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Enciclopedia de los
Alimentos
Ángel Fálder Rivero / Doctor Ingeniero Agrónomo y Economista

Azúcares y mieles
Uno de los sabores elementales, que distingue perfectamente
el hombre, es el dulzor. Se trata de un sabor agradable que ha
sido apreciado por casi todas las civilizaciones. Existen tres
fuentes principales para conseguir productos con sabor dulce:
vegetales, animales y síntesis química.
Entre las fuentes vegetales cabe destacar el jugo de algunos
árboles (arce), las plantas sacaríferas (caña de azúcar,
remolacha azucarera) y las plantas que acumulan en sus
órganos almidones y féculas (cereales, patatas).
Entre las fuentes animales destacan las mieles obtenidas por
la actividad de las abejas sobre flores de árboles y arbustos.
La síntesis química ha permitido obtener diversas sustancias
edulcorantes sin valor calórico alguno (al contrario de lo que
ocurre con los hidratos de carbono vegetales y animales), que
son utilizados masivamente por la industria agroalimentaria;
en parte debido a su baratura y en parte debido a que no
aumentan la glucemia (contenido de azúcares) en el hombre.

Hasta entonces el edulcorante más conocido y utilizado era la

Azúcares miel. Basta recordar que en la Europa medieval, a pesar de que el
azúcar era ya conocido por los romanos, sólo se usaba la miel en
UN POCO DE HISTORIA la preparación de dulces y confites. Fueron los cruzados, en sus
continuos viajes hasta los países de Oriente Próximo, los que tra-
Los soldados de Darío, rey de los persas, en su avance hacia el río jeron muestras de azúcar a los países europeos. Asimismo las
Indo, 510 años antes de Cristo, descubrieron unas cañas que pro- invasiones árabes, a través de la Península Ibérica, difundieron el
ducían “miel sin abejas”, pero aparte de que les sirvió para saciar cultivo de la caña de azúcar, que encontró un hábitat adecuado en
momentáneamente el hambre no les dieron demasiada importan- las costas de Granada y Málaga.
cia. Estas cañas dulces al parecer habían pasado desde las islas del En 1420 los españoles llevaron el cultivo de la caña a Canarias y
Pacífico (¿Nueva Guinea?) hasta Asia y fueron ampliamente culti- los portugueses a Madeira.
vadas en la India. Los soldados de Alejandro Magno se encontra- En 1493 Colón, en su segundo viaje a América, introduce el culti-
ron, unos 175 años después de Darío , con un producto cristali- vo de la caña en Santo Domingo. Desde aquí la caña de azúcar se
zado, obtenido en la India a partir de la cocción del jugo de la caña expande por las islas del Caribe, Centroamérica, Brasil y México;
que recibía el nombre de “sakchar”. posteriormente, ya en el siglo XVIII, las potencias coloniales
Alejandro Magno difundió el cultivo de la caña de azúcar por Asia implantan este cultivo en los países tropicales de África y sudes-
Menor y diversos países próximos a Palestina, como Egipto y la te de Asia. Incluso vuelve a las islas del Pacífico y se establece en
Península Arábiga. El proceso de extracción era muy laborioso y Australia.
el azúcar era un producto muy apreciado, hasta el punto que tenía Una segunda e importante fuente de azúcar proviene de la remo-
la consideración de una especia exótica, sólo al alcance de los más lacha. El químico francés Olivier de Serres, al analizar la remola-
poderosos. cha, observó que contenía un notable porcentaje de sacarosa, allá
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por 1705. Unos 40 años más tarde, el químico alemán Andreas

Margraff, cociendo en alcohol pequeños trozos de algunas varie-
dades de remolacha, observó que se formaban cristales puros de
sacarosa en el líquido filtrado. Basándose en las ideas de Margraff,
un industrial prusiano instala en Silesia la primera fábrica de azú-
car de remolacha, con rendimientos bajos, que entusiasma a Fede-
rico de Prusia en 1802.
Las guerras napoleónicas y el bloqueo inglés al abastecimiento
azucarero procedente de las colonias, hicieron reflexionar a los Los glúcidos diluidos gozan de la propiedad de desviar el plano de
franceses sobre la posibilidad de llegar a obtener masivamente vibración de la luz polarizada, tanto más cuanto mayor concen-
azúcar de remolacha. En 1812 Benjamín Delessert presentó a tradas sean sus disoluciones. Esta propiedad se utiliza en la indus-
Napoleón el primer terrón de azúcar elaborado en la pequeña tria azucarera para determinar la riqueza de los jugos de caña y
fábrica de Passy. Había comenzado la producción europea de azú- de remolacha en sacarosa (azúcar común) mediante un aparato
car, en climas fríos distintos al de la caña de azúcar. óptico llamado polarímetro.
En 1877 se montó la primera fábrica española de azúcar de remo- Una misma “osa” puede tener dos estructuras distintas debido a
lacha en la localidad de Alcolea. La mejora del contenido sacárico la distribución espacial de sus átomos. Ello determina el que des-
de la remolacha ha servido para mejorar los rendimientos, que víen hacia la derecha (dextrógiro) o hacia la izquierda (levógiro)
actualmente han multiplicado por diez los obtenidos a principios el plano de la luz polarizada. Estas estructuras se denominan isó-
del siglo XIX. meros D y L.
Los excedentes norteamericanos de maíz han servido para de-
sarrollar toda una industria de azúcares derivados del almidón de
los cereales (“high fructose syrups”, jarabes de alto contenido en PRINCIPALES MONOSACÁRIDOS (“monosas”)
fructosa). Más recientemente (1980), a partir de la achicoria se
han desarrollado los jarabes de inulina que contienen también un La glucosa (azúcar de uvas) es el principal monosacárido.Tiene de
elevado porcentaje de fructosa. fórmula:
El azúcar de arce es un producto bien conocido por los indios CH2OH – (CHOH)4 – CHO, en total C6 H12 O6. Forma un ani-
norteamericanos y canadienses. Se sangra el árbol cuando a prin- llo hexagonal.
cipios de primavera comienza a circular la savia. El método tradi- El primer átomo de C se une con el último (el que lleva la función
cional para obtener azúcar de arce se sigue utilizando actualmen- aldehído). La fructosa (azúcar de frutas) también es C6 H12 O6, pero
te, calentando la savia extraída hasta que cristalice el azúcar. con una fórmula distinta, formando un anillo pentagonal:
CH2OH-CO-(CHOH)3-CH2OH. El ultimo átomo de C se une con
el segundo (el que lleva la función cetona). Existen isómeros D y L
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS AZÚCARES de la glucosa y también de la fructosa.
La galactosa (componente del azúcar de leche) es también C6 H12 O6,
El azúcar más elemental que puede concebirse es una molécula con una estructura parecida a la glucosa.
cíclica denominada “osa” o “monosacárido”. Su fórmula general es
Cn (H2 O)p en la que “n” es el número de átomos de carbono y
“p” es el número de moléculas teóricas de agua que contiene. Por PRINCIPALES DISACÁRIDOS (“diosas”)
eso se les llama hidratos de carbono. Generalmente “n” es supe-
rior o igual a “p”. Existen dos variantes según tengan, además de Son elaborados por los seres vivos uniendo dos monosacáridos y
(n-1) funciones alcohólicas, una función aldehído (“aldosas”) o eliminando una molécula de agua. Fórmula general a partir de dos
cetónica (“cetosas”). En atención al número de átomos de carbo- hexosas: C6 H12 O6 + C6 H12 O6 A C12 H22 O11 + H2 O
no se denominan triosas (3), tetrosas (4), pentosas (5), hexosas La unión de glucosa y fructosa origina la sacarosa, que es el azú-
(6) y heptosas (7). car de remolacha o caña.
Glúcidos más complejos se obtienen cuando dos moléculas sen- Cuando la sacarosa se desdobla (hidroliza) en sus componentes
cillas de “osas” se unen eliminando una molécula de agua. Se por acción de los ácidos o por medio de un enzima (invertasa) se
denominan oligósidos los sacáridos formados por un corto produce un fenómeno óptico curioso. La sacarosa no descom-
número de moléculas de “osas” (entre 2 y 10) y poliósidos los puesta es dextrógira, pero si se descompone se vuelve levógira.
que tienen más de 10 moléculas. Entre estos últimos están las Se dice entonces que la sacarosa se ha “invertido”. Resulta que la
féculas y los almidones. fructosa liberada es más levógira que la glucosa dextrógira. La
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mezcla equimolecular (1 mol de fructosa junto a 1 mol de gluco-

