SÍLABO

I. INFORMACIÓN GENERAL

1.1 Programa de Estudio : Industrias alimentarias

1.2 Módulo : Tecnología de productos de frutas, hortalizas y azúcares
1.3 Unidad Didáctica : Procesos para Productos de frutas, hortalizas y azúcares
1.4 Horas Teoría-Práctica/Semanal : 6 hr (2 horas teoría , 4 horas práctica)
1.5 Duración en horas : 108 hr.
1.6 Créditos :4
1.7 Periodo académico :I
1.8 Turno : Diurno y Nocturno
1.9 Periodo Lectivo : 2021 / I
1.10 Docente : Lic. Lucia
Nelly Támara Cruz
: Ing. Irene Piminchumo Ricaldy Solorzano
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II. COMPETENCIA DEL PROGRAMA DE ESTUDIO

Planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades productivas de la Industria alimentaria, con el
aprovisionamiento, conservación, transformación y comercialización de acuerdo a las normas de calidad para
garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos, preservando el medio ambiente, ejerciendo sus deberes y
obligaciones laborales, con la práctica de valores y el trabajo en equipo.

III. UNIDAD DE COMPETENCIA DEL MÓDULO

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de frutas, hortalizas y azúcares,
realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos
en proceso y terminados.

IV. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACION

Capacidad terminal Logro de aprendizaje Valore

Criterio de evaluación s

IL1: Dosifica y prepara correctamente los insumos teniendo

en cuenta la formulación dada.
- Respeto
IL 2: Verifica el funcionamiento de las máquinas y equipos,
Realizar y controlar el según los manuales de operaciones. -Responsabilidad
procesamiento de
productos de frutas. IL 3: Realiza y controla las operaciones de procesamiento, - Puntualidad
envasado, etiquetado y embalaje de frutas considerando las
normas de seguridad e higiene establecidas y de acuerdo a - Pensamiento
las especificaciones técnicas de productos terminados. reflexivo y crítico.

IL 4: Elabora un informe especificando todo lo acontecido

durante el proceso de producción de frutas.
V. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BASICOS

SEMANA CAPACIDAD ESPECIFICA ACTIVIDADES DE CONTENIDOS

S APRENDIZAJE

Nº1:
Estudio de las reacciones de deterioro de
Reacciones de Deterioro de
alimentos. Factores físicos asociados al deterioro.
1ra Alimentos.
Nº2:
Pérdidas post cosecha de frutas – métodos de
Proceso de Post cosecha,
CE1: Conservación de los alimentos (frio y calor).
2da métodos de conservación
Dirigir, ejecutar y controlar el de los alimentos (frutas) y Comportamiento del Personal para la Industria de
proceso de Producción de Medidas Higienicas de Alimentos
Frutas. prevención para la
Indumentaria del Personal – Importancia y Normas
contaminación de alimentos
Legales de la higiene del personal.
Nº3:
Proceso de Elaboración de Frutas de IV Gama.
Proceso de Elaboración de
Fundamento y características fisicoquímicas.
3ra Frutas de IV GAMA.
Nº4:
Elaboración y Control de la Producción de Frutas
Elaboración de Frutas
Congeladas. Fundamento y características
4ta congeladas.
fisicoquímicas.
Nº5:
Elaboración de Pulpa de Fruta. Fundamento y
Elaboración de Pulpas de
características fisicoquímicas.
5ta Frutas.
Nº6:
Elaboración de Concentrados de frutas.
Elaboración de
CE 2: Fundamento y características fisicoquímicas.
6ta Concentrados de Frutas.
Dirigir, ejecutar y controlar el Nº7:
proceso de Producción de Elaboración de Néctar de frutas. Fundamento y
Elaboración de Néctar de
Frutas aplicando tratamiento características fisicoquímicas
7ma Frutas.
térmico. Nº8:
Esterilización de alimentos, control de cierre.
Esterilización de Alimentos
8va – Control de cierre.
Nº9:
Proceso de elaboración de Conserva de frutas.
Proceso de Elaboración de
Fundamento y características fisicoquímicas.
9na Conservas de Frutas.

