UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROYECTO DE INVERSION PRIVADA:

IMPLEMENTACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE
PAPA PRECOCIDA EN EL DISTRITO DE HUAYUCACHI,
PROVINCIA HUANCAYO, DEPARTAMENTO JUNIN 2018.

CATEDRA:
FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS
CATEDRATICO:
Mg. PEREZ MARTINEZ JOSE LUIS
PRESENTADO POR:
 OLIVERA HURTADO EMERSON ALEXANDER
 YUPANQUI RIVERA GINA RUTH

HUANCAYO – PERU
2018
 INTRODUCCION

La papa como es el cuarto alimento básico, después del trigo, el arroz y

el maíz. Figura entre los diez alimentos más importantes producidos en los
países en desarrollo. Esta expansión se deriva de la gran capacidad de
adaptación a los distintos climas y sistemas de cultivo que presenta este
tubérculo, lo cual ha permitido el aumento en su producción y consumo. A esto
se le suma su gran valor alimenticio, pues es una fuente rica en proteína,
carbohidratos, potasio, vitamina C, otras vitaminas y minerales en menor
proporción.
La papa es un cultivo de carácter transitorio del que se obtienen dos cosechas
al año. En el peru la producción comercial se realiza entre los 2.000 y 3.600
m.s.n.m, las zonas de producción óptima en función de la calidad y cantidad del
producto. es la actividad agropecuaria que más empleo e ingresos genera,
constituyéndose en eje fundamental de la economía regional en estos
departamentos. Por ser un producto de alto consumo, la papa tiene un peso
importante sobre la canasta familiar, lo que se traduce en un papel importante
en la definición del índice general de precios de la economía y en una gran
incidencia en el presupuesto de las familias peruanas.
La tendencia reciente en el procesamiento de la papa se concentra en productos
deshidratados (harinas, hojuelas, gránulos, conglomerados, tajadas secas y
otros productos congelados derivados de la papa), papa pelada, almidón, alcohol
y entre papa precocida. Donde se busca la diversificación de este producto para
consumo.
El presente trabajo presenta los resultados obtenidos en la práctica de
elaboración de papa precocida, el diagrama de flujo para su elaboración y
respectivo proceso, rendimiento después del pelado y características de algunos
insumos utilizados para la elaboración de este producto, así mismo las
principales variedades en papa.
 I. ASPECTOS GENERALES

1.1. Nombre del proyecto

IMPLEMENTACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE

PAPA PRECOCIDA EN EL DISTRITO DE HUAYUCACHI,
PROVINCIA HUANCAYO, DEPARTAMENTO JUNIN 2018.

1.2. Unidad formuladora

NOMBRES CARGO CODIGO

OLIVERA HURTADO EMERSON EVALUCION Y PROYECCION G00029A
ALEXANDER
YUPANQUI RIVERA GINA RUTH EVALUACION Y PROYECCION F13774A

1.3. Matriz de involucrados

INVOLUCRADOS PROBLEMA INTERESES ESTRATEGIAS ACUERDOS Y

COMPROMISOS
COMUNIDAD La falta de Que se Generar Respetar los
CAMPESINA información construya la concientización compromisos
sobre la planta en la adquiridos con la
comercialización procesadora. comunidad comunidad
de la papa. sobre la campesina.
importancia de
la planta.
PRODUCTORES Carecen de Que se Participación Respetar los
DE PAPA conocimiento construya la activa en la compromisos
técnico para una planta formulación del adquiridos por
mejor procesadora proyecto para ambas partes.
producción. asegurar los
recursos para
su ejecución.
INVERSIONISTAS Escases de Contar con Incentivar al Comprometerse
producción de una planta desarrollo de la con el desarrollo
papa. procesadora población. de la comunidad
con los y apoyar en la
ambientes búsqueda de
adecuados. financiamiento
 para los
productores.
GOBIERNO No percibe No Lograr que la
REGIONAL problemas. manifestaran dirección
(DIRECCION DE interés en la regional de
AGRICULTURA) construcción agricultura
de la planta. priorice la
solución del
problema.

1.4. Marco de referencia

Para la elaboración de un proyecto de inversión, bajo los

lineamientos establecidos es necesario definir algunos términos

para tener mayor claridad en su interpretación: Programa de acción

para la implementación de una empresa, para la producción y

comercialización de productos terminados; de acuerdo a estos

conceptos se puede definir que un proyecto de inversión “es un

documento fundamental para el empresario”.

En distintas situaciones de la vida de una empresa se hace

necesario mostrar en un documento único todos los aspectos de

un proyecto: Para su aprobación por superiores dentro de la

organización, para convencer a un inversionista, para respaldar un

pedido de crédito, para presentar una oferta de compraventa, para

conseguir una licencia o una franquicia de una compañía local o

extranjera, o para interesar a un potencial socio. Es un

procedimiento para enunciar de forma clara y precisa los

propósitos, las ideas, los conceptos, las formas operativas, los

 resultados y en resumen la visión del empresario sobre el proyecto.

