Síntesis estudio

DESARROLLO
DE RECETAS DE
PAN SIN GLUTEN
PARA LA
PANIFICADORA
SD- ZB2522
 ÍNDICE

4 Definición de objetivos

4 Metodología de trabajo

4 Receta patrón

5 Derivación y adaptación de recetas

5 El cometido de Panasonic: tu mejor pan hecho en casa

6 Variedad de panes

Guía práctica del pan sin gluten

7 Recomendaciones y buenas prácticas

9 Ingredientes

16 Elaboración de pan sin gluten

18 Conservación y regeneración

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 Definición y El proyecto se enmarca en la colaboración de Fundación Alicia con Panasonic España con el
objetivo principal de desarrollar recetas de diferentes tipologías de pan sin gluten con la
Derivación Una vez definida la receta patrón para la elaboración de un pan básico, ésta ha sido utilizada como
punto de partida y referencia para la derivación y adaptación de diez recetas correspondientes a
objetivos panificadora SD-ZX2522 para personas con celiaquía. La Fundación Alícia ha destinado un equipo
multidisciplinar de profesionales: cocineros, nutricionistas, técnicos en innovación y tecnólogos de
y adaptación diferentes tipos de pan: pan dulce, pan salado y otras versiones diferentes de pan, que a su vez
integren otros conceptos y que aseguren un producto final 100% libre de gluten.
alimentos para elaborar, con un resultado óptimo, panes de calidad superior dentro del contexto de de recetas Entre estos conceptos se ha considerado la elaboración de panes con ingredientes adicionales,
las elaboraciones sin gluten. es decir, panes con varias texturas o trozos de otros ingredientes que aporten “textura crujiente”
Para la selección de las recetas se ha tenido en cuenta criterios tales como las tendencias y sabor a la elaboración. También el uso de ingredientes o elaboraciones característicos del
alimentarias, que fueran recetas modulables (en base a las preferencias de los diferentes usuarios, territorio y de temporada, como puede ser el boniato como producto de otoño; las aceitunas, ajo
así como a otras alergias o intolerancias), fáciles de elaborar, aunque con diferentes grados de y hierbas provenzales como ingredientes característicos del mediterráneo; o la adaptación de una
dificultad y con ingredientes fáciles de adquirir. elaboración típica de invierno en algunos países europeos: el vino especiado. Además, se ha tenido
en cuenta la adaptación de recetas tradicionales y ampliamente extendidas en la panadería común
como son el pan de Viena o el pan integral, o el mundo de las masas madres de levadura, pero
aplicadas a harinas panificables sin gluten.

Metodología El proyecto ha constado de una fase exploratoria, para documentar la elaboración, ingredientes
y cantidades, así como tiempos de fermentación, cocción y resultados de las diferentes recetas
de trabajo seleccionadas como más óptimas. Ha seguido con una fase de desarrollo para definir una receta
patrón, con resultados estables con dos harinas1 existentes en el mercado y su derivación y
adaptación a 10 recetas variadas.
El cometido Se ha buscado en todo momento que estas recetas propuestas dieran respuesta a diferentes
tipos de gustos, momentos de consumo, ingredientes, público objeto y diferentes grados de
de Panasonic: dificultad e interacción con el pan a elaborar. Pero, sobre todo, autonomía, gracias a la elaboración
en casa con las panificadoras Panasonic; tener un pan de calidad, con la textura convencional que
tu mejor pan no se desmigaja o se desintegra; y que mantenga el gusto a pan.

hecho en casa Gracias a los buenos resultados realizados por el equipo de Fundación Alicia en este estudio,
Receta patrón El estudio en profundidad del funcionamiento de la panificadora y de la parametrización del
programa destinado a la elaboración de pan sin gluten, el programa 19, ha sido concluyente
Panasonic va a incorporar el recetario desarrollado en el pack de la panificadora SD-ZB2512
para garantizar que aquellas familias afectadas por la celiaquía puedan elaborar un pan 100% sin
para encontrar la receta “base”, que se adapte bien a este programa sin gluten y que dé buenos gluten contrastado y de gran calidad.
resultados con las harinas seleccionadas.
La receta se ha definido para 400 g de harina para asegurar los mejores resultados a nivel de
mezclado de los ingredientes, crecimiento y tostado. A diferencia de panes convencionales con
gluten, varían las proporciones de los otros ingredientes que conforman el pan como son el agua, la
levadura, la sal y algo de grasa (aceite) para aportar humedad y textura a la masa, haciéndola más Panes dulces Panes salados Otros panes
agradable a nivel organoléptico.
> Ver receta de pan básico en el recetario creado por Fundación Alícia para Panasonic. Pan de chocolate Focaccia Pan básico
Pan de boniato Pan con frutos secos Pan antiguo (con masa
Pan de plátano Pan mediterráneo madre de levadura)

