UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN – Tarapoto

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADEMICO PROFESIONAL DE

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA : QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

TEMA : LIPIDOS EN LOS ALIMENTOS

ALUMNO : NEIRA CHUQUIHUANCA WILDER NOE

DOCENTE : Ing.M.Sc.EPIFANIO EFRAIN MARTINEZ MENA

CICLO : IV

TARAPOTO-PERU

2018
 I INTROUCCION
La palabra lípido proviene del griego lipos, que significa grasa y cuya aplicación
no ha sido bien establecida; originalmente se definía como “una sustancia
insoluble en agua, pero soluble en disolventes orgánicos como cloroformo,
hexano y éter de petróleo”; con esta consideración de solubilidad, existen
muchos otros compuestos, como terpenos, vitaminas y carotenoides que
también están incluidos. Sin embargo, algunos autores consideran como lípidos
sólo a aquellas moléculas que son derivados reales o potenciales de los ácidos
grasos y sustancias relacionadas; según esta definición, los aceites y las grasas
se consideran por antonomasia como lípidos.
Los lípidos son grupos de compuestos constituidos por carbono, hidrógeno y
oxígeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, aunque
también contienen fósforo y nitrógeno. Desempeñan muchas funciones en los
tejidos, además de que son la fuente energética más importante, ya que cada
gramo genera 9 kcal (38.2 kJ) porque en su estructura contienen más átomos de
carbono que las proteínas y los hidratos de carbono que producen 4 kcal/g (17
kJ/g) cada uno; muchos cumplen una actividad biológica, unos son parte
estructural de las membranas celulares y de los sistemas de transporte de
diversos nutrimentos, otros son ácidos grasos indispensables, vitaminas y
hormonas, algunos son pigmentos, etcétera. También actúan como aislantes
naturales en el hombre y en los animales ya que, por ser malos conductores del
calor, el tejido adiposo mantiene estable la temperatura del organismo.
Las grasas y los aceites son los principales lípidos que se encuentran en los
alimentos, y contribuyen a la textura y, en general, a las propiedades sensoriales
y de nutrición no hay una distinción entre ambos grupos, aun cuando algunos
consideran que las grasas son de origen animal y los aceites de origen vegetal,
o bien, las grasas son sólidas a “temperatura ambiente”, mientras que los aceites
son líquidos. Sus principales fuentes son las semillas oleaginosas y los tejidos
animales, terrestres y marinos, ya que las frutas y las hortalizas presentan
normalmente muy bajas concentraciones, con algunas excepciones como el
aguacate, las aceitunas y algunos tipos de nueces.
 II NOMENCLATURA
Para facilitar la comprensión de la nomenclatura de los lípidos conviene revisar
primero la de diversas clases de compuestos orgánicos, teniendo en cuenta las
recomendaciones internacionales publicadas.
2.1. Ácidos grasos
Con este término se conoce cualquier ácido monocarboxílico alifático que pueda
liberarse por hidrólisis de las grasas naturales.
2.2. Ácidos grasos saturados
Existen cinco sistemas de denominación de los ácidos grasos.
1 Pueden denominarse con el mismo nombre de los hidrocarburos de igual
número de átomos de carbono sustituyendo la terminación o por oico. Si el ácido
graso contiene dos grupos carboxílicos el sufijo debe ser dioico (por ej.,
hexanodioico ). Si contienen un solo grupo carboxílico, a su átomo de carbono
se le asigna el número l. Así:

2. Los ácidos grasos pueden denominarse ácidos carboxílico, en cuyo caso el

prefijo es el hidrocarburo al que se une el grupo carboxílico. Así, cuando se une
un grupo carboxílico al pentano, el ácido graso obtenido es ell-
pentanocarboxílico. En este sistema, el carbono número 1 es el adyacente al
grupo carboxílico terminal.

3. Se puede utilizar un nombre común, como butírico, esteárico u oleico.

4 Los ácidos grasos se pueden representar mediante una expresión numérica
constituida por dos términos separados por dos puntos; el primer término indica
el número de átomos de carbono y el segundo el número de dobles enlaces; por
ejemplo, 4:0, 18:1 y 18:3 representan, respectivamente, los ácidos butírico,
oleico y linolénico.
5 Para denominar abreviadamente los triacilgliceroles se utilizan letras que
representan los ácidos grasos; así, se emplea la letra P para indicar el ácido
palmítico y la L para indicar ácido linoleico.
 2.3. Ácidos grasos insaturados
Al igual que en el caso de los ácidos grasos saturados, los ácidos grasos
insaturados pueden denominarse partiendo del nombre de los hidrocarburos
insaturados de procedencia. Para indicar que se trata de ácidos grasos no
saturados la terminación anoico se sustituye por enoico, precedida, en su caso
de los términos di, tri, etc., que indica el número de dobles enlaces que contiene.
De ahí que el ácido graso 16:1 se denomine hexad~cenoico, el 18:3 ácido
octadecatrienoico, etc.
La configuración geométrica de los dobles enlaces se suele designar con los
términos cis (en latín, del mismo lado) y trans (en latín, del otro lado), que indican
si los grupos alquilo están o no al mismo lado de la molécula.

