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    Clase 04 - Carnes

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    Este documento clasifica y define los diferentes tipos de embutidos, incluyendo chacinados, salazones y productos tratados por calor. Describe factores como la clasificación de los embutidos en crudos, escaldados y cocidos, y los principales equipos e insumos utilizados en la industria cárnica como mezcladoras, moledoras, embutidoras e inyectoras.

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    Este documento clasifica y define los diferentes tipos de embutidos, incluyendo chacinados, salazones y productos tratados por calor. Describe factores como la clasificación de los embutidos en crudos, escaldados y cocidos, y los principales equipos e insumos utilizados en la industria cárnica como mezcladoras, moledoras, embutidoras e inyectoras.

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    carnes

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    CLASE 04

    EMBUTIDOS. CLASIFICACIÓN DE EMBUTIDOS: DEFINICIONES,


    PROCESAMIENTO Y PRINCIPALES EMBUTIDOS.
    EQUIPOS E INSUMOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA.
    .

    EMBUTIDOS. CLASIFICACIÓN DE EMBUTIDOS:


    DEFINICIONES, PROCESAMIENTO Y PRINCIPALES
    EMBUTIDOS.
    GENERALIDADES
     Son productos elaborados con:
    o Carne
    o Grasa de cerdo
    o Sangre
    o Vísceras
    o Condimentos.
     La masa cárnica es embutida en envolturas
    naturales o artificiales para proporcionar
    forma, aumentar la consistencia y para que se
    pueda someter a tratamientos posteriores.
    DEFINICIÓN DE EMBUTIDO

    Los embutidos son alimentos preparados a partir


    de grasa de cerdo y carnes picadas,
    condimentadas y embutidas en una porción de
    intestino delgado (tripa) del cerdo, la cual es
    obtenida después de su sacrificio.
    DEFINICIÓN DE EMBUTIDO

    En el caso de los embutidos comerciales estos


    son curados con nitratos y nitritos, con el fin de
    fijar su coloración y conservación. El embutido
    también puede prepararse con otras carnes,
    como la de bovino, ovino, pollo y pavo las cuales
    deben ser mezcladas con grasa de cerdo lo mas
    homogéneamente.
    DEFINICIÓN DE EMBUTIDO

    Para incrementar sus olores y sabores se le


    agregan condimentos, especias y sazonadores.
    Estos se clasifican en embutidos crudos,
    escaldados y cocidos (Lesur, 1992)
    CHACINADOS

     Se entiende por Chacinados, los productos


    preparados sobre la base de carne y/o sangre,
    vísceras u otros subproductos animales que
    hayan sido autorizados para el consumo
    humano, adicionados o no con sustancias
    aprobadas a tal fin”.
    DIFERENCIAS ENTRE EMBUTIDOS

     Se entiende por Salazón, los órganos, trozos de


    carne o de tejidos adiposo que han sufrido un
    proceso destinado a su conservación mediante
    la sal, adicionada en forma masiva acorde a la
    tecnología del producto a elaborar. La salazón
    a que se someten los productos puede ser
    seca (cloruro de sodio) o húmeda (salmuera).
    La elaboración puede concluirse con el
    ahumado”.
    CLASIFICACIÓN DE
    EMBUTIDOS
    CHACINADOS

    Frescos: chorizo, longaniza parrillera, salchichas frescas


    Chacinados
    embutidos Secos: salamín picado fino y grueso, salame de Milán
    Cocidos: salchichón, mortadela, salchicha tipo Viena

    Chacinados: Son productos preparados


    sobre la base de carne y/o sangre,
    vísceras u otros subproductos animales
    que hayan sido autorizados para el
    consumo humano, adicionados o no
    con sustancias aprobadas.
    Cocidos: matambre, fiambre de cerdo cocido

    CHACINADOS
    NO EMBUTIDOS

    Frescos: hamburguesas, empanadas

    Los chacinados, las salazones, las conservas de carne y los


    productos que se expendan y consuman fríos.
    Secas: jamón crudo, jamón crudo serrano,
    bondiola, bondiola serrana, panceta salada
    Salazones
    Cocidas: jamón cocido, paleta cocida, panceta
    ahumada, lomo ahumado, pastrón ahumado
    También los podemos clasificar en 9 grupos:

    1º: Jamón cocido, paleta cocida y fiambre de paleta.


