1

UNIDAD IV: LOS LÍPIDOS.

Los lípidos son un grupo heterogéneo de compuestos emparentados, real o
potencialmente, con los ácidos grasos. Tienen la propiedad común de ser:
(1) Relativamente insolubles en agua.
(2) solubles en los solventes no polares como el éter, el cloroformo y el benceno.
Así, los lípidos incluyen a grasas, aceites, esteres y compuestos
relacionados. Un lipoide es una substancia semejante a las grasas aunque de
hecho no está relacionada con los ácidos grasos. Sin embargo, en ocasiones
los términos de "lípido" y "lipoide" se emplean como sinónimos.
Los lípidos son constituyentes importantes de la dieta, no sólo debido a
su elevado valor energético, o también porque las vitaminas liposolubles y los
ácidos grasos esenciales se encuentran asociados a las reservas de los alimentos
naturales. En el organismo las grasas sirven de manera eficaz como fuente de
energía, tanto directa como potencialmente, cuando se almacenan en el tejido
adiposo. También sirven como aislante térmico en el tejido subcutáneo y
alrededor de ciertos órganos, y los lípidos no polares actúan como aislantes
eléctricos que permiten la rápida propagación de las ondas de despolarización
a lo largo de los nervios mielinizados. El contenido en lípidos del tejido nervioso
es particularmente elevado. Las combinaciones de lípidos y proteínas
(lipoproteínas) son constituyentes importantes de las células, presentes tanto
en la membrana celular como en las mitocondrias dentro del citoplasma y sirven
también como medio para el transporte de lípidos en la sangre.
 2

La siguiente clasificación de los lípidos ha sido propuesta por Bloor:

A) Lípidos simples: Esteres de ácidos grasos con diversos alcoholes.

1. Grasas: Esteres de ácidos grasos con el glicerol. Una grasa en estado
líquido se conoce como aceite.
2. Ceras: Esteres de ácidos grasos con alcoholes monohídricos de peso
molecular más elevado.

B. Lípidos compuestos: Esteres de ácidos graso que contienen otros

grupos químicos además de un alcohol y del ácido graso.
1. Fosfolípidos: Grasas substituidas que contienen, además de ácidos grasos
y un alcohol, un residuo de ácido fosfórico. También tienen bases
nitrogenadas y otros substituyentes. En muchos fosfolípidos por ejemplo, en los
glicerofosfolípidos, el alcohol es glicerol, pero en otros por ejemplo, en los
esfingolípidos, es la esfingosina.
2. Glucolípidos: Compuestos de ácidos grasos con carbohidratos, contienen
nitrógeno, pero no ácido fosfórico.
3. Otros lípidos compuestos, incluyen a los sulfolípidos y a los aminolípidos.
Dentro de esta categoría también se incluyen a las lipoproteínas.

C. Derivados de los lípidos: Substancias obtenidas por la hidrólisis de los

compuestos de los grupos mencionados antes. Entre estas substancias se
encuentran los ácidos grasos (tanto saturados como no saturados), el glicerol,
los esteroides, alcoholes, además del glicerol, los esteroides, alcoholes,
además del glicerol y de los esteroles, aldehídos grasos y cuerpos cetónicos.
 3

ACIDOS GRASOS
Los ácidos grasos son ácidos carboxílicos obtenidos de la hidrólisis de ésteres
principalmente del glicerol y el colesterol. Los que existen en las grasas naturales
generalmente contienen un número par de átomos de carbono (porque son
sintetizados a partir de unidades de 2 carbonos) y son de cadena lineal. La
cadena puede ser saturada (es decir, sin dobles ligaduras) o no saturada (con
una o más dobles ligaduras).

