2017 Matc 16-2 07 T
2017 Matc 16-2 07 T
2017 Matc 16-2 07 T
Lima.
Administración por:
A mis queridos padres, por apoyarme siempre a ser mejor persona y guiarme por
el buen sendero de la vida. Madre, gracias por siempre y por tu inmenso cariño, este
esfuerzo va para ti.
J. Del Castillo.
iii
I. ÍNDICE GENERAL
CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN ............................................................................... 1
1.1 Idea de negocio .......................................................................................................... 2
1.2 Objetivos .................................................................................................................... 2
1.2.1 Objetivo general................................................................................................. 2
1.2.2 Objetivos específicos .......................................................................................... 2
1.3 Justificación ............................................................................................................... 4
1.4 Alcance y limitaciones ............................................................................................... 4
CAPÍTULO 2.MARCO METODOLÓGICO 6
2.1 Estructura del trabajo ................................................................................................. 6
2.2 Herramientas a utilizar ............................................................................................... 8
2.2.1 Revisión bibliográfica ............................................................................................ 8
2.2.2 Identificación de buenas prácticas del negocio Food Trucks ................................ 8
A. Planeación .................................................................................................................. 8
B. Análisis ...................................................................................................................... 9
2.2.3 Herramientas del estudio de mercado ................................................................. 10
2.2.4 Herramientas del análisis del entorno ................................................................ 13
2.2.5 Modelo CANVAS. ................................................................................................. 13
2.2.6 Herramientas del plan de marketing.................................................................... 13
2.2.7 Herramientas del plan de operaciones. ............................................................... 14
2.2.8 Herramientas en el plan organizacional y de recursos humanos. ....................... 14
2.2.9 Herramientas en el plan financiero del proyecto................................................. 15
CAPÍTULO 3.MARCO CONTEXTUAL .................................................................. 16
3.1 Gastronomía venezolana. ......................................................................................... 16
3.1.1 Definición de Arepas ........................................................................................ 16
3.2 Definición de concepto de food trucks..................................................................... 17
3.3 Descripción de food trucks ...................................................................................... 18
3.4 Proveedores de camiones para food trucks en la ciudad de lima ............................ 19
3.5 Oferta de food trucks en lima ................................................................................... 19
3.6 Asociación de food trucks en lima ........................................................................... 20
3.7 Marco legal y regulatorio ......................................................................................... 21
3.7.1 Tipo de sociedad .............................................................................................. 21
3.7.2 Constitución de la empresa .............................................................................. 22
3.7.3 Beneficios Sociales ........................................................................................... 23
3.7.4 Ley de Promoción de la Alimentación Saludable ............................................ 24
3.7.5 Ámbito legal actual en el que se desarrolla el negocio de Food Trucks en Lima 24
3.8 Surgimiento y desarrollo de la venta de comida en la calle en lima ........................ 24
3.9 Comida rápida en lima ............................................................................................. 27
3.10 Consumidores de comida rápida .............................................................................. 29
iv
3.11 Conclusiones del capítulo ........................................................................................ 30
CAPÍTULO 4.IDENTIFICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DEL
NEGOCIO DE FOOD TRUCKS. ............................................................................... 32
4.1 Planeación ................................................................................................................ 32
4.1.1 Empresas comparables .................................................................................... 32
4.2 Identificación de factores críticos de éxito de food trucks en nueva york ............... 32
4.2.1 Descripción de las mejores empresas de food trucks en Nueva York. ............. 33
4.3 Identificación de buenas prácticas del negocio de food trucks en Barcelona .......... 39
4.4 Identificación de buenas prácticas de éxito de food trucks en lima ......................... 43
4.5 Conclusiones del capítulo ........................................................................................ 46
CAPÍTULO 5.ESTUDIO DE MERCADO 47
5.1 Objetivo del capítulo ................................................................................................ 47
5.2 Investigación cualitativa .......................................................................................... 47
5.3 Investigación cuantitativa ........................................................................................ 59
5.4 Estimación de la demanda........................................................................................ 63
5.5 Estimación de participación de mercado objetivo.................................................... 71
5.6 Conclusiones del capítulo ........................................................................................ 72
CAPÍTULO 6.ANÁLISIS DEL ENTORNO 73
6.1 Análisis SEPTE ........................................................................................................ 73
6.2 Análisis del microentorno - las 5 fuerzas de porter.................................................. 84
6.2.1 Clientes (Presiones competitivas provenientes del poder de negociación de los
clientes) 84
6.2.2 Competencia en el mercado (rivalidad entre vendedores - competidores)...... 86
6.2.3 Amenaza de Nuevos entrantes.......................................................................... 86
6.2.4 Proveedores: Se analizará respondiendo la siguiente pregunta: .................... 87
6.2.5 Amenaza de Productos Sustitutos .................................................................... 88
6.3 Análisis EFE ............................................................................................................ 89
6.3.1 Matriz de Evaluación de factores externos (EFE) ........................................... 89
6.4 Conclusiones del Capítulo ....................................................................................... 91
CAPÍTULO 7.MODELO CANVAS .......................................................................... 91
7.1 Propuesta de valor. ................................................................................................... 92
7.2 Segmentación del mercado ...................................................................................... 93
7.3 Canales de distribución y comunicación. ................................................................. 94
7.4 Relación con los clientes. ......................................................................................... 95
7.5 Fuentes de ingresos .................................................................................................. 95
7.6 Recursos Claves ....................................................................................................... 96
7.7 Actividades Claves ................................................................................................... 96
7.8 Socios Estratégicos .................................................................................................. 97
7.9 Estructura de costos ................................................................................................. 99
v
7.10 Acciones estratégicas ............................................................................................... 99
7.11 Conclusiones .......................................................................................................... 100
CAPÍTULO 8.PLAN DE MARKETING
102
8.1 Estrategia de posicionamiento ............................................................................... 102
8.1.1 Segmentación de mercado.............................................................................. 102
8.1.2 Selección del segmento objetivo..................................................................... 102
8.1.3 Posicionamiento del producto o servicio. ...................................................... 103
8.2 Estrategia comercial ............................................................................................... 104
8.3 Objetivos de Marketing .......................................................................................... 105
8.3.1 Objetivo general............................................................................................. 105
8.3.2 Objetivos específicos. ..................................................................................... 105
8.4 Desarrollo del marketing mix de servicios............................................................. 106
8.4.1 Estrategia de producto/servicio ..................................................................... 106
8.4.2 Ventaja competitiva........................................................................................ 107
8.4.3 Marca ............................................................................................................. 107
8.4.4 Menú .............................................................................................................. 111
8.4.5 El servicio ...................................................................................................... 111
8.5 Conclusiones .......................................................................................................... 123
CAPÍTULO 9.PLAN DE OPERACIONES 124
9.1 Constitución y Formalización de la empresa ......................................................... 124
9.1.1 Tipo de Sociedad ............................................................................................ 124
9.1.2 Trámites legales para la constitución de la empresa..................................... 125
9.1.3 Permisos de Planta de Procesos .................................................................... 126
9.1.4 Licencia de operaciones................................................................................. 126
9.2 Oficina.................................................................................................................... 127
9.2.1 Infraestructura requerida: ............................................................................... 128
Área de Carga, Descarga, recepción, pesaje e inspección de productos entrantes: . 128
Vestidores, Lockers y servicios higiénicos ................................................................. 128
9.2.2 Almacén.......................................................................................................... 128
9.2.3 Cocina ............................................................................................................ 129
9.2.4 Área Administrativa ....................................................................................... 130
9.2.5 Comedor y área de descanso ......................................................................... 130
9.2.6 Permisos y/o licencia necesarios para instalarse en los lugares elegidos ....... 131
9.3 Proveedores. ........................................................................................................... 131
9.4 Estandarización del producto ................................................................................. 132
9.5 Equipos de producción ........................................................................................... 134
9.5.1 Lista de equipos e implementos de cocina: .................................................... 134
9.6 Materiales para limpieza: ....................................................................................... 134
vi
9.7 Listado de insumos para la preparación de alimentos: ........................................... 135
9.8 Procesos ................................................................................................................. 135
A. Capacidad de producción en Food Truck............................................................... 136
9.8.2 Control de inventario ..................................................................................... 137
9.8.3 Control de calidad ......................................................................................... 137
9.8.4 Atención al cliente .......................................................................................... 138
9.8.5 Locaciones de venta ....................................................................................... 139
9.9 Conclusiones .......................................................................................................... 141
CAPÍTULO 10.RECURSOS HUMANOS 142
10.1 Estructura organizacional de la empresa ................................................................ 142
10.2 Organigrama de la empresa.................................................................................... 143
10.3 Descripción de las competencias y funciones de los puestos de trabajo. ............... 143
10.4 Administración de Recursos Humanos .................................................................. 144
10.4.1 Reclutamiento................................................................................................. 144
10.4.2 Selección ........................................................................................................ 145
10.4.3 Contratación .................................................................................................. 145
10.4.4 Capacitación y retroalimentación del personal contratado .......................... 146
CAPÍTULO 11.ANÁLISIS FINANCIERO 148
11.1 Consideraciones generales. .................................................................................... 148
11.2 Consideraciones sobre gastos................................................................................. 148
11.3 Consideraciones sobre las ventas o ingresos .......................................................... 151
11.4 Proyección de gastos .......................................................................................... 151
11.5 Estado de Resultados ............................................................................................. 153
11.6 Flujo económico proyectado .................................................................................. 155
11.6.1 Calculo de capital de trabajo .............................................................................. 155
11.7 Análisis de Riesgos ................................................................................................ 159
11.8 Conclusiones del capítulo ...................................................................................... 161
CONCLUSIONES DE TESIS .................................................................................. 162
APENDICES............................................................................................................. 165
vii
II. ÍNDICE DE IMAGENES
3.1 Distribución de equipos dentro del Food Truck 17
3.2. Restaurantes en Lima Metropolitana 2014 (Porcentaje y número de
empresas) 27
3.3. Estadística poblacional al 2017 29
6.1 Producto interno bruto valores a precios constantes de 2007 (miles de
nuevos soles) 67
6.2 Comparación APEIM NSE 2011 versus 2016 68
6.3. Empleo formal urbano en el Perú 69
6.4. Ingreso real de la PEA ocupada total. 69
6.5 Valoración porcentual de alimentos perecibles enero – febrero 2017 70
6.6. Actividades en tiempo libre 72
6.7 Motivos para estar Orgullosos 72
6.8 Platos que le gustan más a los limeños 73
6.9 Población que hace uso de Internet según Grupos de edad en El Perú 74
6.10 Población que hace uso de internet según rango de edades en Lima
Metropolitana. 75
7.1 Modelo de Negocio (BMC) 82
8.1 Factores más valorados por el Segmento Objetivo 93
8.2 Logo de la compañía: Cholarepa Food Trucks 98
8.3 Representación de Cholarepa Food Truck 98
8.4 Representación de Cholarepa Food Truck 98
9.1 Cadena de valor 110
9.2 Plano de distribución cocina en los Food Trucks 115
9.3 Vista interior del Food truck. 116
10.1 Coordinadores 127
10.2 Organigrama de la empresa 128
10.3 Proceso de reclutamiento de Conductores y Chefs 129
11.1 Análisis de Sensibilidad Unidimensional 144
viii
III. ÍNDICE DE TABLAS
ix
5.14. Resumen de demanda potencial de Arepas por escenarios 64
5.15. Estimación de ventas por día 65
6.1. Principales indicadores demográficos del Perú los últimos 75 años 71
6.2. Evaluación de Fuerza de competidores 76
6.3. Fuerza competidores de mercado 77
6.4. Amenaza de nuevos entrantes 78
6.5. Fuerza de Proveedores 79
6.6. Fuerza de productos sustitutos 80
6.7 Matriz EFE 80
7.1. Propuesta de Valor 83
7.2. Segmentos de Clientes 84
7.3. Canales y Comunicación 84
7.4. Relaciones con los Clientes 85
7.5. Fuentes de Ingreso 86
7.6. Recursos Clave 86
7.7. Actividades Clave 87
7.8. Socios Estratégicos 87
7.9. Estructura de Costos 88
7.10. Acciones estratégicas 90
8.1. Tipos de segmentación 92
8.2. Carta “cholarepa” 99
8.3. Capacitaciones mensuales 100
8.4. Costeo de materiales combos 101
8.5. Costo de bebidas 102
8.6. Adicionales 103
8.7. Comparación de precios 103
8.8. Lugares tentativos para colocación de los food trucks 105
8.9. Lugares de ubicación de los food trucks 106
9.1. Trámites legales para la constitución de la empresa 111
9.2. Solicitud de licencia de funcionamiento 113
9.3. Lista de proveedores 117
9.4. Composición de la arepa 118
9.5. Lista de Equipos e implementos de cocina 119
x
9.6. Listado de materiales de limpieza 119
9.7. Insumos utilizados en nuestro menú 120
9.8. Aproximación de tiempos para elaboración de 6 Arepas 121
9.9. Presupuesto de Inversión de operaciones en planta 125
10.1. Escala salarial en soles 130
11.1. Gasto de Personal al primer año de operaciones 133
11.2. Gastos Pre Operativos 133
11.3. Inversión en Activos Fijos e Intangibles 134
11.4. Inversión en Mobiliario Planta 134
11.5. Costo Fijo Anual 135
11.6. Proyección de Gastos 136
11.7. Estado de Resultados – Escenario Conservador 137
11.8. Estado de Resultados – Escenario Optimista 138
11.9. Estado de Resultados – Escenario Pesimista 138
11.10. Cálculo de capital de trabajo 139
11.11. Flujo Económico Proyectado – Escenario Optimista 140
11.12. Flujo Económico Proyectado – Escenario Conservador 141
11.13. Flujo Económico Proyectado – Escenario Pesimista 142
11.14. Análisis de Punto Crítico 143
11.15. Análisis de Escenarios 144
xi
Liliana Raquel Araujo García
Máster en Administración de Empresas con mención en Dirección General, once años de
experiencia en el sector servicios, B2B, B2C y en la identificación, propuesta y puesta en
marcha de mejora de procesos. Con destreza para liderar equipos, enfocada en el incremento
de la productividad y la eficiencia. Con altos valores éticos, alta orientación a resultados e
interés en seguir desarrollándome profesionalmente.
FORMACIÓN ACADÉMICA
Maestría en Administración 2016 - 2017
Universidad ESAN
Bachiller en Ingeniería Industrial Quinto superior 1999 - 2004
Universidad Privada del Norte
EXPERIENCIA PROFESIONAL
Financiera Confianza
Institución líder en el sector microfinanciero peruano que forma parte de la fundación
Microfinanzas BBVA, tiene además presencia en Colombia, República Dominicana, Panamá
y Chile. Es el primer operador con metodología individual en América Latina, atendiendo
actualmente a 1.8 millones de clientes.
Analista de estructuras y procesos Marzo 2016 – Mayo 2016
Responsable del análisis de puestos en el proyecto de reingeniería de procesos e identificación
de funciones de cada colaborador de la compañía con el objetivo de incrementar la
productividad y eficiencia de todas las sedes a nivel nacional, tuve a cargo dos personas para
el levantamiento de información y medición de tiempos.
Se presentaban resultados semanales a la gerencia general, tuve que renunciar al ganar una
beca para estudiar el MBA de Esan.
xii
atención de las solicitudes de emisión por día al 100% que generó la creación de una
herramienta tecnológica para la emisión, visualización y descarga de pólizas a nivel nacional;
premiada por ello con la distinción de Excelencia, creatividad y vocación de servicio en el
2014. Incrementé las ventas anuales en un 30%, la eficiencia en la atención y tiempos de
respuesta del cliente interno y externo. Logré la reducción del tiempo de renovación de
pólizas al 95%, llegando a ser la líder del área y encargada de la supervisión de las
renovaciones del equipo.
xiii
Asesor Comercial de Plataforma Agosto 2007 – Febrero 2009
Atención de clientes y ventas en Movistar del Perú. Encargada de resolver reclamos, fidelizar
clientes, evitar las bajas de servicio y generar ventas. Capacitación al área en temas de calidad
de servicio post ventas, retención de cuentas y elaboración de estrategias de fidelización.
Logré liderar el equipo de fidelización y retención de clientes; y obtuve el primer lugar en
cuota de ventas en el año 2008.
ESTUDIOS COMPLEMENTARIOS
Microsoft Excel aplicado a los Negocios 2012
SENATI
Consultoría Internacional 2016
Universidad ESAN
Estrategias de Comunicación Empresarial 2016
Universidad ESAN
Building and Using Balanced Scorecards for Personal and Corporate Success 2017
Universidad ESAN
Global Management 2017
Universidad ESAN
Lean Thinking: Mejorando la Gestión de Residuos 2017
Universidad ESAN
Nuevos Modelos de Negocios Sostenible 2017
Universidad ESAN
Mención en Dirección General 2017
Universidad ESAN
Programa Internacional de Maestría – Innovación, Emprendimiento y Transformación
Digital 2017
Universidad ESAN – Universidad La Salle campus Barcelona
IDIOMAS
Inglés – Nivel intermedio
Francés – Nivel básico
MANEJO DE PROGRAMAS
Microsoft Office – Nivel avanzado
Microsoft Visio – Nivel intermedio
Microsoft Project – Nivel intermedio
Sistema de Administración de Seguros (SAS), CRM – Nivel avanzado
Manejo de herramientas de internet, aplicativos web y motores de búsqueda – Nivel Avanzado
xiv
Jonathan Franklyn Del Castillo Rodríguez
Magíster en Administración de Empresas con especialidad en Marketing, cinco años de
experiencia en comunicación interna, marketing y publicidad, realizando funciones como:
manejo de proyectos y portafolio de clientes. Con facilidad de comunicación, y escucha activa
para la realización de trabajos bajo presión. La creatividad y el trabajo en equipo lideran mis
habilidades. Con altos valores de responsabilidad, e interés a desarrollarme como profesional
en los negocios a gran escala y en tecnologías de la información.
FORMACIÓN ACÁDEMICA
Maestría en Administración de Empresas 2016-2017
Universidad ESAN
Bachiller en Ciencias de la Comunicación 2001-2010
Universidad de Lima
EXPERIENCIA PROFESIONAL
PERU TV - MWTV
Dedicada a proveer planes audiovisuales de contenido gráfico, reels y videos a canales del
medio local.
xv
Coordinador de Medios Abril 2010 – Octubre 2011
Coordinar con las áreas de los medios digitales, como producción y el área creativa. Estaba a
cargo de la supervisión de la estética del set y del producto visual final. Logré realizar la
producción del programa Mundo Wayno en los años 2010 y 2011. Este programa llego a la
producción del canal 7 y canal 10, el cual competía con los programas matutinos de Folklore.
Finalmente, gracias a la experiencia de realizador, logre crear, gestionar y administrar reels o
videos promocionales que ayudaban a la generación de contenido en la página web y redes
sociales.
ESTUDIOS COMPLEMENTARIOS
Seminario Internacional sobre Innovación, Emprendimiento y Transformación Digital 2017
Universidad Ramon Llull – Campus La Salle (España - Barcelona).
IDIOMAS
Inglés – Nivel avanzado
MANEJO DE PROGRAMAS
Microsoft Office – Nivel avanzado
Adobe Photoshop – Nivel avanzado
Final Cut Pro – Nivel Avanzado
Adobe Premiere – Nivel Intermedio
xvi
Javier Reátegui del Águila
Magíster (c) en Administración de negocios con 7 años de experiencia en dirección, gestión y
control de proyectos. Con destreza para liderar equipos de alto rendimiento y mejoras
continuas en productividad y eficiencia generando óptimo clima laboral. Con altos valores
éticos, alta orientación a resultados e interés en seguir desarrollándome profesionalmente en el
área de ingeniería y comercial.
FORMACIÓN ACÁDEMICA
Maestría en Administración 2016-2017
Universidad ESAN
Diplomado en Gestión de Obras Civiles 2011-2011
CIEDE (Venezuela)
Bachiller en Ciencias con mención en Ingeniería de Petróleo 1998-2008
Universidad de Oriente - Venezuela
EXPERIENCIA PROFESIONAL
ISIVEN C.A.
Es una empresa venezolana de vanguardia en las aéreas de ingeniería y construcción, enfocada
en proyectos de infraestructura energética.
Planificador de Proyectos Abril 2015 – marzo 2016
Responsable de la coordinación y control de actividades en el proyecto “Producción temprana
Junín, Jose” (Venezuela). El proyecto consistía en la ingeniería procura y construcción de 03
tanques de 100 mbl de capacidad cada uno. Yo estaba encargado de la planificación y control
del proyecto como también de la administración del contrato y el cobro de las actividades
concluidas al cliente. En mi gestión se logró mejorar las relaciones con el cliente mejorando
los tiempos de respuesta de las valuaciones generadas para futuras facturaciones, de esta
forma se mejoró el flujo de caja del proyecto en un 20%. Se mejoró el trato con el personal
obrero generando un clima laboral más llevadero lo que influyó en la mejora de los tiempos en
la ejecución de las actividades, reduciendo los tiempos en un 15%
Ingeniero Residente Enero 2015 – abril 2015
Encargado de la ejecución del proyecto de instalación de plataforma interna flotante para
tanque de almacenamiento de crudo TK-48 en planta Bare (Venezuela). El trabajo consistía en
la reparación del piso del tanque y la procura y construcción del techo flotante. En mi gestión
se logró maximizar el rendimiento para la finalización del contrato en el tiempo previsto, el
cual cuando asumí el contrato presentaba un retraso del 50% de las actividades planificadas.
Se logró cerrar el contrato en positivo representando ganancias para la compañía.
xvii
ETACA
Es una empresa venezolana, enfocada en proyectos de construcción petrolera, facilidades de
superficie y recipientes de hidrocarburos.
Ingeniero Residente Abril 2015– marzo 2016
Reparación de tanque de 20 mbl de capacidad para almacenamiento de crudo pesado en
temblador Venezuela. Estaba encargado de las actividades del proyecto como la planificación
y la administración del contrato. En mi gestión se logró ejecutar las actividades con celeridad
para entregar al cliente en el tiempo previsto, Se logró subsanar los problemas existentes con
el sindicato y se creó un buen clima laboral con el personal obrero lo que facilitó la entrega en
el tiempo previsto.
xviii
Erika Milagros Flores Espinoza
EXPERIENCIA PROFESIONAL
xix
práctica en manejo de residuos peligrosos, productos químicos y segregación de residuos a
todo nivel, buscando el compromiso de trabajadores y línea de mando.
ENVIRONMENT DEVELOPMENT PERU SAC
Operaciones en Minera Los Quenuales – Unidad Iscaycruz
Asistente SGI Agosto 2011 – Junio 2012
Responsable de mejorar y ejecutar junto a la línea de mando de las áreas de mantenimiento,
calidad y medio ambiente el sistema integrado de gestión, de acuerdo a las exigencias de la
compañía minera con la finalidad de lograr la mejora continua del servicio. Elaboración de
planes, procedimientos, formatos y mejora de la documentación existente. Durante la gestión
se logró estandarizar los procedimientos escritos de trabajo seguro para el 89% de las
actividades desarrolladas en el campamento.
