Cap. III Conservacion Por Calor
Cap. III Conservacion Por Calor
Cap. III Conservacion Por Calor
Introducción
Uno de los procedimientos físicos de que dispone la tecnología de alimentos para aumentar la
vida útil de los mismos es la destrucción de los microorganismos por la acción letal del calor.
Existen dos modalidades de tratamiento térmico: la pasteurización, que pretende
fundamentalmente la higienización del alimento, y el otro, esterilización, cuyo objetivo es la
destrucción de los microorganismos presentes esporulados o no, o al menos todos aquellos que
puedan multiplicarse en el producto final. Con el primero se intenta conseguir un alimento
exento de microorganismos patógeno no esporulados y con el segundo, la obtención de un
alimento microbiológicamente estable para poderlo almacenar durante largo tiempo a
temperatura ambiente.
Los alimentos que han sido conservados de esta manera se envasan en recipientes herméticos
(latas, frascos, botellas, plásticos), para evitar una nueva contaminación.
El francés Nicolás Appert (1804), envasó diferentes tipos de alimentos (sopas, carnes, huevos,
leche, crema, verduras, frutos y jugos) en frascos y botellas, cerró los envases con un corcho
reforzado con alambres y los calentó durante un largo tiempo en agua hirviendo, logrando así
conservarlos. Los científicos, concluyeron que el éxito era debido a un efecto misterioso y
mágico del aire con el recipiente aislado con el alimento y que evitaba su putrefacción.
Las ventajas del nuevo método frente a sistemas tradicionales de conservación (ahumado,
curado, desecado) eran evidentes, durante el tiempo de conservación, mantienen de una
manera adecuada su valor nutritivo, aspecto y sabor.
Los adelantos de los últimos años comprenden: desarrollo de métodos para mejorar la
transferencia de calor por medio de agitación, autoclaves continuas, esterilización hidrostática,
envasado aséptico, esterilización por medio de gases, esterilización en frío.
El enlatado al aislar el producto del medio ambiente se constituye en una barrera física que
protege al alimento de golpes, rayos solares, y al mantener en su interior una baja tensión de
oxígeno, controla los deterioros químicos de oxidación de lípidos entre otros. El deterioro
enzimático es controlado por el tratamiento térmico (escaldao/blanqueado). Además el
enlatado permite un mejor manejo del producto durante el almacenamiento, transporte y
comercialización.
Tipos de calor
Es interesante conocer o recordar el concepto de calor antes de entrar de lleno a tratar el tema
planteado. Termodínamicamente calor es una interacción energética entre un sistema y sus
alrededores, a través de aquellas porciones de los límites del sistema en que no hay
transferencia de masa, como consecuencia de la diferencia de temperatura entre el sistema y
sus alrededores.
Calor húmedo: Cuando el medio de transferencia del calor es el agua, en forma de vapor.
Los efectos de cada tipo de calor en los microorganismos son diferentes. A un mismo nivel de
temperatura, el daño causado por el calor húmedo es mucho mayor que el calor seco. En el
caso del calor seco, la destrucción es debida a una oxidación, y en caso del calor húmedo es
debido a la desnaturalización de la proteína.
En los alimentos poco ácidos y ácidos las bacterias formadoras de esporas son las de mayor
interés desde el punto de vista de la esterilización.
1. Aerobios obligados: en este grupo se incluyen las especies que requieren O 2 molecular para
el crecimiento. Desde el punto de vista de la esterilización este grupo es el menos
importante de los tres. Debido a los métodos de envasado actuales, la mayoría de las latas
contienen niveles muy bajo de O 2 molecular que es insuficiente para un crecimiento
apreciable.
Además, las esporas de la mayoría de los aerobios obligados son menos resistentes al calor
comparadas con las esporas de microorganismos presentes en los dos grupos restantes.
2. Anaerobios facultativos: las bacterias de este grupo son las más importantes desde el punto
de vista de la esterilización. Cuando se hallan presentes producen un daño conocido como
“flat-sour”, esto es, producen ácido y gas, éste último en cantidades casi nulas.
