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Moluscos: Refrigeración y Congelación de Mariscos

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Moluscos

Esta especie está protegida por dos conchas o "valvas" laterales que pueden
cerrarse mediante músculos abductores. Son invertebrados acuáticos que no
poseen tentáculos ni ojos. Están dotados de un pie desarrollado para cavar en
la arena, lodo e incluso en las rocas. Los moluscos se extienden tanto por zonas
fluviales como marítimas. Pueden vivir enterrados en la arena y cerca de la costa
(como la almeja, la vieira, el berberecho o las navajas) o pegados a las
rocas como en el caso del mejillón es que se cultivan también en criaderos o
bateas.

Refrigeración y congelación de mariscos


Refrigeración:

 El pescado suele admitir una temperatura de entre 0ºC y 5ºC durante


aproximadamente entre 5 y 7 días desde la fecha de la etiqueta. Para
preservar totalmente sus propiedades y sabor, lo más recomendable es
consumirlo en esos primeros días.
 Los Bivalvos han de estar en su mayoría vivos antes de su consumo. Las
conchas deben reaccionar a los estímulos o deben estar cerradas.

 TRUCO: Después de limpiar correctamente el pescado podemos dar


paso a su conservación. Si queremos prolongar su estancia dentro del
frigorífico, podemos añadir hielo picado al pescado antes de meterlo
dentro.

Congelación:

 Una vez limpio de entrañas y escamas, el pescado puede ser introducido


en el congelador a una temperatura que oscila entre -1ºC y -10ºC. Es
preferible no congelar un pescado si no somos capaces de asegurar su
grado de frescura a la hora de prepararlo para congelar.

 TRUCO: A la hora de descongelarlo, deberemos de sacarlo y dejarlo en


el frigorífico para que poco a poco recupere su estado natural.

Otros sistemas de conservación


El resto de sistemas de conservación, que vamos a enumerar, requieren una
manipulación industrial, más tiempo o productos adicionales que modifican la
textura, gusto, forma y por lo tanto el sabor final del producto, de forma
intencionada, dando otras opciones para su degustación.
Secado:

 Este método no se emplea con todas las especies. Se trata de orear


durante semanas un pescado fresco, sin escamas, espinas, ni vísceras.
No es muy utilizado hoy en día.

Salazón:

 Esta técnica consiste en apilar el pescado, una vez limpio de escamas,


espinas y vísceras, en capas que se mezclan con sal en una proporción
de 2 a 3 kilos de sal por cada 10 kilos de pescado. Para desalar un
pescado se recomienda ponerlo a remojo en agua tibia, cambiando dos o
tres veces esta agua a lo largo de 2 horas.

En escabeche:

 Se limpia bien el pescado y se apila entero o en filetes, y con sal. Luego


se procede a su enlatado. También se le puede añadir aceite y vinagre.

Enlatado o embotado:

 Se basan en procesos industriales. El aceite de oliva es el elemento


conservante por excelencia.

Ahumado:

 Este método de curado con humo, en hornos especiales es


especialmente utilizado con pescados como trucha, arenque, esturión,
salmón y anguila.

Al vacío:

 Consiste en envasar el pescado limpio, entero o en trozos, en bolsas


asépticas y al vacío. Una vez realizada esta maniobra se meterá en el
frigorífico o en el congelador

Ante todo, lo más importante es que el pescado este fresco a la hora de la


compra y que el marisco esté vivo y huela a mar. Aunque el bivalvo esté cerrado
después de cocinado, si está vivo cuando se compra se puede consumir sin
ningún problema.

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