sa) no solamente es levógira, sino que además presenta propieda-
des reductoras respecto a productos oxidados. La fructosa tam-
bién se denomina levulosa.
La unión de glucosa y galactosa da origen al denominado azúcar
de leche (lactosa) y la unión de glucosa con glucosa da origen al
disacárido maltosa.
Si atribuimos arbitrariamente el valor unitario al poder edulco-
rante de la sacarosa, se obtendrían estos valores: Sacarosa = 1;
Glucosa = 0,7; Fructosa = 1,3; Galactosa = 0,3; Lactosa = 0,25.

PRINCIPALES POLIOSAS (polisacáridos) glucosa/fructosa que contienen más del 42% de fructosa (en este
caso, del 42%, la isoglucosa equivale en dulzor a la sacarosa).
La más importante es el almidón, en que la polimerización de 2. Jarabes de inulina obtenidos a partir de la achicoria. Contiene
moléculas de glucosa suele resultar muy elevada. Dos variantes: generalmente el 83% de fructosa.
amilosa (cadenas lineales de glucosa polimerizada; entre 250 y 3. Fructosa cristalizada de pureza 100% obtenida a partir de saca-
1.000 moléculas) y la amilopectina (cadenas ramificadas, más de rosa o de jarabes de fructosa.
1.000 moléculas). La hidrólisis, descomposición del almidón, bien
por medio de los ácidos, bien por medio de enzimas (amilasas,
amiloglucosidasa), conduce en último término a la obtención de PRESENTACIONES COMERCIALES DEL AZÚCAR
glucosa. Para diferenciarla de la glucosa procedente de las uvas, la
glucosa obtenida a partir del almidón recibe el nombre de dex- El azúcar ordinario, sacarosa, puede presentar diversas formas
trosa. sólidas (cristalizadas) y líquidas. Entre ellas:
El poder edulcorante de la dextrosa no coincide exactamente con – Azúcar moreno (pardo), que retiene parte de las melazas (frac-
el de la glucosa (0,7) porque puede llevar mezcla de maltosas y ción difícilmente cristalizable que se maneja en la obtención).
oligosacáridos, y porque parte de la glucosa puede transformarse Mientras más oscuro es este azúcar, es que mayor cantidad de
en fructosa. Ello da origen a una nueva escala que se denomina de melazas ha retenido.También se llama centrifugado de primera
dextrosa equivalente (DE). Así tenemos: Almidón = 0; DE Dex- extracción y azúcar integral o bruto.
trosa (glucosa) pura = 1 DE; Maltosa = 0,5 DE. – Azúcar semiblanco o semirrefinado.
Como la fructosa tiene mayor poder edulcorante que la glucosa, – Azúcar blanco o refinado por un procedimiento de disolución,
interesa que ésta se forme lo más posible en la hidrólisis del almi- filtrado y recristalización a partir del azúcar de primera extrac-
dón. En 1970 los EEUU desarrollaron un proceso enzimático por ción. Se le llama en el comercio azúcar blanquilla.
el que la dextrosa se transforma en fructosa. Se utiliza un enzima – Azúcar en terrones, los cuales se apilan mediante una pequeña
denominado glucosa-isomerasa que aplicado a los jarabes de glu- cantidad de melazas y una presión adecuada.También se llaman
cosa (dextrosa) da origen a los jarabes de alto contenido en fruc- cuadradillos. Pueden ser de azúcar moreno o de azúcar blanco.
tosa (High Fructosa Content Syrop) (HFCS en la terminología de – Azúcar granulado con distinto tamaño de cristales. (Grandes =
EEUU), cuyo crecimiento ha resultado espectacular en los últimos azúcar candy. Medianos = azúcar grano de arena. Pequeños =
años.Tiene las características de una sacarosa desdoblada (inver- muy molido se llama en España azúcar glacé).
tida) y compite con el azúcar de remolacha y caña, así como con – Azúcar coloreado = granulado con adición de colorantes.
sus jarabes. – Azúcar caramelizado. Al calentar el azúcar pierde agua y se
El HFCS clásico tiene 42% de fructosa, pero actualmente se obtie- oscurece = caramelización.
nen jarabes con el 55% y graduaciones superiores. – Azúcar líquido = disuelto en agua.
La Unión Europea, donde preocupa mucho la competencia de los – Azúcar líquido invertido = se han hecho actuar ácidos o enzi-
HFCS con el azúcar de remolacha, ha definido estos tres pro- mas para desdoblar la sacarosa en fructosa y glucosa, lo que
ductos: aumenta su poder edulcorante.
1. Isoglucosa: es una fructosa obtenida a partir del almidón median- – Jarabes de azúcar concentrado que pueden cristalizar porque la
te la acción de la glucosa-isomerasa sobre la dextrosa (bajo la for- disolución se encuentra saturada respecto al azúcar.
ma de jarabes de alto contenido en DE glucosa). El proceso de iso- – Azúcar demerara = azúcar moreno de color amarillo brillante
merización puede ser utilizado para producir mezclas de (en países anglosajones).
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EDULCORANTES DISTINTOS DEL AZÚCAR