ESTUDIOS COMPLEMENTARIOS
Programa Internacional de Maestría–Innovación, Emprendimiento y Transformación Digital
2017
Universidad ESAN – Universidad La Salle campus Barcelona
IDIOMAS
Inglés – Nivel avanzado
Frances – Nivel Intermedio
MANEJO DE PROGRAMAS
Microsoft Office – Nivel avanzado
Microsoft Word – Nivel avanzado
Programas de estrategia Micmac y Mactor – Nivel Avanzado
SPSS y STATA – Intermedio
xx
CHRISTIAN YURI POMA MARROQUIN
FORMACIÓN ACÁDEMICA
EXPERIENCIA PROFESIONAL
AGRICOLA LOS MEDANOS S.A.
Jefe de Contabilidad Julio 2017 – a la fecha
Responsable del proceso de cierre de los estados financieros.
ICATOM S.A
Asistente Contable Sénior Noviembre 2010 – Abril 2016
Responsable de declaración de Impuestos de forma mensual IGV-Renta, Retenciones, ITF,
Renta de no domiciliado. Elaboración de estados financieros de forma mensual, análisis de las
cuenta del balance de forma mensual o periódica, análisis de los activos fijos de la compañía,
revisión de depreciación, mejora, bajas. Revisión de los registros de compras, ventas,
provisiones diversas propias de las operaciones de la compañía. Elaborar de costos de
producción.
Logré junto al equipo reducir en dos días el plazo para entrega de información financiera a la
casa matriz, así como la optimización de procesos de registros en el área, pasando de ser cinco
personas en el área a tres en la actualidad, generando eficiencia en el trabajo a realizar.
ESTUDIOS COMPLEMENTARIOS
Diplomado en Tributación 2013
Universidad Ricardo Palma
Mención en Marketing 2017
Universidad ESAN
Seminario Internacional de Maestría 2017
Universidad ESAN – Universidad de La Salle (Barcelona, España)
xxi
IDIOMAS
Inglés – Escrito: Intermedio
Inglés – Oral: Básico
MANEJO DE PROGRAMAS
Microsoft Office – Nivel avanzado
ERP Nisira – Nivel Intermedio.
xxii
I. RESUMEN EJECUTIVO
El mundo de la comida rápida en el Perú comenzó en la década de los
ochenta y en la actualidad es un mercado muy competitivo, sin embargo, esto
no ha sido una barrera de entrada para que se consigan nuevas formas
novedosas de incursionar en este mercado, como ejemplo el presidente de
Apega, Bernardo Roca Rey, afirmó en un reportaje del diario Gestión, que
dentro de un año podrían estrenar un piloto de comida rápida que tiene como
base la comida criolla (Patiño, 2017).
Las innovaciones no solo están en el producto que se ofrece sino en la
forma como llega el producto al consumidor final, otra forma novedosa que se
está adoptando en Lima es la venta de comida rápida por medio de “food
trucks”, según reportaje de Perú 21, este es un nuevo rubro de comida rápida
que se debe conocer (Perú 21). Este mercado nuevo ha estado en constante
crecimiento debido a que sale de lo tradicional y siempre está innovando en la
gastronómica.
En los últimos años la migración de venezolanos al país por crisis política
y económica que en la actualidad viven está ha generado la entrada al país
nuevos productos gastronómicos como la arepa, esto se observa en reportaje
realizado por Perú 21 donde se puede ver a venezolanos vendiendo este
producto en el girón de la unión en el centro de Lima (Perú 21). De allí surge
la idea de la crear un producto novedoso e innovador, que consiste en la fusión
de los más tradicionales platos de la cocina peruana con la arepa venezolana,
es por esto que se plantearon como objetivo general la viabilidad comercial,
operativa, legal y económica para la implementación de una cadena de “food
Truck” de comida fusión peruano - venezolana en Lima Metropolitana,
apoyado en los siguientes objetivos específicos:
● Realizar una investigación de mercado para conocer la demanda de
comida venezolana, perfil del consumidor y atributos valorados por los
consumidores.
● Establecer los factores críticos de éxito para el desarrollo de una
cadena de “food truck”.
● Definir las acciones estratégicas para la puesta en marcha y gestión del
negocio en los puntos de venta elegidos.
xxiii
● Desarrollar el plan comercial y operativo para implementar la idea de
negocio.
● Evaluar la viabilidad económica del negocio de venta de comida rápida
fusión peruano-venezolana en “food truck”.
El objetivo del estudio de mercado es identificar la demanda potencial del
producto entre los jóvenes entre los 23 y 36 de edad de los NSE B y C que
viven en la zona de Lima moderna y Lima centro.
La elaboración de este proyecto se basó en un estudio de mercado que
estuvo dividido en: investigación primaria y secundaria. La investigación
primaria se desglosa en un estudio cualitativo y cuantitativo, donde el primero
está conformado por 6 entrevistas de profundidad a experto involucrados en
este tipo de negocios y 2 focus group a personas de nuestro público objetivo.
La segunda se desarrolló una encuesta online a una muestra de 293 personas.
Como resultado de este estudio se puede concluir que el 65 % se
encuentra muy interesados en probar el producto.
Se utilizaron como fuentes secundarias informes y reportes realizados por
Apeim, Ipsos, Arellano marketing, Apega, entre otros.
Para el análisis del entorno se utilizaron el análisis SEPTE, matriz EFE y
las 5 fuerzas de Porter, identificando oportunidades y amenazas, siendo:
● En un inicio y durante la estandarización normativa que se encuentran
realizando los municipios, se trabajará con la Asociación de “Food Truck” del
Perú, quienes cuentan con zonas de venta aprobadas por la municipalidad. A
su vez integrarnos en la comunidad para lograr convenios con la municipalidad
y organizadores de eventos que nos permitan enfrentar la amenaza de vacíos
legales.
● La necesidad de generar reconocimiento y estabilidad de marca como
del tipo de producto, para que al escuchar o pensar en Arepas, “cholarepa” sea
lo primero que recuerden, esto aprovechando la disposición de las personas por
probar una oferta gastronómica nueva.
● Una de las amenazas con mayor peso es la fuerza de los proveedores de
harina pan. Para ello es necesario establecer convenios con los proveedores
existentes a fin de evitar cambios en el precio del producto que encarezcan el
producto final.
xxiv
● Otra amenaza difícil de evaluar es que muchos “food truck” brindan
servicio de delivery de sus productos, sin embargo las arepas son muy
sensibles ante el cambio de temperatura y pierde sus características
organolépticas al pasar de los minutos. Por ellos se buscará ofrecer solo el
producto servido caliente y rápido, para que el comensal la pueda disfrutar en
su totalidad.
● El crecimiento económico de los NSE B y C, debido a la mejora de los
ingresos per cápita, genera un mayor gasto en consumo en alimentación y
dentro de ellas de comida rápida.
Se elaboró un plan de marketing basados en los resultados que arrojaron el
estudio de mercado y el análisis estratégico. El objetivo general del plan de
marketing es desarrollar estrategias que permitan generar recordación del
“food truck” en el segmento objetivo para crear expectativa y necesidad de
comprar los productos y servicios ofrecidos, soportados por los objetivos
específicos:
xxv
Dentro del plan de operaciones se tomó en cuenta los permisos para la
creación de la sociedad, la infraestructura necesaria, ubicación y operatividad
de una planta de procesamiento de alimentos para abastecer a los “food
Truck”. Se llevará un estricto control de proveedores, calidad e inocuidad de
las materias primas en cada parte del proceso hasta la entrega del producto
final al cliente. Se utilizará PEPS (primeras entradas primeras salidas) para el
control de inventario, ideal para el rubro de negocio alimentos y las materias
primas e insumos serán entregados por nuestros proveedores en planta,
pasando por procesos hasta su empaque para ser distribuidos cada día a los
camiones antes de ir a los puntos de venta.
Los factores críticos de éxito para el presente plan de negocios son: Trato
amable, rapidez de servicio, sabor original y marketing en redes sociales.
xxvi
CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN
En los últimos años y con mayor énfasis después de la crisis de inicios del siglo
XXI, el concepto del Food-Truck ha venido desarrollándose en la ciudad de Lima
(Vargas, 2017). Nacida en Nueva York al final del siglo XVII, esta tendencia parece
tener acogida en la mayoría de las grandes ciudades del mundo, incluyendo la nuestra.
Esta corriente va de la mano con la llamada cultura de lo urbano que son movimientos
o expresiones culturales que provienen de determinados grupos donde domina la
música, el arte callejero, y la forma de comer. El tipo de comida servida en Food
Truck puede variar, sin embargo en Lima se observa mucha comida criolla en
camiones que venden: ceviches, empanadas, anticuchos y otras exquisiteces locales
(Martínez, 2017).
En la actualidad se puede ver a reconocidos chefs que deciden montar sus propios
camiones de comida o ¨Food Truck¨ como un canal más para llegar al público objetivo
que le brinda además mayor versatilidad y movilidad. Un ejemplo de ello es Bruno
Zubiate, ex chef del hotel Marriott llamado “Gohan” que vende makis (Vargas,
2017). El peruano recibe con éxito la comida fusión, muestra de ello es la comida
“nikkei” que nació de la fusión peruano - japonés.
En el caso de la gastronomía venezolana, aún es poco difundida en nuestro país,
debido a la limitada comunidad venezolana existente hasta hace algunos años,
escenario que ha cambiado debido a la crisis política y económica vivida en
Venezuela generando en la actualidad la inmigración calculada entre seis mil a quince
mil personas al cierre del 2016, y según cifras estimadas pudiendo llegar a las treinta y
seis mil personas en lo que va del presente año (Cantú, 2017).
Esta llegada de venezolanos ha ocasionado un nuevo espacio para el desarrollo
gastronómico a través de la comercialización de la “arepa”, que es un plato a base de
harina de maíz al que puede adicionarse con diversos rellenos, o el “pabellón criollo”,
que consta de arroz, plátano, frijoles y carne, como platos bandera de la gastronomía
venezolana, entre otras más.
Todo este nuevo ambiente de interculturalidad en nuestra sociedad y el aumento
constante del sector de la comida rápida enfocado en el consumidor de clase media.
(Arbaiza, 2014) genera un sector atractivo para innovar con un producto fusión entre
1
la gastronomía peruana y venezolana.
1.2 Objetivos
2
3
1.3 Justificación
5
CAPÍTULO 2. MARCO METODOLÓGICO
6
Tabla 2.1. Herramientas a utilizar.
6 Análisis del Analizar el entorno interno y externo con el fin de SEPTE (Martínez, Gutiérrez, 2012)
Entorno identificar los factores que puedan influir de forma EFE (David, 2003)
positiva y/o negativa nuestro plan de negocio. 5 fuerzas de Porter. ( David, 2003)
10 Plan Determinar los objetivos para la gestión del Desarrollo de una organización
Organizaciona recurso humano, política de compensación y empresarial para luego pasar a una
l capacitación, así como tipo de organización para maquinal.
la sociedad.
7
2.2 Herramientas a utilizar
2.2.1 Revisión bibliográfica
A. Planeación
8
propuesta de Mamalis. Como conclusión del estudio (Mamalis, 2009), menciona
como los principales factores de éxito de un negocio de servicio de alimentos, el
adaptarse al entorno, servicio, facilidades, calidad de los alimentos, localización y
programa de incentivos de ventas.
Todos estos factores serán analizados en las empresas estudiadas, así como otros
que se podrían encontrar y se considere importante mencionar a lo largo de la
realización del trabajo.
A.2 Identificación de compañías comparables
La identificación de compañías comparables se realizó tomando en cuenta 3
características esenciales: la primera es que sean empresas de “food trucks” a fin de
poder aplicar las buenas prácticas encontradas en nuestro negocio, la segunda es que
sean empresas representativas de la ciudad en la que se realiza el estudio, es decir, que
sean empresas presentes en revistas de gastronomía o rankings de prensa.
Finalmente la última característica a considerar es el tiempo de presencia en el
mercado. Si bien el negocio de los food trucks en Lima es nuevo, se considera como
una compañía comparable a partir de su tercer año de permanencia en el mercado.
Este periodo mínimo de antigüedad se considera a partir de que el 70% de las
microempresas fracasan en el primer año. (La Republica, 2010) (Gestión, 2017)
B. Análisis
9
Tabla 2.2. Análisis de desempeños
Adaptabilidad Se refiere a la estrategia con la que la empresa ingresa a la cultura del mercado o
cliente objetivo. Con esta estrategia busca fijarse en la mente del consumidor.
Servicio Hace referencia a la calidad de servicio y producto percibida por el cliente.
Calidad de Se busca conocer la imagen respecto a la calidad de ingredientes que brinda la
alimentos empresa, si realza el origen de sus productos, por ejemplo, orgánicos, o sustentables.
Facilidades Se busca conocer si la empresa brinda alguna facilidad adicional para mejorar la
experiencia del consumidor, como colocar sillas o mesas y servicio de delivery.
Localización Se observará cuantas locaciones tiene la empresa y si esta es estable o no.
Ventas Se mostrarán, en caso existan, iniciativas de venta del producto además del “food
truck” como, por ejemplo, servicio de catering.
10
Tabla 2.3 Herramientas de Estudio de Mercado Cualitativo.
Análisis cualitativo
El análisis cualitativo se realizará a fin de conocer la opinión de expertos en el sector de comida rápida,
informarnos sobre el diseño del negocio, y averiguar las expectativas del cliente referente a la comida
fusión peruano venezolana en un Food Truck.
Para la realización del Focus Group se realizará una convocatoria a hombres y mujeres
que suelen comer fuera de casa por lo menos dos veces a la semana, residentes de Lima
Metropolitana, de NSE B y C. El rango de edad tomado como referencia será personas
jóvenes adultas a partir de 18 años hasta los 35. Esto considerando que se busca un
público dentro de lo posible, soltero y con poder adquisitivo. Ya que un público mayor
cuenta con hábitos de consumo con una conciencia más saludable por pensar en
responsabilidad familiar (Arbaiza, 2014).
Secuencia de la dinámica:
Clasificación de NSE:
11
Tabla 2.4 Herramientas de Estudio de Mercado Cuantitativo.
Análisis cuantitativo
A partir de la información recaudada en el estudio cualitativo se desarrollará la segunda parte del estudio de
mercado, que consiste en un estudio cuantitativo, a fin de explorar en la población de interés sus preferencias en
el consumo de comida rápida, experiencia de compra de productos comestibles en un Food Truck, percepción
de la comida venezolana, intención de consumo, disposición a pagar y recomendaciones.
Encuestas Para concepto de este trabajo, las encuestas se realizan de forma Online por medio de la
página Web: www.onlineencuesta.com.
Esta página nos permite hacer llegar la encuesta a más personas y en menor tiempo. Además
se puede llenar por medio de cualquier aparato electrónico con acceso a internet, al que tiene
acceso más del 79% de Lima Centro, 84% de Lima Moderna y más del 50% de las personas
del NSE B y C en Lima Metropolitana (IPSOS, 2017) (APEIM, 2016).
La encuesta deberá contar las siguientes partes:
- Ubicación del encuestado: Este filtro permitirá encuestar solo personas con
residencia en Lima Metropolitana, en caso de ser de provincia la encuesta finaliza.
- Información del encuestado: En esta sección se buscará conocer características
como; edad, sexo, ocupación, nivel educativo, ingreso mensual y distrito de
residencia. Todo ello con la finalidad de clasificar al encuestado en diferentes NSE.
- Preferencias de consumo de comida rápida: Nuestro producto es considerado una
comida rápida, por lo tanto buscamos conocer la opinión de personas que gusten de
esta comida.
- Experiencia y expectativas ante el consumo de alimentos vía Food Trucks: Se
preguntará si conocen o no este concepto, sus expectativas, recomendaciones,
empresas más conocidas, tipo de oferta y gasto aproximado.
- Percepción de las Arepas y comida fusión: Se preguntará si conoce o no las Arepas,
donde las probó etc.
- Expectativas del concepto: Se mostrará una imagen de las Arepas venezolanas con
diferentes rellenos y se preguntará la opinión, intención de compra, recomendaciones
y disposición a pagar del encuestado.
En donde:
n= tamaño de la muestra
z = nivel de confianza de 95%
p = probabilidad de éxito, o proporción esperada
q = probabilidad de fracaso = 0,5
e = precisión (error máximo admisible en términos de proporción) = 0.05
Tipo de muestra: muestreo probabilístico al azar simple, donde tenemos un error muestral del
5%.
Limitaciones del estudio: Las encuestas serán realizadas a personas que vivan en las zonas
Lima centro y Lima moderna.
Esta fórmula corresponde a la determinación estadística de una muestra para una población
infinita.
Para el estudio de poblaciones se considera infinita debido a que el número de individuos
cambia constantemente de edad, se presentan nacimientos y muertes. (Anderson, 2012).
Elaboración: Autores de tesis
12
2.2.4 Herramientas del análisis del entorno
Es un modelo que muestra la idea de negocio de una manera global en una hoja.
Existe un ciclo de validación de la propuesta de valor y el segmento de los clientes
para finalmente comparar si la realidad es contraria a la hipótesis planteada.
15
CAPÍTULO 3. MARCO CONTEXTUAL
18
chasis a medida, incluso ya adaptados con los equipos de cocina. También se suele
usar remolques construidos a medida de acuerdo al tipo de negocio a implementar los
cuales son menos costosos porque no implica el vehículo.
19
Tabla 3.2 Oferta Food Trucks en Lima
Factores Oferta Gastronómica Precio Ubicación Fan Page
Contenedor Cocina variada: Pollo, De S/10 a C.C. In Outlet facebook.com/con
Chancho, Nikkei y S/15. Faucett. tenedorft
complementos. Panceta y El pentagonito,
chorizo al cilindro. distrito de San
Borja.
Halao Especializado en comida Piqueos El Pentagonito facebook.com/hal
oriental al wok, ofrece entre S/6 y (distrito de San aoperu
opciones de comida china, S/7; platos Borja. De viernes a
japonesa, thai y vietnamita de fondo domingo de 10am a
con fusiones creativas. entre S/13 Y 8pm.
S/15.
La Cale Especialistas en comida Entre S/15 y Parque Cáceres del facebook.com/lac
marina se han presentado en S/20. distrito de San alecocina
eventos importantes como Isidro (espalda de
Mistura, y ofrece platos Ripley de las
variados de acuerdo a la Begonias)
temporada.
Lima Ofrece hamburguesas de Entre S/10 y Parque Cáceres del facebook.com/lim
Sabrosa calidad artesanales. S/23. distrito de San asabrosas
Isidro (espalda de
Ripley de las
Begonias).
Food Oferta de comida callejera Entre S/10 y Parque Cáceres del facebook.com/Fo
Rockers con servicio rápido y rico. Su S/18. distrito de San odRockersPeru
decoración está relacionada Isidro (espalda de
con la música rock. Ripley de las
Begonias).
Empana Su especialidad son las Entre S/4.90 La Marina Open Página web:
Combi empanadas y dentro del menú y S/6. Plaza, Av. La http://www.empa
ofrecen empanadas rellenas de Marina 2355, San nacombi.com/
lomo saltado, de ají de Miguel 15087
gallina, de quinua con carne al
wok y las vegetarianas.
El Gringo Enfocado en la fusión de la Entre S/12 y Parque Cáceres de facebook.com/foo
tradicional hamburguesa con S/29. San Isidro. dtruckelgringo
un toque peruano. Su nombre Av. Petit Thouars
viene dado por el tipo de cdra 11 – Cercado
comida que venden asociado de Lima.
al plato bandera americano: la
hamburguesa.
Calletana Camión de comida dedicado a Entre S/15 y Parque Cáceres de facebook.com/call
los wraps artesanales, dentro S/ 20. San Isidro. etanafoodtruck/
de su oferta tiene el de lomo
saltado, el mixto y
vegetarianos
Elaboración: Autores de tesis
Los “food truck” están considerados como ambulatorio pero no por eso
informales, debido a que no cuenta con una regulación por la falta de ordenanzas
municipales, lo que no permite que este tipo de actividad este en cualquier punto de la
20
calle (La republica, 2015). Como una opción para establecerse y organizarse se creó
las asociaciones de “food trucks”, teniendo como objetivo presentar múltiples
propuestas y lograr acuerdos con los municipios, con la finalidad de concentrar la
oferta gastronómica peregrina, su disfrute en un solo punto, pasando por la calidad de
los productos y su adecuada implementación (Agois, 2015).
En la actualidad existen en Lima dos asociaciones de “Food Truck” registradas
con domicilio fiscal, están son: Food Trucks del Perú y La Asociación Peruana de
Food Trucks (APEFOODT).
La primera formada a mediados del 2014 y establecida con domicilio fiscal en
Julio del 2015, cuenta hoy con 20 asociados y han llevado su propuesta a distritos
como Barranco, Surco y principalmente San Isidro, donde llegaron a un acuerdo con
el municipio para instalar sus camiones en el parque Andrés Reyes, ubicado en el
centro empresarial de San Isidro (El comercio, 2017).
Mientras APEFOODT creada en el 2015 y establecida con domicilio fiscal en
Febrero del 2017, cuenta con 18 asociados, llevando su propuesta gastronómica a
distritos de Lima emergente (Apefoodt, 2017) y eventos en diversos puntos de la
ciudad.
Es por ello adecuado incentivar y promover los espacios necesarios para la
expansión de estas actividades, por el desarrollo innovador que se genera a través de
la gastronomía y por los espacios de esparcimiento y encuentro entre las personas.
23
- En caso de despido arbitrario, tienen derecho a una indemnización equivalente a
20 remuneraciones diarias por cada año completo de servicios, con un tope de 120
remuneraciones diarias. Las fracciones de año se abonan por dozavos.
Como lo indica el historiador Pablo Macera hoy en día la comida popular, aquella
surgida en las calles, nunca ha alcanzado tanta atención del público como la tiene hoy.
Al parecer el desarrollo de la comida en la calle se inicia a través del trueque en ferias,
pero fue con la introducción de la moneda colonial y la creación de plazas públicas
donde el ambulante ingresa a la escena gastronómica, como respuesta a la necesidad,
no solo de productores, sino de consumidores que buscaban una alimentación rica,
abundante y barata (El Comercio, 2017a).
24
De acuerdo al INEI en 1996, el número de vendedores ambulantes registrados en
las Municipalidades de Lima metropolitana eran aproximadamente 80 870. Al año
siguiente el número se redujo casi un 50% a consecuencia del proyecto de la
Municipalidad de Lima para reubicar a los vendedores del distrito. 13 años después,
en el 2009 se reportan en lima 49 735 vendedores. Gran parte de estos no solo
ofrecían productos como comida chatarra envasada, sino también comida preparada.
(Brizio, Bernales y Zea, 2012).
El comercio ambulatorio no tiene un perfil determinado, por ello es necesario
clasificarlos de acuerdo a características como la zona en la que se encuentra, el monto
del capital inicial, el mobiliario utilizado, la cantidad de gente que emplea y los
tributos que paga. De esta manera se les puede clasificar en: ambulante informal,
itinerante, permanente y el ambulante formal. Estos tipos de comercio se
incrementaron a partir de la crisis de los años ochenta. En los últimos años las
municipalidades han buscado formalizarlo a fin de lograr una reducción de la
delincuencia, insalubridad y desorden en las vías.
