2017

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

Industria láctea
Producción de Dulce de Leche

Elaborado en el marco
de la Comisión Cuatripartita
del sector

#PrevenirEsTrabajoDeTodosLosDias
0800-666-6778
AUTORIDADES
Ing. MAURICIO MACRI
Presidente de la Nación

Lic. JORGE TRIACA

Ministro de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

CPN. GUSTAVO DARÍO MORÓN

Superintendente de Riesgos del Trabajo
 ÍNDICE

4 Comisión de trabajo cuatripartita

8 Introducción y contexto de la Actividad
10 Simbología
12 Flujograma
64 Riesgos y buenas prácticas globales del proceso
Comisión de trabajo cuatripartita

De acuerdo a la metodología de trabajo preestablecida en el Reglamento de

las Comisiones Cuatripartitas, se consensuaron flujogramas, procesos, riesgos
asociados a los mismos y recomendaciones de buenas prácticas.

En la presente edición se ha elegido el proceso de producción de dulce de leche.

Quienes acompañaron a la Superintendencia de Riesgos del Trabajo, en esta

Comisión fueron:

Centro de Industria Lechera (CIL)

El Centro de Industria Lechera (CIL) es una asociación empresaria

de carácter civil, sin fines de lucro, que nuclea a pequeñas,
medianas y grandes industrias lecheras de la República Argentina.

Fue fundado el 22 de febrero de 1919 y sus objetivos son: fomentar el espíritu de

asociación entre sus miembros, cooperando a que toda la legislación relacionada con
la actividad contribuya al progreso general y bienestar económico del sector; mejorar
la capacidad científico-técnica de todas sus actividades; difundir los conocimientos
relacionados con la actividad; propulsar, encauzar y asesorar por todos los medios
posibles la producción y comercialización de los productos de la Industria Lechera.

En la actualidad el Centro de la Industria Lechera asocia a las empresas más

importantes del sector que procesan entre el 65 y el 70% de la leche industrializada
provenientes del 60 % de los tambos del país.

Además las mismas concentran más del 90 % de las exportaciones lácteas Argentinas.
 Asociación de Trabajadores de la Industria Lechera de la
República Argentina (ATILRA)

La Asociación de Trabajadores de la Industria Lechera de la

República Argentina (A.T.I.L.R.A.) es una institución sindical de
primer grado que desde 1944 ejerce la defensoría de los derechos
laborales y profesionales de los trabajadores nucleados en ella.

De acuerdo a su visión institucional se erige además como una fuerza de promoción

de la salud, la educación y la cultura de sus afiliados y la comunidad, que entiende
a la misma como inversión en el capital más importante que una sociedad puede
tener: el humano.

Desde 2002 la institución lleva adelante proyectos bajo estas orientaciones estratégicas
como Fundación ATILRA, los Centros de Formación Profesional, que permiten elevar las
competencias profesionales de los trabajadores, un Complejo Educativo Tecnológico,
centros médicos propios, un efector de salud de alta complejidad en el corazón de la
cuenca lechera, espacios de integración cultural y deportiva, medios de comunicación
con contenidos de gran nivel y complejos turísticos en distintos puntos del país.

Es miembro activo de la Confederación de Asociaciones Sindicales de Industrias

Alimenticias (C.A.S.I.A.); de la Unión Internacional de Trabajadores de la Alimentación
(U.I.T.A) adherida a la Organización Internacional del Trabajo (O.I.T.). Preside la
División Internacional del Sector Lácteo.

Desarrolla además su responsabilidad social colaborando con proyectos y

fundaciones como “La Higuera” y la “Fundación del Padre Luis Farinello” llevando
alimentos y recursos sanitarios a los lugares más postergados de Argentina. También
propende el patrocinio de artistas y deportistas. Apoya a entidades deportivas,
educativas e intermedias sin fines de lucro. Organiza y lleva adelante sus propios
Congresos y Asambleas, relacionados a la actividad sindical y de la industria.

Industria Láctea | Producción de Dulce de Leche | MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS | 5

Se formó en 1988 en el Partido de Navarro, provincia de Buenos Aires, cuando un
grupo de tamberos que habían decidido incursionar en la Actividad Industrial, se
dieron cuenta que no eran competencia unos con otros y que tenían los mismos
problemas.

Es una entidad que trabaja por una lechería en crecimiento, inclusiva, donde los
asociados encuentran el camino de la mejora continua y el desarrollo sustentable,
apoyados en la capacitación y la tecnología con herramientas que pone a su
disposición. Hacemos mención a la frase “Los chicos de la Lechería” porque los
define e identifica, es su razón de ser.

APYMEL cuenta con 234 socios (empresas) que elaboran un total de 4.880.000
litros por día. Emplea un total de 3.850 empleados. La mayoría (187) de las
plantas son queseras artesanales y en general todas hacen quesos duros,
semiduros y blandos, el carácter artesanal lo hacen el tratamiento individual de
cada producto. Las exportaciones son de quesos, dulce de leche y manteca.

Un porcentaje importante de las Pymes Lácteas posee tambos propios que la

abastecen de una parte significativa de la materia prima y esto ayuda mucho en el
control de la calidad del Producto Final. Nuestras Empresas anualmente participan
en varios concursos queseros tanto a nivel Nacional como Internacional en los
que ganan medallas de oro, plata, bronce y otras distinciones como el queso ó el
dulce de leche del año.

Unión de Aseguradoras de Riesgos del Trabajo

La Unión de Aseguradoras de Riesgos del Trabajo es la

cámara que agrupa a las compañías del sector y ejerce su
representación institucional, pero también es un centro de
estudio, investigación, análisis y difusión, acerca del amplio espectro de temas
que involucra la prevención y atención de la salud laboral.
Desde su creación, congregó a casi la totalidad de las Aseguradoras del ramo y
llevó sus opiniones y posiciones a los foros que así lo requirieran. Autoridades
regulatorias, Congreso Nacional, Poder Judicial, medios de comunicación,
cámaras empresariales, sindicatos, universidades, agrupaciones de profesionales
y técnicos y muchos otros, consolidando el objetivo social de construir contextos
laborales cada vez más seguros y técnicamente sustentables.

Hoy la UART es un ámbito sectorial en el que cada vez más especialistas se

suman al estudio y análisis de la temática. Sus tareas son múltiples y abarcan
tanto la búsqueda constante de mayor eficiencia en la gestión y administración
del sistema y sus servicios, como la consolidación de una progresiva conciencia
aseguradora en la población empleadora y trabajadora.

Entre sus iniciativas más recientes y destacadas se encuentra el Programa Prevenir,

que se realiza año a año desde 2011 y es un ciclo de conferencias gratuitas,
con las que se recorre el país, actualizando acerca de las mejores estrategias y
metodologías para evitar accidentes de trabajo y enfermedades profesionales.
Otro de sus emprendimientos destacados es Recalificart, primer instituto del país
especializado en recalificación para la reinserción laboral que se encuentra en
funcionamiento desde el año 2012.

INTI

El Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) fue creado

mediante el Decreto Ley N°17.138 del 27 de diciembre de 1957,
en el marco del surgimiento de un conjunto de instituciones
nacionales destinadas a poner en movimiento, de manera
planificada, la inversión pública, la ciencia y la tecnología.

Sus primeros laboratorios se ubicaron en el Parque Tecnológico Miguelete en un

predio de 19 hectáreas en el Partido de General San Martín, provincia de Buenos

Industria Láctea | Producción de Dulce de Leche | MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS | 7

Aires, en el que hoy se concentran una treintena de centros, además de áreas
administrativas y de soporte.

Hoy el INTI está presente con Centros Regionales y Multipropósito en todo el país,
que generan investigación y desarrollo en red, con el fin de acompañar e impulsar el
crecimiento industrial de cada provincia.

Esa expansión le ha permitido al instituto cubrir una amplia gama de especialidades

industriales, en articulación con universidades, laboratorios estatales, empresas
públicas, cámaras empresarias y otras organizaciones − del país y del exterior −
vinculadas con la actividad tecnológica.

El Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea – INTI-Lácteos -

creado en el año 1968, tuvo como promotores fundadores al Centro de la Industria
Lechera, la Junta Intercooperativa de Productores de Leche y el INTI.

Hoy además de ellos forman parte de nuestros socios: empresas lácteas, asociaciones
de pymes y productores de leche, proveedores de la industria láctea, organismos
oficiales, empresas y asociaciones privadas, interesadas en el cumplimiento del
objeto y finalidad de INTI-Lácteos.

INTI-Lácteos actúa como referente en numerosos temas relacionados con el

aumento de la eficiencia y la productividad de los procesos tecnológicos de las
pequeñas y medianas industrias, la mejora del medioambiente, la innovación para
la obtención de alimentos más saludables, la creación de redes de aseguramiento
de la calidad y control de laboratorios, el diseño de plantas lácteas de baja escala
de producción, la asistencia para el desarrollo regional en cuencas extrapampeanas
y no lecheras, y la capacitación al ciudadano para que esté más informado y más
cerca de la tecnología láctea.
 Superintendencia de Riesgos del Trabajo

La Superintendencia de Riesgos del Trabajo (SRT) es un Organismo

creado por la Ley N° 24.557, que depende de la Secretaría de
Seguridad Social del Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad
Social de la Nación. El objetivo primordial de la Superintendencia
de Riesgos del Trabajo es garantizar el efectivo cumplimiento del derecho a la
salud y seguridad de la población cuando trabaja. Por ello, en base a las funciones
que la Ley establece, centraliza su tarea en lograr trabajos decentes preservando
la salud y seguridad de los trabajadores, promoviendo la cultura de la prevención
y colaborando con los compromisos del Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad
Social de la Nación y de los Estados Provinciales en la erradicación del Trabajo Infantil,
en la regularización del empleo y en el combate al Trabajo no Registrado.

Sus funciones principales son:

• Controlar el cumplimiento de las normas de Higiene y Seguridad en el Trabajo.

• Supervisar y fiscalizar el funcionamiento de las Aseguradoras de Riesgos del
Trabajo (ART).
• Garantizar que se otorguen las prestaciones médico asistenciales y dinerarias
en caso de accidentes de trabajo o enfermedades profesionales.
• Promover la prevención para conseguir ambientes laborales sanos y seguros.
• Imponer las sanciones previstas en la Ley N° 24.557.
• Mantener el Registro Nacional de Incapacidades Laborales en el cual se
registran los datos identificatorios del damnificado y su empresa, época del
infortunio, prestaciones abonadas, incapacidades reclamadas y además,
elaborar los índices de siniestralidad.
• Supervisar y fiscalizar a las empresas autoaseguradas y el cumplimiento de
las normas de Higiene y Seguridad del Trabajo en ellas.

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Simbología
El siguiente ordenamiento de riesgos, cargas y exigencias representados en esta
simbología, fue consensuado en las Mesas Cuatripartitas de cada rama de actividad.
En este apartado figura la tipificación por tipo de riesgos generales. Los específicos
de los procesos descriptos para la industria láctea se desarrollan en los apartados
correspondientes al flujograma y su análisis.

Riesgos Físicos del Ambiente de Trabajo

1. Temperatura / 2. Ruido / 3. Iluminación / 4. Humedad / 5. Ventilación /

6. Vibraciones / 7. Radiaciones / 8. Presión barométrica.

Riesgos Químicos
1. Gases (irritativos, tóxicos, inflamables, combustibles, explosivos, asfixiantes)
2. Vapores (irritativos, tóxicos, asfixiantes) / 3. Humos (irritativos, tóxicos,
asfixiantes) / 4. Aerosoles (irritativos, tóxicos, asfixiantes, inflamables o
explosivos) / 5. Polvos (irritativos, tóxicos, combustibles, explosivos, asfixiantes)
/ 6. Líquidos (irritativos, tóxicos, inflamables o explosivos).

Riesgo de Exigencia Biomecánica

1. Movimientos repetitivos / 2. Posturas forzadas / 3. Esfuerzo o Fuerza física /

4. Movimiento manual de cargas / 5. Posturas estáticas.
 Riesgo de Accidentes

1. Caídas / 2. Torceduras / 3. Quemaduras / 4. Picaduras / 5. Cortes / 6. Golpes /

7. Atrapamientos / 8. Atropellamientos / 9. Choques / 10. Agresiones por terceros
/ 11. Electricidad / 12. Incendio / 13. Traumatismo de ojo / 14. Explosión.

Riesgos Biológicos

1. Hongos / 2. Virus / 3. Bacterias / 4. Parásitos.

Factores de la Organización del Trabajo

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Flujograma
Producción del Dulce de Leche.