Por motivos dietéticos (los diabéticos y obesos tienen que redu-

cir su ingesta de productos azucarados), en regímenes de adelga-
zamiento o simplemente por motivos económicos, se ha desa-
rrollado una serie de edulcorantes naturales, por una parte, y de
síntesis química, por otra.
El poder edulcorante de los naturales suele ser bajo, pero el de
los edulcorantes químicamente sintetizados suele ser muy eleva-
do. Algunos de los principales edulcorantes distintos del azúcar
son:
– Xílitol polialcohol (5 átomos de C). Procedente de la xilosa
UTILIZACIONES DEL AZÚCAR (madera). Poder edulcorante 1.
– Sorbitol y manitol polialcoholes (6 átomos de C). Procedente
Aparte de como edulcorante doméstico, la industria alimentaría de la glucosa, el primero, o de la fructosa, ambos. Poderes edul-
emplea el azúcar en muy distintas finalidades: corantes 0,5 y 0,6 respectivamente.
– Como conservante: el azúcar eleva la presión osmótica de los – Sacarina. Consta de un núcleo hexagonal y otro pentagonal
líquidos e impide el crecimiento de microorganismos. Este es el adosado, con un átomo de azufre. Nombre técnico ortosulfo-
principio de las conservas en almíbar, de las mermeladas, confi- benzamida. Poder edulcorante aproximado: 400.
turas y jaleas, así como de la leche condensada (azucarada). – Aspartamo. Consta de un anillo hexagonal y de una cadena
– Para impedir la formación de hielo en los helados (en todo lateral con 6 átomos de C y 2 átomos de nitrógeno. Nombre
caso para conseguir que el hielo no forme bloques). Esta pro- técnico: ester metílico de la L aspartil L fenilalanina. Poder edul-
piedad está basada en que el azúcar baja el punto de congela- corante aproximado 190.
ción. – Ciclamato. Derivado del ciclohexano (6 átomos de C). Se utili-
– Bebidas analcohólicas (“soft drink”), las cuales en algunos paí- zan sus sales sódicas y potásicas. Poder edulcorante 30.
ses es obligatorio que lleven sacarosa en vez de otros edulco- – Alitamo. Poder edulcorante aproximado 2.000.
rantes naturales o sintéticos. – Sucralosa. Poder edulcorante aproximado 600.
– El azúcar (principalmente se aprovecha el azúcar no cristaliza- – Acesulfamo potásico. Poder edulcorante aproximado 200.
do de las melazas) también se emplea para fermentaciones – Talín. Mezcla de proteínas (taumatinas). Poder edulcorante
industriales. No sólo para obtener productos alcohólicos, sino 1.500.
para alimentar levaduras y producir mediante ellas ácido cítri- – Neohesperidina. Se encuentra en las naranjas. Poder edulco-
co, ácido málico, ácido pirúvico y en general una serie de pro- rante aproximado 500.
ductos orgánicos utilizados en la industria farmacéutica y en la – Neohesperidina dihidrochalcona. Análoga al anterior. Poder
industria alimentaria. edulcorante 1.600.
– Confitería. El azúcar cristalizado compite con el azúcar líquido – Glicirriza. Obtenido de la raíz del regaliz (raíz dulce). Técnica-
(invertido o no) y con la isoglucosa en la elaboración de dul- mente es una saponina similar a los terpenos con poder edul-
ces. corante variable, pero del orden de 50.
– Chocolates. Se obtienen mezclando el azúcar con el cacao y Es de tener en cuenta que algunos de los edulcorantes citados,
otros ingredientes. debido a la dificultad de su eliminación por el sudor, la orina o los
– Turrones y mazapanes. Con almendras, frutos secos, frutas, excrementos, pudieran tener propiedades cancerígenas para el
etcétera. hombre; por ello existen limitaciones respecto a las cantidades
– Frutas escarchadas (confitadas). máximas (relacionadas con el peso de las personas) que pueden
– Pastelería y bollería (artesanal e industrial). ser ingeridas diariamente.
– Galletas.
– Caramelos.
– Postres preparados (artesanal e industrialmente). OBTENCIÓN DEL AZÚCAR DE CAÑA
– Gomas de mascar.
– Azúcar caramelizado. La caña de azúcar (seis especies y sus híbridos del género Sac-
– Alimentos para niños. charum, produce jugos con aproximadamente 12,5 grados pola-
– Pastas para untar (chocolate pastoso). rimétricos que vienen a dar un 8% del peso de la caña en azúcar
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El proceso de clarificación se realiza con objeto de eliminar las