Nomenclatura
La nomenclatura sistemática usada más frecuentemente está basada en poner
al ácido graso el nombre de hidrocarburo con el mismo número de átomos de
carbono, substituyendo la o final en el nombre del hidrocarburo por la
terminación -oico (sistema ginebrino). Así, los ácidos saturados terminan en -
anoico, por ejemplo el ácido octanoico, y los ácidos insaturados con dobles
ligaduras terminan en -enoico, por ejemplo, el ácido octadecenoico (ácido
oleico). Los átomos de carbono se numeran a partir del carbono carboxílico
(carbono No. 1). Al átomo de carbono adyacente al carbono carboxílico (No. 2)
se le conoce también como el carbono α. El átomo de carbono No. 3 es el
carbono β y el carbono metílico terminal se conoce como carbono ω o carbono
n. Varios convencionalismos son usados para indicar el número y la posición
de las dobles ligaduras, por ejemplo, Δ9 indica una doble ligadura entre los
átomos de carbono 9 y 10 del ácido graso. Una costumbre usada ampliamente
consiste en indicar el número de átomos de carbono, el número y la posición
de las dobles ligaduras como se muestra en la figura que se muestra a
continuación:

Un examen más cuidadoso de la posición de las dobles ligaduras en los

ácidos grasas que se encuentran en la naturaleza revela que están
relacionadas con el -CH3 o terminación ω del ácido graso y no con el grupo
carboxílico. Por lo tanto, una serie de ácidos grasos con cadena de longitud
 4

creciente o una desaturación en aumento basada en el ácido oleico contiene

ácidos ω9 o n-9 (n menos 9); una serie basada en el ácido linoleico contiene
ácidos ω6 o n-6 y una serie basada en el ácido α-linoleico contiene ácidos w3 o
n-3. En los animales, las dobles ligaduras adicionales sólo se introducen entre
las dobles ligaduras ya existentes (por ejemplo, ω9, ω6 o ω3, respectivamente)
y el carbono del carboxilo (Tabla 1).

Acidos grasos saturados

Los ácidos grasos saturados teóricamente se pueden considerar como
provenientes del ácido acético que sería el primer miembro de la serie.
Ejemplos de los ácidos de esta serie se muestran en la Tabla 1.

Se sabe que existen otros miembros de esta serie con mayor número de
átomos de carbono, en especial en las ceras. También se han aislado, tanto de
plantas como de animales, algunos ácidos grasos de cadena ramificada.

Acidos grasos no saturados (Tabla 1).

Presentan dobles o triples enlaces también llamadas insaturaciones. Se
pueden subdividir según el grado de insaturaciones en:

A. Acidos monoinsaturados (monoetenoides, monoenoicos). Como el ácido

oleico.

B. Acidos poliinsaturados (polietenoides, polienoicos). Como los ácidos

linoleicos, alfa-linoleico, decosahexanoico, etc.

C. Eicosanoides: Estos compuestos derivados de los ácidos grasos

eicosapolienoicos, comprenden a los prostanoides y los leucotrienos (LT). Los
prostanoides incIuyen a las prostaglandinas (PG), prostaciclinas (PGI) y
tromboxanos (TX). El término "prostaglandinas" se emplea vagamente para
incluir a todos los prostanoides.
 5

Las prostaglandinas fueron descubiertas originalmente en el plasma

seminal pero ahora se sabe que existen virtualmente en todos los tejidos de
mamíferos y que tienen actividades importantes fisiológicas y farmacológicas.
Son sintetizadas in vivo por ciclización del centro de la cadena de carbono de
los ácidos poliinsaturados 20-C (eicosanoicos) (por ejemplo, el ácido
araquidónico) para formar un anillo ciclopentano (fig. 16-5). Una serie análoga
de compuestos, los tromboxanos, descubiertos en las plaquetas, tienen el
anillo ciclopentano interrumpido por un átomo de oxígeno (anillo oxano) (Figura
16-5). Tres ácidos grasos eicosanoides diferentes dan origen a tres grupos de
eicosanoides caracterizados por el número de dobles ligaduras en sus cadenas
acilo laterales; por ejemplo PG 1, PG2, PG3. Las variaciones en los grupos
substituyentes adheridos a los anillos originan tipos diferentes en cada serie de
prostaglandinas y tromboxanos, rotulados A, B, etc. Por ejemplo, el tipo "E" de
prostaglandina (como en PGE2) que tiene un grupo cetónico en la posición 9,
en tanto que el grupo “F” tiene un grupo hidroxilo en esta posición. La PGI2 se
conoce como prostaciclina. Los Leucotrienos son un tercer grupo de derivados
eicosanoides formados por la vía de la lipoxigenasa, más bien que por
ciclización de la cadena del ácido graso (fig. 16-5). Descritos en un principio en
los leucocitos, se caracterizan por la presencia de tres ligaduras dobles
conjugadas.

