OPERACIONES

PRELIMINARES EN EL
PROCESAMIENTO DE
HORTALIZAS
CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR
ING. OSMÍN GALEANO RODAS
ESCUINTLA FEBRERO DE 2018
Ing. Osmín Galeano Rodas
Procesamiento de alimentos II
 OPERACIONES PRELIMINARES

Recepción
Limpieza
Pelado
Selección/Clasificación
Reducción de Tamaño
Escaldado

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 RECEPCIÓN
• ALIMENTACIÓN HUMEDA-- Productos muy sensibles a daños mecánicos.
• ALIMENTACIÓN EN SECO -- Resistentes o que no deben mojarse

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 LIMPIEZA

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 FINALIDAD
Eliminar contaminantes Tierra,
LIMPIEZA nocivos para la salud basura,
fungicidas

Mejora
apariencia

Controlar la carga Efectividad

microbiana que puede proceso de
afectar la calidad esterilización

Origen
Mineral: arena, tierra, partículas metálicas, piedras.
Vegetal: ramas, hojas, tallos, residuos florales.
CONTAMINANTES
Animal: insectos, larvas
Químico: fertilizantes, plaguicidas
Biológico: bacterias, hongos.
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Procesamiento de alimentos II
 ASPECTOS DE DETALLE Y DISEÑO PARA EL
IMPORTANCIA AHORRO DE AGUA E INCREMENTO DE LA
TÉCNICAS DE EFICIENCIA
LIMPIEZA

Mayor separación de contaminantes y

mínimo desperdicio de producto

Ahorro
Superficie aceptable del
de agua OPERACIÓN producto
y EFICIENTE Evitar
desinfectantes recontaminación

Ing. Osmín Galeano Rodas Ahorro de energía

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 CONSIDERACIONES ADICIONALES
 MANEJO Y CONSERVACIÓN DEL AGUA

ahorrar consumo y eficacia de la operación

• SANIDAD DE LA PLANTA
• CALIDAD DEL AGUA

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 Tamizado Ventajas: Relativamente baratos
SECOS Cepillado Superficie Mat. Prima seca
Aspirado
Desventajas: No son muy efectivos
Abrasión
Recontaminación
Sep. magnética

Ventajas: Eliminación partículas

Inmersión firmemente adheridas.
Aspersión
Útil para empleo de detergentes y
Rociado productos sanitarios
HÚMEDOS Flotación Desventajas: Emplea grandes Volumenes de Agua(~
15000 lt / ton alimento envasado). Las superficies
Filtración
húmedas se alteran con mayor rapidez. EXIGE un
secado final para procesar o almacenar.

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  PARA GENERACIÓN DE VAPOR
 MEDIO PARA LAVAR, PELAR Y PERMITIR LA COCCIÓN.
 PREPARACIÓN DE JARABES Y SALMUERAS.
 LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA, MAQUINARIA,
ENVASES, PISOS, ALMACENES, PLANTA EN
GENERAL.
 ENFRIAMIENTO DE PRODUCTO PROCESADO

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Procesamiento de alimentos II
 • Necesario el recambio de agua
• Requiere clorar ( 6ppm – 150 ppm)
REMOJO • Emplea depósitos metálicos o de cemento liso
con salidas en el fondo provistas de rejillas para
eliminar lodo, piedras. Y de salidas laterales
para quitar materiales flotantes
INMERSIÓN

• Agitadores de hélice, cubiertos y alojados en el

interior del depósito.
• Bombas.
CON
AGITACIÓN
• Canales o tubos
• Aire comprimido
• Tambores rotatorios
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 Equipos Tipo
Centrífugas
Agitador para
de secado
escurrir

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 Ventilación

Escurrido Rodillos hule

Procedimiento secado espuma
Tamices
rotatorios

Tanque de Lavador
inmersión Tambor con aspersión Tamiz de escurrido

Tamices Dispositivo de aspirado

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 PROPÓSITO: ELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA

 PRESENTACIÓN MÁS ATRACTIVA

 ELIMINAR LO QUE NO ES COMESTIBLE
 EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS
INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO TERMINADO

ENLATADO
CALIDAD
PELADO CONGELACIÓN PRODUCTO

DESHIDRATACIÒN TERMINADO

F (MÉTODO EMPLEADO)
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 $ COSTO. DE LA
FORMA EN QUE
PÉRDIDA EN
SE MANEJARÀ EL
CANTIDAD DE
DESECHO
PRODUCTO
CONTAMINACIÓN
RENDIMIENTO
AMBIENTAL

IMPORTANCIA
PARA EL
PROCESADOR
(piel eliminada)

BENEFICIO $ COSTOS DE
OPERACIÒN
ADICIONAL
limpieza, lavado,
Uso de la piel selección, mismo
pelado

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 PELADO MANUAL
PELADO MECÁNICO
PELADO TÉRMICO
PELADO QUÍMICO

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 EQUIPO VENTAJAS DESVENTAJAS
• Bajo costo
Manos con/ sin guantes • Alto costo mano de obra
• Bajo requerimiento
Cuchillos de acero inox. de agua. • Mayor probabilidad de
• Reducida estim. contaminación con m.o.
Hojas de acero curvadas • Hay productos que sólo
activ. Enzimática.
con guías para regular la • Posibilidad de uso de tienen que pelarse de
profundidad del pelado la piel o cáscara esta manera.
• El H2O no se contamina
con químicos.