RECEPCIÓN DE LECHE CRUDA

1 3-4 1-2 2-3-4
5-6-8

PRE-TRATAMIENTO
(desaireado-higienización-
estandarización- 1-2 1-2
pasteurización) 4 3-5-6
DEPÓSITO AGREGADO
(de materias primas) DE INGREDIENTES *

MEZCLADO /
CONCENTRACIÓN EN PAILAS 1-2 1-2
4-5 3-5-6
6 3-4 1-2-3
2-6 3-4 1-2
5-6-8
5-6-8
ENFRIAMIENTO /
HOMOGENEIZACIÓN 1-2 1-2
SERVICIO 4-5 5-6
(equipamiento, limpieza
y desinfección)
ENVASADO / ENCAJONADO
/ EMPAQUETADO /
1-2 1-2-3
PALETIZADO 2-6
3-4-5 5-6
2 2-5-6 1-2- 7-8
3-5-8
ALMACENAMIENTO
(de productos terminados) 1-2
2-6 3-4
5-6-8

(*) El AGREGADO DE INGREDIENTES puede llevarse a cabo durante las etapas de PRE-TRATAMIENTO y
MEZCLADO/CONCENTRACIÓN EN PAILAS.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS
PROCESO DE DULCE DE LECHE

BLOQUE 1 | Recepción de leche cruda

La leche cruda es transportada en camiones tanques/cisternas desde el tambo a la

planta. En el lugar, realiza el siguiente circuito:

• Pesaje de camión.
• Lavado externo con agua caliente, incluido el sector de acoples y tanques
cisternas. (Se realiza en un sector específico de la planta, al aire libre).
• Ingreso a la dársena de descarga y toma de muestras. La toma de muestra es
realizada por un operario del área de recibo de la planta.

¿Cómo se obtiene la muestra en el tambo? El conductor toma una muestra de leche

cruda, en un recipiente térmico, en cada uno de los tambos donde realiza la recolección.
En caso de que los resultados de laboratorio de la muestra tomada por la planta se
encuentren fuera de los parámetros requeridos, se procederá a realizar el análisis de
estas muestras que el conductor lleva en la cabina. En caso contrario, no se analizan.

Toma de muestra de leche en la planta. Fuente: SRT (2016)

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El operario recolecta una muestra de leche a la que se le realizarán los siguientes
análisis de laboratorio: antibióticos, acidez, composición, pruebas sensoriales
(aroma, color, entre otras). Para ello, dependiendo de las características del camión
cisterna, el operario se sube al vehículo para alcanzar las bocas superiores o
escotillas y en otros casos, la toma se realiza desde el grifo (válvula). Los resultados
de estos controles permiten decidir si se realiza la descarga de la materia prima en
tanques/silos de almacenamiento.

Tanques de almacenamiento de leche cruda. Fuente: SRT (2016)

El área de trabajo, en ésta etapa del proceso, es al aire libre (con techo o alero).
Allí hay acumulación de agua y se dispone de un sistema de rejillas y canaletas
para la colección de líquidos. En dichos lugares, es recomendable la demarcación y
señalización vehicular y peatonal.

Riesgos físicos del ambiente: estrés térmico (carga térmica).

Riesgos de exigencia biomecánica: esfuerzo físico y movimiento manual de cargas.
Riesgos de accidentes: caídas, torceduras, cortes, golpes y atropellamientos.
Riesgos biológicos: virus, bacterias y parásitos.

Buenas Prácticas

Riesgos físicos del ambiente: Estrés térmico (Carga térmica)

• Realizar los controles de trabajo específicos en el caso de exposición a carga térmica,

que incluyen los de ingeniería, administrativos y los de protección personal.
• Se deberá contar con un programa de gestión del estrés térmico para asegurar
la protección adecuada en cada situación.
• Proveer a los trabajadores de la ropa adecuada para cada época del año.

Riesgos de exigencia biomecánica: Esfuerzo físico

• Es responsabilidad del empleador, evaluar los trabajos con sospecha de

posibles factores de riesgos, identificar y evaluar los factores causantes,
capacitar e involucrar a los trabajadores en el programa de ergonomía.
• Adoptar controles de ingeniería y administrativos en casos que los riesgos
ergonómicos sean evaluados como altos o no tolerables.
• Evitar realizar movimientos bruscos o adoptar posiciones que generen
impactos perjudiciales para la salud.
• Tener en cuenta la posición correcta para realizar la tarea de acuerdo a la
capacitación recibida.

Riesgos de exigencia biomecánica: Movimiento manual de cargas

• Capacitar en “Manipulación manual de cargas”.

• Adoptar frecuencias de levantamiento adecuadas, definidas luego de los análisis
ergonómicos del puesto de trabajo, realizados por el servicio de higiene y

Industria Láctea | Producción de Dulce de Leche | MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS | 15

 seguridad de la empresa, con la participación del área de medicina laboral.
• No realizar levantamiento de pesos por encima del hombro o desde el piso,
de acuerdo a lo especificado en la Resolución SRT N°295/2003.
• Utilizar medios mecánicos para levantar cargas mayores a los 25 kg. En caso de
no contar con dichos medios, la tarea se debe realizar entre dos trabajadores,
para cargas de hasta 50 kg.

Riesgos de accidentes: Caídas y torceduras

• Realizar la demarcación y señalización de los pasillos de circulación peatonal

y vehicular.
• Capacitar en “Caídas a nivel y de altura”.
• Proveer a los trabajadores de arnés de seguridad con cabo de vida, para evitar
caídas de altura en la toma de muestras.
• Proveer a los trabajadores del calzado de seguridad (debe estar certificado),
para evitar caídas a nivel, por posibles derrames de leche y por el agua
utilizada en el lavado de los tanques cisternas.
• Se sugiere realizar las tareas en una postura estable, para no perder el
equilibrio, ni producir tensiones en músculos y articulaciones.

Riesgos de accidentes: Cortes

• Proveer de guantes anticorte y capacitar a los trabajadores en el uso correcto

de este elemento de protección personal (EPP).
• Utilizar los EPP necesarios, entregados por el empleador para cada tarea y
seleccionados por el servicio de higiene y seguridad de la empresa, con la
participación del área de medicina laboral.

Riesgos de accidentes: Golpes

• Eliminar o proteger partes salientes de los equipos y/o estructuras.

• Mantener la zona de trabajo ordenada, limpia, sin obstáculos y correctamente
señalizada.
• Evitar el depósito de materiales u otros elementos en la zona de circulación.

Riesgos de accidentes: Atropellamientos

• Señalizar de forma adecuada la circulación de peatones y vehículos.

• El ingreso de personas deberá realizarse en forma separada del vehicular a fin
de evitar atropellamientos.
• Mantener hábitos seguros de conducción de vehículos, respetando las señales
de circulación con responsabilidad y prudencia.
• Durante el ingreso y egreso de vehículos, se deberán evitar los cambios
bruscos de dirección y virajes con poco radio.
• Caminar por zonas de peatones evitando las vías de circulación de vehículos.

Riesgo biológico: Virus, bacterias y parásitos

• Capacitar a todos los operarios que puedan entrar en contacto con leche cruda,
tales como aquellos que desempeñan sus tareas en la recepción de leche y
personal de laboratorio.
• Se recomienda vigilancia médica del personal involucrado en las tareas de
recepción de leche cruda.
• Proveer a los trabajadores de los EPP necesarios, seleccionados por el servicio
de higiene y seguridad de la empresa, con la participación del área de
medicina del trabajo.
• Debe quedar terminantemente prohibido ingerir leche que no haya sido
sometida al tratamiento térmico correspondiente, dado que esta puede ser
causante de infecciones.
• No comer, beber, ni fumar durante la recepción de leche cruda.

Industria Láctea | Producción de Dulce de Leche | MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS | 17

En esta etapa se incluyen también los requerimientos obligatorios hacia
los proveedores de leche como son los Certificados de “Libre brucelosis” y
“Libre Tuberculosis”, otorgados por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASA). Por este motivo, no se incluyen como riesgos
biológicos a la Brucelosis y Tuberculosis en el flujograma.

No obstante aquello, teniendo en cuenta que la Brucelosis es una enfermedad

generada por una bacteria que puede ingresar al organismo humano por distintas
vías y que, más allá de los controles oficiales para erradicar la enfermedad, el
riesgo cero en la cadena epidemiológica no es garantizable, las empresas deberán
capacitar específicamente en este tema a todos los operarios que puedan entrar
en contacto con leche cruda, como lo son aquellos que desempeñan sus tareas en
la recepción de leche, controles analíticos, etc., a fin de que adopten las medidas
de prevención adecuadas para evitar el contagio y para que conozcan los síntomas
producidos por la enfermedad, de manera que puedan aportar información a los
profesionales de la salud ante cualquier eventualidad.

BLOQUE 2 | PRE-TRATAMIENTO
(Desaireado - higienización – estandarización – pasteurización).

Las operaciones que se realizan luego de que la leche llega a la industria son
las siguientes: descarga, filtrado, desaireado, higienización, estandarización,
pasteurización, enfriado y bombeado a tanques de almacenamiento.

No necesariamente todas las operaciones indicadas se deben hacer durante la

recepción, dependerá del proceso posterior implementado por cada industria.

El proceso de filtrado de la leche se realiza para eliminar impurezas de gran

tamaño. La operación de desaireado consiste en hacer pasar la materia prima por
un desaireador el cual retira por aspiración el aire. El aire dispersado en la leche
causa diversos problemas, como medida de volumen no exacta, disminución en
la eficiencia de separación de la grasa y pérdida de precisión cuando se utilizan
estandarizadores automáticos.

Luego de este tratamiento, a la salida del desaireador, la leche cruda pasa por
un caudalímetro a fin de medir el caudal descargado y luego se almacena en los
silos. Éstos disponen de un sistema de agitación para evitar la separación de la
crema por gravedad. El proceso continúa con el precalentamiento de la leche a
45-50°C con la posterior higienización por separación centrífuga (se eliminan
impurezas pequeñas que no pudieron ser retenidas por el filtro) y se estandariza
en su contenido graso. La estandarización se realiza a partir del análisis de la
composición centesimal de la leche fluida, sustrayendo o adicionando materia
grasa según la composición deseada.

El porcentaje de materia grasa juega un papel muy importante en la calidad del

producto final, especialmente en lo que se refiere a palatabilidad (suavidad que
se siente en el paladar al degustar el producto terminado), suavidad y untabilidad.

Finalmente se realiza un nuevo muestreo para su análisis en laboratorio. Si los

resultados se encuentran dentro de los parámetros requeridos para el producto,
se continúa con el proceso de elaboración de dulce de leche.

A continuación se da inicio a la etapa de pasteurización, que puede realizarse de

dos formas distintas:

1. Continua HTST (High Temperatura Short Time/Alta Temperatura en Corto

Tiempo): Se lleva la materia prima a temperaturas de 72/74°C, durante 15
- 20 segundos y se enfría en un proceso continuo a 37/39°C. Este tratamiento
térmico se realiza en un equipo llamado pasteurizador o intercambiador de
calor a placas.

2. En paila: son recipientes abiertos para mezclas. Se utilizan temperaturas de

Industria Láctea | Producción de Dulce de Leche | MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS | 19

 63/65°C durante 30 minutos o de 65/68°C durante 10 minutos y luego se
enfría a 32/36°C. Por lo general, esta pasteurización se realiza en la misma
paila de elaboración.

Equipo de Pasteurización. Fuente: SRT (2016)

La pasteurización tiene como objetivo eliminar los microorganismos perjudiciales

para la salud humana y reducir parcialmente el contenido microbiano natural de
la leche.

En las plantas lácteas donde el único proceso efectuado es la elaboración de dulce de

leche, la pasteurización se realiza en paila.

Riesgos físicos del ambiente: estrés térmico (carga térmica), ruido y humedad.
Riesgos de accidentes: caídas, torceduras, quemaduras, cortes y golpes.
Buenas Prácticas

Riesgos físicos del ambiente: Estrés térmico (Carga térmica)

• Realizar los controles de trabajo específicos, que incluyen los de ingeniería,

administrativos y los de protección personal.
• Realizar las mediciones de estrés térmico, de acuerdo a lo establecido en la
Resolución MTEySS N°295/03.
• Considerar los efectos del trabajo continuo, la ropa y el estado de aclimatación
del trabajador.
• Se deberá contar con un programa de gestión del estrés térmico para asegurar
la protección adecuada.
• Si se supera la carga térmica límite, implementar medidas preventivas,
tales como rotación del personal y entrega de ropa adecuada y equipos de
protección personal especiales.
• Ubicar expendedores de agua potable fría cerca de los puestos de trabajo, que
permitan a los trabajadores ingerir pequeños volúmenes de manera frecuente.
• Garantizar la circulación general del aire.
• Brindar al trabajador instrucciones exactas acerca del estrés térmico y la
tensión térmica.
• Se recomienda vigilancia médica del personal involucrado en las tareas por
parte del servicio de higiene y seguridad y medicina laboral del empleador.