se recogen algunos de los ácidos grasos ordinariamente presentes en las grasas

naturales, con las diversas nomenclaturas utilizadas para designarlos.
 2.4. Acilgliceroles
Las grasas neutras son mono-, di- y triésteres de glicerol y ácidos grasos; se
denominan monoacilgliceroles, diacilgliceroles y triacilgliceroles,
respectivamente. No es aconsejable utilizar los términos mono-, di- y triglicéridos.
El compuesto:

puede denominarse triestearilglicerol, triestearato de glicerol, triestearina o

StStSt. Aunque el glicerol es una molécula simétrica, el carbono central adquiere
carácter quiral (asimétrico) si se esterifica uno de los grupos hidroxilo primarios
(los de los carbonos 1 y 3), o si ambos están esterificados por distintos ácidos.
Para indicar la configuración absoluta de los derivados del glicerol se pueden
utilizar diversos métodos
2.5. Fosfolípidos
El término «fosfolípido» se puede usar para designar cualquier lípido qu,e
contenga ácido fosfórico en forma de mono- o diéster. Con el término
«glicerofosfolípido» se designa cualquier derivado del ácido glicerofosfórico que
contenga un grupo 0-acil, 0-alquil o 0-alquenil unido a un resto de glicerol. Por
tanto, todos los fosfogliceroles contienen una cabeza polar (de ahí el término
lípidos polares) y dos colas de hidrocarburo. Difieren entre sí en tamaño, forma
y polaridad del componente alcohol de su cabeza polar y en la naturaleza
de los ácidos grasos sustituyentes. Ordinariamente, uno de ellos es saturado y
el otro insaturado y localizado generalmente en la posición sn-2.
Los glicerofosfolípidos comunes se designan como derivados del ácido
fosfatídico; por ejemplo, 3-sn-fosfatidilcolina (nombre vulgar, lecitina) o por sus
nombres sistemáticos, siguiendo un método similar al usado para los
triacilgliceroles. El término «fosfo» se utiliza para indicar unión fosfodiéster; por
ejemplo, 1-estearil-2-linoleil-Sn-glicero-3-fosfocolina es el nombre con el que se
denomina al compuesto:
 III CLASIFICACIÓN
La cantidad de sustancias consideradas como lípidos es muy amplia, por lo que
la manera más común de clasificarlas es en función de su estructura química,
como muestra el cuadro.

3.1. Grasas de la leche

Las grasas de este grupo proceden de la leche de los rumiantes, especialmente
de la de vaca. Aunque los principales ácidos grasos de la grasa de la leche son
el palmítico, el oleico y el esteárico, esta grasa es la única de origen animal que
contiene cantidades apreciables de los ácidos grasos de cadena corta C4-C12
y, aunque en menor cantidad, ácidos grasos de cadena ramificada, de número
impar de átomos de carbono y de dobles enlaces con configuración trans.

3.2. Ácidos láuricos

Las grasas de este grupo se obtienen de algunas especies de palma, como el
coco y el babas u y se caracterizan por un elevado contenido de ácido !áurico (
40-50% ), una riqueza moderada en ácidos grasos C6, C8 y ClO y escasa
abundancia en ácidos grasos insaturados y por puntos de fusión bajos.

3.3. Mantecas vegetales

Las grasas de este grupo proceden .de las semillas de varios árboles tropicales
y se caracterizan por su estrecho rango de puntos de fusión, debido
principalmente a la disposición de los ácidos grasos en las moléculas de
triacilglicerol. A pesar de su elevada riqueza en ácidos grasos saturados, carecen
prácticamente de acilgliceroles trisaturados. Las mantecas vegetales se usan
mucho en repostería; la manteca de cacao es el principal representante de este
grupo.
 3.4. Ácidos oleico-linoleico
Las grasas de este grupo son las más abundantes. Todos estos aceites son de
origen vegetal y muy ricos en ácidos oleico y linoleico; menos del20% de sus
ácidos grasos están saturados. Los miembros más importantes de este grupo
son los aceites de semilla de algodón, de maíz, de cacahuete, de girasol, de
cártamo, de oliva, de palma y de sésamo.