Para el 2014, de acuerdo al informe realizado por Themis Castellanos, a través del
Estudio de Monitoreo de la Economía Informal - EMEI, se recopilaron las principales
actividades y cadenas de valor de los vendedores ambulantes en la ciudad de Lima
Metropolitana. (Véase Tabla 3.3) (Castellanos, 2013)
25
Tabla 3.3 Principal producto o servicio que vende, por sexo y lugar de trabajo en
Lima Metropolitana
Centro Periferia
Número de personas. 23 55 23 49
Fuente: INEI 2014
Elaboración: Autores de tesis
Como se puede observar los alimentos preparados son el ítem principal en venta
no solo en lima centro, sino también en los distritos que se encuentran en la periferia.
La popularidad de estos productos se debe principalmente a tres factores: economía,
sabor y prestigio. De acuerdo al trabajo realizado por Roger Siclla Rodriguez (Siclla,
2015), se explican estos tres factores como la clave del éxito de la comida ambulante.
El factor económico, debido a la demanda de trabajo por parte de la población
desempleada que encuentra una oportunidad de ingreso con una inversión menor. y a
la oferta de comida que por ser ambulante es de menor costo que la de un restaurante.
Respecto al sabor, se conoce que la comida peruana es muy variada y deliciosa, así
como el paladar peruano. Finalmente el prestigio se da en el tiempo y las experiencias
positivas del cliente y para este tipo de negocios, la publicidad de boca en boca es su
atractivo principal, que ayuda a atraer más clientes y a mantener el negocio en un
largo plazo.
26
3.9 Comida rápida en lima
27
cambio climático y el fenómeno del niño costero que nuestro país tuvo que afrontar,
hecho que arrasó con cultivos y cosechas desproveyendo de insumos a los restaurantes
de Lima.
Otro dato proporcionado por el INEI en su estudio dice que los consumidores
gastan aproximadamente 64 soles al mes en este tipo de comida, donde el 46% de los
consumidores suele hacerlo en el almuerzo y el 43% en la cena.
3.9.2 Oferta y competidores de restaurantes de comida rápida
Un último estudio del INEI, Instituto Nacional de Estadística e Informática,
indica que en el año 2014 funcionaron más de 47 mil restaurantes en Lima
Metropolitana, ver imagen 3.2.
Imagen 3.2. Restaurantes en Lima Metropolitana 2014 (Porcentaje y número de
empresas)
Se puede observar que más de catorce mil restaurantes funcionan solo en Lima
28
Centro y el distrito de San Juan de Lurigancho es el que concentra el mayor número
de restaurantes de Lima Metropolitana.
A continuación se describen las principales cadenas de comida rápida en la ciudad
de Lima en el apendice VI, tabla 3.3.
30
- El negocio de Food trucks en la ciudad de Lima tiene un mercado en
crecimiento por dos razones, la primera la demanda de comida rápida está en
crecimiento y según entrevistas a expertos es una tendencia la comida en “food
trucks”.
- La migración de venezolanos al país ha hecho que la arepa se haga
conocida y esté entrando al mercado peruano.
31
CAPÍTULO 4. IDENTIFICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DEL
NEGOCIO DE FOOD TRUCKS.
En este capítulo se buscará observar cuales son las mejores prácticas de las
empresas dedicadas a la venta de alimentos por medio de Food Trucks o camiones de
comida en tres ciudades: Nueva York, Barcelona y Lima. Tal como se menciona en el
capítulo 2, las herramientas principales a utilizar como metodología serán la Guía de
referencias en benchmarking de Robert Camp (Camp, 1993) y la identificación de
factores críticos de éxito en el sector de servicios de alimentos, (Mamalis, 2009).
4.1 Planeación
Nueva York es reconocida como la cuna del negocio de los Food Trucks y se
remonta a 1974 cuando Raúl Martínez convierte un camión de helados en un camión
para preparar tacos en los Estados Unidos. Lamentablemente la poca salubridad hizo
que la venta de comida en la calle sea vista como un comercio ambulatorio a pesar de
ser popular. Al pasar los años, durante la crisis del año 2000 muchos chefs se
quedaron sin trabajo y vieron en esta modalidad de venta una oportunidad,
32
implementar un camión de comida era más económico que un restaurante por lo que
muchos deciden incursionar e invertir en camiones de comida, ofreciendo alimentos
con un perfil gourmet a precios más bajos que un restaurante y al público en general
("Historia de food Trucks", 2017)
En el 2008 la popularidad de este negocio se acrecentó en Los Ángeles con el
camión Kogi BBQ, un restaurante móvil del chef Roy Choi, Mark Manguera y
Caroline Shin, quienes combinaron la barbacoa coreana con tacos mexicanos,
logrando un producto novedoso, rico, barato y más saludable a diferencia de la
comida rápida con alto contenido de grasas ofertada en dicha época. Gracias al uso
extendido de los celulares y las nuevas redes sociales la empresa no tardó en
convertirse en ícono de Los Ángeles. De igual forma el Food Truck presentó un
cambio positivo respecto a su calidad, y dejo atrás la fama de otorgar alimentos de
baja calidad o insalubres volviéndose una alternativa de comida gourmet (Weber,
2012).
Este interesante negocio fue foco de diferentes estudios y en 2014 la universidad
de Michigan en Estados Unido analizó los factores que contribuyen al éxito del
negocio de Food Truck (Michigan, 2014). En dicho trabajo Schigeling y Daphne
Demetry encontraron que existían alrededor de 4 mil Food Truck en el país y que
parte de su popularidad fue gracias al uso de redes sociales constantes para
comunicarse con sus clientes y mencionar sus posiciones de venta.
34
Tabla 4.1. Evaluación de factores críticos de éxito de los Food trucks de Nueva York.
Luke’s Se posiciona en el mercado El 60% de los consumidores calificó Los mariscos La empresa cuenta Se encuentra Como parte de sus
Lobster con una propuesta sostenible el producto y servicio como muy provienen de con restaurantes, y en ferias, promociones brinda
y saludable. Busca brindar al bueno y excelente. pesquerías utiliza el modelo de parques promociones como
comensal una experiencia -Oportunidad de Mejora: asociadas a la venta por medio de cercanos a “happy hour” para sus
original de buen sabor y a la Algunos comensales indican que las compañía a fin de food truck para universidades cervezas artesanales,
altura de un restaurante porciones son pequeñas respecto al asegurarse de acceder a lugares o institutos. sin embargo no se
gourmet. precio. obtener la mejor públicos de nueva encontraron
Muestra el conteo de calorías calidad. york. No cuenta con promociones en su
de sus platos y la procedencia mesas o sillas propias página web o
de sus ingredientes. en sus lugares de facebook.
venta. Cuenta con servicio
de Catering
Cinnamo Tiene la visión de brindar De las opiniones revisadas el 90 % de No hace mención Los food truck se Zonas fijas: No menciona
n Snail comida vegana al alcance de sus comensales la considera una instalan en zonas “Mercado promociones o
todos a fin de satisfacer al opción saludable y de buen sabor. públicas, no cuentan Red Bank descuentos.
nuevo consumidor -Oportunidad de Mejora: con mesa o sillas Farmers”
preocupado por la salud y el Exceso de condimentos en la comida. propias Cuenta con servicio
medio ambiente. de Catering.
The taïm Oferta de comida gourmet, 78% de comensales la califican como No hace mención No cuenta con sillas o Zona Fija en No menciona
mobile fresca, saludable y vegana. excelente respecto al servicio, y sabor mesas propias. Waverly N.Y promociones o
-Oportunidad de mejora: descuentos.
1
La percepción del servicio de las empresas se realizó a partir de páginas web de opinión como valorización vía redes sociales y página web de turismo.
(Tripadvisor.com, Yelp.com)
35
La rapidez es una sugerencia Servicio de envío a
repetitiva en los comentarios. Tiende domicilio Cuenta con servicio
a formar una larga cola en especial a de Catering
la hora del almuerzo.
Milk Oferta casera, con El 40.7% de los comensales considera No hace mención. No cuenta con mesas No cuenta Cuenta con servicio
truck sándwiches a bajo precio y el producto bueno y económico, sin o sillas propias. con una zona de catering.
principalmente en horario embargo un 23 % considera que la de venta fija,
matutino o nocturno. atención debería ser más rápido.2 pública su
cronograma
de ubicación
semanal vía
web.
GO Oferta de comida rápida El mayor atractivo son las papas fritas No hace mención No cuenta con mesas Zona fija en No muestra
Burger fresca con gran variedad de frescas en la publicidad. o sillas propias, Nueva York, descuentos en las
aderezos. Oportunidad de Mejora: Su carta es clara y cercano a una redes sociales.
El tiempo de espera es largo, y la fácil de entender. avenida No cuenta con página
relación precio/calidad una de las principal. web activa.
características más criticadas. No ofrece servicio de
catering.
Korilla Oferta de comida con sabores Más del 70% lo considera una Hace referencia al Si bien no cuenta con Cuenta con Cuenta con servicio
BBQ orientales. excelente opción con buena relación uso de vegetales y sillas o mesas propias zona fija de de Catering y ofertas
Cuenta con platos calidad/precio. proteínas frescas se localiza en una venta en un en línea vía las redes
vegetarianos y con alto en la preparación zona de food trucks, patio de sociales.
contenido de verduras. -Oportunidad de Mejora: de sus platos. donde los comensales comidas de
Un 20 % de los comensales. cuentan con sillas y Food trucks.
mesas para disfrutar
36
la comida.
Las bebidas son
servidas en botellas
de vidrio o vasos
sellados para facilitar
su manipulación.
Eddie’s Oferta novedosa de pizza con El 45% de los comensales la califican No hace mención. No cuenta con No cuenta Redes sociales activas
Pizza masa delgada, muestra las como una buena opción y relación facilidades como con lugar fijo con ofertas para el
calorías por porción y se calidad/precio. sillas o mesas. de venta consumidor.
puede modificar los -Oportunidad de Mejora: Publica su
ingredientes de acuerdo al Algunas de las sugerencias brindadas ubicación en Cuenta con servicios
gusto del cliente. fueron sobre el sabor de la comida, redes de Catering y eventos.
así como el nivel de cocción. sociales.
Falta de innovación
Schnitzel Propuesta de comida casera, El 97% de sus comensales manifiesta No hace mención. No cuenta con sillas o Cuenta con Mantiene una página
& balanceada y diferente que el servicio y sabor son buenos y mesas propias. una zona fija web clara con el menú
Things muy buenos. de venta. y precios de su oferta.
-Oportunidad de mejora:
Tiempo de atención.
Shorty's Sandwich a base de carne y Conocida por su buen sabor No hace mención Cuenta con Carta de menú clara,
on queso a la parrilla. restaurantes pagina web dinámica.
Wheels Sabores variados No se encontró retroalimentación u en su mayoría Cuenta con servicio
Comida muy popular en los opiniones sobre el producto o servicio y el food de pedidos en línea.
estados unidos truck publica
sus rutas en la
página web o
redes
sociales.
37
Wafels Su atractivo son los platos El 91% de los comensales considera No menciona No cuenta con sillas y Cuenta con Publica sus platos y
& dulces y la novedad de su un producto y servicio bueno y muy mesas propias punto fijo de nuevas ofertas por sus
Dinges origen belga. bueno, se resalta el sabor, venta en el redes sociales
originalidad de las presentaciones. distrito
-Oportunidad de mejora: financiero de
Rapidez de atención Nueva York.
Carta fácil de
entender con
precios
Fuente: Elaboración Propia
38
4.3 Identificación de buenas prácticas del negocio de food trucks en Barcelona
39
Tabla 4.2 Buenas prácticas del negocio de food trucks en Barcelona.
Canalla Toma la gastronomía como Sus calificaciones en las redes Hamburguesas Depende lugar la En Ferias y malls Tienen lo que es
Urban una fusión de sabores del sociales son de bueno a 100% de buey de empresa tiene de Barcelona. el chef a
Food mundo. Basados en excelente, aceptación del 90%. alta calidad. Ofrece muebles para sus También domicilio,
platillos y sanguches con Punto a destacar: buen sabor y buena comensales como posicionan para servicio de
un toque gourmet. La amabilidad del servicio y el porción (entre 150 y sillas y mesas. eventos privados catering.
personal que atiende, es el 200 gr). alrededor de la
mejor. ciudad.
Umami - Enfocada a adaptar nuevos Tiene un 80% de aceptación en Ingredientes de Solo cuentan con un Markets Puesto que es un
caravan sabores de tierra y mar. base a los comentarios en redes calidad, utilizan el camión. gastronómicos y negocio familiar,
Muchos de sus platos son sociales. wok por lo que eventos privados. tienen como plus
en base a vino o licor de requieren mucho no solo atender
uva. personal. en almuerzos sino
también cenas.
Reina Especializados solo en Tiene un 90% de aceptación de Insumos variados, La empresa tiene Markets Atiende eventos y
Croquet croqueteria y se adaptan a los consumidores en base al carne de pescado mueblería para gastronómicos y Bodas.
a todo tipo de público, servicio y la presentación/ sabor fresca conseguido diferentes tipos de eventos
convirtiendo diferentes de la comida. del muelle. eventos. Cuentan particulares en
tipos de carnes en con Catalunya.
croquetas, barra/mostrador.
Mandon Su food truck es su Atención rápida, cuando la Insumos de todo Cuentan con Markets Delivery y
3
La percepción del servicio de las empresas se realizó a partir de páginas web de opinión como valorización vía redes sociales y página web de turismo.
(Tripadvisor.com, Yelp.com)
40
ga – concepto principal pero con demanda es alta, clientes se tipo, tapas variadas. terrazas y mesas al gastronómicos y preparación de
Meatbal una adaptación a un bar de quejan de la presentación de los aire. Catering catering.
l tapas. platos. Ideal para grupos
Kitchen No requiere reserva. Ideal para niños.
Chok Oportunidad en la Servicio en la tienda Postres y pasteles Para la tienda: playa Ferias Ofrecen talleres
BCN repostería, especialmente personalizada de acuerdo a las de chocolate con un de estacionamiento gastronómicas, privados para
productos en base a preferencias del consumidor. alto porcentaje en y para el “food talleres alrededor elaboración de
chocolate. concentración al truck”: mesas y de la ciudad. repostería.
cacao. sillas.
Pulponet Todo tipo de comida que Servicio regular, falta de rapidez 100% del día, por el Solo cuentan con el Gastromarkets y No cuentan no un
a incluya pulpo. Alta en la atención. tipo de alimento, camioncito. Factor a ferias callejeras. programa para
demanda de moluscos y Factor a mejorar: Personal tiene que ser muy mejorar: limpieza y incentivo de
cefalópodo en ciudad con capacitado. fresco. modernización del venta.
costa. camión.
Warike Concepto de comida Servicio amable y altamente Alimentos A1, Disponibilidad de Ferias de Street Talleres privados
– The peruana, aprovechando el recomendable. El personal en su muchos insumos mesas y sillas con Food y markets de comida
Wagon boom gastronómico y su mayoría son peruanos. importados de Perú toldos. gastronómicos. peruana. Hacen
fama a nivel mundial. como ají y limones. delivery.
Panxos Fusión de la comida Servicio en calidad y rapidez de Ajíes importados de Cuentan con una Ferias street food Fiestas privadas,
– mediterránea con la atención con una alta México, insumos barra mostrados en y eventos y catering para
Mexica mexicana. puntuación. A1. sus “food truck”s. privados. empresas.
n Street Punto a destacar:
Food servicio en página
web.
Eureka Cocina californiana de tipo Punto a favor, la rápida Cuentan con Poseen un camión Eventos de Street Disponibilidad
Street “On the go”. La idea atención. hamburguesas de antiguo. Punto a Food. para cualquier
Food americana de tener todo Punto a mejorar: presentación de tipo Angus y mejorar: espacio evento nocturno.
casi listo para llevar. los platos. locales. interno.
41
La Especialistas elaboración El servicio de atención es lento. Granos de café de Motoneta /remolque Eventos Experiencia en
Cherry de café pasado al momento Punto a mejorar: Las máquinas distintos lugares de para eventos callejeros de atención de
Coffee con distintos tipos de de café se demoran mucho. Europa y E.E.U.U. especiales, se comida. eventos
granos. adapta espacios corporativos.
reducidos.
Fuente: Elaboración Propia
42
4.4 Identificación de buenas prácticas de éxito de food trucks en lima
43
Tabla 4.3 Evaluación de factores críticos de éxito de Food trucks en Lima
Empanacombi Se posiciono con propuesta de Tiene casi un 100% de Productos Se encuentra en San Miguel Cuenta con gran
inclusión social, basada en aceptación en base a los cuidadosame centros comerciales C.C Open Plaza participación en redes
demostrar que es posible ser una comentarios en redes nte que brindan C.C Plaza Lima sociales, eventos, y
empresa rentable y responsable sociales, en donde más que preparados, espacios para los Norte como parte de la
socialmente Este concepto fue el producto o servicio es la recetas comensales. asociación sin fines
bien recibido por la sociedad iniciativa de contratar novedosas. Brinda servicio de de lucro “incluvida”
Limeña que permite a esta personas con habilidades venta directa para No cuenta con
empresa crecer y hacerse especiales lo que atrae al eventos o empresas. ofertas, sin embargo
conocida como parte de una consumidor. su marca como
política de responsabilidad Se crea empatía con la empresa socialmente
social. empresa. responsable atrae al
mercado.
La Calé Gracias a su concepto eco 70% de opiniones página Buscan Solo cuenta con el Con página Brinda servicio de
amigable atrae a comensales que Facebook la califica como ingredientes camión. Facebook activa, Catering.
buscan probar nuevos sabores. opción excelente o muy frescos del pero no se
Cuenta con una carta de buena por su sabor original y día. encuentra
ceviches innovadores con propuesta ecológica. fácilmente los
ingredientes de la selva y sierra. lugares donde se
estaciona el camión.
4
La percepción del servicio de las empresas se realizó a partir de páginas web de opinión como valorización vía redes sociales y página web de turismo.
(Tripadvisor.com, Yelp.com)
44
Lima Sabrosa Se adapta a la moda juvenil con De acuerdo a los Insumos Solo cuenta con el Se encuentra en la Redes sociales como
un diseño chichero y con una comentarios el 89% de sus frescos camión sin embargo Plaza Andrés medio para recibir
oferta de hamburguesas de comensales la considera una cuenta con servicio Avelino Cáceres, retroalimentación por
diversas combinaciones empresa con un producto de delivery para Calle Cnel. Andrés clientes,
excelente o muy bueno. zonas cercanas al Reyes Cdra. 5, San respondiendo
Oportunidades de Mejora: camión Isidro comentarios
Los clientes se quejan de la negativos que
rapidez del servicio ocasionalmente
reciben en busca de
mejorar.
Food Rockers El concepto rocanrolero pegó en El 99% de las opiniones Menciona Cuenta con puntos Av. Boulevard de No se encontraron
los jóvenes y se presta para ser encontradas en las redes son que cuenta de venta fijos en san surco 154, San promociones, sin
una propuesta atractiva en favorables al servicio y en con isidro donde se Borja embargo cuenta con
eventos como conciertos. especial a la rapidez de la ingredientes puede encontrar Lima servicio de catering y
Los nombres de los platos son atención, sin dejar de lado el de calidad y mesas y sillas para eventos.
inspirados en grupos de rock. sabor de la comida se preocupa los comensales.
por mantener
la mejora en No cuenta con
sus procesos. servicio de delivery
Fuente: Elaboración Propia
45
4.5 Conclusiones del capítulo
En el análisis realizado se encontraron las siguientes prácticas que son los factores
críticos del éxito de las empresas de Food Truck a nivel internacional y nacional.
Estas prácticas serán nuestro modelo a seguir y deberán ser consideradas como metas
a fin de plantear estrategias válidas.
Tabla 4.4 Conclusiones del Capítulo
Buena Conclusión
Práctica
Conocimiento En Barcelona un 60% de los “food trucks” analizados, ofrecen una oferta
del perfil del gastronómica de tipo marina, aprovechando la alta demanda del mercado y la facilidad
consumidor para conseguir productos de mar frescos.
En Nueva York un 90% de las opciones brindaban productos veganos y se
preocupaban por mostrarse como una alternativa deliciosa sin dejar de ser saludables.
En Lima los Food trucks se preocupan por mostrar no solo comida de buen sabor sino
también un buen equilibrio precio/calidad.
En conclusión en cada una de las ciudades estudiadas es importante conocer las
preferencias del público objetivo, comunicación constante con él ya sea por redes
sociales directas atendiendo quejas y solucionándolas en el momento.
Como parte de nuestro plan de negocios se realizará un estudio de mercado con la
finalidad de encontrar la mayor información posible de nuestro consumidor potencial,
y así lograr adaptar nuestra propuesta a sus preferencias.
Trato amable El servicio es fundamental en un negocio del rubro de alimentos y restaurantes. En la
y cordial gran mayoría de empresas, indistinto a la ciudad, las redes sociales y páginas de
opinión comentan sobre el trato del personal hacia el comensal, su capacidad para no
perder la cordialidad, atender imprevistos y solucionar quejas.
Entre nuestras estrategias de gestión debemos hacer énfasis también en cómo lograr un
ambiente de cordialidad entre los empleados y el consumidor final.
Rapidez de Definitivamente una de las prácticas más importantes del negocio es la rapidez de
Servicio servicio, el comensal busca una atención en menos de 10 minutos y no está dispuesto a
esperar ya que se entiende por Food Truck un medio de venta de comida rápida. La
optimización de tiempos en las operaciones permitirá lograr este objetivo.
Marketing en Es interesante rescatar que escasamente las empresas publican ofertas en sus redes
redes sociales. sociales, sin embargo es importante mencionar que se mantiene activa por medio de
publicaciones de fotos, hashtags o respondiendo comentarios de los clientes. Todo esto
permite una retroalimentación constante de la compañía y crea empatía hacia la marca.
Otro punto importante es la creación de página web, en las empresas de Nueva York el
acceso a la página web brinda mayor confianza en la compañía e incluso seriedad. La
información de contacto y contratos para eventos es mucho más fácil y organizada. De
igual manera, una página web permite mostrar no solo las ubicaciones del camión sino
fotos, el menú, historia, y servicios, de una manera más amigable con el cliente o socio
potencial.
Como parte de nuestra estrategia considerar la creación de página web y contratar un
coordinador de Redes sociales. El cliente busca estar informado sobre la marca y que
esta se muestre sus actividades. Mantener una página web actualizada, moderna y
amigable permitirá generar una imagen confiable y profesional de la empresa, siendo
esta también un puente para lograr una mejor experiencia de atención al cliente.
Sabor original Finalmente, la propuesta de valor permite llevar una cultura con la que el comensal se
sienta identificado. La mayoría de empresas modelo analizadas brindan opciones fuera
de lo común y retan al comensal a probar algo nuevo.
Nuestro proyecto busca introducir un nuevo producto para la población limeña, las
arepas.
Elaboración: Autores de tesis.
46
CAPÍTULO 5. ESTUDIO DE MERCADO
48
Tabla 5.2. Conclusiones de entrevista a operador de “food truck”
Objetivo Conclusiones
Número de Para lograr una atención rápida y fluida en el camión de comida, es necesario un
personal ideal para mínimo de 3 personas, cada una cumple un rol estratégico que debe ser tomado en
atender un “food cuenta por nosotros al realizar el plan de operaciones.
truck” Normalmente son 3 operarios:
● Cocinero
● Ayudante de cocina
● Cajero/chofer
En eventos especiales se podría considerar 4 personas (adicional encargado de
atención y limpieza).