Figura 16-5
 6

D. Muchos otros ácidos grasos han sido identificados en materiales

biológicos. Se han encontrado diversas estructuras, como grupos hidroxilo
(ácido ricinoleico) o grupos cíclicos. Como ejemplo de estos últimos está el
chalmugrato (aceite de chalmugra). Este aceite es colectado de un árbol del
género Hydnocarpus es un género de árboles medianos ó grandes
pertenecientes a la familia Achariaceae. Son nativos de
Indonesia, Malasia y Filipinas. El aceite de Chaulmoogra se utiliza en el
tratamiento temprano de la lepra. (figura 16-6).

Isomería en los ácidos grasos no saturados

Las variaciones en la localización de las dobles ligaduras en la cadena de un
ácido graso no saturado producen isómeros de ese compuesto. De esta manera
pueden formarse 15 isómeros posicionales diferentes del ácido oleico. La
isomería geométrica depende de la orientación de los radicales alrededor del
eje de las dobles ligaduras. Algunos compuestos difieren sólo en la orientación
de sus partes alrededor de este eje. Esto es especialmente notable en la
química de los esteroides. Si los radicales que están siendo considerados se
encuentran -en el mismo lado de la ligadura, al compuesto se le asigna la
forma "cis"; si se encuentran en lados opuestos, la forma "trans". Esto puede
ilustrarse con los ácidos oleico y elaídico o con los ácidos dicarboxílicos como
el fumárico y maleico (figuras 1 y 2).
 7

En los ácidos con un grado mayor de insaturación, existe, desde luego,

un número mayor de isómeros geométricos. Los ácidos grasos insaturados de
cadena larga que ocurren en la naturaleza son casi todos de la configuración
cis. con la molécula "doblada" en la posición de la doble ligadura, como en la
figura 16-7. Por lo tanto, el ácido araquidónico, que tiene 4 dobles ligaduras,
tiene forma de U.

Alcoholes
Los alcoholes asociados con los lípidos son el glicerol, el colesterol y los
alcoholes superiores (por ejemplo, alcohol cetílico, CI6H330H), usualmente
encontrados en las ceras y el alcohol poli-isoprenoide dolicol. El dolicol tiene un
papel relevante en la glucosidación de glucoproteínas ya que es el lípido que
acarrea la parte carbohidrato en el lumen del retículo endoplásmico rugoso.
Entre los alcoholes no saturados que existen en las grasas hay cierto
número de pigmentos importantes como el fitol (alcohol fitílico) que también es
un constituyente de la clorofila y la licofila (C40H56O2), un dihidroxialcohol
poliinsaturado que se encuentra en jitomates como un pigmento de color
púrpura.
 8

TRlACILGLICEROLES (Triglicéridos)
Los triacilgliceroles (triglicéridos), llamados grasas neutras, son ésteres del
alcohol, glicerol y ácidos grasos. En las grasas que se encuentran en la
naturaleza, la proporción de moléculas de triacilgliceroles que contienen el
mismo residuo de ácido graso en las tres posiciones esterificadas, es muy
pequeña. Casi todos son acil-gliceroles mixtos.
En la figura de abajo los 3 ácidos grasos son iguales y R = C17H35, la
grasa se llama triestearina, puesto que dicha grasa está formada por 3
residuos de ácido esteárico esterificados por el glicerol. En un acilglicerol mixto
hay más de un ácido graso.
 9

Nomenclatura
El sistema numeral ha sustituido en gran parte a la nomenclatura antigua de -α
y –β. Cuando es necesario numerar de forma inequívoca a los carbonos del
glicerol, se utiliza el sistema –sn- (stereochemical numering). Por ejemplo, 1,2-
diestearil-3-palmitil-sn-glicerol (ver figura abajo). Es importante comprender
que los carbonos 1 y 3 del glicerol no son idénticos cuando se ven en tres
dimensiones. Las enzimas reconocen con facilidad entre ellos y son casi
siempre específicas para uno u otro carbono.
Acilgliceroles parciales que consisten de mono y diacilgliceroles en los
cuales 2 ácidos grasos o sólo uno están esteriftcados con el glicerol también
se encuentran en los tejidos. Estos son de particular importancia en la
síntesis e hidrólisis de los triacilgliceroles.