3. Anaerobios obligados: algunas especies de anaerobios formadores de esporas son
relativamente estables al calor. A su vez se clasifican en mesófilos y termófilos. De los
termófilos los más importantes son los organismos sacarolíticos, los cuales no producen
sulfuro de hidrógeno, pero sí producen grandes cantidades de gases como CO 2. Causan
daño tipo “swell” o gas. El siguiente en importancia en alimentos de baja acidez es el grupo
de los anaerobios mesófilos. Debido a su importancia para la salud pública, el organismo
C. botulinum es considerado como el de mayor relevancia dentro de esta clasificación.
Este microorganismo es un bacilo gram positivo, esporulado, anaerobio y móvil que produce
una potente exotoxina neuroparalítica. Esta toxina causa una intoxicación fatal conocida como
Botulismo. Existen 6 tipos de Clostridium botulinum designados alfabéticamente desde la A
hasta la F. El botulismo en los humanos es causado por los tipos A, B y E. Las esporas de los
tipos A y B son las más resistentes al calor. El hábitat del Clostridium botulinum tipos A y B es
terrestre mientras que el del tipo E es esencialmente acuático. Por eso el tipo E es el de mayor
importancia en los procesos térmicos de productos derivados de la pesca.
Termización
Escaldado
Pasteurización
2. HTST (high temperature, short time) o pasteurización alta; este método se realiza en
sistemas de flujo continuo con cambiadores de calor (tubulares o de placas). Se utilizan
temperaturas elevadas (72-85°C) y tiempos cortos (15-20 s). Estos tratamientos también se
denominan “flash pasteurización”.
Esterilización
Es aquella operación unitaria en la que los alimentos son calentados a una temperatura
suficientemente elevada y durante un tiempo suficientemente largo, para destruir la actividad
microbiana y enzimática. Los alimentos así tratados tienen una vida útil mayor a seis meses.
El objetivo de este tipo de tratamiento está constituido pues, por las bacterias esporuladas.
El tiempo de esterilización de un alimento depende de:
Esterilidad comercial
Este término describe la condición que existe en la mayoría de nuestros productos enlatados y
embotellados. Las palabras “comercialmente estériles” o “estéril” , que se ven frecuentemente
en las etiquetas, significan el grado de esterilidad en que todos los organismos patógenos y
generadores de toxinas han sido destruidos, al igual que todos los demás tipos de organismos
que, si estuvieran presentes, podrían crecer dentro del producto y provocar su descomposición,
bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento. Los alimentos “comercialmente
estériles” pueden contener un número muy pequeño de esporas bacterianas resistentes, pero
normalmente éstas no proliferarán en el alimento. Sin embargo, si estuvieran aisladas del
alimento y en condiciones ambientales especiales, podría demostrarse que están vivas.
Nuestros alimentos enlatados que son “comercialmente estériles” pueden ser conservados
generalmente durante dos años o más. Aun después de periodos más largos, el supuesto
deterioro se debe comúnmente a cambios de textura o sabor más bien que al crecimiento de
microorganismos.
La optimización de los tratamientos térmicos precisa los siguientes elementos:
El efecto del calor por el uso de temperaturas elevadas, se manifiesta de una manera particular
para cada caso, por ejemplo cuando nos referimos al efecto de éste sobre los microorganismos,
sobre la actividad enzimática, sobre la formación de vacío en un envase a ser cerrado, etc.,
siendo por lo tanto necesario hacer un enfoque sobre ello.
3. Efecto sobre la formación de vacío: Entendemos este caso como la formación de vacío en
envases que contienen un alimento y que posteriormente van a ser sellados, pasando a
constituir una conserva, el envase puede ser una lata u otro tipo, previo al sellado se
produce el efecto del calor sobre la formación del vacío. Esta operación en la industria
conservera es conocida como exhausting, y la formación del vacío de una conserva por
efecto del calor guarda una relación matemática directa cuando se produce un aumento de
la temperatura, es decir a mayor temperatura, se produce mayor vacío.
El agua es el componente mayoritario de los alimentos en sus dos estados: agua ligada a otros
constituyentes y agua libre, móvil, de volumen y estructura variables y fáciles de extraer
cuanto menos en parte.
Ralentiza los intercambios térmicos, ya que absorbe una gran cantidad de calor
Es el origen de la desecación superficial.
La cocción favorece también la conversión en agua libre de una cierta cantidad de agua ligada.
Este fenómeno aumenta con la temperatura de calentamiento. Para las carnes comienza a los
45°C y es sensiblemente importante a los 60°C. Esta es la razón por la que la exudación de la
carne aumenta en grandes proporciones entre 60 y 75°C. Por lo tanto, la carne no conservará
su jugosidad más que si por una técnica de cocción apropiada se limita la pérdida del agua que
ha pasado a ser muy móvil.