Es un mecanismo de proyectar la empresa para un futuro, de

prever dificultades y de identificar posibles soluciones a las

dificultades que pudieran presentarse.

La papa es definida: “El producto integro normal fresco

obtenido de la siembra”.

1.5. Justificación

El presente proyecto tiene por finalidad solucionar los

problemas de inadecuado consumo de alimentos por parte de la

población huancaína, dando énfasis en mejorar e innovar la forma

de combinar y consumir los productos producidos en nuestra

región. Este proyecto contribuirá a la sociedad generando un

desarrollo integral en el aspecto biológico, psicológico, económico,

social, cultural y nutricional de la población huancaína.

Tenemos la plena seguridad de que este proyecto

“producción y comercialización de la papa precocida” nos ayudara

íntegramente en el proceso de crecimiento como profesionales y

tenemos la seguridad que en el futuro, cuando entremos al mundo

a laborar ya estaremos preparados para realizar de una manera

óptima, ética y productiva nuestras labores planteando proyectos

para el desarrollo de nuestra región Junín.

II. IDENTIFICACION

2.1. Diagnóstico de la situación actual

2.1.1. Antecedentes

La papa es el cuarto alimento básico del mundo y

ofrece un gran potencial como fuente alimenticia para las

presentes y futuras generaciones. En reconocimiento a

la importancia de este vegetal, las Naciones Unidas han

designado el 2008 como el año internacional de la papa.

La resolución de la ONU afirma que, a la papa es

necesario prestarle la debida atención por su potencial

contribución a la seguridad alimentaria y a la

erradicación de la pobreza, considerando las metas de

desarrollo del milenio.

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta

perteneciente a la familia de las solanáceas originaria

de Sudamérica y cultivada por todo el mundo por sus

tubérculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano

andino por sus habitantes hace unos 7000años, y más

tarde fue llevada a Europa por los conquistadores

españoles como una curiosidad botánica más que como

una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su

cultivo se expandió a todo el mundo hasta convertirse

hoy día en uno de los principales alimentos para el ser

humano.

Si bien las papas precocidas son atractivas para el

consumo industrial, por su practicidad y poder de

conservación, nutricionalmente no son la mejor opción.

 "Sufren la pérdida de nutrientes (vitamina C), en el

proceso de refrito. La papa precocida no es comparable

con la papa fresca, que es mucho mejor y más si se

consume con la cáscara bien lavada"

2.1.2. Población y zona afectada

Beneficiarios: La población beneficiaria y

directamente involucrada en el proyecto son familias de

la provincia de Huancayo, en especial los distritos de

huayucachi y sapallanga, y las familias campesinas que

son productores de papa quienes participaran

activamente durante el proceso del levantamiento de

información de base, en cada organización, para la

identificación y el análisis de los problemas, sus causas

y sus consecuencias relativos a la producción y

comercialización de la papa.

2.2. Definición del problema (árbol causa - efecto)

El consumo de papa procesada va en aumento en el mundo y

con mayor razón en los países en vías de desarrollo como el nuestro,

esto como resultado de la globalización, cada vez le dedicamos menos

tiempo a los alimentos que consumimos en el hogar.

 Los productos de éxito son aquellos que pueden consumirse de

manera casi inmediata y que no producen muchos desperdicios como

la papa precocida que viene ya pelada y cortada lista para su cocción.

Tenemos un mercado moderno donde se ofrecen papas en

hojuelas, tiras, para puré, etc. y un mercado tradicional que poco a

poco va cambiando tal es el caso de los supermercados, allí se puede

encontrar papa fresca en bolsa de kilo y con una marca determinada.

Todo este fenómeno hace notoria la necesidad de mejorar la

selección y clasificación de la papa, para que disminuyan las pérdidas

por pudrición y mejorar la presentación del producto final.

Podemos concluir que una mala clasificación nos da como resultado:

 La pudrición del producto en la etapa de

almacenamiento, porque papas rajadas o magulladas se

pudren con mayor facilidad y contagian aquellas que se

encuentran a su alrededor.

 Bajos precios de venta, una papa mal presentada es

rechazada por la industria y obtiene bajos precios en el

mercado mayorista.

 Las procesadoras al no contar con materia prima

adecuada, tienen mermas en su producción, en

consecuencia no obtienen muchas ganancias y no

abastecen al mercado local, así se producen las

importaciones de papa procesada de los países vecinos.

2.3. Objetivos del proyecto

Objetivo General: Elaborar un Proyecto de inversion para la

creación de una empresa productora y comercializadora de la papa

precocida en la ciudad de Huancayo además de poder identificar

los procedimientos que se deben llevar a cabo para su realización.

