Cuy Chactado
Cuy Chactado
Cuy Chactado
CURSO:
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
DOCENTE:
ALUMNO:
PLATOS PERUANOS
EDWIN OLIVERA IDROGO
FECHA:
12/06/18 - CHICLAYO
CUY CHACTADO
1. HISTORIA
Este plato rico en sabor, proteínas y minerales, tiene como principal protagonista
al cuy, un mamífero pequeño doméstico, muy utilizado en zona andina de Perú,
para preparar deliciosos platos típicos.
El plato
Este consta de un cuy entero frito en abundante aceite, se acompaña con papas
sancochadas, ensalada y maíz tostado o sancochado. La textura de la piel es
crocante y la carne muy suave, lo que es muy apreciado por los consumidores.
Generalmente, suele acompañar a otros platos típicos fríos.
2. INGREDIENTES
Un cuy entero
3 dientes de ajos
Comino
Pimienta
Sal yodada
Limón
EL CUY.-
Los orígenes del cuy son muy remotos, pero se sabe qué hace 5,000 años
ya servían como alimento a los antiguos peruanos. Cuando los primeros
españoles llegaron al Perú, lo llamaron “conejillo de Indias”, porque les
recordó a sus conejos.
Aquí en América, ha recibido diversos nombres como cuyo al sur de México
y Guatemala, curiel en Cuba, cuilo en Colombia y Costa Rica, cuya en El
Salvador, cuy en Ecuador y Perú, cuye en el sur del Perú y Bolivia, y cuis en
Argentina y Chile.
HARINA DE MAIZ:
El origen de la harina de maíz, se encuentra entre los procedimientos
desarrollados en el período prehispánico por los pueblos americanos para el
procesamiento del cereal. En Mesoamérica durante esa época se desarrolló
el proceso conocido con el nombre de nixtamalización mediante el cual el
maíz es cocinado con agua y cal, para obtener un producto
llamado nixtamal que, después de molido da origen a la harina. Existen
muchas evidencias de que este proceso se originó en el altiplano mexicano.
De acuerdo a investigaciones antropológicas, se cree que inicialmente fue
utilizada la ceniza para este proceso, mientras que los pueblos mayas
usaban conchas molidas de moluscos. Tanto las cenizas, como las conchas
fueron fuente inicial de la cal usada en el proceso el cual continúa siendo
idéntico al usado en la época prehispánica. Los indígenas de la
etnia chibcha de la actual Colombia también elaboraban harina de maíz para
hacer pan, moliendo directamente los granos y la masa resultante se
envolvía en una hoja cocinándola en agua y asando la masa posteriormente.
También, en Venezuela los indígenas preparaban los platos típicos
como arepas y bollos, mediante el maíz pelado con cal y luego cocido que
finalmente era triturado en un mortero de piedra o metate.
ACEITE VEGETAL:
Los aceites vegetales, constituyen la forma mayoritariamente comestible de
los lípidos. En la actualidad muestran un gran desarrollo tecnológico y
nutricional, aunque su uso en la alimentación y lo doméstico comenzó hace
muchos siglos.
EL AJO:
El origen del ajo parece remontarse a los países de Asia Central, desde
donde una de sus variedades endémicas, Allium longicuspic, se propagó
hacia el Mar Mediterráneo. Los primeros vestigios que se conservan de la
utilización del ajo para el consumo o como medicina natural se remontan al
tercer milenio a.C., en la India y el Antiguo Egipto.
Durante los siglos de dominio romano en la zona (desde el siglo III a.C. hasta
el siglo IV d.C.) el ajo comenzó a formar parte de la dieta cotidiana como
condimento en sus cocinas, siendo además una de las primeras culturas
agrónomas que lo cultivó para su producción. También era empleado como
alimento energético, antiséptico y vigorizante para las tropas de asalto. Esta
civilización lo conocía como alium, palabra de origen celta de la que deriva el
nombre de la salsa alioli.
Las propiedades curativas de los ajos hicieron que durante el imperio
bizantino, ya en la Edad Media, se siguiera utilizando en la farmacopea para
tratar úlceras, dolor de oídos y neutralizar algunos venenos.
COMINO:
PIMIENTA:
SAL YODADA:
LIMON:
El limón es una especie híbrida de Citrus médica y es originario del sudeste
de Asia. La historia nos permite saber que las invasiones bárbaras del Siglo
III destruyeron todas las plantaciones de limones que había en Europa. Diez
siglos después con la llegada árabe volvió a aparecer en España.