Pan de vino Pan de viena

Pan integral

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Guía práctica del pan sin gluten
La celiaquía es un trastorno sistémico de base autoinmune de carácter permanente en
individuos genéticamente predispuestos, inducido por la ingesta de gluten, que provoca
una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, afectando a la capacidad de absorber
los nutrientes de los alimentos. El único tratamiento que por ahora garantiza un perfecto estado
de salud a las personas con celiaquía, consiste en mantener una dieta estricta sin gluten, por lo que
ser celiaco, significa muchas veces, renunciar al sabor y textura de ciertos alimentos o productos
alimentarios, puesto que las versiones sin gluten de éstos, acostumbran a alejarse de nuestras
expectativas.
Sin ir más lejos, uno de los alimentos donde es más apreciable esta diferencia es el pan. En el
proceso de panificación, el gluten tiene un papel muy importante, difícil de substituir, provocando
que en la panificación sin gluten, sea complicado conseguir los mismos resultados.
Puesto que el pan es uno de los alimentos más comunes en un nuestra alimentación, con esta
guía práctica, se pretende precisamente, dar a conocer de forma fácil y clara, los conceptos
básicos imprescindibles para conseguir elaborar panes sin gluten con el mayor éxito posible. Y así,
conseguir que las personas que deben realizar una alimentación exenta de gluten, puedan seguir
disfrutando de un buen pan.

Recomendaciones y buenas prácticas

Siempre que se manipulen alimentos o se hagan elaboraciones para personas con celiaquía, será
prioritario tener en cuentas dos aspectos básicos, en primer lugar, la compra y selección de los
ingredientes, y en segundo lugar, el procedimiento a seguir.
En referencia a la compra y selección de los ingredientes será primordial asegurarse de que se
adquieren alimentos pertenecientes a las siguientes categorías:

Sistema de licencia • Alimentos libres de gluten por naturaleza y sin tratar a nivel industrial, (aunque evitando
Europeo. las versiones a granel o los susceptibles de contaminación cruzada).

• Alimentos específicos para celíacos, donde se verifique la presencia del Símbolo

Internacional de la Espiga barrada, del Símbolo del Pacto del Celíaco o cualquier otro símbolo o
mención sin gluten.

Sistema del Pacto del • Alimentos elaborados incluidos en la “Guía de Alimentos Sin Gluten de la Asociación de Celíacos”.
Celíaco.

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 En relación al procedimiento a seguir, la higiene, la manipulación, la limpieza y el almacenaje serán
las partes más importantes a tener en consideración, con tal de evitar contaminaciones cruzadas
Ingredientes HARINAS
con otros alimentos que contengan gluten. Por ello se recomienda seguir los siguientes consejos: El gluten se encuentra en la harina de algunos cereales, como en la harina de trigo y es el responsable
de la elasticidad de la masa, dándole la consistencia elástica y esponjosa a los panes y a las masas
horneadas. En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación queden
• Una vez adquiridos los ingredientes y productos que podemos utilizar, se tendrán que almacenar retenidos en el interior de la masa, haciendo que ésta suba y manteniendo su estructura.
separadamente y tenerlos siempre identificados, bien con pegatinas, etiquetas o envases Panificar con harinas sin gluten implica la ausencia de esta red, suponiendo una dificultad para que
de colores distintos, manteniéndolos siempre en espacios específicos para productos sin gluten la miga de pan sea esponjosa, poco granulosa, y que no se endurezca. Por ello, será necesario tener
aislados de los que si puedan contener. en cuenta que una harina sin gluten por sí sola no es panificable y que será importante preparar
una mezcla panificable con los ingredientes necesarios que nos permitan conseguir un
• Una vez identificados y almacenados correctamente, estos ingredientes deberán utilizarse
buen pan.
exclusivamente para la elaboración de panes sin gluten.
Las harinas panificables son aquellas que pueden dar un pan aceptable, y aunque la que más
• Será necesario preparar también, un kit de material que contenga todos los utensilios fuerza aporta a las masas es la harina de trigo, podemos también conseguir harinas panificables
necesarios para elaborar un pan: espátula, boles para los ingredientes, pincel para pintar con las opciones de harina sin gluten. Dependiendo del cereal o ingrediente del que se obtenga la
el pan, rejilla para dejarlo enfriar… Priorizando los utensilios de metal y evitando el uso de harina, los porcentajes de los componentes variaran, de forma que podemos clasificar las harinas
utensilios de madera, ya que son porosos. en función de su fuerza:

