Sushi Bar
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LisbetPeraltaSushi Bar
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LisbetPeraltaModelo de implementación de restaurante sushi
bar en distritos emergentes de Lima Metropolitana
Item Type info:eu-repo/semantics/masterThesis
Authors Kanashiro Yamakawa, Jorge Eduardo; Noriega Vargas, María del
Pilar
Publisher Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)
Rights info:eu-repo/semantics/embargoedAccess
Download date 23/05/2018 12:38:55
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UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS
ESCUELA DE POSTGRADO
PROGRAMA DE MAESTRÍA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
MODELO DE IMPLEMENTACIÓN DE RESTAURANTE SUSHI BAR
EN DISTRITOS EMERGENTES DE LIMA METROPOLITANA
TESIS PRESENTADA POR JORGE EDUARDO KANASHIRO
YAMAKAWA Y MARÍA DEL PILAR NORIEGA VARGAS
PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE
MAGÍSTER EN
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
Lima, setiembre de 2011
ÍNDICE DE CONTENIDO
ÍNDICE DE FIGURAS ................................................................................................... 4
ÍNDICE DE TABLAS ..................................................................................................... 5
RESUMEN EJECUTIVO .............................................................................................. 6
CAPÍTULO 1 ................................................................................................................... 8
CONCEPTO DE NEGOCIO ......................................................................................... 8
1.1 Concepción del Negocio ................................................................................. 8
CAPÍTULO 2 ................................................................................................................. 10
FACTORES EXTERNOS ............................................................................................ 10
2.1 Análisis del Sector Internacional.................................................................. 10
2.2 Análisis PESTE ............................................................................................. 13
2.2.1 Factores Políticos ......................................................................................... 13
2.2.2 Factores Económicos.................................................................................... 14
2.2.3 Factores Sociales .......................................................................................... 15
2.2.4 Factores Tecnológicos .................................................................................. 18
2.2.5 Factores Ecológicos Ambientales................................................................. 19
CAPÍTULO 3 ................................................................................................................. 22
ENTORNO LOCAL ..................................................................................................... 22
3.1 Análisis del Sector ........................................................................................ 22
3.2 Análisis de las 5 Fuerzas .............................................................................. 26
3.3 FODA ............................................................................................................ 27
CAPÍTULO 4 ................................................................................................................. 28
MERCADO POTENCIAL ........................................................................................... 28
CAPÍTULO 5 ................................................................................................................. 32
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y/O SERVICIO A BRINDAR ....................... 32
5.1 Descripción de los productos ....................................................................... 32
5.2 Composición de los productos ...................................................................... 33
5.3 Servicios a brindar........................................................................................ 33
CAPÍTULO 6 ................................................................................................................. 35
PLAN DE MARKETING Y VENTAS ........................................................................ 35
6.1 Análisis situacional ....................................................................................... 35
6.1.1 Análisis de la competencia ........................................................................... 35
6.2 Estrategia de marketing ................................................................................ 36
6.2.1 Misión ........................................................................................................... 37
6.2.2 Objetivos de marketing ................................................................................. 37
6.2.3 Objetivos financieros .................................................................................... 38
6.2.4 Mercado objetivo .......................................................................................... 39
6.2.5 La Marca....................................................................................................... 43
6.2.6 Posicionamiento............................................................................................ 46
6.2.7 Marketing Mix............................................................................................... 47
6.3 Factores de Diferenciación .......................................................................... 56
6.4 Control .......................................................................................................... 60
CAPÍTULO 7 ................................................................................................................. 62
OPERACIONES Y ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL .................................... 62
7.1 Estructura Organizacional ........................................................................... 62
7.1.1 Plana accionistas .......................................................................................... 62
7.1.2 Estructura funcional – Organigrama ........................................................... 63
7.2 Operaciones .................................................................................................. 66
7.2.1 Objetivo operativo ........................................................................................ 67
7.2.2 Standard Sanitario ........................................................................................ 68
7.3 Legislaciones ................................................................................................ 98
7.3.1 Regulaciones ................................................................................................. 98
7.3.2 Regulación MYPE ....................................................................................... 105
7.4 Proveedores ................................................................................................ 113
CAPÍTULO 8 ............................................................................................................... 114
EVALUACIÓN ECONÓMICA DEL PROYECTO ................................................ 114
8.1 Nivel de inversión ....................................................................................... 114
8.2 Composición del patrimonio....................................................................... 115
8.3 Supuestos .................................................................................................... 115
8.4 Evaluación financiera ................................................................................. 116
CONCLUSIONES ....................................................................................................... 128
RECOMENDACIONES ............................................................................................. 130
BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................... 131
ANEXOS ...................................................................................................................... 134
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 3.1 – Análisis 5 Fuerzas…….……………………………………………….….26
Figura 6.3 – Diseño logo……………………………………………………………….44
Figura 6.5 – Diseño 1….……………………………………………………………….52
Figura 6.6 – Diseño 2…………………………………………………………………..53
Figura 7.2 – Organigrama……………………………………………………………...64
Figura 7.3 – Cocina……..……………………………………………………………...67
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 3.2 – O-A del Sector.…………………………………………………………….27
Tabla 4.1 – Frecuencia de asistencia a restaurantes……………………………………29
Tabla 4.2 – Restaurantes en Perú y Lima………………………………………………29
Tabla 4.3 – Número de empresas por distrito………………………………………….30
Tabla 4.4 – Cuantificación Mercado Potencial………………………………………...31
Tabla 6.1 – Establecimientos censados por año de operaciones, según distrito……….40
Tabla 6.2 – Establecimientos censados por sector económico…………………………41
Tabla 6.4 – Punto de equilibrio……………………………...…………………………49
Tabla 7.1 – Accionistas………………………………………………………………...63
Tabla 7.4 – Servicios higiénicos………………………………………………………..73
Tabla 7.5 – Clasificación de restaurantes de 1 y 2 tenedores ……………………….....98
Tabla 7.6 – Clasificación de restaurantes de 3, 4 y 5 tenedores (C. Generales)………..99
Tabla 7.7 – Clasificación de restaurantes de 3, 4 y 5 tenedores (C. Particulares)…….100
Tabla 8.1 – Inversión Total…………………………………………………………...113
Tabla 8.2 – Estructura deuda-patrimonio……..………………………………………117
Tabla 8.3 – Costo promedio ponderado deuda………………………………………..117
Tabla 8.4 – Estructura de patrimonio…………………………………………………118
Tabla 8.5 – WACC por Flujo de Caja Descontado (FCD)……………………………118
Tabla 8.6 – WACC por CAPM……………………………………………………….119
Tabla 8.7 – Cálculo del Ks……………………………………………………………119
Tabla 8.8 – Módulo de Inversión……………………………………………………...120
Tabla 8.9 – Flujo de Caja Libre – Escenario Realista………………………………...121
Tabla 8.10 – Flujo de Caja Libre – Escenario Pesimista……………………………...122
Tabla 8.11 – Flujo de Caja Libre – Escenario Optimista……………………………..123
Tabla 8.12 – Flujo de Caja Patrimonial – Escenario Realista………………………...124
Tabla 8.13 – Flujo de Caja Patrimonial – Escenario Pesimista..……………………...125
Tabla 8.14 – Flujo de Caja Patrimonial – Escenario Optimista………………………126
Tabla 8.15 – Arrendamiento financiero……………………………………………….152
Tabla 8.16 – Gastos financieros………………………………………………………158
Tabla 8.17 – Ganancias y pérdidas, escenario realista………………………………..159
Tabla 8.18 – Ganancias y pérdidas, escenario pesimista……………………………...160
Tabla 8.19 – Ganancias y pérdidas, escenario optimista……………………………...161
Tabla 8.20 – Ganancias y pérdidas detallado, escenario realista……………………...163
Tabla 8.21 – Ganancias y pérdidas detallado, escenario optimista…………………...167
Tabla 8.22– Ganancias y pérdidas detallado, escenario pesimista…………………....171
RESUMEN EJECUTIVO
El Perú vive actualmente un boom gastronómico, qué duda cabe. Por ello, el horizonte
de oportunidades es inmenso. La cocina peruana no solo ha conquistado a comensales
dentro del Perú, sino también fuera de él. Este éxito se refleja en ferias gastronómicas
tales como “Mistura”, “Madrid Fusión”, “Expo Perú”, etc. Dicha cocina posee una larga
historia de creación, fusión y goza hoy en día de reconocimiento a nivel mundial.
Existen diferentes cocinas en el Perú, entre las más importantes podemos mencionar a:
la cocina criolla, la cocina norteña, la cocina sureña, la cocina marinera, la cocina chifa,
la cocina nikkei, la cocina novoandina y la cocina selvática.
La cocina peruana al ser tan versátil, tiene la enorme facilidad de incorporar nuevos
ingredientes a su repertorio. Los inmigrantes japoneses que vinieron al Perú a inicios
del siglo XX tuvieron la inmensa necesidad de adaptarse a los insumos peruanos. Dicha
adaptación fusionada con ciertos sabores e ingredientes japoneses, dieron origen a la
llamada cocina nikkei.
El rápido progreso de los japoneses en el Perú, originó que se inauguraran poco a poco
restaurantes que ofrecían comida peruana con ingredientes japoneses y es así que en la
búsqueda de estar a la vanguardia de los mejores restaurantes sushi bar en el mundo,
actualmente se concentran principalmente en Lima una cantidad importante de este tipo
de restaurantes, orientados principalmente a comensales de nivel socioeconómico A-B.
El Perú goza actualmente de un crecimiento económico sostenible. Los distritos
emergentes de Lima Metropolitana (entre los cuales podemos mencionar al distrito de
Los Olivos) cuentan con establecimientos dedicados a la actividad empresarial; por lo
que se ha podido identificar una oportunidad de presentar una oferta gastronómica como
alternativa de almuerzo para los empresarios y altos ejecutivos que dirigen éstas
empresas.
Por lo expuesto anteriormente, en el presente proyecto se realiza el desarrollo de un
modelo de negocio que contiene todos los aspectos necesarios para la implementación
de un Restaurante Sushi Bar.
Luego de desarrollar el modelo de negocio y teniendo en cuenta el nivel de inversión
requerido y la rentabilidad esperada, se puede afirmar que es un negocio que genera
ingresos crecientes y sostenibles en el tiempo, generando valor para sus accionistas y
con amplias posibilidades de expansión a través del formato de cadena o franquicia que
aproveche las sinergias y el know how desarrollado en el primer restaurante.
8
CAPÍTULO 1
CONCEPTO DE NEGOCIO
1.1 Concepción del Negocio
A nivel mundial, la comida japonesa es sinónimo de status. En el Perú, la fusión
de cocina japonesa y peruana, llamada ‘Nikkei’ es reconocida como una de las
cocinas del Perú. Con el paso del tiempo, este tipo de cocina logró instalarse en
el paladar de todos los peruanos. Sin embargo, casi siempre fue ofrecida a
consumidores de nivel socioeconómico A-B.
Debido al potencial de crecimiento del negocio de restaurantes de comida
japonesa en el Perú, el presente proyecto tiene como objetivo desarrollar un
modelo de implementación de Restaurante Sushi Bar con capacidad promedio
de atención para 60 personas más servicio delivery que ofrezca comida japonesa
y nikkei principalmente a los empresarios y altos ejecutivos que trabajan y/o
residen en el distrito de Los Olivos y en general en el Cono Norte de Lima
Metropolitana dispuestos a pagar 60 soles como ticket promedio de consumo.
9
La meta a futuro es ampliar el desarrollo de este modelo de negocio con nuevos
locales en otros distritos emergentes de Lima Metropolitana a través del formato
de cadenas y/o franquicias.
10
CAPÍTULO 2
FACTORES EXTERNOS
2.1 Análisis del Sector Internacional
La coyuntura económica mundial aún es complicada. Según el diario Gestión
del día 13 de junio de 2011, el segundo semestre del año 2011 será de
recuperación para la economía de EEUU. Las caídas del gasto en consumo y
empleo serán temporales, dando lugar a un repunte del crecimiento económico,
lo cual originaría que llegue a crecer aproximadamente 3.2% desde Julio hasta
Diciembre. Las exportaciones en alza, los precios de los combustibles estables,
niveles récord de efectivo de las empresas y normas de préstamos menos severas
bastarán para superar el daño causado por eventos únicos como el mal tiempo y
el desastre en Japón.
Por otro lado, Alemania insistió en que los inversionistas privados contribuyan a
un segundo rescate para Grecia pese a que ello podría generar una conmoción en
el mercado.
11
China reportó en lo que va del año un superávit comercial menor de lo esperado
debido a las crecientes importaciones y a una disminución de la demanda
mundial. El crecimiento de las exportaciones estuvo por debajo de lo
pronosticado por los economistas. Los datos comerciales de China siempre son
vistos muy de cerca porque es el mayor exportador mundial y la segunda mayor
economía mundial. Dichos datos son muy significativos ya que permiten evaluar
a los economistas si una reciente desaceleración en la economía mundial es algo
temporal o es el inicio de una baja aún mayor.
España está tratando de salir de la crisis con la aplicación de reformas y recortes
que eviten un rescate internacional como el que han sufrido Grecia, Irlanda y
Portugal, pero sus consecuencias aún se notan en numerosos ámbitos como el
judicial.
A nivel de datos mundiales en restaurantes, en el Reino Unido hubo unos 30,334
restaurantes con servicio completo el 2005. La mayor participación fue de los
restaurantes de comida hindú, con el 21,5% del número de restaurantes, seguidos
por restaurantes de comida china, con 6,3% de restaurantes.
En Brasil la gastronomía con mayor número de restaurantes con servicio
completo fue la italiana (11,6% de participación), seguida de la comida
mexicana (8,6%). Al 2005 hubo 74,927 restaurantes con servicio completo.
De los 21,572 restaurantes con servicio completo existentes en España al 2005,
el 8,3% ofrecían comida italiana; 8,21%, comida china y 7,1% comida
12
mexicana. La comida de la India participaba con el 6,92% del número de
restaurantes.
De los 195,492 restaurantes con servicio completo existentes en EEUU al 2005,
solo el 0,10% eran restaurantes de comida peruana. La mayor presencia de
establecimientos gastronómicos la tenían los restaurantes de comida mexicana
(12,7% del número total de restaurantes), china (8,3%) e italiana (8,2%).
Según datos del Gobierno Mexicano, los trabajadores de dicha nacionalidad
participaron con un 65% del total de la fuerza de trabajo hispana en el sector
servicios de los EEUU durante el 2005. Para el 2011 proyecta que el poder de
compra de los hispanos en EE UU podría a representar el 9,2% del poder de
compra de la población de EE UU.
En México la comida española tenía la mayor participación, con el 11,6% de los
47,026 restaurantes con servicio completo en dicho país en el 2005. Los
restaurantes de comida italiana eran los segundos más numerosos, con 8,6% de
participación.
13
2.2 Análisis PESTE
2.2.1 Factores Políticos
El Perú ha ingresado al último mes (Julio 2011) de gobierno del presente
mandato presidencial. El pasado domingo 5 de junio de 2011, se realizó el
proceso electoral (segunda vuelta) para elegir al nuevo presidente del Perú.
El Perú goza hoy en día de una estabilidad fiscal y macroeconómica. Mantener
las cuentas fiscales en orden ha permitido el crecimiento económico y la
reducción de la pobreza. El gasto público ha aumentado debido al crecimiento
económico y a los buenos precios de los minerales.
La política económica que el Perú ha venido aplicando en los últimos años ha
sido uno de los mayores logros del gobierno actual. Sin embargo, existen temas
puntuales por resolver, entre los que podemos mencionar: aumentar la
recaudación tributaria ligada a fortalecer la labor fiscalizadora de la SUNAT
(Superintendencia Nacional de Administración Tributaria), equilibrar la
distribución del canon minero para beneficio de todas las regiones, reducir la
informalidad que reina en el país, reducir la ineficiencia en el gasto regional (no
se ejecuta todo lo que ingresa), la modernización del Estado, lucha contra la
pobreza, corrupción y narcotráfico e inseguridad ciudadana.
Sin embargo, afortunadamente también existen logros importantes que el país ha
alcanzado, entre los cuales podemos mencionar: respeto a las libertades
14
fundamentales de prensa y expresión, mantener el modelo económico que ha
posibilitado el crecimiento, inversión privada y pública, mejoras en
infraestructura, mayor apertura de la economía peruana hacia el exterior,
inversión en educación (aunque aún no lo suficiente).
El gran reto del gobierno entrante, es continuar con las buenas prácticas de
mantener una economía saneada que siga permitiendo el crecimiento económico
del Perú y la redistribución de la riqueza a los sectores de menores recursos.
Cabe mencionar, que el gobierno entrante tiene como política un modelo
económico socialista que difiere del modelo anterior y que esperamos tenga
buenos resultados como ha ocurrido en otros países de Latinoamérica que
optaron por esta tendencia.
2.2.2 Factores Económicos
Según el diario Gestión en su publicación del día 31 de Mayo de 2011, indica:
“la economía peruana moderó su firme ritmo de crecimiento en el primer
trimestre del año frente a los últimos tres meses del 2010, ante una contracción
en las inversiones y un menor gasto público”.
Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), el Producto
Bruto Interno (PBI) del Perú se expandió un 1.6% entre enero y marzo 2011
frente al último trimestre del año pasado, y registró un crecimiento de 8,8%
respecto al mismo periodo del año pasado.
15
La demanda interna permanece fuerte, sin embargo el gasto del Gobierno se
desaceleró en el primer trimestre si se compara con el período inmediatamente
anterior, mientras que la formación bruta de capital fijo -o inversiones-
retrocedió.
El menor gasto público se debe a un recorte decretado por el Gobierno a inicios
del año para evitar un sobrecalentamiento de la economía, que el año pasado se
expandió un 8.8%, una de las tasas más altas del mundo.
Para el año 2011, el Ministerio de Economía y Finanzas (MEF) estima que la
economía peruana crecerá aproximadamente 6.5%, aunque dicha cifra dependerá
mucho de las expectativas que existan en el segundo semestre, porque la
economía puede retomar el impulso que tenía antes. Posiblemente estemos entre
los países que más han reducido su pobreza en la última década. La idea es que
en el año 2021, de mantenerse esta tendencia de crecimiento, el Perú estaría libre
de personas pobres. Un aspecto favorable de esta desaceleración económica es
que ha ayudado en algo a la reducción del gasto público y a moderar la
inflación.
2.2.3 Factores Sociales
En el año 2010, los conflictos sociales en el Perú disminuyeron levemente
durante el último semestre. Esto se debe básicamente a la existencia de mesas de
diálogos para solucionar las protestas que se presentaron.
16
La pobreza en el Perú durante el año 2010 se redujo. El nivel de pobreza
disminuyó de 34,8% en el 2009 a 31,3% en el 2010. Esto significa que aún
cerca de 9 millones de peruanos siguen siendo pobres. Si bien existen cada vez
menos pobres, la mayoría de peruanos no lo percibe así básicamente por dos
factores: las aspiraciones de calidad de vida son más altas y las oportunidades no
son las mismas para todos. Sin embargo, el progreso no se puede discutir ya que
posiblemente estemos entre los países que más han reducido su pobreza en la
última década. La idea es que en el año 2021, de mantenerse esta tendencia de
reducción de pobreza, la tasa de pobreza disminuya a 10%. Queda mucho por
hacer, principalmente en las zonas rurales del Perú, donde se concentra la mayor
cantidad de pobres.
En educación, prácticamente nueve departamentos del Perú se encuentran hoy
en día libre del analfabetismo al contar con menos del 4% de personas que no
saben leer ni escribir. Estos departamentos son: Tumbes, Tacna, Lima, Ica,
Arequipa, Callao, Moquegua, Ucayali y Loreto. Sin embargo, de acuerdo a la
Evaluación Censal de Estudiantes del año 2009, apenas el 23,3% de los niños de
segundo grado de primaria en el Perú logró el nivel de comprensión de lectura
esperado para su nivel, mientras que solo el 17,8% de niños del mismo grado
alcanzó un nivel óptimo en comprensión matemática. Aún son niveles muy
bajos, teniendo en cuenta que según las metas del Programa Estratégico Logros
de Aprendizaje, se había proyectado que para el año 2011 el 35% de los niños de
segundo grado de primaria llegue a un nivel adecuado de comprensión de lectura
y que el 30% obtenga destrezas lógico matemáticas.
17
En el sector salud, se ha logrado una concertación para un sistema universal de
salud. La idea es que este seguro, cubra al 85% las enfermedades que
actualmente el Sistema Integral de Salud no cubre como el cáncer y la diabetes.
El Aseguramiento Universal en Salud se ha iniciado en los siguientes
departamentos: Apurímac, Huancavelica y Ayacucho, lográndose que las
consultas se multipliquen en 300% según las diferentes especialidades.