Riesgos físicos del ambiente: Ruido

• Realizar la medición de ruido de acuerdo al protocolo de la Resolución SRT

N°84/12 en los puestos de trabajo donde se presuma que igualen y/o superen
los valores límites establecidos en la Resolución N°295/03 y notificar al
trabajador sobre el riesgo.
• Cuando el nivel de presión acústica supere los valores límites se procederá a
reducirlo adoptando las medidas que se detallan a continuación:

Industria Láctea | Producción de Dulce de Leche | MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS | 21

 • Aislar las partes de las máquinas que sean particularmente ruidosas.
• Delimitar las zonas de ruido y señalizarlas.
• Proveer de elementos de protección personal a los trabajadores expuestos.
En estos casos, el protector auditivo debe seleccionarse considerando su
comodidad, practicidad, el nivel y la frecuencia del ruido. Se debe capacitar
al personal sobre la forma correcta e importancia de la utilización de los
protectores auditivos en las áreas donde se encuentre este riesgo físico del
ambiente de trabajo.
• De no ser suficientes las medidas anteriores, se debe reducir el tiempo
de exposición.
• Se recomienda vigilancia médica del personal involucrado en las tareas por
parte del servicio de higiene y seguridad y medicina laboral del empleador.

Riesgos físicos del ambiente: Humedad/ventilación

• Se deben mantener las renovaciones de aire adecuadas para el sector de

trabajo según Decreto Nº 351/79.

Riesgos de accidentes: Caídas y torceduras

• Capacitar en “Caídas a nivel”.

• Mantener los pisos en buen estado de conservación y con superficie
antideslizantes.
• Mantener los pasillos demarcados y zonas de circulación libres de obstáculos.
• Mantener las escaleras y vías de accesos despejados, limpios, secos, iluminados
y libres de obstáculos.
• Proveer a los trabajadores del calzado de seguridad (debe estar certificado),
para evitar caídas a nivel, por posibles derrames de leche y por el agua utilizada
en el lavado de los tanques.
• Utilizar las escaleras tomándose del pasamano, para ello se recomienda no
transportar carga de forma manual.
Riesgos de accidentes: Quemaduras

• Realizar y registrar el mantenimiento periódico y mantener en buen estado

de conservación la red de tuberías a fin de evitar fugas de vapores.
• Capacitar a los trabajadores sobre “Procedimiento de trabajo seguro”.
• Proveer a los trabajadores de los Elementos de Protección Personal (EPP) para
cada tarea, seleccionados por el servicio de higiene y seguridad de la empresa,
con la participación del área de medicina laboral.
• Mantener una distancia segura entre los puntos de posibles salpicaduras o
emisiones de líquidos y/o vapores y las personas.

Riesgos de accidentes: Cortes

• Mantener en buen estado de conservación máquinas y herramientas.

• Proveer a los trabajadores de los EPP necesarios, seleccionados por el
responsable del servicio de higiene y seguridad de la empresa con la
participación del área de medicina laboral.

Riesgos de accidentes: Golpes

• Eliminar o proteger partes salientes de las máquinas y/o estructuras.

• Demarcar visiblemente las zonas de circulación.
• Evitar el depósito de materiales u otros elementos en la zona de circulación.
• Mantener la zona de trabajo ordenada, limpia, sin obstáculos y correctamente
señalizada.

BLOQUE 3 | Agregado de ingredientes

El agregado de Ingredientes puede realizarse indistintamente en las

diferentes etapas de elaboración de dulce de leche. Es por ello que en algunas
empresas, dependiendo de su automatización y tecnología, los ingredientes

Industria Láctea | Producción de Dulce de Leche | MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS | 23

pueden incorporarse en el bloque de pretratamiento o en el de mezclado y
concentración en pailas. En el presente bloque se procederá a identificar los
riesgos y buenas prácticas que se presentan durante esta etapa.

La leche es transportada a tanques de mezcla donde se le agregan los ingredientes

necesarios para la elaboración del dulce: azúcar, aromatizante de vainilla,
bicarbonato de sodio (como neutralizante), jarabe de glucosa (proporciona brillo
y evita que se cristalice la lactosa) y conservantes, entre otros.

Agregado manual de ingredientes en tolvas de descarga. Fuente: SRT (2016)

La glucosa líquida puede almacenarse en tambores de 200 litros o a granel,

y suele acopiarse en silos. En las plantas donde el proceso se encuentra más
automatizado, la glucosa es bombeada por tuberías al circuito de producción,
aunque puede realizarse también en forma manual. Del mismo modo puede
variar el agregado de azúcar.
Manual: las bolsas de azúcar (generalmente de 50 kilos) son manipuladas para
que una vez abiertas, sean descargadas en una tolva.

Automática: cuando el azúcar ingresa en big-bags o bolsones de 1.000 o 1.250

kilos, un autoelevador lo traslada hasta el sector de descarga, donde se conecta
el equipo con la tolva.

Ingredientes que pueden utilizarse en el proceso de elaboración de dulce de leche:

Neutralizantes:
Durante el proceso de
elaboración, se va evaporando
el agua de la mezcla, el ácido
láctico se va concentrando
en fase acuosa y la acidez va
aumentando de tal manera
que el proceso podría culminar
produciendo una sinéresis
(cuando el dulce se “corta”).

El uso de leche con acidez

elevada produciría un dulce
de leche con textura arenosa,
áspera. Asimismo, una acidez
excesiva impide que el
producto terminado adquiera
su color característico, ya
que la reacción de Maillard
es retardada por el descenso
Agregado automático de ingredientes (azúcar). del pH. Por todo ello será
Fuente: SRT (2016) necesario reducir la acidez

Industria Láctea | Producción de Dulce de Leche | MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS | 25

inicial de la leche, utilizando bicarbonato de sodio o hidróxido de calcio como
neutralizantes. El bicarbonato es preferible por tratarse de un álcali suave, que
usado en pequeñas proporciones no le transfiere sabores desagradables.

Los ingredientes restantes que podrían utilizarse en el proceso de elaboración de

dulce de leche son los siguientes:

Aromatizantes:

Prácticamente los únicos aromatizantes usados son los derivados de la vainilla,

pueden ser naturales, polvos o soluciones artificiales de etil-vainillina. Generalmente
ingresa al establecimiento en polvo (bolsas).

En el laboratorio, el aromatizante se prepara en forma líquida y se agrega a la

paila de forma manual con un recipiente por la boca de carga. En los procesos de
elaboración automáticos, se prepara la esencia de vainilla y se la adiciona a una
tolva, desde donde circula a través de cañerías al sector de mezclado o elaboración.

Conservante:

El único compuesto químico autorizado por el Código Alimentario Argentino

(CAA) es el ácido sórbico o alguna de sus sales (sorbato de calcio, sodio o potasio).
Su acción preservativa se basa en la inhibición o inactivación de los sistemas
enzimáticos vitales para el desarrollo y multiplicación de los microorganismos.

Puede agregarse de forma manual (en polvo) a través de un recipiente,

directamente en el sector de pailas por la boca de carga. En caso de que el proceso
de elaboración sea automático, se pesa y se adiciona a una tolva y de ahí pasa por
cañerías al sector de mezclado.

La leche ingresa al proceso de elaboración a unos 4/5°C. Luego, se realiza el

agregado de azúcar a una temperatura de 15/25°C. Posteriormente se adiciona la
glucosa a 55°C aproximadamente. La glucosa generalmente se agrega al final de
la elaboración de dulce de leche, en la paila. Aunque también puede agregarse
desde el principio del hervor.

Otros ingredientes como almidón o fécula de maíz, agar y leche en polvo pueden
agregarse a las pailas en forma manual por la boca de carga o adicionarse a la tolva
en el proceso mecánico. En algunos casos los ingredientes se pre-mezclan con
líquido (agua) para lograr su total disolución durante el proceso de mezclado.

El Código Alimentario Argentino (CAA) determina los ingredientes obligatorios,

opcionales y aditivos autorizados para la elaboración de dulce de leche.

La lista describe las concentraciones permitidas.

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/capitulo_viii.pdf

Riesgos físicos del ambiente: vibraciones.

Riesgos de exigencia biomecánica: esfuerzo físico y movimiento manual de cargas.
Riesgosdeaccidentes:caídas,torceduras,quemaduras,cortes,golpesyatropellamientos.

Buenas Prácticas

Riesgos físicos del ambiente: Vibraciones

En el caso de utilizar autoelevadores:

• Realizar las mediciones correspondientes y de ser necesario corregir

mediante procesos de ingeniería, o implementar la utilización de elementos
o sistemas anti vibraciones, según Resolución MTEySS N°295/03.
• Realizar mantenimiento periódico y mantener en perfectas condiciones las
unidades a utilizar para el traslado de la mercadería al sector de producción.

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• Para controlar las vibraciones de cuerpo entero (VCE) deben contemplarse
medidas como el mantenimiento de la suspensión del vehículo, la correcta
presión de aire en los neumáticos de acuerdo a lo indicado por el manual de
usuario y el correcto estado de la butaca del conductor.
• Mantener en perfecto estado las sendas y calles internas por donde circulen
los autolevadores.
• El asiento del conductor deberá estar diseñado ergonómicamente, poseer
soporte lumbar adecuado, ser cómodo, regulable en profundidad y tener la
capacidad de neutralizar en medida suficiente las vibraciones.
• Se recomienda sentarse correctamente para evitar lesiones.

Riesgos de exigencia biomecánica: Esfuerzo físico

• Es responsabilidad del empleador, evaluar los trabajos con sospecha de

posibles factores de riesgos, identificar y evaluar los factores causantes,
capacitar e involucrar a los trabajadores en el programa de ergonomía.
• Adoptar controles de ingeniería y administrativos en casos que los riesgos
ergonómicos sean evaluados como altos o no tolerables.
• Evitar realizar movimientos bruscos o adoptar posiciones que generen
impactos perjudiciales para la salud.
• Tener en cuenta la posición correcta para realizar la tarea de acuerdo a la
capacitación recibida.
• No levantar cargas de un peso mayor que el establecido por las tablas del
Anexo I, de la Resolución MTEySS N°295/03, y de acuerdo a lo establecido por
el responsable de higiene y seguridad en el trabajo y participación del área de
medicina laboral. En el caso de que haya que levantar pesos superiores a lo
establecido, realizar el trabajo con la ayuda de otros compañeros.

Riesgos de exigencia biomecánica: Movimiento manual de cargas

• Capacitar en “Manipulación manual de cargas”.

• Adoptar frecuencias de levantamiento adecuadas, definidas luego de los análisis
ergonómicos del puesto de trabajo, realizados por el servicio de higiene y
seguridad de la empresa, con la participación del área de medicina laboral.
• No realizar levantamiento de pesos por encima del hombro o desde el piso,
de acuerdo a lo especificado en la Resolución SRT N°295/2003.
• Utilizar medios mecánicos para levantar cargas mayores a los 25 kg. En caso de
no contar con dichos medios, la tarea se debe realizar entre dos trabajadores,
para cargas de hasta 50 kg.

Riesgos de accidentes: Caídas y torceduras

• Capacitar en “Caídas a nivel y en altura”.

• Mantener los pisos en buen estado de conservación y con revestimientos
antideslizantes.
• Mantener los pasillos demarcados y zonas de circulación libres de obstáculos.
• Mantener las escaleras y vías de accesos a plataformas de trabajo en
condiciones adecuadas.
• Proveer a los trabajadores del calzado de seguridad (debe estar certificado),
para evitar caídas a nivel.
• Disponer de un drenaje óptimo para eliminar con rapidez la acumulación o
derrame de líquidos.
• Utilizar las escaleras tomándose del pasamano, para ello se recomienda no
transportar carga de forma manual.