• Durante la elaboración, será necesario reservar un espacio de trabajo específico (donde

previamente se habrá realizado una limpieza con agua y jabón para asegurar la ausencia de • Harinas de fuerza: de mayor contenido en proteína, por lo que con la molturación obtenemos
gluten), para evitar cualquier contacto con alimentos con gluten, evitando así la contaminación mayor cantidad de almidones dañados.
cruzada (proceso mediante el que un producto sin gluten incorpora en su composición gluten a
• Harinas flojas: de menor porcentaje en proteínas y de menor interés para la elaboración de
través del contacto con alimentos o restos de alimentos que si contienen).
pan.
• Una vez terminada la elaboración, será muy importante realizar una limpieza de los
utensilios y superficies utilizadas con jabón y agua caliente. Es importante utilizar trapos
Las harinas con mayor porcentaje de almidón dañado absorberán más agua y serán más susceptibles
limpios (todo el textil debe de ser de uso exclusivo) o trapos y papel de un solo uso.
a la acción de las amilasas, por lo que habrá más azúcares simples disponibles para la fermentación,
• La elaboración terminada deberá diferenciarse para facilitar su identificación así como equivalente a mayor producción de gas y más volumen en el pan.
protegerse para evitar su contaminación hasta el momento de consumo. En el caso de Cada vez existe mayor variedad de harinas sin gluten disponibles, seleccionándose el tipo de
conservarse en la nevera o el congelador, será necesario seguir el mismo procedimiento harina a utilizar, en función de las características deseadas en el pan final. Generalmente, para la
que para el almacenaje de los ingredientes y productos sin elaborar (etiquetaje, envases panificación, suelen usarse mezclas de distintas harinas sin gluten, ya que cada una de ellas
herméticos…). aportará propiedades diferentes en función del contenido en carbohidratos, almidones y proteínas
que presente. La finalidad será que el conjunto de estas propiedades resulte en una masa panificable
• Tener especial cuidado con los restos de migas de panes y con el uso de tostadoras aceptable. Así, interesará utilizar una harina sin gluten con elevado contenido en proteínas (para
compartidas para alimentos con gluten. una mayor elasticidad) combinada con una harina de mayor contenido en carbohidratos (almidones)
para que el pan se eleve y la miga quede suave.
• Si por error se ha utilizado un ingrediente que contiene gluten o se sospecha de una
contaminación cruzada, al no poderse eliminar de la elaboración, esta deberá desecharse.

Para más información, puede consultarse:

www.celiacscatalunya.org/pdfs/Apto_noApto-pdf
www.celiacscatalunya.org/es/pautas_de_seguridad_alimentaria_en_la_cocina_sin_gluten

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 HARINAS Ingredientes Mezclas panificables
SIN GLUTEN Puesto que las opciones de harinas y almidones a escoger y la relación de sus cantidades para
la elaboración de un pan sin gluten son amplias, nos interesara conocer qué sabores nos aportan
cada una de ellas para escogerlas también en función de nuestras preferencias, así como algunos
HARINAS DE HARINAS DE HARINAS DE HARINAS DE HARINAS DE HARINAS DE conceptos básicos. De esta manera entra las opciones con mejores resultados encontramos:
CEREALES PSEUDOCEREALES LEGUMINOSAS FRUTOS SECOS SEMILLAS TUBÉRCULOS
Opción 1 1. Mezcla de diferentes harinas en función de las propiedades que nos aportará cada una de ellas
con o sin almidón en función de la duración de la fermentación.
20% harina de trigo sarraceno
Harina de Harina de 2. Mezcla de una harina y un almidón.
Harina de arroz Harina de quinoa Harina de sorgo Harina de patata 12,5% harina de arroz
garbanzo almendras
12% harina de tapioca
5% harina de garbanzo Pudiendo también añadir en las dos opciones, algún agente mejorante (ver capítulo: Otros
Harina de trigo Harina de Harina de ingredientes: mejorantes).
Harina de mijo Harina de soja Harina de yuca 50% almidón de maíz
sarraceno castañas cáñamo
(0.5% mejorante)
Si queremos obtener panes más suaves y blancos, nos interesa que el contenido en almidones sea
Harina de Harina de
Harina de maíz Harina de coco superior al de la harina, aunque si se prefiere un pan con un equilibrio entre miga, textura, sabor y
amaranto altramuz Opción 2 forma, se recomienda una mezcla a partes iguales entre harinas y almidón. Hay que tener en cuenta
60% harina de arroz que en caso de utilizar harinas integrales no se deben incorporar en más del 60% de la mezcla,
Harina de teff Harina de habas ya que se podrían obtener panes demasiado gomosos. En el caso de las harinas de frutos secos
38% almidón de yuca
no se recomienda usarlas en porcentajes superiores al 20%, ya que pueden dar una consistencia
(2% mejorante) pegajosa, gomosa y de mal aspecto.
Harina de
guisante Ejemplos de mezclas para
la elaboración de pan Actualmente, en el mercado, se encuentran disponibles preparados panificables sin gluten que
sin gluten. nos pueden facilitar el proceso de elaboración del pan, aunque como recomendación, se aconseja
Frecuentemente, en la preparación de las mezclas de harinas para la elaboración de pan sin gluten, leer los ingredientes detenidamente, para detectar si contienen algún mejorante alimentario o
se utilizan almidones de diferentes ingredientes. Estos provienen de granos y tubérculos a los componente al que podamos ser alérgicos o tener intolerancia.
cuáles se les ha retirado la proteína, por lo que principalmente están compuestos por carbohidratos
complejos. Su función será la de dar estructura a la mezcla, a la vez que una textura más ligera y
de mejor sabor en boca. También serán de interés cuando elaboremos panes que fermenten durante SAL
poco tiempo, ya que ayudarán a compensar el menor volumen que se obtiene en las fermentaciones La sal se utiliza en la elaboración de panes para potenciar el sabor y aportar aroma, pero también
cortas. Así, si vamos a dejar un reposo largo a nuestro pan, no será necesaria su adición, puesto para controlar la velocidad de fermentación de la masa. Sin sal la actividad de la levadura sería
que los almidones propios de la harina sí que tendrán tiempo a liberarse, de forma más natural y demasiado elevada, no permitiendo el color y sabor final deseado, aunque el exceso de concentración
progresiva. de ésta, puede inhibir la actuación de la levadura. El estándar de cantidad de sal para la elaboración
de pan se encuentra en un 2% sobre el porcentaje de harina, pero puede ser menor dependiendo
del tipo de pan (panes dulces). En el caso de utilizar preparados panificables comerciales, será
Entro los almidones de uso más frecuente encontramos: necesario comprobar si lleva incorporada la sal, para así ajustar la cantidad que añadimos en caso
• Almidón de maíz necesario.
• Almidón de arroz
• Almidón de arroz glutinoso Entra otras de las funciones de la sal en el pan sin gluten, encontramos que ayudará a aumentar la
retención de agua de la masa (y posteriormente en el pan), haciendo que sea más tenaz e impidiendo
• Almidón de yuca
que quede pegajosa, blanda y difícil de manipular. Debido al aumento de retención de humedad de
• Almidón de legumbres la miga, también se prolongará la conservación del pan. De la misma manera, tendrá efecto sobre
• Fécula de patata la corteza del pan, produciendo una corteza más fina, crujiente y con más color.