En servicios públicos, hoy en día más de cuatro millones de peruanos cuentan
con acceso a agua potable y servicios de alcantarillado. Si se continúa a la
misma velocidad, en unos cinco años se cerrará aún más la brecha entre los que
tienen estos servicios y los que no lo tienen. También, se vienen realizando
proyectos de electrificación en las zonas más pobres de las serranías y la selva.
Se ha beneficiado a más de dos millones de personas, la idea es beneficiar a un
millón y medio de personas más al término del presente mandato presidencial.
Si bien se ha logrado importantes avances en programas sociales en el Perú, aún
queda mucho por hacer. En el corto plazo, se busca que haya menos ancianos
abandonados teniendo una vida más digna e independiente. Del mismo modo, se
brindará a todos los niños y niñas del Perú el Documento Nacional de Identidad
para poder hacer un seguimiento más exhaustivo a su educación, nutrición y
transparencia en programas sociales como la vacunación.
18
2.2.4 Factores Tecnológicos
En los últimos años en el Perú, debido al boom gastronómico que vive, el uso de
la tecnología en los restaurantes ha sufrido una positiva evolución. Ya se utilizan
en diversos restaurantes aparatos Palm, Ipad para el procesamiento de pedidos
por parte de los comensales, con lo cual se reduce de manera significativa el
tiempo transcurrido para que la cocina de los restaurantes despache los platos.
Esta tecnología también reduce el margen de error en los pedidos.
Los POS inalámbricos también ya se utilizan en la mayoría de restaurantes del
Perú, brindando comodidad a los comensales al no tener que acercarse a la caja
para digitar la clave respectiva.
Es importante mencionar que existen actualmente en el Perú empresas que
brindan una variedad de software que permite a los restaurantes entre otras
opciones: llevar un adecuado control de inventarios, administración de
facturaciones, control de barra de licores, etc.
A nivel mundial, existen restaurantes que han empezado una nueva era en
cuanto al servicio relacionado con la comida: los restaurantes sin meseros. Y
para ello se han apoyado en la tecnología. Existen restaurantes en Alemania
donde uno puede realizar sus pedidos en pantallas táctiles y la comida llega a
través de un sistema de rieles y fajas en espiral hasta la mesa, sobre pequeños
carritos robóticos.
19
En Londres, existen restaurantes donde la comida puede verse en mesas
inteligentes, es decir se proyectan imágenes de la comida y cada comensal solo
debe poner los dedos en las opciones al lado de cada plato. Cada plato viene
acompañado de información de los ingredientes y su valor nutricional. Mientras
se prepara la orden, el comensal puede jugar en la pantalla-mesa y elegir el
mantel que acompañara su comida.
2.2.5 Factores Ecológicos Ambientales
El Ministerio del Ambiente en el Perú fue creado el 28 de Mayo del 2008
mediante el Decreto Legislativo N° 1013 como un ente rector del sector
ambiental nacional que coordina en los niveles de gobierno local, regional y
nacional.
A nivel mundial, existen muchos problemas ambientales, como: el cambio
climático, la pérdida de los recursos naturales, la disminución de los bosques y la
crisis del agua, que amenazan la vida en el planeta, etc. Por ello, ha tomado real
importancia el cuidado del ambiente internacionalmente y el Perú no es la
excepción.
Hoy en día, en el que el Perú busca un crecimiento económico sostenible con
equidad social, la conservación de los recursos naturales y el cuidado del
ambiente, es importante que se cuente con un marco constitucional relevante que
le permita garantizar dicho desarrollo sostenible.
20
La misión del Ministerio del Ambiente del Perú según su página web oficial es:
“conservar la calidad del ambiente y asegurar a las generaciones presentes y
futuras el derecho a gozar de un ambiente equilibrado y adecuado para el
desarrollo de la vida. Con este fin propicia y asegura el uso sostenible,
responsable, racional y ético de los recursos naturales y del medio que los
sustenta, y contribuye al desarrollo integral social, económico y cultural de la
persona humana, en permanente armonía con su entorno”.
A nivel mundial la cantidad de áreas disponibles para la agricultura se viene
reduciendo cada vez más, con lo cual los insumos utilizados en la industria
gastronómica manejan cierto riesgo para su abastecimiento. Los cultivos
transgénicos brindan la posibilidad de mejorar la productividad. El Perú no es
ajeno a esta coyuntura y hoy en día vive una discusión sobre el ingreso de
semillas para cultivos transgénicos. Están por un lado quienes defienden dicho
ingreso y otra corriente que opina que se pondría en peligro la biodiversidad
peruana de productos agrícolas orgánicos que es nuestro gran diferenciador con
el resto del mundo. Además se está evaluando los posibles efectos en la salud
humana de los productos transgénicos.
Se considera necesario realizar la evaluación de este tema de manera integral
buscando verdaderos beneficios para nuestro país y no solamente pensar en el
beneficio de un grupo de interesados.
En los últimos días, el Congreso de la República aprobó la moratoria a los
cultivos transgénicos por un lapso de 10 años. Dicha decisión debe marcar el
21
inicio de un debate, el que debe iniciarse considerando lo que se está
promocionando con la recientemente lanzada Marca Perú, ya que con dicha
marca el Perú se vende como un país polifacético y especialista que le puede
brindar al mundo experiencias únicas y distintas a partir de lo que tiene y que no
tiene otro país, entre esas cosas su biodiversidad. Entonces, lo que tiene que
evaluarse es cuánto afectaría a la imagen de un Perú biodiverso la presencia de
una agricultura transgénica en nuestro territorio. Se debe demostrar que el
cultivo orgánico es rentable y que muchos productores se benefician con este
tipo de cultivo logrando incluso la exportación. Además, se ha confirmado que
el organismo competente para manejar todo este tema sea el Ministerio del
Ambiente.
22
CAPÍTULO 3
ENTORNO LOCAL
3.1 Análisis del Sector
El sector de Restaurantes y Hoteles por encontrarse en franco proceso de
crecimiento, teniendo capacidad para generar puestos de trabajo e ingresos para
el país, se ha convertido en un rubro económico difícil de dejar de lado.
La evolución que vive hoy en día la gastronomía peruana (haciendo que cada
peruano se sienta orgulloso de sus comidas) sumado al mayor ingreso per cápita,
mayor expectativa de vida, más y mejores restaurantes, son elementos
importantes que favorecen considerablemente el desarrollo de este sector.
Según las ponderaciones vigentes del Instituto Nacional de Estadística e
Informática (INEI), informa que en primer trimestre del 2011 la economía
peruana medida a través del Producto Bruto Interno (PBI), a precios contantes de
23
1994, registró un crecimiento de 8,8% , respecto a similar periodo del año
anterior, acumulando 6 trimestres consecutivos de crecimiento económico. Este
resultado, es el reflejo de mayor dinamismo de la producción observado en las
actividades económicas de transformación y de servicios.
Durante el primer trimestre de 2011, el sector restaurantes y hoteles acumuló un
crecimiento de 10,03%, determinado por la mayor actividad de restaurantes en
9,72% y hoteles en 12,22%.
El crecimiento alcanzado por la actividad de restaurantes (9,72%) es explicado
por el desenvolvimiento favorable de los negocios de concesionarios de
alimentos, comidas rápidas, pollos a la brasa, restaurantes, bar restaurantes y
chifas.
El sector de restaurantes y hoteles representa actualmente el 4,17% del Producto
Bruto Interno (PBI) del Perú, y el rubro restaurantes, 3,68%, según las
ponderaciones vigentes del Instituto Nacional de Estadística (INEI).
Los negocios de pollos a la brasa mostraron crecimiento favorecido por la
apertura de nuevos locales en zonas estratégicas, mejoras en sus instalaciones,
promociones por temporada, acogida del servicio de delivery y la calidad en la
atención al cliente en forma personalizada.
Los restaurantes presentaron incremento en sus ventas, influenciado por los
agasajos realizados por el día de la mujer, convenios con empresas para
24
almuerzos, cenas y recepciones; contribuyeron las mejoras en la calidad y
presentación del producto, inclusión de nuevos platos en la carta, publicidad y
promociones.
La venta de comida rápida tuvo un comportamiento positivo debido a la apertura
de nuevos establecimientos en centros comerciales, mayor publicidad,
promociones de servicio en la modalidad de delivery, así como la innovación de
creativas combinaciones y alta calidad del producto.
El grupo de concesionarios de alimentos se mantuvo al alza por la renovación de
contratos con empresas, así como la captación de nuevos clientes, la innovación
y mejora continua del producto, mejoras en la atención y servicios, personal
capacitado y certificación de calidad de producto.
La actividad en los chifas creció por la excelente calidad y atención al cliente,
variedad de platos a la carta, servicios de buffets orientales, además de contar
con instalaciones adecuadas para celebraciones de agasajos y eventos de todo
tipo.
Los negocios de bares y restaurantes presentaron comportamiento favorable
debido al incremento de servicios corporativos, convenciones, congresos, show
y paquetes al gusto del cliente; asimismo por el ofrecimiento de una gran
variedad de cócteles y piqueos.
25
Se ha encontrado una oportunidad para desarrollar este negocio debido al gran
potencial de crecimiento del sector.
26
3.2 Análisis de las 5 Fuerzas
ALTO
No existen AMENAZAS DE
barreras de entrada NUEVOS INGRESOS
PODER DE NEGOCIACION PODER DE NEGOCIACION
CON PROVEEDORES CON CLIENTES
RIVALIDAD ENTRE
COMPETIDORES ALTO
MEDIO Poder adquisitivo alto
ALTO
Pocos proveedores Expectativas de alta
No existen
con insumos frescos cocina
competidores
y de calidad Escuchan
especializados en la
zona recomendaciones
MEDIO
Existen sustitutos: AMENAZAS DE
Restaurantes de comida PRODUCTOS SUSTITUTOS
gourmet sana
Figura 3.1 – Análisis 5 Fuerzas
Fuente: Elaboración propia
27
3.3 FODA
O-A del Sector
Oportunidades Amenazas
1. Oferta de comida japonesa y nikkei inexistente 1. Dificultad para comprar/alquilar locales
en distritos emergentes con estacionamientos
2. No existe competencia directa 2. Existencia de competencia en el corto plazo
3. Creación a futuro de franquicias luego de
fortalecer la marca
4. Público objetivo con alto poder adquisitivo
5. Tendencia global de consumo de comida sana
Tabla 3.2 – O-A del Sector
Fuente: Elaboración propia
28
CAPÍTULO 4
MERCADO POTENCIAL
El mercado de restaurantes es difícil de definir y cuantificar. Una persona puede
realizar consumos en restaurantes sin dejar registros de su actividad. Sin
embargo, y a pesar de dicha dificultad, existen algunas cifras del mercado.
Según el Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2010 elaborado por
Arellano Marketing, cuando se le pregunta a los peruanos qué hacen en sus
tiempos libres, ir a comer a la calle es la primera actividad fuera de ver
televisión, descansar o escuchar música. El peruano promedio sale a comer fuera
de casa unas 2 ó 3 veces al mes. La población joven es la que hace que salte el
promedio hasta 2,4 las veces en que un peruano sale a comer mensualmente a
algún tipo de restaurante.
29
FRECUENCIA DE ASISTENCIA A RESTAURANTES EN TIEM PO LIBRE
4 a 6 veces por semana 1%
2 a 3 veces por semana 3%
Semanal 24%
Quincenal 23%
Mensual 32%
Cada 2 a 5 meses 9%
Cada 6 a 11 meses 4%
1 vez al año 1%
Con menor frecuencia 3%
Tabla 4.1 – Frecuencia de asistencia a restaurantes
Fuente: Arellano Marketing
El crecimiento económico que hoy goza el Perú, ha permitido que las personas
gocen de un mayor poder adquisitivo logrando que el peruano coma más y
mejor. Hoy en día, el gasto en alimentos y restaurantes ha aumentando en 4.4%
en el año 2009 respecto al año 2008.
En el estudio de Arellano Marketing señalado anteriormente, se indica que en los
últimos 4 años, el crecimiento de los restaurantes fue de 45%. Desde el año 2005
al año 2009 se abrieron en Lima alrededor de 11,000 restaurantes. En cambio,
durante el periodo 2001-2005 solamente se aperturaron poco más de 3,000
restaurantes.
RESTAURANTES EN PERÚ RESTAURANTES EN LIMA
AÑO CANTIDAD AÑO CANTIDAD
2001 40,000 2001 18,144
2005 45,000 2005 21,360
2009 66,000 (*) 2009 31,450
Tabla 4.2 – Restaurantes en Perú y Lima
Fuente: MINCETUR. (*) Estimación Arellano Marketing.
30
Actualmente y según la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) existen en
el Perú casi 70,000 restaurantes que dan empleo a unas 300,000 personas
aproximadamente. De dicha cantidad de restaurantes, poco menos de la mitad se
encuentra en Lima. Sin embargo, el crecimiento anual de restaurantes está
estimado en un 10%. Adicionalmente, se debe destacar que el sector de
restaurantes representa casi el 3.7% del PBI nacional.
Con la finalidad de poder cuantificar el tamaño del mercado, se ha tomado en
cuenta la base de datos existente de teléfonos de empresas en los siguientes
distritos del Cono Norte: Los Olivos, Independencia y San Martín de Porres. En
el siguiente cuadro se detalla lo indicado:
NÚMERO DE
DISTRITO
EMPRESAS
LOS OLIVOS 11,581
INDEPENDENCIA 5,797
SAN MARTÍN DE PORRES 21,506
TOTAL 38,884
Tabla 4.3 – Número de empresas por distrito
Fuente: Telefónica del Perú
Se ha considerado que del total de empresas, el 10% se ubican en categoría
Mediana y Gran Empresa, con lo cual existirían aproximadamente 3,900
empresas cuyos ejecutivos constituyen el público objetivo del Restaurante Sushi
Bar.
Si se considera un promedio de 3 ejecutivos por empresa que acudan al
restaurante 1 vez por mes, tendríamos un mercado potencial de 11,700
31
comensales por mes. Dado que la capacidad de atención del restaurante
proyectada en los escenarios optimista, realista y pesimista son de 105, 80 y 55
comensales por día, se tiene que al mes asistirían 2520, 1920 y 1320 comensales
respectivamente en cada escenario. En términos porcentuales, el escenario
optimista captaría 22% del mercado potencial, el realista 16% y el pesimista
11%. En el siguiente cuadro, se presenta la información detallada del mercado
potencial.
Mercado Potencial Realista Optimista Pesimista
Empresas Medianas y
Grandes 3,900 3,900 3,900
Ejecutivos 3 3 3
Comensales 11,700 11,700 11,700
Mesa 60 80 40
Delivery 20 25 15
80 105 55
Comensales por mes
24 1,920 2,520 1,320
% del Mercado Potencial 16% 22% 11%
Tabla 4.4 – Cuantificación Mercado Potencial
Fuente: Elaboración propia
32
CAPÍTULO 5
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y/O SERVICIO A BRINDAR
El Restaurante Sushi Bar ofrecerá comida japonesa y nikkei (fusión cocina
japonesa-peruana). A continuación se detalla información de todos los
productos involucrados en el presente proyecto, así como sus características,
composición, precios, etc.
5.1 Descripción de los productos
La carta de nuestro restaurante está compuesta por los siguientes productos:
Entradas frías
Entradas calientes
Sopas
Arroces
Sashimi
Sushi
33
Makis (Rolls)
Postres
Bebidas
o Calientes
o Frías
o Licores
Se ha contemplado la elaboración de toda la carta a más detalle donde se
encontrarán todas las categorías y sub-categorías de los productos detallados
anteriormente.
La carta se encuentra detallada en el Anexo 1.
5.2 Composición de los productos
La composición de los diversos productos están constituidas por materias primas
como: pescado, salmón, arroz, langostinos, azúcar, nori (alga japonesa),
verduras, frutas, etc. La descripción detallada sobre los componentes que
presenta cada producto se encuentra en el Anexo 1.
5.3 Servicios a brindar
El Restaurante Sushi Bar brindará 2 tipos de servicios dentro de su variedad de
productos y su línea de producción:
34
Atención en mesa
Es el principal servicio que ofrecerá el restaurante, el cual se realizará de
manera personalizada con una alta preparación del personal para brindar una
experiencia única a los clientes.
Delivery
Se brindará el servicio delivery para entregar los productos solicitados por
los clientes. Básicamente las entregas están enfocadas al sector corporativo-
empresarial. Al ser el tiempo muy importante para los clientes, existirá
preocupación por diseñar un flujo que permita entregar sin demoras los
pedidos.
35
CAPÍTULO 6
PLAN DE MARKETING Y VENTAS
6.1 Análisis situacional
6.1.1 Análisis de la competencia
Se define como competencia a aquella oferta gastronómica que afecte la
demanda de los servicios, y que represente una experiencia de consumo elite
cuya oferta de productos sea de alta calidad y que el servicio y ambiente sean un
importante factor dentro del conjunto de atributos. En este sentido, se considera
como principal competencia para el proyecto a los restaurantes de mayor
prestigio de la zona, así como aquellos que tengan una oferta de comidas
saludables y de alta calidad.
El principal argumento de diferenciación es el Estilo de Consumo, seguido de la
fuerte tendencia global al consumo de comidas sanas en respuesta al cuidado de
la calidad de vida.
36
Actualmente, el distrito de Los Olivos así como las zonas aledañas de
Independencia y San Martín de Porres no cuentan con restaurantes de comida
japonesa, por lo que la competencia podría estar principalmente dada por chifas
y restaurantes de comida saludable o sana de alta categoría, sin embargo éstas
opciones no ofrecen el ambiente ejecutivo que el proyecto busca.
6.2 Estrategia de marketing
En este modelo se desarrolla un nuevo concepto de negocio, ofreciendo un
Restaurante Sushi Bar de Comida Japonesa y Nikkei en el distrito de Los Olivos
con proyección a desarrollar una cadena o franquicias con locación en distritos
emergentes.
La estrategia de marketing se diseñará para atraer al segmento de ejecutivos,
empresarios y personas del ambiente académico que trabajan en la zona
denominada Cono Norte de Lima y que buscan una alternativa de almuerzo de
status, saludable y en un ambiente apropiado para el encuentro con otros pares.
La cocina japonesa, considerada como sofisticada y cuyo consumo se da
principalmente en personas conocedoras, se adapta al público objetivo
aprovechando el fenómeno social en el que el consumidor va migrando sus
patrones de consumo a productos más refinados que le generen una experiencia
de consumo de mayor calidad.
37
6.2.1 Misión
Desarrollar un nuevo concepto de negocio, ofreciendo un Restaurante Sushi Bar
que ofrezca comida japonesa y nikkei en el distrito de Los Olivos con
proyección a desarrollar una cadena o franquicias con locación en distritos
emergentes, orientado a empresarios, académicos y altos ejecutivos.
6.2.2 Objetivos de marketing
Se entiende como Marketing a todos los procesos destinados a interesar clientes
en los productos y servicios. Existen particularidades que diferencian las
estrategias de marketing en gastronomía con otros rubros comerciales, dando
como resultado diferentes acciones para desarrollarlo.
En gastronomía un cliente que entra a un restaurante lo hace generalmente con la
decisión de quedarse. Difícilmente se irá. Se sienta en una mesa y consume. La
decisión de quedarse está tomada de antemano. Dependerá del servicio que haya
recibido para que lo recomiende y regrese o que no vuelva más. Por tanto la
medición más importante del marketing gastronómico es que el cliente vuelva y
recomiende los servicios. Entonces la política de marketing debe estar orientada
en esa dirección.
Es imprescindible analizar específicamente la situación de cada restaurante, su
ubicación, sus horarios, su tipo de clientela, su identidad, qué esperan los
clientes que concurren, etc. Esta es la base en que se asientan las acciones, que
38
son propias a cada establecimiento. En este sentido el enfoque del Restaurante
Sushi Bar será:
Estudiar las necesidades y deseos del cliente en segmentos bien definidos del
mercado.
Repartir el esfuerzo de marketing en relación con las ganancias potenciales
del segmento elegido.
Desarrollar ofertas ganadoras para cada target.
Evaluar y medir constantemente la imagen de la empresa y la satisfacción
del cliente.
En forma permanente, recopilar y evaluar ideas para mejorar los productos y
el servicio.
Ejercer influencia sobre todos los departamentos y personas que laboran en
la empresa para que sus pensamientos y prácticas se centren en el cliente.
6.2.3 Objetivos financieros
En este proyecto se han priorizado los dos siguientes objetivos:
Objetivo de rentabilidad
Obtener indicadores de rentabilidad apropiados para los inversionistas, con
comportamiento estable, tanto a corto como a largo plazo.