Ceras
Si el ácido graso está esterificado con un alcohol monohídrico de peso
molecular elevado en lugar del glicerol, el compuesto resultante tiene un punto
de fusión elevado y recibe el nombre de cera.
 10

FOSFOLIPIDOS
Los fosfolípidos comprenden los siguientes grupos:
(1) ácido fosfatídico y fosfatidilgliceroles.
(2) fosfatidilcolina.
(3) fosfatidiletanolamina.
(4) fosfatidilinositol.
(5) fosfatidilserina.
(6) lisofosfolípidos.
(7) plasmaIógenos.
(8) esfingomielinas.

1.- Acido fosfatídico y fosfatidilgliceroles

El ácido fosfatídico es importante como intermedio en la síntesis de
triacilgliceroles y fosfolípidos, pero no se encuentra en gran cantidad en los
tejidos. La cardiolipina es un fosfolípido que se encuentra en las mitocondrias.
Se forma a partir del fosfatidilglicerol (ver figura).

2.- Fosfatidilcolina (lecitina)

Las lecitinas contienen glicerol y ácidos grasos como las grasas simples, pero
además poseen ácido fosfórico y colina. Las lecitinas se hallan ampliamente
distribuidas en las células del organismo, en donde tienen funciones
metabólicas Y estructurales. La dipalmitil-lecitina es un agente tensioactivo muy
eficaz, impide la adherencia debida a la tensión superftcial de las superficies
internas de los pulmones. Su ausencia en los pulmones de los lactantes
prematuros causa el síndrome de sufrimiento respiratorio. Sin embargo, la mayoría
de los fosfolípidos tienen un radical acilo saturado en la posición C 1 y un radical
no saturado en la posición C2.

3.- Fosfatidiletanolamina (cefalina)

Las cefalinas difieren de las lecitinas sólo en que la etanolamina reemplaza a
la colina.
 11

4.- Fosfatidilinositol
Al estudiar bacterias acido-resistentes se descubrió que el inositol era un
constituyente de los lípidos. Más tarde se encontró en los fosfolípidos del frijol
soja y en el tejido encefálico, así como en otros fosfolípidos vegetales. El
inositol se halla como el estereoisómero mioinositol. El 4,S-bisfosfato de
fosfatidilinositol es un constituyente importante de los fosfolípidos de la
membrana celular; en la estimulación por un agonista hormonal apropiado, es
separado en diacilglicerol y trifosfato de inositol, actuando ambos como
señales internas o segundos mensajeros.

5.- Fosfatidilserina
En el tejido nervioso se ha encontrado un fosfolípido semejante a la cefalina, la
fosfatidilserina, que contiene, en vez de etanolamina, el aminoácido serina.
Además se han aislado, de fuentes naturales, fosfolípidos que contienen
treonina.
 12

6.- Lisofosfolípidos.
Estos fosfoacilgliceroles contienen sólo un radical acilo, por ejemplo,
lisolecitina.

7.- Plasmalógenos
Estos compuestos llegan a constituir hasta 10% de los fosfolípidos del encéfalo
y del músculo. Estructuralmente, los plasmalógenos semejan a la fosfatidil-
etanolamina pero posee un enlace éter en el C I en lugar del enlace éster
normal que se encuentra en la mayoría de los acilgliceroles. Típicamente el
radical alquilo es un alcohol insaturado. En ocasiones la colina, la serina o el
inositol pueden substituir a la etanolamina.
 13

8.- Esfingomielinas
Las esfingomielinas se encuentran en grandes cantidades en el encéfalo y
tejido nervioso. Por hidrólisis de las esfingomielinas se obtienen ácidos grasos,
ácido fosfórico, colina y un amin-alcohol complejo, la esfingosina. No hay
glicerol. La combinación de la esfingosina con un ácido o graso se conoce
con el nombre de ceramida, estructura que también se encuentra en los
glucolípidos.