melazas que forman una película sobre la superficie del azúcar
cristalizado. Se consigue la clarificación mezclando el azúcar bru-
to con un jarabe azucarado de alta densidad, sin melazas. La mez-
cla se pasa por centrífugas que eliminan el jarabe (que ha servido
para disolver las melazas). Los cristales de azúcar se lavan rápida-
mente con agua caliente para perfeccionar dicha purificación.A fin
de finalizar el proceso se redisuelven los cristales en aproximada-
mente la mitad de su peso en agua, calentando la disolución. Se eli-
minan los productos insolubles formados durante los pasos ante-
cristalizable. Como se obtienen unas 60 toneladas de caña de riores. Se denomina esta parte del proceso defecación, la cual se
azúcar por hectárea, el resultado es que a partir de una hectárea puede ayudar con calor y con productos químicos (floculantes)
de caña se vienen a obtener 6 toneladas de azúcar bruto crista- que arrastran las impurezas al fondo, lo cual favorece la posterior
lizable. decoloración.
Existen dos tipos de industrias: las que realizan el proceso com- La decoloración elimina pigmentos vegetales que han acompaña-
pleto hasta llegar a azúcar refinado y las que están menos tecnifi- do al azúcar bruto durante su proceso de obtención. Se utilizan
cadas e interrumpen el proceso en la obtención de azúcar bruto como decolorantes productos tales como carbón animal (huesos)
(“raw”, en inglés). que se regeneran periódicamente para mantener su eficacia.Tam-
El jugo de las cañas de azúcar se extrae de ellas cortándolas en bién se utilizan resinas cambiadoras de iones.
pequeños trozos que se estrujan entre rodillos mientras se rocían La recristalización y el acabado sirven para finalizar el proceso. El
con agua caliente para facilitar la extracción. azúcar disuelto vuelve a cristalizarse a partir de una disolución
Después de la extracción del jugo (color verde oscuro) se proce- que contiene alrededor del 65% en sacarosa. Se utilizan bandejas
de a su clarificación con cal viva u óxido de calcio (obtenido a par- cristalizadoras que operan al vacío. La cristalización bien contro-
tir de carbonato cálcico mediante calor). La baja acidez del jugo lada produce varios tamaños de cristales. Estos se lavan y centri-
se neutraliza, con lo que produce una especie de “barro” consti- fugan para eliminar la poca agua (1%) que queda adherida a los
tuido por impurezas, las cuales se separan del jugo por medio de cristales. Los cristales casi secos se pasan a unas bandejas vibra-
una sedimentación seguida de filtración al vacío. El jugo, ahora de torias (granuladores) y su movimiento continuo impide el que se
color marrón oscuro, se bombea hasta unos evaporadores que, en apelmacen las partículas.
varias etapas, eliminan el agua hasta que dicho jugo contiene el Posteriormente, los cristales se clasifican por medio de tamices
65% aproximadamente de sólidos. que eliminan los granos demasiado pequeños y demasiado gran-
La solución concentrada pasa a unas bandejas cristalizadoras. El des, los cuales se redisuelven y reciclan volviendo a cristalizar.
proceso se acelera operando al vacío. Los cristales y el jarabe con-
centrado que los acompaña reciben el nombre de “masa cocida”
y para separarlos se utiliza una centrífuga. Por un lado se obtienen OBTENCIÓN DEL AZÚCAR DE REMOLACHA
los cristales (azúcar bruto) y por otro las melazas (que contienen
azúcar pero no cristalizado). Esta centrifugación determina que al La remolacha azucarera (Beta vulgaris) (variedad saccharifera) es
azúcar moreno obtenido se le llama también comercialmente azú- una planta bienal (dura dos años sobre el terreno), pero hay que
car centrifugado. Durante la centrifugación los cristales quedan cosecharla en el primer año, que es cuando acumula el azúcar,
retenidos en un entramado de tela que las melazas sí traspasan porque durante el segundo utiliza estas reservas azucaradas para
fácilmente. florecer y completar su ciclo. Tiene raíz napiforme que contiene
Posteriormente este azúcar, una vez desecado, se vende tal cual o un 75% de agua y un 25% de materia seca. El contenido aproxi-
pasa a las refinerías. mado de sacarosa oscila entre el 16 y el 18%, según variedades,
El bagazo (restos de caña) procedente de la extracción del jugo pero no toda ella es extraíble. Se vienen a obtener 130 Kg de azú-
se seca aparte y puede servir como combustible para calentar el car blanco cristalizado por cada tonelada de remolacha, con lo
agua, para producir cal viva y para generar electricidad y mover las cual si la producción de remolacha es de 75-80 toneladas por hec-
bombas de vacío. tárea, el resultado es que actualmente se pueden llegar a obtener
El refinado del azúcar suele dividirse en tres etapas: 10 toneladas de azúcar blanco por hectárea.
– Lavado de cristales (llamado afinamiento o clarificación). Las fábricas azucareras se limitan a extraer el azúcar contenido en
– Decoloración del azúcar. la raíz mediante un proceso complejo, que se suele dividir en las
– Nueva cristalización y terminación del producto. siguientes fases:
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nados difusores continuos en los que las cosetas avanzan empu-

jadas por dos tornillos sin fin entre los cuales el agua caliente cir-
cula en contracorriente. Se forma así, por una parte, un jugo bru-
to (jugo de difusión) y, por otra, las cosetas ya agotadas, que
constituyen la pulpa, la cual va saliendo por el extremo del difu-
sor. El agua del difusor suele estar sulfitada con gas sulfuroso para
obtener un pH bajo, lo que sirve para optimizar esta fase de
extracción. La pulpa se prensa aparte, se seca (o no) y se granula
(“pellets”) para su utilización en ganadería.