Riesgos de accidentes: Quemaduras

• Realizar y registrar el mantenimiento periódico y mantener en buen estado

de conservación la red de tuberías a fin de evitar fugas de vapores.
• Capacitar a los trabajadores sobre “Procedimiento de trabajo seguro”.
• Proveer a los trabajadores de los Elementos de Protección Personal (EPP) de
acuerdo a la tarea, seleccionados por el servicio de higiene y seguridad de la

Industria Láctea | Producción de Dulce de Leche | MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS | 29

 empresa, con la participación del área de medicina laboral.
• Mantener una distancia segura entre los puntos de posibles salpicaduras o
emisiones de líquidos y/o vapores y las personas.

Riesgos de accidentes: Cortes

• Proveer a los trabajadores de los EPP necesarios, seleccionados por el

responsable del servicio de higiene y seguridad de la empresa con la
participación del área de medicina laboral.
• Capacitar sobre el uso y mantenimiento de los elementos de protección
personal.

Riesgos de accidentes: Golpes

• Eliminar o proteger partes salientes de las máquinas, equipos y/o estructuras.

• Mantener la zona de trabajo ordenada, limpia, sin obstáculos y correctamente
señalizada.
• Evitar el depósito de materiales u otros elementos en la zona de circulación.
• Demarcar visiblemente las zonas de circulación.

Riesgos de accidentes: Atropellamientos

• Señalizar de forma adecuada la circulación peatonal y vehicular.

• Evitar la circulación de vehículos y peatones por zonas que no sean las
demarcadas para su circulación.
• Capacitar en forma continua a los trabajadores encargados de conducir los
equipos destinados para la carga y descarga de materiales.
• El autoelevador deberá estar provisto de todos los elementos de seguridad
previstos en la legislación (cinturón de seguridad; luces de trabajo: balizas,
giro, freno; bocina y dispositivo acústico luminoso de retroceso; espejos
retrovisores; frenos de estacionamiento; extintor acorde al riesgo existente;
 medios seguros de ascenso y descenso, entre otros).
• Trimestralmente un profesional con incumbencia deberá realizar una revisión
general del autoelevador.
• Se deberá identificar la carga máxima admisible a transportar y contar con la
tabla de carga y/o curvas que permitan el cálculo de cargas máximas admisibles
para distintas condiciones de uso.
• Sólo se permitirá la operación del autoelevador a conductores capacitados y
autorizados por el empleador para la tarea.
• Es importante cumplir con todas las normas de seguridad dentro del
establecimiento.
• El operador del autoelevador, deberá realizar un control diario del equipo en
el inicio del turno de trabajo, mediante un listado de verificación o chequeo.
• Mantener hábitos seguros de conducción de vehículos, respetando las señales
de circulación con responsabilidad y prudencia.
• Caminar por zonas de peatones evitando las vías de circulación de vehículos.
• No conducir con las horquillas elevadas.
• Evitar cambios bruscos de dirección y virajes con poco radio.

BLOQUE 4 | Mezclado / Concentración en pailas

En las pailas comienza el calentamiento de la leche y se produce la concentración

de la misma. Para ello se realiza una carga inicial y se habilita el vapor que posibilita
el hervor de la leche. Luego se van incorporando los ingredientes por medio de un
recipiente a través de la boca de carga.

La paila opera bajo agitación por efecto de dos agitadores que giran en diferente
sentido, uno de ellos es un ancla raspadora que evita que el dulce se pegue a las
paredes calientes, mientras que el otro actúa rompiendo la espuma que se forma.

Es aquí donde se produce la evaporación del agua y concentración del producto.

En esta etapa la temperatura del mismo supera los 100°C.

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El proceso artesanal confiere mayor rango de variabilidad al producto. Se realiza el
agregado de leche en polvo con el fin de darle mayor cuerpo al dulce.

Elaboración artesanal de dulce de leche, sector pailas. Incorporación de ingredientes. Fuente: SRT (2016)

En estos sectores es común encontrar carga térmica, por lo que es muy importante
contar con sistemas de refrigeración y ventilación adecuada.

El proceso de evaporación está dado por un sistema de camisas que constituyen

una doble pared dentro del recipiente por donde circulan fluidos (agua caliente).
Cuando se calienta la leche y se mantiene a una temperatura determinada durante
un tiempo establecido, se forman algunos compuestos que oscurecen la mezcla,
otorgándole el color característico del dulce de leche. Esto se produce como
consecuencia de un conjunto de reacciones denominadas “Reacción de Maillard”
o “Reacción de Pardeamiento No Enzimático”. Llegado a este punto, se analiza el
grado de cocción del dulce de leche, si es el deseado, se procede al enfriado.
A medida que avanza la concentración (entre 2 y 4 horas, dependiendo del tipo de
dulce de leche a elaborar) se va acentuando el color hasta alcanzar el punto deseado.

Sector pailas, boca de carga. Fuente: SRT (2016)

Riesgos físicos del ambiente: estrés térmico (carga térmica), ruido y humedad/
ventilación.
Riesgos de accidentes: caídas, torceduras, quemaduras, cortes y golpes.

Buenas Prácticas

Riesgos físicos del ambiente: Estrés térmico (Carga térmica)

• Realizar los controles de trabajo específicos, que incluyen los de ingeniería,

administrativos y los de protección personal.

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• Realizar las mediciones de estrés térmico, de acuerdo a lo establecido en la
Resolución MTEySS N°295/03.
• Considerar los efectos del trabajo continuo, la ropa y el estado de aclimatación
del trabajador.
• Se deberá contar con un programa de gestión del estrés térmico para asegurar
la protección adecuada.
• Si se supera la carga térmica límite, implementar medidas preventivas,
tales como rotación del personal y entrega de ropa adecuada y equipos de
protección personal especiales.
• Ubicar expendedores de agua potable fría cerca de los puestos de trabajo, que
permitan a los trabajadores ingerir pequeños volúmenes de manera frecuente.
• Garantizar la circulación general del aire.
• Brindar al trabajador instrucciones exactas acerca del estrés térmico y la
tensión térmica.
• Se recomienda vigilancia médica del personal involucrado en las tareas por
parte del servicio de higiene y seguridad y medicina laboral del empleador.

Riesgos físicos del ambiente: Ruido

• Realizar la medición de ruido de acuerdo al protocolo de la Resolución

SRT N°84/12 en los puestos de trabajo donde se presuma que igualen y/o
superen los valores límites establecidos en la Resolución N°295/03 y notificar
al trabajador sobre el riesgo.
• Cuando el nivel de presión acústica supere los valores límites se procederá a
reducirlo adoptando las medidas que se detallan a continuación:

• Aislar las partes de las máquinas que sean particularmente ruidosas.

• Delimitar las zonas de ruido y señalizarlas.
• Proveer de elementos de protección personal a los trabajadores expuestos.
En estos casos, el protector auditivo debe seleccionarse considerando su
comodidad, practicidad, el nivel y la frecuencia del ruido. Se debe capacitar
 al personal sobre la forma correcta e importancia de la utilización de los
protectores auditivos en las áreas donde se encuentre este riesgo físico del
ambiente de trabajo.
• De no ser suficientes las medidas anteriores, se debe reducir el tiempo
de exposición.

• Se recomienda vigilancia médica del personal involucrado en las tareas por

parte del servicio de higiene y seguridad y medicina laboral del empleador.

Riesgos físicos del ambiente: Humedad y ventilación

• El sistema de ventilación empleado y la distribución de las entradas de aire

limpio y salidas de aire viciado, deberán asegurar una efectiva renovación en
el área de trabajo.
• Disponer de sistemas de ventilación mecánica (que puede integrarse a otros
naturales), para asegurar en forma efectiva la renovación del aire en el
ambiente de trabajo y de acuerdo a las condiciones particulares de cada caso.

Riesgos de accidentes: Caídas y torceduras

• Capacitar en “Caídas a nivel y de altura”.

• Proveer a los trabajadores del calzado de seguridad (que debe estar certificado),
para evitar caídas a nivel, por posibles derrames.
• Mantener los pisos en buen estado de conservación y con revestimientos
antideslizantes.
• Mantener los pasillos y zonas de circulación libres de obstáculos.
• Mantener las escaleras en condiciones adecuadas.
• Disponer de un drenaje óptimo para eliminar con rapidez la acumulación o
derrame de líquidos.
• Se sugiere realizar las tareas en una postura estable, para no perder el
equilibrio, ni producir tensiones en músculos y articulaciones.

Industria Láctea | Producción de Dulce de Leche | MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS | 35

• Utilizar las escaleras tomándose del pasamano, para ello se recomienda no
transportar carga de forma manual.

Riesgos de accidentes: Quemaduras

• Realizar y registrar el mantenimiento periódico y mantener en buen estado

de conservación la red de tuberías a fin de evitar fugas de vapores.
• Capacitar a los trabajadores sobre el “Procedimiento de trabajo seguro”.
• Proveer a los trabajadores de los EPP de acuerdo a la tarea, seleccionados por
el servicio de higiene y seguridad de la empresa, con la participación del área
de medicina laboral.
• Mantener una distancia segura entre los puntos de posibles salpicaduras o
emisiones de líquidos y/o vapores, y las personas.

Riesgos de accidentes: Cortes

• Proveer a los trabajadores de los EPP necesarios, seleccionados por el responsable

del servicio de higiene y seguridad de la empresa con la participación del área de
medicina laboral.
• Capacitar sobre el uso y mantenimiento de los elementos de protección personal.

Riesgos de accidentes: Golpes

• Eliminar o proteger partes salientes de las máquinas y/o estructuras.

• Evitar el depósito de materiales u otros elementos en la zona de circulación.
• Mantener la zona de trabajo ordenada, limpia, sin obstáculos y correctamente
señalizada.

BLOQUE 5 | Enfriamiento – Homogeneización

Una vez finalizada la etapa de concentración en paila, se procede al enfriamiento

del producto, hasta alcanzar una temperatura que oscila entre 50/70°C
aproximadamente. Este proceso puede realizarse en recipientes que son
destinados exclusivamente para tal fin o puede realizarse en la misma paila.

En algunos casos luego del enfriamiento se procede a la homogenización del

dulce por presión, para obtener un mayor brillo y textura del producto deseado.

Riesgos físicos del ambiente: estrés térmico (Carga térmica), ruido, humedad y
ventilación.
Riesgos de accidentes: caídas, torceduras, quemaduras, cortes y golpes.

Buenas Prácticas

Riesgos físicos del ambiente: Estrés térmico (Carga térmica)

• Realizar los controles de trabajo específicos, que incluyen los de ingeniería,

administrativos y los de protección personal.
• Realizar las mediciones de estrés térmico, de acuerdo a lo establecido en la
Resolución MTEySS N°295/03.
• Considerar los efectos del trabajo continuo, la ropa y el estado de aclimatación
del trabajador.
• Se deberá contar con un programa de gestión del estrés térmico para asegurar
la protección adecuada.
• Si se supera la carga térmica límite, implementar medidas preventivas,
tales como rotación del personal y entrega de ropa adecuada y equipos de
protección personal especiales.
• Ubicar expendedores de agua potable fría cerca de los puestos de trabajo, que
permitan a los trabajadores ingerir pequeños volúmenes de manera frecuente.
• Garantizar la circulación general del aire.
• Brindar al trabajador instrucciones exactas acerca del estrés térmico y la
tensión térmica.

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• Se recomienda vigilancia médica del personal involucrado en las tareas por
parte del servicio de higiene y seguridad y medicina laboral del empleador.

Riesgos físicos del ambiente: Ruido

• Realizar la medición de ruido de acuerdo al protocolo de la Resolución SRT

N°84/12 en los puestos de trabajo donde se presuma que igualen y/o superen
los valores límites establecidos en la Resolución N°295/03 y notificar al
trabajador sobre el riesgo.
• Cuando el nivel de presión acústica supere los valores límites se procederá a
reducirlo adoptando las medidas que se detallan a continuación:

• Aislar las partes de las máquinas que sean particularmente ruidosas.

• Delimitar las zonas de ruido y señalizarlas.
• Proveer de elementos de protección personal a los trabajadores expuestos.
En estos casos, el protector auditivo debe seleccionarse considerando su
comodidad, practicidad, el nivel y la frecuencia del ruido. Se debe capacitar
al personal sobre la forma correcta e importancia de la utilización de los
protectores auditivos en las áreas donde se encuentre este riesgo físico del
ambiente de trabajo.
• De no ser suficientes las medidas anteriores, se debe reducir el tiempo
de exposición.
• Se recomienda vigilancia médica del personal involucrado en las tareas por
parte del servicio de higiene y seguridad y medicina laboral del empleador.