Objetivos Específicos:

 Contextualizar elementos relevantes y necesarios para el

desarrollo de la investigación para la puesta en marcha del

proyecto.

 Realizar un estudio de mercados en el que se pueda identificar

claramente la oferta y la demanda de la papa además un estudio

para identificar la competencia y los clientes potenciales que

permita la elaboración del marketing mix de la empresa.

 Establecer la ubicación de la empresa de acuerdo a factores

como el transporte, disponibilidad de materia prima, y ubicación

de los clientes, buscando siempre la disminución substancial de

costos, y a su vez contribuyendo al desarrollo del sector agro de

la región JUNIN.

 Diseñar la estructura organizacional y administrativa para la

creación de la empresa

 Realizar un estudio técnico que determine las instalaciones,

maquinaria y distribución en una planta más adecuada.

 Realizar un estudio medioambiental que permita determinar el

impacto en el medio ambiente

 Adelantar una evaluación económica, financiera y

socioeconómica del proyecto

 Analizar el entorno para trazar planes y proyecto de negocio

 Interpretar las fuentes financieras dinámicas del ejercicio para

la correcta formulación de los procedimientos.

 Aprender la correcta aplicación de las razones financieras

durante el proceso de producción en una empresa del sector

industrial.
III. FORMULACION DEL PROYECTO
3.1. Comportamiento del mercado de las actividades
complementarias

El trabajo de investigación de campo se realizó mediante método de

observación las cuales fueron obtenidas de las amas de casa de las
principales ciudades de los distritos de Huancayo, como el tambo,
chilca, huancan, huayucachi, sapallanga, azapampa, considerando
que ellas son las que deciden la compra, cantidad, lugar, así como la
calidad de los productos en investigación, y que dan cuenta de los
hábitos de consumo de su familia.

Así como en los establecimientos comerciales para determinar las

características del proceso de comercialización en cuanto al tipo de
producto, cantidades, presentación y frecuencia de compra.

3.1.1. Identificación de la muestra poblacional

Marco Muestral

Para el caso de la distribución de la población de ciudad de

Huancayo y sus distritos se hizo uso de información de
estudios recientes y elaboración propia basándose en el
criterio de la proporcionalidad para la determinación de la
población por distritos, además de fuentes oficiales que
brindan instituciones como el INEI y otras.
Fuentes de Información

La información fue recopilada de las siguientes instituciones:

1. INEI (censo nacional agropecuario 2012).
2. PROGRAMA DE VASO DE LECHE.
3. PRONAMACHS.
4. MUNICIPALIDADES DISTRITALES.

3.1.2. Producto

La papa o patata es un tubérculo comestible que se

extrae de la planta herbácea americana Solanum
tuberosum, de origen andino. Es una planta
perteneciente a la familia de las solanáceas originaria de
Suramérica y cultivada por todo el mundo por sus
tubérculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano
andino por sus habitantes entre el 8500 y
el 5000 a. n. e., y más tarde fue llevada a Europa por los
conquistadores españoles como una curiosidad
botánica más que como una planta alimenticia. Su
consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo
el mundo hasta convertirse hoy día en uno de los
principales alimentos para el ser humano.
Morfología y anatomía
La planta de papa consta de las siguientes partes:

Partes de la planta de papa

Flor: Las flores son pentámeras, de colores diversos,

tienen estilo y estigma y ovario bilocular.
Tallo: El tallo aéreo que puede ser ramificado es
generalmente hueco y triangular en sección transversal,
tiene alas rectas u onduladas, la parte basal es redonda
y sólida. El tallo se considera principal si crece
directamente del tubérculo y a las ramas laterales de
este se les denomina tallo secundario. Cuando un tallo
secundario sale del tallo principal, muy cerca del
tubérculo, la formación del estolón y del tubérculo son
similares a la del tallo principal. El tallo puede desarrollar
ramas apicales varias veces durante su crecimiento.
Hojas:Compuestas y consisten de un peciolo con foliolo
terminal, foliolos laterales secundarios y a veces
terciarios intersticiales.
Raíz: Las plantas que provienen de la similla sexual
desarrollan raíces delgadas de donde salen de donde
salen las raíces laterales. Las plantas que crecen
directamente del tubérculo desarrollan raíces
adventicias en los nudos del tallo y un sistema radical a
una profundidad de 40 a 50 cm.
Tubérculo: Es un engrosamiento del estolón. Se puede
considerar como una parte del tallo adaptado para el
almacenamiento de reservas alimenticias y la
reproducción. La distancia entre la cutícula y el anillo
vascular es normalmente de 0,5 cm, pero estos están
más o menos unidos cerca de los ojos donde se
conectan con el estolón.
Brote: Es el inicio de un tallo y se forma en los ojos del
tubérculo, a partir de una yema. En un ojo puede haber
tres o más yemas en las cuales se distinguen una serie
de partes como primordios foliares enclaustrados,
radículas, estolones, lenticelas y tricomas. Las
estructuras mencionadas anteriormente y la forma y
color del brote son características genéticas que se
emplean para identificar la variedad.