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 AGUA Ingredientes Levadura
El agua es el ingrediente que nos permite aglutinar todos los ingredientes secos y, en algunos La levadura es un microorganismo vivo (siendo el más utilizado Saccharomyces Cerevisiae),
casos, se emplea para activar la levadura. Con la presencia del agua los hidratos de carbono se encargado de realizar el proceso de fermentación, transformando los azúcares en alcohol y
hidratan, permitiendo su solubilización y aportando comportamiento a la masa, y en el caso de los dióxido de carbono que provocan el aumento de volumen y la esponjosidad del pan. Es uno de los
panes con gluten, será imprescindible para la formación de la red de gluten. Además, activa las ingredientes principales en la elaboración de pan y la proporción utilizada ayuda a determinar la
amilasas responsables de dar lugar a azúcares simples, disponibles para la fermentación de la rapidez con que sube la masa y el sabor que tendrá el pan.
levadura. Para la elaboración de pan sin gluten podemos utilizar cualquiera de los dos formatos disponibles
En relación al agua, inicialmente tendremos que tener en cuenta que no sea demasiado dura, así de levadura más habituales del mercado, seca en polvo o fresca prensada, asegurándonos siempre
como que sea potable, incolora e inodora. Se recomienda también incorporarla a temperatura de que es sin gluten y no ha habido ninguna contaminación cruzada.
ambiente y nunca a más de 40ºC para no afectar a la levadura. Así nos aseguramos de que la masa
se encuentre entorno los 25ºC durante el amasado.
La cantidad de agua utilizada es un elemento relevante para la obtención de diferentes tipos de La reconversión de levadura seca en fresca es de 1g de seca por 3 g de fresca,
panes, pudiendo obtener masas blandas, intermedias o duras. También modificarán la textura final y la cantidad estándar a usar es de un 2% sobre el peso de harina.
del pan, por lo que con menos agua se obtienen masas más firmes, menos extensibles y panes
más densos, mientras que con más agua, se obtienen masas más blandas, más elásticas y un pan
con textura más agrietada. Esta cantidad de agua añadida también va a depender de la fuerza de
las harinas utilizadas, siendo las harinas de más fuerza (con más contenido en proteínas y más Levadura fresca Levadura seca en polvo
apropiadas para la elaboración de pan) las que admitirán y absorberán más cantidad de agua. Se activa a temperatura ambiente, controlando Si ésta es instantánea, puede añadirse
Aun así, aunque las harinas sin gluten suelen presentar menos porcentaje de proteínas, es necesario siempre que no supere los 55ºC y evitar así directamente a la masa sin necesidad de
que muera. Es necesario conservarla en rehidratarla antes. Si esta no es instantánea,
trabajar con un mayor porcentaje de agua, debido a que algunos de los mejorantes utilizados (en
refrigeración entre 4ºC y 6ºC, sin romper la será necesario hidratarla para activarla en
especial las gomas) absorben mucha más agua. Por ello, en la elaboración de panes sin gluten se cadena de frío y solo sacándola para su uso. agua tibia (sin superar nunca los 55ºC).
llega a usar hasta un 100% de agua sobre la cantidad de harina (misma cantidad de agua que de La levadura seca puede conservarse a
harina), frente al 55-60% de las elaboraciones de panes con gluten. Cuando se adapte una receta temperatura ambiente.
para la elaboración de pan sin gluten, siempre será necesario identificar con qué tipos de
harinas vamos a trabajar para reformular la cantidad agua, teniendo en cuenta, que por
norma general, siempre será mayor que en la de la elaboración de la misma receta con gluten.
Aunque normalmente se utilice agua, también podemos usar otros líquidos en sustitución de ésta, Masa madre
como por ejemplo leche, y elaborar panes de diferentes tipos. Al hablar de masa madre se hace referencia a una pasta de harina con agua que se deja fermentar
espontáneamente o a la que se le ha incorporado levadura. Esta pasta, al mezclarse con el resto
de ingredientes permite la elevación y fermentación del pan, a la vez que le aporta mayor aroma
LEVADURA Y MASA MADRE y acidez. Una masa madre se puede elaborar utilizando levadura (masa madre de levadura) o sin
Para conseguir la fermentación en la elaboración de los panes sin gluten, podremos utilizar tanto levadura (masa madre natural). En cualquier caso, nos permite obtener un pan de mayor sabor y
levadura como masa madre, en función de los resultados que busquemos y el tiempo del que calidad, de mejores características a nivel de corteza y mayor expansión en el horno, aunque es
dispongamos. necesario tener en cuenta, que su elaboración exigirá más tiempo.
La masa madre de levadura, generalmente se obtiene mezclando levadura fresca (o un trozo de
masa del día anterior, que ya contiene levadura), harina y agua en un recipiente, que tapado, se
deja fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique o triplique su volumen. En función de
las cantidades de los ingredientes de la mezcla y el tiempo que se deje fermentar, obtendremos
diferentes tipos de masas madre de levadura. El objetivo es obtener una masa fermentada que
después se incorporará a la parte de ingredientes restantes para la elaboración del pan.