Riesgos físicos del ambiente: Humedad y ventilación

• El sistema de ventilación empleado y la distribución de las entradas de aire

limpio y salidas de aire viciado, deberán asegurar una efectiva renovación del
aire del área de trabajo.
• Disponer de sistemas de ventilación mecánica (que puede integrarse a otros
 naturales), para asegurar en forma efectiva la renovación del aire en el ambiente
de trabajo y de acuerdo a las condiciones particulares de cada caso.

Riesgos de accidentes: Caídas y torceduras

• Capacitar en “Caídas a nivel y de altura”.

• Proveer a los trabajadores del calzado de seguridad (debe estar certificado),
para evitar caídas a nivel.
• Mantener los pisos en buen estado de conservación y con revestimientos
antideslizantes.
• Mantener los pasillos y zonas de circulación libres de obstáculos.
• Mantener las escaleras en condiciones adecuadas.
• Disponer de un drenaje óptimo para eliminar con rapidez la acumulación o
derrame de líquidos.
• Utilizar las escaleras tomándose del pasamano, para ello se recomienda no
transportar carga de forma manual.

Riesgos de accidentes: Quemaduras

• Realizar y registrar el mantenimiento periódico y mantener en buen estado

de conservación la red de tuberías a fin de evitar fugas de vapores.
• Capacitar a los trabajadores sobre el “Procedimiento de trabajo seguro”.
• Proveer a los trabajadores de los EPP de acuerdo a la tarea, seleccionados por
el servicio de higiene y seguridad de la empresa, con la participación del área
de medicina laboral.
• Mantener una distancia segura entre los puntos de posibles salpicaduras o
emisiones de líquidos y/o vapores, y las personas.

Riesgos de accidentes: Cortes

• Proveer a los trabajadores de los EPP necesarios, seleccionados por el responsable

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 del servicio de higiene y seguridad de la empresa con la participación del área de
medicina laboral.
• Capacitar sobre el uso y mantenimiento de los elementos de protección personal.

Riesgos de accidentes: Golpes

• Eliminar o proteger partes salientes de las máquinas y/o estructuras.

• Evitar el depósito de materiales u otros elementos en la zona de circulación.
• Mantener la zona de trabajo ordenada, limpia, sin obstáculos y correctamente
señalizada.

BLOQUE 6 | Envasado – Encajonado – Empaquetado - Paletizado

El envasado de dulce de leche debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y

seguridad, en ambientes habilitados para ello. Los envases a utilizar pueden ser
de plástico (poliestireno o polietileno), vidrio, lata o cartón.

Las pailas se encuentran elevadas, por lo que la descarga del producto para su
posterior envasado se realiza por gravedad. Se pueden utilizar también bombas
de descarga que envían el producto a las envasadoras.

Los tanques de almacenamiento cuentan con un sistema de cañerías de agua fría y

caliente que regulan la temperatura para permitir el correcto envasado del producto
que evita que éste se endurezca. Estos sistemas se denominan refrescadores.

El proceso de envasado varía de acuerdo al peso del producto (200 g, 400 g, 1kg,
10 kg, 25 kg, entre otros) y material del envase (plástico, vidrio, lata, cartón).
Los envases más utilizados son: tambores de cartón (10/25 kilos), tambores de
plástico (5/10 kilos), potes plásticos (200 g y 400 g) y potes de vidrio (400 g).

Lo más común es que el dulce de leche para consumo familiar se fraccione en

pequeñas cantidades en envases de plástico o vidrio y para uso industrial se
utilicen recipientes de lata o cartón.

De acuerdo a la tecnología utilizada, este proceso puede ser manual, automático

o semi-automático:

Máquina envasadora de dulce de leche. Fuente: SRT (2016)

• Máquina fraccionadora (automática): el operador debe alimentar la máquina

colocando envases y tapas (plásticas y aluminio) en la envasadora. En el caso
de utilizar envases de vidrio se requerirá mayor personal para dicha tarea. La
máquina realiza el llenado y cierre del envase. El proceso puede continuar en
forma automática donde la máquina coloca los envases en una caja y luego la
cierra, o en forma semiautomática donde el producto avanza a través de una
cinta transportadora y los operarios deben colocar los envases en una caja de
cartón que ha sido previamente armada. La caja continúa deslizándose por

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 la cinta transportadora donde en forma mecánica o manual se produce el
cierre. Otro operador recepciona las cajas, coloca la fecha con un sellador y las
manipula hasta colocarlas en un pallets.

• Envasado manual: los envases cerrados ingresan en bolsa al sector, donde un

operario debe abrirlos y comenzar con el llenado de los mismos. El dulce de
leche es transportado por cañerías donde al final contienen una boquilla de
dosificación, lugar donde se coloca el envase. Una vez llenado, se lo tapa. Luego
se desliza el recipiente por la cinta de rodillos. La máquina cuenta con una llave
para que el operador regule la apertura o cierre de la boca de descarga.

El empaquetado puede realizarse de diferentes maneras, en función del peso y

tipo de envases.

Sector de encajonado y empaquetado. Fuente: SRT (2016)

Riesgos físicos del ambiente: ruido y vibraciones.
Riesgos de exigencia biomecánica: movimientos repetitivos, posturas forzadas,
esfuerzo o fuerza física, movimiento manual de cargas y posturas estáticas.
Riesgos de accidentes: caídas, torceduras, quemaduras, cortes, golpes, atrapamientos
y atropellamientos.

Buenas Prácticas

Riesgos físicos del ambiente: Ruido

• Realizar la medición de ruido de acuerdo al protocolo de la Resolución SRT

N°84/12 en los puestos de trabajo donde se presuma que igualen y/o superen los
valores límites establecidos en la Resolución N°295/03 y notificar al trabajador
sobre el riesgo.
• Cuando el nivel de presión acústica supere los valores límites se procederá a
reducirlo adoptando las medidas que se detallan a continuación:
• Aislar las partes de las máquinas que sean particularmente ruidosas.
• Delimitar las zonas de ruido y señalizarlas.
• Proveer de elementos de protección personal a los trabajadores expuestos. En
estoscasos,elprotectorauditivodebeseleccionarseconsiderandosucomodidad,
practicidad, el nivel y la frecuencia del ruido. Se debe capacitar al personal sobre
la forma correcta e importancia de la utilización de los protectores auditivos en
las áreas donde se encuentre este riesgo físico del ambiente de trabajo.
• De no ser suficientes las medidas anteriores, se debe reducir el tiempo
de exposición.
• Se recomienda vigilancia médica del personal involucrado en las tareas por
parte del servicio de higiene y seguridad y medicina laboral del empleador.

Riesgos físicos del ambiente: Vibraciones

• Realizar las mediciones correspondientes y de ser necesario corregir mediante

Industria Láctea | Producción de Dulce de Leche | MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS | 43

 procesos de ingeniería, o implementar la utilización de elementos o sistemas anti
vibraciones y/o a la disminución de la exposición según Resolución MTEySS N°295/03.
• Realizar un mantenimiento periódico de la maquinaria y equipos (cintas
transportadoras) con el objetivo de evitar las vibraciones provocadas por el
mal funcionamiento.
• Capacitar a los trabajadores sobre los niveles de vibración a los que están
expuestos y sus consecuencias para la salud.

Riesgos de exigencia biomecánica: Movimientos repetitivos

• Evaluar los riesgos ergonómicos presentes en los puestos de trabajo de

acuerdo a la Resolución 886/15.
• Tener en cuenta el diseño ergonómico para evitar que el trabajador realice
esfuerzos prolongados.
• Implementar un sistema de pausas, descansos y rotación de los puestos de
trabajo con el objetivo de disminuir la exposición a estos movimientos a
través del ejercicio de distintas tareas.
• Evitar movimientos innecesarios.

Riesgos de exigencia biomecánica: Posturas forzadas

• Instruir al supervisor sobre el control de la ejecución de tareas en la postura correcta.

• Donde resulte factible, adaptar las alturas del puesto, según la altura del
trabajador.
• Analizar la posibilidad de rotar al personal entre los puestos de trabajo con
diferentes riesgos ergonómicos.
• Evitar las posturas forzadas prolongadas.

Riesgos de exigencia biomecánica: Esfuerzo o fuerza física

• Es responsabilidad del empleador, evaluar los trabajos con sospecha de posibles

 factores de riesgos, identificar y evaluar los factores causantes, capacitar e
involucrar a los trabajadores en el programa de ergonomía.
• Adoptar controles de ingeniería y administrativos en casos que los riesgos
ergonómicos sean evaluados como altos o no tolerables.
• No levantar cargas de un peso mayor que el establecido por las tablas del
Anexo I, de la Resolución MTEySS N°295/03, y de acuerdo a lo establecido por
el responsable de higiene y seguridad en el trabajo y participación del área
de medicina laboral. En el caso de que haya que levantar pesos superiores a
lo establecido, realizar el trabajo con la ayuda de otros compañeros.
• Evitar realizar movimientos bruscos o adoptar posiciones que generen impactos
perjudiciales para la salud.
• Tener en cuenta la posición correcta para realizar la tarea de acuerdo a la
capacitación recibida.

Riesgo de exigencia biomecánica: Movimiento manual de cargas

• Capacitar en “Manipulación manual de cargas”.

• No realizar levantamiento de pesos por encima del hombro o desde el piso,
de acuerdo a lo especificado en la Resolución SRT N°295/2003.
• Utilizar medios mecánicos para levantar cargas mayores a los 25 kg. En caso de
no contar con dichos medios, la tarea se debe realizar entre dos trabajadores,
para cargas de hasta 50 kg.
• Adoptar frecuencias de levantamiento adecuadas, definidas luego de los análisis
ergonómicos del puesto de trabajo, realizados por el servicio de higiene y
seguridad de la empresa, con la participación del área de medicina laboral.

Riesgos de exigencia biomecánica: Posturas estáticas

• Instruir al supervisor sobre el control de la ejecución de tareas en la postura correcta.

• Donde sea posible, rotar al personal entre puestos de trabajo con diferentes
niveles de riesgo ergonómico, establecido por un procedimiento de trabajo

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 seguro y con el conocimiento del personal involucrado.
• Es importante evitar las posturas estáticas por tiempo prolongado.

Riesgos de accidentes: Caídas y torceduras

• Capacitar en “Caídas a nivel”.

• Mantener los pisos en buen estado de conservación y con revestimientos
antideslizantes.
• Mantener los pasillos y zonas de circulación libres de obstáculos.
• Proveer a los trabajadores de calzado de seguridad necesario (debe estar
certificado) para evitar caídas por posibles derrames.

Riesgos de accidentes: Cortes

• Mantener en buen estado de conservación máquinas y herramientas.

• Utilizar los EPP necesarios, entregados por el empleador para cada tarea y
seleccionados por el servicio de higiene y seguridad de la empresa, con la
participación del área de medicina laboral.

Riesgos de accidentes: Golpes

• Eliminar o proteger las partes salientes de las máquinas y/o estructuras.

• Mantener la zona de trabajo ordenada, limpia, sin obstáculos y correctamente
señalizada.

Riesgos de accidentes: Atrapamientos

• Instalar paradas de emergencia (golpe de puño) en el lugar más cercano a

donde el trabajador desempeña su tarea la mayor parte del tiempo y en un
lugar próximo a la zona de atrapamiento.
• Instalar carteles en las máquinas o puesto de trabajo, señalizando los riesgos
 presentes así como las instrucciones sobre su uso seguro en idioma español.
También emplear imágenes que identifiquen y contrasten procedimientos
seguros y riesgosos.
• Establecer un procedimiento para las tareas de mantenimiento de
máquinas que incluya el bloqueo de las mismas mientras se encuentren en
mantenimiento y hasta tanto todas las protecciones hayan sido reinstaladas.
• No retirar ni alterar protecciones, barreras, cobertores, tapas, resguardos ni
otros elementos protectores de partes móviles.
• Todas las partes de máquinas, herramientas y equipos donde existan riesgos
de atrapamiento deben contar con protecciones eficaces (por ejemplo,
cubiertas, pantallas o barandas).
• No utilizar ropa suelta, mangas desabrochadas, cadenas, relojes, anillos, aros, piercings
o cualquier otro elemento que pudiera ocasionar atrapamientos con alguna parte de
la máquina. Además, los trabajadores deberán atarse o recogerse el cabello.
• Usar los Elementos de Protección Personal acordes a las características de la tarea
y al trabajador (dimensiones de los dedos, manos, altura, etc.) seleccionados por
el responsable del servicio de higiene y seguridad en el trabajo de la empresa con
participación del área de medicina laboral.
• Establecer un procedimiento para las tareas de mantenimiento de máquinas que
incluya el bloqueo de las mismas mientras se encuentren en mantenimiento y
hasta tanto todas las protecciones hayan sido reinstaladas

Riesgos de accidentes: Atropellamientos

• Señalizar de forma adecuada la circulación peatonal y vehicular.