Desarrollo
La variedad e hibridación de Solanum tuberosum ha sido
exponencial desde el descubrimiento de este tubérculo.

Condiciones para su cultivo

Las condiciones de cultivo varían de unas especies y
variedades a otras, pero por lo general prefiere suelos
ricos en humus, sueltos y arenosos.

 La temperatura adecuada oscila entre los 10 y 25

º C.
 No soporta temperaturas inferiores a los 0 º C. el
daño es extremo a - 5º C.
 Florece en primavera y principios de verano
(según lugares).
Características
Aun variando de unas especies a otras el tubérculo se
compone aproximadamente de 75 % de agua, 2 % de
substancias nitrogenadas, 0,15 % lípidos, 20 % de
fécula, 1 % de celulosa.
Compuesta por cantidades variables de proteínas,
minerales. La papa contiene varias vitaminas, incluyendo
la vitamina C, riboflavina, tiamina y niacina.

Entre los distintos minerales que se hallan en la papa

merecen citarse el calcio, el potasio, el fósforo y el
magnesio por su importancia en la nutrición humana.
Debido a que presenta una escasa cantidad de sodio, la
papa generalmente se sugiere en las dietas que
requieren bajos contenidos de este elemento.

Energía que proporciona

Fuente importante de potasio y otros minerales. Rica en
hidratos de carbono complejos de nuestra alimentación,
es decir, de hidratos de carbono de absorción lenta, que
son los que ponen a disposición de nuestro organismo
un combustible de gran rendimiento. La energía que nos
proporcionan los carbohidratos presentes en las papas,
(también las pastas, harina, legumbres, frutas y verduras
son tan importantes que se calcula que una dieta
equilibrada contiene un 55% de hidratos de carbono,
solo 10 y un 15% de proteínas y solo un 33% de grasas.
Dicho de otro modo, tanto los adultos como los niños
deberíamos tomar entre 4 y 6 raciones diarias de
alimentos ricos en hidratos de carbono.

Variedades
Agrónomos bolivianos lograron una nueva variedad de
papa (2011) que triplica el rendimiento por hectárea en
relación a variedades de consumo comercial y es
resistente a los efectos del cambio climático. Bautizada
como La papa "Marcela", tiene un ciclo vegetativo de 150
días y puede producirse desde los 600 hasta los 3.300
metros de altitud. Perfeccionada en base al cruce de la
papa Huaycho, la más conocida y consumida, y la papa
Alfa.
La nueva variedad es más resistente al tizón tardío, una
de las plagas más comunes que ataca a la papa, y
soporta mejor el frío y las heladas de la región andina.
Otras Variedades

Consejos para su consumo

En contra de la creencia popular, las patatas no tienen
un alto valor calórico: 100 gramos de patatas cocinadas
al vapor contienen 80 calorías. Eso sí, la patata absorbe
gran parte de la grasa con la que se cocina, así que frita
o guisada puede triplicar sus calorías. Por eso la manera
más saludable de cocinarla es hervida, asada o al vapor,
y con poca sal.

Aunque las papas fritas hechas de la manera tradicional

sí tienen una cantidad importante de calorías, son un
alimento nutritivo y no hay por qué eliminarlas de la dieta
de los niños, sino controlar su consumo.

Las papas consumidas con la cáscara son una excelente

fuente de fibra. Con 3 gramos de fibra por porción, la
papa excede los porcentajes de fibra que se encuentran
en otros alimentos tales como los granos de cereales
"enteros". La mayoría de los nutrientes no se hallan en
la cáscara sino en el interior del tubérculo, pero, al dejar
la cáscara se incrementa el consumo de fibra y, por otro
lado, se simplifica cualquier preparación.
La papa en el campo de la tecnología
Dentro del campo de la tecnología, los expertos no cesan
de encontrar una gran cantidad de aplicaciones más allá
de las convencionales para este tubérculo, desde los
cosméticos y el alcohol hasta el papel prensa, pasando
por bolsas ecológicas de plástico a base de almidón de
papa.