Mercado al que se Se enfocan en los NSE A, B y C. El público es cambiante pero cuenta con
dirige seguidores de todos los NSE gracias a la publicidad en redes sociales y precios
accesibles.
Horario de mayor Martes a Domingo desde 11 am hasta 6 pm, pero la hora pico es de 1 pm a 3 pm.
venta Los fines de semana son los que cuentan con más clientes y la mayoría compran
para el almuerzo.
Número de ventas Un día normal dentro de la semana se venden aproximadamente 50 platos.
al día Los fines de semana, mayormente se encuentran en eventos y pueden llegar a
vender hasta 120 platos.
Estacionalidad del Si bien es cierto que venden todo el año, los meses del año donde el clima es más
negocio caluroso, hacen que el mercado requiera ofertas de este tipo. Las vacaciones son un
punto de quiebre para incrementar las ventas del negocio.
Obstáculos en el Conseguir permiso de municipios para operar por sí solo es casi imposible.
negocio El pertenecer a una asociación cuesta mucho dinero, pero es la mejor forma de
trabajar ya que el negocio de un “food trucks” aún no se encuentra regulado”,
muchas municipalidades no tienen ordenanzas para fiscalizar. Es por eso que no
otorgan permisos de trabajo sino es por una asociación de “food trucks” del Perú.
Factor crítico para El sabor y la calidad de los platos son la base del retorno del comensal y su
el éxito y recomendación boca a boca.
rentabilidad del En su caso, ofrecen carne de primera e ingredientes frescos. El sabor es una receta
negocio especial y diferente.
El tiempo de servicio es muy valorado por el cliente que no le gusta esperar
mucho.
La calidad no solo de la comida sino también del servicio, el ser amables y la
buena atención por el cliente les llama mucho la atención, así como también la
limpieza y la decoración de camioncito.
Lugares de venta Pertenecen a la Asociación Food Trucks del Perú.
Normalmente se encuentran centro empresarial de San Isidro, pero también son
enviados a eventos de todo tipo alrededor de Lima, la asociación consigue
permisos temporales para poder operar en ciertos distritos y eventos privados.
Características De preferencia deben ser camiones forrados completamente en acero inoxidable
necesarias en la por fines de salubridad, con punto de luz, campana extractora, congeladora, tanque
infraestructura del de agua, y que puede cargar hasta 4 toneladas con motor diesel.
camión de comida.
Elaboración: Autores de tesis.
C. Conclusiones de entrevista a dueño/administrador de “food truck” Cholo Wok.
49
Como parte de la entrevista a expertos se logró concertar una entrevista con el
dueño del “food truck” Cholo Wok, Gerald Aldama Hong, que mantiene sus
operaciones principalmente en Callao. En la tabla 5.3 se muestran las conclusiones a la
que se llegó de dicha reunión.
51
E. Conclusiones de entrevista a Andrés Mauricio García Uribe, experto en cadena
de comida rápida.
El Sr. García trabajó hasta el 2014 como adjunto a la Gerencia General y Gerente
de Administración y Finanzas de NG Restaurants SCR, (Servicios Compartidos de
Restaurantes SAC de cadenas de restaurantes; Bembos, Don Belisario, Popeyes, China
Wok, Dunkin Donuts y Papa Jonhs. Se buscó conocer principalmente su opinión sobre
el negocio y el mercado de comida rápida. En la tabla 5.5 se muestran las conclusiones a
la que se llegó de dicha reunión.
Tabla 5.5 Conclusiones de entrevista a Ing. Andrés Mauricio García Uribe, experto
en el sector de comida rápida.
Objetivo Conclusiones
Permanencia en el En su opinión, es un mercado que va en aumento en el mundo, por ello
mercado de los Latinoamérica, y el Perú no escapa de esta tendencia. Ciertamente está aún
negocios de “food comenzando en el país pero crecerá en un futuro a corto y mediano plazo.
trucks”
Como introducir un “Tengo entendido que las arepas venezolanas son como un pan relleno, ósea como
nuevo producto al un sanguche”
mercado. Recomienda analizar el éxito de sanguchería “La Lucha” y utilizarlo como
referencia para la estructura del modelo de negocio.
Principales barreras Bajas barreras de entrada, importante revisar las asociaciones existentes,
de entrada. regulaciones y marco legal de este mercado porque es nuevo. La recuperación de
la inversión en caso de retiro del negocio es factible porque se concentra
básicamente en la venta del camión en un mercado en crecimiento.
Percepción de las El mercado peruano es grande, hay una demanda de productos con buen sabor. En
cadenas de comida la actualidad el mercado de “food trucks” es pequeño y no representa una
rápida frente a este amenaza a las cadenas grandes cadenas de comida rápida.
nuevo sector en
formación.
Opinión sobre la Es importante pensar en un escalamiento del negocio para generar ahorro por
idea de negocio. economía de escala.
Es importante considerar la evaluación de una mini planta lo que apoyaría al
proceso de preparación y abastecimiento de los “food trucks”.
Preferencias del “El perfil del consumidor de comida rápida en el Perú ha variado con respecto a
consumidor de lo que en salud se refiere, en mi experiencia el mercado de comida rápida es para
comida rápida los más jóvenes pero hay algo que si no ha cambiado, la comida que ofrezcas
tiene que ser rica, apetitosa, si tu producto no tiene estas características no habrá
recompra.”
Elaboración: Autores de tesis
5.2.2 Resultados de Focus Group
El Focus Group es una dinámica que busca conocer los intereses, reacciones,
percepción y sentimientos respecto a un tema en específico (Shiffman, 2005). En esta
sección del estudio de mercado se busca lograr los siguientes objetivos:
a) Conocer las preferencias de los consumidores frecuentes de comida rápida.
52
b) Conocer la percepción de los consumidores de comida rápida sobre el concepto
de venta en “food truck”
c) Observar el comportamiento del consumidor frente a las Arepas
d) Conocer la intención de compra, opiniones y sugerencias del consumidor
potencial sobre el concepto y producto de nuestra oferta.
A. Perfil de grupos encuestados
Para la realización del focus group se convocaron 15 personas en total, entre
hombres y mujeres de 18 a 35 años, de NSE B y C, que suelen comer fuera de casa por
lo menos dos veces por semana y que gustan de consumir comida rápida.
En el Apéndice XII se muestran los datos de los participantes y grupos formados.
Adicionalmente se muestra la encuesta realizada para la clasificación de los
entrevistados en NSE B o C
B. Secuencia de Focus Group
De acuerdo a los objetivos que se buscan con el estudio, se diseñó una serie de
preguntas con el fin de recolectar data de profundidad que mostrará las insights que se
utilizarán para poder determinar un patrón de comportamiento y de consumo del público
objetivo al cual se está evaluando. la guía utilizada en la dinámica se muestra en el
Apéndice XIII, también en el apéndice XIV se muestra la planificación del focus group,
el mismo que se divide en dos etapas mostradas en la tabla 5.6 a continuación.
Tabla 5.6 Descripción de secuencia de focus group.
Núm Etapa 1 Etapa 2
1. Bienvenida de los participantes y se los invita a Prueba de producto:
pasar a la sala de donde se realizará el estudio. ● Se muestra el producto y no se
les dice que es, con esto se busca
determinar las percepciones del
participante con respecto a él. Se busca
que lo defina, a que se le parece, si se ve
apetitoso, que sabores podría tener o si
tienen alguna idea de lo que pueda ser.
2. Entrega de ficha en donde se recolecta los datos Test de Producto:
personales con los cuales se controlarán los datos ● Se pregunta a los participantes
recolectados. con respecto a sabor, temperatura,
textura, si les gusta o no. etc.
Se busca determinar qué le cambiarían
al producto para mejorarlo, qué tan
dispuestos estarían para comprar el
producto y cuánto pagarían por él. Todo
esto con la finalidad de determinar si el
producto gusta y características
valorarían más en el producto.
53
3. Fase de Preguntas: Agradecimiento y entrega de presente
● Las primeras preguntas que se realizan se por el tiempo brindado.
formulan como una conversación normal, informal
con la intención de romper el hielo. Lo que se busca
es que el participante se sienta relajado y en
confianza para que las respuestas sean lo más
sinceras posible. Dentro de las preguntas que se
hacen para romper el hielo son ¿a qué se dedican?,
¿en que trabajan? o ¿cómo estuvo el día? luego poco
a poco se entra en las preguntas que van en relación
con el estudio.
● ¿Qué entienden por comida rápida?, se
busca determinar si el participante tiene claro que
significa comida rápida con la finalidad de validar el
concepto y asegurar que tan familiarizado está con él.
Elaboración: Autores de tesis.
54
Tabla 5.7 Etapa 1 - Preferencias del consumo de Comida rápida.
Tipo de comida Las comidas más preferidas por los “Con mis hijas siempre vamos a comprar un combo de
rápida preferida entrevistados fueron: pollo familiar”
❖ Hamburguesas (Hombres y mujeres 24 a 35 NSE BC)
❖ Pollo broster “salchipapas, hamburguesas, tacos”
❖ Shawarma (comida árabe) (Hombres y mujeres 24 a 35 NSE BC)
❖ Anticuchos “en Alfonso Ugarte están unos árabes vendiendo
❖ Makis shawarma y en Gamarra las arepas”
(Hombres y mujeres 24 a 35 NSE BC)
Ocasión / ❖ A la hora del almuerzo “Cuando estoy con mis amigos, un fin de semana
momento de ❖ Durante el fin de semana también” (Hombres y mujeres 18 a 23 NSE BC)
consumo ❖ Para pasar tiempo con amigos “cuando salgo de la universidad y me da hambre”
❖ Por antojo (Hombres y mujeres 18 a 23 NSE BC)
❖ Al salir del centro de estudios o “de días de semana y fines de semana igual, porque en la
labores semana es el almuerzo porque no traigo comida de casa y
❖ Para pasar tiempo en familia fines de semana en una salida con la familia”
(Hombres y mujeres 24 a 35 NSE BC)
Lugares de Los lugares con mayor atractivo para “Un sándwich en el campesino” (Hombres y mujeres 18 a
consumo consumir comida rápida son: 23 NSE BC)
❖ Bembos “el mega en KFC con la familia” (Hombres y mujeres 24
❖ KFC a 35 NSE BC)
❖ Mc.Donalds En el tambo venden y me queda cerca
55
❖ Burger king (Hombres y Mujeres de 18 a 23 NSE BC)
❖ El campesino
❖ “Puesto de hamburguesa,
salchipapa o pollo broaster más
cercano a la casa o centro de labores”
Razones por las Se pidió a los invitados mencionar los atributos que más valoran antes de elegir un lugar donde
que regresa a comer comida rápida y que los motive a regresar.
comprar el ❖ Limpieza
producto. ❖ Atención rápida
❖ Ambiente acogedor
❖ Precio
❖ Promociones
❖ Cercanía
Se ordenaron los factores del considerado como el más importante ( Limpieza) al menos
mencionado o menos importante (cercanía)
Elaboración: Autores de tesis.
Posteriormente se realizó la etapa 2 del focus group con una presentación de prueba
de producto, con la finalidad de conocer la perspectiva de los comensales respecto a la
idea del producto. Esto proporcionará un primer indicio de la aceptación de la oferta, lo
cual permitirá mejorar el diseño del producto y estrategias del negocio. Las
conclusiones obtenidas se muestran en la tabla 5.8.
Para la prueba de producto se sirvieron dos tipos de rellenos.
Opción A: Relleno de pollo deshilachado con aderezo,
Opción B: Relleno con chancho al horno. Ambas opciones llevaron queso.
56
Tabla 5.8. Etapa 2 – Conclusiones de presentación y prueba de producto
❖ Se relaciona con una empanada “parece por su aspecto pan de maíz” (Hombres y mujeres
❖ Algunos reconocieron haber probado 18 a 23 NSE BC)
antes una arepa “ahh son arepas” ( Hombres y mujeres de 24 a 35
Aspecto ❖ El producto debe tener un color más “no se ve provocativo pues el queso se ve frío, parece
dorado. dulce” (Hombres y mujeres 24 a 35 NSE BC)
❖ Los ingredientes deben estar siempre
calientes.
Opción A
Opción B
❖ El olor del relleno genera ganas de Es necesario asegurar que el plato llegue al comensal
probar la arepa caliente, la arepa cambia de sabor y textura al enfriarse y
57
❖ La tortilla suave de maíz tiene buen no resulta tan agradable
sabor Es necesario considerar en ofrecer adicionales como
❖ Es atractivo a la vista. ensaladas o salsas para darle mayor frescura y humedad a
la arepa.
Los entrevistados comentaron que en su opinión se podría considerar mejorar la propuesta de las arepas
con complementos u otros tipos de relleno
Rellenos Propuestos:
❖ Palta
❖ Carne frita
Sugerencias al
❖ Lomo saltado
producto
❖ Champiñones
❖ Complementos propuestos:
❖ Papas fritas
❖ Ensalada de verduras
❖ Puré
Ocasión que ❖ Por la porción se considera una comida de paso mientras se trasladan de un lugar a otro y no un
aceptarían almuerzo o cena.
comprar el
producto.
Elaboración: Autores de tesis.
Finalmente, se comentó al grupo de entrevistados el concepto de la idea de negocio,
venta de arepas venezolanas con rellenos peruanos vía “food truck”, las respuestas se
resumieron en la tabla 5.9 mostrada a continuación.
Tabla 5.9 Opinión del concepto de negocio
58
simple puede ser” (Hombres y
mujeres 18 a 23 NSE BC)
Elaboración: Autores de tesis.
59
En donde:
n = tamaño de muestra
z = nivel de confianza de 95% (Z=1.96)
p = probabilidad de éxito 0.5
q = probabilidad de fracaso = 1-p= 0.5
e = precisión (error máximo admisible en términos de proporción) = 0.05
Tipo de muestra: muestreo probabilístico al azar simple, donde tenemos un error
muestral del 5%.
Resultado: Se requiere una muestra de 385 encuestas para validar el estudio de
mercado.
Por limitaciones del estudio se lograron realizar de manera exitosa 293 encuestas
completas, a fin de validar esta cantidad se aumentó el error máximo admisible de 0.05
a 0.0572. En el apéndice XVI se muestra la base de datos de las encuestas válidas.
5.3.2 Resultados de las encuestas realizadas.
Los resultados de las encuestas se filtraron y analizaron vía Excel y se muestran en
el apéndice XVII.
A. Conclusiones de la investigación cuantitativa.
A partir de los resultados se llegaron a las siguientes conclusiones, mostradas en la
tabla 5.10 sobre el mercado potencial al que se busca ingresar.
Tabla 5.10 Conclusiones de la investigación cuantitativa.
Objetivo Conclusiones
Información Edad
descriptiva Del total de encuestados 36% se encontraba entre los 29 y 33 años, 36% entre 34 a 38 años,
de la sólo 18 personas tenían 39 y 40 años de edad.
muestra Sexo
Los participantes fueron un 51% mujeres y un 49% hombres
Perfil del a) Entre las principales razones de consumo de comida rápida, los encuestados
Consumidor mencionaron el sabor (40%) y la rapidez de atención (38%) cómo los factores más
: Razones y importantes que influyen en su decisión de compra.
frecuencia Un 6% considera que el precio es también importante y 5% practicidad e impulso.
de consumo b) Los días en lo que se consume comida rápida con mayor frecuencia son los sábados
de comida (59%), viernes (37%) y domingo (30%). Además el 76% de las personas afirma que el
rápida momento que más consume comida rápida es en la noche o como cena.
c) Un 52% de las personas prefiere comprar comida rápida para llevar a casa u
ordenar en forma de delivery y un 40% gusta de asistir a comer a un restaurante.
d) Al preguntar sobre las características que debe tener el lugar donde consumen
comida rápida para ser ideal o su favorito, el 30% considera que la calidad del alimento es lo
más importante para ellos, el 24% toma como prioridad el sabor, y un 14% toma considera
que son la cercanía y la limpieza.
Análisis del a) Conocer atributos más valorados del servicio y del producto ofrecidos vía food
concepto del truck
producto b) De las 293 personas encuestadas el 77% conoce y ha comido en un food Truck.
c) El plato más popular consumido por esta modalidad de venta son las hamburguesas
y en segundo lugar el pollo frito o a la brasa.
d) Sobre su experiencia consumiendo en “food truck”, encuestados comentaron que lo
que más valoran es la rapidez de atención (41%), la ubicación frente a su centro de labores,
estudio u hogar (29%) y el ambiente o infraestructura del lugar donde se encuentra ubicado
(16%).
Conocimien a) Se observa que solo un 39% de los 293 encuestados han probado alguna vez, ya sea
to de arepas en el Perú o en el extranjero la arepa y cuentan con algún conocimiento sobre ella.
e intención b) El 85 % de las personas encuestadas menciona que si estaría interesada en
de consumo. consumir Arepas en venta por medio de un Food Truck. Sin embargo segregando sólo a las
personas que conocen el concepto de food truck, se observa que de éste grupo un 68.1%
estaría interesado en comprar Arepas.
c) De las personas interesadas en el concepto del negocio y conocedoras de consumo
de comida rápida por medio de food trucks, un 54.68% definitivamente compraría el
producto y 13.5% probablemente lo compraría.
d) De igual manera un 21.6% no muestra gran interés de compra sin embargo
tampoco lo rechaza, así mismo menciona que el concepto le parece interesante.
e) Finalmente un 10.3 % Se muestra muy poco o nada interesado en el producto
Disposición A las 250 personas con interés en el concepto del negocio se les mostró una imagen del tipo
a pagar de producto ofrecido, y se preguntó cuál sería su disposición a pagar por una Arepa Rellena
sin ningún tipo de adicional y el 54% mencionó que estaría dispuesto a pagar entre 5 a 10
soles, mientras que un 40% pagaría entre 10 a 15 soles.
Preferencias a) A las 250 personas con interés en el concepto del negocio se les mostró una imagen
61
del del tipo de producto ofrecido, y se preguntó cuál sería su disposición a pagar por una Arepa
consumidor Rellena sin ningún tipo de adicional.
potencial b) 54% mencionó que estaría dispuesto a pagar entre 5 a 10 soles, mientras que un
40% pagaría entre 10 a 15 soles.
c) el 45% de los encuestados preferirían consumir la arepa con una ensalada y el 41%
con papas Fritas
d) El 32.8 % preferiría consumir junto a sus arepas Chicha y el 26.4% algún tipo de
Gaseosa. Una menor proporción (3 y 4% preferiría consumirla con agua y algún otro tipo de
bebida típica venezolana o jugos).
Datos Se preguntó finalmente los distritos en los que preferirían encontrar un “food truck” con una
adicionales oferta de Arepas.
a) Dentro de los distritos más atractivos para colocar uno de los food trucks se
encuentran - Miraflores, Santiago de Surco, San Isidro, San Borja, Lince y La Molina.
b) En menor medida, San Miguel, Jesús María y Magdalena del Mar
Elaboración: Autores de tesis.
62
5.4 Estimación de la demanda
5
La estimación de la demanda se determina en un rango de edad de 26 a 35 años por ser el rango
utilizado por APEIM 2016.
63
Tabla 5.11 Datos utilizados para el cálculo del número de consumidores potenciales.
Población Lima Metropolitana 2016:
2016
10’012,437
NSE B NSE C
Zona % # personas % # personas Total Personas
2. Se determina el porcentaje de habitantes total de las zonas de interés; Zona 4, Zona 6, Zona 7 y
Zona 8. Dando como resultado un 49.9% de habitantes encontrados en NSE B y 23.5% en NSE C.
3. A partir del total de personas de NSE B y C de las zonas de interés se estima la cantidad de
habitantes que estarían entre los 26 y 35 años. A fin de conocer a detalle el total de consumidores
potenciales para el concepto de negocio y tipo de producto del presente proyecto.
APEIM 2016 para Lima Metropolitana indica como parte de NSE B un porcentaje de jóvenes de 26 a 35
años de 16.6%, y un 14.4% en NSE C. Utilizando dichas cifras se estima de los 2’081,816 personas de
las zonas 4, 6, 7, y 8 NSE B y C, una cifra de 323, 633 individuos corresponde a consumidores
potenciales de comida rápida.
64
B. Cálculo de la media de adquisiciones por persona
Para la determinación de la media de adquisiciones por persona se toma como
referencia las respuestas del estudio de mercado, donde de una muestra de 293 personas,
se conoce que en el rango de edad de 26 a 35 años la frecuencia de consumo de
porciones de comida rápida anual es:
- 1 ( Anual ) : 0.7%
- 365 (Diariamente) : 2.4%
- 12 (Una vez al mes) : 36.2%
- 52 (Una vez a la semana) : 53.2%
- Nunca : 7.5%
Se estimó entonces para una población de 323,633 individuos, la media de
adquisiciones de platos de comida rápida por persona en un año. (Ver Tabla 5.12)
Tabla 5.12. Estimación de porciones consumidas por persona al año
Número de
consumos al Porcentaje de Población de 26 a 35 años de Estimación de
año la muestra. Lima Metropolitana porciones consumidas
1 0.7% 2,209 2,209
365 2.4% 7,732 2,822,123
12 36.2% 117,082 1,404,986
52 53.2% 172,310 8,960,105
0 7.5% 24,300 -
100.0% 323,633 40
Fuente: APEIM 2016
Elaboración: Autores de Tesis
C. Precio del Producto
Para la determinación del precio promedio del producto se tomó como dato un precio
promedio de las empresas de fast food presentes en el mercado (Ver tabla 3.5 Oferta
Food Trucks en Lima) donde se menciona los precios de sus productos, dando como
promedio 15 soles por plato.
65
66
5.4.2 Cálculo estimación de la demanda
Para el cálculo de la estimación de la demanda se consideran los siguientes factores.
A. Crecimiento de la población de NSE B y C en un rango de edad de 26 a 35 años.
El crecimiento poblacional a considerar en la estimación de la demanda se realiza a
partir de la población desde el año 2013 al 2016. Mostrados en el Apéndice XX.
Se determinó a partir del número de individuos en un rango de edad de 26 a 35 años del
NSE B y C de los años 2013 al 2016 (APEIM 2013 – 2016) una línea de tendencia,
mostrada también en el apéndice XX cuya fórmula es y = 181481x + 2E+06.
Utilizando el primer año, 2013 se despeja x dando X= 3.051
Cada año adiciona un X+1, obteniendo como resultado un Y anual que corresponde al
número de individuos en un rango de edad de 26 a 35 años de los NSE B y C para cada
año. Finalmente estos datos son utilizados para determinar el porcentaje de variación
anual.
B. Número de porciones vendidas
El número de porciones vendidas por día se determina en base a la capacidad de
producción de arepas diaria. Para ello se realizaron tres pruebas piloto explicadas a
mayor detalle en el capítulo 9. (ítem 9.8). Se determinó que la preparación de 6 arepas
toma un aproximado de 7.21 minutos, sin embargo se considerará para el cálculo de
capacidad de producción diaria 10 minutos, con la finalidad de ser conservadores
considerando un tiempo de adaptación y mejora continua en el tiempo.