• Evitar la circulación de vehículos y peatones por zonas que no sean las
demarcadas para su circulación.
• Capacitar en forma continua a los trabajadores encargados de conducir los
equipos destinados para la carga y descarga de materiales.
• El autoelevador deberá estar provisto de todos los elementos de seguridad
previstos en la legislación (cinturón de seguridad; luces de trabajo: balizas,

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 giro, freno; bocina y dispositivo acústico luminoso de retroceso; espejos
retrovisores; frenos de estacionamiento; extintor acorde al riesgo existente;

Sector de paletizado. Fuente: SRT (2016)

medios seguros de ascenso y descenso, entre otros).

• Trimestralmente un profesional con incumbencia deberá realizar una revisión
general del autoelevador.
• Se deberá identificar la carga máxima admisible a transportar y contar con
la tabla de carga y/o curvas que permitan el cálculo de cargas máximas
admisibles para distintas condiciones de uso.
• Sólo se permitirá la operación del autoelevador a conductores capacitados y
autorizados por el empleador para la tarea.
• Es importante cumplir con todas las normas de seguridad dentro del
establecimiento.
• El operador del autoelevador, deberá realizar un control diario del equipo en
el inicio del turno de trabajo, mediante un listado de verificación o chequeo.
• Mantener hábitos seguros de conducción de vehículos, respetando las señales
de circulación con responsabilidad y prudencia.
• Caminar por zonas de peatones evitando las vías de circulación de vehículos.
• No conducir con las horquillas elevadas.
• Evitar cambios bruscos de dirección y virajes con poco radio.

BLOQUE 7 | Almacenamiento de Producto Terminado

El producto terminado (envases empaquetados en cajas de cartón, tarros de

cartón o baldes plásticos) son apilados en pallets de madera. En algunas plantas
se les coloca una malla plástica o un envoltorio para su protección.

Los pallets son transportados por zorras mecánicas, manuales o por medio de
autoelevadores hacia el depósito de productos terminados, los que en general,
se encuentran estivados en estanterías, separados por tipo de producto y fecha
de elaboración.

Riesgos físicos del ambiente: ruido y vibraciones.

Riesgos de exigencia biomecánica: esfuerzo o fuerza física y movimiento
manual de cargas.
Riesgos de accidentes: caídas, torceduras, cortes, golpes y atropellamiento.

Buenas Prácticas

Riesgos físicos del ambiente: Ruido

• Realizar la medición de ruido de acuerdo al protocolo de la Resolución

SRT N°84/12 en los puestos de trabajo donde se presuma que igualen y/o
superen los valores límites establecidos en la Resolución N°295/03 y notificar
al trabajador sobre el riesgo.
• Cuando el nivel de presión acústica supere los valores límites se procederá a
reducirlo adoptando las medidas que se detallan a continuación:
• Aislar las partes de las máquinas que sean particularmente ruidosas.

Industria Láctea | Producción de Dulce de Leche | MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS | 49

 • Delimitar las zonas de ruido y señalizarlas.
• Proveer de elementos de protección personal a los trabajadores
expuestos. En estos casos, el protector auditivo debe seleccionarse
considerando su comodidad, practicidad, el nivel y la frecuencia del ruido.
Se debe capacitar al personal sobre la forma correcta e importancia de la
utilización de los protectores auditivos en las áreas donde se encuentre
este riesgo físico del ambiente de trabajo.
• De no ser suficientes las medidas anteriores, se debe reducir el tiempo
de exposición.
• Se recomienda vigilancia médica del personal involucrado en las tareas por
parte del servicio de higiene y seguridad y medicina laboral del empleador.

Riesgos físicos del ambiente: Vibraciones

En el caso de utilizar autoelevadores:

• Realizar las mediciones correspondientes y de ser necesario corregir

mediante procesos de ingeniería, o implementar la utilización de elementos
o sistemas anti vibraciones, según Resolución MTEySS N°295/03.
• Realizar mantenimiento periódico y mantener en perfectas condiciones las
unidades a utilizar para el traslado de la mercadería al sector de producción.
• Para controlar las vibraciones de cuerpo entero (VCE) deben contemplarse
medidas como el mantenimiento de la suspensión del vehículo, la correcta
presión de aire en los neumáticos de acuerdo a lo indicado por el manual de
usuario y el correcto estado de la butaca del conductor.
• Mantener en perfecto estado las sendas y calles internas por donde circulen
los autolevadores.
• Se recomienda sentarse correctamente para evitar lesiones.
• El asiento del conductor deberá estar diseñado ergonómicamente, poseer
soporte lumbar adecuado, ser cómodo, regulable en profundidad y tener la
capacidad de neutralizar en medida suficiente las vibraciones.
Riesgos de exigencia biomecánica: Esfuerzo o fuerza física

• Es responsabilidad del empleador, evaluar los trabajos con sospecha de

posibles factores de riesgos, identificar y evaluar los factores causantes,
capacitar e involucrar a los trabajadores en el programa de ergonomía.
• Adoptar controles de ingeniería y administrativos en casos que los riesgos
ergonómicos sean evaluados como altos o no tolerables.
• No levantar cargas de un peso mayor que el establecido por las tablas del
Anexo I, de la Resolución MTEySS N°295/03, y de acuerdo a lo establecido por
el responsable de higiene y seguridad en el trabajo y participación del área
de medicina laboral. En el caso de que haya que levantar pesos superiores a
lo establecido, realizar el trabajo con la ayuda de otros compañeros.
• Evitar realizar movimientos bruscos o adoptar posiciones que generen
impactos perjudiciales para la salud.
• Tener en cuenta la posición correcta para realizar la tarea de acuerdo a la
capacitación recibida.

Riesgo de exigencia biomecánica: Movimiento manual de cargas

• Capacitar a los trabajadores sobre los riesgos a la salud de una incorrecta

manipulación y sobre técnicas adecuadas de empuje, tracción, levantamiento
y descenso de carga.
• Adoptar posturas correctas al levantar las cajas y envases del producto, de
acuerdo a lo indicado por el responsable del servicio de higiene y seguridad
de la empresa con la participación del área de medicina laboral.
• No realizar levantamientos de pesos por encima de los hombros o desde el
piso, que excedan lo establecido por el estudio ergonómico.

Riesgos de accidentes: Caídas y torceduras

• Capacitar a los trabajadores para evitar caídas a nivel y en altura.

Industria Láctea | Producción de Dulce de Leche | MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS | 51

• Mantener los pisos en buen estado de conservación y con revestimientos
antideslizantes.
• Mantener los pasillos y zonas de circulación libres de obstáculos.
• Proveer a los trabajadores del calzado de seguridad certificados.

Riesgos de accidentes: Cortes

• Proveer de guantes anticorte y capacitar a los trabajadores en el uso correcto

de este elemento de protección personal.
• Utilizar los EPP necesarios, entregados por el empleador para cada tarea y
seleccionados por el servicio de higiene y seguridad de la empresa, con la
participación del área de medicina laboral.

Riesgos de accidentes: Golpes

• Eliminar o proteger partes salientes de las estructuras.

• Evitar el depósito de materiales u otros elementos en la zona de circulación.
• Mantener la zona de trabajo ordenada, limpia, sin obstáculos y correctamente
señalizada.

Riesgos de accidentes: Atropellamientos

• Señalizar de forma adecuada la circulación peatonal y vehicular.

• Evitar la circulación de vehículos y peatones por zonas que no sean las
demarcadas para su circulación.
• Capacitar en forma continua a los trabajadores encargados de conducir los
equipos destinados para la carga y descarga de materiales.
• El autoelevador deberá estar provisto de todos los elementos de seguridad
previstos en la legislación (cinturón de seguridad; luces de trabajo: balizas,
giro, freno; bocina y dispositivo acústico luminoso de retroceso; espejos
retrovisores; frenos de estacionamiento; extintor acorde al riesgo existente;
 medios seguros de ascenso y descenso, entre otros).
• Trimestralmente un profesional con incumbencia deberá realizar una revisión
general del autoelevador.
• Se deberá identificar la carga máxima admisible a transportar y contar con
la tabla de carga y/o curvas que permitan el cálculo de cargas máximas
admisibles para distintas condiciones de uso.
• Sólo se permitirá la operación del autoelevador a conductores capacitados y
autorizados por el empleador para la tarea.
• Es importante cumplir con todas las normas de seguridad dentro del
establecimiento.
• El operador del autoelevador, deberá realizar un control diario del equipo en
el inicio del turno de trabajo, mediante un listado de verificación o chequeo.
• Mantener hábitos seguros de conducción de vehículos, respetando las señales
de circulación con responsabilidad y prudencia.
• Caminar por zonas de peatones evitando las vías de circulación de vehículos.
• No conducir con las horquillas elevadas.
• Evitar cambios bruscos de dirección y virajes con poco radio.

BLOQUE 8 | Depósito de materias primas e insumos

Las materias primas requeridas para la elaboración del producto son almacenadas
en el depósito junto a otros insumos. Cuando el ingreso es a granel, se acopian en
tanques de almacenamiento (como es el caso de la glucosa líquida).

Los insumos y materiales pueden acopiarse en depósitos intermedios ubicados en

áreas cercanas al sector de su utilización. Son transportados por autoelevadores,
zorras mecánicas o automáticas.

Las materias primas pueden ingresar a la planta de la siguiente forma:

• Leche líquida a granel.

Industria Láctea | Producción de Dulce de Leche | MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS | 53

• Azúcar: bolsones big bag entre 1.000/1.250 kg, bolsas de 20, 25 y 50 kg.
• Jarabe de glucosa: tambor líquido de jarabe de 300 kg o puede ingresar en
un camión cisterna a granel.
• Fécula, conservantes, bicarbonato de sodio, esencia de vainilla, sorbato de
potasio, otros, ingresan en bolsas (polvo) de diferentes pesos.

Los insumos que son requeridos para el envasado y empaquetado del producto
terminado (envases de cartón, baldes, recipientes, tapas metálicas y plásticas,
cajas de cartón, pallets, bobinas para el palletizado, pallets, otros) ingresan en
pallets o cajas que son almacenadas hasta su utilización.

Riesgos físicos del ambiente: ruido y vibraciones.

Riesgos de exigencia biomecánica: esfuerzo o fuerza física y movimiento
manual de cargas.
Riesgos de accidentes: caída, torceduras, cortes, golpes, atropellamientos y
caídas de objetos.

Buenas Prácticas

Riesgos físicos del ambiente: Ruido

• Realizar la medición de ruido de acuerdo al protocolo de la Resolución

SRT N°84/12 en los puestos de trabajo donde se presuma que igualen y/o
superen los valores límites establecidos en la Resolución N°295/03 y notificar
al trabajador sobre el riesgo.
• Cuando el nivel de presión acústica supere los valores límites se procederá a
reducirlo adoptando las medidas que se detallan a continuación:

• Aislar las partes de las máquinas que sean particularmente ruidosas.

• Delimitar las zonas de ruido y señalizarlas.
• Proveer de elementos de protección personal a los trabajadores
 expuestos. En estos casos, el protector auditivo debe seleccionarse
considerando su comodidad, practicidad, el nivel y la frecuencia del ruido.
Se debe capacitar al personal sobre la forma correcta e importancia de la
utilización de los protectores auditivos en las áreas donde se encuentre
este riesgo físico del ambiente de trabajo.

• De no ser suficientes las medidas anteriores, se debe reducir el tiempo

de exposición.

• Se recomienda vigilancia médica del personal involucrado en las tareas por

parte del servicio de higiene y seguridad y medicina laboral del empleador.