3.5. Ácidos linolénicos

Las grasas de este grupo contienen cantidades sustanciales de ácido
linolénico. Entre ellas se encuentran los aceites de soja, de colza, de lino, de
germen de trigo, de cáñamo y de perilla. El más importante es el aceite de soja.
La abundancia de ácido linolénico en estos aceites es el responsable del
desarrollo de la alteración del flavor denominada reversión

3.6. Grasas animales

Este grupo está constituido por las grasas de depósito de los animales
domésticos (por ej., la manteca y el sebo), todas las cuales contienen cantidades
elevadas de ácidos grasos C16 y C18 y riquezas intermedias de ácidos
insaturados, dominados por los ácidos oleico y ellinoleico; poseen además
pequeñas cantidades de ácidos grasos de número impar de
átomos de carbono. importantes son los lípidos de los huevos, en virtud de sus
propiedades emulgentes y su elevado contenido en colesterol.
La riqueza en grasa del huevo entero es de aproximadamente el12%, situada
casi toda en la yema, que contiene un 32-36% de lípidos. Los ácidos grasos
mayoritarios de la yema de huevo son 18:1 (38%), 16:0 (23%) y 18:2 (16%). Los
lípidos de la yema están constituidos aproximadamente por un 66% de
triacilgliceroles, un 28% de fosfolípidos y un 5% de colesterol.

3.7. Aceites marinos

Estos aceites son ordipariamente ricos en ácidós grasos poliinsaturados de
cadena larga de la serie omega 3, e~ hasta seis dobles enlaces y suelen ser
ricos también en vitaminas A y D. Debidq a su alto grado de insaturación,
resisten menos a la oxidación que otras grasas animales o vegetales.

IV COMPOSICION Y PROPIEDADES DE LOS LIPIDOS.

4.1. PROPIEDADES FÍSICAS.
 Solubilidad: son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos.
 Densidad: es menor que el agua.
 Punto de fusión: las grasas compuestas por ácidos grasos saturados
tienen el punto de fusión más alto que las compuestas por ácidos grasos
insaturados o de cadena corta. La presencia de ácidos grasos insaturados
baja el punto de fusión y esta es la causa de que el aceite sea líquido a
temperatura ambiente.
 Olor, color, sabor: los glicéridos puros no tienen color, olor ni sabor.
  Emulsión: si se mezclan trigliceridos con agua y se agita, se forma una
emulsión que es transitoria porque cesa en cuanto se deja de agitar.

4.2. PROPIEDADES QUÍMICAS.

 Hidrólisis: es el desdoblamiento de las moléculas. Los glicéridos, por

hidrólisis, se separan en sus componentes. Es la reacción contraria a la
esterificación. Los glicéridos son hidrolizados por vapor de agua
recalentada, por los ácidos y por enzimas.
 Saponificación: al calentar las grasas con un compuesto alcalino se
obtiene glicerol y jabones.
 Enrancia mentó: se produce por oxidación de los ácidos grasos
insaturados. La oxidación puede ocasionar la ruptura de la cadena a nivel
del doble enlace liberando ácidos grasos volátiles, que son la causa del
olor típico de las grasas oxidadas.
 Alcholisis: la mezcla de glicéridos con alcohol libera el glicerol y los ácidos
grasos en forma de ésteres metílicos o etílicos.
 Hidrogenación: este proceso consiste en la purificación y limpieza de las
grasas, tras lo cual se les aplica hidrógeno a presiones elevadas y
temperaturas altas.

V ASPECTOS FISICOS
5.1. Teorías sobre la distribución de los ácidos grasosen los
triacilgliceroles
5.1.1. Distribución uniforme
Esta teoría deriva de la serie de estudios sistemáticos, iniciados por Hilditch y
Williams,relativos a la composición cuantitativa de los triacilgliceroles de las
grasas naturales .Según ella, los ácidos grasos constituyentes de las grasas
naturales tienden a distribuirse tan ampliamente como sea posible entre todas
las moléculas de triacilglicerol.
5.1.2. Distribución al azar (21,2,3-al azar)
De acuerdo con esta teoría, se pueden calcular las proporciones de cualquier
especie de ácido graso mediante la siguiente ecuación:

