UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIA Y TECNOLOGIA

CARRERA INGENIERIA DE ALIMENTOS

DEGUSTACION DE PRODUCTOS

PRODUCTOS CARNICOS FRESCOS

ELABORACION DE BRATWURST
JALAPEÑO CON TOCINO

Docente: Dr. Ferrufino Guardia Erick Vladimir

Estudiantes: VASQUEZ LOPEZ MELISSA BERTHA
Gestión: II/2019
Fecha: 12/1/2020.

COCHABAMBA – BOLIVIA
 PRODUCTOS CARNICOS FRESCOS
ELABORACION DE BRATWURST JALAPEÑO CON TOCINO
I. INTRODUCCION
Uno de los grupos de alimentos derivados de la carne con más valoración popular entre los
consumidores son los preparados cárnicos frescos. Estas presentaciones tienen gran
aceptación en e mercado debido a su apreciada palatabilidad y a la gran variedad
gastronómica que ofrecen al poder ser preparados bajo muy diversas recetas.
Los distintos tipos de productos preparados frescos son muy variables, salchichas y
chorizos, hamburguesas y albóndigas, napolitanas, etc.Estos productos, debido a sus
características como productos frescos, presentan unas condiciones especiales de
preparación y conservación, que consiste principalmente en el mantenimiento de la cadena
de frio a lo largo de todo el proceso y en el respeto escrupuloso a las normas de higiene en
su manipulación. En la preparación de los productos cárnicos frescos los procesos de
picado, amasado y embutición presentan un protagonismo especial según sea el producto,
en nuestro caso no hubo picado de las pechugas de pollo pero si laminado en lonjas.
El concepto de Bratwurst abarca un buen número de salchichas y embutidos de
origen alemán. La mayoría de ellas se elabora con carne de cerdo y están embutidas
en tripa natural. Todas ellas se pueden freír en una sartén o asar en una parrilla.
En las comarcas de Franconia y Turingia, la Bratwurst tiene una fuerte tradición y en estas
zonas se considera un plato muy especial. La mayoría de la carne empleada es de cerdo y
en algunos casos se suele llevar a cabo una minuciosa selección de carnes para la
elaboración de la Bratwurst. Las salchichas crudas deben comerse a más tardar un día
después de haberse producido. En algunos casos se elaboran con carne de ternera, pero
las leyes alemanas sobre alimentación exigen que no debe sobrepasar el 50% de su peso.
La ciudad de San Galo (Suiza) es muy conocida por tener como especialidad unas
salchichas Bratwurst de ternera, cuya fama hace que sea conocida en la comarca con el
sobrenombre de "ciudad-Bratwurst"

II. OBJETIVO
Objetivo general
Elaborar chorizo BRATWURST JALAPEÑO CON TOCINO a partir de carne magra de
cerdo y tocino de manera semi industrial.

Objetivos Específicos

 Realizar de manera correcta todos los procesos para la elaboración de un

producto cárnico crudo.
 Realizar análisis sensorial del producto y degustación del producto a la
comunidad universitaria.
 Realizar análisis sensorial del producto y degustación del producto.
III. MARCO TEORICO
SALCHICHA BRATWURST JALAPEÑO CON TOCINO
La salchicha Bratwurst es una parte fundamental de la dieta tradicional alemana. Está
elaborada con carne de cerdo o carne de ternera picada muy fina y adobada en diferentes
especias que pueden cambiar según la región del país teutón en la que nos encontremos.
Las más comunes, sin embargo, son la pimienta, la nuez moscada e, incluso, el jengibre.
Combinadas con el chucrut y la cerveza forman uno de los platos típicos tradicionales más
comunes en Alemania. También suele acompañarse de ensalada de patatas o un panecillo
muy típico en los puestos de calle llamado Brötchen.
Respecto al origen, la denominación ‘Bratwurst‘ no procede del verbo braten (freír o asar
a la parrilla), sino de Brät (del antiguo alto alemán brāto), un tipo de carne picada. El término
puede servir para denominar diferentes tipos de salchichas, incluyendo la Dosenwurst
(salchichas envasadas en lata). Las Bratwürste fritas o hechas a la parrilla se pueden llamar
Rostbratwurst, Roster, Grillwurst o Griller para distinguirlas mejor.