Riesgos físicos del ambiente: Vibraciones

En el caso de utilizar autoelevadores:

• Realizar las mediciones correspondientes y de ser necesario corregir

mediante procesos de ingeniería, o implementar la utilización de elementos
o sistemas anti vibraciones, según Resolución MTEySS N°295/03.
• Realizar mantenimiento periódico y mantener en perfectas condiciones las
unidades a utilizar para el traslado de la mercadería al sector de producción.
• Para controlar las vibraciones de cuerpo entero (VCE) deben contemplarse
medidas como el mantenimiento de la suspensión del vehículo, la correcta
presión de aire en los neumáticos de acuerdo a lo indicado por el manual de
usuario y el correcto estado de la butaca del conductor.
• El asiento del conductor deberá estar diseñado ergonómicamente, poseer
soporte lumbar adecuado, ser cómodo, regulable en profundidad y tener la
capacidad de neutralizar en medida suficiente las vibraciones.
• Mantener en perfecto estado las sendas y calles internas por donde circulen
los autolevadores.
• Se recomienda sentarse correctamente para evitar lesiones.

Industria Láctea | Producción de Dulce de Leche | MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS | 55

Riesgos de exigencia biomecánica: Esfuerzo o fuerza física

• Es responsabilidad del empleador, evaluar los trabajos con sospecha de

posibles factores de riesgos, identificar y evaluar los factores causantes,
capacitar e involucrar a los trabajadores en el programa de ergonomía.
• Adoptar controles de ingeniería y administrativos en casos que los riesgos
ergonómicos sean evaluados como altos o no tolerables.
• No levantar cargas de un peso mayor que el establecido por las tablas del
Anexo I, de la Resolución MTEySS N°295/03, y de acuerdo a lo establecido por
el responsable de higiene y seguridad en el trabajo y participación del área de
medicina laboral. En el caso de que haya que levantar pesos superiores a lo
establecido, realizar el trabajo con la ayuda de otros compañeros.
• Evitar realizar movimientos bruscos o adoptar posiciones que generen
impactos perjudiciales para la salud.
• Tener en cuenta la posición correcta para realizar la tarea de acuerdo a la
capacitación recibida.

Riesgo de exigencia biomecánica: Movimiento manual de cargas

• Capacitar a los trabajadores sobre los riesgos a la salud de una incorrecta

manipulación y sobre técnicas adecuadas de empuje, tracción, levantamiento
y descenso de carga.
• Adoptar posturas correctas al levantar los insumos y materias primas, de
acuerdo a lo indicado por el Responsable del Servicio de Higiene y Seguridad
de la empresa con la participación del área de Medicina Laboral.
• No realizar levantamientos de pesos por encima de los hombros o desde el
piso, que excedan lo establecido por el estudio ergonómico.

Riesgos de accidentes: Caídas y torceduras

• Capacitar a los trabajadores para evitar caídas a nivel y en altura.

• Mantener los pisos en buen estado de conservación y con revestimientos
antideslizantes.
• Mantener los pasillos y zonas de circulación libres de obstáculos.
• Proveer a los trabajadores del calzado de seguridad certificados.

Riesgos de accidentes: Cortes

• Proveer de guantes anticorte y capacitar a los trabajadores en el uso correcto

de este elemento de protección personal.
• Utilizar los EPP necesarios, entregados por el empleador para cada tarea y
seleccionados por el servicio de higiene y seguridad de la empresa, con la
participación del área de medicina laboral.

Riesgos de accidentes: Golpes

• Eliminar o proteger partes salientes de las estructuras.

• Evitar el depósito de materiales u otros elementos en la zona de circulación. Mantener
la zona de trabajo ordenada, limpia, sin obstáculos y correctamente señalizada.

Riesgos de accidentes: Atropellamientos

• Señalizar de forma adecuada la circulación peatonal y vehicular.

• Evitar la circulación de vehículos y peatones por zonas que no sean las
demarcadas para su circulación.
• Capacitar en forma continua a los trabajadores encargados de conducir los
equipos destinados para la carga y descarga de materiales.
• El autoelevador deberá estar provisto de todos los elementos de seguridad
previstos en la legislación (cinturón de seguridad; luces de trabajo: balizas, giro,
freno; bocina y dispositivo acústico luminoso de retroceso; espejos retrovisores;
frenos de estacionamiento; extintor acorde al riesgo existente; medios seguros
de ascenso y descenso, entre otros).

Industria Láctea | Producción de Dulce de Leche | MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS | 57

• Trimestralmente un profesional con incumbencia deberá realizar una revisión
general del autoelevador.
• Se deberá identificar la carga máxima admisible a transportar y contar con la
tabla de carga y/o curvas que permitan el cálculo de cargas máximas admisibles
para distintas condiciones de uso.
• Sólo se permitirá la operación del autoelevador a conductores capacitados y
autorizados por el empleador para la tarea.
• Es importante cumplir con todas las normas de seguridad dentro del
establecimiento.
• El operador del autoelevador, deberá realizar un control diario del equipo en
el inicio del turno de trabajo, mediante un listado de verificación o chequeo.
• Mantener hábitos seguros de conducción de vehículos, respetando las señales
de circulación con responsabilidad y prudencia.
• Caminar por zonas de peatones evitando las vías de circulación de vehículos.
• No conducir con las horquillas elevadas.
• Evitar cambios bruscos de dirección y virajes con poco radio.

Riesgos de accidentes: Caída de objetos

• Controlar la resistencia estructural de las estanterías en función de la

carga máxima y otras solicitaciones previsibles como posibles impactos
accidentales.
• Asegurar la estabilidad de la estructura de las estanterías sujetándolas a elementos
estructurales rígidos.
• Señalizar y respetar la carga máxima que se puede almacenar en cada estantería.
• Realizar periódicamente un mantenimiento preventivo de las instalaciones y
de los equipos de trabajo.
• Capacitar a todos los trabajadores del sector sobre los procedimientos
seguros y la forma correcta de utilizar las ayudas mecánicas disponibles en
el establecimiento.
• Asegurar una adecuada iluminación de todos los sectores de almacenamiento.
• Procurar que la cantidad de materiales almacenados en los lugares de trabajo
sea el mínimo posible, arbitrando la debida organización de los procesos
productivos y estableciendo los acuerdos pertinentes con los proveedores y
distribuidores.
• Ubicar las cargas de manera que no sobresalgan del plano de la estantería.
• Utilizar elementos de retención (redes, mallas, largueros, otros) en los casos
que sean necesarios (p.e.: en cargas inestables).
• Respetar la cantidad máxima de cajas que se pueden apilar una sobre otras.
• Respetar la distancia mínima de 1 metro entre la parte superior de las estibas
y el techo.
• Procurar colocar los materiales más pesados en la parte inferior de las estanterías
• Debe estar estrictamente prohibido subirse encima de las estanterías.

Depósito de materias primas, estiba en estanterías metálicas. Fuente: SRT (2016)

Industria Láctea | Producción de Dulce de Leche | MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS | 59

Depósito de materias primas. Fuente: SRT (2016)

BLOQUE 9 | Servicios (Equipamiento, limpieza y desinfección)

Limpieza de camiones cisternas:

Una vez realizada la descarga de leche, el camión se dirige a un sector reservado para
el lavado CIP1 de los tanques cisterna. El lavado es realizado por personal de la planta,
quienes deben manipular el equipamiento (mangueras y válvulas de acoples).

Para la limpieza se utiliza soda caustica y ácido nítrico diluidos. La soda cáustica pue-
de ingresar en escamas (bolsas de hasta 25 kilos), la cual debe ser preparada por el
personal. Al mezclarla con agua produce una reacción exotérmica (libera calor). En

1 Sigla en inglés que significa “limpieza in situ” (Cleaning In Place), sin necesidad de desmontar equipos.
otros casos, la soda cáustica puede ingresar en forma líquida, siendo almacenada
directamente en tanques.

En algunas plantas, el lavado CIP de los equipos (silos, cañerías, pailas, válvulas,
etc.) es automático. Las soluciones utilizadas ya están preparadas a las concentra-
ciones requeridas y el operario no debe conectar mangueras ni válvulas.

En otras, cuando el grado de automatización no es tan elevado, el lavado CIP es

semiautomático, debiendo conectar el sistema a los equipos. La temperatura de
las soluciones y del agua varía entre 65-70ºC, es por ello que los riesgos por que-
maduras, como consecuencia del uso de soluciones cáusticas o ácidos se produ-
cen solo en el lavado CIP y no en otra parte del proceso de descarga de leche.

Riesgos físicos del ambiente: ruido.

Riesgos Químicos: vapores, polvos y líquidos.
Riesgos de accidentes: caídas, torceduras, quemaduras, cortes y atropellamientos.

Buenas Prácticas

Riesgos físicos del ambiente: Ruido

• Realizar la medición de ruido de acuerdo al protocolo de la Resolución

SRT N°84/12 en los puestos de trabajo donde se presuma que igualen y/o
superen los valores límites establecidos en la Resolución N°295/03 y notificar
al trabajador sobre el riesgo.
• Cuando el nivel de presión acústica supere los valores límites se procederá a
reducirlo adoptando las medidas que se detallan a continuación:

• Aislar las partes de las máquinas que sean particularmente ruidosas.

• Delimitar las zonas de ruido y señalizarlas.
• Proveer de elementos de protección personal a los trabajadores expuestos.

Industria Láctea | Producción de Dulce de Leche | MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS | 61

 En estos casos, el protector auditivo debe seleccionarse considerando su
comodidad, practicidad, el nivel y la frecuencia del ruido. Se debe capacitar
al personal sobre la forma correcta e importancia de la utilización de los
protectores auditivos en las áreas donde se encuentre este riesgo físico del
ambiente de trabajo.
• De no ser suficientes las medidas anteriores, se debe reducir el tiempo
de exposición.

• Se recomienda vigilancia médica del personal involucrado en las tareas por

parte del servicio de higiene y seguridad y medicina laboral del empleador.

Riesgos químicos: Vapores, polvos y líquidos

• Utilizar mecanismos de ventilación (natural o mecánica), extracción

localizada o protección respiratoria.
• Proveer al trabajador de Elementos de Protección Personal necesarios,
seleccionados por el responsable de higiene y seguridad de la empresa, con
la participación del área de medicina laboral.
• Colocar duchas/lavaojos en los sectores con riesgos de salpicaduras con
sustancias químicas.
• Informar a los trabajadores sobre las Fichas de Datos de Seguridad (FDS) de
las sustancias químicas utilizadas. Estas hojas deben encontrarse en el lugar
donde se utilicen estos productos.
• Capacitar al personal involucrado sobre el uso de soda cáustica y ácido nítrico.
• Capacitar sobre “Manipulación de sustancias químicas y sobre interpretación
de etiquetas y fichas de datos de seguridad confeccionadas según el Sistema
Globalmente Armonizado (SGA)”.
• Capacitar a los trabajadores sobre el “Procedimiento de trabajo seguro”.
• Para la limpieza de tanques en forma manual con soda caústica o ácido
nítrico, utilizar delantal de PVC, protector facial y botas.
• No comer, beber, ni fumar durante la etapa de lavado de tanques y cañerías.
SODA CAÚSTICA: no poner en contacto con el agua ya que puede generar calor
suficiente para provocar la ignición de materiales combustibles.

¡EVITAR TODO CONTACTO!

El contacto prolongado o repetido con la piel puede producir dermatitis.

ÁCIDO NITRICO: No poner en contacto con sustancias inflamables. No es combustible

pero facilita la combustión de otros elementos. La exposición prolongada o repetida
al vapor puede afectar los pulmones.

Riesgos de accidentes: Caídas y torceduras

• Capacitar a los trabajadores para evitar caídas a nivel y en altura.

• Mantener los pisos en buen estado de conservación y con revestimientos
antideslizantes.
• Mantener los pasillos y zonas de circulación libres de obstáculos.
• Proveer a los trabajadores del calzado de seguridad certificados.

Riesgos de accidentes: Quemaduras

• Colocar duchas/lavaojos en los sectores con riesgos de salpicaduras con

sustancias químicas.
• Informar a los trabajadores sobre las Fichas de Datos de Seguridad (FDS) de
las sustancias químicas utilizadas, que deberán estar en los lugares donde su
utilicen estos productos.
• Capacitar sobre la “Manipulación de sustancias químicas”.
• Capacitar a los trabajadores sobre el “Procedimiento de trabajo seguro”.
• Proveer a los trabajadores de los Elementos de Protección Personal (EPP)
para cada tarea, seleccionados por el servicio de higiene y seguridad de la
empresa, con la participación del área de medicina laboral.

Industria Láctea | Producción de Dulce de Leche | MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS | 63

Riesgos de accidentes: Cortes

• Proveer de guantes anticorte y capacitar a los trabajadores en el uso correcto

de este elemento de protección personal.
• Utilizar los EPP necesarios, entregados por el empleador para cada tarea,
seleccionados por el servicio de higiene y seguridad de la empresa, con la
participación del área de medicina laboral.