C. Porcentaje de crecimiento del mercado potencial
De acuerdo a la firma Euromonitor International se estima que las empresas de fast food
en lima podrían esperar un crecimiento de 4% al año 2017. (El Comercio, 2017)
D. Mercado Potencial de Fast Food: 194 179 800. (Determinado en ítem 5.4.1)
Estimación de la demanda
Como se muestra en el Apéndice XXI se determinaron 3 escenarios para la estimación
de la demanda. Considerando un escenario Optimista, Conservador y Pesimista.
1.- Número de consumidores potenciales de comida rápida: En el ítem 5.4.2 A y
mostrado en el apéndice XX se determinó que la variación de la población anual sería
desde el año 0; 5.5%, 5.2%, 5.0%, 4.7%, 4.5%. 4.3% hasta el año 6.
67
2.- Mercado potencial- Fast Food: El mercado potencial se determinó multiplicando
cada año el número de consumidores potenciales por cantidad promedio de consumo de
fast food año por el precio promedio de los mismos.
3.- Demanda de Combos de Arepas aproximado:
La demanda se estimó a partir de un factor de intención de compra obtenido del estudio
de mercado realizado al comienzo del presente capítulo. (Ver tabla 5.13)
Tabla 5.13 Porcentaje de intención de compra del mercado potencial para escenarios
Optimista, Conservador y Pesimista.
Optimista
MERCADO POTENCIAL (Público % del Mercado %
objetivo que compraría arepas) Objetivo Factor Final
Conservador
MERCADO POTENCIAL (Público % del Mercado %
objetivo que compraría arepas) Objetivo Factor Final
Pesimista
MERCADO POTENCIAL (Público % del Mercado %
objetivo que compraría arepas) Objetivo Factor Final
CANTIDAD PROMEDIO
DE CONSUMO DE FAST 40 40 40 40 40 40
FOOD x AÑO
# POSIBLES DE
COMPRADORES - 54.60% 176,704 188,543 200,798 213,248 226,042 241,413
AREPAS
TICKET PROMEDIO -
S/ 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00
AREPA
TOTAL DEMANDA
S/ 106,022,170.80 113,125,656 120,478,824 127,948,511 135,625,422 144,847,950
POTENCIAL ANUAL
ESCENARIO CONSERVADOR
AÑOS 0 1 2 3 4 5
# CONSUMIDORES
POTENCIALES DE 5.5% 323,633 5.20% 340,462 5.00% 357,485 4.70% 374,287 4.50% 391,130 5.30% 411,860
COMIDA RAPIDA
CANTIDAD PROMEDIO
DE CONSUMO DE FAST 40 40 40 40 40 40
FOOD x AÑO
# POSIBLES DE
COMPRADORES - 43.68% 141,363 148,714 156,149 163,488 170,845 179,900
AREPAS
TICKET PROMEDIO -
S/ 15 15 15 15 15 15
AREPA
TOTAL DEMANDA
S/ 84,817,737 89,228,259 93,689,672 98,093,086 102,507,275 107,940,161
POTENCIAL ANUAL
ESCENARIO PESIMISTA
AÑOS 0 1 2 3 4 5
# CONSUMIDORES
POTENCIALES DE 4.00% 323,633 3.70% 335,607 3.50% 347,354 3.20% 358,469 3.00% 369,223 3.80% 383,254
COMIDA RAPIDA
CANTIDAD PROMEDIO
DE CONSUMO DE FAST 40 40 40 40 40 40
FOOD x AÑO
# POSIBLES DE
COMPRADORES - 32.76% 106,022 109,945 113,793 117,434 120,957 125,554
AREPAS
TICKET PROMEDIO -
S/ 15 15 15 15 15 15
AREPA
TOTAL DEMANDA
S/ 63,613,302 65,966,995 68,275,839 70,460,666 72,574,486 75,332,317
POTENCIAL ANUAL
La participación de mercado del año cero se obtiene a partir de las ventas estimadas
anualmente sobre la demanda potencial anual de arepas, para el escenario conservador.
71
5.6 Conclusiones del capítulo
72
CAPÍTULO 6. ANÁLISIS DEL ENTORNO
Este capítulo tiene como objetivo analizar el entorno macro y micro que rodea
nuestro proyecto de negocio. Esto nos permitirá así conocer las influencias de los
diferentes factores económicos, socioculturales, tecnológicos, demográficos y políticos
en el ciclo del mercado. Posteriormente se realizará el análisis de las cinco fuerzas de
Porter que nos permitirá estudiar el grado de competencia y rivalidad actual en la
industria a la que buscamos ingresar.
Estas herramientas permitirán realizar un análisis de los factores externos completo
con el objetivo de realizar en los posteriores capítulos una estrategia acertada, de la
dirección que se debe tomar como empresa y que permita enfrentar las amenazas y
aprovechar al máximo las oportunidades existentes.
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática con información disponible a junio de 2017.
Según informe del MEF el PBI seguirá creciendo, en el 2017, alcanzando un
crecimiento del 3%, y para el 2018 en 4.5% (MEF, 2017)
Fuente: APEIM
Ahora existe una clase media más grande, mostrando que las brechas se han
reducido. Según Rolando Arellano para el 2014 la clase media representaba el 57% y se
espera que para el bicentenario llegue al 65% (Arellano, 2014).
B. Tasa de desempleo
Si bien el PBI aumenta y los NSE muestran una aparente mejora total de la
economía nacional, la tasa de desempleo en Lima Metropolitana aumentó 7,7% en el
trimestre de diciembre del 2016 a febrero del 2017, siendo la tasa más alta desde el
2012, cuando llegó a 8,1% (Zurita, 2017). Esta estadística se asocia al nivel de
educación de la población, mostrándose un aumento en la contratación de personas con
estudios universitarios en 2.6% y una caída de 2.6% en la contratación de personas sin
estudios superiores, sólo secundarios. Además los empleos formales son cada vez
menores, por ejemplo hasta el 2015 la tasa de generación de empleo superaba el 4%,
mientras que el 2016 cerró en sólo un 1%. De acuerdo al director ejecutivo del instituto
74
de economía y desarrollo empresarial de la CCL para mejorar las cifras de desempleo en
Lima el PBI debería crecer entre 3 y 4%, para ello es indispensable estimular los
sectores económicos primarios como construcción, servicios y comercio. En la imagen
6.3 se observa la tendencia a la baja del empleo formal en las zonas urbanas del Perú.
Imagen 6.3. Empleo formal urbano en el Perú.
Fuente: MTPE
75
Fuente: BCR 2017
Esta disminución afecta directamente la demanda de productos, sin embargo las
empresas se mantienen optimistas de que el mercado se mantenga activo.
D. Inflación, precios de alimentos.
El BCR en el mes de junio emitió un informe reflejando el aumento de los precios
de algunos alimentos perecibles. La inflación considerando alimentos y energía, pasó de
2.73% en noviembre del 2016 a 4.01% en febrero del 2017. El causante principal del
aumento de los precios fueron las condiciones climáticas adversas y el aumento del
precio de gasolina lo que encarecía el transporte llegando a superar los precios desde el
2009, tal como se muestra en la imagen 6.5.
Imagen 6.5. Valoración porcentual de alimentos perecibles enero – febrero 2017
77
6.1.2 Factores socio-cultural
A. Demográfico
El crecimiento poblacional en el Perú crece constantemente y para el cierre del 2016
la población se ubicó en 31'826,018 personas según data del Instituto Nacional de
Estadística e Informática (INEI), de los cuales el 50.1 son hombres y el 49.9 mujeres
(INEI, 2016).
Fuente: http://indicadoresdemograficosperu.blogspot.pe/
B. Socio-Cultural
La comida para el peruano siempre ha sido parte de su cultura y tradición, y a
medida que el desarrollo económico en el Perú ha mejorado y la economía se ha
estabilizado, se ha desarrollado lo que han denominado el “boom gastronómico
peruano”. En el 2013 para el peruano comer en la calle ha sido su tercera actividad
preferida (Salas, 2013), comer fuera está de moda. En la imagen 6.6 se muestra
resultado de las actividades que hace el peruano en su tiempo libre:
78
Imagen 6.6. Actividades en tiempo libre
La comida criolla por su parte cuenta con una posición especial en la cultura,
representa parte del orgullo nacional, tal como se demostró en una encuesta realizada en
el 2012 por Ipsos Apoyo sobre qué es lo que más enorgullece a los peruanos. El
resultado se muestra en la imagen 6.7 a continuación:
Imagen 6.7 Motivos para estar Orgullosos
79
80
Imagen 6.8 Platos que le gustan más a los limeños
En la actualidad gran parte de estos negocios trabajan bajo asociaciones que tienen
permisos de realización de eventos y venta en determinadas áreas de la ciudad, abriendo
una zona de venta como por ejemplo el parque Cáceres de San Isidro.
Para el marco legal se tiene que definir varios factores para hacer sostenible el negocio:
81
● Agruparse a Empresas como “Los Trucks” que realizan eventos con la
municipalidad de Santiago de Surco en su programa Cinema Truck y como “Domos
Art” en San Miguel que brindan espacios para eventos.
● Dar a conocer al usuario los términos y condiciones de los servicios que serán
brindados por la empresa y el alcance que tienen los mismos.
● Informar al usuario las condiciones de uso de los espacios públicos donde se
brinde el servicio con el fin de no afectar a los vecinos y ser lo más responsables
posible.
● Crea un procedimiento claro de atención y reclamos para atender al público
en la post compra y solucionar posibles problemas en el servicio.
● Crear políticas de privacidad para poder eliminar barreras en la recolección de
datos con respecto al servicio brindado.
● Realizar oportunamente la revisión de promociones con el fin de no caer en
publicidad engañosa que pueda perjudicar la imagen de la marca en un futuro.
6.1.4 Factores tecnológicos.
En los últimos años el acceso a internet ha estado en constante crecimiento, cada
año más peruanos tienen acceso a internet en la imagen 6.9 y 6.10 se observa el
aumento del uso de internet según rango de edades para el Perú en general y para Lima
metropolitana.
Imagen 6.9 Población que hace uso de Internet según Grupos de edad en El Perú
82
83
Imagen 6.10 Población que hace uso de internet según rango de edades en Lima
Metropolitana
Nuestro negocio tendrá como cliente final al comensal debiendo analizar la fuerza
del cliente sobre la industria y la compañía identificando los factores que den respuesta
84
a la siguiente pregunta: ¿Qué tan fuertes son las presiones competitivas provenientes del
poder de negociación de los compradores? (Véase Tabla 6.2)
85
6.2.2 Competencia en el mercado (rivalidad entre vendedores - competidores)
Evaluado respondiendo a la pregunta: ¿Qué tan fuertes son las presiones competitivas
provenientes de la amenaza de ingreso de nuevos rivales? (véase Tabla 6.4).
86
Tabla 6.4. Amenaza de nuevos entrantes.
• Las barreras de entrada son altas; debido a ventajas en costos: acceso a insumos,
tecnología, ubicación favorable o bajos costos fijos; diferenciación de producto y
lealtad a su marca; políticas gubernamentales restrictivas, siendo la amenaza de nuevos
competidores baja o débil.
¿Qué tan fuertes son las presiones competitivas del poder de negociación de los
proveedores? Véase tabla 6.5 a continuación:
87
Tabla 6.5. Fuerza de Proveedores
Fuerza Proveedores Descripción Impacto
en
negocio
Los productos/servicios del Nuestro producto requiere de una harina especial que es Alto
proveedor son escasos (lo que importada por las cadenas de supermercados del país,
permite que los proveedores lleven la dependiendo de cuál el precio varía de forma
delantera para fijar precios) considerable.
Los productos/servicios del Al ser la harina marca P.A.N. la única marca utilizada Alto
proveedor son diferenciados para darle la textura y sabor que identifica a la arepa
venezolana pues la empresa está expuesta al poder del
proveedor.
Los productos/servicios del Tenemos como único insumo importado y el más Alto
proveedor son cruciales para los importante la harina necesaria para la fabricación de la
procesos de producción de los arepa que es la base de nuestros platillos.
miembros de la industria
Los miembros de la industria No hay buenos sustitutos de lo que los proveedores Alto
incurren en altos costos al cambiar aportan, la empresa ha encontrado diferentes
proveedores. proveedores de la harina de maíz base de la arepa pero
que no cuenta con la misma textura y sabor que se
requiere para hacer la arepa venezolana.
Los proveedores no dependen de la Al tener un alto ingreso de venezolanos al país, esta Alto
industria para obtener una parte harina de maíz es adquirida por el gran número de
significativa de su ingreso. migrantes venezolanos en la ciudad.
La industria de los proveedores está Dependerá del insumo a utilizar para el caso del maíz Alto
más concentrada que la industria a la solo es importado por cadenas de supermercados pero
que vende, y está dominada por unas para los demás insumos se puede recurrir a mercados de
cuantas grandes compañías abastos, mercados mayoristas, etc.
Total de ponderación Alto
Elaboración: Autores de tesis
88
Tabla 6.6. Fuerza de productos sustitutos.
Fuerza Productos Descripción Impacto en
Sustitutos negocio
Hay buenos sustitutos No hay sustituto parecido a la harina de maíz en color, textura Bajo
fácilmente disponibles o y sabor.
aparecen nuevos. Podría relacionarse con hamburguesa, no es el mismo
concepto.
Usuarios finales incurren en No existe un sustituto de la arepa, de sustituirla dejaría de ser Medio
costos bajos al cambiar a los el platillo denominado arepa. Sin embargo podría
sustitutos. relacionarse con una hamburguesa o empanada.
Buenos sustitutos no están Los principales sustitutos serían las hamburguesas y Bajo
disponibles con facilidad o empanadas que son los platos que se relacionan con las
no existen. arepas (Focus Group). Sin embargo no es lo mismo, la
tortilla de maíz hace a la Arepa única.
Total de ponderación Bajo
Elaboración: Autores de tesis
De ello podemos concluir que el poder proveniente de los sustitutos es débil o bajo.
89
Elaboración: Autores de tesis
-El valor resultante de la matriz EFE es 3.36 esto significa que la existen oportunidades
importantes en el entorno que con las estrategias adecuadas se puede obtener resultados
optimistas.
-la empresa maneja un alto riesgo debido a que existe un vacío legal por lo cual no se
otorgan licencias de funcionamiento, lo que afecta la legalidad de las operaciones de la
empresa, sin embargo la opción de pertenecer a una asociación disminuye este riesgo.
-La entrega del producto a domicilio puede no ser una buena opción debido a que el
producto pierde su calidad al momento de enfriarse lo que podría generar una mala
experiencia el cliente. Se aplicarán otros métodos para ofrecerle al cliente un servicio
innovador y de calidad.
90
6.4 Conclusiones del Capítulo
Fusión de la De acuerdo al estudio de mercado (ver capítulo v) los factores que son preponderantes a
arepa la hora de decidir comer en la calle, son la necesidad de satisfacer una comida; la otra la
venezolana necesidad de compartir con la familia o con amigos en un lugar distinto como también la
con la cocina necesidad de probar una opción distinta que rompa con el paradigma de los mismos
peruana de patrones de consumo y con altos estándares de calidad.
venta en una
unidad De estos factores resultada la creación de un producto novedoso como resultado de la
móvil fusión entre la cocina peruana y la arepa venezolana,, con precios competitivos y un
diseño de marca bien atractivo brindando un servicio accesible y conveniente.
El segmento está comprendido por personas del NSE B y C en distritos como San
Miguel, Pueblo Libre, Jesús María, Lince, Magdalena, Santiago de Surco, San Borja, la
Molina, Miraflores y San Isidro con edades comprendidas entre 23 y 36 años. Este
segmento está muy familiarizado con las nuevas tendencias y la tecnología que forma
parte de su rutina diaria. Son personas independientes, que buscan la rapidez de servicio
a precio justo buscando un producto de calidad y rico sabor en caso de la comida.
Segmento del cliente en la tabla 7.2 que se muestra a continuación
93
Tabla 7.2 Segmentos del Cliente
Personas NSE B y C Personas que están en constante búsqueda de nuevas tendencias o productos,
con edades con gustos en gastronomía de calidad pero que a la vez esté al alcance de sus
comprendidas entre 22 bolsillos.
y 36 años. Optan por un servicio rápido, limpio y cerca de donde se encuentren.
Personas en centros El público objetivo directo está definido pero es importante mencionar que los
comerciales. Lima centros comerciales son puntos estratégicos para ofrecer el producto por el
centro y Lima tráfico que tienen, entonces las personas que visitan los centros comerciales
Moderna. también forman parte del público al cual se piensa ofrecer el producto.
Elaboración: Autores de Tesis.
El contacto será a través de redes sociales, página web propia y relaciones públicas.
Gestión de redes sociales para promociones de forma directa y personalizada a los
clientes, difundiendo información de promociones y eventos a realizar próximamente.
El público objetivo, determinado por el estudio de mercado (Capítulo V) son
usuarios asiduos y recurrentes de redes sociales por ello la plataforma de Facebook
como la App de Instagram serán herramientas importantes a explotar, el costo de
publicitar en dicha plataformas no es elevado. Canales de comunicación y venta en la
tabla 7.3:
Tabla 7.3 Canales y Comunicación
Food truck El lugar de trabajo será un canal de venta directa con el consumidor. Se recomendará y
dará a conocer la oferta de productos y promociones a través del camión.
Redes Sociales Canal más utilizado hoy para el negocio, donde servirá de comunicación constante con
el cliente (El comercio, 2017). Herramientas de uso cotidiano como Facebook, Twitter
e instagram facilitaran la llegada de mensajes promocionales y de las buenas prácticas
de servicios hacia los comensales.
Página Web Canal con dominio propio, de fuerte interés e interacción con el público objetivo. Se
contará un poco más de la historia y noticias relacionadas a la empresa.
Fuerza de Venta Mediante nuestro propio personal, encargado de la promoción y venta, a través, de
comunicación personal y pruebas de degustación.
Publicidad Boca Un medio de canal tradicional, donde la mejor publicidad lo hace nuestro cliente,
a Boca siendo el vehículo para la promoción certera de nuestra oferta gastronómica y nuestro
servicio.
Volanteo en Servirá como medio de comunicación directa con cliente en lugares estratégicos de
centros centros comerciales, lugares públicos y eventos privados. Los volantes contarán con
comerciales y información de los productos y de promociones que ayudarán a atraer a potenciales
94
eventos privados clientes.
Elaboración: Autores de Tesis.
Relación La comunicación con el cliente será de forma constante con la finalidad de generar
constante. recordación de marca y de los productos y servicios que se ofrecen
Fan Page. El fan page se utilizara como un canal en el que se atenderán reclamos y recomendaciones,
también se harán encuestas de satisfacción para tener una retroalimentación de los puntos de
oportunidad que tiene la marca.
Promociones Publicidad de eventos y de productos se hará por internet, en redes sociales y en página
online. web.
Promociones En centros comerciales y en eventos, se entregarán volantes de cupones con ofertas para
por volanteo. aumentar la demanda del producto.
Elaboración: Autores de Tesis.
Según estudio de mercado (ver capítulo v), cliente valora servicio limpio, rápido,
con comida caliente, poco tiempo de espera desde la compra hasta recibir el producto.
Les gustaría tener muchas opciones de pago desde el efectivo y tarjeta de crédito o
débito. Se ha determinado lo siguientes medios de pago en tabla 7.5 que se muestra a
continuación:
95
Tabla 7.5 Fuentes de Ingreso
Venta de producto El pago del producto será en el “food truck” por medio de pago en efectivo, débito o
directo desde el crédito. Algunos también tienen delivery en sociedad con Lima delivery. Donde
“food truck” pueden pagar en el lugar donde reciben el pedido, por el momento con pago en
efectivo.
Eventos especiales Parte del negocio es atender los eventos especiales mediante contrato, habrá por lo
menos un food truck que se encargue de los eventos. Tendrá un cobro por adelantado
de al menos el 50% bajo depósito pactado en el contrato o de la totalidad del servicio.
Venta por El objetivo de la marca es expandirse por eso tiene un plan de escalamiento, a través
publicidad del tiempo se planea hacer alianzas estratégicas con las cuales se puedan vender
publicidad a través de nuestra red de food trucks.
Elaboración: Autores de Tesis.
Recurso humano Capital humano como fuerza de venta y administración de nuestro negocio.
Elaboración: Autores de Tesis.
Diseñar El constante desarrollo del mercado de “food trucks” hace imperativo la constante
innovación en cada uno de los productos tanto en diseño como en el mix de productos a
ofrecer como oferta aumentada.
Producir La preparación de productos para abastecer cada “food trucks” es importante en la cadena
de producción.
Vender La producción y venta al público del producto es una actividad indispensable para la
obtención de ingresos y rentabilidad del negocio.
Promover El negocio y los productos serán promocionados por los distintos canales preestablecidos.
Gestionar Esta actividad se realiza constantemente para asegurar los insumos para el diseño y
Stock producción del producto terminado.
Los socios estratégicos son los centros comerciales y empresas que proporciones un
espacio para el desarrollo de nuestras actividades de negocio, así como también,
personas naturales que requieran nuestro servicio como evento privado.
También se contará con proveedores de insumos, de página web y hosting, fabricación
de “food trucks y mantenimiento.
Se muestran a continuación nuestros socios estratégicos en la tabla 7.8:
97
Tabla 7.8 Socios Estratégicos
Makro Mayorista reconocido en el mercado local, que nos servirá como proveedor de insumos de
productos alimenticios y no alimenticios. Como socio estratégico nos permitirá ahorrar en
tiempo y dinero ya que cuentan con más de 8,000 productos en un solo lugar. Además
cuentan con embalajes especiales según el negocio y las necesidades.
Carnicería Proveedor de productos cárnicos de primera calidad y que se adecua de forma personalizada
Naveda a las pequeñas empresas. Cuenta con distintos tipos de carnes; como, res, cerdo, cordero y
pollo. Cuentan con productos rotulados, refrigerados y certificado de calidad.
Diseño Web y Empresa dedicada al constante diseño de la página web, será clave para la comunicación
Hosting con el cliente. También será el proveedor de hosting anual, donde se tendrá una url y
dominio propio.
Asociaciones Food Trucks del Perú y La Asociación Peruana de Food Trucks (APEFOODT). Las cuales
de “food nos ayudarán a posicionarnos en los diferentes distritos de la ciudad con las facilidades de
trucks” los permisos temporales para la operación del “food truck”. Estas cuentan con sus propios
reglamentos y normativas y se encargan de ofrecer un estándar de calidad y seguridad a
cada camión de comida.
Centros Centros comerciales posicionados en distritos de acuerdo a nuestro público objetivo vive y
comerciales suele frecuentar.
Elaboración: Autores de Tesis.
98
7.9 Estructura de costos
Sueldos de El pago por el servicio del personal que conforma el food truck representa un costo.
personal Entre ellos se les otorgará un sueldo para los integrantes desde los operarios, cajero,
administrador y limpieza.
Suministros Pago por los diferentes servicios básicos, como agua, luz, gas de cocina e internet.
Pago de hosting y El diseño y el servicio de hosting requieren un pago cada cierto tiempo para el
pagina web correcto funcionamiento de la web y las constantes actualizaciones que se necesitan.