2. Acción sobre los lípidos
El primer efecto que se produce sobre las grasas con un tratamiento térmico es su fusión. La
fusión de las grasas es variable en función de sus características fisicoquímicas y estructurales.
En el caso de la carne de cerdo, comienza a los 35-38°C y viene acompañada de cambios de
posición: las grasas fundidas impregnan las zonas superficiales deshidratadas y les devuelven
su untuosidad inicial.
Al considerar las proteínas de origen animal, por regla general se constata que a medida que se
va elevando la temperatura se produce primero la activación de ciertas enzimas y, a partir de
un determinado umbral térmico, la desnaturalización de las proteínas.
- La activación de las enzimas se manifiesta entre 30 y 50°C y afecta principalmente a
lipasas y proteasas. A estas temperaturas el flavor y la terneza de las carnes se
incrementan.
- La desnaturalización a temperaturas superiores se traduce por:
una pérdida de actividad biológica, sobre todo enzimática pero también antigénica
cuyo estudio posterior permite conocer el grado de calentamiento aplicado,
un cambio de solubilidad: formación de gel más o menos homogéneo,
un cambio de color: la carne parece gris por transformación de la mioglobina en una
proteína cromófora,
un cambio de estructura, con retracción más o menos importante de las proteínas
fibrilares,
una modificación de la sensibilidad a las enzimas: las proteínas desnaturalizadas son
más sensibles a los jugos digestivos.
Las vitaminas son poco sensibles a las temperaturas de cocción, salvo la vitamina B 1. Por
contra el calor puede acelerar los fenómenos de oxidación cuando los alimentos se cuecen sin
protección. Este es el caso de las vitaminas A, E, B6 y C. Aunque las pérdidas que se derivan
no son tan importantes que puedan producir carencias entre los consumidores.
El concepto básico de esta teoría es que los microorganismos y sus esporas mueren a cualquier
temperatura, pero que cuanto mayor sea esta temperatura, mayor será la probabilidad de que
tenga lugar la muerte. La probabilidad de cada espora de escapar a la destrucción no cambia
con el tiempo, y define la resistencia térmica de un determinado microorganismo a una
temperatura concreta.
De acuerdo con lo anterior, la destrucción de los microorganismos puede representarse por una
ecuación logarítmica, y si se representa el logaritmo de los supervivientes (en ordenadas)
contra el tiempo (en "abcisas”), se obtendrá una curva de pendiente:
d (log S) = log P
dt
que es evidentemente constante, por lo que la curva es, en este caso, una recta.
Para la construcción de esta gráfica se ha partido de 5 muestras con una población inicial de
105 esporas, que se han sometido a tratamientos de tiempos crecientes a una temperatura
constante de 110 ºC, representándose los logaritmos de los supervivientes frente a los tiempos
correspondientes. Los puntos se ajustan a una recta cuya ecuación se presenta en la citada Fig.
Si se hace:
Log P = - 1
D
O lo que es lo mismo, se denomina D al tiempo necesario para que la recta recorra un ciclo
logarítmico (una unidad en ordenadas), se tendrá que:
S = Nx10-t/D [2]
Como existe una relación logarítmica entre los supervivientes y el tiempo de tratamiento
nunca podremos garantizar la destrucción total de los microorganismos presentes en un
alimento, ya que la curva representada en coordenadas decimales es asintótica con el eje de
tiempo, por lo que será necesario que transcurra un tiempo infinito para que el número de
supervivientes sea cero.
Si se pretenden producir alimentos sin comprometer la salud pública, será necesario que la
probabilidad de supervivencia aceptada para los microorganismos patógenos sea muy baja.
Para alimentos poco ácidos se recomienda que esta probabilidad sea de 10 -12 o mayor, lo que
corresponde a un tiempo mínimo de proceso t = 12D (con el que se consigue un
99,9999999999% de destrucción de los microorganismos iniciales).
Es necesario tener bien presente que el nivel de infección del que se parta N es muy
importante, porque como se ve en la ecuación [2] cuanto mayor sea este valor quedarán más
microorganismos supervivientes para unos valores dados de t y D.