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 CORTE ABRASIÓN

Máquinas Eliminan centros, Cilindros de acero inox. Provisto

con cuchillas piel, semillas. con un disco giratorio de material
abrasivo (carburo de Si =
De alta Manzanas, peras
carborundum) + Aspersión
velocidad duraznos
Pelado Cortes uniformes
microdelgado (rebanadas, cubos)

Más rápido,
piel más
Disco grueso rugosa
diferente
granulado
Más lento,
fino piel más lisa

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 Aplicación en piña, pelado y descorazonado

Cortadora y deshuesadora de
durazno

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 PELADO
MECÁNICO
VENTAJAS

• Eficiente
• Mínimo de pérdidas

DESVENTAJAS
• Son dependientes de la carga

Baja Pelado incompleto

Sobrecarga excesivo pelado para

algunos y deficiente
para otros productos

Calidad heterogénea

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 VENTAJAS

Afloja la piel de ciertas Se DESVENTAJAS

• Más automático
frutas y hortalizas desprende
( tomate, duraznos) la piel • Más fácil • Volúmenes de agua
con las • Control preciso • Costo equipo para
manos o de temperatura vapor
para minimizar
al chorro
pérdidas
de agua
• Ausencia de
contaminación
química del agua
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Procesamiento de alimentos II
 (poco uso)

Aceite a Formación de
ampollas
400 ºF
(205 ºC)
Se desprende la piel
con las manos o
al chorro o aspersión
fuerte de agua

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 EXPOSICIÓN Temps. 350 ºC – 1100 ºC
tiempos cortos

Formación
Eliminación piel con
de
agua a alta presión
ampollas

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 Cilindro giratorio calentado Desprendimiento
asado manual o aspersión
con flama directa

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  Es el más empleado por la facilidad de
realización, operación continua y uniforme.

VENTAJAS DESVENTAJAS
• Alta calidad
• Alto rendimiento • No se puede utilizar la piel
• Bajo costo ( al emplear NaOH)
• Manejo rápido • Contaminación de efluentes
• Adaptable a gran escala
• Se adecúa a todas las
•Seguridad para los operarios
formas de los productos
• Si se utiliza KOH la cascara puede
utilizarse para fertilizante.

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 El hidróxido disuelve la piel de concentración de NaOH]
Frutas y Hortalizas y la velocidad de
Temperatura
disolución depende:
Tiempo de inmersión

Compuestos
Pécticos son
Epidermis altamente
piel Parénquima solubles en el
Lámina media Hidroxido

Las células del parénquima son màs grandes y resistentes, sin embargo si
aumenta la NaOH] o el tiempo de inmersión es excesivo entonces se generará
picado
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 Inmersión en
Lavado chorro
producto NaOH] caliente, Hidróxido residual
de agua
80-90 ºC,
“x” minutos
Pruebas con fenolftaleìna.
Neutralizar con Ác. Cítrico por inmersiòn

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 • Se reducen pérdidas de piel
Por congelación (N2 líquido, Freón 12. aire líq.).
en un 50% respecto métodos
Se congela a una ligera profundidad y se descongela tradicionales.
rápidamente al chorro de agua
• Se reduce contam. Amb.

• Alta eficiencia
Aplicación de calor (escalde, 96 ºC)
Se rompe • Alta calidad
Aplicación vacío 600-700 mmHg • Bajo consumo de Energía.
la piel
• Bajo costo.

Como ejemplo la Piel duraznos es

soluble en soluciones:
0.1% HCl,
0.05% Ác. Oxálico
0.1% Ác. Cítrico
0.1% Ac. Tartárico

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 Solución de CaCl2 caliente Es difícil controlar
(ebullición) La Absorción
Afloja la piel de calcio

Asombroso efecto
Soluciones de mono- di- tri- fosfato
de pelado
de amonio ( 80-95 ºC, 3-10 min,
sin destruir
pH = 7-9.5)
los tejidos

Ing. Osmín Galeano Rodas

Procesamiento de alimentos II
  Características de la piel del producto
Dureza
Grosor
Presencia de ceras
Otros componentes
 Volumen del producto a manejar
Costo de los equipos (dimensiones)
Pérdidas obtenidas c/método (2 - 30%) = $
Utilización posterior de la cáscara o piel

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