El limón llegó a América montado en los barcos de los conquistadores y fue
introducido en Europa por los cruzados del siglo XII a través de Oriente Medio
y África del Norte. Era habitual que fuese de las primeras provisiones en
incorporarse a las largas travesías ya eran conocidas sus propiedades para
prevenir y combatir el escorbuto: enfermedad que se origina por falta de
vitamina C.
3. PREPARACION:
El cuy chactado es un plato que se prepara de manera distinta en cada parte del
país; antiguamente luego de lavar los cuyes se los dejaba reposar durante cinco
horas en jugo de tumbo pequeño o algo de limón.
En Cayma se solía orearlo durante ocho horas. Luego se abría las paletillas y se
le incrustaba a cada uno dos dientes de ajo machacados, comino y sal,
dejándolos colgados una hora más. Entonces se freían en un perol lleno
de aceite hasta que el pellejo esté crocante.
Normalmente los cuyes se venden limpios en el mercado encargándolos con
cierta anticipación, pero si se desea adquirirlos vivos para engordarlos, debe
tener en cuenta que un momento después de sacrificar al animal es
imprescindible sumergirlo en agua caliente para pelarlo, de otra manera el cuy
se enfría y el pelaje se afirma. Finalmente es recomendable tomar precauciones
al extraer las vísceras pues no debe reventarse la hiel.
En Moquegua algunas cocineras marinan el cuy en agua con sal durante una
hora antes de sumergirlos en aceite.
3.1. NOTAS.-
El secreto
La picantería “La Benita” fue uno de los establecimientos escogidos para
representar a la región Arequipa en la feria de Mistura 2012. Doña Benita
nos revela cuál es su secreto para la preparación de este exquisito plato.
Claves
El cuy que ganó Mistura 2012 tuvo como principal característica ser
crocante, y para ello, explica Benita, es necesario una adecuada
preparación.
“El cuy debe freírse a leña, en un perol y a fuego lento. La carne debe ser
aderezada solo con salsita y limón para que salga dorado”, nos narra la
conocedora de la gastronomía arequipeña.
Para doña Benita, el cuy se acompaña con papa cocida, habas secas
tostadas y cocidas, el ají con huacatay molido en batán y tostado, como
antiguamente se servía en la ciudad.
“Desde muy niña aprendí a cocinar, crecí en la cocina y la buena sazón
la heredé de mi bisabuela y de mi mamá”, nos cuenta doña Benita, quien
actualmente tiene 77 años, y es desde hace 50 que dueña de una de las
picanterías más conocidas de la Ciudad Blanca, pues es uno de los pocos
locales donde los platos que se ofrecen se preparan como se hacían
antiguamente. Señal de ello es la bandera roja que tiene al ingreso.
Lava el cuy con agua y luego pásale limón por todo el cuerpo, dentro y
fuera. Déjalo reposar una hora y luego enjuágalo y déjalo secar por dos
horas.
Muele los granos de maíz blanco tostado con sal hasta lograr los 100
gramos necesarios. En una tabla y ayudada de una piedra, o
mortero, muele los dientes de ajo con la sal, la pimienta y el comino.
Una vez seca la carne, procede a sazonarla con la mezcla anterior y
luego pasa la presa por la harina de maíz previamente tamizada.
Calienta el aceite y fríe enseguida la presa, tapando bien; una vez dorado
ambos lados, resérvalos en papel absorbente.
Sirve el plato acompañado de papas sancochadas doradas, ensaladas o
la guarnición que elijas
4. LINKOGRAFIA:
- https://diariocorreo.pe/edicion/arequipa/cuy-chactado-los-secretos-de-
este-potaje-arequipeno-756826/
- http://www.cocineroperuano.com/segundos/73-cuy-chactado.html
- https://www.peruenvideos.com/aprenda-preparar-cuy-chactado-plato-
tipico-arequipa/
- https://www.micocinaperuana.com/2014/01/cuy-chactado.html#
- http://tublogperu.blogspot.com/2012/11/cuy-chactado.html
- https://es.wikipedia.org/wiki/
- http://historiagastronomica.blogspot.com/2007/11/la-pimienta.html
- http://rpp.pe/peru/actualidad/el-mejor-cuy-chactado-es-el-de-la-benita-
arequipena-noticia-522069
- https://larepublica.pe/archivo/870314-picanteria-de-antano-llego-al-
corazon-de-arequipa
- https://www.micocinaperuana.com/2014/01/cuy-chactado.html
5. ANEXOS: