PRÁCTICA N0 3

TECNOLOGÍAS DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL

(FRUVER Y CEREALES)

PRIETO ESPEJO LUIS CARLOS: _______________________________

Firma. Código: 1063966768

ORTIZ RAMOS ALVARO JAVIER: ____________________________

Firma. Código: 1065632050

SALCEDO GAMEZ LEINEKER: ___________________________________

Firma. Código: 1065837259

FRAGOZO CALDERA FIDEL ANTONIO: __________________________

Firma. Código: 1091667143

DOCENTE:

ING. OSWALDO MORALES

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR CESAR

2018
 ELABORACIÓN DE COMPOTA

PRIETO ESPEJO LUIS CARLOS: _______________________________

Firma. Código: 1063966768

ORTIZ RAMOS ALVARO JAVIER: ____________________________

Firma. Código: 1065632050

SALCEDO GAMEZ LEINEKER: ___________________________________

Firma. Código: 1065837259

FRAGOZO CALDERA FIDEL ANTONIO: __________________________

Firma. Código: 1091667143

DOCENTE:

ING. OSWALDO MORALES

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR CESAR

2018
 INTRODUCCIÓN

Las compotas son obtenidas a partir de frutas procesados, se presentan en forma

de puré, envasado en recipientes sanitarios de cierre hermético y sometido a un
proceso térmico para asegurar su conservación; no contienen conservantes ni
colorantes artificiales y poseen una consistencia semisólida. Es importante que
este tipo de alimentos cumplan con ciertos requisitos de calidad físicos y químicos,
lo que implica la verificación del proceso desde su producción hasta el consumo
final, en caso contrario, estos pueden causar alteraciones a la salud de los niños
como diarreas, indigestión, intoxicaciones, entre otras.
Se ha popularizado su consumo por el contenido de micronutrientes y proteínas.
La malnutrición infantil es una preocupación mundial y se deben evaluar alimentos
que brinden nutrientes complementarios a la lactancia materna.
El objetivo de esta práctica es desarrollar una compota de manzana y evaluar
sus características físico-químicas, microbiológicas, sensoriales y nutricionales. Se
realizaron análisis fisicoquímicos (color, viscosidad, pH, sólidos solubles), Los
análisis microbiológicos demostraron que todo el proceso en la compota estuvo
dentro de los límites permitidos.
Las compotas son especialmente elaboradas a partir de cualquier tipo de fruta y
van dirigidas primordialmente a niños. Las características de una compota
dependen del tipo de fruta que se va a usar como materia prima. En general las
compotas son de consistencia viscosa o semisólida, con color, y sabor típicos de
fruta que le compone. Deben estar razonablemente exentas de materiales
defectuosos que normalmente acompañan a las frutas
OBJETIVO GENERAL

Elaborar una compota bajo estrictos parámetros de calidad (°brix – pH) para poder
ser consumida por niños y adultos

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

aplicar cada una de las etapas para la elaboración de compota

Conocer las cantidades adecuadas de aditivos para la fabricación de
compota
Establecer un control en cada uno de los parámetros y pasos usados para
la fabricación de compota
Obtener los costos de producción y el rendimiento de la fruta utilizada
 MARCO TEÓRICO

La compota (compota mezcla) es un postre casero que tradicionalmente se ha

hecho sobre todo de manzana pero que se hace igualmente de distintas frutas
(manzana, melocotón, albarcoque, pera, membrillo, ruibarbo, frutas rojas).Es un
alimento de consumo habitual en países como Francia y Alemania Consiste en
cocer poco tiempo la fruta en trozos con azúcar, las compotas de fruta trituradas
se emplean frecuentemente en las dietas infantiles aunque en este caso suelen
poseer menor contenido de azúcar, amén de ser enriquecidas de vitaminas
diversas en especial la vitamina c Las compotas Gerber constituyen una opción
práctica, nutritiva y deliciosa para la integración de los más pequeños de
vegetales, carnes y pollo; que estimulan el desarrollo del bebe en el proceso de
masticación No es recomendable en los niños menores de 6 meses consumir
compota u otro alimento diferente a leche.

Las compotas de fruta trituradas se emplean frecuentemente en las dietas

infantiles (aunque en este caso suelen poseer menor contenido de azúcar, a
menos de ser enriquecidas con vitaminas diversas, en especial la C).

La compota es el producto preparado con un ingrediente de fruta (fruta entera,

trozos de fruta, pulpa o puré de fruta, zumo de fruta o zumo de fruta concentrado),
mezclado con un edulcorante, carbohidrato, con o sin agua y elaborado. Por otro
lado, según el Código Alimentario Español, compota es "la confección preparada
con fruta entera o partida en trozos regulares y con solución azucarada. No
contendrá una riqueza superior al 15 por 100 de azúcares, expresada en sacarosa

En algunos países de América latina las compotas son preparadas con jarabe de
maíz y manzana es frecuente añadir algunas especias a la compota como canela
y vainilla Compota infantil, para bebés a partir de los 6 meses de edad. GERBER®
es el líder del mercado en compotas de sal y dulce, es la única marca del mercado
que ofrece un sistema de alimentación por pasos. Es un prebiótico similar al que
se encuentra en el sistema digestivo de los bebés alimentados con leche materna.
Ha sido probado clínicamente que ayuda a mantener saludable la flora intestinal
de tu bebé y a fortalecer sus defensas naturales. Los cereales infantiles son fáciles
de preparar, lo cual disminuye el riesgo de contaminación.

Recuerde que no es necesario adicionar sal y azúcar a las comidas preparadas

para el bebé Son especialmente elaboradas a partir de cualquier tipo de fruta y
van dirigidas primordialmente a niños. A continuación, la definición, características,
Usos y un sondeo del mercado de las compotas. "Compota" es el producto
preparado con un ingrediente de fruta (fruta entera, trozos de Fruta, pulpa o puré
de fruta, zumo de fruta o zumo de Fruta concentrado), mezclado con un
edulcorante, carbohidrato, con o sin agua y elaborado

La manzana es el fruto del manzano, árbol de la familia de las Rosáceas. Esta

familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles
distribuidos por regiones templadas de todo el mundo.

Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas más completas y
enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su composición es agua, por lo que resulta
muy refrescante e hidratante. Los azúcares, la mayor parte fructosa (azúcar de la
fruta) y en menor proporción, glucosa y sacarosa, de rápida asimilación en el
organismo, son los nutrientes más abundantes después del agua. Es fuente
discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C. Es
rica en fibra, que mejora el tránsito intestinal y entre su contenido mineral
sobresale el potasio. La vitamina E posee acción antioxidante, interviene en la
estabilidad de las células sanguíneas como los glóbulos rojos y en la fertilidad. El
potasio, es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso
nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua
dentro y fuera de la célula.

Las extraordinarias propiedades dietéticas que se le atribuyen a esta fruta se

deben en gran medida a los elementos fitoquímicos que contiene, entre ellos,
flavonoides y quercitina, con propiedades antioxidantes.
 IMPLEMENTOS

INSUMOS

 Manzana verde

 Azúcar

 Almidón

 Ácido ascórbico

 Maltodextrinas

 Pectina lenta

EQUIPOS

 Marmita

 Refractómetro

 pH metro

 Despulpadora

 Balanza

MATERIALES

 Baldes plásticos

 Cuchillo

 Cuchara de madera

 Beakers

 Envases de vidrio
PROCEDIMIENTO PARA LA FABRICACIÓN DE COMPOTA

SELECCIÓN

LAVADO

ESCALDADO

DESPULPADO

FORMULACIÓN

HOMOGENIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

ENVASADO

SELLADO

ESTERILIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO
 DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

 SELECCIÓN: Se descartan frutas con golpes, magulladuras, cortes o

fermentadas, para evitar que se afecte la producción

 LAVADO: Se lava la fruta con agua limpia para eliminar impurezas

 ESCALDADO: suavizar la fruta para disminuir su dureza y aumentar su

rendimiento de pulpa

 DESPULPADO: Antes de despulpar, se trozan las frutas en segmentos, se

extrae la semilla y el corazón, se sumergen en una solución de ácido
tartárico o cítrico (para evitar el pardeamiento enzimático) y se escaldan
para ablandar, posteriormente se despulpa en la despulpadora

 FORMULACIÓN: Se determina la cantidad de producto, de acuerdo con la

cantidad de pulpa obtenida en el proceso de despulpado e igualmente se
calcula la cantidad de aditivos requerida

 HOMOGENIZACIÓN: Se adicionan cada uno de los ingredientes en la

marmita, a su debido tiempo, de forma adecuada y bajo constante agitación

 PASTEURIZACIÓN: Etapa primordial, que se realiza a cierta temperatura y

tiempo para evitar el crecimiento de microorganismos en el producto y la
perdida de nutrientes en el mismo

 ENVASADO: se empaca el producto en caliente en frascos de vidrio

previamente lavados y esterilizados.
 SELLADO: Inmediatamente, los envases con puré pasan a través de una
banda transportadora a la maquina selladora, lo que brinda un sellado
seguro y evita las filtraciones de agua en la siguiente etapa.

 ESTERILIZACIÓN: Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto

grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor
los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar
los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y herméticamente
cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100 y 150 °C)
durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras
éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán
inalterados durante un tiempo prolongado.

 ENFRIAMIENTO: Consiste en sumergir totalmente y de forma rápida los

frascos en agua fría (con hielo) o en el chorro del grifo produciendo un
cambio brusco de temperatura para ampliar la vida útil del producto.
Durante 5 a 10 minutos.

 ALMACENAMIENTO: después de enfriado el producto se refrigera a una

temperatura de 4 a 5 grados centígrados.
 PROTOCOLO

1. Descongelar pulpa
2. Tomar muestras, medir ° brix y peso
3. Cortar la fruta por la mitad y extraer la semilla
4. Meter los trozos de fruta en un balde
5. Mezclar agua con almidón
6. Mezclar anterior adicionarle a la pulpa
7. Calentar 60 – 65 °C
8. Adicionar azúcar
9. evaporar 20 – 35 °brix
10. envasar en caliente
11. esterilizar 100 °C – 10
12. enfriar choque térmico
13. control de calidad
 CALCULOS PARA LA PRODUCCIÓN DE COMPOTA

Fruta inicial= 5.015 Kg

Pedúnculo= 0.005 Kg
Semilla= 0.015 Kg
Pulpa = 3.755 Kg
Cascara= 1.005Kg
% de fruta= 78
0 Brix fruta= 9
0 Brix compota= 19
PH= 3.4

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE COMPOTA

100
 3.755 𝐾𝑔 = 5 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑜𝑡𝑎
75

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE AZÚCAR

19 9
 5𝐾𝑔 100 − 3.755 𝐾𝑔 100 = 0.612 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE PECTINA

0.9
 5𝐾𝑔 = 0.0045 𝐾𝑔 Pectina
1000

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE ALMIDÓN

1.4
 5 𝐾𝑔 = 0.07𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑ó𝑛
100
DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE MALTODEXTRINA

5
 5 𝐾𝑔 = 0.25 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑙𝑡𝑜𝑑𝑒𝑥𝑡𝑟𝑖𝑛𝑎
100

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE ACIDO ASCORBICO

300
 5 𝐾𝑔 = 0.0015 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑠𝑐𝑜𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜
1000000

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE AGUA

 Kg de agua= 5 Kg – (0.612+ 3.755+ 0.25+ 0.07+ 0.0015+ 0.0045) Kg

 Kg de agua= 0.307

RENDIMIENTO DE LA FRUTA UTILIZADA (MANZANA VERDE)

3.755
 𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = 5.015 𝑋 100 = 75 %
BALANCE DE MATERIA EN LA PRODUCCIÓN DE COMPOTA

M1 DESPULPADORA M6

M2 M3 M4 M5

M1= Fruta= 5,015 Kg

M2= Cascara= 1.005 Kg

M3= pedúnculo=0.005 kg

M4= corazón= 0,235 kg

M5= Semilla = 0.015 kg

M6= Pulpa= (M1 - M2 - M3 – M4 – M5)= (5.015 – 0.235 – 0.015 – 1.005 –
0.005) Kg= 3.755Kg
 COSTOS DE PRODUCCIÓN DE COMPOTA

Costos de producción

PRECIO
INSUMO CANTIDAD (Kg) UNITARIO ($/Kg) COSTO ($)

Manzana 5 6000 30000

Azúcar 0.612 2100 12852

Pectina 0.0045 12000 54

Almidón 0.07 7000 4900

Maltodextrina 0.25 4000 1000

Acido ascorbico 0.0015 66000 99

TOTAL 48905

COSTO TOTAL= $ 48905

COSTO DE COMPOTA= $131904 / Kg

 ANÁLISIS DE RESULTADOS

En fabricación de la compota mantuvimos un control en los parámetros de

calidad como fue el ph y °brix ya que tienen que estar el ph : 3,5 – 4,0 y nos
dio PH= 3.5 quiere decir esta en el rango y los 0 Brix compota nos dio 19
con esto estaba ya lista para su elaboración.

Al aplicar las etapas mantuvimos el control de calidad mirando así que

estuvieran durante el tiempo requerido y temperatura necesaria que
mantuvo entre 60 – 65 °C, no se triturada la fruta durante la cocción en la
marmita y fue sacada en buen estado, mantuviera el olor y color aptos para
su siguiente paso de elaboración y todavía los conservaban.

las cantidades adecuadas de aditivos estuvo bien proporcionado ya que

obtuvimos un adecuado cálculo en dichas proporciones de cada aditivo a
trabajar.

En el monitoreo contamos con una buena vigilancia durante varios minutos

mantuvimos que el producto estuviera en perfecto estado notamos dureza
en la fruta y color claro que es el apropiado para trabajar.
 CONCLUSION
Podemos concluir que al fabricar la compota se requiere de mucho cuidado al
momento de efectuar los parámetros, que estuvieran en el rango adecuado y que
fuera aceptable para el consumo tanto de niños como adultos.

Obtuvimos un buen desempeño en la elaboración de la compota en cada etapa,

esto se debe a que manejamos un buen control de calidad y unos buenos datos
que ayudo a establecer cantidades necesarias permitiendo así obtener el producto
que deseamos.

Es importante mantener estas cantidades aditivos necesarias para obtener una

calidad de producto, fue útil trabajar con las proporciones necesaria porque
finalmente obtuvimos un resultado satisfactorio

El costo en la elaboración fue algo rentable, donde se obtuvo COSTO DE

COMPOTA= $131904 / Kg con un rendimiento del 75%
 BIBLIOGRAFÍA

Navas, C., & Costa, M. (s.f.). Diseño de la linea de produccion de compotas

de banano. DSpace en ESPO.
http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf
http://alimentoswfcr.blogspot.es/1287321120/elaboraci-n-de-compota/
https://www.nestlebebe.es/recetas/compota-de-manzana