GLUCOLIPIDOS (Glucoesfingolípidos)
Los glucolípidos contienen ceramida y galactosa, por lo tanto, se pueden
también clasificar con las esfingomielinas como esfingolípidos. Los glucolípidos
simples contienen únicamente galactosa, un ácido graso de peso molecular
elevado y esfingosina. Se les denomina cerebrósidos. Los distintos
cerebrósidos se diferencian entre sí por la clase de ácido graso que existe en
sus moléculas. Ellos son la querasina que contiene ácido lignocérico normal; el
cerebrón que tiene un ácido hidroxilignocérico (ácido cerebrónico); el nervón
que contiene un homólogo no saturado del ácido lignocérico denominado ácido
nervónico, y el oxinervón que tiene al parecer como ácido graso el derivado
hidroxilado del ácido nervónico. El ácido esteárico es un componente principal
de los ácidos grasos de los cerebrósidos del encéfalo de rata. Los
cerebrósidos se encuentran en muchos tejidos cercanos al encéfalo y en la
mielina de las fibras nerviosas.
Los sulfátidos son derivados sulfatados de los residuos galactosilo en
los cerebrósidos. Son representativos de un subgrupo de sulfolípidos conoci-
do como sulfosfingolípidos. Otros dos subgrupos de los sulfolípidos son los
sulfoglicerolípidos, que son derivados de los sulfogalactoalquilos del glicerol y
los sulfatos esteroideos con el sulfato de colesterol.

.
 14

Los gangliósidos (ver figura abajo) son los glucolípidos más complejos que
existen en el cerebro. Contienen un ácido siálico, por ejemplo, ácido N-
acetilneuramínico, una ceramida (que contiene ácidos grasos de los cuales
80-90% son de C-18 de longitud) y 3 moléculas de hexosa (glucosa y
galactosa). La hexosamina es un constituyente común de casi la totalidad de
gangliósidos naturales; el contenido de ácido N-acetilneuramínico (Nana) varía
entre 1 y 5 moléculas por molécula de gangliósido, lo que da origen a los di, ó
trisialogangliósidos, etc.

ESTEROIDES
Los esteroides a menudo se encuentran asociados a las grasas. Pueden ser
separados de las grasas después de que éstas son saponificadas, pues se
encuentran en el "residuo insaponificable". Todos los esteroides tienen un
núcleo cíclico semejante al del fenantreno (anillos A, B y C), al cual se une un
anillo de ciclopentano (anillo D). Sin embargo, como los anillos no están
uniformemente insaturados, es mejor designar a la substancia que los origina
(completamente saturada), como ciclopentanoperhidrofenantreno. Las
posiciones en el núcleo de los esteroides se numeran como se muestra en la
figura:
 15

Es importante comprender que al considerar las fórmulas estructurales

de los esteroides, un simple anillo hexagonal denota un anillo de 6 carbonos
completamente saturado, con todas las valencias satisfechas con ligaduras de
hidrógeno a menos que se señale de otra manera, es decir, no es un anillo
bencénico. Todas las dobles ligaduras se muestran como tales. Las cadenas
laterales de metilo se señalan como ligaduras sencillas libres en el extremo
final (metílico). Esto ocurre típicamente en las posiciones 10 y 13
(constituyendo los átomos de carbono 19 y 18). Por lo general, también existe
una cadena lateral en la posición 17, como sucede en el colesterol. Si el
compuesto posee uno o más grupos hidroxilo y carecen de grupos carbonilo y
carboxilo, se designa al compuesto como esterol y nombre termina en “–ol”.

Aspectos estereoquímicos.
Los esteroides tienen muchos estereoisómeros potenciales debido a su
complejidad y a las posibilidades de asimetría en la molécula. Cada uno de
los 6 carbonos del núcleo del esteroide es capaz de estar en la
conformación tridimensional de "silla" o de "bote". De los esteroides que se
encuentran en la naturaleza virtualmente todos los anillos son en forma de
"silIa” que es la conformación más estable. Respecto uno otro, los anillos
pueden ser -cis o -trans (Fig.16-26).