Curiosidades

 A pesar de su origen, los países andinos no son

los mayores proyectores mundiales del tubérculo.
Son China, India, Rusia, Ucrania y Estados
Unidos, de acuerdo con los últimos datos
disponibles de la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO,
según sus siglas en inglés).
 En la época de Antoine se creía que la patata era
indigesta y perjudicial para la salud, se le acusaba
de causar la lepra y las escrófulas. Por este
motivo solo se utilizaba para dar de comer a los
animales y a los indigentes.
 Luis XVI empezó a pasearse con una flor de
patata en la solapa para darle popularidad.
 Con el mismo fin y conseguir que el pueblo llano
la tuviera en consideración, los jardines donde se
cultivaban patatas eran custodiados solamente de
día por guardianes, dejándolos sin vigilancia
durante la noche y dando pie de esta forma a que
entrasen a robar el “preciado tesoro“,
convirtiéndose así en una de las mejores
campañas publicitarias de la historia.
3.1.3. Análisis de la Demanda potencial y/o efectiva del
mercado

La estimación de la demanda potencial se realiza con las

estadísticas poblacionales de personas de 03 años a
más del ámbito de influencia del mercado y de las áreas
urbanas de cada ámbito(Huancayo y sus distritos); el
cual representa el 67.80% de la población de Huancayo
y el 81.48% de la población de los distrito de Huancayo,
la que nos permitirá realizar la proyección del consumo
en los próximos años; para ello se utilizó la variable del
consumo per cápita, considerando la población objetivo
de las zonas urbanas de la provincia de Huancayo y sus
distritos.

Determinación de la demanda potencial para el

proyecto.

Para la proyección de la demanda futura, se tomó como

referencia la información de la población que se ubica en
la zona urbana de los distritos de Huancayo, en
poblaciones de 03 años a más, que son los potenciales
consumidores, relacionados a la población proyectada
en el horizonte del proyecto
 Fuente:INEI

3.1.4. Oferta del mercado

La oferta de la papa precocida que se da en la zona, es

a través de transformadores que llevan a cabo esta
actividad y los venden en los supermercados y
minimarket de la provincia de huancayo y sus distritos,
ante la creciente exportación nos vemos en la necesidad
del proyecto de inversión “implementación de una planta
procesadora de papa precocida en el distrito de
huayucachi, provincia de Huancayo y departamento
junin”.

PROYECCIÓN DE LA OFERTA FUTURA DEL

CONSUMO PAPA PRECOCIDA.
 Para estimar la oferta se ha analizado información de la
oferta, tanto de la zona de influencia del proyecto, como
también estadísticas regionales y nacionales para tomar
de referencia y utilizar para la proyección de la oferta,
entre las variables son las siguientes:

 La tasa de Crecimiento anual de la población de la

región junin (para una situación con proyecto),
equivalente a 1.2%, de acuerdo al INEI, 2015.
 Tasa de crecimiento anual de la producción de
quesos: El ritmo de crecimiento anual de la
producción de papa, según MINAG, 2008 es de 2.6 %
anual. La producción de papa en la región en el año
2008 fue de 130,500 TM.

Con estas variables es posible estimar la oferta anual de

la papa precocida en la región junin; sin embargo no se
tiene información específica de la zona de influencia del
proyecto, sobre el comportamiento de la producción de
papa; razón por la cual se tomara de referencia estos
datos regionales.

OFERTA POTENCIAL PROYECTADA DE PAPA PRECOCIDA

EN HUANCAYO Y DISTRITOS

AÑOS OFERTA DE PAPA PRECOCIDA

EN LA ZONA DE INFLUENCIA
(TM/AÑO)
2012 40
2013 52
2014 65
2015 110
 2016 113
2017 250
Fuente: MINAG

OFERTA FUTURA
AÑO CANTIDAD OFERTA
PRODUCIDA (TN)
(KG)
2018 3697870 1479148
2019 3760734 1504294
2020 3824667 1529867
2021 3889686 1555874
2022 3955811 1582324
2023 4023060 1609224
Fuente
MINAG

3.1.5. Mercado del proyecto

El mercado potencial seria la macro-región centro, el
departamento de Junín sus provincias y distritos.

3.2. Inversión del proyecto

3.2.1. Composición de las inversiones

CONCEPTO MONTO %

Inversión Fija 72790 70.5

Capital de Trabajo 30258 29.5

Total Inversión 103248 100

 Fuente: elaboración propia

3.2.2. Inversión fija

CONCEPTO MONTO %
Inversión Fija Tangible (IFT) 68590 94.3
Inversión Fija Intangible (IFI) 4200 5.7
Total 72790 100
Fuente: elaboración propia

3.2.3. Capital de trabajo

CONCEPTO MONTO %

Existencias 21243 70.2

Disponible 7415 24.5
Exigible 1600 5.3
Total 30258 100
Fuente: elaboración propia

3.2.4. Calendario de inversiones

Financiamiento del proyecto

Entidad financiera. (BCP)

Préstamo (p) =15,000. Dólares americanos.
Tasa Anual de interés (TEA)=18% (operación en
moneda extranjera).
Forma de pago=trimestral cuota constante.
Periodo de gracia =1 año, durante el cual solo se paga
el interés.
Periodo= 3 años.
Calculando TET.
 TET= (1+TEA) m/n-1
TET= (1+0.18)3/12-1= 0.0422466.
TET=0.0422466.