Embutidos como las salchichas son populares entre la mayor

parte de la población y son consumidos en grandes cantidades
en muchos países. Desde el punto de vista de elaboración y
calidad, debe elegirse la óptima combinación de materias
primas considerando la calidad del producto, la seguridad y la
vida útil. La calidad de la carne, especie de animal y fuentes de
grasa muestran una gran variabilidad, tanto en aspectos de
bioquímica como en propiedades funcionales
COLOR SABOR Y FIRMEZA

Atributos sensoriales, como color, sabor y firmeza son importantes para la aceptación de
los consumidores (Sivertsen et al., 2002; Ellekjær et al., 1994; Solheim, 1992). El color de
la salchicha es tradicionalmente limitado por la relación entre la carne de res y la de cerdo,
donde la carne de vacuno en general, contiene más cantidad del pigmento mioglobina. La
firmeza es tradicionalmente limitada por la composición bioquímica (contenido de proteínas,
contenido de materias grasas, etc.) que influye en la percepción sensorial de salchichas, de
todas formas la posibilidad de variación de la composición está limitada por restricciones
legales (Dingstad et al., 2005).
MATERIA PRIMA BRATWURST
Las Bratwurst se elaboran a partir de carne de cerdo picada, grasa, agua y especias, y se
comercializan cocidas y envasadas al vacío. Son productos que aportan proteínas de buena
calidad, y resultan bastante grasos (entre el 20% y el 38%, según las muestras) y calóricos.
Su contenido en colesterol es moderado, similar al del pollo. La calidad de la carne
empleada en su fabricación, así como el tipo y cantidad de otros ingredientes y aditivos
añadidos, varía mucho según las muestras. En concreto, El Pozo y Oscar Mayer destacaron
por la calidad de su carne, mientras que Frial sobresale por lo contrario, al usar carne con
abundante tejido conjuntivo (tendones, cartílagos, nervios...).
En la elaboración de estas salchichas intervienen carnes de cerdo de diverso tipo: en los
etiquetados aparecen desde magro hasta papada de cerdo. Únicamente O. Mayer declara
añadir también vacuno, mientras que El Acueducto y El Pozo indican la adición de tocino.
Los ingredientes mayoritarios son el agua (añadida durante la fase de picado), la sal y
diversas mezclas de especias o aromas. También se añaden otros ingredientes y aditivos,
como las proteínas no cárnicas, el almidón, los estabilizantes y los conservantes
COMPOSICION
Según datos bibliográficos, el valor energético de estas salchichas es de unas 300-375
calorías cada 100 gramos, menor que las 400-450 calorías de embutidos secos como el
chorizo o el salchichón. Esta diferencia se explica por el mayor contenido en agua de las
salchichas. Su contenido en colesterol no es elevado: entre 60 y 70 miligramos de colesterol
cada 100 gramos, similar al de la carne de pollo. En cuanto a los minerales, destaca el
contenido en sodio: 550-570 miligramos cada 100 gramos, cantidad, si bien poco elevada,
digna de ser tenida en cuenta por las personas con hipertensión.
INGREDIENTES AUXILIARES Y ADITIVOS
Las salchichas son delicadas en su elaboración y
conservación. Es por eso que, además de los componentes
básicos (carnes de porcino, agua, sal y especias), el uso de
otros ingredientes y aditivos parece necesario. Entre las
muestras se registró una gran diversidad de composición,
ya que algunas recurren a una adición mínima de estas
sustancias mientras que otras añaden muchas.
ESPECIAS Y HIERBAS
Las especias y hierbas además de impartir sabor, pueden
ser utilizadas como una alternativa de conservación y un
método de control de patógenos en productos alimenticios.
La aplicación de antimicrobianos de origen vegetal podría
emplearse como alternativa, a los conservantes químicos. En este sentido, las especias
consideradas con actividad antimicrobiana en orden decreciente son: orégano, cilantro,
canela, tomillo, romero, cilantro, mostaza y salvia .
Tripa natural
La tripa natural se emplea en embutidos denominados puros, típicos tradicionales o de
mediana producción, proviene de distintas partes del aparato digestivo y vejigas de bovinos,
óvidos, suidos, équidos, etc. Estará elaborada en industrias autorizadas para este fin, en
las que se realizarán los procesos higiénicos sanitarios pertinentes para su empleo. Cuando
se sacrifica el animal, se le retira el aparato digestivo y se separan intestino grueso y
delgado. Se lavan por dentro y por fuera para quitar la mucosa intestinal, se esterilizan y
miden (longitud y diámetro interior) para posteriormente ser almacenados con conservante
(al 2% en ácido láctico). Las tripas naturales son comestibles, permeables al agua y al humo
(importante en ahumados), frágiles y con discontinuidad en diámetro y longitud.
IV. METODOLOGIA

MATERIALES INSTRUMENTOS EQUIPOS

 Hielo  Recipientes  Moledora de carne
 Hilo de Tocuyo plásticos  Balanza digital
 Bolsas plásticas  Cuchillos  Refrigerador
 Tripa Natural de  Rallador pequeño  Cocina a gas
Cerdo  Ollas natural
 Indumentaria de  Sarten  Horno semi-
trabajo: guantes,  Escurridor industrial
barbijo, cofia y
guardapolvo.