La unión entre los anillos A y B es -cis o –trans en los esteroides que se

encuentran en la naturaleza. Aquella entre B y C es -trans y la unión C/D es
trans excepto en los glucósidos cardiacos y los venenos del sapo. Las
ligaduras que unen grupos de substituyentes por arriba del plano de los
anillos se indican con líneas negras continuas (β), mientras que aquellas
que grupos por abajo están indicadas con líneas interrumpidas (α). El anillo
A de un esteroide 5a está siempre en la forma -trans con respecto al anillo B,
mientras que está en -cis es un esteroide 5β. Los grupos metilo unidos al C10
y C13 están invariablemente en la configuración β.

Colesterol
El colesterol se encuentra ampliamente distribuido en todas las células del
organismo pero especialmente en las del tejido nervioso. Es el compuesto
precursor de todos los esteroides que se sintetizan en el organismo. Existe en
las grasas animales pero no en las vegetales. El nombre químico del colesterol
es 3-hidroxi-5,6colesteno.
 16

Ergosterol
El ergosterol existe en las plantas y en la levadura. Es importante por ser
precursor de la vitamina D. Cuando es radiado por la luz ultravioleta adquiere
propiedades antirraquíticas que son debidas a la apertura del anillo B.

Coprosterol
El coprosterol (o coprostanol) existe en las heces como producto de la
reducción por las bacterias intestinales de la doble ligadura entre los carbonos
5 y 6 del colesterol. La orientación de los anillos A y B (entre los átomos de
carbono 5 y 10), que es de la forma trans en el colesterol, en el coprosterol
tiene la forma cis.
 17

Otros esteroles y esteroides importantes.

Entre ellos se encuentran: los ácidos biliares las hormonas
corticosuprarrenales, las hormonas sexuales, las vitaminas D y los glucósidos
cardiacos, y los sitosteroles y algunos alcaloides en el reino vegetal.

Compuestos poliprenoides
Aunque estos compuestos no son esteroides, están emparentados debido a
que se sintetizan al igual que el colesterol a partir de unidades de isopreno de 5
carbonos. En estos compuestos poliprenoides se incluyen la ubiquinona, un
miembro de la cadena respiratoria en la mitocondria y el alcohol de cadena
larga, dolicol, que toma parte en la síntesis de glucoproteínas transfiriendo
residuos de carbohidratos a residuos de asparagina del polipéptido. Los
compuestos isoprenoides derivados de las plantas comprenden al hule, el
alcanfor, las vitaminas liposolubles y el β-caroteno (provitamina A).

LOS LIPIDOS y LAS LIPOPROTEINAS DEL PLASMA

La extracción de los lípidos plasmáticos con un disolvente de ellos y la
subsiguiente separación del extracto en diversas clases de lípidos muestra la
presencia de triacilgliceroles, fosfolípidos, colesterol y ésteres de colesterol y,
además, la existencia de una fracción mucho menor de ácidos grasos de
cadena larga inesterificados (ácidos grasos libres), que da cuenta de menos
de 5% de los ácidos grasos totales presentes en el plasma. Esta última fracción
de los ácidos grasos libres (AGL) es la más activa metabólicamente de los
lípidos del plasma. Un análisis del plasma sanguíneo que muestra las
principales clases de lípidos se da en la siguiente figura:
 18

Dado que los lípidos dan cuenta de mucho del gasto de energía
corporal, se presenta el problema de transportar una gran cantidad de material
hidrófobo (lípido) en un medio acuoso (plasma sanguíneo). Este problema es
resuelto por asociación de los lípidos más insolubles (triacilgliceroles y ésteres
del colesterol) con algunos lípidos más polares (fosfolípidos y colesterol) y
entonces combinándolos con una proteína para formar un complejo
lipoproteínico hidrofílico. Es de esta manera que los triacilgliceroles, derivados
de la absorción intestinal de la grasa o provenientes del hígado, son
transportados en la sangre como quilomicrones y lipoproteínas de muy baja
densidad. La grasa es liberada del tejido adiposo en forma de ácidos grasos
libres y transportada en estado inesterificado, en el plasma, como un complejo
de albúmina-ácidos grasos libres. Por lo tanto, muchas clases de lípidos son
transportados en la sangre como lipoproteínas. La grasa pura es menos densa
que el agua; por lo tanto, a medida que aumenta la proporción de lípido a
proteína en las lipoproteínas, la densidad disminuye.