Costo impresión Se pagará un monto a una imprenta por cierta cantidad de volantes a una cara o doble,
de volanteo y también si es full color o blanco y negro.
Membresía y cuota En la asociación de food trucks del Perú tiene un costo de ingreso de $1200 y la
asociaciones de asociación APEFOODT requiere un pago de S/80 mensuales.
food trucks
Mantenimiento de Cada cierto tiempo las piezas del vehículo necesitan recambio y mantenimiento,
vehículos como el servicio de mantenimiento o cambio de frenos y dirección.
Pago de seguros Un costo por dos conceptos: Pago de seguro del vehículo y el otro es un pago por
seguro contra terceros o responsabilidad civil.
Gas y combustible Costos variables de acuerdo al recorrido del camión, un monto destinado para el pago
del gas y el otro para el combustible.
Elaboración: Autores de Tesis.
99
Tabla 7.10 Acciones estratégicas.
Consolidar alianzas estratégicas Maximizar esfuerzos del área comercial para tener Alto
con empresas, municipalidades, acceso a nuestros socios claves, mostrándoles nuestra
asociaciones y centros propuesta de valor diferenciada. Esto ayudará a
comerciales. consolidar el negocio logrando obtener mayores ingresos
una vez posicionados.
Estrategia de bajos costes Se optará por la mejor alianza con proveedores que Alto
beneficien a la compañía para obtener insumos de
calidad a bajos costes. Conforme vaya creciendo el
negocio se podrían modificar el menú y por ende los
precios.
Gestión productiva en la planta Se buscará capacitar al personal mensualmente con el fin Medio
de mejorar nuestro servicio de venta y postventa, así
como también los procesos de almacén y producción.
7.11 Conclusiones
- El modelo CANVAS ha sido de utilidad para identificar y testear cada uno de los
factores diferenciadores, críticos y necesarios para el desarrollo de la idea de negocio.
- Este modelo nos ha aproximado a crear una propuesta de valor más sólida que
satisfaga las necesidades de nuestro segmento de clientes, analizando lo que quieren
nuestros clientes, y de qué forma lo quieren, para que se pueda ofrecer como empresa
una oferta que mejore su experiencia de consumo.
100
- Finalmente, después de haber puesto nuestra propuesta de valor al alcance de nuestro
mercado, nos ha esclarecido la estructura del flujo de ingresos para de alguna manera
compensar nuestros costes. Nuestra empresa tiene las características de ser sostenible en
el tiempo y escalable.
101
CAPÍTULO 8. PLAN DE MARKETING
102
Lima Moderna, pertenecientes a los niveles socioeconómicos B y C. Sin descartar que
consumidores de NSE A, residentes en dicha zona pueda sentirse atraídos por nuestra
oferta.
La construcción del posicionamiento del producto hay que tomar en cuenta los
factores más valorados por nuestro segmento objetivo que se desprende del estudio de
mercado realizado (ver capítulo V). Los factores más valorados por el segmento
objetivo obtenidos del estudio de mercado son: rapidez, calidad, sabor, Ambiente y
Limpieza.
Tomando en cuenta nuestra propuesta de valor (ver capítulo VII) “Fusión de la arepa
venezolana con la cocina peruana de venta en una unidad móvil” y los factores más
valorados por el segmento objetivo mostrados en la imagen 8.1, se construirá el
posicionamiento del producto.
Imagen 8.1 Factores más valorados por el Segmento Objetivo
103
3. Sabor: Tiene que ver con el efecto sensorial de probar el producto en el cual se busca
transmitir un aspecto positivo y de aceptación del producto. Este factor es muy
importante al momento de generar recompra.
4. Ambiente: se refiere al entorno físico en el cual se entre la propuesta de valor al cliente,
debe ser agradable al segmento objetivo.
5. Limpieza: se refiere a la pulcritud tanto a la ejecución de los procesos, como de los
espacios físicos donde se desarrolla la experiencia de comer el producto. Este factor es
importante porque la limpieza genera confianza y más todavía si los procesos se
encuentran visibles.
Una vez teniendo claro cada uno de estos indicadores y el alcance que tienen, se
puede desarrollar el concepto de negocio de forma objetiva.
● Desarrollo del Concepto de Negocio
“Siempre estás en búsqueda de nuevos sabores y nuevas experiencias, quieres
probar una nueva textura pero manteniendo los sabores típicos de tu Perú, nosotros te
ofrecemos la suavidad de una cálida arepa venezolana pero con todo el alma de nuestra
cocina peruana. Si quieres probar esta nueva fusión de nuestra comida, no te preocupes
que siempre estaremos cerca de ti, satisfaciendo donde más nos necesites”
104
diferenciado producto y nuestra calidad de servicio ¨.
● Valores Corporativos.
Excelencia: Buscamos ofrecer a nuestro público un producto de alta calidad y sabor
por un precio justo. Nuestra meta es ser reconocidos como los mejores, por nuestro
producto, servicio y trato al cliente generando en él la experiencia de un trato amigable
como lo mejor de la cultura peruana y venezolana.
Innovación: Nos enfocaremos en mantener una comunicación constante con el
cliente, a fin de retroalimentarnos con sus preferencias y comentarios que nos permitan
mejorar cada día.
Nuestra carta buscará continuar con la amplia versatilidad de la comida peruana.
Responsabilidad social: Trabajamos en sinergia con nuestros proveedores cuidando
gestión de residuos sólidos, limpieza respeto a la comunidad. , trabajo para más
personas.
● Colores Corporativos.
Nuestro concepto buscará transmitir; creatividad, entusiasmo y optimismo, para lo
que utilizaremos colores que transmitan dichos valores y sentimientos. El negro
transmite exclusividad, alta calidad y estatus; nuestro camión será negro con imágenes
en rojo y amarillo y verde que significan emoción y optimismo respectivamente.
● Obtener un producto que cumpla con las expectativas del cliente y que genere
identificación como resultado al posicionamiento que se busca implementar.
● Obtener una penetración de mercado que permita un escalamiento sostenido del
concepto de negocio.
105
● Diseñar un plan de comunicación con una mezcla de marketing eficiente tomando en
cuenta las tendencias del mercado y las preferencias de los clientes.
● Diseñar un plan estratégico que genere ventaja competitiva sobre la base de los en cada
uno de los procesos involucrados en el modelo de negocio.
● Lograr un diseño diferente, llamativo y agradable de los “food trucks, que sea
identificable y que lleve características inherentes a la imagen que se quiere transmitir.
Siguiendo con el análisis dentro del plan de marketing, toca desarrollar las
estrategias que componen las 4P’s dentro del mix y que nos ayudarán a construir
variables sólidas para la implementación de nuestra idea de negocio.
Una de las variables en la que una empresa dedica muchos recursos y que juega un
rol importante que va de la mano con la estrategia de precios.
Nuestros productos han sido pensados para satisfacer las necesidades de nuestros
potenciales clientes que determinamos en nuestro estudio de mercado. Sin embargo,
nuestro principal público objetivo, los millennials limeños, mencionado propiamente en
nuestro capítulo contextual, es un grupo difícil de satisfacer; ya que, una de sus
principales características está en su gusto y su atención diversificada. Para esto hemos
identificado previamente cuatro atributos, calidad, sabor, limpieza y ambiente, que
tomamos en cuenta para el desarrollo de esta estrategia:
A. Calidad: Este atributo fue el más valorado en nuestro estudio de mercado seguido
por el sabor. Los consumidores desean además de un buen sabor, que la arepa tenga
insumos de calidad certificada, salsas frescas y complementos de calidad. Es importante
hacer notar nuestros productos con un alto grado de calidad.
B. Sabor: Se sabe que un buen sabor para los exigentes paladares de los peruanos es
indispensable, y es por eso que nuestros rellenos hechos cuidadosamente, cumplirán con
las expectativas de las personas. A esto, debemos incluir que la arepa recién preparada
tiene un sabor inigualable que será un plus a la hora de atender a los comensales.
106
C. Ambiente/Limpieza: Este atributo está más enfocado al ambiente de trabajo, el
“food truck” propiamente dicho. Se requiere tener un orden y una higiene no solo en
cocina sino también del personal de trabajo en general.
Según Kotler, para obtener una ventaja competitiva, las compañías deben crear y
diseñar ofertas que logren transmitir más valor que las ofertas que ofrecen los
competidores. Nuestra ventaja competitiva sin duda radica en una nueva oferta de
comida fusión entre la arepa peruana y los rellenos o guisos de la comida peruana. Junto
con una estrategia de precios bajos que nos ayudarán a posicionarnos de mejor manera
frente a nuestros competidores.
8.4.3 Marca
La marca no solo está conformada por el nombre y el logo, sino que encierra la
personalidad y el alma de nuestra empresa para con nuestros clientes, en el sentido que
representa todo lo que ellos esperan de nosotros. Es por ello que, definiremos el
nombre, slogan y el logotipo que nos representará en el mercado y con el cual nos
identificaran los consumidores.
a) El nombre
Para la creación del nombre, nos basamos en dos factores: los resultados de
preferencia del consumidor en el estudio de mercado; (factores que les interesa
encontrar en un “food truck” como resultado de las encuestas y las razones del público
objetivo sacados de la dinámica de los focus groups) y que de acuerdo con ello pudimos
crear un nombre de marca apropiado que relacione la percepción del cliente con nuestro
concepto de negocio.
Como resultado del análisis, mediante un proceso creativo entre los integrantes del
grupo, nació el nombre de: “Cholarepa”. Su connotación evoca atributos de búsqueda de
calidad, sabor y rapidez de servicio. Atributos que justamente estamos dispuestos a
cumplir.
b) El slogan:
Nuestro slogan busca tener nuestra personalidad, que nos ayude a identificarnos y
107
diferenciarnos de nuestra competencia.
“El Perú en una arepa”
c) El logotipo:
Es la herramienta que nos va ayudar para el reconocimiento visual entre nuestros
consumidores. La identidad visual de nuestra marca mediante la comunicación usando
elementos distintivos como colores, formas, fuentes, etc.
Podemos ver en la imagen 8.2 el logo de la empresa.
108
Imagen 8.2 Logo de la compañía: Cholarepa Food Trucks.
8.4.5 El servicio
114
Tabla 8.5 Costos de Bebidas
115
Tabla 8.6 Adicionales
116
25% a un 63% más que la opción ofrecida por “Cholarepa”.
El estudio de mercado arroja que una persona está dispuesta a pagar entre S/.5 a S/.10
soles por una arepa sola y en combo hasta S/.20 (ver capítulo V), en conclusión los
precios y la estrategia de precios es adecuada y se encuentra en el rango de lo que
pagaría el segmento objetivo.
E. Estrategia de posición/plaza
Para la ubicación de los “food trucks” se necesitan varias licencias, la licencia de
funcionamiento y la licencia de publicidad móvil, esta última es otorgada por la
municipalidad de Lima para todo el departamento de lima y la licencia de
funcionamiento es distrital. En la actualidad las municipalidades no tienen claro el
concepto de los “food trucks” por lo que existe un vacío legal para el otorgamiento de
licencias a este tipo de negocios, pero se están haciendo programas conjuntamente con
organismos, agrupaciones y asociaciones de “food trucks” y el área de desarrollo
económico de cada municipalidad para otorgarlas en un futuro. Un ejemplo es la
municipalidad de Santiago de Surco que tiene un convenio con Los Trucks (Surco Web,
2017), quien organiza festivales y conjuntamente con la municipalidad crean eventos y
ferias de entretenimiento temporal para los habitantes llamados Cinema Trucks. Otro
ejemplo es el caso de las asociaciones que organizan a los propietarios de “food trucks”
y los contacta con eventos privados temporales.
De lo antes mencionado se desprenden dos planes, el primero está condicionado al
otorgamiento de licencias de funcionamiento en un futuro cercano, para lo cual se
ubicaran en 3 lugares estratégicos que se muestran en la tabla 8.8 que se muestra a
continuación:
117
Tabla 8.8. Lugares tentativos para la colocación de los “food trucks”
118
es en verano porque la gente sale más a la calle y gasta un poco más en el consumo de
comida callejera (ver capítulo V).
Tabla 8.9 Lugares de ubicación de los food trucks.
119
Elaboración: Autores de Tesis.
120
F. Estrategia de promoción.
La mezcla promocional o estrategia de promoción de una empresa tiene como fin
persuadir al consumidor para comunicar valor y obtener su atención mediante un
conjunto de herramientas como la publicidad, marketing directo, ventas y promociones,
etc. Y mantener relaciones con ellos (Kotler, Armstrong, 2012).
Objetivo: Posicionarnos de manera efectiva en la mente de nuestro público objetivo,
dándonos a conocer como una oferta nueva e innovadora de comida rápida y que
básicamente refleje nuestra propuesta de valor. Establecer una comunicación exitosa
con los consumidores para que tengan como fin, la venta de nuestros productos y
obtener ganancias para la empresa.
G. Publicidad
Podemos utilizar diferentes estrategias publicitarias para el logro de nuestros
objetivos, pero de acuerdo con los resultados obtenidos en nuestro estudio de mercado
(capítulo V) y posteriormente en el lienzo del modelo del negocio (capitulo VII), hemos
optado por los más convenientes como las redes sociales (Facebook, Instagram), página
web, relaciones públicas/volanteo en punto de venta y alrededores.
Bajo estas herramientas publicitarias y sobre todo de comunicación, buscamos alcanzar
nuestro principal objetivo anteriormente ya mencionado.
Redes Sociales
Hoy en día una de las herramientas de publicidad con más llegada a usuarios de
forma masiva. Con la posibilidad de personalizar nuestra comunicación y alcance para
nuestros receptores que nos interesan; es decir nuestro target y posibles clientes.
Nuestra empresa “Cholarepa” ha decidido utilizar como principal medio de
comunicación y publicidad a las redes sociales, porque según nuestro público objetivo,
los millennials, es la plataforma que más utiliza, como ya se ha explicado antes.
Facebook
Esta red social se caracteriza por comunicar mediante fotos y videos, que pueden
ser editados con filtros que hacen más llamativas las imágenes. En los últimos años ha
crecido de una manera exponencial y muchos de sus usuarios pertenecen a nuestro
público objetivo. Su número se ha disparado desde que Mark Zuckerberg ha comprado
la App, la ha integrado con Facebook y ha copiado todo lo que tenía Snapchat. Una
receta de éxito que se traduce en 700 millones de usuarios (Newsc, 2017).
Dicho eso, esta aplicación de móvil y web, es una gran opción para mostrar nuestra
oferta gastronómica mediante fotos y videos de eventos en los que estaremos. Teniendo
en cuenta que todo entra por la vista, especialmente porque nuestro público objetivo
utiliza dentro de su rutina diaria el dispositivo celular. Para la mayoría de estos jóvenes,
los teléfonos móviles, Internet o las redes sociales forman parte de su rutina. Han
crecido con las nuevas tecnologías y ahora dependen en gran medida de ellas. De hecho,
según un estudio reciente de Invoca, el 76 por ciento de estos jóvenes se consideran
adictos “en parte” al uso del celular (TD Portal de Negocios, 2016).
Página Web
Otra herramienta que nos ofrece la plataforma de internet y muy importante hoy en
día en lo que se refiere a la comunicación. La web brinda la posibilidad no sólo de
comunicarse mediante una dirección de correo electrónico, sino que podrá interactuar
día a día con lo que la empresa está haciendo, mediante menús interactivos, los
consumidores podrán conocer un poco más sobre nuestra visión y misión, sabrán las
actualizaciones de nuestro menú, etc.
Adicionalmente, el cliente podrá estar informado con noticias propias de lo que la
empresa va consiguiendo en el mercado local.
Finalmente, ya teniendo una cuenta de correo propia de la empresa, podremos hacer
uso del servicio de mailing que ofrecen muchas de las empresas de hosting, con el
propósito de direccionar mensajes con publicidad específicamente a una base de datos
que encierra nuestro público objetivo, con campañas de ofertas, información de menús,
y eventos especiales en feriados y festividades.
H. Relaciones Públicas
Se realizarán actividades de R.R.P.P. para mantener contacto con los consumidores
122
en los lugares elegidos para los food trucks. Esto servirá para proyectar una mejor
imagen corporativa y tener una mejor percepción en los consumidores.
Estas actividades estarán directamente ligadas con inauguraciones de locales
frecuentados el público al cual se apunta, eventos especiales conseguido el coordinador
comercial y finalmente los boletines de prensa en periódicos, con el fin de difundir la
marca y la opción de producto nuevo en la población.
Para lograr esto es muy importante tener buenas relaciones con los organismos
competentes, ya sean fundaciones, municipalidades, se entablará comunicación con
estos organismos con el fin de formar parte de sus proyectos sociales y de esta forma
poder crear proyectos conjuntos que ayuden a la comunidad y a difundir la marca e
imagen de empresa responsable.
8.5 Conclusiones
123
CAPÍTULO 9. PLAN DE OPERACIONES
Empezaremos el capítulo hablando sobre la cadena de valor del negocio: Tomado del
modelo de Porter deducimos que la cadena de valor para Cholarepa será aquella que se
enfoque brindar mayor valor agregado al negocio enfocándonos en el proceso de
transformación de materias primas y distribución hasta llegar al cliente final por canal
directo.
Imagen 9.1 Cadena de valor
126
Tabla 9.2. Solicitud de licencia de funcionamiento.
Entidad Descripción Normativa Costo
INDECI Solicitud de inspección técnica de seguridad en defensa civil Resolución Ministerial S/173.346
básica para Inmuebles, recintos o edificaciones (Ex Ante) Nº 425-2007PCM
Debe ser solicitada en la Las Oficinas de Defensa Civil de Texto Único de
las municipalidades Distritales. Procedimientos
http://www.indeci.gob.pe/contenido.php?item=Mw== Administrativos del
Requisitos: INDEC
- Formulario de solicitud de Inspección Técnicas de
Seguridad en Defensa Civil o calzada, con área desde 101
hasta 500 m2.
- Cartilla de Seguridad y/o Plan de Seguridad en Defensa
Civil
- Evacuación y Circulación a escalas 1/100, 1/200 ó 1/500).
- Plano de Ubicación o igual a 500 m2, o de hasta dos niveles
de terreno o calzada y máximo.
- Plano de Distribución
- Certificado emitido a la instalación por autoridad
competente.
Municipal Solicitud de licencia de funcionamiento: Base Legal Ley Nº S/ 156.73
idad - Formato de solicitud (distribución gratuita o de libre 27972 (27.05.03).
Surquillo reproducción) con carácter de Declaración Jurada, que Ley Nº 27444
incluye lo siguiente: (11.04.01)
- Número de RUC y DNI o Carné de Extranjería del Decreto Supremo Nº
solicitante, tratándose de personas jurídicas o naturales, 156-2004-EF
según corresponda. (15.11.04).
- Número del DNI o Carné de Extranjería del representante Ley Nº 29060
legal, en caso de persona jurídica, u otros entes colectivos, o (07.07.07). Arts. 1 y 2.
tratándose de personas naturales que actúe mediante Ley Nº 28976
representación. (05.02.07).
- Poder vigente del representante legal, en el caso de Decreto Supremo Nº
personas jurídicas u otros entes colectivos. 066-2007-PCM
- Carta poder con firma legalizada en caso de persona natural. (05.08.07).
- Exhibir recibo de pago del derecho de trámite.
Costo S/ 330.07
Total
Fuente: Elaboración propia.
9.2 Oficina
6
Desde 101 m2 a más: Pago de Informe de ITSDC (2,67% UIT) Informe Levantamiento de Observaciones (1,61% UIT)
http://sinadeci.indeci.gob.pe/itsdc/calculadora_itsdc.aspx
127
9.2.1 Infraestructura requerida:
9.2.2 Almacén
Almacén de congelados: especial para carnes, donde la temperatura oscila entre los -10
a -20 C°.
128
9.2.3 Cocina
En planta:
La cocina es el área principal del proceso de preparado de los alimentos que serán
destinados a cada uno de los camiones, esta zona tiene 4 zonas indispensables:
· Zona de Lavado y pesaje
· Zona de preparaciones frías
. Zona de preparaciones varias
· Zona de cocción
· Zona de Empaquetado
En los food trucks:
Los food trucks son totalmente equipados desde su fabricación para su
funcionamiento tanto como el sistema eléctrico como la conexión de grupo electrógeno,
las instalaciones de gas, los equipos de cocción y refrigeración.
Imagen 9.2: Plano de distribución cocina en los Food Trucks
129
Imagen 9.3: Vista interior del Food truck
Área designada para la toma de alimentos del personal, puede usarse en algunos casos
130
como área de reuniones o dictado de charlas y capacitaciones con el personal operativo.
Todos los pisos y paredes de las instalaciones no administrativas deberán ser de
material de rápida y fácil limpieza (impermeable y lavable). Ventanas con instalaciones
de rejillas que no permitan la entrada de insectos. Puertas de superficie lisa, e
impermeable que no permita la acumulación de polvo.
9.2.6 Permisos y/o licencia necesarios para instalarse en los lugares elegidos
-Permiso para publicidad móvil externa, referida a aquella que va fuera del food
truck o letreros en el mismo, lo otorga la municipalidad de Lima con un costo de 190.80
nuevos soles por camión y una duración anual, el costo de renovación asciende a 155.10
nuevos soles.
-Permisos de funcionamiento: En la actualidad las municipalidades no cuentan con una
normativa de permiso de funcionamiento para esta clase de negocio, se logró hablar con
la gerencia de desarrollo urbano de la municipalidad de Lima, quienes indican que por
el momento las asociaciones de food truck son las encargadas de coordinar con el
distrito de destino su estancia en determinada zona hasta la creación de una normativa
para este tipo de negocio móvil.
9.3 Proveedores.
Los principales serán los de insumos alimentarios con quienes mantendremos una
estrecha relación eficaz y beneficiosa para ambas partes, obtener más por el mismo
precio o intercambiar publicidad gratuita en el food truck por insumos o servicio.
131
Fuente: Elaboración autores de tesis
El encargado de operaciones será responsable de hacer el control de calidad visual
de los insumos, llenar los formatos de valoración y de informar a administración en caso
de requerir algún cambio que necesite evaluación de nuevo proveedor o reemplazo.
Para fidelizar al proveedor se optará por tener un compromiso y una sólida relación
de ganar-ganar con él, basada en la empatía, compromiso, buen trato, cercanía y
alineación que nos permitan conocerlo y obtener más por el mismo precio.
La arepa, base de todo nuestro menú, es el producto final que se ofrecerá al cliente,
tener un tamaño estándar y características similares en los diversos food trucks es de
vital importancia para el negocio generando que el cliente tenga un concepto de marca
y calidad que buscamos mantener en el tiempo.
Para ello se presenta la receta con la cual chefs se guiarán para tener la masa estándar
base de nuestros productos: la arepa.
Tabla 9.4: Composición de la arepa
132
Fuente: Elaboración autores de tesis.
Los rellenos también tendrán cantidades estándar según receta, serán separadas en
la planta y distribuidas a los food trucks para la preparación de cada tipo de arepa.
Los productos pasarán por revisión de calidad por el encargado de recepción en la
planta.