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 La masa madre natural, generalmente es una pasta que se obtiene mezclando harina y agua, sin
añadir levadura y dejando que fermente de manera natural, con diversos de los microorganismos
Ingredientes OTROS INGREDIENTES
presentes en el ambiente. Para conseguir esta fermentación natural será necesario: Mejorantes
1. Mezclar harina con agua y dejar reposar a temperatura ambiente tapada cerca de 24 horas. En la panificación sin gluten, a veces resulta interesante la incorporación de otros ingredientes
adicionales o mejorantes como sustitutos del gluten, que ayudarán a aportar las características
2. Añadir harina y agua a la primera masa y dejarla reposar de nuevo 24 horas más. propias de un pan con gluten, como la elasticidad a la masa o la retención de gas, así como a
3. Realizar de nuevo el mismo proceso anterior para refrescarla y dejarla 24 horas a temperatura mejorar la apariencia del pan sin gluten, alargar su vida útil y estabilizar la elaboración una vez
ambiente. horneada.
4. Una vez haya casi triplicado su volumen, estará lista para utilizarse, aunque también puede Entre ellos encontramos proteínas vegetales y animales (de soja, guisante, altramuz o huevo),
guardarse en el frigorífico y usarse más tarde. En el momento que se quiera utilizar, será goma xantana, goma guar, hidroxipropilmetilcelulosa (E-646), fibra de manzana, fibra de
necesario alimentarla de nuevo con un poco de harina y dejarla a temperatura ambiente para Psyllium y algunos emulsionantes. La cantidad que se añada deberá ajustarse en función de la
que se reactive. cantidad de harina del preparado.