    2º: Magro de cerdo
    3º: Panceta ahumada
    4º: Salchichas cocidas
    5º: Mortadelas, chóped
    6º: Embutidos curados cocidos
    7º: Foie-gras
    8º: Morcilla, butifarras
    9º: Callos, cabeza de cerdo
    Existen diversas clasificaciones, siendo las
    principales los siguientes grupos:

    1. Embutidos crudos curados


    2. Salazones cárnicas
    3. Productos tratados por el calor
    1. EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS:

    Son elaborados mediante selección, troceado y picado


    de carnes, grasas con o sin despojos. Ricos en grasa y
    colesterol.
    2. SALAZONES CÁRNICAS:
    Son carnes y productos de despiece sometidos a la
    acción de la sal común y otros ingredientes
    autorizados (ahumados y adobados).
    3. PRODUCTOS TRATADOS POR EL CALOR:
    Son productos a base de despojos o
    carnes, que llevan incorporados condimentos,
    especias y aditivos, sometidos a un tratamiento
    térmico hasta una temperatura suficiente para la
    coagulación de sus proteínas cárnicas.
    OTRA CLASIFICACIÓN

     Crudos
     Escaldados
     Cocidos
     Esterilizados
    1. CRUDOS
    Los embutidos crudos se elaboran después de un proceso de maduración, se
    usa carne de cerdo y res, la carne es molida y mezclada y se le adicionan
    condimentos, sal , sustancias curantes y agua, luego se hace el embutido en
    tripas naturales o sintéticas.

    o Frescos o no o Fermentados.
    fermentados. Ejemplo: Salami
    Ejemplo: Chorizo
    2. ESCALDADOS
    (T=65°C):
    En los embutidos escaldados se usa carne fresca semimadura, se somete al
    escaldado para favorecer la maduración y evitar los microorganismos, las
    materias primas son molidas mezcladas y embutidas durante la mezcla se
    adiciona sal de cura y ligantes.

     Salchicha
    Ejemplo: Hot-dog
     Fiambres.
    Ejemplo:
    Jamonada

    Mortadela
    El escaldado se realiza con agua caliente a una temperatura
    adecuada, hay dos tipos:

    Escaldado bajo
    Se da entre 48 y 52ºC durante 120 a 180 segundos

    Escaldado alto
    Se realiza entre 58 a 60 c durante 60 a 90 segundos, altera la
    integridad de las capas cutáneas y se usa cuando el destino
    de la carne es la conservación.
    3. COCIDOS
    Fabricados con carne y grasas de cerdo, esta materia prima se calienta antes
    de picarla, durante la mezcla se adiciona sal y agua, después se embuten en
    tripas sintéticas los productos son cocidos nuevamente.

     Embutidos de sangre.
    Ejemplo: Morcilla,
    relleno (Ti=75ºC)  Embutidos de
    gelatina. Ejemplo:
    Chicharrón de  Embutido de masa
    prensa uniforme
    Ejemplo: Paté
    4. ESTERILIZADOS
     Enlatados
     Salchichas esterilizadas en
    envases flexibles retortables
    (120ºC por 4 min)

    Especialidades:
     Tocinos
     Jamones
    .

    FACTORES QUE DEBEN TENERSE EN


    CUENTA
    ¿CERDOS VIEJOS O JÓVENES?

    Para jamones, hot-dog y jamonada es


    preferible adquirir cerdos jóvenes (de 6
    meses) y no marranas que han cumplido su
    ciclo materno (3 años).
    Para chorizos, salchicha huachana se
    puede adquirir carne de marranas.
    VENTAJAS DE LA CARNE TIERNA.