133
9.5 Equipos de producción
Se describe aquellos que se utilizarán tanto en planta como en el food truck para
mantener la inocuidad de las instalaciones.
134
9.7 Listado de insumos para la preparación de alimentos:
9.8 Procesos
Se definen las actividades que se llevarán a cabo en la planta como en el food truck
que nos permitirán atender a nuestro cliente y satisfacer su necesidad.
Comienza con la recepción de las materias primas en la planta a cargo del personal
operario, su inspección, pesaje y almacenado hasta pasar por el proceso de lavado,
corte, cocción en algunos casos y empaquetado en porciones que luego serán
almacenadas hasta que los food trucks cada mañana se acerquen a planta a recoger para
la venta del día. En el apéndice XXV se muestra el diagrama de bloques de las
actividades en planta.
El food truck contará con 2 personas para la atención y preparación de las arepas,
estas serán: chofer / cobrador quien atenderá los pedidos, cobrará y entregará las arepas
a los clientes y el Chef, encargado de la preparación de las mismas.
de degustación realizadas entre allegados de los miembros del grupo de tesis. Se efectuó
la preparación de 3 tipos de arepas diferentes; Palta con pollo, huevo y plátano, Lomo
Saltado.
Con la finalidad de conocer los tiempos aproximados del proceso en una situación real,
se pidió a los integrantes de la simulación que realicen una fila frente al responsable de
una plancha en una cocina de cuatro hornillas y se colocaron platos y utensilios de mesa
Los tiempos son considerados desde la realización del pedido tal como se muestra en el
cm de diámetro.
cliente.
Se contará con almacenes específicos para cada insumo (frescos, envasados, producto
terminado, empaques, etc.), que junto con una ventilación adecuada e iluminación
natural y artificial eficaz que nos aseguren la calidad e inocuidad del producto final.
Dentro del food truck los encargados serán responsables del control del inventario
físico que al cierre del día de ventas deberán comparar al regresar a planta para la
devolución de lo no vendido.
Se contará con una máquina registradora en cada food truck que pueda ir enlazado a un
sistema ERP para el control de los insumos en almacén.
137
truck, capacitando al personal continuamente en las políticas de manipulación de
alimentos.
-La elaboración de los productos será del día.
-Para mantener la seguridad alimentaria será política no guardar nada de la producción
sobrante.
-Durante la recepción, inspección y selección de materias primas nos aseguraremos que
estas no muestran ningún grado de descomposición o adulteración en su composición
física durante el proceso, de ser así se retirará de la línea, el Chef tendrá la potestad de
tomar esta decisión dentro de su unidad móvil.
-Se llevará un control estricto para el manejo de alimentos por parte de nuestros
operadores quienes contarán con el equipo necesario (guantes, gorro, vestimenta, gel de
desinfección y jabón para la limpieza de manos) para la manipulación de los alimentos.
-Se pegarán informativos de sanidad, y de manipulación de los alimentos en el food
truck.
Además de estas medidas, el control de calidad también será supervisado de forma
aleatoria 2 veces por semana a cada food truck, estará a cargo del encargado de
operaciones quien por observación realizará un informe del estado de la unidad y la
comida.
Se contará con un buzón de sugerencias y quejas físico en cada unidad y un link en la
página web además de manejar las redes sociales como mensajes que nos permitan
saber si los clientes están o no satisfechos.
El proceso comienza con la recepción del pedido del cliente, seguido por el cobro y
finalizando con la entrega del producto (para la venta en food trucks). Esta atención al
cliente prosigue a pesar de haber ya realizado la venta denominándose servicio post
138
venta (atención del buzón físico de sugerencias, quejas, atención de consultas y
reclamos vía virtual), La compañía contará con una cultura de servicio al cliente
enfocada en la atención, resolución de problemas, fidelización y mejora continua del
servicio.
El presente proyecto tiene como objetivo abarcar zonas de Lima centro y Lima
moderna, durante el desarrollo de la presente tesis encontramos que por el momento las
municipalidades de la ciudad que no cuentan con una normativa específica para food
trucks están demorando el establecimiento de permisos y licencias de funcionamiento
para que estos camiones de comida puedan aparcar en las calles de Lima, por ello
encontramos que momentáneamente optaremos por otras locaciones que no nos alejen
del público objetivo NSE B y C, para ello nos asociaremos con las diversas asociaciones
de food trucks de la ciudad que nos permita el acceso a lugares como:
-Parque Andrés Reyes, con dirección Avenida Coronel Andrés Reyes 345 Centro
empresarial San Isidro (distrito con la mayor cantidad de densidad empresarial según
INEI, cerca de 130 mil trabajadores).
-Parque turístico Food truck, ubicado en la avenida vivanco 952 pueblo libre, proyecto
de pronta inauguración.
-Domos Boulevard Art, Costa verde San Miguel, tiendas Pop-Up de gran atracción y
diversidad en entretenimiento (días domingo).
Analizando los factores de importancia para el negocio, vemos que efectivamente San
Isidro demanda mayor atención ya que uno de los food truck estará perenne estacionado
en el centro empresarial de lunes a viernes desde las 12 hasta las 9pm en el parque de
los food trucks, a diferencia de los otros 2 que su atención será fines de semana en los
otros puntos y eventos dentro de la zona de Lima Centro y Lima moderna.
Por ello a pesar del resultado evaluamos otros factores de importancia como: el
precio del metro cuadrado en San Isidro, oferta de locales comerciales para alquiler, y el
tráfico dentro de la zona determinando que instalaremos la planta en Surquillo (Av
Principal 335 Urb. Reducto Surquillo, El Reducto, Lima, como lo habíamos descrito
anteriormente.
9.9 Conclusiones
- Del capítulo se concluye que para la puesta en marcha del negocio se necesitarán 3
encargados de área, 4 chefs, 3 choferes / cobradores y 5 operarios para planta.
- La empresa al ser brindadora del servicio de alimentación llevará un estricto control de
proveedores, calidad e inocuidad de las materias primas en cada parte del proceso hasta
la entrega del producto final al cliente.
- Se utilizará PEPS (primeras entradas primeras salidas) para el control de inventario,
ideal para el rubro de negocio alimentos.
- Las materias primas e insumos serán entregados por nuestros proveedores en planta,
141
pasando por procesos hasta su empaque para ser distribuidos cada día a los camiones
antes de ir a los puntos de venta.
143
10.4 Administración de Recursos Humanos
10.4.1 Reclutamiento
144
10.4.2 Selección
Este punto es crítico para nuestras operaciones ya que las personas contratadas deben
tener aptitudes para el trato con el cliente y lograr una ambiente en el que el comensal se
sienta en confianza, relajado a gusto.
El personal operativo que pase el test psicotécnico luego asistirá a una entrevista
grupal a fin de conocer su comportamiento en grupo, empatía y habilidades sociales.
10.4.3 Contratación
En cuanto a la retribución salarial será fija y estará definida según la función que
desempeñan, podemos visualizarlo en la tabla 10.4 realizado a partir de la web “tu
salario.org/Peru” que permite visualizar un promedio de salarios según puesto de
trabajo. (Detalle en el apéndice XXX).
145
Puesto Escala Suelo a Detalle
salarial pagar
Chef 1509–4032 2 630 Se buscará un chef con experiencia en dirección de cocina que apoye
en la mejora continua del proceso junto al jefe de operaciones y
logística. Así como la revisión de manuales e instructivos de cocina.
Es necesario elevar un poco el sueldo ya que este puesto es crítico en
nuestra compañía.
Chofer / 1119-2891 1500 Se buscará un conductor con experiencia y en sus tiempos muertos se
Cobrador dedicará a la atención al cliente
Para Planta
Las capacitaciones o charlas se podrán realizar por la línea de mando y/o terceros
especialistas de acuerdo al tema requerido.
148
● La compañía contará con un total de 15 trabajadores, distribuidos en personal ejecutivo
(04) y operativo (11).
● Como promoción y ajuste de salarios se establecerá un incremento salarial anual de 3%
desde el tercer año.
Tabla 11.1 Gasto de Personal al primer año de operaciones
Remuneraci
Cargo Remuneracion Numero Meses CTS Vacaciones Gratificaciones EsSalud Costo anual S/
ón
Anual
Coordinador de Marketing y Ventas 3,500.00 1 12 42,000 1,750.00 1,750.00 3,815 3,780 53,095
Coordinador de Operaciones y Logística 3,500.00 1 12 42,000 1,750.00 1,750.00 3,815 3,780 53,095
Coordinador de Administración y RR.HH 3,500.00 1 12 42,000 1,750.00 1,750.00 3,815 3,780 53,095
Chef de Planta/Truck 2,630.00 4 12 126,240 1,315.00 1,315.00 2,867 2,840 134,577
Operarios de Planta 950.00 3 12 34,200 475.00 475.00 1,036 1,026 37,212
Operarios/Chofer de Truck 1,500.00 3 12 54,000 750.00 750.00 1,635 1,620 58,755
Total Gasto de Personal 389,829
Descripción Precio S/
Trámites de constitución 1,940
Licencia de funcionamiento 330
Publicidad móvil externa 191
Marketing digital 5,000
Total Gasto Pre Operativo 7,461
Fuente y elaboración: Autores de la tesis
149
Tabla 11.3 Inversión en Activos Fijos e Intangibles
Descripción Cantidad Precio Unitario S/ Precio Total S/
Camión Food Truck 03 81,250 243,750
Generador Eléctrico 03 3,499 10,497
Rotulado 03 2,500 7,500
Máquina registradora 03 3,250 9,750
Cocina de 2 quemadores 01 1,000 1,000
Cocina de 3 quemadores 01 1,199 1,199
Horno de Cámara 01 619 619
Mesa de trabajo con repisa 01 1,395 1,395
Mesa de trabajo móvil 01 999 999
Mesa de trabajo Mural 01 898 898
Lavadero de dos pozas 01 1,185 1,185
Lavadero de una poza 01 625 625
Congeladora 01 2,199 2,199
Sellador de Vasos Automático 03 1,550 4,650
Otros activos 01 1,033 1,033
Escritorios 03 500 1,500
Computadoras 03 1,500 4,500
Estantería 02 600 1,200
Software ERP 01 5,000 5,000
Total 299,499
Elaboración: Autores de tesis
● La inversión en mobiliario de planta es de S/ 2,910 (ver tabla 11.4)
Tabla 11.4 Inversión en Mobiliario Planta
Descripción Cantidad Precio Unitario S/ Precio Total S/
Sillas escritorios 03 100 300
Bancas 03 150 450
Microondas 02 180 360
Mesa de comedor 01 600 600
Impresora laser 01 400 400
Mobiliario de oficina 01 200 200
150
Archivador 01 600 600
Total 2,910
Elaboración: Autores de la tesis
● El costo fijo anual será alrededor de S/ 124,200 soles (ver tabla 11.5).
Tabla 11.5 Costo Fijo Anual
Concepto Mensual Costo anual S/
Alquiler de planta de operaciones 3,900 46,800
Servicio de agua 900 10,800
Asesoría contable 3,000 36,000
Electricidad 1,200 14,400
Internet, teléfono, cable 200 2,400
Mantenimiento de máquinas y equipos 800 9,600
Material de limpieza 350 4,200
Total 124,200
Elaboración: Autores de la tesis
151
Tabla 11.6 Proyección de Gastos
152
11.5 Estado de Resultados
En las tabla 11.7, 11.8 y 11.9 se podrán apreciar que en el primer año de los 3
escenarios genera pérdidas en el resultado, mientras que en los sucesivos años se
revierte esa tendencia.
Tabla 11.7 Estado de Resultados – Escenario Conservador
Año 01 Año 02 Año 03 Año 04 Año 05
Ingreso por ventas 2,290,192 2,404,702 2,517,723 2,631,020 2,770,464
Costo de MP y Materiales -1,385,566 -1,491,216 -1,561,303 -1,631,561 -1,718,034
Utilidad Bruta 904,626 913,486 956,420 999,459 1,052,430
Gasto de administracion 230,390 231,425 235,672 240,040 244,535
Gastos de ventas 288,639 288,639 297,148 305,912 314,940
Depreciacion 54,500 54,500 54,500 54,500 53,375
Amortizacion 135,571 1,000 1,000 1,000 1,000
Total Costos Operativos 709,099 575,563 588,319 601,452 613,849
Utilidad Operativa 195,526 337,923 368,101 398,006 438,581
Margen Operativo 22% 37% 38% 40% 42%
Utilidad Imponible 195,526 337,923 368,101 398,006 438,581
EBITDA 385,597 393,422 423,601 453,506 492,956
Margen Operativo con EBITDA 43% 43% 44% 45% 47%
Impuesto a la renta 57,680 99,687 108,590 117,412 129,381
Utilidad Operativa despues de IR 137,846 238,235 259,511 280,595 309,200
Utilidad Neta 137,846 238,235 259,511 280,595 309,200
Margen Neto 15% 26% 27% 28% 29%
153
Tabla 11.8 Estado de Resultados – Escenario Optimista
Año 01 Año 02 Año 03 Año 04 Año 05
Ingreso por ventas 2,555,474 2,993,737 3,497,284 4,077,833 4,790,638
Costo de MP y Materiales -1,546,061 -1,856,491 -2,168,753 -2,528,766 -2,970,794
Utilidad Bruta 1,009,412 1,137,246 1,328,531 1,549,067 1,819,844
Gasto de administracion 230,390 231,425 235,672 240,040 244,535
Gastos de ventas 288,639 288,639 297,148 305,912 314,940
Depreciacion 54,500 54,500 54,500 54,500 53,375
Amortizacion 135,571 1,000 1,000 1,000 1,000
Total Costos Operativos 709,099 575,563 588,319 601,452 613,849
Utilidad Operativa 300,313 561,682 740,211 947,614 1,205,995
Margen Operativo 30% 49% 56% 61% 66%
Utilidad Imponible 300,313 561,682 740,211 947,614 1,205,995
EBITDA 490,383 617,182 795,711 1,003,114 1,260,370
Margen Operativo con EBITDA 49% 54% 60% 65% 69%
Impuesto a la renta 88,592 165,696 218,362 279,546 355,768
Utilidad Operativa despues de IR 211,720 395,986 521,849 668,068 850,226
Utilidad Neta 211,720 395,986 521,849 668,068 850,226
Margen Neto 21% 35% 39% 43% 47%
Elaboración: Autores de la tesis
154
11.6 Flujo económico proyectado
155
Flujo económico proyectado
A partir de la recopilación de la información detallada previamente, se realizaron los
flujos económicos proyectados a 5 años. Los mismos que se muestran a continuación.
Tabla 11.11 Flujo Económico Proyectado – Escenario Optimista
Año 0 Año 01 Año 02 Año 03 Año 04 Año 05
Ingresos 2,555,474 2,993,737 3,497,284 4,077,833 4,790,638
Costo de MP y Materiales -1,546,061 -1,856,491 -2,168,753 -2,528,766 -2,970,794
Utilidad Bruta 1,009,412 1,137,246 1,328,531 1,549,067 1,819,844
Gastos de administracion -230,390 -231,425 -235,672 -240,040 -244,535
Gastos de ventas -288,639 -288,639 -297,148 -305,912 -314,940
Depreciacion -54,500 -54,500 -54,500 -54,500 -53,375
Amortizacion -135,571 -1,000 -1,000 -1,000 -1,000
Utilidad antes de impuestos 300,313 561,682 740,211 947,614 1,205,995
(-) Impuestos 88,592 165,696 218,362 279,546 355,768
Escudo fiscal - - - - -
Utilidad Neta 211,720 395,986 521,849 668,068 850,226
(+) Depreciacion y amortizacion 190,071 55,500 55,500 55,500 54,375
Flujo de Caja Operativo S/ 401,791 451,486 577,349 723,568 904,601
VAN 986,585
TIR 83%
156
Tabla 11.12 Flujo Económico Proyectado – Escenario Conservador
Año 0 Año 01 Año 02 Año 03 Año 04 Año 05
Ingresos 2,290,192 2,404,702 2,517,723 2,631,020 2,770,464
Costo de MP y Materiales -1,385,566 -1,491,216 -1,561,303 -1,631,561 -1,718,034
Utilidad Bruta 904,626 913,486 956,420 999,459 1,052,430
Gastos de administracion -230,390 -231,425 -235,672 -240,040 -244,535
Gastos de ventas -288,639 -288,639 -297,148 -305,912 -314,940
Depreciacion -54,500 -54,500 -54,500 -54,500 -53,375
Amortizacion -135,571 -1,000 -1,000 -1,000 -1,000
Utilidad antes de impuestos 195,526 337,923 368,101 398,006 438,581
(-) Impuestos 57,680 99,687 108,590 117,412 129,381
Escudo fiscal - - - - -
Utilidad Neta 137,846 238,235 259,511 280,595 309,200
(+) Depreciacion y amortizacion 190,071 55,500 55,500 55,500 54,375
Flujo de Caja Operativo S/ 327,917 293,735 315,011 336,094 363,575
VAN 365,206
TIR 53%
157
Tabla 11.13 Flujo Económico Proyectado – Escenario Pesimista
Año 0 Año 01 Año 02 Año 03 Año 04 Año 05
Ingresos 1,632,741 1,632,741 1,632,741 1,632,741 1,632,741
Costo de MP y Materiales -1,019,297 -1,044,780 -1,044,780 -1,044,780 -1,044,780
Utilidad Bruta 613,444 587,962 587,962 587,962 587,962
Gastos de administracion -230,390 -231,425 -235,672 -240,040 -244,535
Gastos de ventas -288,639 -288,639 -297,148 -305,912 -314,940
Depreciacion -54,500 -54,500 -54,500 -54,500 -53,375
Amortizacion -135,571 -1,000 -1,000 -1,000 -1,000
Utilidad antes de impuestos -95,655 12,398 -357 -13,490 -25,887
(-) Impuestos -28,218 3,658 -105 -3,980 -7,637
Escudo fiscal - - - - -
Utilidad Neta -67,437 8,741 -252 -9,511 -18,250
(+) Depreciacion y amortizacion 190,071 55,500 55,500 55,500 54,375
Flujo de Caja Operativo S/ 122,634 64,241 55,248 45,989 36,124
-
VAN 282,735
TIR -5%
Elaboración: Autores de la tesis
A. Análisis de Escenarios
Se consideran los 3 escenarios planteados: Conservador, optimista y pesimista
Escenario Conservador: Se considerarán las variables de precio, cantidad vendida y
costos de materiales presentados en el resultado financiero del presente plan de
negocios.
Escenario Optimista: Se considera un entorno favorable donde los precios de nuestro
producto se incrementan en 20%, la cantidad vendida aumenta en 5% y nuestros costos
de materiales disminuyen en 5%, generando el VAN de S/ 1, 742,093 y una TIR de
146%. En este escenario el VAN es positivo y el de mayor rentabilidad.
Escenario Pesimista: Consideramos un entorno desfavorable donde el precio de venta
cae en 15%, la cantidad vendida disminuye en 10% y aumenta nuestro costo en
materiales en 10%, generaría un VAN negativo de S/ 706,965, por lo tanto el proyecto
no sería viable.
159
Tabla 11.15 Análisis de Escenarios
Resumen del escenario
OPTIMISTA CONSERVADOR PESIMISTA
Variables
Variación en el precio 20.00% 0.00% -15.00%
Variación en la cantidad
vendida 5.00% 0.00% -10.00%
Variación en el costo de
materiales -10.00% 0.00% 10.00%
Resultados
VAN 1,742,093 365,207 -706,965
TIR 146% 53% -62%
Elaboración: Autores de la tesis
160
11.8 Conclusiones del capítulo
161
CONCLUSIONES DE TESIS
Después del análisis y habiendo evaluado el plan de negocio propuesto por los autores
de la tesis, se llega a las siguientes conclusiones.
- El sector gastronómico de comida rápida en Lima Metropolitana tiene un gran
potencial de crecimiento, a pesar de que existe una amplia competencia. Sin embargo,
nuestro estudio de mercado indica que la gente está dispuesta a probar nuevas ofertas
gastronómicas especialmente si está relacionado con nuestra cocina peruana.
Es por ello, que se tienen dos puntos favorables para la implementación y aceptación de
nuestro negocio:
1. Que, gracias a la migración creciente de venezolanos, su gastronomía y en
especial la arepa, se vienen haciendo más conocidas en el mercado local. Lo cual
favorece a nuestra idea de negocio, puesto que, los consumidores ya tienen una
percepción de lo que vamos a ofrecer.
2. Según el resultado de los focus group realizados conjuntamente la prueba de
producto, nuestro potencial público objetivo está dispuesto a probar e incluir entre sus
opciones alimenticias, la fusión de la arepa con rellenos de la cocina peruana.
Adicionalmente se puede concluir que los comensales estarían dispuestos a comprar las
arepas siempre y cuando sean hechas con un alto porcentaje de calidad y un sabor que
se distinga de los demás, esto como resultado del análisis cuantitativo realizado.
- Se encontró barreras altas de ingreso al negocio, sobre todo por la parte legal,
debido a que aún se encuentra en proceso de estandarización el marco regulatorio
específico para “food trucks” en los distintos municipios donde deseamos operar y/o
donde se encuentra nuestro público objetivo. Sin embargo, existen entes como las
asociaciones de “food trucks” que cuentan con ciertos estándares de seguridad y
normativas específicas de licencias que dan un respaldo a los municipios y centros
comerciales para el funcionamiento de los camioncitos.
- La herramienta tecnológica más adecuada para la promoción y comunicación de
nuestro negocio es, sin duda, las redes sociales. Como hemos visto que, no solo es de
gran familiaridad referente al público objetivo está dirigido el análisis, sino que, forma
parte de su rutina diaria en lo que se refiere como motor de búsqueda de ofertas
gastronómicas.
162
- La estrategia de precio elegida es liderazgo en costos, debido a que es un
producto nuevo que recién se está adaptando al mercado, con el cual queremos lograr
una rápida penetración de mercado. El precio promedio obtenido es inferior al precio
promedio de los principales competidores que existen en el mercado.
- Se realizó el plan de marketing y de operaciones sobre la base de los resultados
obtenidos en el estudio de mercado, análisis del entorno y el modelo canvas. Se definió
la misión y visión de la marca, así como también los colores y el logo que comunican la
idea de negocio y la imagen que se quiere transmitir al segmento objetivo,
adicionalmente se analizó el marketing mix basado en las 4p. En el plan de operaciones
se tomó en cuenta los permisos necesarios, la infraestructura necesaria para la planta, así
como también estándares de calidad necesarios para ofrecer un producto de buena
calidad.
- Después de haber realizado el benchmarking y el análisis del estudio de
mercado, se observó que, para que un negocio de este tipo sea exitoso, se debe cumplir
ciertas características o factores de buenas prácticas:
1. Conocer el perfil del consumidor: no todos los mercados comparten las mismas
características, es importante saber las preferencias de los consumidores para ofrecerles
un producto acorde con su percepción pero que este agregue un plus o valor diferente al
que ya conocen.
2. El servicio: El consumidor peruano y en especial el limeño está acostumbrado al
buen trato, por ello, es indispensable brindar no solo calidad en los productos sino un
trato amable y una atención rápida desde que llega el cliente hasta que deja el “food
truck”.