Nº10:
Principios de conservación por Adición de solutos
Conservación de los
en la industria de frutas. Fundamento y
10ma alimentos por Adición de
características fisicoquímicas.
solutos.
Nº11:
11ava Proceso de deshidratación osmótica: Frutas
Proceso de elaboración de
Deshidratadas Fundamento y características
Frutas deshidratadas.
fisicoquímicas.
CE 3: N°12:
Elaboración de Fruta confitada: Etapa inicial.
Dirigir, ejecutar y controlar el Proceso de Elaboración de
Fundamento y Características fisicoquímicas.
12ava proceso de Producción de Frutas Confitadas – Parte I.
Frutas, aplicando métodos Nº13:
Elaboración de Fruta confitada: Etapa final.
de conservación por adición Proceso de Elaboración de
13ava de solutos y eliminación de Frutas Confitadas – Parte II.
contenido de agua. Nº14:
Elaboración de Mermelada de frutas. Fundamento
. Proceso de Elaboración de
y características fisicoquímicas.
14ava Mermelada de frutas.
Nº15:
Elaboración de Jalea de frutas. Fundamento y
Proceso de Elaboración de
características fisicoquímicas.
15ava Jalea de Frutas.
Nº16:
Elaboración de jaleas o mermeladas orgánicas.
Importancia de
Fundamento y características fisicoquímicas.
16ava procesamiento de frutas
orgánicas.
17ava Actividades de Retroalimentación
18ava Actividades de Recuperación
VI. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
Las estrategias metodológicas se encaminan a la motivación de los estudiantes a través de clases dialogadas. Para
el desarrollo de la unidad didáctica, se Aplicarán los siguientes procedimientos didácticos:

Metodología de Aula invertida.

a) Recursos de Enseñanza Virtual Asincrónica: WhatsApp, Plataforma virtual, foros, chat, lecturas de textos
seleccionados, videos instructivos.
b) Recursos de Enseñanza Virtual Sincrónica: Power Point, video conferencia, WhatsApp, audios, videos
tutoriales, Plataforma virtual ( zoom, otros)

VII. EVALUACIÓN

7.1 Requisitos de Aprobación

● El sistema de calificación es vigesimal.
● La nota mínima aprobatorio es trece (13). En todos los casos la fracción 0.5 o más se considera como una
unidad a favor del estudiante.
● Posterior a la evaluación de recuperación, si el estudiante obtuviera nota menor a 13, repite la Unidad Didáctica.
● El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en número igual o mayor al 30% del total de horas
programadas en la UD, será desaprobado en forma automática, anotándose en el registro y acta la nota 00, y en
observaciones se colocara DPI (desaprobado por inasistencia).

7.2 Obtención de Promedio y nota Final

a) Promedio de cada IL (ILi)

Se obtiene del promedio ponderado de los indicadores de evaluación (IE): Conceptuales, Procedimentales y
Actitudinales

Prom. ILi = Σ (0.50 IEc + 0.30 IEp+0.20 IEac)

b) Obtención de la nota final (logro final)

Se obtendrá a partir del promedio de los ILi

Nota Final = L= Σ (IL 1 + IL 2+ IL 3+IL4) / 4

Donde:
Prom.=Promedio
IL= Indicador de logro
IEc= Indicador de Evaluación
Conceptual IEp= Indicador de
Evaluación Procedimental IEac=
Indicador de Evaluación Actitudinal
L: Logro final

VIII. RECURSOS BIBLIOGRAFICOS

● Brennan, J.C (2004). Operaciones Básicas de la Ingeniería de los Alimentos. Zaragoza: Acribia.
● Desrossier, R. (1990). Conservas Alimenticias. Zaragoza: Acribia.
● Potter, N. (1991). Ciencia de los Alimentos. Zaragoza: Acribia.
● Bosquez, E; Galicia, R. (2014). Tecnologías para el Procesamiento de Frutas y Hortalizas. México: Vicentina.
● Hiscox, G; Hopkins, A. (1985). Recetario Industrial. Barcelona: Gustavo Gili S.A.
 RUTAS WEB

● http://webdelprofesor.ula.ve/farmacia/ablan/materias/Ciencia%20de%20alimentos/CAUSAS.pdf
● http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4176/IAcosacm022.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
● https://www.phytoma.com/images/pdf/261_Poscosecha_frutas_y_hortalizas.pdf
● http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/Separata%20Pulpas%20n
%C3%A8ctares,%20merm%20desh,%20osmodes%20y%20fruta%20confitada.pdf
● https://www.edu.xunta.gal/centros/cafi/aulavirtual/pluginfile.php/40164/mod_resource/content/1/INFO
RME.pdf
● https://inta.gob.ar/sites/default/files/inta_manual_de_recetas_para_elaborar_conservas_2018.pdf
● https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta_cartilla_secado.pdf
● http://www.canunite.org/wp-content/uploads/2015/09/3_ModuleFoodSecurity.pdf
● http://repositorio.unas.edu.pe/bitstream/handle/UNAS/1260/CHAM_2015.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

Los Olivos,21 de abril del 2021

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Lic. Lucia Nelly Támara Cruz Ing. Irene Piminchumo Ricaldy S.
Docente IA Docente I A

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Mg. Gladys Acuña Lic. Betty Cortez Sarmiento Lic. Jorge Campos
García Ramos
Director General Jefe de Unidad Académica Jefe de I.A.