donde X, Y y Z son los ácidos grasos situados en las posiciones 1, 2 y 3,

respectivamente, del acilglicerol. Por ejemplo, si una grasa contiene un 8% de
ácido palmítico, un 2% de ácido esteárico, un 30% de ácido oleico y un 60% de
ácido linoleico, se pueden pt:edecir 64% especies de triacilgliceroles (n = 4, n3
= 64).
 5.2. Distribución de los ácidos grasos en las distintas posiciones
5.2.1. de los triacilgliceroles en las grasas naturales
En los estudios iniciales, se separaron las principales clases de triacilgliceroles
de acuerdo con su grado de insaturación (por ej., trisaturados, disaturados,
diinsaturados y triinsaturados), mediante cristalización fraccionada y métodos de
oxidación y aislamiento.
5.2.2. Triacilgliceroles de los vegetales
En general, en los aceites de semilla que contienen ácidos grasos comunes, los
ácidos grasos insaturados se localizan preferentemente en la posición sn-2; en
ella, se concentra especialmente el ácido linoleico.
Las grasas vegetales más saturadas muestran un patrón de distribución distinto.
Aproximadamente el 80% de los triacilgliceroles de la manteca de cacao
contienen 2 ácidos grasos saturados, concentrándose en la posición 2 el18: 1 y
localizándose los ácidos grasos saturados casi exclusivamente en las posiciones
primaria.
Aproximadamente el 80% de los triacilgliceroles del aceite de coco son
trisaturados, concentrándose el ácido láurico en la posición sn-2, el octanoico en
la sn-3 y el Ínirístico y el palmítico en la posición sn-1.
5.2.3. Triacilgliceroles de los animales
El esquema de distribución de los ácidos grasos en los triacilgliceroles es distinto
en las diferentes especies animales y varía en las distintas partes del animal. La
composición de las grasas de depósito puede alterarse modificando la grasa
dietética.
La grasa de cerdo es una grasa animal singular. El ácido 16:0 se concentra en
la posición sn-2, el 18:0 en la sn-1 y el 18:2 en la posición sn-3; en las posiciones
3 y 1, se localizan grandes cantidades de ácido oleico. En la manteca de cerdo,
los triacilgliceroles mayoritarios son del tipo sn-StPSt, OPO y POSt. En los
aceites de origen marino, los ácidos grasos poliinsaturados de cadena
larga,característicos de estas grasas, se localizan preferentemente en la
posición sn-2.
VI ASPECTOS QUÍMICOS
6.1. Lipólisis
La hidrólisis de los enlaces éster de los lípidos (lipólisis) se produce por acción
enzimática o por calentamiento en presencia de agua y tiene por consecuencia
la liberación de ácidos grasos. Las grasas de los tejidos de los animales vivos
están prácticamente exentas de ácidos grasos libres. Pueden formarse, sin
embargo, por vía enzimática tras el sacrificio de los animales. Las grasas
comestibles de los animales de abasto no suelen refinarse, por lo que es
importante fundirlas precozmente. Las temperaturas a las que suele efectuarse
la fusión inactivan los enzimas responsables de la hidrólisis lipídica.
 6.2. Autooxidación
La oxidación de los lípidos es una de las causas principales del deterioro de los
alimentos. Produce profundas preocupaciones económicas en la industria
alimentaria, porque da lugar a la aparición de sabores y olores anómalos,
generalmente denominados «a rancio» (enranciamiento oxidativo), en los
alimentos que contienen grasas. Estos flavores anómalos deterioran su calidad
organoléptica. Las reacciones oxidativas rebajan además la calidad nutritiva del
alimento y generan ciertos productos de oxidación potencialmente tóxicos. Por
otro lado, una oxidación lipídica limitada, en ciertas condiciones, puede resultar
beneficiosa, como ocurre en los quesos maduros y en algunos productos fritos.
VII ANTIOXIDANTES
Como su nombre lo indica, los antioxidantes previenen la oxidación de las grasas
y aceites y existen dos grupos: los naturales y los sintéticos. De manera natural
muchos alimentos contienen sustancias que previenen la oxidación. Entre ellos
destacan:
 A)carotenoides, como el ¡l-caroteno.
 b) lecitina;
 c) derivados fenólicos como las isoflavonas genisteína, daidzeína y
gliciteína y los ácidos cafeico, clorogénico, ferúlico y cumárico, aun
cuando se encuentran en baja concentración en los aceites, excepto en
el de oliva virgen (80 ppm), cuya presencia se supone es la razón de su
alta estabilidad; el ácido cafeico muestra mayor protección que el propio
BHT."
 d) los tocotrienoles y tocoferoles, cuyo poder antioxidante es inverso al de
su función biológica y se encuentran en una concentración de 1150, 1
000, 950, 600 y 100 ppm en los aceites crudos de soya, palma, algodón,
maíz y oliva, respectivamente;
 e) los extractos de especias como clavo, romero," salvia, orégano y
pimienta gorda. Además, los derivados de la reacción de Maillard son
catbonilos reductores que inhiben la oxidación de la grasa de la carne y
de otros alimentos. Los nitritos que se utilizan en los embutidos actúan
como antioxidante al interaccionar con los lfpidos o por su unión a los
prooxidantes naturales, como el hierro.
Los antioxidantes contienen una o más funciones hidroxilo y actúan en la
iniciación y propagación de la oxidación al ceder un átomo de hidrógeno a los
radicales ácido graso (R") y a los hidroperóxidos (ROO"), restaurando el ácido
(RH) y el hidroperóxido (ROOH).
El BHA es, en realidad, una mezcla de dos isómeros, 2-BHA y 3-BHA, y por
oontener un solo hidroxilo, al igual que el BHT, es muy lipófilo, insoluble en agua
y muy soluble en grasas y aceites; es muy efectivo para prevenir la oxidación de
aceites esenciales y pigmentos liposolubles y a temperaturas elevadas
desprende olores fenólicos. Por su parre, el BHT actúa mejor en grasas animales
que en aceites vegetales. En general, el BHA y el BHT no son muy activos en
aceites vegetales refinados. El BHA, con sodio o potasio, desarrolla un tono rosa
como el que se observa en las mantecas inadecuadamente refinadas, que
contienen Na OH y jabones de la neutralización del aceite.