Es evidente que cuanto mayor sea la temperatura menor será el valor de la reducción decimal:
es necesario menos tiempo para conseguir la destrucción del 90% de los microorganismos
iniciales, ya que como puede verse al incrementarse la temperatura se incrementa la pendiente
de las curvas conseguidas.
Fig. 02: Curvas de reducción decimal a distintas temperaturas.
Si se representan estos valores frente a las temperaturas a las que han sido obtenidos, en un
papel semilogarítmico, se comprobará que también se ajustan a una recta.
Del mismo modo que se obtuvo el parámetro D, se podrá en este caso conseguir otro
parámetro "z" (en grados centígrados) cuyo valor corresponderá también al paso de la recta
por un ciclo logarítmico, o lo que es lo mismo, al, valor de la inversa de la pendiente de la
recta cambiada de signo, que en el ejemplo que se viene exponiendo sería:
Z= 1 = 10ºC
0,0995
log t = A – T (3)
z
donde A = a + log n
Que es la ecuación del conjunto de puntos (parejas de tiempos y temperaturas) que presentan
la misma letalidad frente al microorganismo considerado, en el medio determinado.
Por lo tanto, la letalidad de un tratamiento vendrá definida por las coordenadas del punto (t -
T) y la pendiente de la curva (z) que indica el microorganismo que se emplea como patrón. De
esta forma será fácil encontrar tratamientos equivalentes a otro conocido, a temperaturas o
tiempos distintos de los empleados en el tratamiento de referencia.
Si partimos de la ecuación general (3) y consideramos las coordenadas de un punto conocido
t* y T*, para este punto será cieno que:
Log t* = A - T*
z
Como se ha visto con anterioridad que el parámetro D es un tiempo parti cular, se podrá
también emplear la ecuación anterior para calcularlo a cualquier temperatura, partiendo de su
valor a una temperatura conocida y del valor del parámetro z del microorganismo
correspondiente:
D = D*.10-(T-T*)/z (4)
Hasta este momento se ha aceptado que la relación entre el logaritmo de los supervivientes y
el tiempo es lineal, y esto no siempre es cierto. En la Fig. 05 se muestran algunos de los
diferentes tipos de curva de supervivencia encontrados habitualmente en los trabajos
experimentales.
También es bastante usual la obtención de curvas que presenten un hombro inicial, como el
tipo A de la Fig. Una explicación para esta forma podría ser la existencia de un primer periodo
de activación de los microorganismos, seguido de otro de inactivación constante.
Termorresistencia de los microorganismos
La separación entre alimentos poco ácidos (pH > 4,5) y alimentos ácidos (pH entre 4,0 y 4,5)
radica en la termorresistencia de Clostridium botulinum, ya que las esporas de esta especie no
pueden germinar en alimentos con un pH inferior a 4,5 y, por lo tanto, no es necesario tener en
cuenta el concepto 12D. De forma similar, la separación de los alimentos ácidos y muy ácidos
(pH < 4,0) se debe a que ninguna espora bacteriana puede germinar a pH inferiores a 4,0 y,
por lo tanto, se puede disminuir considerablemente la intensidad del tratamiento térmico para
conseguir la estabilidad microbiológica.
Valor F
Es un parámetro que se usa en la industria conservera y puede definirse como el tiempo que se
requiere, a una temperatura definida, para reducir la población microbiana presente en un
alimento hasta un nivel deseado. Cada microorganismo existente en el alimento tiene su
propio valor F y el valor F que habrá que aplicar al alimento será el más elevado de los
calculados. Cuando el valor F se refiere a 121°C se designa como Fo.
Para comparar la capacidad relativa de esterilización de los procesos térmicos, se define una
unidad de letalidad designada por el símbolo F. Este valor es la suma de todos los efectos
letales expresado en minutos a alguna temperatura. Es decir, es una combinación de la relación
tiempo/temperatura recibida por un alimento. F es un térmico general, pero que se identifica
con dos variables: z (resistencia térmica) como supraíndice y T (temperatura de proceso) como
subíndice. Entonces, F es el equivalente en minutos a alguna temperatura dada del calor letal
de un proceso con respecto a la destrucción de un organismo caracterizado por un valor de z.
Valor Z
Concepto que se utiliza para expresar la variación de F con la temperatura. Se define como el
número de grados de temperatura que se requiere variar para modificar el valor F 10 veces.