Cuota constante.

R=P (TET*(1+TET)°)/((1+TET)°-1)

Donde (°)=es el numero de trimestres que hay en el

periodo de pago. En tres años tenemos 12 trimestres.

R= 10,794.60

PERIODO SALDO DEL SERVICIO DE LA DEUDA

(trimestre) PRESTAMO INTERES AMORTIZACION COUTA
0 100,000 0 0 0
1 100,000 4,224.66 0 4,224.66
2 100,000 4,224.66 0 4,224.66
3 100,000 4,224.66 0 4,224.66
4 100,000 4,224.66 0 4,224.66
5 93,430.06 4,224.66 6,569.94 10,794.60
6 86,582.56 3,947.10 6,847.50 10,794.60
7 79,445.77 3,657.81 7,136.79 10,794.60
8 72,007.48 3,356.31 7,438.29 10,794.60
9 64,254.94 3,042.07 7,752.53 10,794.60
10 56,174.94 2,714.60 8,080 10,794.60
11 47,753.54 2,373.20 8,421.40 10,794.60
12 38,976.36 2,017.42 8,777.18 10,794.60
13 29,828.37 1,646.61 9,147.99 10,794.60
14 20,293.91 1,260.14 9,534.46 10,794.60
15 10,356.65 857.34 9,937.26 10,794.60
16 0 437.53 10,356.07 10,794.60
Fuente: elaboración propia
3.3. Desarrollo del producto

1) La selección: consiste en separar la materia prima en categorías

según sus características físicas: tamaño, forma y color. La
clasificación, por su parte, estriba en separar la materia prima en
categorías de acuerdo con su calidad, la cual se refiere al conjunto
de atributos que hacen que estos insumos tengan las
características visuales y de palatabilidad adecuadas para el
producto o proceso al que serán destinados. La selección y
clasificación de frutas y hortalizas pueden llevarse a cabo más de
una vez en un solo proceso. Así, por lo general se efectúa una
selección después del lavado, pero antes de someter la materia
prima a procesos de pelado y cortado.

2) El pelado: consiste en la eliminación de la cáscara o piel de la

materia prima, lo cual es deseable o necesario en la elaboración de
diversos productos por una o varias de las siguientes razones:

Para lograr una presentación más atractiva de los productos, como

es el caso de duraznos, peras, guayabas en almíbar, zanahorias y
papas en salmuera.
Debido a que la cáscara es una parte incomestible, como sucede
con la piña, mango, papaya, sandía, melón, cítricos, ajo y vaina de
chícharo, entre otros.
Con objeto de evitar el paso de componentes indeseables
presentes en la cáscara hacia el producto terminado, como los
fenoles y el aceite esencial en cítricos, los pigmentos de manzana
de piel roja, los plaguicidas, los contaminantes fuertemente
adheridos.
3) Desalmidonado: El almidón es un polisacárido vegetal que se
almacena en las raíces, tubérculos y semillas de las plantas. El
almidón se puede hidrolizar a glucosa y proporcionar al hombre
energía. El almidón contiene polímeros de glucosa de cadena larga
y son insolubles en agua. Para realizar esta etapa se toman dos
compuestos el primero el azúcar, la adición de este compuesto en
cantidades moderadas, especialmente los disacáridos sacarosa y
lactosa, disminuyen la firmeza de los productos de almidón
cocinados y enfriados (Fennema 2000). El azúcar tiene un efecto
protector del almidón, absorbiendo el agua que absorbería el
granulo, compite por la inhibición de esta forma retrasa la absorción
de agua. De esta manera al agregar la sal esta modifica la
insolubilidad del almidón en agua lo cual ocasiona que este se
solubilice en el agua y disperse en ella.

4) Técnica de barreras: El procesado mínimo se basa en la

utilización de técnicas de procesado que causan los mínimos
cambios posibles en los atributos de calidad y frescura de los
alimentos y al mismo tiempo proporcionan al producto gran
estabilidad y una vida útil relativamente prolongada. Las
estrategias utilizadas son variadas, en muchos casos se emplean
los métodos combinados, pero también otras como: mayor higiene,
empleo de salas blancas, o el uso de tecnologías emergentes. Los
métodos combinados consisten en la combinación de barreras o
técnicas (factores inhibidores), insuficientes por separado para
proteger el alimento, que en conjunto pueden llegar a impedir o
retrasar la actuación de los factores de alteración, modificando en
menor medida la calidad sensorial y nutritiva del alimento que los
métodos tradicionales de conservación (Calleja et al., 2006).