3º) Depuración del jugo

El jugo obtenido en la fase anterior se caracteriza:
– Almacenamiento, transporte, lavado y preparación de la remo- a) Por contener partículas en suspensión.
lacha. b) Presentar una acidez baja, lo que puede dar origen a una inver-
– Extracción (difusión) de la sacarosa y de otras sustancias solu- sión de la sacarosa.
bles. c) Contiene todavía azúcares no disueltos.
– Separación del jugo y de la pulpa de remolacha. d) Contiene sustancias coloidales procedentes de las células de
– Prensado, secado y granulado de la pulpa separada, para su uti- la remolacha.
lización por el ganado. Proceso colateral. La depuración del jugo consiste en restablecer un pH neutro
– Depuración del jugo obtenido (eliminación de las proteínas y (para evitar el desdoblamiento de la sacarosa), separar los no azú-
otras sustancias no azucaradas). cares (generalmente proteínas) y eliminar mucílagos y coloides.
– Evaporación del jugo para concentrarlo. En primer lugar se realiza un preencalado mediante lechada de cal
– Cristalización y separación del azúcar cristalizado del no cris- que eleva adecuadamente el pH. Si el proceso se realiza con cui-
talizable (contenido en las melazas). dado, el pH va evolucionando desde los valores ácidos iniciales
hasta la neutralidad, lo que permite una floculación completa de
1º) Preparación de la remolacha proteínas coloidales y de otros coloides presentes en el jugo.Tam-
Se hace una primera eliminación mecánica de la tierra. El trans- bién se neutralizan con el preencalado los ácidos libres y las sales
porte desde los silos de recepción hasta la fábrica se suele reali- ácidas.
zar en corriente de agua. La remolacha flota y va dejando en los En segundo lugar se realiza el encalado, propiamente dicho, que
canales de conducción piedras y arena.Al final de la corriente de completa el proceso porque origina sales cálcicas insolubles con los
agua existe un sistema de bombeo que eleva la remolacha ya lim- ácidos (orgánicos e inorgánicos) presentes en el jugo.También pre-
pia, al tiempo que mediante un sistema de lavado se eliminan las cipitan la pectinas, algunas materias leñosas, colorantes, gomas,
hierbas y el resto de la arena y piedras. Dicho lavado se realiza mucílagos y albuminoides. Al mismo tiempo arrastra bacterias y
sobre tamices vibrantes sobre los que se proyecta agua a presión fermentos, que pueden alterar posteriormente la sacarosa, así
o mediante tambores giratorios en los que entra un chorro de como algunos coloides no floculados formados en el preencalado.
agua a contracorriente. Este agua se recicla, previo desarenado y En tercer lugar se neutraliza la cal viva añadida, utilizando para ello
posterior decantación de otros sólidos que acompañan a la el anhídrido carbónico que se produce en un horno de cal que
remolacha. había sido el que nos había proporcionado, a partir del carbona-
La remolacha lavada se conduce mediante cintas transportadoras to cálcico, dicha cal viva. Esta parte del proceso se llama primera
a unas máquinas cortarraíces que trocean la remolacha en peque- carbonatación, mediante la cual se consigue:
ñas tiras denominadas “cosetas”, lo que facilita la posterior – Precipitar el exceso de cal bajo la forma de carbonato cálcico.
extracción del azúcar. Las “cosetas” suelen medir 1 centímetro de – Arrastrar, con las partículas de carbonato cálcico formadas, las
ancho y de espesor por 6 centímetros de largo. sustancias gelatinosas y los colorantes (adsorción).
– Liberar la sacarosa que haya reaccionado con la cal y formado
2º) Difusión sacarato cálcico.
Consiste en la extracción de la sacarosa de las “cosetas” junto En cuarto lugar se elimina el carbonato cálcico y las sustancias
con otras materias solubles por medio de una corriente de agua adheridas mediante decantadores y filtros. Se obtiene así un jugo
caliente proyectada contra las pequeñas tiras de remolacha. Se clarificado y unos “barros” que se filtran, lavan y prensan para
denomina difusión porque el azúcar contenido en el interior de recuperar parte del jugo que contienen. Los “barros”, ya tratados,
las células sale al exterior. La operación se realiza en los denomi- se denominan “espumas de azucarería”.
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En quinto lugar se realiza una segunda carbonatación para afinar El azúcar retenido en la primera centrifugación, tras su lavado, se
la primera. El que se realice en dos etapas obedece a que si la pri- denomina “azúcar blanquilla” de primera centrifugación. Se some-
mera carbonatación es excesiva, los carbonatos podrían pasar a te a un proceso de secado, enfriamiento y posterior cribado. Lue-
bicarbonatos y redisolverse. go se almacena en silos como azúcar blanquilla o granel.
En sexto lugar se procede a una segunda filtración para eliminar El proceso de cristalización se repite en la segunda “tacha” con la
los lodos formados, aunque ahora aparezcan en menor cantidad. miel pobre procedente de la primera cristalización. Se obtiene así
En séptimo y último lugar se procede a una sulfitación con anhí- una masa cocida 2ª, un azúcar 2ª y una miel 2ª. Eventualmente se
drido sulfuroso (que tiene por objeto decolorar el jugo y reducir somete a una tercera cristalización, de la que se obtiene masa
su viscosidad) seguida de una eliminación (desendurecimiento) de cocida de 3ª, azúcar de 3ª y las últimas mieles, llamadas melazas.
sales cálcicas y magnésicas existentes en el jugo, mediante el paso
por resinas intercambiadoras de los iones calcio y magnesio por 6º Elaboración de terrones
iones sodio. Las sales de calcio y magnesio del jugo podría origi- El azúcar blanquilla granulado puede compactarse para obtener
nar posteriormente incrustaciones en los evaporadores. terrones o cuadradillos impregnándolo ligeramente con jarabe
limpio (o con disolución pura de azúcar) y aplicándoles presión.
4º) Evaporación del jugo
Tiene por objeto concentrar el azúcar del jugo. Se realiza en
varias etapas escalonadas, en cada una de las cuales va disminu- ECONOMÍA DEL AZÚCAR (Campaña 2003/2004)
yendo la presión atmosférica. El jugo concentrado obtenido se (M = millón, m = miles, t = toneladas azúcar blanco)
denomina “jarabe”, el cual una vez filtrado pasa a la fase de cris-
talización. Producción mundial 132,5 Mt (76% caña, 24% remolacha)
Consumo mundial 131,8 Mt
5º) Cristalización de la sacarosa Comercio internacional 45,0 Mt
Se trata de obtener azúcar cristalizado apto para su comerciali- Producción UE-15 15,1 Mt
zación. Se realiza en varias etapas (2 ó 3) a fin de agotar las solu- Consumo UE-15 13,5 Mt
ciones de sacarosa (mieles) hasta que ya no cristalicen más, aun- Comercio internacional UE-15
que todavía contengan algo de azúcar. Esta últimas mieles no Importación 2,0 M t
cristalizables se denominan melazas. Exportación 5,0 Mt
Las cristalizaciones se realizan en unos evaporadores llamados Producción española 950 mt (remolacha principalmente)
“tachas” mediante un proceso de cocción. En la primera “tacha” Consumo español 1,25 Mt
se introduce una determinada cantidad de jarabe (pie de tacha), Producción EE UU 7,5 M t (50% remolacha, 50% caña)
la cual se concentra hasta obtener una disolución sobresaturada Consumo EEUU 8,4 Mt
a la que se añaden cristales de un tamaño aproximado de 150 Importación EEUU 1,5 Mt
Producción Brasil 22,2 Mt (caña)
micras, previamente obtenidos en el laboratorio. Estos cristales
Consumo Brasil 9,4 Mt
“siembran” los núcleos de la cristalización posterior que tiene
Exportación Brasil 13, 0 Mt
lugar en el evaporador. Al final del proceso la “tacha” contiene
Producción australiana 4, 7 Mt (caña)
una masa de cristales (“masa cocida”) y una solución (“miel
Consumo australiano 1,1 Mt
madre”) con azúcares no cristalizados y con no azúcares. Las
Exportación australiana 3,5 Mt
tachas trabajan a baja presión con objeto de que la evaporación
Producción tailandesa 6,9 Mt (caña)
se realice a baja temperatura y no caramelice el azúcar.
Consumo tailandés 2, 2 Mt
Posteriormente se centrifuga el contenido de la “tacha” para
Producción china 9,5 M t (caña)
separar los cristales de la miel madre que rodea a los cristales. En
Consumo chino 11,0 Mt
las centrífugas la masa es proyectada contra un entramado de tela Producción india 16, 6 M t (caña)
(actualmente se utilizan telas metálicas). Los cristales se someten Consumo indio 18,3 Mt
posteriormente a un lavado rápido con agua caliente y vapor de Producción cubana 2,1 M t (caña)
agua a presión para eliminar la “miel” que lleven adherida. El líqui- Consumo cubano 0,6 Mt
do procedente de este lavado (miel rica) se reincorpora a la pri- Producción mundial de HFS 11, 5 Mt (maíz principalmente)
mera tacha para que vuelva a entrar en el proceso de cristaliza- Producción EEUU de HFS 8,3 Mt (maíz)
ción. En cambio, la miel que ha traspasado la malla de la centrífuga Producción UE-15 de HFS 0,3 Mt (maíz y otros cereales)
(miel pobre) pasa a una segunda tacha para ser sometida a una Producción japonesa de HFS 0,8 Mt (maíz)
segunda cristalización.
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miel entre los chinos, los hititas y los egipcios. Posteriormente los
Miel griegos se aficionaron a la miel, luego pasó esta costumbre a los
romanos y así todo el mundo mediterráneo llegó a conocer el
La miel es un edulcorante natural elaborado por las abejas (géne- producto natural y sus derivados (entre ellos la hidromiel o agua
ro Apis) a partir del néctar de las flores y de otros jugos vegeta- con miel, fermentada o no por levaduras).
les. En principio las abejas elaboran la miel y la cera para sus pro- Los egipcios creían que las abejas habían surgido de unas lágrimas
pias necesidades, pero el hombre y los osos, desde muy antiguo, del dios Ra, caídas sobre la tierra. Aparecen dibujadas abejas en
se han aprovechado del poder endulzante de la miel “robando” algunos jeroglíficos. Parece históricamente cierto que los egipcios
parte del trabajo de las abejas. fueron los primeros que utilizaron la técnica de transportar las
La miel es rica en hidratos de carbono, pobre en proteínas y no con- colmenas, a lo largo del Nilo, para aprovechar el escalonamiento
tiene grasas. Las proteínas que necesitan las abejas para su creci- de las floraciones.
miento y metabolismo las obtienen de los granos de polen que estos Los griegos tenían dos curiosas leyendas. Una es la de que Zeus
insectos llevan adheridos en sus patas, alas y cuerpo. Los hidratos de nació de un panal de abejas; otra de que Orfeo, para vengarse del
carbono provienen de néctares y jugos dulces, a partir de los cuales cerco amoroso que ponía Aristeo a su esposa Eurídice, destruyó
las abejas obtienen glucosa y fructosa, gracias a la invertasa de sus la mejor colmena de éste, la cual daba una miel digna de dioses.
glándulas salivares y de sus esófagos. Las abejas regurgitan los líqui- Orfeo fue condenado a los infiernos.
dos absorbidos, ya a medio digerir, y se los traspasan -parcialmente- Los romanos, que utilizaban la miel como conservante de su
a otras abejas que habitan en la misma colmena. famoso “garum”, se aficionaron a la hidromiel alcohólica que ela-
Posteriormente esos jugos hidrolizados que tienen un porcenta- boraban los bárbaros del norte de Europa. Se dice que la famosa
je elevado de agua (80%) se concentran, una vez depositados en Vía Apia Ántica estaba repleta de colmeneros, entre ellos Apio
las celdillas de la colmena, mediante un procedimiento de airea- Claudio (quizás Claudio “el colmenero”) que le dio nombre a esta
ción forzosa provocado por el batir de alas de las abejas y pro- famosa calzada romana.
bablemente de los machos (zánganos). Los árabes también practicaron la apicultura (Abu Zacarias expli-
ca en sus libros cómo se manejan las colmenas). Alfonso X el
Sabio, en la parte cristiana española, publica ordenanzas sobre la
BREVE HISTORIA DE LA APICULTURA apicultura.
Los conquistadores españoles y portugueses llevaron colmenas a
El aprovechamiento de la miel de abejas era ya conocido por los Centro y Sudamérica, así como los holandeses a Norteamérica y
hombres prehistóricos. Existen referencias históricas sobre la a sus colonias asiáticas y de Oceanía.
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Enciclopedia de los
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La composición química media de la miel podría ser la siguiente:

Agua 21,0%
Hidratos de carbono 78% (fibra 0%)
Proteínas 0,5%
Potasio 10 mg/100 g
Sodio 5 mg/100 g
Calcio 5 mg/100 g
Hierro 0,7 mg/100 g
Fósforo 16 mg/100 g
Vitamina B2 0,04 mg/100 g

Además contiene:
– Enzima invertasa.
– Enzima amilasa.
– Enzima glucosaoxidasa.
– Sustancias bactericidas.

2. Polen.También se llama “pan de abejas”. Las larvas son alimen-

Aparte de la abeja común, había razas autóctonas en América, tadas con miel que lleva incorporados granos de polen, lo que les
Asia y África. proporciona proteínas. El apicultor se encuentra con que las abe-
jas han realizado un penoso trabajo recolector del polen y así
consiguen lo que para el hombre sería más complicado. Para reco-
ESPECIES APÍCOLAS lectar el polen que transportan las abejas se coloca una tela metá-
lica delante de la entrada de la colmena (“trampa de polen”) por
– Apis melífera (mediterránea es la más conocida). Existen varias cuyos orificios han de pasar necesariamente las obreras cuando
razas o variedades, entre ellas: retornan a su nido tras haber visitado las flores.
– Melífera melífera (norte de Europa, abeja alemana).
– Ligustica (italiana). La composición del polen (media muy aproximada) es:
– Cárnica o carnoliana (Alpes Suizos).
– Caucásica (Cáucaso) . Agua 12%
Proteínas 22%
También existen otras especies de abejas,peores productoras de miel: Hidratos de carbono 31%
– Apis cerana (asiática, muy sensible a un ácaro parásito llamado Vitaminas
verroa). Sales minerales
– Apis dorsata (asiática).
– Apis floreata (asiática). En colmenas, el polen recogido en las trampas debe recolectarse
– Apis scutellata (abeja africana, feroz enemiga de la Apis mellífe- a intervalos cortos de tiempo; luego se deseca para impedir su
ra, porque produce rendimientos muy escasos y se come la degradación y se prensa en tabletas.
miel de las abejas normales).
Las avispas son insectos similares a las abejas pero no producen miel. 3. Ceras. Lípidos con polialcoholes (elevado número de átomos
de carbono). Las abejas utilizan las ceras para construir las pare-
des de las celdas de sus colmenas y para tapar los opérculos (agu-
PRODUCTOS DE LAS ABEJAS jero superior de dichas celdas). El hombre utiliza la cera para
fabricar colmenas artificiales y para elaborar velas de cera.
1. Miel. Las abejas producen miel, lo que constituye el principal
aprovechamiento de las colmenas. La composición química de la 4. Jalea real. Las glándulas de la faringe de algunas obreras segre-
miel varía de unas especies de abejas a otras, pero sobre todo gan una saliva especial que actúan sobre la miel, el polen y los
depende de las flores que éstas han libado. néctares absorbidos por otras obreras formando pequeñas can-
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Enciclopedia de los
Alimentos

tidades de un alimento que se suministra a las larvas (machos y

hembras) durante los primeros días de su desarrollo. Contiene
abundantes vitaminas, especialmente vitamina E (la de la fertili-
dad). Las reinas son alimentadas toda su vida con jalea real, pero
el resto de abejas (obreras y zánganos) solamente hasta los seis
días.
El hombre recolecta la jalea real con dificultades, por lo que sólo
tiene aplicación en medicina y alcanza un precio elevadísimo.

5. Propóleos. Son resinas de árboles que se pegan al cuerpo de

las obreras. En combinación con la cera sirve para cerrar hermé-
ticamente los opérculos, a fin de resistir los fríos del invierno. Uti-
lizada en productos farmacéuticos.

6. Apitoxina (veneno de abejas). Se obtiene en pequeñas cantida-

des colocando una trampa eléctrica que se carga y descarga
periódicamente. Las abejas, irritadas, depositan su veneno sobre
una esponja que se coloca debajo de los hilos eléctricos. Se utili-
za en pequeñas cantidades como antiartrítico en farmacopea.

CASTAS DE ABEJAS

Existen tres castas principales de abejas:

1. Obreras.Trabajan para la colmena, unas fuera de ella buscando

flores (pecoreadoras) y otras dentro como cuidadoras de larvas, vas de miel y en el caso de colmenas explotadas por el hombre,
limpiadoras, guardianas, constructoras de celdillas, etc. gracias a jarabes artificiales azucarados.
El número de obreras oscila entre 2.000 y 50.000 por colmena. El Hace falta libar 1 millón de flores para elaborar 100 gramos de
número de pecoreadoras suele ser la mitad del de residentes per- miel.
manentes. Los distintos tipos de obrera se pasan alimento de unas
a otras.
TIPOS DE COLMENA
2. Reina (suele existir una por colmena). Cuando se hacen viejas
son sustituidas por otra. A veces cuando surgen varias reinas, el – Fijistas. Los panales están fabricados por las propias abejas.
enjambre se subdivide. Las reinas son criadas durante toda su vida – Movilistas. Cuadros móviles de madera sobre los que se sitúan
con jalea real. La reina realiza el “vuelo nupcial”, durante el cual es los panales. Hay diversos tipos desde la invención de la prime-
fecundada por los zánganos, luego se dedica a poner huevos de ra, por Langroth, a finales del siglo XIX. Los principales tipos
donde nacerán obreras y eventualmente otras reinas. son:
– Langroth.
3. Zánganos. Pueden existir hasta 500 por colmena. Nacen de – Layens.
huevos no fecundados. Su principal misión es fecundar a la reina. – Dadant.
Son cambiadas de sitio para aprovechar floraciones sucesivas de
árboles y arbutos.
PECULIARIDADES DE LAS ABEJAS

Parece ser que se orientan hacia la colmena por feromonas. TIPOS DE MIEL
Unas pecoreadoras orientan a otras mediante sus movimientos
durante el vuelo de regreso. Según la época del año en que es elaborada, se distingue:
Algunas abejas sobreviven durante el invierno gracias a sus reser- – Miel primavera.
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Enciclopedia de los
Alimentos

– Miel principal (verano). Según el aspecto:

– Miel tardía (otoño). – Miel cremosa.
– Miel cristalizada (los azúcares naturales cristalizan; a veces se
Según la especie vegetal que aporta los néctares: falsifica con azúcar, por lo que el consumidor tiene cierta pre-
– Brezo. vención) (es la más apreciada por los expertos).
– Tilo. – Miel líquida. Se obtiene en la miel cristalizada calentándola para
– Acacia. que se disuelvan los cristales.
– Romero.
– Azahar (naranjos).
– Otros árboles frutales. PRINCIPALES ENFERMEDADES DE LAS ABEJAS
– Encina.
– Rocío (procede del abeto, es resinosa). – Virosis de las larvas (desecación de las larvas).
– Miel monofloral (un solo tipo de flor). – Bacteriosis (Streptococcus, Bacillus).
– Miel multifloral (varias especies florales, se llama miel multiflo- – Micosis.
res). – Protozoos (Nosemiasis y Amebosis).
– Acariosis (Acaparis).
Según la forma de recolectar la miel puede ser: – Varroasis (Artrópodos). La varroa es la peor enfermedad que
– Miel de panal (contiene ceras). actualmente afecta a las colmenas provocando la muerte de las
– Miel decantada (una vez abiertos los opérculos con la colmena larvas y deformidades en los insectos adultos; se transmite a
invertida, la miel cae por su propio peso) (es la mejor). través de abejas infectadas procedentes de otros enjambres.
– Miel prensada (se prensan directamente los panales; mala cali- – Piojillo de las abejas.
dad). – Polilla de las colmenas.
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Enciclopedia de los
Alimentos

ECONOMÍA DE LA MIEL 2003

(M = millón; m = mil; t = toneladas)

Producción mundial 1,3 M t

Producción UE-15 123 mt
(España = 36 m t;Alemania = 22 m t ; Italia = 10 m t).
Producción europea 306 mt
(Rusia = 13 m t; Hungría = 15 m t; Ucrania = 52 m t).
Producción china 273 mt
Producción india 52 mt
Producción iraní 29 mt
Producción turca 75 mt
Producción vietnamita 16 mt
Producción Argentina 85 mt
Producción EEUU 82 mt
Producción mexicana 56 mt
Producción brasileña 24 mt

Principales países exportadores (2002) PRINCIPALES DENOMINACIONES DE ORIGEN Y

Argentina 80 mt MARCOS DE CALIDAD EN ESPAÑA
China 77 mt
Méjico 34 mt – Miel de Granada (DO).
Hungría 15 mt – Miel de la Alcarria (DO).
Turquía 15 mt – Miel Villuercas-Ibores (DO Protegida).
Vietnam 14 mt – Miel de Galicia (DOP).
España 14 mt – Miel de Asturias (DOP).
– Miel de Cataluña (marca de calidad alimentaria).
Principales países importadores (2002) – Miel de Aragón (marca de garantía de calidad).
Alemania 99 mt – Miel del País Vasco (label de calidad alimentaria).
EEUU 92 mt – Miel de la Sierra de Madrid (alimento de calidad).
España 11 mt – Miel de La Rioja (certificada).
– Miel Valenciana de Azahar (marca de calidad alimentaria).
FUENTE: FAO. – Miel Valenciana de Romero (marca de calidad alimentaria).