Ejm para el caso del Clostridium botulinum Z = 10°C, es decir, que si en lugar de aplicar un
tratamiento térmico de 121°C (F 121°C = 2,52 min) se aplicaría a una temperatura de 111°C
(10°C menos) el valor de F habrá aumentado 10 veces, es decir será 25,2 min.
Áreas de contenido
más frío
Conducción Convección
Curva de penetración de calor
CINÉTICA DE LA PENETRACIÓN DE CALOR EN LOS PRODUCTOS
ENVASADOS
Hasta ahora, al hablar del tiempo de proceso se ha supuesto que durante ese tiempo el
producto se mantenía a la temperatura requerida. Esto significa, que el producto alcanza la
temperatura de régimen de forma instantánea y se enfría de la misma forma, lo que en la
práctica solo es casi cierto cuando se tratan líquidos a granel en capa muy fina. En el resto de
los casos tendremos una determinada masa de producto que se calentará y enfriará dentro de
un envase, y estos intercambios térmicos se verán afectados tanto por la naturaleza de pro -
ducto y envase como por la geometría de éste último (tabla 01).
La norma general será que el producto, antes de alcanzar la temperatura de régimen, haya
tenido una historia tiempo-temperatura más o menos larga que dependerá de los factores antes
comentados y de la eficacia del sistema de calentamiento empleado, y que en el enfriamiento
ocurra algo semejante aunque en sentido inverso. Para conocer la letalidad (o la modificación
de las características del producto) producida por un tratamiento en estas condiciones, se
tendrá que tener en cuenta el efecto conseguido tanto durante el calenta miento como durante
el enfriamiento.
Factor Comentario
Temperatura Cuanto más alta sea la temperatura inicial más cono será el
inicial proceso. Los procesos más sensibles a las diferencias de
temperatura inicial son los que transcurren por conducción
Propiedades Es importante principalmente la difusividad térmica
termofísicas
Envase Materiales Pueden ser muy distintos: hojalata, aluminio, vidrio, film
plástico, etc. La conductividad térmica de estos materiales
determinan la penetración de calor.
El factor más importante de los que condicionan la penetración del calor en los productos es
su naturaleza, que es la que va a determinar por qué mecanismo de transmisión de calor va a
producirse el intercambio térmico.
En la práctica industrial se pueden encontrar los siguientes tipos de productos:
Para productos que se calientan por convección, en envases cilíndricos, el punto crítico se
sitúa en el eje longitudinal a 1/5 de la altura, medido desde la base.
Para productos que se calientan por conducción, en envases cilíndricos o de otras formas, el
punto crítico se localiza en el centro geométrico de su masa.
Para productos en los que intervienen los dos mecanismos de transmisión de calor (sólidos
en líquido de gobierno), será necesario asegurarse de que el centro del sólido de mayor
tamaño recibe el tratamiento adecuado, y será allí donde se deba posicionar el sensor.
Una vez colocado en posición el sistema de medida de temperatura se podrán obtener las
gráficas correspondientes a la evolución de la temperatura en función del tiempo, para el
producto que se está tratando y para el recinto donde se produce el tratamiento. En la Fig. 6 se
muestra un ejemplo de esterilización en autoclave de un producto líquido, que se calienta por
convección, envasado en un tarro de vidrio, en ella se distinguen perfectamente las tres fases
del proceso:
Enfriamiento: en esta fase el recinto se enfría hasta una temperatura próxima a la temperatura
ambiente. El producto sigue al recinto en su enfriamiento con el retraso correspondiente, por
lo tanto durante toda esta fase del proceso se encontrará a mayor temperatura que el recinto.
Si el líquido se encuentra en libertad dentro del envase, se podrá considerar que durante todo
el proceso las diferencias de temperatura en la masa del producto son mínimas y que existirá
una homogeneidad suficiente en el tratamiento recibido por el producto.
Los objetivos de la aplicación de tratamientos térmicos a los alimentos pueden resumirse en:
Destrucción de los microorganismos patógenos.
Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos.
Aplicar el grado de cocción adecuado al tipo de alimento en cuestión.
En primer lugar el tratamiento térmico debe estar enfocado a destruir las esporas de la bacteria
anaerobia patógena más termorresistente, que para los productos poco ácidos es Clostridium
botulinum, cuyas células vegetativas producen la toxina más potente conocida.