De esta propiedad se hace uso para separar las diversas lipoproteínas

del plasma por ultracentrifugación. La velocidad a la cual flota cada
lipoproteína a través de una solución de NaCl (densidad 1.063) puede ser ex-
presada en unidades Svedberg de flotación (Sf). Una unidad Sf es igual a 10-13
cm/segundo/dina/g a 26oC. La composición de las diversas fracciones de
lipoproteínas obtenidas por centrifugación se muestra en el cuadro 16-4; la
densidad de las lipoproteínas aumenta a medida que se eleva el contenido de
proteína y cae el de lípidos, así como a medida que el tamaño de la partícula
se vuelve menor. Las diversas clases químicas de lípidos ocurren en
cantidades variables en la mayor parte de las fracciones de lipoproteínas.
Puesto que las fracciones representan las entidades fisiológicas presentes en
el plasma, el solo análisis químico de los lípidos del plasma (aparte de los
ácidos grasos libres) da poca información sobre su fisiología.

Además del uso de técnicas que dependen de su densidad, las

lipoproteínas pueden ser separadasde acuerdo con sus propiedades
electroforéticas (fig.16-31) y se pueden identificar más exactamente por medio
de inmunoelectroforesis. Aparte de los AGL, se han identificado 4 grupos
principales de lipoproteínas que son importantes tanto funcionalmente como en
 19

el diagnóstico clínico. Estas son los quilomicrones, las lipoproteínas de muy

baja densidad. (LMBD o pre-β-lipoproteínas), las lipoproteínas de baja
densidad (LBD o β-lipoproteínas) y las lipoproteínas de alta densidad (LAD o α-
lipoproteínas). Los triacilgliceroles son los lípidos predominantes en los
quilomicrones y las LMBD, en tanto que el colesterol y los fosfolípidos son los
que predominan en LBD y en las LAD, respectivamente.

La fracción proteínica de las lipoproteínas se conoce como apolipoproteína

o apoproteína y constituye casi 60% de algunas LAD y tan poco como 1%
de los quilomicrones. Muchas lipoproteínas contienen más de un tipo de
polipéptido apoproteínico. Ellas difieren en su contenido de aminoácidos y
pueden ser identificadas por sus residuos de aminoácidos terminales mediante
electroforesis en gel de poliacrilamina y métodos inmunoquímicos. Las
apoproteínas son preparadas por delipidación de las lipoproteínas aisladas.
Las apoprotemas exentas de lípidos pueden ser purificadas por filtración en gel
o por cromatografía de intercambio iónico.
Las lipoproteínas más grandes -como los quilomicrones y las LMBD- constan
de un núcleo lípido de triacilglicerol no polar y éster de colesterilo rodeado de
fosfolípido, colesterol y apoprotemas más polares que pueden solubilizar la
partícula en el plasma acuoso circundante.
PROPIEDADES Y REACCIONES DE LOS LlPIDOS

Propiedades físicas
Las propiedades físicas de los lípidos corporales dependen en gran parte de la
longitud de las cadenas de carbono y del grado de insaturación de sus ácidos
grasos constituyentes. Así, los puntos de fusión de los ácidos grasos de un
número par de carbonos aumentan con la longitud de su cadena y disminuye
de acuerdo a su insaturación. Un triacilglicerol que contiene sólo ácidos grasos
saturados de 12oC ó más es sólido a la temperatura corporal, en tanto que si
los tres residuos de ácidos grasos son 18:2, es líquido por abajo de OoC. En la
práctica, los acilgliceroles naturales contienen una mezcla de ácidos grasos
cortados a la medida de sus papeles funcionales. Los Iípidos, de la membrana,
 20

que necesitan ser fluidos son más insaturados que los lípidos de almacenaje.
Los lípidos de los tejidos que están sujetos a enfriamiento; por ejemplo, en los
animales hibernadores o en las extremidades de los animales son más
insaturados.

Hidrólisis
La hidrólisis de los lípidos como un triacilglicerol puede llevarse a cabo
enzimáticamente por la acción de las lipasas; obteniéndose ácidos grasos y
glicerol. Se puede hacer uso de la lipasa pancreática para atacar las ligaduras
éster en las posiciones 1 y 3, preferentemente a la posición 2 de los
triacilgliceroles. Las fosfolipasas atacan las diversas ligaduras éster en los
fosfolípidos. Su especificidad puede ser usada para analizar los componentes
de los fosfolípidos.