39
En este concepto se ha incluido la estabilidad y adaptabilidad respecto al
medio o entorno. Esto será posible si se consigue administrar adecuadamente
los riesgos de la empresa ante variaciones coyunturales.
Objetivo de crecimiento
Este objetivo se suele traducir en cambios estructurales y en consecuentes
incrementos de tamaño o dimensión que hace que la empresa sea diferente a
su estado anterior y que aumente su poder de mercado como mecanismo para
asegurar la obtención de futuros y mejores excedentes. Este objetivo se
materializa en:
o Aumento de las cifras de producción y ventas.
o Desarrollo tanto en vertical como en horizontal de su actividad: nuevos
productos, nuevos mercados y nuevas locales de operación.
o Absorción y participación para ejercitar el control de otras empresas, bien
para la constitución de grupos de interacción económica vertical (idéntica
actividad) o de grupos de acción horizontal (diversas actividades
complementarias o no).
6.2.4 Mercado objetivo
Ubicado en principio, en lo que hoy se conoce como Lima Norte que incluye el
área de influencia de los distritos de Independencia, Los Olivos, Carabayllo,
Comas, San Martín de Porres, Rímac, Lima, Callao, Carmen de La Legua,
Ventanilla, San Juan de Lurigancho y Puente Piedra, el proyecto se orienta a un
40
mercado de Ejecutivos, Empresarios, Académicos de ambos sexos cuyas edades
fluctúan entre los 28 y 60 años, interesados en encontrar a la hora del almuerzo
un lugar exclusivo, que ofrece una carta poco sofisticada y donde puedan
encontrar personas con similares intereses.
A continuación se presentan dos reportes elaborados por el INEI, referidos al
censo del 2008, en los que se puede apreciar el importante crecimiento del
número de establecimientos en el Cono Norte, así como el número de
establecimientos por distrito y por sector productivo.
41
Tabla 6.1 – Establecimientos censados por año de operaciones, según distrito
Fuente: INEI
42
Tabla 6.2 – Establecimientos censados por sector económico
Fuente: INEI
43
6.2.5 La Marca
Imagen, Marca, Logo
La marca es un signo distintivo de un producto o servicio en el mercado, es uno
de los elementos más valiosos en el tema de publicidad.
Toda empresa orienta y gerencia cuidadosamente su marca y busca crear un
servicio o producto importante para el público; es decir genera valor tanto para
el cliente como para la empresa.
La creación de valor consiste en manejar la imagen del producto de manera que
el consumidor perciba que el precio del producto es justo, es decir la relación
costo beneficio es adecuada, sin considerar una evaluación racional de los
componentes del costo del bien o servicio en sí mismo.
En este sentido, las marcas deben ser vistas como algo más que sólo la diferencia
entre el costo actual de un producto y el precio de venta, éstas representan la
suma de todas las cualidades valiosas de un producto para el consumidor e
involucran valores intangibles involucrados en los negocios.
Los nombres de marca se presentan y pueden ser diversos, como:
Sigla: Un nombre formado en base a iniciales.
Descriptivo: Nombres que describen el beneficio o función de un producto.
44
Aliteración o rima: Nombres que son divertidos al pronunciarlos y que se
fijan en la mente.
Sugestivo: Nombres que evocan una imagen.
Neologismos: Palabras totalmente hechas.
Palabra extranjera: Adopción de una palabra de otro idioma.
Nombres fundadores: El uso de nombres de personas reales.
Geografía: Hay muchas marcas que usan nombres de regiones y de lugares
muy conocidos.
Personificación: Muchas marcas adoptan sus nombres de mitos o son creadas
por publicistas.
Un nombre de marca eficaz logra una conexión entre la personalidad de la marca
tal como se percibe en el mercado y el servicio o producto actual, debe estar
conceptualmente incluido en el objetivo con el producto o servicio, deberá estar
direccionado con la marca demográfica. Además, los nombres de marcas
sostenibles son fáciles de recordar, transcienden tendencias y tienen
connotaciones positivas.
La marca que se va a desarrollar tiene como principal objetivo ser un referente
de recordación que facilite la decisión de compra, y que sea garantía de
experiencia de consumo.
La imagen del Restaurante Sushi Bar está muy ligada a la infraestructura del
local, al ambiente ejecutivo e impecable que se ofrecerá. En este sentido es
45
sumamente importante el servicio calificado de los mozos y la experiencia que
se genera al combinar éstas con la carta.
La marca está pensada en la palabra japonesa HASHI, cuyo significado entre
otros, es “Puente”. La palabra puente resume la conexión entre dos culturas, en
este caso la peruana y la japonesa, así como la conexión entre una zona
emergente de Lima y un hábito de consumo reservado a conocedores.
Adicionalmente también significa los palitos con los que se come la comida lo
cual tiene una connotación más comercial.
El logo tiene un diseño sobrio y refleja un estilo de consumo sofisticado, ha sido
elaborado con el objetivo de transmitir claramente el producto, su diseño simple
y los colores utilizados se alinean tanto con la infraestructura como con la carta.
Es suficientemente legible y de fácil recordación.
Figura 6.3 – Diseño logo
Fuente: Elaboración propia
46
6.2.6 Posicionamiento
Es la manera en que un producto, marca o línea de productos se ubica en un
mercado con respecto a las diferentes marcas, se define para adaptarse mejor a
las características de los consumidores o segmentos escogidos.
El posicionamiento que se pretende lograr con el Restaurante Sushi Bar es el
siguiente:
Marca: HASHI SUSHI BAR
Grupo Objetivo: ejecutivos, empresarios, académicos de ambos sexos cuyas
edades fluctúan entre los 28 y 60 años, interesados en encontrar a la hora del
almuerzo un lugar exclusivo, que ofrece una carta poco sofisticada y donde
puedan encontrar personas con similares intereses.
Beneficios: carta con productos japoneses y nikkei de excelente sabor,
atención de primera, ambiente cómodo y moderno.
Reason Why: HASHI SUSHI BAR ofrece a sus clientes un estilo de
consumo fortalecido por la tendencia global al consumo de comidas sanas en
respuesta al cuidado de la calidad de vida; además de aprovechar el
fenómeno social en el que el consumidor va migrando sus patrones de
consumo a productos más refinados que le generen un experiencia de
consumo de mayor calidad.
Posicionamiento: Restaurante Sushi Bar con atención personalizada que
tiene como objetivo principal brindar una experiencia placentera a sus
clientes que buscan una alternativa de almuerzo de status, saludable y en un
ambiente apropiado para el encuentro con otros pares.
47
6.2.7 Marketing Mix
Producto
Se entiende como producto, en términos generales a cualquier bien, servicio,
que se ofrezca en un mercado para su adquisición, uso o consumo y que
satisfaga una necesidad.
La política de producto incluye el estudio de 4 elementos fundamentales:
o La cartera de productos
o La diferenciación de productos
o La marca
o La presentación
HASHI Sushi Bar propone la elaboración de una carta poco sofisticada, pero
preparada de la manera tradicional japonesa y nikkei (fusión japonesa-
peruana), incluyendo ingredientes peruanos de primera calidad y los insumos
importados de Japón.
La carta será realizada describiendo a detalle los componentes que lleva cada
producto (entradas frías, entradas calientes, sopas y arroces, makis, sushis,
sashimis, etc.). También se ha contemplado la creación de una página web
práctica, dinámica, con fotos de alta resolución de cada producto ofrecido, en
la cual los clientes tendrán el detalle de los mismos, los precios así como su
valor calórico para que puedan informarse de la oferta culinaria y decidir ir
48
al restaurante o solicitar los productos mediante el servicio delivery/compras
web.
La oferta de productos se encuentra especificada en el anexo 1.
Se ha podido determinar que aproximadamente el 75% de las ventas de un
Restaurante Sushi Bar en Perú provienen de la venta de los siguientes
productos: sushis, makis y sashimis.
La presentación del producto será de acuerdo a las costumbres japonesas, se
utilizarán las vajillas y accesorios tradicionales que complementen la
experiencia de consumo.
Precio
Es el valor de intercambio del producto. Es determinado por la utilidad o la
satisfacción derivada de la compra y el uso o el consumo del producto.
o Es el elemento del mix que se fija más a corto plazo y con el que la
empresa puede adaptarse rápidamente según la competencia, costo u
otros factores.
o Se distingue del resto de los elementos del marketing mix porque es el
único que genera ingresos, mientras que los demás elementos generan
costos.
o Para determinar el precio, la empresa deberá tener en cuenta lo siguiente:
o Los costos de producción, distribución, etc.
49
o El margen de utilidad esperado
o Los elementos del entorno: principalmente la competencia
o Las estrategias de Marketing adoptadas
o Los objetivos establecidos
La estrategia de precio será definida por el valor de marca para los clientes,
sin tomar en consideración los precios de los restaurantes de la zona que
puedan ser competencia. Desde el punto de vista de los costos y márgenes,
estos son ampliamente cubiertos por el precio.
La diferenciación de la oferta existente en la llamada zona Cono Norte será
brindando productos elaborados con insumos de primera calidad y un
servicio por encima de los niveles estándares.
Para el caso del proyecto, los rangos de precios oscilan entre los 20 y 40
soles en promedio, por cada plato y se detallan en la carta. Asimismo, en el
modelo se trabajará con un ticket promedio de consumo en restaurante de S/.
60 por persona y S/. 40 por persona en la modalidad delivery.
Análisis del Punto de Equilibrio
Bajo el supuesto de un ticket promedio de S/. 60 por persona, cuyo costo
variable es la tercera parte de éste, y considerando los gastos fijos según se
indican en el reporte adjunto, podemos concluir que sobre una capacidad
máxima de 60 personas en un mismo momento, el número de comensales en
50
promedio para los 5 primeros años del proyecto es 32, lo que representa una
ocupación de 53% de la disponibilidad en un solo momento. Cabe indicar
que para efectos de tener un análisis conservador no se consideran las ventas
por delivery.
PUNTO DE EQUILIBRIO
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Costo fijo 374,399 369,135 363,436 357,267 351,081
Precio 60 60 60 60 60
Costo variable 20 20 20 20 20
Costo fijo 9,360 9,228 9,086 8,932 8,777
Precio - Costo
Variable
Días de atención al
año 288 288 288 288 288
Número de
32 32 31 30
comensales por día 32
% capacidad 54% 53% 53% 52% 51%
de restaurante
Tabla 6.4 – Punto de equilibrio
Fuente: Elaboración propia
Plaza
Es el elemento del Marketing Mix que se utiliza para conseguir que un
producto llegue satisfactoriamente al cliente. Cuatro elementos configuran la
política de distribución:
51
o Canales de distribución: los agentes implicados en el proceso de mover
los productos desde el proveedor hasta el consumidor.
o Planificación de la distribución: la toma de decisiones para implantar una
sistemática de cómo hacer llegar los productos a los consumidores y los
agentes que intervienen (mayoristas, minoristas).
o Distribución física: formas de transporte, niveles de stock, almacenes,
localización de plantas y agentes utilizados.
o Merchandising: técnicas y acciones que se llevan a cabo en el punto de
venta. Consiste en la disposición y la presentación del producto al
establecimiento, así como de la publicidad y la promoción en el punto de
venta.
En el caso del rubro gastronómico es muy importante llevar al cliente a
experimentar los 5 sentidos en el punto de venta, como: olfato, vista, gusto –
sabor, tacto y oído.
En este modelo es particularmente importante referirnos al distrito de Los
Olivos donde se ubicará el restaurante, debido a que se está introduciendo un
nuevo producto en un mercado caracterizado por hábitos de consumo poco
sofisticados pero que va cambiando por el surgimiento de empresas y
negocios, donde ahora se puede encontrar a altos ejecutivos y empresarios
que buscan un producto de alta calidad.
52
Descripción del local
El estilo definido es sencillo, moderno y a la vez tradicional. El diseño será
uniforme también para la implementación de la cadena y/o franquicia.
El distrito elegido para la construcción del Restaurante Sushi Bar
inicialmente es Los Olivos, en un local stand-alone, es decir estará algo
alejado de los centros comerciales existentes en la zona. Se considera que
dicho distrito reúne los requisitos para ser considerado emergente, debido al
alto tránsito comercial que allí se realiza, siendo determinante además para el
segmento objetivo.
El local elegido para este primer restaurante cuenta con 2 plantas, el área
total es de 199 metros cuadrados. La planta baja tiene capacidad para 8
mesas de 4 personas cada una, y una barra para 8 personas, esto permite
atender a 40 personas cómodamente instaladas. En este nivel también se
ubican las áreas de servicios como cocina, bar, almacén, vestuarios y
servicios higiénicos para trabajadores, áreas de transito para abastecimiento,
caja, así como servicios higiénicos para clientes y una terraza que brindará
comodidad para aquellos clientes que deseen salir a compartir un momento.
En la segunda planta se han ubicado 2 ambientes privados, dotados de todos
los servicios para atender grupos. Cabe indicar que los espacios tienen
dimensiones variables ya que se pueden acondicionar de acuerdo al número
53
de personas, mediante paredes movibles. Además, también cuenta con
servicios higiénicos.
Un factor importante en este tipo de restaurantes es la oferta de
estacionamientos adecuados en forma y cantidad para comodidad de los
clientes. Dado que las ubicaciones no cuentan con espacios suficientes y
considerando que el público objetivo los demandará se contratará un servicio
de Valet Parking.
El diseño del restaurante (planos) se encuentra especificado en el anexo 2.
Figura 6.5 – Diseño 1
Fuente: Elaboración propia
54
Figura 6.6 – Diseño 2
Fuente: Elaboración propia
Promoción – Publicidad
La comunicación persigue difundir un mensaje y que éste tenga una
respuesta del público objetivo al que va destinado. Los objetivos principales
de la comunicación son:
o Comunicar las características del producto
o Comunicar los beneficios del producto
o Que se recuerde o se compre la marca/producto
La comunicación no es sólo publicidad. Los diferentes instrumentos que
configuran el mix de comunicación son los siguientes:
o La publicidad
o Las relaciones públicas
o La venta personal
55
o La promoción de ventas
o El Marketing directo
Considerando que se busca posicionar un restaurante exclusivo orientado a
un segmento definido, la publicidad será cuidadosamente seleccionada y
restringida a fin de no convocar a un público diferente que pueda
distorsionar la idea del proyecto.
El Mix de medios, incluirá revistas y periódicos especializados en negocios y
web. El modelo busca crear un grupo de clientes fidelizados que vayan
ampliando la cartera de clientes sobre la base de la recomendación directa.
Además otro factor importante es el marketing directo, se distribuirá la carta
incluyendo promociones exclusivas a las empresas top de la zona. Se
asegurará que las Asistentes de Gerencia de todas estas empresas cuenten
con la oferta de servicios para generar reservas, pedidos bajo la modalidad de
delivery, así como atenciones directas en sus instalaciones.
Se tiene previsto desarrollar un plan de fidelización con los clientes pero sin
alterar la carta ni la lista de precios ya que esto le daría una connotación de
producto masivo, al contrario, se establecerá que todos los días viernes el
Restaurante Sushi Bar ofrecerá un plato japonés sofisticado diferente y solo
por ese día, con el objetivo de ir generando un mercado más especializado y
que a su vez motive a un mayor conocimiento no solo de la gastronomía sino
de la cultura japonesa.
56
Personas
Cuando se habla de personas, se refiere a la importancia que tiene dentro de
una empresa en general y en un restaurante en particular contar con personal
adecuado que atiende a los consumidores.
En este sentido, y considerando que la oferta se basa en una experiencia de
consumo, es de vital importancia la cuidadosa selección y capacitación del
personal que atenderá a los clientes.
Procesos
Los procesos deben ser estructurados correctamente, considerando la calidad
y pulcritud en la elaboración de los alimentos como en la atención en el
comedor.
6.3 Factores de Diferenciación
Segmentación
La segmentación es dirigirse a un tipo específico de consumidores (o a
varios si se tiene recursos), con el fin de aumentar las posibilidades de
fidelización.
57
El mayor tamaño de las ciudades, el incremento de la competencia, la mayor
exigencia de los consumidores y el desarrollo de las técnicas de
investigación de marketing, obligan a las empresas a agudizar sus parámetros
de segmentación. En este caso, la segmentación se orienta no sólo por
género, edad, y capacidad de gasto sino también por hábitos de consumo y
preferencias en lo que a ambiente e intereses se refiere.
Adicionalmente, los consumidores se han vuelto mucho más exigentes, han
sofisticado su elección de compra y piden más a sus proveedores. Por ello se
han desarrollado, técnicas de investigación de marketing, cualitativas y
sobretodo cuantitativas, con lo cual se logra un análisis detallado del
consumidor, del mercado y de las principales variables que definen la
compra.
Las empresas grandes usan la segmentación para evitar canibalismo entre sus
diferentes marcas y productos, mientras que las empresas de menor tamaño
encontrarán mayor utilidad para tomar decisiones de inversión de recursos.
Por lo tanto, se afirma que la segmentación de mercado es el proceso de
analizar el mercado para identificar grupos de consumidores que tienen
características comunes con respecto a la satisfacción de necesidades
específicas.
Todas las técnicas de segmentación parten de la observación de la población
que se quiere conocer, para luego buscar separarla en grupos que tengan
58
características comunes. Todas ellas se pueden resumir en dos grandes tipos
de técnicas de segmentación:
o Las técnicas inductivas son las más tradicionales y consisten en escoger
una o diversas variables para, a partir de ellas, dividir el mercado.
o Las técnicas deductivas recogen una cantidad muy amplia de variables de
la población de interés (usos, preferencias, actitudes frente al producto,
comportamiento de compra, y también variables descriptivas clásicas
como sexo, edad, ingreso, etc.). Esa información es procesada por
métodos analíticos derivados de la estadística y matemáticas avanzadas,
agrupándose a las personas que comparten similitudes en diversas
variables.
Existen segmentaciones generales, que no corresponden específicamente a
un tipo de producto como los Niveles Socio Económicos A, B, C, D, E
(deductiva) o los Estilos de Vida (inductiva): conservadores, trabajadores,
adaptados, progresistas, afortunados, tradicionales, sobrevivientes,
emprendedores y sensoriales.
Hay también segmentaciones específicas para un producto, una marca, un
servicio de cualquier tipo.
En base a la segmentación las empresas pueden definir la estrategia
específica para captar a cada segmento y en consecuencia podrá ahorrar en
esfuerzos de publicidad y distribución, pues se dirigirá a un grupo limitado
de consumidores. También podrá ahorrar en costos de producción, ya que
59
sería capaz de eliminar aquellas marcas o líneas de productos innecesarias, y
evitará costos innecesarios de luchar por partes de mercado poco atractivas o
poco rentables y podrá tener la tranquilidad y las ventajas de ser líder en un
segmento en lugar de ser seguidor en varios.
Sobre la base de lo indicado se establece la segmentación de este proyecto
como sigue:
El público objetivo son Empresarios, Ejecutivos, Académicos de alto nivel
de las empresas que operan en la zona; la edad y sexo no es limitante para el
efecto, sin embargo consideramos que la edad debe ubicarse en mayores de
30 años.
Con respecto a la situación económica, la oferta se orienta a un público con
calificación económica A, B, quienes posean mediana cultura que les
permita apreciar una opción gastronómica sofisticada y elitista como es la
comida japonesa.
Oferta de productos
La carta de comidas propuesta es poco sofisticada, pero preparada de la
manera tradicional japonesa, con ingredientes peruanos de primera calidad y
los insumos importados de Japón que permitan una sutil fusión sin perder la
esencia de esta cocina. El factor de diferenciación está dado por ofrecer un
espacio de encuentro para personas dedicadas a los negocios o actividades
60
empresariales y académicas que buscan compartir un almuerzo de alta
calidad que a su vez genere una sensación de status y exclusividad.
Con este formato de restaurante, se busca atender las siguientes necesidades
identificadas en el mercado objetivo:
o un almuerzo saludable
o un lugar de encuentro con personas de similar actividad
o un lugar de status en un distrito emergente
o una alternativa innovadora para modificar hábitos de consumo
Actualmente, la zona ofrece una amplia variedad de alternativas de comidas
desde las denominadas fast food hasta las peruanas tradicionales, pero en
formatos masivos, ruidosos y ubicados en algunos casos, dentro de los
patios de comidas de los centros comerciales, sin embargo no ofrecen un
espacio de exclusividad para poder tratar temas de negocio.
6.4 Control
Parte importante de la gestión, la constituye el establecimiento de mecanismos
de retroalimentación y evaluación con los que se puede comprobar el grado de
cumplimiento de los objetivos y establecer las correcciones a las que haya lugar.
Algunos de los controles a implementar son los siguientes:
control de plan anual
control de rentabilidad
control de eficiencia
61
control estratégico
62
CAPÍTULO 7
OPERACIONES Y ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
7.1 Estructura Organizacional
7.1.1 Plana accionistas
HASHI Sushi Bar será constituido bajo el nombre de “Inversiones
Gastronómicas KANO S.A.C.” y tendrá los siguientes accionistas:
ACCIONISTAS
Jorge Eduardo Kanashiro Yamakawa
María del Pilar Noriega Vargas
Tabla 7.1 – Accionistas
Fuente: Elaboración propia
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7.1.2 Estructura funcional – Organigrama
La estructura funcional consiste en el análisis de funciones o puestos de trabajo,
es el proceso que determina la naturaleza de un puesto de trabajo o cargo, su
finalidad, define sus funciones, tanto como sus requerimientos y competencias
necesarias para su óptimo desempeño. A continuación se presenta el
organigrama diseñado para poner en funcionamiento el Restaurante Sushi Bar:
Administrador
4 meseros (as)
Jefe de barra Jefe de cocina Cajero (a)
(Itamae) (Itamae)
Repartidor
2 asistentes 2 cocineros
de barra
Vigilante
Lavador
de menajes
Personal de
limpieza
Figura 7.2 – Organigrama
Fuente: Elaboración propia
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Descripción de cada función
Administrador
Perfil: profesional en la carrera de Hostelería, Administración o similar, con
experiencia en manejo integral de restaurantes.
Funciones:
Establecer relaciones comerciales con clientes y proveedores.
Reclutar, capacitar y supervisar al personal necesario para la operación.
Supervisar las funciones operativas y de caja.
Mantener la infraestructura del restaurante en óptimas condiciones.
Responsable por la realización de compras, el cumplimiento de pagos de
todo tipo, etc.
Cocinero:
Perfil: cocinero de comprobado prestigio en restaurantes similares.
Funciones:
Encargado de la preparación y presentación de los platos.
Encargado del abastecimiento de insumos.
Responsable de la elaboración de la carta.
Ayudante de Cocina:
Perfil: técnico en carrera de gastronomía especializado en manejo de insumos.
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Funciones:
Encargado de asistir al Cocinero en la preparación y presentación de los
platos.
Encargado del procesamiento y porcionamiento de insumos.
Cajero:
Perfil: técnico con conocimientos de tesorería.
Funciones:
Apertura y cierre de caja.
Control e impresión de boletas y facturas.
Control de efectivo.
Mesero:
Perfil: técnico en carreras afines a la Hostelería y Gastronomía. Alto sentido de
atención al público.
Funciones:
Encargado de recibir y ubicar a los clientes.
Encargado de sugerir a los clientes las especialidades del restaurante así
como la combinación de platos y bebidas, en base a un conocimiento de la
carta y los insumos.
Comunicar el pedido a la cocina para su preparación y posteriormente
llevarlo a la mesa.
Presentar la cuenta y operativizar el cobro.
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7.2 Operaciones
Para que HASHI Sushi Bar pueda operar, es muy importante describir las
principales áreas y funciones. A continuación se realiza dicha descripción:
Atención al cliente: esta importante área es la que tiene contacto directo con
los clientes que acudirán al restaurante. Los diversas actividades deben estar
estandarizadas: recepción del cliente al llegar, mostrar, ofrecer y recomendar
los productos de la carta, tomar los pedidos, salida de los pedidos, entrega
de cuentas, etc. También es conveniente resaltar que las mesas y sillas deben
estar limpias y correctamente presentables.
Caja: en esta área se controla el ingreso y salida de dinero producto de las
ventas diarias y diversos gastos. Entre sus principales actividades se tiene:
hacer el reporte diario de las ventas, controlar órdenes de pago, manejar el
flujo de efectivo, etc.
Cocina: es considerada el área más crítica del negocio, ya que el éxito del
restaurante depende directamente de la elaboración de los platos ofrecidos.
Entre sus principales actividades se tiene: preparar las órdenes de los
clientes, limpiar el área de trabajo, almacenaje de insumos, control de
productos congelados, control de mermas, etc.
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Reclutamiento de personal: esta función es muy importante para la
operación del restaurante ya que un factor crítico para el negocio es que se
elija correctamente a los colaboradores y luego se les capacite para que
interioricen la cultura de la empresa: innovadora y con servicio de máxima
calidad.
Delivery: el tiempo de los clientes es importante a la hora del almuerzo.
Algunas veces dichos clientes no podrán asistir al restaurante y solicitarán el
servicio delivey. Esta área debe despachar los pedidos sin demoras llegando
en el tiempo comprometido y realizando el cobro oportunamente y de
manera correcta.
7.2.1 Objetivo operativo
Se debe asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de
consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria: adquisición,
transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en el
restaurante.
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7.2.2 Standard Sanitario
A continuación se describe el standard sanitario para restaurantes, tomando en
consideración la Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y
servicios afines contenida en la Resolución Ministerial Número 363-
2005/MINSA.
Figura 7.3 – Cocina
Fuente: Elaboración propia
Ubicación
Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios
afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos
olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o
encargado.
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El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para
los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán periodos de
tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.
Estructuras físicas
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción
sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos,
fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales
diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc.).
Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:
Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes,
lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y
desinfectar. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que
los líquidos escurran hacia los sumideros.
Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables
y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y
desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser
abovedados para facilitar la limpieza.
Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.
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Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la
acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u
otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y
buena conservación.
Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener
cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos.
La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional
al número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser
utilizados como áreas para el almacenamiento.
Iluminación
El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y
preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán
de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su
sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no
dará lugar a colores falseados.
En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con
protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
Ventilación
Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado
excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire
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contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia
el área de preparación y consumo de alimentos.
Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de
tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.
Abastecimiento y calidad de agua
El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con
suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del
establecimiento.
Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua,
deben contar con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.
Evacuación de aguas residuales
El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de
funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al
establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar
diseñados para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar la
contaminación del sistema de agua potable.
El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las
aguas residuales que facilite las actividades de higiene.
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Disposición de residuos sólidos
Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen estado
de conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con
las manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la
evacuación de los residuos.
Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor,
baños y cualquier otro lugar donde se generen residuos sólidos y, estar ubicados
de manera que no contaminen los alimentos.
Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con colector con tapa
de tamaño suficiente, según el volumen producido, colocados en un ambiente
destinado exclusivamente para este uso, de acceso fácil al servicio recolector.
Este ambiente debe diseñarse de manera que se impida el acceso de plagas y se
evite la contaminación del alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a
diario los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos.
Vestuarios y servicios higiénicos para el personal
Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el
cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto
con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en
buen estado de conservación e higiene.
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Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higiénicos
fuera del área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o
al almacén. Los servicios higiénicos deben tener buena iluminación y ventilación
y estar diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las
aguas residuales.
Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente:
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario
De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios
Más de 50 personas: 1 unidad adicional por cada 30 personas
Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto
los urinarios que serán reemplazados por inodoros.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fácil limpieza y
desinfección. Los lavatorios estarán provistos de dispensadores con jabón
líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas
desechables o secadores automáticos de aire. Si se usaran toallas desechables,
habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y
recipientes para su eliminación.
Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de
conservación e higiene.
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Servicios higiénicos para el público
Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al
comedor, las puertas deben tener ajuste automático y permanecerán cerradas
excepto durante las operaciones de limpieza.
Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de
conservación e higiene, con buena iluminación y ventilación. Los inodoros,
lavatorios y urinarios deben ser de material fácil de higienizar.
Los servicios higiénicos deben estar separados para cada sexo y su distribución
por frecuencia de comensales será la siguiente:
Frecuencia de Hombres Mujeres
comensales/día Inodoros Urinarios Lavatorios Inodoros Lavatorios
Menos de 60 1 1 1 1 1
De 61 a 150 (*) 2 2 2 2 2
Por cada 100
adicionales 1 1 1 1 1
Tabla 7.4 – Servicios higiénicos
Fuente: Elaboración propia
(*) los establecimientos en este rango de frecuencia de comensales deben
adicionar un servicio higiénico para minusválidos. En forma permanente debe
dotarse de provisión de papel higiénico y de recipientes de material resistente al
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lavado continuo, con bolsas internas de plástico, para facilitar la recolección de
los residuos.
Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar
y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o
secadores automáticos de aire caliente. Si se usaran toallas desechables, habrá
cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y
recipientes para su eliminación. Deben colocarse avisos que promuevan el
lavado de manos.
El sistema de ventilación de los servicios higiénicos natural o artificial, debe
permitir la eliminación de los olores hacia el exterior del establecimiento.
Equipos y utensilios
Características
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines,
deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión,
que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben
ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y
mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
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Lavado y desinfección
Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las
siguientes precauciones:
Retirar primero los residuos de comidas.
Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
Enjuagarlos con agua potable corriente.
Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto
comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un
enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C
por tres minutos.
La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,
colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o
similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen
estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del
servicio.
El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a
las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad
necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las
partes removibles.
Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates,
bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros
que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y
desinfectarse por lo menos una vez al día.
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Almacenamiento
Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios
y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido
del polvo e insectos.
Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.
Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado,
seco, a no menos de 0.20 m. del piso.
Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a
utilizar inmediatamente.
No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o
cerca de recipientes de residuos.
Mantelería
Los restaurantes y servicios afines que usen mantelería, la conservarán en
perfecto estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un
lugar exclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad.
Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal.
Los restaurantes que utilicen individuales de plástico deben limpiarlos y
desinfectarlos después de cada uso.
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Recepción y almacenamiento de los alimentos
Recepción y control de alimentos
El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos
procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y, contar con
Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que
pueda realizar con facilidad la evaluación sensorial y físico química mediante
métodos rápidos, que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los
alimentos.
Los establecimientos deben registrar la información correspondiente a los
alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripción, composición,
características sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo
y conservación.
Dicha información debe encontrarse disponible durante la inspección que realice
la Autoridad Sanitaria Municipal competente.
También deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de
alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación
epidemiológica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si
la compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente
proceder al registro respectivo.
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Almacén de productos secos
Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra
el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.
Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas,
rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un
ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no
guardará en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como
cartones, cajas, costalillos ú otros que puedan contaminar los alimentos y
propicien la proliferación de insectos y roedores.
En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán
los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén con el
fin de controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos que ingresan
primero al almacén deben ser también los primeros en salir del almacén).
La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente:
Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en
tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y
a una distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50
m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared.
Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera
entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados
tendrán una distancia entre sí de 0,15 m. para la circulación del aire. Antes
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de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente
limpios.
Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases
originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben
conservarse en envases tapados y rotulados.
Almacén de frío
En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño
y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una
temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza.
En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con
equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C
al centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben
almacenarse congelados.
Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar
visible y ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos deben
ser registradas diariamente como parte del control.
En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:
Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para
evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables.
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Asimismo, se separarán los que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos
que se encuentran desprotegidos o fraccionados.
Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas,
mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las
48 horas.
Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de
aire frío en forma uniforme.
Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes, a fin de
que el aire frío permita que los alimentos alcancen una temperatura de
seguridad en el centro de los mismos.
En el caso de las cámaras, los alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas
de material higienizable y resistente, guardando una distancia mínima de
0,20 m. respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo.
Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares
de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como
bloques, siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de
primer uso, para evitar la contaminación y deshidratación.
Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de
refrigeración exclusivos.
Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales,
debidamente rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS
(Primeras Entradas, Primeras Salidas).
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La cocina y el comedor
La cocina
La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al
área de almacenamiento de las materias primas.
El área de la cocina debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos
a preparar según la carga del establecimiento. El diseño debe permitir que todas
las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos de
contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración,
desde la preparación previa hasta el servido.
Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera:
Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias
primas, donde se limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que
requieran estas prácticas.
Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar
como corte, picado y cocción.
Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido y
armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.
Si el espacio físico no fuera suficiente para hacer la división mencionada en el
párrafo anterior, se identificará al menos las zona de preparación previa y para
las otras zonas se hará una división en el tiempo, considerando las zonas como
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etapas, las que en ningún caso deben superponerse, sino que seguirán una
secuencia consecutiva con el fin de evitar la contaminación cruzada. Después de
cada etapa se debe realizar la limpieza y desinfección del ambiente y superficies
que se emplearán en la siguiente etapa.
En ningún caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como área
de cocina, ni expuesto a la contaminación.
Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fácil limpieza y
desinfección. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben estar
ubicadas de manera que permitan una adecuada extracción de humos y olores y
cubrir la zona destinada a cocción de la cocina; su limpieza y mantenimiento se
hará en forma permanente.
Los lavaderos deben ser de acero inoxidable ú otro material resistente y liso,
estar en buen estado de conservación e higiene, con una capacidad acorde con el
volumen del servicio. Contarán además con el correspondiente suministro de
agua potable circulante y red de desagüe.
Los insumos en uso durante la preparación deben disponerse en sus envases
originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fácil
higienización, debidamente rotulados o identificados.
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El Comedor
El local del comedor estará ubicado próximo a la cocina. La distribución de
mesas y mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulación de
las personas.
El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el
tránsito de los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la
salida. Las puertas deben abrir hacia afuera.
El mobiliario debe ser de material resistente, de fácil limpieza y mantenerse en
buen estado de conservación e higiene.
En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor,
éstos se conservarán en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a
temperaturas de seguridad y su distribución debe evitar la contaminación
cruzada y el intercambio de olores.
Los equipos para exhibición, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el
comedor, se mantendrán en buen estado de funcionamiento, conservación e
higiene y serán de uso exclusivo para alimentos preparados.
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Procesos operacionales
Preparación de los alimentos
Preparación previa
Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lavarán con agua potable corriente
antes de someterlas al proceso de cocción, con la finalidad de reducir al máximo
la carga microbiana. Las hortalizas, según corresponda, se lavarán hoja por hoja
o en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una acción de arrastre
de tierra, huevos de parásitos, insectos y otros contaminantes.
El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavará y
desinfectará las manos antes de esta operación; el deshojado se realizará antes de
la desinfección y bajo el chorro de agua potable.
La desinfección de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuará con
desinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de
Salud y, se seguirán las instrucciones del fabricante, luego se enjuagarán con
agua potable corriente.
Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte,
trozado, fileteado, etc., de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y
mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
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Durante la preparación previa de los alimentos, la cantidad de éstos sobre las
mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas
mesas, para evitar caídas accidentales de los alimentos al piso.
Los alimentos picados y trozados para la preparación del día, lo que no se utilice
de inmediato, debe conservarse en refrigeración y protegido hasta su cocción o
servido.
Descongelación
La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno
microondas o por inmersión (en envase hermético) en agua fría que corra en
forma constante. Los alimentos descongelados deben ser transferidos
inmediatamente a cocción.
La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse
inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volverá a
congelar.
Proceso de cocción
Durante el proceso de cocción se verificará y registrará regularmente los tiempos
y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente:
El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe
alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificará
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al corte o con un termómetro para alimentos, la temperatura estará por
encima de los 80°C.
Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben
renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean
evidentes.
Conservación de alimentos preparados
Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos
en el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeración y
bien tapadas para evitar su contaminación.
Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de
consumo directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no
mayor de 5°C hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservación
de estos alimentos no debe permitir la alteración de sus características
organolépticas.
Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y
huevos crudos, el periodo de conservación no podrá ser mayor de 24 horas.
Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en
refrigeración, protegidos para evitar su resecamiento y contaminación.
Contaminación cruzada
Para prevenir la contaminación cruzada en la cocina se aplicarán las siguientes
medidas:
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Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de
frío estarán protegidos y se ubicarán por separado de los alimentos
cocinados, precocidos y de consumo directo.
El personal encargado de la manipulación de las materias primas se lavará y
desinfectará las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados
o listos para el consumo.
Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulación de los
alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con
alimentos crudos.
Servido de Comidas
La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen estado
de conservación e higiene. Se debe poner atención a su manejo de acuerdo a las
siguientes indicaciones: los platos se tomarán por debajo o por los bordes, los
vasos por las bases, los cubiertos por sus mangos y las tazas por debajo o por las
asas, procurando no tocar con los dedos la superficie que entrará en contacto con
los alimentos o la boca de los comensales. En ningún caso los platos o fuentes
con las preparaciones se colocarán unos sobre otros.
El agua y hielo serán potables y deben mantenerse en recipientes cerrados,
limpios y desinfectados. El hielo no debe manipularse directamente con las
manos, se hará con pinzas, cucharas o similares, evitándose el uso de vasos en
esta práctica.
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El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas, copas ú otros debe ser de agua
potable pero no debe utilizarse para consumo humano.
Al servir los alimentos sin envoltura, no debe utilizarse directamente las manos,
sino guantes desechables, pinzas, espátulas u otros utensilios apropiados, según
sea el caso.
Para el servido del azúcar, café soluble y productos complementarios a la
comida, como ají molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate ú otros, se
evitarán los dispensadores manuales, reemplazándolos por porciones
individuales envasadas comercialmente.
En el caso del servido a la mesa de cremas y salsas no envasadas
comercialmente, éstas se servirán debidamente refrigeradas en recipientes de uso
exclusivo y de material de fácil lavado, que no transmita contaminación, olor o
sabor a los alimentos; debiendo estar en buen estado de conservación e higiene
y, cuidando de renovar completamente el contenido por cada servido a la mesa,
previo lavado.
De las modalidades de servicio al consumidor
Cualquiera que sea la modalidad de servicio al consumidor, se sujetarán
estrictamente a los Principios de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación,
las Temperaturas de Seguridad y demás requisitos higiénico sanitarios.
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En las preparaciones destinadas a la modalidad de “Menú” debe aplicarse el
Principio de las Temperaturas de Seguridad y condiciones estrictas de higiene,
completándose el servido de raciones en un periodo máximo de 3 horas.
En la modalidad de “Autoservicio” debe protegerse los alimentos mediante el
uso de medias campanas sobre la mesa de servido, las cuales impiden el
acercamiento excesivo del comensal a los alimentos y por lo tanto su posible
contaminación con cabellos, saliva, ropa, etc.
En la modalidad de “Autoservicio” en la cual las raciones son servidas por un
manipulador, la protección de los alimentos debe ser mayor, teniendo en cuenta
que no hay contacto con el consumidor.
En todos los casos las preparaciones tendrán utensilios exclusivos para su
servido que aseguren su manipulación correcta. Durante la exhibición de los
alimentos vía autoservicio se aplicará en forma estricta el Principio de las
Temperaturas de Seguridad.
En la modalidad de “Servicio a Domicilio” deben cumplirse las siguientes
condiciones higiénicas del transporte de las comidas:
Uso de envases desechables de primer uso que contengan las preparaciones.
Las salsas de fabricación industrial deben estar en sus envases originales.
Debe aplicarse el Principio de Temperaturas de Seguridad, para lo cual se
utilizarán contenedores térmicos para su transporte en el caso de tiempos
mayores a 1 hora.
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Los contenedores deben tener cierre hermético y mantenerse cerrados con un
sistema de seguridad que no permita la manipulación a personas no
autorizadas.
Distribuir los alimentos en el contenedor evitando la contaminación cruzada
entre éstos.
Atención al consumidor
El área de atención al consumidor, según las modalidades del servicio, debe
tener su mobiliario y mantelería en buen estado de conservación e higiene. Si la
modalidad lo requiere, se colocarán recipientes para basura con bolsas plásticas
y tapas de vaivén que se mantendrán en buen estado de conservación e higiene,
no permitiendo que los residuos rebasen su capacidad.
Se promoverá la higiene de manos de los comensales como medida sanitaria, a
través de mensajes educativos y de elementos de uso individual como toallitas o
gel desinfectante, entre otros.
Bebidas alcohólicas y no alcohólicas
Bebidas no alcohólicas
Las bebidas no alcohólicas envasadas (jugos, refrescos, gaseosas o similares) se
servirán en sus envases originales; en el caso del uso de equipos surtidores o
92
dispensadores, se servirán en vasos desechables o vasos de vidrio limpios.
Dichos equipos se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
Los licuados, batidos, cremoladas o similares se servirán en vasos limpios y los
utensilios complementarios como adornos, sorbetes ú otros deben ser de primer
uso y de material desechable.
Bebidas alcohólicas
Las bebidas alcohólicas que se sirvan en restaurantes y servicios afines deben ser
de procedencia formal y tener autorización de expendio, registro sanitario y
fecha de vencimiento cuando corresponda. Asimismo, los licores importados
deben tener registro sanitario, información en el rótulo consignada en idioma
español, fecha de vencimiento cuando corresponda y, las restricciones o
advertencias para su consumo, de ser el caso.
Las mezclas, cócteles y similares deben prepararse con insumos de procedencia
formal y aplicándose los Principios Generales de Higiene y las Buenas Prácticas
de Manipulación.
Manipulación de las bebidas
Los manipuladores de las bebidas no alcohólicas y alcohólicas deben observar
todas las recomendaciones de salud, higiene personal y presentación que se
establecen en la presente Norma Sanitaria. El lavado de manos es esencial antes
de toda preparación así como el uso de utensilios para el hielo y otros insumos.
93
El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que esté
conectado a la red de desagüe y, con un recipiente adecuado para la eliminación
de residuos.
Salud, higiene y capacitación del personal
Salud del personal
La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control
médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos
establecimientos.
No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto contagiosas,
diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen
con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su
salud.
Higiene y hábitos del personal
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal,
especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.
Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo.
94
Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos,
etc.
Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de
residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea
necesario.
Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene
estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar
comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin
esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas,
relojes ú otros.
Vestimenta
Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora
de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello
y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla
limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable.
El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de
conservación e higiene.
Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar
delantales y calzados impermeables.
95
Capacitación sanitaria
La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad
de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el
ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades,
entidades públicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha
capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un
programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas
de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros.
La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario debe incluir los siguientes
temas:
Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria
relacionadas a alimentos preparados.
Principios Generales de Higiene.
Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.
Programas de Higiene y Saneamiento.
Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.
Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes.
Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.
96
Medidas de saneamiento
Limpieza y desinfección del establecimiento
Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento
en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfección para
satisfacer las necesidades del tipo de restaurante o servicio de comidas que se
ofrece, utilizando productos autorizados por el Ministerio de Salud.
Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies,
manteniéndola en suspensión para su fácil eliminación y, tener buenas
propiedades de enjuague. Deben ser compatibles con otros productos
desinfectantes empleados en el Programa de Higiene y Saneamiento y no ser
corrosivos.
Prácticas de limpieza y desinfección
Las superficies de las áreas de trabajo, los equipos y utensilios, deben
limpiarse y desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas para
que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos.
Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos,
líquidos del piso ú otros desperdicios accidentales con un trapo húmedo,
nunca con escoba, porque se puede levantar contaminación del piso hacia los
alimentos.
97
Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces
sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse,
incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de
manipulación de alimentos.
Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo
momento.
Se deben limpiar y desinfectar las sillas para niños después de cada uso.
Debe disponerse de áreas o compartimentos para el almacenamiento de los
implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como
escobas, escobillas, detergentes, etc., los cuales deben mantenerse y
almacenarse de forma que no contaminen los alimentos, los utensilios, el
equipo o la ropa.
Después de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse
materiales absorbentes.
Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección
mediante vigilancia microbiológica de las superficies que entran en contacto
con los alimentos, como mínimo 4 veces al año.
Control de plagas y animales
Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para
impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspección de
las redes de desagüe se colocarán tapas metálicas y trampas en su conexión con
la red de desagüe.
98
La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser realizada
por personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el
Ministerio de Salud y de uso en salud pública, teniendo cuidado de no
contaminar los alimentos o superficies donde se manipulan.
Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier
área del establecimiento.
Almacenamiento de plaguicidas y desinfectantes
Los plaguicidas, desinfectantes ú otras sustancias tóxicas que puedan representar
un riesgo para la salud, deben estar etiquetados adecuadamente con un rótulo en
el que se informe su toxicidad, modo de empleo y medidas a seguir en el caso de
intoxicaciones. Estos productos deben almacenarse en lugares separados o
armarios cerrados con llave, especialmente destinados para este efecto y sólo
serán distribuidos y manipulados por el personal capacitado.
7.3 Legislaciones
7.3.1 Regulaciones
Clasificación de restaurantes por categorías
En el Perú existen diferentes categorías de restaurantes. La categorización está
basada en condiciones de servicios e infraestructura. El Decreto Supremo del
99
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo N° 025-2004-MINCETUR establece
el marco normativo del Reglamento de Restaurantes mediante el cual se les
supervisa y califica. En dicho decreto, se establecen los criterios y requisitos
para que un restaurante pueda ser calificado como de uno, dos, tres, cuatro o
cinco tenedores. Adicionalmente, dicho decreto establece las condiciones
mediante las cuales un restaurante de tres, cuatro o cinco tenedores puede optar
por la calificación de restaurante turístico.
A continuación, se presentan los requisitos mínimos que debe cumplir un
restaurante para optar por una clasificación.
CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN DE RESTAURANTES DE 1 Y 2 TENEDORES
DEPENDENCIAS E
INSTALACIONES
CATEGORÍA SEGURIDAD PERSONAL INSTALACIONES DE
DE SERVICIO
USO GENERAL
Cocina con muros,
Servicios higiénicos pisos y techos
independientes para revestidos con
1 Tenedor
damas y caballeros con materiales que
inodoro y lavatorio. permitan una rápida y
fácil limpieza.
Debe contar con
Capacitado y/o
medios de
con Las instalaciones,
acceso, escaleras
experiencia. No acabados de todos los
y pasadizos, así
estará obligado ambientes de uso general,
como elementos
a llevar mobiliarios, elementos
de protección
uniforme en su decorativos y menaje a
contra incendios,
integridad, sin utilizar deben estar en
siniestros y Cocina con muros,
embargo, buenas condiciones para
accidentes de pisos y techos
deberá guardar prestar un buen servicio.
acuerdo a las revestidos con
similitud en el Servicios higiénicos
normas de materiales que
2 Tenedores modelo y color independientes para
seguridad permitan una rápida y
de la camisa. damas y caballeros, que
vigentes. fácil limpieza. Debe
dispongan de inodoros,
tener refrigerador y
urinarios y lavatorios. La
campanas extractoras.
distribución de mesas y
mobiliario en el comedor
será funcional
permitiendo la adecuada
circulación de las
personas.
Tabla 7.5 – Clasificación de restaurantes de 1 y 2 tenedores
Fuente: MINCETUR
100
A nivel internacional, los restaurantes de 3 y 4 tenedores son considerados como
de primera y segunda categoría. Los restaurantes de 5 tenedores son
considerados de lujo. Los restaurantes de 3, 4 y 5 tenedores pueden solicitar la
calificación de Restaurante Turístico si cumplen una de las siguientes
condiciones:
Ofrecer espectáculos de folklore nacional.
Contar con salas que difundan muestras culturales del Perú (artesanales,
pictóricas y afines) de manera permanente.
Estar ubicados en inmuebles declarados Patrimonio Cultural de la Nación.
Dedicarse principalmente a la explotación de productos gastronómicos de
alguna o varias regiones del país o de la gastronomía peruana.
CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN DE RESTAURANTES - CONDICIONES GENERALES
3 Tenedores 4 Tenedores 5 Tenedores
En las instalaciones y acabados
de todos los ambientes de uso
En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso
general se utilizará material de
general se utilizará material de primera calidad. Los equipos
calidad. Los equipos mecánicos
mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de
del establecimiento reunirán las
funcionalidad y técnicas más modernas.
condiciones de funcionalidad y
técnicas modernas.
El mobiliario, los elementos El mobiliario, los elementos
El mobiliario y los elementos decorativos así como el decorativos así como el menaje a
decorativos serán de calidad. menaje a utilizarse serán de utilizarse serán de óptima calidad,
óptima calidad. particularmente cuidados.
Se contará con medio de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de prevención y protección
contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.
Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados (iluminaciones que
modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas).
Vajilla, cristalería y cubiertos serán
Vajilla, cristalería y cubiertos serán de buena calidad y en
de primera calidad y en perfecto
perfecto estado de conservación.
estado de conservación.
Las mesas contarán con manteles y servilletas de telas que deberán
No aplica
ser cambiadas al momento de la partida de cada cliente.
Debe tener una carta de platos suficientemente variada,
No aplica
comprendiendo numerosas especialidades culinarias.
Debe contar con una carta de licores
No aplica No aplica
y otra de vinos.
Tabla 7.6 – Clasificación de restaurantes de 3, 4 y 5 tenedores (C. Generales)
Fuente: MINCETUR
101
CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN DE RESTAURANTES -
CONDICIONES PARTICULARES
3 Tenedores 4 Tenedores 5 Tenedores
Ingreso Debe tener uno principal y otro de servicio.
Debe contar con
Debe contar con
servicio telefónico,
servicio telefónico y
Debe contar con servicios higiénicos y
Recepción otras instalaciones de
servicio telefónico. otras instalaciones de
atención inicial de
atención inicial de
comensales.
comensales.
Independientes para
damas y caballeros. El
Independientes para damas y caballeros y en
número de inodoros,
constante buen estado de limpieza. Los
urinarios y lavatorios,
Servicios aparatos tales como inodoros, urinarios y
será adecuado y
higiénicos lavatorios con agua fría y caliente se
racional en
generales dispondrán de manera adecuada en
concordancia con la
concordancia con la capacidad de comensales
capacidad de
del establecimiento.
comensales del
establecimiento.
Contará obligatoriamente con uno cuando el restaurante se encuentre
Ascensores
ubicado en el 3er. Piso o en nivel superior.
Su área mínima será Su área mínima será
equivalente al 15% del equivalente al 25% del Bar independiente de
Estar de área del comedor y área del comedor e los ambientes del
Dependencias e espera y bar será independiente de independiente de los comedor y/o del estar
instalaciones de los ambientes de ambientes de éste de espera.
uso general comedor. último.
La distribución de
La distribución de mesas y mobiliario será
mesas y mobiliario
funcional, permitiendo una adecuada
será funcional
Comedor circulación de las personas. Las mesas deberán
permitiendo una
estar separadas una de otra por un espacio de
adecuada circulación
50 centímetros.
de las personas.
De buena calidad y,
De buena calidad,
como mínimo, de
cubiertos en metal
cubiertos en metal
Vajilla No aplica plateado, juegos de
plateado y de juegos
vasos y copas en
de vasos y copas en
vidrio tipo cristal.
vidrio tipo cristal.
El sistema de
Contará con el equipo ventilación contará
Contará con el equipo necesario en todas las con el equipo
adecuado en todas las instalaciones del necesario en todas las
Ventilación
instalaciones del establecimiento, o en instalaciones del
establecimiento. su defecto, con aire establecimiento, o en
acondicionado. su defecto, con aire
acondicionado total.
Contará con un equipo necesario en todas las
Telemúsica No aplica
instalaciones del establecimiento.
102
Tendrá un área
Tendrá un área
equivalente al 20% de Tendrá un área
equivalente al 30% de
los ambientes de equivalente al 20% de
los ambientes de
comedores que sirve. los ambientes de
comedores que sirve.
Los muros, pisos y comedores que sirve.
Dichas instalaciones
techos serán revestidos Dichas instalaciones
deben estar
con materiales que deben estar
particularmente
permitan una rápida y particularmente
cuidadas y limpias. La
fácil limpieza. Cuando cuidadas y limpias. La
extracción de humos y
la cocina esté ubicada extracción de humos y
vahos, estará
en un nivel diferente al vahos estará
garantizada en todo
Cocina de los comedores se garantizada en todo
momento con
deberá establecer una momento con
campanas extractoras
comunicación rápida y campanas extractoras.
de acero inoxidable.
funcional.
Instalaciones de
Los muros y pisos estarán revestidos con
servicio
mayólica blanca o material similar que permita
una rápida y fácil limpieza. Los techos estarán
revestidos con material que permitan una rápida
No aplica
y fácil limpieza. Cuando la cocina esté ubicada
en un nivel diferente al de los comedores, se
deberá establecer una comunicación rápida y
funcional.
Se dispondrán de agua
Sistema de Distribución interna del oficio, almacén,
fría y caliente así
conservació bodega general y cámaras frías para verduras,
como de campanas
n de carnes, lácteos y pescado. Se dispondrá de agua
extractoras y
alimentos fría y caliente.
refrigeradores.
Servicios higiénicos Comedor, vestuario y servicios higiénicos con
Servicios
para el personal de agua fría y caliente adecuados para el personal
higiénicos
servicio. subalterno.
Chef y Sub Chef Chef y Sub Chef
Jefe de cocina capacitados y con capacitados y con
capacitado y/o con experiencia, quien experiencia, quien
experiencia. Jefe de contará con personal deberá contar con un
comedor capacitado subalterno en subjefe de cocina fría
y/o con experiencia. proporción adecuada. y otro de cocina
Cocina
Personal subalterno Maitre y Jefe de caliente, asistidos por
capacitado y/o con Comedor capacitados, personal subalterno
experiencia con experiencia y capacitados y con
debidamente conocimiento como experiencia. Barman
uniformado. mínimo de un idioma con experiencia.
extranjero. Personal de servicio.
Los servicios de recepción deberán ser
Recepción No aplica atendidos por personal capacitado y/o con
Personal experiencia, permanente uniformado.
Los servicios de
Los servicios de comedor deberán ser
comedor deberán ser atendidos por mozos
atendidos por mozos capacitados y con
debidamente experiencia,
capacitados y con permanentemente
Servicios de experiencia, debiendo uniformados, debiendo
No aplica
comedor estar contar por lo menos
permanentemente con un Maitre, jefe de
uniformados. Se comedor y un capitán
contará con un capitán de mozos por cada
de mozos por cada comedor. El Maitre y
comedor. el jefe de comedor
deberán acreditar
103
como mínimo el
conocimiento de un
idioma extranjero
Tabla 7.7 – Clasificación de restaurantes de 3, 4 y 5 tenedores (C. Particulares)
Fuente: MINCETUR
Otras normas para el funcionamiento de restaurantes
Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios
afines
La Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines
emitida por el Ministerio de Salud mediante Resolución Ministerial N° 363-
2005/MINSA busca asegurar la calidad sanitaria de los alimentos y bebidas
de consumo humano en las distintas etapas de la cadena alimenticia. Además
establece los requisitos sanitarios, infraestructura mínima y buenas prácticas
de manipulación de alimentos que deben cumplir los restaurantes y servicios
afines.
Mediante esta norma, las municipalidades pueden realizar inspecciones
sanitarias a restaurantes y afines tomando como base el sistema HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Este sistema previene
enfermedades o infecciones en los consumidores que pueden darse a través
del consumo de alimentos. Las inspecciones son realizadas con el objetivo
de que los establecimientos logren una Certificación de Restaurantes
Saludables.
104
Para que un restaurante logre la certificación de Restaurante Saludable, debe
obtener una calificación inicial de 75% de los criterios sanitarios evaluados y
además cumplir las siguientes condiciones:
Tener capacitado a todo el personal que manipula alimentos.
Tener operativos todos los servicios higiénicos.
Mantener la calificación de Aceptable hasta por 3 visitas consecutivas.
Mantener una adecuada cadena de frío para los productos perecibles.
Licencia Municipal de Funcionamiento
La licencia municipal de funcionamiento es la autorización que brinda el
municipio para el desarrollo de la actividad económica en el territorio de su
jurisdicción. El plazo máximo para la entrega de la licencia es de 15 días
hábiles. Para otorgar la licencia, la municipalidad debe evaluar si la actividad
económica es compatible con la zona, y en los casos en que constituya una
de sus facultades, también evaluará las condiciones de seguridad en Defensa
Civil.
Las licencias de funcionamiento tienen vigencia indeterminada y su
otorgamiento no obliga a que se realice la actividad económica en un plazo
determinado. Los requisitos para solicitar la licencia de funcionamiento son:
Solicitud de Licencia de Funcionamiento (con carácter de declaración
jurada).
Vigencia de poder del representante legal (personas jurídicas) o carta
poder con firma legalizada (personas naturales).
105
Declaración jurada de Observancia de Condiciones de Seguridad o
Inspección Técnica de Seguridad en Defensa Civil de detalle o
multidisciplinaria.
Otros requisitos adicionales, de ser el caso. Una vez verificados los
requisitos señalados, se procede a pagar la tasa respectiva que fija cada
municipalidad.
7.3.2 Regulación MYPE
Ley N° 28015 - Publicada el 03 de julio de 2003
Ley de Promoción y Formalización de la Micro y Pequeña Empresa.
Objeto de la Ley
La promoción de la competitividad, formalización y desarrollo de las micro y
pequeñas empresas para incrementar el empleo sostenible, su productividad y
rentabilidad, su contribución al Producto Bruto Interno, la ampliación del
mercado interno y las exportaciones y su contribución a la recaudación
tributaria.
Definición de Micro y Pequeña Empresa
La Micro y Pequeña Empresa es la unidad económica constituida por una
persona natural o jurídica, que tiene como objeto desarrollar actividades de
106
extracción, transformación, producción, comercialización de bienes o prestación
de servicios.
Características MYPE
Las MYPE deben reunir las siguientes características concurrentes:
El número total de trabajadores:
o La microempresa abarca de uno (1) hasta 10 trabajadores
inclusive.
o La pequeña empresa abarca de uno (1) hasta 50 trabajadores
inclusive.
Niveles de ventas anuales:
o La microempresa hasta el monto máximo de 150 Unidades
Impositivas Tributarias – UIT.
o La pequeña empresas a partir del monto máximo señalado para
las microempresas y hasta 850 Unidades Impositivas Tributarias -
UIT.
Los instrumentos de promoción para el desarrollo y la competitividad de las
MYPE y de los nuevos emprendimientos con capacidad innovadora son:
Los mecanismos de acceso a los servicios de desarrollo empresarial y
aquellos que promueven el desarrollo de los mercados de servicios.
Los mecanismos de acceso a los servicios financieros y aquellos que
promueven el desarrollo de dichos servicios.
107
Los mecanismos que faciliten y promueven el acceso a los mercados, y a la
información y estadísticas referidas a la MYPE.
Los mecanismos que faciliten y promueven la inversión en investigación,
desarrollo e innovación tecnológica, así como la creación de la MYPE
innovadora.
Los programas de capacitación y asistencia técnica están orientados
prioritariamente a:
La creación de empresas
La organización y asociatividad empresarial
La gestión empresarial
La producción y productividad
La comercialización y mercadotecnia
El financiamiento
Las actividades económicas estratégicas
Los aspectos legales y tributarios
La Municipalidad, en un plazo no mayor de siete (7) días hábiles, otorga en un
solo acto la licencia de funcionamiento provisional previa conformidad de la
zonificación y compatibilidad de uso correspondiente.
El Régimen Tributario facilita la tributación de las MYPE y permite que un
mayor número de contribuyentes se incorpore a la formalidad.
108
El régimen laboral especial dirigido a fomentar la formalización y desarrollo de
las Microempresas, mejorar las condiciones de disfrute efectivo de los derechos
de naturaleza laboral de los trabajadores de las mismas.
Los trabajadores comprendidos en la presente Ley tienen derecho a percibir por
lo menos la remuneración mínima vital, de conformidad con la Constitución y
demás normas legales vigentes.
Decreto Legislativo N° 1086 - Publicado el 28 de junio de 2008
Decreto Legislativo que aprueba la Ley de Promoción de la Competitividad,
Formalización y Desarrollo de la Micro y Pequeña Empresa y del Acceso al
Empleo Decente.
Decreto Supremo N° 007-2008-TR - Publicado el 30 de septiembre de 2008
Texto Único Ordenado de la Ley de Promoción de la Competitividad,
Formalización y Desarrollo de la Micro y Pequeña Empresa y del Acceso al
Empleo Decente, Ley MYPE.
Decreto Supremo N° 008-2008-TR - Publicado el 30 de septiembre de 2008
Reglamento del Texto Único Ordenado de la Ley de Promoción de la
Competitividad, Formalización y Desarrollo de la Micro y Pequeña Empresa y
del Acceso al Empleo Decente – Reglamento de la Ley MYPE.
109
Estas normas abordan los derechos laborales fundamentales. Por tanto, deben
cumplir lo siguiente:
No utilizar, ni apoyar el uso de trabajo infantil, entendido como aquel trabajo
brindado por personas cuya edad es inferior a las mínimas autorizadas por el
Código de los Niños y Adolescentes.
Garantizar que los salarios y beneficios percibidos por los trabajadores
cumplan, como mínimo, con la normatividad legal.
No utilizar ni auspiciar el uso de trabajo forzado, ni apoyar o encubrir el uso
de castigos corporales.
Garantizar que los trabajadores no podrán ser discriminados en base a raza,
credo, género, origen y, en general, en base a cualquier otra característica
personal, creencia o afiliación. Igualmente, no podrá efectuar o auspiciar
ningún tipo de discriminación al remunerar, capacitar, entrenar,
promocionar, despedir o jubilar a su personal.
Respetar el derecho de los trabajadores a formar sindicatos y no interferir
con el derecho de los trabajadores a elegir, o no elegir, y a afi liarse o no a
organizaciones legalmente establecidas.
Proporcionar un ambiente seguro y saludable de trabajo.
El Régimen Laboral Especial comprende remuneración, jornada de trabajo de
ocho (8) horas, horario de trabajo y trabajo en sobre tiempo, descanso semanal,
descanso vacacional, descanso por días feriados, protección contra el despido
injustificado.
110
Adicionalmente, los trabajadores de la pequeña empresa tendrán derecho a
percibir dos gratificaciones en el año con ocasión de las Fiestas Patrias y la
Navidad, equivalentes a media remuneración cada una.
Los trabajadores y la Micro y Pequeña Empresa comprendidas en el Régimen
Laboral Especial podrán pactar mejores condiciones laborales.
El trabajador de la Micro y Pequeña Empresa que cumpla el récord vacacional
tendrá derecho como mínimo, a quince días calendario de descanso por cada año
completo de servicios.
Los trabajadores de la Microempresa serán afiliados del Régimen Especial
Semicontributivo de Salud, ello se aplica, asimismo, para los conductores de la
Microempresa.
Los trabajadores de la Pequeña Empresa serán asegurados regulares de Essalud y
el empleador aportará la tasa correspondiente.
Los trabajadores y conductores de la Microempresa podrán afiliarse a cualquiera
de los regímenes previsionales contemplados, es decir el Sistema Público
administrado por la ONP o el Sistema Privado de Administración de Fondos de
Pensiones.
Los trabajadores de la Pequeña Empresa deberán obligatoriamente afiliarse a
cualquiera de los regímenes previsionales contemplados en el Sistema Público.
111
La afiliación de los trabajadores y conductores de la Microempresa al Régimen
Semicontributivo del Seguro Integral de Salud comprenderá a sus
derechohabientes. Su costo será parcialmente subsidiado por el Estado
condicionado a la presentación anual del certificado de inscripción o
reinscripción vigente del Registro Nacional de Micro y Pequeña Empresa
(RENAMYPE) del Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo, y a la
relación de trabajadores, conductores y sus derechohabientes.
El aporte mensual del empleador será equivalente a la mitad del aporte mensual
total del Régimen Semicontributivo en Salud del Seguro Integral de Salud, el
que será complementado por un monto igual por parte del Estado.
Régimen Especial del Impuesto a la Renta (RER)
Aplica cuando sus ingresos netos y adquisiciones de bienes y servicios
destinados a la operación, sin considerar activos fijos, no superen los S/.
525,000.00 (Quinientos Veinticinco Mil y 00/100 Nuevos Soles) al año. El valor
de los activos fijos con excepción de los predios y vehículos, no superen los S/.
126,000.00 (Ciento Veintiséis Mil y 00/100 Nuevos Soles). Además, no podrán
contar con más de 10 personas.
El pago mensual del impuesto a la renta será el 1.5% (uno punto cinco por
ciento) de sus ingresos netos mensuales, con carácter cancelatorio. Anualmente
se presentará una Declaración Jurada.
112
En los aspectos contables formales, se llevará un Registro de Compras, un
Registro de Ventas y Libro Diario de Formato Simplificado, cuando los ingresos
brutos anuales no superen las 150 UIT, por encima de este importe están
obligados a llevar contabilidad completa.
Personería Jurídica y Constitución Simplificada
La microempresa no necesita constituirse como persona jurídica, pudiendo ser
conducida directamente por su propietario persona individual o como Empresa
Individual de Responsabilidad Limitada, o cualquiera de las formas societarias
previstas.
Acceso al financiamiento
El Estado promueve:
el acceso de las MYPE al mercado financiero y al mercado de capitales,
fomentando la expansión, solidez y descentralización de dichos mercados.
el fortalecimiento de las instituciones de microfinanzas supervisadas por la
Superintendencia de Banca y Seguros y Administradoras de Fondos de
Pensiones - SBS.
promueve la incorporación al sistema financiero de las entidades no
reguladas que proveen servicios financieros a las MYPE.
participación de las entidades financieras del Estado como la Corporación
Financiera de Desarrollo - COFIDE, el Banco de la Nación y el Banco
113
Agrario diversificando, descentralizando e incrementando la cobertura de la
oferta de servicios de los mercados financieros y de capitales.
7.4 Proveedores
Los principales proveedores con los que trabajará el Restaurante Sushi Bar para
asegurar la calidad de la carta son:
REPIMEX: Importador mayorista de productos alimenticios especializados.
SUPER NIKKEI: Importador mayorista especializado en productos,
insumos, menajes, utensilios y artículos decorativos para la comida japonesa
y oriental.
SALMOFISH: Empresa dedicada a la distribución de salmón en diversas
presentaciones.
VADIMAR: Empresa dedicada a la distribución de salmón (fresco y entero)
y centolla.
ICHIBAN: Empresa dedicada a la distribución de arroz japonés.
114
CAPÍTULO 8
EVALUACIÓN ECONÓMICA DEL PROYECTO
8.1 Nivel de inversión
Tal y como se muestra en la siguiente tabla, la inversión total estimada para el
proyecto es de 556,000 soles.
Inversión Sin IGV
Concepto %
DÓLARES SOLES
Adquisición del Inmueble 130,000 364,000 65.5
Remodelación del Inmueble 42,857 120,000 21.6
Maquinaria y Equipos 21,429 60,000 10.8
Capital de Trabajo 4,286 12,000 2.2
198,571 556,000 100.0
Tabla 8.1 – Inversión Total
Fuente: Elaboración propia
115
La compra del inmueble para construir el restaurante representa la mayor
inversión con 364,000 soles seguido de la remodelación con 120,000 soles.
El inmueble tendrá un área aproximada de 196 metros cuadrados de terreno y en
total 309 metros cuadrados construidos en 2 niveles (pisos).
8.2 Composición del patrimonio
El capital social asciende a 192,000 soles aportados por los 2 accionistas en
partes iguales.
Este importe fue asignado a: los gastos de remodelación del inmueble (120,000
soles), maquinaria y equipos (60,000 soles) y capital de trabajo (12,000 soles).
8.3 Supuestos
El tipo de cambio utilizado para las operaciones es: 2.80 nuevos soles por
dólar americano.
El presente proyecto ha sido evaluado para un periodo de 5 años.
Los criterios de sensibilización se basan en el número de personas que
acudirán diariamente al restaurante.
El escenario realista contempla la asistencia diaria de 60 personas al
restaurante más 20 personas atendidas diariamente por delivery; mientras
que los escenarios pesimista y optimista suponen 40 y 15 personas así como
80 y 25 personas respectivamente. Cabe mencionar, que la atención del
116
restaurante se brinda de Lunes a Sábado, por lo que se considera 24 días de
atención en promedio por mes.
Para efectos de los cálculos, se ha tomado el rubro restaurantes de
Damodaran.
Se ha considerado una tasa de crecimiento del sector de 10%. de acuerdo a
las estadísticas que maneja la Cámara de Comercio de Lima en sus últimos
informes.
Debido a la variedad de insumos que se utilizan en la elaboración de la
comida japonesa y para fines del proyecto, se ha estandarizado los costos de
manera tal que el precio de venta es el triple del costo de los insumos
empleados.
El Impuesto General a las Ventas utilizado será de 18%.
El Impuesto a Renta utilizado será de 30%.
8.4 Evaluación financiera
Estructura de deuda
La empresa iniciará operaciones con una inversión en activos fijos de 544,000
soles, además de 12,000 soles como capital de trabajo inicial.
De estos 556,000 soles de inversión total inicial, 192,000 soles han sido
aportados por los 2 socios en partes iguales, mientras que la adquisición del
inmueble ha sido financiado con una operación de Leasing a 60 meses con una
tasa efectiva anual de 8.25% y con un valor de cuota mensual de 2,633.04
117
dólares según se puede apreciar en el cronograma preparado por la institución
financiera (BCP). Ver el anexo 3.
El WACC (Weight Average Cost Capital) ha sido elaborado por el método del
CAPM (Capital Assets Pricing Model), determina el costo promedio del capital
del proyecto. El resultado es 8.77%.
A fin de conocer el valor presente de los flujos futuros se determinó el VAN
(Valor Actual Neto) como sigue:
Escenario Realista: S/. 1,671,644
Escenario Optimista: S/. 2,556,441
Escenario Pesimista: S/. 786,848
Es importante indicar que el VAN positivo indica que el proyecto es rentable y
por tanto crea valor en los tres escenarios planteados.
En el análisis de la TIR (Tasa Interna de Retorno) se observa que en los
escenarios Realista, Pesimista y Optimista ésta es mayor al costo de oportunidad
(12.85%), por tanto a nivel de flujos de tesorería del proyecto es una inversión
financieramente atractiva.
TIR Escenario Realista: 79.94%
TIR Escenario Optimista: 114.82%
TIR Escenario Pesimista: 43.76%
118
En conclusión, bajo los supuestos establecidos, el proyecto financieramente es
rentable, genera valor y cumple con las expectativas de los inversionistas.
A continuación, se presentan los principales cálculos obtenidos durante el
análisis financiero realizado:
Estructura Deuda-Patrimonio
Estructura Deuda - Patrimonio Importe W (peso)
Deuda 364,000 65.47%
Patrimonio 192,000 34.53%
Total Deuda y Patrimonio 556,000 100.00%
Tabla 8.2 – Estructura deuda-patrimonio
Fuente: Elaboración propia
Costo promedio ponderado deuda
Costo Promedio
Kd W Costo (Kd x W)
Ponderado Deuda
Arrendamiento
financiero 9.45% 100.00% 9.45%
Costo Promedio
Ponderado Deuda 100.00% 9.45%
Tabla 8.3 – Costo promedio ponderado deuda
Fuente: Elaboración propia
119
Estructura de patrimonio
Estructura de
Ks W Costo (Kd x W)
Patrimonio
Acciones - Capital
Social 12.85% 100.00% 12.85%
Total Patrimonio 100.00% 12.85%
Tabla 8.4 – Estructura de patrimonio
Fuente: Elaboración propia
Cálculo del WACC por modelo de Flujo de Caja Descontado (FCD)
Cálculo del WACC
modelo Flujo de Caja Importe W Kd ( 1-t ) WACC
Descontado (FCD)
Deuda 364,000 65.47% 9.45% 0.70 4.33%
Acciones - Capital Social 192,000 34.53% 12.85% 4.44%
Capital inicial invertido 556,000 100.00%
WACC 8.77%
Tabla 8.5 – WACC por Flujo de Caja Descontado (FCD)
Fuente: Elaboración propia
120
Cálculo del WACC por modelo CAPM
Cálculo del WACC
modelo CAPM
Estructura Deuda -
Patrimonio (modelo Kd W Costo (Kd x W)
CAPM)
Deuda 6.61% 65.47% 4.33%
Patrimonio 12.85% 34.53% 4.44%
Total Deuda y
Patrimonio 100.00%
WACC 8.77%
Tabla 8.6 – WACC por CAPM
Fuente: Elaboración propia
Cálculo del Ks
CAPM = Klr +(Km - Klr ) Beta Ks= CAPM + Riesgo país
Rendimiento bolsa de valores de NY Índice Standard
and Poor´s promedio 20 años 11.47%
Rendimiento bonos del tesoro nortemamericano T-
Bond promedio 20 años 7.93%
Beta promedio de la empresa últimos cinco años 0.54
Riesgo país 3.00%
CAPM 9.851%
Ks = CAPM + Riesgo país 12.851%
Tabla 8.7 – Cálculo del Ks
Fuente: Elaboración propia
121
Módulo de Inversión
Módulo Valor
Años de Depreciación Depreciación Depreciación Depreciación Depreciación Valor
de Inversión Inversión IGV de
Depreciación Año 1 Año 2 Año 3 Años 4 y 5 acumulada residual
Inversión Venta
1 Inmueble 364,000 - 364,000 33 11,030 11,030 11,030 22,061 55,152 308,848
Remodelación
2 inmueble 120,000 18,305 101,695 5 20,339 20,339 20,339 40,678 101,695 -
Maquinarias y
3 equipos 60,000 9,153 50,847 5 10,169 10,169 10,169 20,339 50,847 -
Capital de
4 trabajo 12,000 - 12,000 - - - 12,000
Inversión
inicial 556,000 27,458 528,542 207,694 320,848
Depreciación
anual 41,539 41,539 41,539 83,078 320,848
(*) Variación
de capital de
trabajo
1 2 3 4 5
Capital de
trabajo 10,000 10,000 10,000
Tabla 8.8 – Módulo de Inversión Fuente: Elaboración propia
122
Flujo de Caja Libre - Escenario Realista
EBITDA (EBIT +
depreciación y amortización) 549,460 633,940 726,868 829,089 941,532
FLUJO DE CAJA LIBRE 0 1 2 3 4 5
Utilidad antes de interés e
impuestos EBIT 507,921 592,401 685,329 787,550 899,993
Impuestos 152,376 177,720 205,599 236,265 269,998
EBIT - impuestos = NOPAT 355,545 414,681 479,730 551,285 629,995
(+) Depreciación y
amortización 41,539 41,539 41,539 41,539 41,539
(-) Cambio en capital de
trabajo 10,000 10,000 10,000 30,000
(+) Valor residual 320,848
Inversiones (556,000)
FLUJO DE CAJA LIBRE (556,000) 397,084 446,220 511,269 582,824 1,022,382
Tabla 8.9 – Flujo de Caja Libre – Escenario Realista
Fuente: Elaboración propia
123
Flujo de Caja Libre - Escenario Pesimista
EBITDA (EBIT +
depreciación y amortización) 280,660 338,260 401,620 471,316 547,982
FLUJO DE CAJA LIBRE 0 1 2 3 4 5
Utilidad antes de interés e
impuestos EBIT 239,121 296,721 360,081 429,777 506,443
Impuestos 71,736 89,016 108,024 128,933 151,933
EBIT - impuestos = NOPAT 167,385 207,705 252,057 300,844 354,510
(+) Depreciación y
amortización 41,539 41,539 41,539 41,539 41,539
(-) Cambio en capital de
trabajo 10,000 10,000 10,000 30,000
(+) Valor residual 320,848
Inversiones (556,000)
FLUJO DE CAJA LIBRE (556,000) 208,924 239,244 283,596 332,383 746,897
Tabla 8.10 – Flujo de Caja Libre – Escenario Pesimista
Fuente: Elaboración propia
124
Flujo de Caja Libre - Escenario Optimista
EBITDA (EBIT +
depreciación y amortización) 818,260 929,620 1,052,116 1,186,862 1,335,082
FLUJO DE CAJA LIBRE 0 1 2 3 4 5
Utilidad antes de interés e
impuestos EBIT 776,721 888,081 1,010,577 1,145,323 1,293,543
Impuestos 233,016 266,424 303,173 343,597 388,063
EBIT - impuestos = NOPAT 543,705 621,657 707,404 801,726 905,480
(+) Depreciación y
amortización 41,539 41,539 41,539 41,539 41,539
(-) Cambio en capital de
trabajo 10,000 10,000 10,000 30,000
(+) Valor residual 320,848
Inversiones (556,000)
FLUJO DE CAJA LIBRE (556,000) 585,244 653,196 738,943 833,265 1,297,867
Tabla 8.11 – Flujo de Caja Libre – Escenario Optimista
Fuente: Elaboración propia
125
Flujo de Caja Patrimonial - Escenario Realista
Flujo de caja patrimonial 0 1 2 3 4 5
Utilidad neta 336,111 398,710 467,619 543,351 626,584
(+) Depreciación 41,539 41,539 41,539 41,539 41,539
(-) Cambio en capital de trabajo 10,000 10,000 10,000
(-) Amortización del principal
(leasing) 61,885 66,831 72,345 78,313 84,774
(+) Valor residual 320,848
Inversión inicial (556,000) -
Financiamiento 364,000
Flujo de caja patrimonial (192,000) 315,765 363,418 426,813 496,577 1,073,745
Tabla 8.12 – Flujo de Caja Patrimonial – Escenario Realista
Fuente: Elaboración propia
126
Flujo de Caja Patrimonial - Escenario Pesimista
Flujo de caja patrimonial 0 1 2 3 4 5
Utilidad neta 147,951 191,734 239,945 292,910 351,099
(+) Depreciación 41,539 41,539 41,539 41,539 41,539
(-) Cambio en capital de trabajo 10,000 10,000 10,000
(-) Amortización del principal
(leasing) 61,885 66,831 72,345 78,313 84,774
(+) Valor residual 320,848
Inversión inicial (556,000) -
Financiamiento 364,000
Flujo de caja patrimonial (192,000) 127,605 156,442 199,139 246,136 798,260
Tabla 8.13 – Flujo de Caja Patrimonial – Escenario Pesimista
Fuente: Elaboración propia
127
Flujo de Caja Patrimonial - Escenario Optimista
Flujo de caja patrimonial 0 1 2 3 4 5
Utilidad neta 524,271 605,686 695,292 793,792 902,069
(+) Depreciación 41,539 41,539 41,539 41,539 41,539
(-) Cambio en capital de trabajo 10,000 10,000 10,000
(-) Amortización del principal
(leasing) 61,885 66,831 72,345 78,313 84,774
(+) Valor residual 320,848
Inversión inicial (556,000) -
Financiamiento 364,000
Flujo de caja patrimonial (192,000) 503,925 570,394 654,487 747,018 1,349,230
Tabla 8.14 – Flujo de Caja Patrimonial – Escenario Optimista
Fuente: Elaboración propia
128
CONCLUSIONES
El presente proyecto es una propuesta nueva e innovadora, que busca satisfacer una
necesidad para los empresarios y ejecutivos que trabajan y/o residen en el llamado
Cono Norte de Lima Metropolitana, buscando una alternativa de almuerzo de status,
saludable y en un ambiente apropiado para el encuentro con otros pares.
La comida japonesa, considerada a nivel mundial como sofisticada y sana, se adapta
perfectamente a nuestro público objetivo aprovechando el fenómeno social en el que
el consumidor va migrando sus patrones de consumo a productos más refinados que
le generen una experiencia de consumo de mayor calidad. Dicha comida, sumada a
la cocina nikkei (fusión peruano-japonesa) es nuestra propuesta gastronómica que
ofreceremos en el restaurante.
La cocina peruana es considerada hoy en día por expertos de clase mundial, como
una de las más influyentes e importantes a nivel internacional. Con el boom
129
gastronómico que vive el Perú, el paladar de los peruanos se ha vuelto más exquisito
y sensible, sumado a las ganas de probar cosas nuevas y sanas. Incluso, hoy en día a
nivel mundial, ya no se habla simplemente de un Sushi Bar, sino que se habla del
Sushi Bar Peruano. Lo anterior es un sustento para el proyecto como una
oportunidad de negocio, además que el sector de Restaurantes en el Perú sigue en
crecimiento.
Se ha considerado al distrito de Los Olivos como el lugar donde realizaremos la
implementación del Restaurante Sushi Bar, debido al muestreo realizado a diversos
empresarios y ejecutivos que residen y/o trabajan en dicho distrito. Sin embargo,
nuestro público objetivo también está en los distritos aledaños como Independencia,
San Martín de Porres, etc. Además, cabe mencionar que los distritos del llamado
Cono Norte de Lima Metropolitana son considerados emergentes y potenciales, con
un número significativo de inversiones de empresas de distinto giro.
Desde el punto de vista financiero, el modelo desarrollado es viable en los
escenarios optimista, realista e incluso pesimista.
130
RECOMENDACIONES
Para seguir creando valor al proyecto, se debe considerar a futuro la implementación
de una cadena de restaurantes de este formato, en otros posibles distritos
considerados emergentes.
La propuesta gastronómica (carta) del Restaurante Sushi Bar siempre debe ser
práctica, nueva e innovadora. Para lograr ello, se debe tener en cuenta al cliente,
buscando una sinergia para descubrir nuevos gustos, necesidades, ideas, etc. Al
cliente se le debe dar a probar nuevos platos.
La continua capacitación al personal que labora en el restaurante es un aspecto que
no se debe dejar de lado para lograr un estándar de excelencia de servicio que
genere la completa satisfacción de los clientes. Es de criticidad alta, que los
cocineros del restaurante estén siempre informados de las últimas tendencias
nacionales e internacionales del rubro gastronómico.
131
BIBLIOGRAFÍA
1. INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA E INFORMÁTICA
2010-2011 (http://www.inei.gob.pe)
Portal web institucional, entidad que produce y difunde
información estadística oficial, como apoyo a la toma de
decisiones de los agentes socio económicos y de la comunidad
académica, con estadísticas oportunas, confiables y de calidad.
2. BANCO CENTRAL DE RESERVA DEL PERÚ
2010-2011 (http://www.bcrp.gob.pe)
Portal web institucional, organismo constitucional autónomo del
Estado Peruano que tiene por finalidad preservar la estabilidad
monetaria.
3. SUPERINTENDENCIA DE BANCA, SEGUROS Y AFP
2010-2011 (http://www.sbs.gob.pe)
Portal web institucional, organismo encargado de la regulación y
supervisión de los Sistemas Financiero, de Seguros y del Sistema
Privado de Pensiones, así como de prevenir y detectar el lavado
de activos y financiamiento del terrorismo.
4. MINISTERIO DE ECONOMÍA Y FINANZAS
2010-2011 (http://www.mef.gob.pe)
Portal institucional, organismo encargado de planear, dirigir y
controlar los asuntos relativos a presupuesto, tesorería,
endeudamiento, contabilidad, política fiscal, inversión pública y
política económica y social.
132
5. ASWATH DAMODARAN
2011 (http://pages.stern.nyu.edu/~adamodar/)
Portal oficial de Aswath Damodaran.
6. ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESAS DE INVESTIGACIÓN DE
MERCADOS
2010-2011 (http://www.apeim.com.pe)
Portal institucional, entidad que tiene por finalidad el fomento,
desarrollo, protección y defensa de la actividad de investigación
de mercados en el Perú.
7. ARELLANO MARKETING
2010-2011 (http://www.arellanomarketing.com)
Portal institucional, empresa peruana dedicada a la investigación
y consultoría de Marketing en el Perú y América Latina, con
especial énfasis en países emergentes.
8. MAXIMIXE
2010-2011 (http://www.maximixe.com)
Portal institucional, consultora peruana especializada en brindar
información económica, política, financiera y de actualidad sobre
el Perú y el mundo.
9. IPSOS APOYO OPINIÓN y MERCADO
2010-2011 (http://www.ipsos-apoyo.com.pe)
Portal institucional, consultora especializada en estudios de
mercado.
10. SEMANA ECONÓMICA
2010-2011 (http://www.semanaeconomica.com)
Portal institucional, revista especializada en temas de economía y
negocios.
11. Diario El Comercio
2010-2011 (http://www.elcomercio.pe)
Portal institucional del medio de prensa escrito El Comercio
especializado en temas políticos, económicos.
12. Diario Gestión
2010-2011 (http://www.gestion.pe)
Portal institucional del medio de prensa escrito Gestión,
especializado en temas de actualidad en el mundo, economía
nacional y mundial.
133
13. SOCIEDAD PERUANA DE GASTRONOMÍAAPEGA
2010-2011 (http://www.apega.pe)
Portal institucional, entidad que se encarga de promover la
comida peruana como base de identidad cultural y como factor de
desarrollo económico, progreso y bienestar del Perú.
134
ANEXOS
135
ANEXO 1 – DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS (CARTA)
ENTRADAS FRÍAS
SAZAE SHOYU: Caracoles de mar preparados con salsa de soya y especias. (S/.
22)
CEVICHE HASHI: Tradicional cebiche al estilo HASHI. (S/. 24)
CEVICHE NIKKEI HASHI: Al tradicional ceviche se le agrega un toque oriental:
shoyu, la salsa de soya japonesa. (S/. 26)
TIRADITO DE LENGUADO Y PULPO: el tiradito es un ceviche con influencia
nipona por el tipo de corte del pescado. Finas láminas de lenguado y pulpo. (S/. 32)
SASHIMI: plato a base de pescado crudo, con el tradicional corte japonés. Servido
con salsa de shoyu y wasabi. (S/. 30)
ENTRADAS CALIENTES
GYOZA: Buñuelos rellenos de langostinos, carne de cerdo, shiitake y hierbas. (S/.
30)
EBI FURAI: Langostinos empanizados. (S/. 28)
TEMPURA MORIAWASE: Variedad de verduras, pescados y langostinos
arrebozados. (S/. 26)
YAKITORI: Brochetas de pollo en salsa teriyaki. (S/. 24)
KAWA KARAGE: Tiritas crocantes de piel de pescado. (S/. 24)
136
SOPAS
MISOSHIRU: Caldo de miso con tofu, cebolla y wakame. (S/. 20)
HASHI RAMEN: Caldo con fideos ramen de la casa, trozos de cerdo en salsa
tensuyu, kamaboko y verduras salteadas. (S/. 22)
USHIO: Caldo de cabeza de chita. (S/. 20)
MISO-USHIO: Caldo de cabeza de chita con pasta de soya. (S/. 24)
ARROCES
ARROZ JAPONÉS AL VAPOR: Clásica preparación. (S/. 10)
YAKIMESHI: Arroz preparado al estilo HASHI con pollo y vegetales. (S/. 22)
SHARI: Arroz especial para sushi. (S/. 12)
SUSHI
SAKE: Salmón. (S/. 22)
MAGURO: Atún. (S/. 24)
TAI: Chita. (S/. 26)
HIRAME: Lenguado. (S/. 28)
TAKO: Pulpo. (S/. 24)
EBI: Langostinos. (S/. 24)
IKA: Calamar. (S/. 22)
KANI: Cangrejo. (S/. 24)
HOTATE: Concha de abanico. (S/. 26)
137
UNI: Erizo. (S/. 28)
MAKIS (ROLLS)
ANAGO ROLL: Anguila, queso crema, pepinillo y palta. (S/. 26)
MASU & KANI ROLL: Trucha ahumada, pulpa de cangrejo, queso crema y
tempura de langostino cubierto de palta y bonito rallado. (S/. 26)
YUME MAKI: Pescado enrollado y empanizado, relleno con pulpa de cangrejo,
salmón y nori. Cubierto con salsa de champiñones salteados. (S/. 26)
GOLD DRAGON: Salmón, langostinos, pepinillo, palta, queso crema, cubierto de
salmón y bonito rayado. (S/. 26)
CALIFORNIA ANAGO: Salmón, langostinos, palta y pepinillo, cubierto de filetes
de anguila y salsa tare. (S/. 26)
HASHI ROLL: Salmón empanizado, pulpa de cangrejo y palta, cubierto de salmón
y hojuelas de salmón. (S/. 26)
VEGETARIAN ROLL: Espinaca, pepinillo, y frejolito chino. (S/. 26)
CRISPY ROLL: Pulpa de cangrejo, langostino empanizado y cubierta crocante.
(S/. 26)
EBI TEMPURA ROLL: Tempura de langostino, palta y pulpa de cangrejo. (S/.
26)
LIMA ROLL: Maguro, palta, cebolla, cubierto con finas láminas de maguro, zumo
de limón, picante con ajos y jengibre. (S/. 26)
PHILADELPHIA ROLL: Salmón y queso crema. (S/. 26)
EBI FURAI: Langostino empanizado, palta y pulpa de cangrejo. (S/. 26)
ACEBICHADO: Pescado blanco, langostinos, calamar y queso crema. (S/. 26)
138
HASHI CROCANTE: Crocante por fuera, trucha, palta, queso crema y yacón. (S/.
26)
TIRA MAKI: Pescado blanco, camote glaseado, chicharrón de pulpo, palta y crema
de ají amarillo. (S/. 26)
SAKE ROLL: Por fuera salmón y dentro pulpa de cangrejo, palta, salmón
empanizado y teriyaki. (S/. 26)
PANKA ROLL: Lomo fino anticuchado, espárragos, lechuga orgánica y palta. (S/.
26)
CHIFA MAKI: Crujientes rollitos de pescado rellenos de verduras al wok con piña
acompañados de salsa thai. (S/. 26)
PACHA MAKI: De causa, por dentro langostinos y por fuera pescado empanizado
por kiwicha, acompañado de salsa teriyaki. (S/. 26)
MAKI ANDINO: Por dentro queso fresco empanizado con pecanas y ajonjolí,
durazno y por fuera trucha ahumada. (S/. 26)
POSTRES
TEMPURA DE HELADO: Helado arrebosado y frito (vainilla, chocolate ó
lúcuma). (S/. 12)
CHURROS: Los clásicos de siempre, con helado de canela ó kión. (S/. 16)
FRUTAS DE ESTACIÓN: Selección de frutas frescas. (S/. 12)
139
BEBIDAS:
CALIENTES
o TÉ (S/. 5)
o CAFÉ (S/. 5)
o ANÍS (S/. 5)
o MANZANILLA (S/. 5)
o TÉ JAPONÉS (OCHA) (S/. 7)
SOURS
o PISCO SOUR (Simple: S/. 16 – Doble: S/. 26)
o MARACUYÁ SOUR (Simple: S/. 16 – Doble: S/. 26)
o PISCO SOUR DE UVA Y CAMU CAMU (Simple: S/. 16 – Doble: S/. 26)
o HASHI SOUR: Pisco macerado con hojas de coca, zumo de aguaymanto y
tumbo. (Simple: S/. 16 – Doble: S/. 26)
o PISCO SOUR DE MANZANA CON MATICES DE CANELA (Simple: S/.
16 – Doble: S/. 26)
o PISCO SOUR DE GRANADILLA Y MANDARINA (Simple: S/. 16 –
Doble: S/. 26)
o NEGRITA SOUR: Pisco macerado con maíz morado y un toque de canela y
piña. (Simple: S/. 16 – Doble: S/. 26)
o TUMBO SOUR (Simple: S/. 16 – Doble: S/. 26)
o AGUAYMANTO SOUR (Simple: S/. 16 – Doble: S/. 26)
o HIERBA BUENA SOUR: Pisco macerado con hojas de hierba buena.
(Simple: S/. 16 – Doble: S/. 26)
140
o COCONA SOUR (Simple: S/. 16 – Doble: S/. 26)
o SACHA SOUR: Pisco macerado con cáscara de naranja concentrada en
sacha tomate y limón. (Simple: S/. 16 – Doble: S/. 26)
o TUNA SOUR (Simple: S/. 16 – Doble: S/. 26)
o SOUR DE GRANADILLA Y LIMA (Simple: S/. 16 – Doble: S/. 26)
o HIERBA SOUR: Pisco macerado en hojas de hierba luisa con aroma a kión.
(Simple: S/. 16 – Doble: S/. 26)
o LYCHEE SOUR (Simple: S/. 16 – Doble: S/. 26)
o CIRUELA SOUR (Simple: S/. 16 – Doble: S/. 26)
o SOUR DE FRESA Y CAMU CAMU
PISCOS
o VIÑAS DE ORO (Shot: S/.14)
o POZO SANTO (Shot: S/.14)
o FERREYROS (Shot: S/.14)
o TRES GENERACIONES (Shot: S/.14)
o LA BLANCO (Shot: S/.14)
o BIONDI (Shot: S/.14)
o GRAN CRUZ (Shot: S/.14)
o CUATRO GALLOS (Shot: S/.14)
141
MARTINIS
o HASHI TINI: Pisco, jugo de camu camu y cranberry. (Copa: S/. 18)
o APPLE MARTINI (Copa: S/. 18)
o COSMOPOLITAN (Copa: S/. 18)
o MARACUYÁ TINI (Copa: S/. 18)
o LYCHEE TINI (Copa: S/. 18)
o MARTINI DRY (Copa: S/. 18)
o CIRUELA TINI (Copa: S/. 18)
VODKA
o ABSOLUT: Mandarin, Citron, Vanilla, Raspberry y Peach. (Vaso: S/. 16 )
o ABSOLUT 100 (Vaso: S/. 22)
o ABSOLUT LEVEL (Vaso: S/. 27)
o WYBOROWA (Vaso: S/. 16)
o SOBIESKI (Vaso: S/. 16)
o STOLICHNAYA (Vaso: S/. 16)
o STOLICHNAYA GOLD (Vaso: S/. 18)
o BELVEDERE (Vaso: S/. 33)
o GREYGOOSE (Vaso: S/. 37)
142
RON
o HAVANA 7 AÑOS (Vaso: S/. 16)
o CARTAVIO SOLERA 12 AÑOS (Vaso: S/. 16)
o CARTAVIO XO 18 AÑOS (Vaso: S/. 36)
o BACARDI (Vaso: S/. 14)
o APPLETON (Vaso: S/. 14)
o APPLETON ESTATE (Vaso: S/. 16)
o MYERS'S (Vaso: S/. 16)
o FLOR DE CAÑA 7 AÑOS (Vaso: S/. 16)
GIN
o TANQUERAY (Shot: S/.16)
o BOMBAY (Shot: S/.18)
o BEEFEATER (Shot: S/.16)
WHISKY
o CHIVAS REGAL 12 AÑOS (Vaso: S/.22)
o CHIVAS REGAL 18 AÑOS (Vaso: S/.63)
o ROYAL SALUTE (Vaso: S/.128)
o BALLANTINE'S 12 AÑOS (Vaso: S/.22)
o BALLANTINE'S FINESE (Vaso: S/.17)
o SOMETHING SPECIAL (Vaso: S/.17)
143
o GRANT'S 12 AÑOS (Vaso: S/.22)
o OLD PARR (Vaso: S/.22)
o JOHNNY WALKER E.T. NEGRA (Vaso: S/.22)
o SWING (Vaso: S/.30)
o JOHNNY WALKER E.T. DORADA (Vaso: S/.54)
o JOHNNY WALKER E.T. AZUL (Vaso: S/.78)
MALTA SCOTCH
o GLENFIDDICH (Vaso: S/.46)
o JOHNNY WALKER E.T. VERDE (Vaso: S/.46)
TEQUILA
o JOSE CUERVO ESPECIAL REPOSADO (Shot: S/. 14)
o JOSE CUERVO ESPECIAL SILVER (Shot: S/. 14)
o JOSE CUERVO TRADICIONAL (Shot: S/. 18)
o TEQUILA 1800 (Shot: S/. 18)
COCTELES CLÁSICOS Y NOVEDADES
o CAPITAN (Copa: S/. 16)
o CHILCANO DE PISCO: versiones al kión, maracuyá, sauco, lima y guindas.
(Copa: S/. 15)
o ALGARROBINA (Copa: S/. 16)
144
o MOJITO (Copa: S/. 15)
o DAIQUIRIS: Preguntar por las frutas de estación. (Copa: S/. 16)
o MARGARITA: Clásica o con fruta de estación. (Copa: S/. 16)
o RUSO BLANCO (Copa: S/. 16)
o RUSO NEGRO (Copa: S/. 16)
o ORGASMO (Copa: S/. 16)
o CAIPIRINA (Copa: S/. 16)
o BLOODY MARY (Copa: S/. 16)
o LONG ISLAND (Copa: S/. 16)
o HASHI ICED TEA: Selección de nuestros mejores macerados. (Copa: S/.
18)
o PIÑA COLADA (Copa: S/. 16)
o SEX ON THE BEACH (Copa: S/. 16)
o TOM COLLINS (Copa: S/. 16)
o KAMIKAZE (Copa: S/. 16)
CERVEZA
o BRAHMA (BOTELLA: S/. 7)
o BRAHMA BEATS (BOTELLA: S/. 8)
o ZENDA (BOTELLA: S/. 8)
o STELLA ARTOIS (BOTELLA: S/. 10)
o MALTA (BOTELLA: S/. 8)
o CRISTAL (BOTELLA: S/. 8)
o PILSEN (BOTELLA: S/. 8)
145
o CUSQUEÑA (BOTELLA: S/. 9)
o SAPPORO (BOTELLA: S/. 18)
o KIRIN (BOTELLA: S/. 18)
o ASAHI (BOTELLA: S/. 18)
OTROS
o SAMBUCA (COPA: S/. 16)
o GRANGELICO (COPA: S/. 16)
o GRAND MARNIER (COPA: S/. 20)
o MENTA VERDE (COPA: S/. 16)
o ANÍS DE MONO (SECO Y DULCE) (COPA: S/. 16)
o AMARETTO (COPA: S/. 16)
o KAHLUA (COPA: S/. 16)
o BAILEYS (COPA: S/. 16)
o COINTREAU (COPA: S/. 20)
o CAMPARI (COPA: S/. 16)
o FERNET (COPA: S/. 16)
GASEOSAS-SODAS
o AGUA SIN GAS/CON GAS (BOTELLA: S/. 5)
o GASESOSAS (SODA) (BOTELLA: S/. 5)
o BURN (ENERGY DRINK) (LATA: S/. 9)
o RED BULL (ENERGY DRINK) (LATA: S/ .9)
146
JUGOS
o PREGUNTAR POR LAS FRUTAS DE ESTACIÓN (VASO: S/. 8)
COCKTELES CON CHAMPAGNE
o KIR ROYAL (COPA: S/. 18)
o MIMOSA (COPA: S/. 18)
o BELLINI (COPA: S/. 18)
VINO TINTO
PERÚ
o TACAMA (BOTELLA S/. 70)
o OCUCAJE COLECCIÓN RUBINI (MALBEC, CABERNET) (BOTELLA
S/. 110)
ARGENTINA
o NAVARRO CORREAS COLECCIÓN PRIVADA (CABERNET,
MERLOT, MALBEC, BLEND) (BOTELLA S/. 80)
o FINCA FLICHMAN CABALLERO DE LA CEPA (CABERNET,
MERLOT, MALBEC) (BOTELLA S/. 80)
147
o ALTOS LAS HORMIGAS (MALBEC) (BOTELLA S/. 80)
o LUIGI BOSCA RESERVA (CABERNET, MERLOT, MALBEC)
(BOTELLA S/. 100)
o TERRAZAS DE LOS ANDES RESERVA (CABERNET, MALBEC,
SYRAH) (BOTELLA S/. 120)
o CLOS DE LOS SIETE (BOTELLA S/. 190)
o LUIGI BOSCA GALA 1 (TANAT, PETIT, VERDOT) ((BOTELLA S/. 260
o TERRAZAS AFINCADO (MALBEC) (BOTELLA S/. 350)
o NAVARRO CORREAS ULTRA (BOTELLA S/. 450)
CHILE
o CASILLERO DEL DIABLO (CABERNET, CARMENERE, MALBEC)
(BOTELLA S/. 70)
o MONTES RESERVA (CABERNET, MERLOT, MALBEC) (BOTELLA S/.
70)
ESPAÑA
o LA CRIANZA ROJA (BOTELLA S/. 100)
o MARQUÉS DE CÁCERES RIOJA (BOTELLA S/. 100)
148
ITALIA
o CHIANTI RUFFINO (BOTELLA S/. 80)
TINTOS POR COPA
o FINCA FLICHMAN ROBLE (MALBEC) (COPA S/. 15)
VINO BLANCO
PERÚ
o TACAMA BLANCO DE BLANCOS (BOTELLA S/. 70)
ARGENTINA
o FINCA FLICHMAN CABALLERO DE LA CEPA (CHARDONAY)
(BOTELLA S/. 80)
o LUIGI BOSCA (SAUVIGNON BLANC, CHARDONAY) (BOTELLA S/.
100)
o TERRAZAS DE LOS ANDES RESERVA (BOTELLA S/. 120)
149
CHILE
o MONTES RESERVA (CHARDONAY, SAUVIGNON BLANC)
(BOTELLA S/. 70)
o CASILLERO DEL DIABLO (CHARDONAY, SAUVIGNON BLANC)
(BOTELLA S/. 70)
BLANCOS POR COPA
o FINCA FLICHMAN ROBLE (CHARDONAY) (COPA S/. 16)
VINO ROSE
ARGENTINA
o NAVARRO CORREAS COLECCIÓN PRIVADA (ROSE) (BOTELLA S/.
80)
CHAMPAGNE, ESPUMANTES Y CAVAS
PERÚ
o TACAMA (BRUT, DEMI SEC) (BOTELLA S/. 80)
150
ARGENTINA
o CHANDON 187 ML (BOTELLA S/. 31)
o CHANDON ARGENTINO (EXTRA BRUT, DEMI SEC) (BOTELLA S/.
110)
o NAVARRO CORREAS (EXTRA BRUT) (BOTELLA S/. 110)
ESPAÑA
o FREIXENET (BOTELLA S/. 110)
ITALIA
o ASTI RICCADONNA (BOTELLA S/. 110)
FRANCIA
o VEUVE CLICQUOT PONSARDIN (BRUT) (BOTELLA S/. 610)
o MOET CHANDON (BRUT IMPERIAL) (BOTELLA S/. 610)
o DON PERIGNON (BOTELLA S/. 1270)
o CHAMPAGNE ROSE JUVE Y CAMPS (PINOT NOIR ROSE) (BOTELLA
S/. 170)
151
ANEXO 2 – PLANO DEL LOCAL
152
153
ANEXO 3 – ARRENDAMIENTO FINANCIERO
Arrendamiento Financiero 364,000
TEA anual 8.25%
TES mensual 0.66%
Años 5
N° de Cuotas 60
Períodos de gracia Total 0
Cargos y comisiones
Seguro (Tasa Anual)
Seguro (Tasa Semestral) 0.000%
Valor de Recompra 2.0%
Cuotas Semestrales a financiar 60
Cuota 7,471
154
Cargos y Valor de
Periodo Saldo Amortización Interés Cuota Seguro Flujo
Comisiones Recompra
0 (364,000)
1 364,000 5,058 2,413 7,471 - - 7,471
2 366,413 5,042 2,429 7,471 - - 7,471
3 368,841 5,026 2,445 7,471 - - 7,471
4 363,815 5,059 2,411 7,471 - - 7,471
5 358,756 5,093 2,378 7,471 - - 7,471
6 353,663 5,127 2,344 7,471 - - 7,471
7 348,537 5,160 2,310 7,471 - - 7,471
8 343,376 5,195 2,276 7,471 - - 7,471
9 338,182 5,229 2,241 7,471 - - 7,471
10 332,952 5,264 2,207 7,471 - - 7,471
155
11 327,689 5,299 2,172 7,471 - - 7,471
12 322,390 5,334 2,137 7,471 - - 7,471
13 317,056 5,369 2,101 7,471 - - 7,471
14 311,687 5,405 2,066 7,471 - - 7,471
15 306,282 5,441 2,030 7,471 - - 7,471
16 300,842 5,477 1,994 7,471 - - 7,471
17 295,365 5,513 1,958 7,471 - - 7,471
18 289,852 5,549 1,921 7,471 - - 7,471
19 284,303 5,586 1,884 7,471 - - 7,471
20 278,717 5,623 1,847 7,471 - - 7,471
21 273,093 5,661 1,810 7,471 - - 7,471
22 267,433 5,698 1,773 7,471 - - 7,471
23 261,735 5,736 1,735 7,471 - - 7,471
156
24 255,999 5,774 1,697 7,471 - - 7,471
25 250,225 5,812 1,658 7,471 - - 7,471
26 244,413 5,851 1,620 7,471 - - 7,471
27 238,563 5,889 1,581 7,471 - - 7,471
28 232,673 5,928 1,542 7,471 - - 7,471
29 226,745 5,968 1,503 7,471 - - 7,471
30 220,777 6,007 1,463 7,471 - - 7,471
31 214,770 6,047 1,423 7,471 - - 7,471
32 208,723 6,087 1,383 7,471 - - 7,471
33 202,636 6,128 1,343 7,471 - - 7,471
34 196,508 6,168 1,302 7,471 - - 7,471
35 190,340 6,209 1,262 7,471 - - 7,471
36 184,131 6,250 1,220 7,471 - - 7,471
157
37 177,881 6,292 1,179 7,471 - - 7,471
38 171,589 6,333 1,137 7,471 - - 7,471
39 165,256 6,375 1,095 7,471 - - 7,471
40 158,881 6,418 1,053 7,471 - - 7,471
41 152,463 6,460 1,011 7,471 - - 7,471
42 146,003 6,503 968 7,471 - - 7,471
43 139,500 6,546 925 7,471 - - 7,471
44 132,954 6,589 881 7,471 - - 7,471
45 126,365 6,633 838 7,471 - - 7,471
46 119,732 6,677 794 7,471 - - 7,471
47 113,055 6,721 749 7,471 - - 7,471
48 106,334 6,766 705 7,471 - - 7,471
49 99,568 6,811 660 7,471 - - 7,471
158
50 92,757 6,856 615 7,471 - - 7,471
51 85,901 6,901 569 7,471 - - 7,471
52 79,000 6,947 524 7,471 - - 7,471
53 72,053 6,993 478 7,471 - - 7,471
54 65,060 7,039 431 7,471 - - 7,471
55 58,021 7,086 385 7,471 - - 7,471
56 50,935 7,133 338 7,471 - - 7,471
57 43,802 7,180 290 7,471 - - 7,471
58 36,621 7,228 243 7,471 - - 7,471
59 29,394 7,276 195 7,471 - - 7,471
60 22,118 7,324 147 7,471 - - 7,280 14,751
TIR 0.755%
TEA 9.45%
Tabla 8.15 – Arrendamiento financiero
Fuente: Elaboración propia
159
ANEXO 4 – GASTOS FINANCIEROS
Gastos financieros
Descripción 1 2 3 4 5
Arrendamiento Financiero
Interés 27,762 22,815.88 17,302.32 11,334 4,873
Cargos y Comisiones - - -
Valor de Recompra -
Subtotal 27,762.00 22,815.88 17,302.32 11,334 4,873
Total Gastos
Financieros 27,762 22,816 17,302 11,334 4,873
Tabla 8.16 – Gastos financieros
Fuente: Elaboración propia
160
ANEXO 5 – ESCENARIO REALISTA, ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS
Estado de Ganancias y
1 2 3 4 5
Pérdidas
Ventas incrementales 1,267,200 1,393,920 1,533,312 1,686,643 1,855,308
Costo de ventas 653,900 696,140 742,604 793,714 849,936
Utilidad Bruta 613,300 697,780 790,708 892,929 1,005,372
Gastos administrativos y
Ventas 63,840 63,840 63,840 63,840 63,840
Depreciación 41,539 41,539 41,539 41,539 41,539
Utilidad antes de interés
e impuestos (EBIT) 507,921 592,401 685,329 787,550 899,993
Gastos Financieros 27,762 22,816 17,302 11,334 4,873
Utilidad imponible 480,159 569,585 668,027 776,216 895,120
Impuesto a la renta
30% 144,048 170,876 200,408 232,865 268,536
Utilidad neta 336,111 398,710 467,619 543,351 626,584
Tabla 8.17 – Ganancias y pérdidas, escenario realista
Fuente: Elaboración propia
161
ANEXO 6 – ESCENARIO PESIMISTA, ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS
Estado de Ganancias y
1 2 3 4 5
Pérdidas
Ventas incrementales 864,000 950,400 1,045,440 1,149,984 1,264,982
Costo de ventas 519,500 548,300 579,980 614,828 653,161
Utilidad Bruta 344,500 402,100 465,460 535,156 611,822
Gastos administrativos y
Ventas 63,840 63,840 63,840 63,840 63,840
Depreciación 41,539 41,539 41,539 41,539 41,539
Utilidad antes de interés e
impuestos (EBIT) 239,121 296,721 360,081 429,777 506,443
Gastos Financieros 27,762 22,816 17,302 11,334 4,873
Utilidad imponible 211,359 273,905 342,779 418,443 501,570
Impuesto a la renta 30% 63,408 82,172 102,834 125,533 150,471
Utilidad neta 147,951 191,734 239,945 292,910 351,099
Tabla 8.18 – Ganancias y pérdidas, escenario pesimista
Fuente: Elaboración propia
162
ANEXO 7 – ESCENARIO OPTIMISTA, ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS
Estado de Ganancias y
1 2 3 4 5
Pérdidas
Ventas incrementales 1,670,400 1,837,440 2,021,184 2,223,302 2,445,633
Costo de ventas 788,300 843,980 905,228 972,601 1,046,711
Utilidad Bruta 882,100 993,460 1,115,956 1,250,702 1,398,922
Gastos administrativos y
Ventas 63,840 63,840 63,840 63,840 63,840
Depreciación 41,539 41,539 41,539 41,539 41,539
Utilidad antes de interés
e impuestos (EBIT) 776,721 888,081 1,010,577 1,145,323 1,293,543
Gastos Financieros 27,762 22,816 17,302 11,334 4,873
Utilidad imponible 748,959 865,265 993,275 1,133,989 1,288,670
Impuesto a la renta
30% 224,688 259,580 297,982 340,197 386,601
Utilidad neta 524,271 605,686 695,292 793,792 902,069
Tabla 8.19 – Ganancias y pérdidas, escenario optimista
Fuente: Elaboración propia
163
ANEXO 8 - ESTADO DE GANANCIAS Y
PÉRDIDAS DETALLADO
Escenario Realista
Costos Mensuales Pre Operativo
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ventas
Ventas 1,267,200 1,393,920 1,533,312 1,686,643 1,855,308
Costo de Ventas
Costo de Ventas 422,400 464,640 511,104 562,214 618,436
Utilidad Bruta - 844,800 929,280 1,022,208 1,124,429 1,236,872
Gastos Operativos
Trámites
Constitución de la empresa 1,200.00 1,200.00
Licencias del local -
Construcción 1,000.00 1,000.00
Funcionamiento municipal 1,000.00 1,000.00
164
3,200.00 3,200.00 - - - - -
Capacitación y entrenamiento 3,000.00 3,000.00 3,000.00 3,000.00 3,000.00 3,000.00 3,000.00
Marketing y publicidad 5,000.00 5,000.00 5,000.00 5,000.00 5,000.00 5,000.00 5,000.00
8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00
Sueldos
Administrador 2,520.00 7,560.00 30,240.00 30,240.00 30,240.00 30,240.00 30,240.00
Cajero 1,400.00 1,400.00 16,800.00 16,800.00 16,800.00 16,800.00 16,800.00
Cocinero 1 2,100.00 2,100.00 25,200.00 25,200.00 25,200.00 25,200.00 25,200.00
Cocinero 2 2,100.00 2,100.00 25,200.00 25,200.00 25,200.00 25,200.00 25,200.00
Ayudante de cocina 1 1,120.00 1,120.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00
Ayudante de cocina 2 1,120.00 1,120.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00
Ayudante de cocina 3 1,120.00 - 13,440.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00
Ayudante de cocina 4 1,120.00 - 13,440.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00
Mesero 1 975.00 975.00 11,700.00 11,700.00 11,700.00 11,700.00 11,700.00
Mesero 2
165
910.00 910.00 10,920.00 10,920.00 10,920.00 10,920.00 10,920.00
Mesero 3 910.00 910.00 10,920.00 10,920.00 10,920.00 10,920.00 10,920.00
Mesero 4 910.00 910.00 10,920.00 10,920.00 10,920.00 10,920.00 10,920.00
Lavaplatos 840.00 10,080.00 10,080.00 10,080.00 10,080.00 10,080.00
Vigilante 1,400.00 4,200.00 16,800.00 16,800.00 16,800.00 16,800.00 16,800.00
Barman 1,120.00 - 13,440.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00
Motorizado 840.00 - 10,080.00 10,080.00 10,080.00 10,080.00 10,080.00
Personal de limpieza 840.00 840.00 10,080.00 10,080.00 10,080.00 10,080.00 10,080.00
21,345.00 24,145.00 256,140.00 256,140.00 256,140.00 256,140.00 256,140.00
Servicios
Luz 400.00 1,200.00 4,800.00 4,800.00 4,800.00 4,800.00 4,800.00
Agua 300.00 900.00 3,600.00 3,600.00 3,600.00 3,600.00 3,600.00
Gas 1,000.00 1,000.00 12,000.00 12,000.00 12,000.00 12,000.00 12,000.00
Teléfono fijo/Internet 200.00 600.00 2,400.00 2,400.00 2,400.00 2,400.00 2,400.00
Nextel 200.00 600.00 2,400.00 2,400.00 2,400.00 2,400.00 2,400.00
Gasolina (Delivery) 300.00 - 3,600.00 3,600.00 3,600.00 3,600.00 3,600.00
166
Gastos movilidad compras 200.00 200.00 2,400.00 2,400.00 2,400.00 2,400.00 2,400.00
2,600.00 4,500.00 31,200.00 31,200.00 31,200.00 31,200.00 31,200.00
Total gastos Operativos 35,145.00 39,845.00 295,340.00 295,340.00 295,340.00 295,340.00 295,340.00
-
Utilidad Operativa 39,845.00 549,460.00 633,940.00 726,868.00 829,088.80 941,531.68
Gastos Financieros 27,762 22,816 17,302 11,334 4,873
Depreciación 41,539 41,539 41,539 41,539 41,539
-
Resultados antes de impuestos 39,845 480,159 569,585 668,027 776,216 895,120
Impuesto a las Utilidades 144,048 170,876 200,408 232,865 268,536
-
Utilidad Neta 39,845 336,111 398,710 467,619 543,351 626,584
% Rentabilidad 27% 29% 30% 32% 34%
Tabla 8.20 – Ganancias y pérdidas detallado, escenario realista
Fuente: Elaboración propia
167
ANEXO 9 – ESTADO DE GANANCIAS
Y PÉRDIDAS DETALLADO
Escenario Optimista
Costos Mensuales Pre Operativo
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ventas
Ventas 1,670,400 1,837,440 2,021,184 2,223,302 2,445,633
Costo de Ventas
Costo de Ventas 556,800 612,480 673,728 741,101 815,211
Utilidad Bruta - 1,113,600 1,224,960 1,347,456 1,482,202 1,630,422
Gastos Operativos
Trámites
Constitución de la empresa 1,200.00 1,200.00
Licencias del local -
Construcción 1,000.00 1,000.00
168
Funcionamiento municipal 1,000.00 1,000.00
3,200.00 3,200.00 - - - - -
Capacitación y entrenamiento 3,000.00 3,000.00 3,000.00 3,000.00 3,000.00 3,000.00 3,000.00
Marketing y publicidad 5,000.00 5,000.00 5,000.00 5,000.00 5,000.00 5,000.00 5,000.00
8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00
Sueldos
Administrador 2,520.00 7,560.00 30,240.00 30,240.00 30,240.00 30,240.00 30,240.00
Cajero 1,400.00 1,400.00 16,800.00 16,800.00 16,800.00 16,800.00 16,800.00
Cocinero 1 2,100.00 2,100.00 25,200.00 25,200.00 25,200.00 25,200.00 25,200.00
Cocinero 2 2,100.00 2,100.00 25,200.00 25,200.00 25,200.00 25,200.00 25,200.00
Ayudante de cocina 1 1,120.00 1,120.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00
Ayudante de cocina 2 1,120.00 1,120.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00
Ayudante de cocina 3 1,120.00 - 13,440.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00
Ayudante de cocina 4 1,120.00 - 13,440.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00
Mesero 1
169
975.00 975.00 11,700.00 11,700.00 11,700.00 11,700.00 11,700.00
Mesero 2 910.00 910.00 10,920.00 10,920.00 10,920.00 10,920.00 10,920.00
Mesero 3 910.00 910.00 10,920.00 10,920.00 10,920.00 10,920.00 10,920.00
Mesero 4 910.00 910.00 10,920.00 10,920.00 10,920.00 10,920.00 10,920.00
Lavaplatos 840.00 10,080.00 10,080.00 10,080.00 10,080.00 10,080.00
Vigilante 1,400.00 4,200.00 16,800.00 16,800.00 16,800.00 16,800.00 16,800.00
Barman 1,120.00 - 13,440.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00
Motorizado 840.00 - 10,080.00 10,080.00 10,080.00 10,080.00 10,080.00
Personal de limpieza 840.00 840.00 10,080.00 10,080.00 10,080.00 10,080.00 10,080.00
21,345.00 24,145.00 256,140.00 256,140.00 256,140.00 256,140.00 256,140.00
Servicios
Luz 400.00 1,200.00 4,800.00 4,800.00 4,800.00 4,800.00 4,800.00
Agua 300.00 900.00 3,600.00 3,600.00 3,600.00 3,600.00 3,600.00
Gas 1,000.00 1,000.00 12,000.00 12,000.00 12,000.00 12,000.00 12,000.00
Teléfono fijo/Internet 200.00 600.00 2,400.00 2,400.00 2,400.00 2,400.00 2,400.00
Nextel 200.00 600.00 2,400.00 2,400.00 2,400.00 2,400.00 2,400.00
170
Gasolina (Delivery) 300.00 - 3,600.00 3,600.00 3,600.00 3,600.00 3,600.00
Gastos movilidad compras 200.00 200.00 2,400.00 2,400.00 2,400.00 2,400.00 2,400.00
2,600.00 4,500.00 31,200.00 31,200.00 31,200.00 31,200.00 31,200.00
Total gastos Operativos 35,145.00 39,845.00 295,340.00 295,340.00 295,340.00 295,340.00 295,340.00
-
Utilidad Operativa 39,845.00 818,260.00 929,620.00 1,052,116.00 1,186,861.60 1,335,081.76
Gastos Financieros 27,762 22,816 17,302 11,334 4,873
Depreciación 41,539 41,539 41,539 41,539 41,539
-
Resultados antes de impuestos 39,845 748,959 865,265 993,275 1,133,989 1,288,670
Impuesto a las Utilidades 224,688 259,580 297,982 340,197 386,601
-
Utilidad Neta 39,845 524,271 605,686 695,292 793,792 902,069
% Rentabilidad 31% 33% 34% 36% 37%
Tabla 8.21 – Ganancias y pérdidas detallado, escenario optimista Fuente: Elaboración propia
171
ANEXO 10 - ESTADO DE GANANCIAS
Y PÉRDIDAS DETALLADO
Escenario Pesimista
Costos Mensuales Pre Operativo
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ventas
Ventas 864,000 950,400 1,045,440 1,149,984 1,264,982
Costo de Ventas
Costo de Ventas 288,000 316,800 348,480 383,328 421,661
Utilidad Bruta - 576,000 633,600 696,960 766,656 843,322
Gastos Operativos
Trámites
Constitución de la empresa 1,200.00 1,200.00
Licencias del local -
Construcción 1,000.00 1,000.00
172
Funcionamiento municipal 1,000.00 1,000.00
3,200.00 3,200.00 - - - - -
Capacitación y entrenamiento 3,000.00 3,000.00 3,000.00 3,000.00 3,000.00 3,000.00 3,000.00
Marketing y publicidad 5,000.00 5,000.00 5,000.00 5,000.00 5,000.00 5,000.00 5,000.00
8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00
Sueldos
Administrador 2,520.00 7,560.00 30,240.00 30,240.00 30,240.00 30,240.00 30,240.00
Cajero 1,400.00 1,400.00 16,800.00 16,800.00 16,800.00 16,800.00 16,800.00
Cocinero 1 2,100.00 2,100.00 25,200.00 25,200.00 25,200.00 25,200.00 25,200.00
Cocinero 2 2,100.00 2,100.00 25,200.00 25,200.00 25,200.00 25,200.00 25,200.00
Ayudante de cocina 1 1,120.00 1,120.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00
Ayudante de cocina 2 1,120.00 1,120.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00
Ayudante de cocina 3 1,120.00 - 13,440.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00
Ayudante de cocina 4 1,120.00 - 13,440.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00
Mesero 1
173
975.00 975.00 11,700.00 11,700.00 11,700.00 11,700.00 11,700.00
Mesero 2 910.00 910.00 10,920.00 10,920.00 10,920.00 10,920.00 10,920.00
Mesero 3 910.00 910.00 10,920.00 10,920.00 10,920.00 10,920.00 10,920.00
Mesero 4 910.00 910.00 10,920.00 10,920.00 10,920.00 10,920.00 10,920.00
Lavaplatos 840.00 10,080.00 10,080.00 10,080.00 10,080.00 10,080.00
Vigilante 1,400.00 4,200.00 16,800.00 16,800.00 16,800.00 16,800.00 16,800.00
Barman 1,120.00 - 13,440.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00 13,440.00
Motorizado 840.00 - 10,080.00 10,080.00 10,080.00 10,080.00 10,080.00
Personal de limpieza 840.00 840.00 10,080.00 10,080.00 10,080.00 10,080.00 10,080.00
21,345.00 24,145.00 256,140.00 256,140.00 256,140.00 256,140.00 256,140.00
Servicios
Luz 400.00 1,200.00 4,800.00 4,800.00 4,800.00 4,800.00 4,800.00
Agua 300.00 900.00 3,600.00 3,600.00 3,600.00 3,600.00 3,600.00
Gas 1,000.00 1,000.00 12,000.00 12,000.00 12,000.00 12,000.00 12,000.00
Teléfono fijo/Internet 200.00 600.00 2,400.00 2,400.00 2,400.00 2,400.00 2,400.00
Nextel 200.00 600.00 2,400.00 2,400.00 2,400.00 2,400.00 2,400.00
174
Gasolina (Delivery) 300.00 - 3,600.00 3,600.00 3,600.00 3,600.00 3,600.00
Gastos movilidad compras 200.00 200.00 2,400.00 2,400.00 2,400.00 2,400.00 2,400.00
2,600.00 4,500.00 31,200.00 31,200.00 31,200.00 31,200.00 31,200.00
Total gastos Operativos 35,145.00 39,845.00 295,340.00 295,340.00 295,340.00 295,340.00 295,340.00
-
Utilidad Operativa 39,845.00 280,660.00 338,260.00 401,620.00 471,316.00 547,981.60
Gastos Financieros 27,762 22,816 17,302 11,334 4,873
Depreciación 41,539 41,539 41,539 41,539 41,539
-
Resultados antes de impuestos 39,845 211,359 273,905 342,779 418,443 501,570
Impuesto a las Utilidades 63,408 82,172 102,834 125,533 150,471
-
Utilidad Neta 39,845 147,951 191,734 239,945 292,910 351,099
% Rentabilidad 17% 20% 23% 25% 28%
Tabla 8.22 – Ganancias y pérdidas detallado, escenario pesimista
Fuente: Elaboración propia
175
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