3. Por último, es parte de nuestra estrategia de posicionamiento, mostrar una
identidad de marca coherente con nuestro concepto de negocio, debido a que, se logra
mayor identificación por parte de los consumidores y hace que el tiempo de recordación
de marca se acorte.
- El presente plan de negocio es económicamente viable luego de realizado las
estimaciones con un costo de oportunidad del capital de 25%, un VAN de S/ 488,600 y
una TIR de 41%.
163
- El análisis de sensibilidad muestra que las variables de precio y cantidad
vendida son las más sensibles al proyecto, sin embargo, debido a que el precio del
producto es menor en promedio al de la competencia existe un margen para
incrementarlo.
164
APENDICES
APÉNDICE 1
PROCESO DE BENCHMARKING
165
APÉNDICE II
166
Este plato combina de forma exquisita el dulce
Pastel de con lo salado. Se acostumbra a comer mucho en
chucho la costa oriental de Venezuela. Se prepara con
Fuente:
Manta Raya (Chucho) y plátanos maduros fritos.
http://www.quericavida.com/recetas/paste
l-de-chucho-pescado/3acb5887-521c-
4d9c-96fb-3b1dad6c81dc
167
APÉNDICE III
Pabellón Del plato típico venezolano. Lleva plátano frito, frijoles negros,
carne deshilachada y queso fresco duro rallado.
Fuente: http://www.eluniversal.com/noticias/estilo-vida/viuda-catira-pelua-sifrina_91908.
Elaboración: Autores de tesis.
168
APÉNDICE IV
169
APÉNDICE V
170
171
APÉNDICE VI RESUMEN DE PRINCIPALES CADENAS DE COMIDA
RÁPIDA EN LIMA
Fuente:www.kfc.com.pe
172
Chinawok inició operaciones 1999 con el
objetivo de brindar comida de gran sabor y
saludable, combinando las características del
fast food internacional con lo mejor de la
comida china-peruana. Su primer local se Fuente:
Fuente: www.chinawok.com.pe/
ubicó en el C.C. Jockey Plaza.
www.chinawok.com.pe/
Página web: www.chinawok.com.pe/
Elaboración: Autores de tesis con información obtenida de página web de Perú retail 7
173
APÉNDICE VII
NUEVA YORK
Shorty's Sandwiches de carne y queso a la 6 años 5-10$ Sandwich de carne con queso,
on parrilla. opciones vegetarianas con
Wheels verduras y queso.
Papas Fritas
bebidas
cerveza artesanal
Wafels & Waffles belgas artesanales con 4 años 3-8$ waffle con variedad de rellenos.
Dinges diferentes coberturas helados
bebidas
Elaboración: Autores de tesis
174
APÉNDICE VIII
Especializados en Capuccinos
Rango de
La Cherry café y todas sus Mokkas
4 años Precios:
Coffee variantes, desde Pasados
2 - 3.5 €
frio a caliente. Galletitas complementarias.
176
APÉNDICE IX
177
APÉNDICE X
Nombre
Sexo
Edad
Lugar de Nacimiento
Lugar de Venta
Distrito
Hora
Guía de Preguntas a ser utilizadas como referencia para entrevistar vendedores ambulantes de
arepas.
Preguntas
178
Información del Entrevistado
Nombre
Nacionalidad
Sexo
Edad
Lugar de Venta
Distrito
Horario de atención
Experiencia/ocupación
Guía de Preguntas a ser utilizadas como referencia para entrevistar operadores de Food Truck de
arepas.
5. ¿De acuerdo a su experiencia y percepción como recibe el comensal peruano este producto?
6. ¿Cuáles son los atributos que más valoran los clientes de tus productos? (precio, calidad, sabor... etc.)
8. ¿Quiénes son las personas que más te compran? (Adultos, niños, jóvenes, extranjeros, peruanos)
9. ¿De las horas que atiende, cuales son las hora pico y que dificultades tienen en ese momento?
179
3. Tienen otra estrategia para cuando hay baja en la demanda por estacionalidad?
En esta segunda parte buscamos conocer un poco del proceso de elaboración del negocio y la rutina diaria.
1. ¿Cuánto tiempo de espera tiene normalmente el comensal desde que paga hasta que se le entrega
la comida?
1. Hablamos un poco de la hora pico. ¿Cómo logras mantener un flujo constante de producción y
entrega de la comida?
1. ¿Podemos conocer un monto aproximado de la inversión que realizaste para empezar este
negocio?
1. ¿Mantienes algún tipo de comunicación constante con los clientes? ¿cómo Facebook, twitter o
1. ¿Cabe la posibilidad de tener clientes recurrentes mientras el Food Truck está en el sitio?
1. ¿Qué le aconsejarías a un emprendedor que quisiera poner un puesto de comida por medio de
Food Truck?
1. ¿Desde tu experiencia y cómo crees que irá este negocio en 6 meses? ¿1 año?
Entrega de Presente
180
Personas asistentes: Mínimo 3
Nombre
Cargo
Tiempo en el Cargo
Guía de Preguntas a ser utilizadas como referencia para la entrevista con los representantes de
las asociaciones de Food Trucks. (Dependiendo de las respuestas pueden variar ligeramente)
● El objetivo de esta primera parte de la entrevista es conocer a detalle, en qué consiste la asociación y
cuáles son sus roles y funciones
1. ¿Cuál es la función de la asociación?
2. ¿Porque la asociación es importante?
3. ¿Requisitos para formar parte de la asociación?
4. ¿Qué estándares de calidad maneja la asociación?
5. ¿Cuántas asociaciones existen en la ciudad de Lima?
6. ¿Cuáles son los beneficios de pertenecer a una asociación de Food Truck?
● El objetivo de esta segunda parte de la entrevista es conocer a detalle, el desenvolvimiento del
mercado de Food Truck y contactos estratégicos para entrar al mercado.
1. ¿Cuáles son los atributos más importantes para el cliente que come en Food Truck?
a. El producto
b. El ambiente
2. ¿Cuál es la comida más demandada en este tipo de establecimientos?
3. ¿Qué tipo de vehículos son los más adecuados para construir el Food Truck?
4. ¿Ustedes brindan el servicio de confeccionar el camión?
5. ¿Poseen contactos de los constructores de los camiones de Food Truck?
6. ¿Cuál es la utilidad promedio de un Food Truck en Lima?
7. ¿En promedio cual es el tiempo de recupero de la inversión?
8. Finalmente, ¿se puede tener más de un Food Truck con la misma oferta de comida? si es así,
¿podrían estar juntos en algún evento?
Muchas Gracias por su tiempo
Entrega de presente.
Fuente: elaboración propia
181
APÉNDICE XI
182
La clave o Es adaptarse al entorno donde vives y ver Método inductivo.
característica más lo que las personas quieren y les gusta. Observación, entrevistas abiertas,
importante para que En nuestro caso la propuesta culinaria en revisión de documentos, discusión en
el negocio sea viable Lima es bien compleja y variada. Copiar grupo, evaluación de experiencias
rellenos locales para nuestras arepas. personales, interacción con grupos o
comunidades, etc.
Fuente: elaboración propia
184
nosotros mismos. respaldo para los emprendedores
“CholoWok”.
Como mueven el Nosotros somos encargados de actualizar El e-commerce con las aplicaciones
tema de la nuestras redes sociales. Pagamos un fanpage como Lima delivery y las redes sociales
publicidad en su en Facebook que nos da estadísticas de todo como un Fan Page en Facebook son las
negocio lo que hacemos, y contratamos una herramientas más utilizadas por los
Community manager para que nos ayude con foodtrucks para llegar a sus clientes
la publicidad en redes sociales. potenciales.
Además, cada semestre estamos innovando en
la decoración y ploteo de nuestro camioncito.
Fuente: elaboración propia
185
este caso para que pueda empezar sin problemas su asociación, se contribuye a la Sunat como
nuevos unidad móvil. cualquier negocio y cumplen ciertos
emprendedores estándares de calidad y salubridad. También
tienen un certificado perteneciente a la
cámara peruana de cocineros.
¿Pueden No, en una zona de comercio ambulatorio No se puede colocar un camioncito de
garantizar los es imposible, al menos por ahora. comida frente a un negocio estable que lleva
espacios de Velamos porque no se cometa lo que es años ofreciendo la misma oferta. Tampoco
trabajo? llamado competencia desleal. podemos garantizar la colocación de un
foodtruck que interrumpa con las leyes
viales del distrito.
Fuente: elaboración propia
Uribe
186
Que busca el consumidor en la El perfil del consumidor de comida rápida en el El mercado de comida rápida
comida rápida? Perú ha variado con respecto a lo que en salud se está representado en su
refiere, en mi experiencia el mercado de comida mayoría por la gente más
rápida es para los más jóvenes pero hay algo que si joven.
no ha cambiado, la comida que ofrezcas tiene que Para que exista recompra del
ser rica, apetitosa, si tu producto no tiene estas producto tiene que ser rico y
características no habrá recompra. apetitoso.
APÉNDICE XII
Grupo 1
Grupo 2
187
Gutierrez Privado
188
- FICHAS DE ENTREVISTADOS.
Grupo 1
189
190
191
192
193
194
195
196
197
198
199
200
201
202
203
204
205
206
207
208
209
210
211
212
213
214
215
216
217
218
219
220
221
APÉNDICE XIII
Nombre
Lugar de Nacimiento
Sexo
Edad
Ocupación
Distrito
Preferencias de comida
Guía de Pautas
Tiempo
Objetivo Preguntas
estimado
● Agradecimiento por asistir
● Presentación de la empresa de Investigación y objetivo.
● La información que nos proporcione es confidencial y para uso
1. profesional. Sus datos no serán revelados sin autorización.
Presentación ● La sesión será grabada en audio. HABLAR EN VOZ CLARA Y 8´
de dinámica FUERTE. APAGAR CELULAR.
● Presentación de entrevistado:
• Cuéntame, ¿Cuál es su nombre, edad? ¿A qué se dedican? ¿Qué
hacen en sus ratos libres?
222
● Cuando comen comida rápida, ¿Qué toman en cuenta para escoger el
lugar donde ir a comer? ¿Por qué? (ESTABLECER RANKING)
● ¿Cómo les gustaría que fuera un nuevo lugar donde comer comida
rápida?
Ahora les voy a hacer probar un nuevo producto: hecho en base a
harina de maíz de forma circular y cocida que puede tener rellenos
diversos.
PARA LA EVALUACIÓN DE LA AREPA TIPO A:
● ¿qué les parece?
● ¿Qué les gusta? ¿Qué no les gusta? ¿por qué?
● ¿saben que comida es? ¿la habían probado antes?
3. Prueba de ● Cuando lo vieron, ¿les provocó comerlo? ¿por qué?
PARA LA EVALUACIÓN DE LA AREPA TIPO B: 20´
Producto
● ¿qué les parece?
● ¿Qué les gusta? ¿Qué no les gusta? ¿por qué?
● ¿provoca comerlo? ¿por qué?
(LUEGO DE PROBAR LAS DOS ALTERNATIVAS DE
AREPAS)
● ¿Reemplazaría la comida que suelen comer? ¿a cuál?
● ¿En qué momento la comerían?
● ¿Qué complementos debería tener? ¿qué salsas? ¿qué bebidas?
● Se busca vender este producto, y algunas otras variedades más a
través de un camión adaptado para la venta de comida.
4. Evaluación
● ¿Qué les parece la idea? ¿Qué les gusta? ¿Qué no les gusta? ¿les 10´
del concepto
hace recordar a algún sitio que ya conocen?
● ¿qué debería ofrecer para que lo elijan?
● Si existiera el siguiente combo (AQUÍ SE MOSTRARA UNA
FOTO CON EL COMBO), ¿Cuánto estarían dispuestos a pagar?
6. Evaluación ● SI NO LO MENCIONAN ESPONTÁNEO ¿Estarían dispuestos a
10´
del precio pagar X soles? SI RECHAZAN EL PRECIO, ¿Qué tendría que tener
para que paguen ese precio?
223
APÉNDICE XIV
224
APÉNDICE XV
225
226
227
228
229
230
231
232
APÉNDICE XVI
https://drive.google.com/open?id=0B2n1o8JbGWewWWFIV1padk1QRU0
Se lograron realizar 647 encuestas de las cuales solo 293 fueron válidas.
233
APÉNDICE XVII
Edad de
los
Encuesta
dos
Sexo
Ingreso
Mensual
Aproxima
do
● Se observa un 73% de los encuestados cuenta con un ingreso mensual Mayor a 2500
234
Nuevos Soles.
Distrito
de
Residenci
a
Consumo
de
Comida
Rápida
● De los 271 encuestados que consumen este tipo de comidas 156 lo hacen de forma
semanal, 7 diariamente y 106 de manera mensual.
235
Preferencias del consumidor de comida rápida
Principale
s Razones
de
Consumo
Días con Se buscó conocer los días en que nuestros potenciales clientes consumían comida
mayor rápida y a qué hora.
frecuenci
a de
Consumo
de
Comida
Rápida
● De las 271 personas más del 30% consumen comida rápida los fines de semana y
principalmente en la noche.
236
Idea sobre la Arepa
¿Ha Se observa que solo un 39% de los 293 encuestados han probado alguna vez, ya sea en
probado el Perú o en el extranjero la arepa y cuentan con algún conocimiento sobre ella.
alguna
vez las
arepas?
Experienc
ia previa
comprand
o en food
trucks
237
Atractivo
del
Negocio
Disposici
ón a
pagar
● A las 250 personas con interés en el concepto del negocio se les mostró una imagen del
tipo de producto ofrecido, y se preguntó cuál sería su disposición a pagar por una
Arepa Rellena sin ningún tipo de adicional.
● el 54% mencionó que estaría dispuesto a pagar entre 5 a 10 soles, mientras que un 40%
pagaría entre 10 a 15 soles.
238
Disposición a pagar y Gustos del consumidor potencial
Acompañ Parte de nuestra encuesta buscó conocer las preferencias de nuestros consumidores
amientos potenciales en cuanto a acompañamientos preferidos y bebidas, esto con el objetivo de
desarrollar combos atractivos y/o ofertas.
● el 45% de los encuestados preferirían consumir la arepa con una ensalada y el 41% con
papas Fritas
● El 32.8 % preferiría consumir junto a sus arepas Chicha y el 26.4% algún tipo de
Gaseosa
● Una menor proporción (3 y 4% preferiría consumirla con agua y algún otro tipo de
bebida típica venezolana o jugos).
Lugares
de Venta
a) Dentro de los distritos más atractivos para colocar uno de los food trucks se
encuentran - Miraflores, Santiago de Surco, San Isidro, San Borja, Lince y La Molina.
b) En menor medida, San Miguel, Jesús María y Magdalena del Mar
Fuente: elaboración propia
239
APÉNDICE XVIII
240
Porcentaje de habitantes por zona del nivel socioeconómico B y C
Datos considerados: Zona 4 , Zona 6 , Zona 7 y Zona 8
APÉNDICE XIV
APÉNDICE XX
242
Fuente: APEIM 2016
244
APÉNDICE XXI (Continuación)
Crecimiento poblacional
*Rango 26 - 35 años
y = 181481x + 2E+06
3,500,000
3,000,000
2,500,000
2,000,000
1,500,000
1,000,000
500,000
-
2013 2014 2015 2016
Fuente: APEIM 2013 – 3016 Elaboración Propia
CÁLCULO DE LA TASA DE CRECIMIENTO ANUAL DEL TAMAÑO DE MERCADO
Estimación de crecimiento poblacional de acuerdo a línea de tendencia. Para un rango de edad de 26 a 35 años.
0 1 2 3 4 5
y = 181481x + 2E+06 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
X 3.051 4.051 5.051 6.051 7.051 8.051 9.051 10.051 11.051 12.051 13.051
# individuos Línea de
tendencia 2553630 2735111 2916592 3098073 3279554 3461035 3642516 3823997 4005478 4186959 4368440
Variación anual 5.5% 5.2% 5.0% 4.7% 4.5% 4.3%
Fuente: APEIM 2013 – 2016
245
Elaboración: Propia
APÉNDICE XXII
246
ESCENARIO CONSERVADOR
AÑOS 0 1 2 3 4 5
# CONSUMIDORES POTENCIALES DE COMIDA RAPIDA 5.5% 323,633 5.20% 340,462 5.00% 357,485 4.70% 374,287 4.50% 391,130 5.30% 411,860
CANTIDAD PROMEDIO DE CONSUMO DE FAST FOOD x AÑO 40 40 40 40 40 40
PRECIO PROMEDIO DEL MERCADO - FAST FOOD (S/) S/ 15 15 15 15 15 15
MERCADO POTENCIAL - FAST FOOD (S/) S/ 194,179,800 204,277,150 214,491,007 224,572,084 234,677,828 247,115,753
# POSIBLES DE COMPRADORES - AREPAS 43.68% 141,363 148,714 156,149 163,488 170,845 179,900
TICKET PROMEDIO - AREPA S/ 15 15 15 15 15 15
TOTAL DEMANDA POTENCIAL ANUAL S/ 84,817,737 89,228,259 93,689,672 98,093,086 102,507,275 107,940,161
# DE CONSUMOS DIARIOS DE AREPA 432 454 477 500 522 550
# DE CONSUMOS MENSUALES DE AREPA 12,960 13,632 14,314 14,986 15,661 16,491
# DE CONSUMOS ANUALES DE AREPA 155,520 163,585 171,764 179,837 187,930 197,890
TOTAL PARTICIPACION DE MERCADO (S/) S/ 2,332,800 2,453,777 2,576,466 2,697,560 2,818,950 2,968,354
TOTAL PARTICIPACION DE MERCADO (%) 2.75% 2.75% 2.75% 2.75% 2.75% 2.75%
APÉNDICE XXII(Continuación)
ESCENARIO PESIMISTA
AÑOS 0 1 2 3 4 5
# CONSUMIDORES POTENCIALES DE COMIDA RAPIDA 4.00% 323,633 3.70% 335,607 3.50% 347,354 3.20% 358,469 3.00% 369,223 3.80% 383,254
CANTIDAD PROMEDIO DE CONSUMO DE FAST FOOD x AÑO 40 40 40 40 40 40
PRECIO PROMEDIO DEL MERCADO - FAST FOOD (S/) S/ 15 15 15 15 15 15
MERCADO POTENCIAL - FAST FOOD (S/) S/ 194,179,800 201,364,453 208,412,208 215,081,399 221,533,841 229,952,127
# POSIBLES DE COMPRADORES - AREPAS 32.76% 106,022 109,945 113,793 117,434 120,957 125,554
TICKET PROMEDIO - AREPA S/ 15 15 15 15 15 15
TOTAL DEMANDA POTENCIAL ANUAL S/ 63,613,302 65,966,995 68,275,839 70,460,666 72,574,486 75,332,317
# DE CONSUMOS DIARIOS DE AREPA 324 324 324 324 324 324
# DE CONSUMOS MENSUALES DE AREPA 9,719 9,719 9,719 9,719 9,719 9,719
# DE CONSUMOS ANUALES DE AREPA 116,624 116,624 116,624 116,624 116,624 116,624
TOTAL PARTICIPACION DE MERCADO (S/) S/ 1,749,366 1,749,366 1,749,366 1,749,366 1,749,366 1,749,366
TOTAL PARTICIPACION DE MERCADO (%) 2.75% 2.65% 2.56% 2.48% 2.41% 2.32%
Dirección: Av Principal 335 Urb. Reducto Surquillo, El Reducto, Lima, cuenta con 2
248
APÉNDICE XXIV
249
Fuente: elaboración propia
APÉNDICE XXV
250
251
252
253
254
APÉNDICE XXVI
255
Fuente: elaboración propia
APÉNDICE XXVII
256
Fuente: elaboración propia
257
APÉNDICE XXVIII
258
Fuente: elaboración propia
259
APÉNDICE XIX
Reporta a: Accionistas.
Supervisa a:
260
Tabla: Competencias y Funciones del Coordinador de Operaciones y Logística.
Reporta a: Accionistas.
261
Tabla: Competencias y Funciones del Encargado Administración y RR.HH
Reporta a: Accionistas.
-Conductor / Cajero.
262
Tabla: Competencias y Funciones del Conductor – Cajero.
Supervisa a:
Experiencia: No indispensable.
Fuente: Elaboración propia
- Operadores
Nombre del puesto: Operador de planta.
Supervisa a:
263
Principales Funciones: Realizar el despacho a diario de los productos y las descargas de los
camiones semanales y quincenales
Ordenar y Limpiar los almacenes y su área
Dejar la materia prima en los almacenes de tránsito
Apoyo al Chef
Preparación de insumos para el envío a los camiones.
Experiencia: No indispensable.
Fuente: elaboración propia
-Chefs.
Supervisa a:
264
APÉNDICE XXX
265
Fuente: elaboración propia
266
APÉNDICE XXXI
Operador
Conductor
Fuente: www.tusalario.org/Peru
267
APÉNDICE XXXII
Bancos Requisitos
Fuente: https://www.viabcp.com
Fuente: https://interbank.pe
Fuente: https://www.bbvacontinental.pe
268
APÉNDICE XXXIII
Escenario Optimista
Descripción
Año 01 Año 02 Año 03 Año 04 Año 05
Mercado objetivo 390,563 442,149
345,316 367,762 413,997
Total # de consumos al año 291,274 342,188
182,534 213,838 249,806
Precio Promedio (S/)
14.00 14.00 14.00 14.00 14.00
Total venta anual (S/) 2,555,474 2,993,737 3,497,284 4,077,833 4,790,638
Escenario Conservador
Descripción
Año 01 Año 02 Año 03 Año 04 Año 05
Mercado objetivo 357,485 374,287 391,130 411,860
340,462
Total # de consumos al año 163,585 171,764 179,837 187,930 197,890
Precio Promedio (S/)
14.00 14.00 14.00 14.00 14.00
Total venta anual (S/) 2,290,192 2,404,702 2,517,723 2,631,020 2,770,464
Escenario Pesimista
Descripción
Año 01 Año 02 Año 03 Año 04 Año 05
Mercado objetivo 335,607 347,354 358,469 369,223 383,254
Total # de consumos al año 116,624 116,624 116,624 116,624 116,624
Precio Promedio (S/)
14.00 14.00 14.00 14.00 14.00
Total venta anual (S/) 1,632,741 1,632,741 1,632,741 1,632,741 1,632,741
269
APÉNDICE XXXIV
VAN
365,207
-40.00% -1,508,888
-35.00% -1,274,626
-30.00% -1,040,364
Variación % promedio del Precio
-25.00% -806,102
-20.00% -571,840
-15.00% -337,579
-10.00% -103,317
-5.00% 130,945
0.00% 365,207
5.00% 599,469
10.00% 833,731
15.00% 1,067,993
20.00% 1,302,255
25.00% 1,536,517
30.00% 1,770,779
35.00% 2,005,041
40.00% 2,239,302
VAN
365,207
-40.00% -354,529
-35.00% -264,562
-30.00% -174,595
-25.00% -84,628
Variacion % Cantidad
-20.00% 5,339
-15.00% 95,306
-10.00% 185,273
-5.00% 275,240
0.00% 365,207
5.00% 455,174
10.00% 545,141
15.00% 635,108
20.00% 725,075
25.00% 815,042
30.00% 905,010
35.00% 994,977
40.00% 1,084,944
270
VAN
365,207
271
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