BIBLIOGRAFÍA
– “Le Sucre et les edulcorants”. J.L. Multon.Tec-Doc. París 1992
– “Sugarcane Biothecnology”. G.R. Naik. Science Publishers. Plymonth. UK 2001.
– “Sugar”. G.C.Abbott. Ruthledge. Londres. 1990.
– “Handbook of Sugar”. Pancoast and Junk.Avi Publishing. Connecticut 1990.
– “La extraction du sucre”. Mathlouthi et Rogé. Reims 1996.
– “Proceso de fabricación del azúcar”. ACOR.Valladolid 2000.
– “Historia del Azúcar”. Mintz. La Maison Rustique. París 1980.
– “Miel”.Armoned. La Maison Rustique. París 1985.
– “Virtudes de la miel”. Productos apícolas. Ramiro Gómez de Santiago. Madrid 2000.
– “Cría de abejas”. Harrison. Acribia. Zaragoza 1975.
– “La vida de las abejas”. Maeterlinck. Editorial Losada. Buenos Aires 1958.
– “Anuario de Estadística Agroalimentaria”. MAPA. Diversos años.
– “Alimentación en España”. MERCASA. 2004 y anteriores.

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Cómo curan los alimentos

Miguel Á. Almodóvar

Hermosas leyendas... y poco más

Viejos mitos, leyendas y creencias populares pretendidas indicaciones, existe una
firmemente asentadas en nuestra cultura concreta contraindicación (además de la
atribuyen a la miel y el azúcar propiedades genérica en diabéticos, de la que luego
nutricionales únicas, efectos afrodisiacos y hablaremos) referida a bebés de menos de
virtudes como elixires de juventud y salud. un año, ya que su consumo acarrea el riesgo
Sin embargo, sus efectos reales van poco de contraer botulismo. El hábito de mojarles
más allá de la aportación rápida de energía. el chupete en miel es una práctica de riesgo,
ya que la flora intestinal aún inmadura del
Miel mitológica y valioso recurso en los recién nacido quizá no pueda destruir las
albores de la hominización esporas que contiene el producto y éstas
En la mitología griega se nos dice que el pueden germinar en el intestino o en el
joven Zeus, tras ser rescatado de la colon, liberando la toxina botulímica
ferocidad caníbal de su padre Cronos, fue causante de la enfermedad.
criado con leche y miel por las ninfas Adrastea, Amaltea y Melisa.
Para los primeros humanos, la miel que producían las abejas La leyenda china del azúcar
silvestres fue un recurso alimenticio de primera magnitud y su Se dice que hacia el final del siglo VIII y desde algún remoto
recolección sistemática ya se atestigua en las pinturas rupestres lugar, un bonzo llamado Tsen llegó a las montañas de Plan Schan
del levante español. Fue el gran edulcorante de la civilización y que un día su asno descendió solo desde las alturas y destrozó
humana hasta que en el siglo XVIII perdió el protagonismo en la plantación de caña de un campesino de nombre Noang Chi.
este punto dejando paso al azúcar, para convertirse en golosina. Para reparar el daño, el bonzo le enseñó el arte de hacer azúcar.
Cierta o no, la leyenda se refiere al azúcar de caña; el más
Remedio casero medicinal y escaso valor nutricional común, pero no el único. Ordenados por grados de dulzura, los
La miel sigue usándose como descongestionante en dolencias tipos de azúcar son: la fructosa (presente en las frutas y la miel),
respiratorias (especialmente en caso de flemas), como sedante la sacarosa (típica de los azúcares de caña y de remolacha), la
suave (un vaso de leche caliente con miel antes de ir a la cama glucosa (también presente en la miel, frutas y verduras); la
sigue funcionando) y antiséptico (a una garganta irritada siempre maltosa (de frutas y verduras), y la lactosa, de la leche.
le va bien un vaso de agua caliente con dos cucharadas de miel
y el zumo de medio limón). A pesar de ello, su fama como Energética, pobre en nutrientes y problemática
nutriente está basada en bien poco, puesto que apenas contiene Los azúcares simples son una importante fuente de energía,
vitaminas ni minerales. Su único valor es energético, aunque en puesto que, una vez digeridos, se convierten en glucosa, que, a
menor medida que el azúcar, por su mayor contenido en agua. través del torrente sanguíneo, es transportada a músculos,
No obstante, si la comparación se hace en volumen y no en peso, órganos y células. Los niveles de glucosa en sangre se controlan
como en general ocurre (si sustituimos una cucharada sopera de mediante la insulina, pero si el organismo es deficitario en la
azúcar por otra de miel), el poder energético caerá del lado de la producción de esta hormona (como ocurre en los casos de
miel. diabetes), puede producirse hiperglucemia (niveles demasiado
elevados) o hipoglucemia (niveles demasiado bajos). Dejando a
Un sinfín de sabores y una contraindicación un lado su capacidad energética, su valor nutricional es
La miel es un producto elaborado por las abejas a partir del escasísimo, ya que no contiene ni vitaminas, ni minerales, ni
néctar de las flores en las que liban y a lo específico de su fibra. Además, su consumo disminuye el apetito por lo que
variedad remitirá naturalmente el sabor final. Además de los comporta un riesgo en la alimentación infantil (cada vez más
incuestionables parámetros organolépticos, la sabiduría popular generosa en refrescos azucarados, caramelos y chuches)
atribuye a cada una virtudes concretas. Así, la de azahar de saturada de calorías vacías antes de las comidas. También es
limonero tendría propiedades sedantes; la de espliego resultaría sabido que los azúcares favorecen la aparición de la caries
ideal pera combatir toses rebeldes; la de romero, estimulante; la dental y aún nos quedaría un último toque de atención a su uso
de brezo, diurética; la de tomillo, antidepresiva; la de ecucalipto, como conservador y espesante de alimentos procesados…,
antitusiva; la de castaño, astringente… Frente a estas atención por tanto a las etiquetas. ▼

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