MATERIA COMPONENTE gr %
PRIMA
Carne de cerdo 1700 61.7
Tocino 517 18,8
SUMATORIA MATERIA PRIMA 2217 80,5

Sal 43 7.98
Pimienta blanca 7 1.29
Jengibre en polvo 7 1.29
INSUMOS Nuez Moscada 7 1.29
Jalapeños 50 9.3
Crema de leche 235 4.4
Huevos 135 2.5
Cebollines en lonchas 55 10,2

SUMATORIA INSUMOS 539 19.5

SUMATORIA TOTAL 2756 100,00%

 DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

 Pesar la materia prima e insumos de acuerdo a la formulación indicada.

 Picar finamente la cebolla, el cebollín, perejil, jalapeño para poder pesar las
cantidades requeridas.
 Moler el cerdo y tocino en una moledora de carne semiindustrial en partes pequeños
como para chorizo parrillero.
 Sofreír la cebolla, el cebollín, jalapeños con mantequilla hasta que un color
transparente de la cebolla, dejar enfriar. Debe estar frio para poder añadir a la
mezcla del chorizo
 Mezclar en un envase grande, mezcle todos los ingredientes, excepto los huevos,
la crema y los cebollines, hasta que estén distribuidos de manera uniforme.
 mezclar los ingredientes hasta que estén bien distribuidos y emulsione
completamente la salchicha suelta.

 agregar la crema, huevos y los cebollines

 Mezclar los ingredientes totalmente, hasta que la mezcla se ponga pegajosa y este
emulsionada hasta que se pegue en la mano cuando la voltee hacia abajo.
 Embutir la salchicha en las tripas de cordero y enrósquela en tiras de 3 para 1 libra
o 455 gramos. Generalmente, cada una debería medir de 5 a 6 pulgadas (13 a 15
cm) de largo.

 Pinchar suavemente cada tira de salchicha con un utensilio o trinche de 3 a 4 veces.

 Colocar las salchichas enroscadas en el refrigerador, descubiertas y deje que

reposen durante toda la noche para eliminar toda humedad de las tripas.

 Retirar del refrigerador y pesar

  Cocinar al horno

DIAGRAMA DE FLUJO

Molido por
separado crema

Carne
Tocino

Mezclado
carne +
tocino
Perejil Picado
Sal
Pimienta Cebolla picada y
Huevo
cebollín sofrita con
jalapeño
Hielo mantequilla
Amasado (Enfriado)

Mezclado
Enfriado Horneado

40 min a 120
V. DATOS, CALCULOS Y RESULTADOS

DATOS:

MATERIA
COMPONENTE gr %
PRIMA BS
Carne de cerdo 1700 61.7 42.5
Tocino 517 18,8 8

SUMATORIA
2217 80,5
MATERIA PRIMA

50.5

Sal 43 7.98 0,2

Pimienta blanca 7 1.29 0,5
Jengibre en polvo 7 1.29 3
INSUMOS Nuez Moscada 7 1.29 7
Jalapeños 50 9.3 4
Crema de leche 235 4.4 10
Huevos 135 2.5 1.50
Cebollines en
55 10,2
lonchas

2
SUMATORIA
539 19.5
INSUMOS
28.2

SUMATORIA
2756 100,00%
TOTAL
78.7 BS
CALCULOS:
Balance de masa:

 Peso total = Masa materia prima e insumos = 2603,5gr

 Peso producto terminado= 2603 gr

Cálculo del rendimiento:

𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝒕𝒆𝒓𝒎𝒊𝒏𝒂𝒅𝒐
R𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜= ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒑𝒓𝒊𝒎𝒂

2603,5
Rendimiento= ∗ 100%
𝟐𝟕𝟓𝟔

Rendimiento=94%

Balance de costos:
𝒑𝒓𝒆𝒄𝒊𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒑𝒓𝒊𝒎𝒂
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜/ kg =
𝒌𝒈