De la misma manera que la masa madre de levadura, en función de las proporciones de agua y Azúcar
harina que usemos para obtenerla, la masa madre natural tendrá diferentes características, para la El azúcar será un ingrediente principal en las recetas dulces, pero en la elaboración de panes
elaboración de diferentes tipos de panes. básicos también puede ser interesante su adición. Su principal función será, precisamente aportar
Para la elaboración de una masa madre con harina sin gluten será necesario elegir correctamente sabor dulce, pero también será sustrato de fermentación de la levadura, por lo que con la adición
el tipo de harina a utilizar, siendo muy difícil elaborar una masa madre utilizando preparados de azúcar se controla y estabiliza la fermentación. En el caso de la panificación sin gluten, también
panificables sin gluten comerciales. El crecimiento espontáneo de levaduras en estos preparados será interesante porque ayuda a proporcionar volumen a la pieza, dando lugar a una miga más suave
es más difícil, al proceder de harinas más procesadas y contener aditivos que lo dificultan. Por ello y blanda, además de contribuir en el desarrollo del aroma y el sabor. Durante la cocción se produce
acostumbran a crecer mohos, obligándonos a descartarlas. la reducción de los azúcares dando lugar al colorido de la miga y la corteza.
De la misma manera, en caso de querer utilizar una masa madre (sea de levadura o natural), una
buena opción será elaborarla a partir de una harina sin gluten lo más integral posible, y al Grasas y aceites
patrón de elaboración de la masa madre que utilicemos, simplemente ajustarle la cantidad de
agua hasta al menos la misma cantidad de harina. Será necesario seguir respetando el tiempo Encontramos diferentes tipos de grasas y aceites que podemos incorporar a la elaboración de
de reposo y las fases de refresco en el caso de la masas madres naturales, así como ajustar un poco nuestros panes sin gluten, desde aceite de oliva virgen y otros aceites vegetales hasta mantequillas,
al alza la cantidad de levadura en el caso de la masa madre de levadura. mantecas y margarinas. Será necesario conocer su comportamiento y así escoger aquellos que
mejor interactúen con la masa. Sus principales funciones en el pan serán la de aumentar su valor
Es necesario tener en cuenta que la preparación de masas madres para la elaboración de panes nutritivo, conseguir una mayor conservación y un producto más suave (blando) con una corteza más
sin gluten requiere de cierto dominio, aunque los mejores resultados para este tipo de panificación, fina. Aun así, la cantidad que se añade debe controlarse para no conseguir resultados indeseados a
se obtienen con la elaboración de masas madres de levadura, preparadas a partir de una de las nivel de estructura del pan.
harinas que se vaya a utilizar en la mezcla posterior.

Ingredientes adicionales
En la elaboración de pan sin gluten, además podemos utilizar diferentes ingredientes
adicionales para conseguir panes de diferentes tipos: frutos secos, pepitas de chocolate, frutas,
especies, semillas… asegurándonos siempre que éstos están exentos de gluten. Será necesario
controlar la cantidad que se añade y conocer sus características, para poder contrarrestar los efectos
que puedan provocar en la elaboración del pan: si se añade demasiada cantidad de ingredientes de
gran volumen, se dificultará aún más el aumento de volumen de la masa, si son ingredientes con
gran contenido en agua puede que la masa quede demasiado húmeda incluso después de la cocción.

14 15
 Elaboración El proceso de elaboración del pan sin gluten consta de las mismas etapas que el proceso de
elaboración del pan estándar. Sin embargo, los tiempos de duración de cada fase pueden variar, así
BOLEADO Y FORMADO
del pan como el procedimiento concreto de cada una de ellas. Será necesario así, tener en cuenta que las
características finales del pan serán diferentes a las de un pan con gluten, presentando cambios en
Si estamos elaborando nuestro pan a mano, después del amasado, se realiza una división de la masa
en distintas porciones (en caso de querer obtener más de una pieza) y se forman bolas (boleado).
sin gluten textura, sabor, miga, levado del pan… debido a estas diferencias de las características de las fases Estas bolas se dejan reposar para que la masa se empiece a desarrollar, es decir, la levadura
empieza a actuar. Esta etapa influenciará en las características organolépticas finales del pan,
y los ingredientes usados.
variando su duración en función del tipo de pan a elaborar. Una vez ha reposado se le dará la forma
de pan deseada.
Cuando se elabora pan sin gluten, en función del tipo de masa que tengamos, ésta puede ser más
Amasado Boleado Reposo Formado Fermentación Corte Cocción difícil de manipular pudiendo resultar mejor realizar la división de la masa y la formación antes de
la primera fermentación. Si volvemos a manipular la masa puede no tener suficiente fuerza para
retener el gas.
Fases del proceso de elaboración del pan.