Riesgos de accidentes: Atropellamientos

• Evitar la circulación de vehículos sin señalización y de peatones por zonas

que no sean las demarcadas para su circulación.
• Capacitar en forma continua a los trabajadores encargados de conducir los
equipos destinados para la carga y descarga de materiales.
• Es importante cumplir con todas las normas de seguridad dentro del establecimiento.
• Mantener una distancia prudencial al circular al costado o detrás de otro vehículo.
• Evitar cambios bruscos de dirección y virajes con poco radio.
• Fuera del establecimiento se deberán cumplir las normas de tránsito.
• Caminar por zonas de peatones evitando las vías de circulación de vehículos.

RIESGOS Y BUENAS PRÁCTICAS GLOBALES DEL PROCESO

Riesgos Generales

• No utilizar máquinas ni herramientas que no estén debidamente protegidas.

• No realizar tareas de mantenimiento sin autorización y capacitación.
• No trasportar personas en el montacargas ni en autoelevadores ni en maquinarias
que no estén diseñadas para esa finalidad.
• Mantener los EPP y equipos de seguridad en buen estado de conservación.
• Evitar el uso de ropa holgada o que presentes partes sueltas que puedan ser
atrapadas por máquinas.
• No realizar las tareas sin los EPP o las herramientas de trabajo adecuadas.
• No anular los sistemas de seguridad, avisar inmediatamente cuando no
funcionan los mismos.

Orden y Limpieza

• Mantener los lugares de trabajos limpios y ordenados constituye un aporte

importante para prevenir posibles riesgos y proteger la salud de los trabajadores.
• Eliminar con rapidez los desperdicios, las manchas de grasa, los residuos de
sustancias peligrosas y demás productos residuales que puedan originar
accidentes o contaminar el ambiente de trabajo.
• Almacenar los productos con su correcta identificación, procurando no mezclarlos
con otras sustancias (los materiales mal almacenados son peligrosos).
• Realizar las tareas de almacenamiento en lugares estables y seguros.
• Utilizar los archivos y/o depósitos sólo para los fines establecidos.
• Limpiar o cubrir con productos absorbentes (arena, aserrín, etc.) los derrames
de líquidos (hidrocarburos, aceites, etc.).
• Limpiar los pisos con productos antideslizantes.

Pasillos de circulación / Salidas de emergencia

• Mantener las zonas de paso y salidas libres de obstáculos.

• No obstruir los pasillos, escaleras, puertas o salidas de emergencia.
• Utilizar las escaleras tomándose del pasamanos.
• En caso de incendios, usar las salidas de emergencia, nunca ascensores o
montacargas.

Ante una evacuación:

• NO se demore para recoger objetos personales.

• NO regrese a la zona evacuada bajo ningún concepto.

Industria Láctea | Producción de Dulce de Leche | MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS | 65

• NO utilice los ascensores.
• NO corra, no grite, no empuje.
• Señales de salvamento y vías de seguridad
• Forma rectangular o cuadrada. Pictograma blanco sobre fondo verde.

Incendio

El incendio es el resultado de un fuego incipiente no controlado, cuyas

consecuencias afectan tanto a la vida y salud como a las condiciones estructurales
de un establecimiento. El valor de su prevención radica en evitar la generación
del fuego o su rápida extinción.

¡Mantenga siempre la calma y siga las instrucciones de los encargados de

emergencias!

Prevención de focos de fuego no deseados

Para que se origine un incendio es necesario que estén presentes 3 elementos:

combustible (madera, cartón, hidrocarburos, aceites, etc.), comburente
(oxígeno) y fuente de calor. Un cuarto elemento llamado reacción en cadena, es
necesario para el mantenimiento o la propagación del fuego. Si algunos de estos
elementos está ausente o su cantidad no es suficiente, la combustión no tiene
lugar o se extingue, evitando la formación o propagación del fuego.

Causas

1. Instalaciones eléctricas inadecuadas.

2. Cigarrillos y fósforos.
3. Almacenamiento de líquidos inflamables/combustibles.
4. Falta de orden y limpieza.
5. Chispas generadas por trabajos mecánicos.
6. Superficies calientes.
7. Calentamiento por fricción de partes móviles de maquinarias.
8. Llamas abiertas.
9. Residuos calientes de una combustión.
10. Corte y soldadura.
11. Electricidad estática, etc.

Recomendaciones

• Tener en cuenta que la sección de los cables se adapte a la potencia instalada

de los artefactos eléctricos a conectar, a fin de evitar cortocircuitos, líneas
recargadas, etc.
• Apagar correctamente colillas de cigarrillos y fósforos.
• Almacenar los productos inflamables en lugares ventilados, rotulados y
ubicarlos lejos de fuentes de calor.
• Evitar acumulación de residuos en áreas de trabajos para disminuir la carga
de fuego.
• Capacitar para el buen manejo de equipos industriales que producen calor y
quemadores portátiles.
• En trabajos de corte y soldadura mantener los locales ventilados.
• En operaciones que generen electricidad estática mantener la humedad
elevada para evitarla.

Para que se origine un incendio es necesario que estén presentes 3 elementos:

combustible (madera, cartón, hidrocarburos, aceites, etc.), comburente (oxígeno)
y fuente de calor.

¿Cómo utilizar un extintor?

1. Al seleccionar el extintor hay que tener presente el tipo de fuego a efectos

de usar el adecuado.

Industria Láctea | Producción de Dulce de Leche | MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS | 67

Materiales combustibles (tipos de fuego)

A - Combustibles sólidos.
B - Líquidos o gases inflamables.
C - Equipos eléctricos energizados.
D - Metales combustibles.
K - Aceites y grasas de origen vegetal o animal.

2. Revisar la ubicación, clase y el estado de carga, verificando que el manómetro

de los extintores portátiles esté en el rango verde.
3. Gire la clavija para romper el precinto y quite el seguro.
4. En caso de tener que usar el extintor colóquese a una distancia de 3 metros,
en dirección a favor del viento y apunte la boquilla hacia la base de la llama.

NUNCA SE COLOQUE ENTRE EL FUEGO Y UN LUGAR SIN ESCAPE.

5. Apretar el gatillo mientras mantiene el extintor vertical.

6. Mover la boquilla en forma de zigzag lentamente, atacando por la base toda la
parte frontal del fuego antes de avanzar, para evitar quedar atrapado por atrás.
7. Tener en cuenta que la capacidad del extintor es limitada y de cor ta duración
(aproximadamente 2 minutos en chorros intermitentes).

Recuerde:

EN CASO DE INCENDIO...LLAME PRIMERO A LOS BOMBEROS!!!

• Si su camino de escape se ve amenazado por llamas o bloqueos.

• Si se le acaba el agente de su extintor.
• Si el uso de su extintor no parece dar resultado.
• Si no puede seguir combatiendo el fuego en forma segura.
¡Abandone inmediatamente el área!
Además

• En el equipo encontrará un recordatorio de cómo usar el extintor.

• Es importante tener conocimiento de la ubicación de los extintores, clase y estado
de la carga, verificando que el manómetro esté en el rango de color verde.
• Mantenga libres los accesos a los extintores.
• Si se usó un equipo o se observó que hay uno vacío, avise para su recarga.
• No combata un incendio que se está propagando más allá del lugar donde
empezó.
• Antes de abandonar la zona del incendio, una vez extinguido el mismo,
verifique que no haya posibilidades de reignición.

Señales de equipos contra incendio

• Forma rectangular o cuadrada. Pictograma blanco sobre fondo rojo.

Antes de abandonar la zona del incendio, una vez extinguido el mismo, verifique
que no haya posibilidades de reignición. Una explosión puede resultar de una sobre
presión de un contenedor o estructura por medios físicos (rotura de un globo), medios
fisicoquímicos (explosión de una caldera) o una reacción química (combustión de
una mezcla de gas).

Explosión

Es una liberación brusca de una gran cantidad de energía, de origen térmico o

químico, la cual produce un incremento violento y rápido de la presión, con
desprendimiento de calor, luz y gases. Va acompañada de estruendo y rotura
violenta del recipiente que la contiene. Una explosión puede resultar de una
sobre presión de un contenedor o estructura por medios físicos (rotura de un
globo), medios fisicoquímicos (explosión de una caldera) o una reacción química
(combustión de una mezcla de gas).

Industria Láctea | Producción de Dulce de Leche | MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS | 69

Buenas prácticas

Mediante una evaluación adecuada del potencial explosivo, puede determinarse

el carácter y severidad de dichas anomalías y las reacciones resultantes y, por
tanto, adoptar medidas adecuadas en el sistema operativo. Es decir, la adopción
de acciones o instalación de elementos que contrarresten la reacción.

Factores de la Organización del Trabajo

Los factores que derivan de la organización del trabajo se encuentran ponderados

en diferentes magnitudes en los distintos países, ya sea en cuanto a la normativa
para su diagnóstico, reparación y prevención, como en la posibilidad que los
actores sociales relacionen ciertas patologías con la organización.

Dentro de las CyMAT, la organización del trabajo es una dimensión importante,

ya que refiere a la modulación del empleador sobre el contenido de las tareas
y el contexto en el que deben llevarse a cabo.

Los factores de la organización del trabajo pueden tener efectos tanto positivos
como negativos. Cuando se consideran las posibles alteraciones negativas que
pueden generar sobre la salud, se conceptualizan como factores de riesgo.

Sin desconocer las características individuales que pueden preexistir al trabajador

en el marco de su situación de trabajo, cuando la influencia de un factor psicosocial
es intensa, es menor la importancia de la variabilidad individual.

Cuando los factores de riesgo superan los recursos que a manera de defensa
sostienen los trabajadores/as, generan efectos negativos en ellos/as y en la
organización, y producen alteraciones a la salud, los cuales tienen efectos a
nivel fisiológico, emocional, cognoscitivo, del comportamiento social y laboral.
A continuación se resumen los factores relacionados con la organización del
trabajo. Los mismos se expresan de diferente manera según la rama de actividad,
cada empresa y cada uno de los puestos de trabajo:

Tiempo de trabajo
Comprende todas aquellas disposiciones diagramadas por el empleador respecto
de los tiempos (horarios, pausas y días) que el trabajador debe estar en condición
de servicio. reparación a realizar.

Trabajo por turnos

Es una estrategia para ampliar las horas de producción o servicios de una empresa
que puede afectar el ritmo circadiano del cuerpo humano y repercutir en la vida
social de los trabajadores.

Ritmo de trabajo
Representa la velocidad con que la producción es llevada a cabo a los fines de
obtener los productos o servicios.

Autonomía
Refiere a los márgenes que posee el trabajador para determinar por sí mismo
algunos aspectos inherentes a la pauta de trabajo, tales como: el orden, los
métodos, las pausas, el ritmo, los horarios, las vacaciones.

Carga mental
Tiene que ver con el contenido y la cantidad de tareas que un trabajador debe
afrontar, relacionadas con el tiempo de trabajo disponible para hacerlo.
Es necesario que el trabajador se concentre en lo que está haciendo. Esto depende
de la carga de trabajo y su propia carga de orden familiar y social.

Modalidad salarial
Las remuneraciones representan una compensación por el esfuerzo realizado por
el trabajador con el objetivo de transformar un producto u otorgar un servicio. En

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ocasiones el salario tiene componentes variables (horas trabajadas y/o franjas
relacionadas con la productividad o “premios”) cuyo peso puede implicar un
riesgo para la salud.

Cuando los factores de riesgo superan los recursos que a manera de defensa
sostienen los trabajadores/as, generan efectos negativos en ellos/as y en la
organización, y producen alteraciones a la salud, los cuales tienen efectos a nivel
fisiológico, emocional, cognoscitivo, del comportamiento social y laboral.

Apoyo social /reconocimiento

Es un conjunto de situaciones que se manifiestan en las relaciones laborales
vinculadas con la valoración horizontal y vertical de los trabajadores.

Cambios en el lugar de trabajo

Los cambios deben prepararse tecnológica y psicológicamente previo a su
implementación.

Claridad de rol
Este término refiere a la posible ambigüedad en el reparto y asignación de tareas
y funciones.

Conflicto de rol
Aparece como riesgo cuando los valores del trabajador se contradicen con el
contenido de las tareas que debe realizar.

Posibilidades de desarrollo
Se verá influenciada por la existencia y grados de implementación de reconocimiento,
carrera administrativa, escalafones o calificación otorgada por el empleador.
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