78.7𝐵𝑆
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜/Kg =2.756 𝑘𝑔

Costo = 28,91 Bs/ kg Boudin Blanc

RESULTADOS:

Producto terminado=2603kg
Rendimiento = 94 %
Costo Bs/kg = 28,91 Bs/ Kg boudin
blanc

ANALISIS SENSORIAL DEL PRODUCTO ELABORADO

COLOR OLOR SABOR TEXTURA ASPECTO
Nuez Característico Suave y Agradable,
Chorizo ROJIZO moscada e de granulada apetitoso
BRATWURST ingredientes ingredientes
DEGUSTACIÓN DEL PRODUCTO POR LA COMUNIDAD UNIVERSITARIA
Encuesta

TABLAS RESUMEN

CALIFICACION ESCALA 1 AL 10 (1 nivel más bajo y 10 nivel más alto)

CARACTERISTICAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Presentación del 3 3 6 6 7
producto
Color 2 6 3 7 7
Olor 2 3 5 10 5
Sabor 1 1 4 4 7 8
Firmeza 1 3 8 6 7
Jugosidad 11 1 2 7 5 4
CALIFICACION HEDONICA

BRATWURST JALAPEÑO CON

TOCINO
CARACTERISTICA FACIAL CALIFICACION

Me gusta muchísimo 8

Me gusta bastante 14

Me gusta ligeramente 2

Ni me gusta ni me disgusta 1

Me disgusta ligeramente

Me disgusta bastante

Me disgusta muchísimo

Blanco

Total personas encuestadas

Calificación hedónica
- Al 56% de los degustadores les gusta BASTANTE y un 32% puso me gusta
muchisimo
CALIFICACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL 1 AL 10

Presentación del producto

8
7
6
5
4
3
2
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Resultados: El 28% de los encuetados dio una puntuación positiva a la presentación del
producto,7 de cada 25 encuestados da una puntuacion de 10 a la presentación del producto
mientras que 6 dan una puntuación de 8 y 9.

Color
8

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Resultados: El 28% de los encuestados da una puntuación de 9/10 al color del producto

Olor
12
10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Resultados:
El 40% de los degustadores dio una puntuación de 9/10 al olor al producto
Resultados: el 32% de los degustadores dio una puntuación de 10/10 al sabor

Jugosidad
12

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Resultados: el 44% de los degustadores dio una puntuación de 5/10 a la jugosidad del
producto

Firmeza
10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Resultados: el 32% de los degustadores dio una puntuación de 10/10 a la firmeza de los
Bratwurst ligeramente picantes.
VI. OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES
OBSERVACIONES DE LOS DEGUSTADORES
 RICO
 MUY RICO
 JUGOSO Y DELICIOSO
 EL PICANTE MUY BUENO
 NO PICA
 SABOR PECULIAR E INTERESANTE
 MUY FLEXIBLE

CONCLUSIONES
 Se elaboró los chorizos BRATWURST JALAPEÇO de manera semi industrial en
tripa natural cuidando siempre de las condiciones requeridas de temperatura en el
proceso.
 Se realizó el análisis sensorial del chorizo BRATWURST CON JALAPEÑO
presentando buenas propiedades organolépticas tanto de sabor como de color, olor
y textura. el producto tuvo una regular aceptación por el público degustador ya que
al ser un producto poco conocido, de un sabor y textura característica, reflejándose
esto en la calificación que realizaron al producto.
 De acuerdo a los resultados de la degustación realizado por el público presente en
inmediaciones de la FCYT.
 En su mayoría el publico universitario afirmo que el producto tiene buen olor,
buensabor, buena apariencia pero afirmaron que tiene una jugosidad media lo cual
se deb corregir y mejorar próximamente.
- En la calificación hedónica facial del total de encuestados el 56% puso me gusta
bastante, el 30% puso me gusta muchisimo. Indicando que a ningún degustador
le disgusto el producto.
Estos resultados son favorables para el producto pero posibilita a que si el producto
es más difundido y mejor elaborado podría ganar su lugar en el mercado nacional.
BIBLIOGRAFIA
 http://www.productoscarnicos.com/clasificacion-de-productos-carnicos/

 Carmen María de Oña Baquero, Diego Serrano Pérez, María Ángeles Orts Laza.
Elaboración de preparados cárnicos frescos. INAI0108. IC Editorial, 2013.

 PRICE, J. y SCHWEIGERT, B. (1994). Ciencia de la carne y de los

productos cárnicos. Editorial Acribia. Zaragoza