FERMENTACIÓN
La elaboración del pan sin gluten puede realizarse de manera manual, pero también podemos
La etapa de fermentación es esencial para que el pan adquiera un volumen correcto, a
ayudarnos de una panificadora, que nos facilitará el trabajo. En este caso, el proceso de elaboración
la vez que nos permite obtener un pan alveolado, esponjoso y ligero debido a la formación de gas
del pan no precisará de las fases de boleado, formado y corte, ya que sólo será necesario introducir
que se produce. La levadura fermenta los azúcares disponibles en la masa del pan obteniendo gas
los ingredientes en la cubeta y la panificadora se encargará del amasado, el reposo, la fermentación
carbónico y etanol.
y la cocción. De la misma manera, podemos hacer un proceso combinado, realizando el amasado a
mano y el reposo y la cocción en la panificadora o el amasado con la panificadora y la cocción en el En el pan con gluten, la red de gluten formada se encargará de retener el gas, dando elasticidad a
horno (de esta manera podremos darle forma al pan). la masa para que se pueda expandir en volumen e impedir que desinfle. A diferencia, la fuerza que
mantendrá la estructura del pan sin gluten vendrá dada por los mejorantes que nosotros añadamos.
Por eso en los panes sin gluten no interesa que el tiempo de fermentación sea demasiado largo,
MEZCLADO Y AMASADO evitando así que la masa no tenga suficiente fuerza para mantener el volumen.
Una vez tengamos preparada la zona de trabajo y los ingredientes pesados y preparados (verificando Aun así, el tiempo de fermentación podrá ser variable en función de diferentes factores como la
que sean libres de gluten), podremos empezar a elaborar nuestro pan. En la panificación sin gluten temperatura aplicada, la cantidad de levadura añadida, las características de los ingredientes y
será importante tamizar bien las harinas para garantizar que se mezclen bien y que entre el los tipos de pan, pero generalmente será menor a una hora en la panificación sin gluten (en
máximo aire posible en la masa. los panes con gluten podrá ser superior a las dos horas). La panificadora, en esta etapa, aportará
temperatura al proceso para facilitarlo, realizándolo alrededor de los 30ºC.
El amasado consiste en la mezcla de los ingredientes secos con los líquidos para conseguir una
masa homogénea. Inicialmente el amasado tiene como objetivo la mezcla de todos los ingredientes, En caso de usar masas madres naturales, estás nos proporcionarán muchos más aromas al
para a continuación, airear la masa, hacerla flexible y elástica. Durante el amasado las amilasas se pan, consecuencia de que la fermentación no la realizará exclusivamente la levadura, sino una
activan por contacto con el agua, favoreciendo que la levadura pueda actuar. Los demás componentes combinación de diferentes microorganismos, que producirán diferentes sustancias, contribuyendo a
de las harinas también absorberán agua, permitiendo la obtención de una masa visco-elástica y un la acidificación del pan, el sabor final y una textura más esponjosa.
aumento de volumen debido a la incorporación de aire.
El factor más importante a tener en cuenta durante el amasado, es que nuestra masa para pan sin COCCIÓN
gluten estará mucho más hidratada, lo que dificultará el amasado a mano. Por ello el uso de una
Una vez el pan ha fermentado durante el tiempo necesario, será el momento de realizar los cortes
panificadora puede ser interesante: se controlan los tiempos y velocidades del amasado de forma
en la superficie del pan antes de su cocción, siendo esta etapa del proceso opcional.
automática.
La cocción del pan se realiza generalmente en el horno o bien en la misma panificadora, a
La fase de amasado en la elaboración de un pan sin gluten será de menor duración que en el pan con temperaturas entre los 180ºC y los 230ºC. El tiempo de cocción será variable en función del tamaño
gluten, puesto que en éste último caso, se alarga para favorecer la absorción de agua por parte del gluten. del pan, del tostado y del resultado final que queramos obtener. Así podrá variar entre un mínimo de
Si realizamos el amasado de forma manual, debemos controlar que la temperatura de la masa no veinte minutos y hasta la hora de cocción.
aumente demasiado, para que la levadura empieza a fermentar cuando todos los componentes de la Puesto que los panes sin gluten acostumbran a tener un color de superficie poco intenso, pintar
masa estén bien hidratados y ésta esté bien aireada. ligeramente, previamente a la cocción, la superficie de éstos con un poco de leche, aceite o incluso
agua favoreceré la aparición de color.

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 La cocción provocará diferentes transformaciones en el pan, que le aportaran el sabor y la textura
final. De esta manera, durante la cocción se darán distintas fases: TOSTADO Podemos utilizar la tostadora directamente cómo método de descongelación, escogiendo
un nivel de tostado poco intenso e incrementando el tiempo de tostado si fuera
1. Inicialmente la masa seguirá fermentando y aumentado su volumen hasta que la levadura deje
necesario. Al tostar las rebanadas, obtendremos un pan crujiente que no se desmiga con
de actuar.
tanta facilidad y que recordará al pan recién hecho pero con un punto crujiente.
2. Se iniciará la formación de los alveolos en la futura miga. La miga empezará a quedarse fija.
(Recordar que la tostadora debe de ser de uso exclusivo para alimentación sin gluten.)
3. Una vez el pan haya adquirido su volumen y la miga se haya fijado, se formará la corteza.