    1. La carne tiene mayor CRA y mayor CE


    2. Buena para jamones y productos
    emulsificados tipo hot dog
    3. Carne no muy roja
    4. Pellejo delgado, sin callosidades, pocas
    cerdas incrustadas y fácil de cortar
    5. Poca grasa infiltrada
    6. La carcasa presenta menor proporción de
    grasa blanda.
    ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

    Debido a las proteínas se logra el


    producto deseado:
    a) Están ligadas a la capacidad
    emulsificante y la CRA.
    La calidad de las proteínas están
    determinadas por:
    a) Su solubilidad

    b) Desnaturalización
    AGENTES DESNATURALIZANTES

    - Calor
    - pH
    - Fuerza iónica del medio

    Una proteína desnaturalizada, es menos soluble


    y disminuyen sus propiedades funcionales
    PROPIEDADES FUNCIONALES
    Capacidad de Retención del agua (CRA)

    Es el agua retenida en el interior de una red de


    fibras musculares a través de 2 mecanismos:
    1. Acción de cargas eléctricas de las proteínas que
    permiten fijar firmemente cierto número de
    moléculas de agua.
    2. Acción ligada a la configuración espacial mas o
    menos abierta de esta red, que le permite una
    mayor retención de agua.
    Un pH bajo provoca un encogimiento de esta red y
    disminuye la CRA.
    CRA

    La CRA dependerá:
    1. pH

    2. Edad

    3. Acidificación

    4. Congelación

    5. Muestras picadas

    6. Cantidad de grasa
    TIPOS DE
    ENVASES
    MATERIALES DE EMPAQUE
    Los materiales empleados en la actualidad
    como envolturas en chacinería son diversos
    ya que cada día va evolucionando la
    tecnología de fabricación de alimentos.

    a.- Envolturas.
    Constituyen en sí una simple protección
    mecánica, no hermética que permite el
    intercambio de gases y vapores y la pérdida o
    ganancia de peso y la oxidación de la grasa
    MATERIALES DE EMPAQUE
    Entre las principales clases de
    materiales tenemos:

    1. Papel a prueba de grasa.


    2. Celofán con sus variedades:
    Láminas de polietileno de origen
    petroquímico de alta densidad
    Láminas de polipropileno de origen
    petroquímico
    Láminas de PVC de origen sintético
    ENVASES

    Los envases empleados en la fabricación de


    embutidos en unos casos forman parte del
    producto durante el proceso de fabricación y
    en otros casos perduran hasta el consumo.

    Además entre otra clasificación los principales


    tenemos:
    ENVASES

    •Tripas: naturales, colágenas, papel, fibrosas,


    celofán, poliamida.
    •Bolsas termocontraíbles.
    •Sobres para envasado al vacío,
    •Sobres con fondo termoformables.
    •Envases estirables.
    •Latas
    ALGUNOS
    EJEMPLOS…….
    FUNDAS
     Naturales:  Artificiales:
    o Tripas:  Comestibles:
     Ovino  Colágeno
     Cerdo
     No comestibles:
     Vacuno
     Celulosa
     Equino (Caballar)

     Caprinos
    TRIPAS
    LATAS

    . .

    . .
    MAQUINARIAS Y EQUIPOS

    El equipamiento está condicionado a:


     Tamaño

     Capacidad económica
     Tipos de productos que se procesan

    Material de máquinas y equipos:


     Acero inoxidable
     Plástico especial

     Aluminio o fierro galvanizado


    EQUIPOS USADOS EN
    LA INDUSTRIA CÁRNICA
    .
    MEZCLADORA
    MOLEDORA
    CUTTER Y MOLEDORA
    EMBUTIDORA
    INYECTORAS

     Inyectar salmuera a la
    carne
     Aumentar rendimientos
     Incrementar la jugosidad
    MASAJEADORA, BOMBO

     Es usado para jamones y permite:


     Compactar la masa

     Extraer la máxima cantidad de aire

     Uniformizar el reparto de la salmuera

     Acelera la penetración de las sales

     Masajes suaves y prolongados


     Semejante a la mezcladora de cemento.
     Las piezas se colocan en un recipiente que gira alrededor
    de un eje horizontal que las eleva y deja caer.
    MASAJEADORA
    AHUMADORES

     Mejoran la capacidad de conservación


    (acción antimicrobiana)
     Sabor agradable especial

     Contiene:
    Aldehidos, cetonas, hidrocarburos policíclicos (3,4
    benzopireno).
     Se usan maderas duras no resinosas: roble,
    cedro, algarrobo.
     Brinda color
    AHUMADOR ARTESANAL
    CUTTER

    .
    SIERRA SINFIN
    CLIPPEADORA
    TANQUE DE COCCIÓN
    CÁMARAS DE CONGELADO
    BALANZAS

    .
    MUCHAS GRACIAS
    POR SU
    ATENCION….

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