Guia Practica N 02 Elaboracion Nectar Mango 2 2
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CAJAMARCA
ALUMNOS:
ELABORACIÓN DE NÉCTAR
I.INTRODUCCIÓN
El néctar es un producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta, con adición de agua potable,
azúcar, ácido orgánico, preservante químico y estabilizante. Los néctares de frutas deben ser
libres de materia y sabores extraños, deben presentar un color uniforme y olor semejante al de
la respectiva fruta, el contenido de azúcares debe presentar entre 12 a 13 ºBrix. En el caso de
que el néctar sea elaborado con dos o más frutas, el porcentaje de sólidos solubles estará
determinado por el promedio de los sólidos solubles aportados por las frutas constituyentes
El néctar no es un producto estable por sí mismo, necesita ser sometido a un tratamiento térmico
adecuado para asegurar su conservación para propiciar la destrucción de las levaduras que
podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores,
pérdida de color y otras alteraciones.
II. OBJETIVOS
MANGO
PESADO
Tamaños grandes
SELECCIÓN maduros
PELADO Manual
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
Recepción.- Efectuar la recepción de los frutos de mango, e inmediatamente pesarlo para las
mismas para el cálculo de las mermas y el rendimiento al final del proceso.
Selección.- Seleccionar las frutas sanas con madurez completa. Separar las que presentaron
deterioro como ataque de hongos y gusanos. Efectuada la operación unitaria pesar las frutas a
procesar.
Lavado.- Lavar las frutas seleccionadas por inmersión con la finalidad de retirar partículas
extrañas.
Desinfectado.- Desinfectar por inmersión empleando una solución de hipoclorito de sodio a una
concentración de 100 ppm por un lapso de 5 minutos.
Cortado.- Pelar para facilitar el pulpeado. Emplear tablas y cuchillos previamente lavados y
desinfectados.
Refinado.- La pulpa es pasada por una segunda operación para eliminar toda partícula superior a
0,5 mm de diámetro. Esta actividad se realiza en la misma pulpeadora; pero con un cambio previo
de tamiz o malla más fina (≤ 0,5 mm). Luego del refinado se pesa y mide el pH y los grados Brix
de la pulpa resultante.
- Dilución de la pulpa: en una olla o marmita se verte la pulpa resultante del refinado, previamente
pesado, luego se añadió el agua tratada en una relación optimizada pulpa: agua = 1:3 y se mezcla
hasta obtener una solución uniforme.
- Regulación de los sólidos solubles (°Brix): Tomar una pequeña muestra de la dilución y medir los
grados Brix empleando el refractómetro. La cantidad de azúcar a añadir, para llegar a un nivel de
12,0 ± 0,1 °Brix, se calcula a través de la siguiente fórmula:
Pesodilución 12 º Brix dilución
Peso azúcar
88
- Regulación del pH: Se toma una pequeña muestra de la mezcla y se mide el pH empleando el
potenciómetro. Se emplea ácido cítrico para llegar a un nivel optimizado de pH = 4,0 ± 0,1 en el
producto final.
- Adición del estabilizante CMC: Se añade en una cantidad del 0,10 % respecto al producto final.
Para evitar la formación de grumos, previamente se mezcla este aditivo con una cantidad de azúcar
de la formulación.
- Adición del conservante (sorbato de potasio): Se añade en una cantidad del 0,04 % respecto al
producto final. Para evitar la degradación de este aditivo, se añade a la finalización del
pasteurizado.
Enfriado.- De forma inmediata se efectúa el enfriado de las botellas por inmersión en una tina de
agua.
IV. RESULTADOS
V. DISCUSIONES
VI. CONCLUCIONES
VII. BIBLIOGRAFIA