Informe Salchicha de Vienesa
Informe Salchicha de Vienesa
Informe Salchicha de Vienesa
AÑO LECTIVO:
2017-2018
INDICE
1. RESUMEN ......................................................................................................................... 3
2. INTRODUCCION .............................................................................................................. 4
3. OBJETIVOS ....................................................................................................................... 5
4. DESARROLLO .................................................................................................................. 6
5.1. Equipos:....................................................................................................................... 7
6. CONCLUSIONES ............................................................................................................ 11
7. RECOMENDACIONES .................................................................................................. 11
8. BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................. 12
9. ANEXOS .......................................................................................................................... 13
1. RESUMEN
3
2. INTRODUCCION
Es aquí donde nace la necesidad de fabricar embutidos con variedad de carnes con el máximo
requerimiento de calidad como son las salchichas vienesas. De manera general en el siguiente
trabajo a través de información bibliográfica se tratara el proceso tecnológico de elaboración
de salchichas vienesa, conocer sus características y evaluar el rendimiento a través de balance
de materiales.
4
3. OBJETIVOS
Aplicar las buenas prácticas de manufactura para alargar la vida útil del producto.
5
4. DESARROLLO
4.1. Historia
Nos llega su receta desde hace 3500 años, cuando fue inventada en Babilonia cuando los
cocineros babilónicos, rellenaron intestinos de animales con carnes especiadas. De allí paso a
otras civilizaciones del mundo antiguo, (por eso de las conquistas y las guerras), que las
adoptaron, modificaron o crearon otra formas de este singular manjar. Fueron los romanos los
que le pusieron el nombre de salsus, que dio origen a la palabra "salchicha" que es como las
conocemos hoy en día (Llanas, 1988).
Las salchichas tipo viena o salchichas de coctel tienen características similares a las
anteriormente nombradas, los procesos de elaboración son iguales (Llanas, 1988)
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación, amplio
desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto curado, puesto que el
pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico. Esta exudación reduce el valor
del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro (Calvo,
2005)
En general la composición química de las salchichas varia de la marca a marca: mientras unas
contienen carnes de cerdos, otros llevan pavos, pollo o alguna mezcla de estos; sus
ingredientes principales, sin embargo, el agua (70% aproximadamente), y además de la carne
y las sales del curado (nitritos), las diversas marcas añaden fosfatos y otros ingredientes como
proteínas no cárnicas (principalmente de soya), almidones y grasas (casi siempre de cerdos).
Pero la incorporación de estos ingredientes se hace a costa del contenido de carne, con lo cual
se abarata el producto (Carlsson, 2002).
6
5. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
5.1. Equipos:
Molino triturador
Congeladores
Balanza
5.2. Materiales:
Cuchillo
Bandejas.
Afilador de Cuchillos
Tripa sintética
Detergente
Cloro
7
5.3. Elaboración de la Fórmula:
Se trabajara con 10 kg de producto terminado en este caso la Salchicha Vienesa.
Fórmula Técnica.
Carne de Res 40 % 4 kg
Carne de Cerdo 40 % 4 kg
Grasa de Cerdo 20 % 2g
Fosfatos 0.3 % 30 g
Hielo 15 % 2,5kg
8
5.4. Descripción del proceso
9
5.5. Diagrama de flujo
RECEPCIÓN
PESADO
TROCEADO
Grasa de cerdo 2 kg
MOLIENDA
Sal 200g
Nitrito 2.g
MEZCLADO
Fosfato 30 g
Se perdió 500 kg en la
Hielo 2,5 kg Especias 100 g embutidora y durante el
EMBUTIDO embutido
Tripa sintética
ESCALDADO
ENFRIADO
PESADO
ALMACENADO
SALCHICHA VIENEZA
10
6. CONCLUSIONES
7. RECOMENDACIONES
11
8. BIBLIOGRAFÍA
12
9. ANEXOS
13