a. Bisulfito de Sodio: además de su acción contra los

microorganismos , actúa como antioxidante, inhibiendo
especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas
 por ciertas enzimas en vegetales y crustáceos (Grupo Latino
Ltda 2007).

b. Ácido Cítrico: en alimentos congelados Ayuda a la acción

de los antioxidantes; inactiva enzimas previniendo
pardeamiento indeseables; inhibe el deterioro del sabor y el
color. En Frutas y Hortalizas Disminuye el pH; al actuar
como agente quelante; previene la oxidación enzimática y la
degradación del color, resaltando el sabor (Grupo Latino
Ltda 2007).

c. Cloruro de Calcio: Se ha comprobado que la adición de

sustancias de bajo peso molecular tales como cloruro
sódico, ácido málico, ácido clorhídrico, y cloruro de calcio en
concentraciones de 1 a 5% a soluciones de azúcar mejora
el proceso de deshidratación osmótica. Se adiciona cloruro
de calcio a soluciones de sacarosa para mejorar la textura
de las frutas tratadas por ósmosis (Casp y Abril, 1999).
Además se incorporan los iones de calcio a la fruta,
aumentando su concentración en la misma, que puede ser
utilizado como una fuente de calcio. Factores como
naturaleza del alimento a deshidratar (tamaño del alimento),
solución osmótica utilizada, condiciones de operación
(presión subatmosférica), tratamiento previo al proceso de
deshidratación (escaldado), pueden influir en el tiempo en el
cual el alimento alcance el equilibrio osmótico con la
solución osmoactiva (Espinoza Estaba et al., 2006).

d. Pirofosfato Acido de sodio: también conocido como

fosfato de tetrasodio, es un compuesto químico cristalino
transparente Tiene la forma de polvo cristalino blanco o
cristal, soluble en agua. El pirofosfato de sodio es
ampliamente usado en la industria alimenticia, como
mejoradores de la calidad de alimentos, regulador de pH,
 agente quelante de iones de metal, agente emulsificante,
adhesivos (Grupo Latino Ltda 2007).

5) Escaldado: El escaldado se define como un tratamiento térmico

cuyo fin es la estimulación (activación y/o inactivación) de las
enzimas presentes en el tejido de las plantas. La actividad
enzimática aparente se incrementa cuando aumenta la
temperatura hasta alrededor de 50°C, donde alcanza un nivel
máximo conocido como la temperatura óptima para la acción
enzimática. A temperaturas más altas se observa una considerable
disminución en la actividad debido a la desnaturalización de su
estructura proteínica (Mendoza and Herrera 2012). En el escaldado
de la papa se busca la inactivación de las enzimas que puedan ser
perjudiciales en la calidad del producto final como la enzima
polifenoloxidasa que es la responsable del pardeamiento en los
tubérculos procesados. Esta reacción se genera cuando la enzima
contenida en los cloroplastos entra en contacto con el oxígeno y los
sustratos fenólicos contenidos principalmente en la corteza
(alrededor del 50%) y en los tejidos en donde la concentración
disminuye desde la corteza hacia el centro (Limbo y Piergiovanni,
2006).

6) Almacenamiento (congelación): Entre los métodos de

conservación, destacan los métodos basados en la acción de bajas
temperaturas, es decir, el depósito refrigerado o la conservación
por congelación; estas técnicas mejoran extensos campos de la
comercialización de los alimentos cuando se aplican
correctamente, dando como resultado: mejor abastecimiento del
mercado, calidad superior de los artículos y disminución de las
pérdidas. Las temperaturas bajas permiten que los efectos de las
reacciones químicas y enzimáticas sean más lentos, y que el
crecimiento de algunas bacterias se vea limitado. Por lo tanto, la
conservación de los alimentos se asegura mientras exista una
temperatura baja, y entre más baja, mayor probabilidad de
conservación; de este modo, las reacciones naturales de los
alimentos estará controlada, logrando que se conserven los
alimentos, y a su vez, se mantengan sus propiedades gustativas y
nutritivas.

Diagrama de Flujo: PROCESO DE ELABORACION DE PAPA

PRECOCIDA
IV. IMPACTO SOCIAL DEL PROYECTO

La presente propuesta establece que la actividad productiva y

comercializadora de producto papa precocida constituye un
mecanismo técnico adecuado para promover, fomentar y consolidar
los cambios necesarios en materia de fortalecimiento de la calidad
alimentaria. Pero también se reconoce que la actividad alimentaria de
la sociedad huancaína está determinada por los ingresos, y con el
objetivo de cubrir el mercado insatisfecho se aprovechara esta
oportunidad de establecer una empresa en base a nuestro proyecto.
En la agroindustria, el sector elaborador de productos derivados
agrarios es el que presenta en un número reducido e ineficiente en su
producción, productores que son informales y que no cuentan con el
apoyo para generar empresa; la creciente población ara que la
demanda de productos incrementen debido a su gran nivel nutricional
con el que se cuenta y los bajos precios con los cuales se podrá
acceder.