En este sentido, en algunos panes será interesante introducir vapor al inicio de la cocción, para HORNO Si usamos el horno, se recomienda humedecer ligeramente la superficie y la corteza
humedecer la superficie e impedir que la corteza sea demasiado gruesa. del pan para evitar que se seque demasiado. Será necesario también, precalentar el
Cuando la cocción ha finalizado, se recomienda sacar el pan del horno o del molde de la panificadora horno alrededor de los 100ºC, disponer el pan sobre una rejilla e introducirlo en el horno
y dejarlo sobre una rejilla para su enfriamiento. El pan caliente sigue evaporando agua y si éste no durante unos 10 minutos.
se encuentra en un espacio abierto, podría ablandarse.
MICROONDAS Será uno de los métodos más rápidos para descongelar el pan, pero si el proceso no se
realiza correctamente, este puede quedar totalmente seco: el microondas provoca la
Conservación CONSERVACIÓN liberación de la humedad del pan.
y regeneración Es necesario tener en cuenta que los panes sin gluten se secan más rápidamente, y se vuelven
más quebradizos y compactos en poco tiempo, siendo la mejor opción consumirlos el mismo día
En este sentido, será necesario tener en cuenta qué panes son más húmedos o más
secos en función de los ingredientes que contengan. Para evitar este secado, se
que se han elaborado o máximo al día siguiente. Así, una vez elaborado y enfriado completamente
recomienda disponer siempre (independientemente del microondas que usemos) un vaso
deberemos tener en cuenta si su consumo va a ser a corto o a largo plazo.
con agua junto a la rebanada a descongelar.
Si el pan va a ser consumido a corto plazo, deberemos conservarlo en un lugar cerrado, seco y fresco,
El hecho de realizar la descongelación junto a éste vaso de agua, supondrá también, que
debidamente indicado, envolviéndolo con papel film (siempre que se haya enfriado totalmente). La
el pan mantenga su esponjosidad durante más tiempo a posteriori.
vida útil media de un pan sin gluten donde no se modifiquen las características de conservación,
suele ser de unos 4 – 5 días, aunque irá perdiendo sus cualidades organolépticas progresivamente > En caso de disponer de un microondas básico, además se recomienda colocar
durante estos días, convirtiéndose en un pan que se desmiga fácilmente. Esta vida útil variará en directamente la rebanada encima de un plato y hacer la descongelación por intervalos,
función del tipo de pan y los ingredientes adicionales que contenga (pan dulce, con frutos secos…), para evitar que se sobrecaliente y se sobrecueza o pierda toda la humedad.
porque algunos de ellos facilitan el crecimiento fúngico. Si el pan ya no es del mismo día, se > Si disponemos de un microondas, como por ejemplo el modelo NN-GD38HS de
recomienda tostarlo ligeramente antes de consumirlo. Panasonic, este dispone de diferentes programas que nos ayudarán a realizar una buena
Si el pan no va a ser consumido a corto plazo, la mejor opción será siempre cortarlo a rebanadas, descongelación de nuestro pan. A continuación se detallan los programas que han dado
envolverlas separadamente con papel film y congelarlas debidamente identificadas. Se recomienda los mejores resultados y sus indicaciones de uso:
que estas rebanadas sean uniformes, de aproximadamente el grosor de un dedo y alrededor de los • Programa de descongelación: permite seleccionar el peso del alimento y en
60 gramos, para que la descongelación posterior sea lo más homogénea posible. función de éste, autocontrola el tiempo de descongelación a potencia baja (260W). Aún
así, se recomienda escoger siempre un peso de 160 g (aunque el peso de la rebanada
sea menor), que supondrá un tiempo de dos minutos, óptimo para obtener un pan de
REGENERACIÓN textura esponjosa, sin ser demasiado blando y que recupera bien el aroma y el sabor.
Puesto que la mejor opción a la hora de conservar durante más tiempo los panes sin gluten es Disponer la rebanada directamente sobre un plato.
congelarlos, será necesario conocer cómo realizar, posteriormente, un correcto proceso de
• Programa Micropower: Permite aplicar la máxima potencia (1000w) y regular el
descongelación y así obtener un pan que pierda el mínimo de sus características organolépticas.
tiempo de descongelación. Se recomienda disponer la rebanada directamente sobre un
Una vez descongelado, su consumo debe de ser a corto plazo, sino empezará a perder sus cualidades
plato y seleccionar 1 minuto 30 segundos para conseguir un pan de textura esponjosa.
e irá secándose.
Si se quiere mejorar aún más la regeneración en el microondas, se puede tostar el pan
La descongelación lenta de los panes sin gluten, a temperatura ambiente, será correcta, pero
ligeramente después del descongelado para recuperar el toque crujiente.
frecuentemente, la miga quedará quebradiza, sin tanta esponjosidad y un poco seca. En este
sentido, podemos optar por escoger entre los diferentes métodos de descongelación propuestos a
continuación, que aunque nos darán resultados diferentes, todos serán aceptables.

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Las claves del pan sin gluten

DECIDE LA RECETA

ESCOGE LA HARINA
Prepara tu propia mezcla de harinas o
usa harina panificable comercial

PREPARA EL AGUA
Recuerda que la cantidad de agua siempre debe
ajustarse al alza.

PREPARA LA SAL, LA LEVADURA

Y DEMÁS INGREDIENTES ADICIONALES
Recuerda que puedes escoger entre diferentes tipos
de levadura o elaborar previamente tu masa madre.

TAMIZA LA HARINA
Para garantizar la mezcla y el aireado.

MEZCLA LOS INGREDIENTES Y AMASA

Recuerda que el amasado será más corto
que en los panes con gluten. También puedes utilizar la panificadora.

DÉJALO FERMENTAR
En el pan sin gluten, la fermentación será
generalmente, de un máximo de 1 hora.

CUECE TU PAN
En función de la receta, entre 180º - 230º
y de 20 minutos a 1 hora.

DEJA QUE SE ENFRÍE Y DISFRÚTALO

También puedes cortarlo a rebanadas,
envolverlas y congelarlas.