Además debemos cumplir un tercer objetivo: cocer el alimento suficientemente para que solo
requiera su calentamiento antes del consumo.
En el pasado fue práctica común emplear un proceso en dos partes para algunos alimentos
listos para el consumo (p.ej.: judías con tomate): el producto se cocía en primer lugar a baja
temperatura y durante un tiempo largo (en esta parte del proceso no se producía una
destrucción significativa de microorganismos) y a continuación se esterilizaba a alta
temperatura (en esta parte del proceso se aplicaba un tratamiento de cocción muy limitado).
Esto era posible debido a que la diferencia fundamental entre el proceso de destrucción
térmica de microorganismos y el efecto de cocción y destrucción de nutrientes es que sus
parámetros cinéticos z y D son muy distintos (ver tablas 1 y 2). El valor del parámetro z es
mucho mayor para los efectos de cocido (8-55°C) que para los de inactivación microbiana (4-
12°C). En términos generales, por cada 10°C de elevación de temperatura, la cocción se dobla
mientras que el efecto esterilizador se incrementa 10 veces. Esta es la base de que los
tratamientos a alta temperatura y corto tiempo tengan muy poco efecto de cocción.
Para determinar la letalidad exigida a un tratamiento para que el producto obtenido presente la
estabilidad suficiente es necesario conocer:
S = N – 10-t/D
Siendo:
Como:
N=C.V
siendo:
10-t/D = C . V
S
t = D . log (C . V )
S
Una vez determinado este tiempo se deberá comprobar si el Fo conseguido con el tratamiento
es mayor de 3,6 para verificar que la salud del consumidor está asegurada.
Ejemplo:
Si se parte de unos envases de conserva de 400 mL que contienen, antes del tratamiento
térmico, 10 esporas/envase de Desulfotomuculum nigrificans, una bacteria no patógena cuyo
D121,1 = 24,9 min, y se pretende que después del tratamiento térmico el riesgo asumido sea de
que aparezca 1 envase defectuoso por cada 10 000. El tiempo de tratamiento a 121,1°C se
calculará de la siguiente forma:
En el punto en el que se cruzan las dos curvas se dan las condiciones exactas que cumplirán, a
la vez, las necesidades de esterilización y de cocción, como puede verse en la Fig. 8
Los puntos de las curvas se han obtenido de la simulación del proceso de esterilización para
Fo = 3 a distintas temperaturas de régimen (103 a 114°C) y para un proceso de cocción de
C33100 = 125, considerando que el producto se calentaba por conducción, y teniendo en cuenta
la letalidad conseguida durante el calentamiento y el enfriamiento. Si se hubiera supuesto un
proceso de calentamiento y enfriamiento instantáneos las curvas obtenidas serían perfecta-
mente rectas.
t T 121
Fo 10 10
dt
0
La resolución de esta ecuación exige el conocimiento de la evolución de la temperatura en
función del tiempo, del punto crítico del producto durante el tratamiento térmico. Conocidos
estos valores lo más sencillo es emplear el llamado método general, desarrollado por Bigelow
y col en 1920 y que consiste en la integración gráfica o numérica de la ecuación anterior.
T 121.1
LT 10 10
El paso siguiente es representar estos valores frente al tiempo, como se ha hecho en la figura
9; la letalidad del tratamiento, Fo, se obtendrá calculando al área comprendida entre la curva
LT y el eje de tiempos.
El cálculo de esta área puede hacerse gráficamente con un planímetro o dibujando la curva en
papel cuadriculado y contando las cuadriculas comprendidas en su interior.
Pasteurizador continuo
Caldera abierta de Recuperador térmico de
(sistema abierto)
cocción superficie (de placas,
con uno o más pisos para
latas y botellas) tubular de rascadores,
Autoclave fija helicoidal)
Pasteurizador roratorio
Autoclave móviles Mezcla con vapor (cámara
de rotor con resaltes guiadores
(de rotación y de de vapor, inyector de vapor,
(para envases) de grandes
péndulo, f = 30 min-1) refrigerador de vacío)
dimensiones.
Calentador por microondas
Caldera de presión en espiral Calentamiento óhmico o de
Esterilizadores hidrostáticos resistencia (6.52)
Esterilizadores a la llama
Fig. 11: Sinopsis de los tipos de instalaciones para aplicar la conservación térmica
Autoclave de esterilización