El propósito del proyecto “ implementación de una planta procesadora

de papa precocida en el distrito de huayucachi, provincia huancayo y
departamento junin” es contribuir a mejorar la actividad alimentaria de
la sociedad huancaina, en el ámbito de la provincia huancayo, así
como colaborar en el desarrollo económico de las zonas rurales
productoras de papa.
El proyecto opera mediante la ejecución de seis componentes básicos.

 Mejorar la calidad de vida de los productores de papa de la region.

 Contribuir a la buena alimentación de la sociedad huancaína.
 Infraestructura Productiva
 Eficiente producción y comercialización de nuestros productos
 Fortalecimiento de las capacidades y organización
 Eficiente Gestión del Proyecto
Población Beneficiaria del Proyecto
La población directamente impactada por el proyecto es de 8360
familias que habitan en el distrito de huayucachi y cierta parte del
distrito de azapampa.

Ubicación del Proyecto

Departamento/ Región: Junin
Provincia: Huancayo
Distrito: Huayucachi

Metas del Proyecto

 En el mejoramiento la calidad de la produccion de papa de nuestra
región: Dotar a la población con productos de buena calidad, que
estén al acorde de sus necesidades y su prioridad con la
alimentación.
 En la Contribución a la buena alimentación de la sociedad
huancaina: Instalación de 4 plantas como sucursales en los
distintos de nuestra provincia, para su mayor accesibilidad de la
población.
 En infraestructura Productiva: Se apoyara en la implementación de
maquinarias de última tecnología para la reducción de sus costes
de producción.
 En la eficiente producción y comercialización de nuestros
productos: Fortalecimiento de nuestras cadenas de producción y
de comercialización.
 En el fortalecimiento de las capacidades y organización: Se contara
con talleres de capacitación para nuestro personal, y algunos
intercambios con otras instituciones del rubro.
 En la eficiente Gestión del Proyecto: Se asumirá los gastos
operativos y el personal técnico por el periodo del proyecto.
CONCLUSIONES

La ejecución del proyecto de implementación de una planta para la produccion

de papa precocida es factible, ya que en el mercado nacional existe una
creciente demanda hacia el consumo de la papa en todas las comidas.
Además, es viable tecnológica, económica, financiera, medioambiental y
socialmente.

Esta es una oportunidad para involucrar conocimientos técnicos y

administrativos en procesos productivos, con el fin de generar cambios que
impulsen el mejoramiento de técnicas de producción y de la calidad de la
papa, la capacidad del talento humano para el desarrollo sostenible y la
adopción de tecnologías limpias, que permitan, ser competitivos, cumpliendo
con normas y estándares de mercado.

Con la implementación de este proyecto se pretende generar alternativas de

desarrollo microempresaria para la región aplicando las herramientas
gerenciales necesarias para impulsar el desarrollo. También, es vital la
elaboración de esta propuesta empresarial y académica para contribuir a la
formación profesional, sirviendo de base a estudiantes de la carrera
profesional de Ingenieria Industrial que deseen realizar proyectos de inversión
privada.

REFERENCIAS

MEF- Ministerio de Economia y Finazas. Con la DGMI (Direccion general

multianual de inversiones) con el área de INVERTE PE.

MINAGRI www.minagri.gob.pe

BCRP - Banco Central de Reserva del Perú. (s. f.). memoria 2009. Recuperado
de http://www.bcrp.gob.pe/publicaciones/memoriaanual/memoria-
2009.html

FAO - Food and Agricultura Organization of the United Nations. (s. f.).
Elaboración de néctar de frutas tropicales. Recuperado de www. fao.org/
Indecopi - Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección
de la Propiedad Intelectual. (2008). Norma de Metrológica Peruana:
cantidad de producto en preenvases. Lima: Indecopi.

INEI - Instituto Nacional de Estadística e Informática (s. f.a). Perú en números

(proyección del crecimiento del PBI). Recuperado de
http://www.inei.gob.pe/estadisticas/indice-tematico/economia/

INEI - Instituto Nacional de Estadística e Informática (s. f.b). Estimaciones y

proyecciones de la población por grupos quinquen ales de edad, según
departamentos, provincias y distritos 2005-2015. Recuperado de
http://www.inei.gob.pe/biblioineipub/bancopub/ Est/Lib0842/index.htm.

Ipsos-Apoyo Opinión y Mercado. (2012e). Informe gerencial de marketing:

Liderazgo en productos comestibles 2012. Marketing Data Plus.
Recuperado de http://www.ipsos-apoyo.org.pe