VIII PAPEL DE LOS LÍPIDOS EN EL FLAVOR DE LOS ALIMENTOS

8.1. Efectos físicos
Purificados, los lípidos de los alimentos son prácticamente inodoros. Sin
embargo, no sólo contribuyen al aroma de los alimentos de modo importante
como precursores de compuestos aromáticos, sino que modifican el flavor de
muchos alimentos a través de la sensación bucal que despiertan (de lo que es
un buen ejemplo la «riqueza» de la leche entera y la «suavidad» y
«cremosidad» de los helados) y de la volatilidad y concentración umbral de los
compuestos flavorizantes que contienen.
8.2. Los lípidos como precursores del flavor
En el estudio precedente, se ha visto que los lípidos son susceptibles de
experimentar una serie de reacciones que dan lugar a múltiples compuestos
intermedios y productos finales de su descomposición, que ofrecen
propiedades físicas y químicas muy diversas y tienen impactos muy distintos
sobre el flavor. Unos son responsables de aromas agradables, como los típicos
de las frutas y hortalizas frescas; otros producen flavores desagradables,
generando grandes problemas durante el almacenamiento y el procesado de
los alimentos.
 IX EFECTOS FISIOLÓGICOS DE LOS LÍPIDOS
9.1. Composición de la dieta y tendencias del consumo
En Estados U nidos se han hecho varios sondeos destinados a calcular la
ingesta diaria de grasa. La USDA Continuing Survey of Food of Individuals
[140,141] de 1985 y 1986 señalaba que la grasa proporcionaba, por término
medio, el36-37% de la ingesta calorífica total de los hombres y mujeres de 19-
50 años. Por término medio, un 13% de la ingesta calorífica total provenía de
los ácidos grasos saturados, un 14% de los monoinsaturados y un 7% de los
ácidos grasos poliinsaturados. La ingesta diaria de colesterol promediaba 280
mg en las mujeres y 439 mg en los hombres.
9.2. Funciones nutritivas
Las grasas son una fuente concentrada de energía. Su contenido calorífico es
algo más de dos veces superior al de las proteínas y carbohidratos, es decir 9
kcal/g (37 ,7 kJ/g). Proporcionan sensación de saciedad y contribuyen a la
sensación bucal de los alimentos. La fracción lipídica de la dieta proporciona
los ácidos grasos esenciales (linoleico y araquidónico) y las vitaminas
liposolubles (A, D, E y K). Recientemente [85,92] se han reconocido las
funciones biológicas de los ácidos n-3.

X Bibliografía
 badui, 2014.quimica de los alimentos .editorial pearson. méxico
 FENNEMA.O.R.2014.quimica de los alimentos .editorial acriba, Zaragoza, España.
 badui, s. d. (2006). quimica de los alimentos. mexico: Pearson
1. Dergal, S. B. (2006). QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. cuarta ediccion . MEXICO: PEARSON
EDUCACION.