Saponificación.
Se llama saponificación a la hidrólisis de una grasa por un álcali. Los productos
resultantes de ella son glicerol y las sales alcalinas de los ácidos grasas, que
reciben el nombre de jabones. La hidrólisis ácida una grasa produce ácidos
libres y glicerol. Los jabones son agentes limpiadores debido a su acción
emulsificante. Algunos jabones de elevado peso molecular y de alto grado de
insaturación son germicidas selectivos. Otros, como el ricinoleato de sodio,
tiene una actividad destoxicante contra las toxinas diftérica tetánica.

Residuo insaponificable.
El residuo insaponificable incluye substancias las grasas naturales que no
pueden ser saponificadas con álcalis, pero que son solubles en el éter, o en de
petróleo; por consiguiente, estas substancias pueden ser separadas de las
mezclas de lípidos por la extracción con estos solventes después de efectuada
la saponificación de la grasa. Como ejemplos de residuos no saponificados de
las grasas naturales se tienen cetonas, hidrocarburos, alcoholes de peso
molecular elevado y esteroides.

Hidrogenación
Se conoce como "endurecimiento" a la hidrogenación de grasas no saturadas
en presencia de un catalizador (níquel). Es un método valioso
comercialmente para convertir estas grasas no saturadas, generalmente de
origen vegetal, en grasas sólidas que se emplean como substitutivos de la
manteca, o en margarinas.

Peroxidación
La peroxidación (auto-oxidación) de los lípidos expuestos al oxígeno es la
causa no sólo del deterioro de los alimentos (rancidez) sino también del daño a
los tejidos in vivo, donde pueden ser una causa de cáncer. Los efectos
deletéreos son iniciados por los radicales libres (ROO, RO, OH) producidos
durante la formación de peróxido a partir de ácidos grasos que contienen
grupos metilenos unidos por dobles ligaduras, es decir, de los que se
encuentran en los ácidos grasos insaturados que ocurren naturalmente (fig.
 21

16-32). La peroxidación lipídica es una reacción en cadena que produce un

suministro continuo de radicales libres que causan más peroxidación. El
proceso completo puede se ilustrado como sigue:

1.Iniciación: Producción de R* a partir de un precursor.

2.Propagación:

R* + O2  ROO*

ROO* + RH  ROOH + R*, etc.

3.Terminación:

4.ROO* + ROO*  Producto sin radicales libres

Puesto que el precursor molecular para el proceso de iniciación es

generalmente el producto hidroperóxido ROOH, la peroxidación de los lípidos
es una reacción ramificadora en cadena con efectos potencialmente
devastadores. Para controlar y reducir la peroxidación Iipídica, tanto los seres
humanos como la naturaleza, usan los antioxidantes. Galato de propilo, butilato
de hidroxianisol (BHA) y butilato de hidroxitolueno (BHT) son antioxidantes usados
como aditivos en los alimentos. Los antioxidantes naturales son la vitamina E
(tocoferol), que es liposoluble, y los uratos y la vitamina C que son hidrosolubles.
El β-caroteno es un oxidante cuando la presión de oxígeno es baja.
Los antioxidantes pertenecen a dos clases:
1.- Antioxidantes preventivos. Reducen la velocidad de inicio de la
cadena.
2.- Antioxidantes interruptores de la cadena. Estos interfieren en su
propagación.
Los antioxidantes preventivos incluyen a la catalasa y a otras
peroxidasas que reaccionan con ROOH. Los antioxidantes interruptores de la
cadena son a menudo fenoles ó aminas aromáticas. En los seres vivos las
enzimas superóxido-dismutasas son las principales antioxidantes interruptores.
Estas enzimas actúan en la fase acuosa atrapando a los radicales superóxido
libres (O2- ). La peroxidación in vivo es catalizada también por los compuestos
con grupo hemo y por las lipoxigenasas que se encuentran en plaquetas y
 22

leucocitos, etc.

Oxidación espontánea
Los aceites que contienen ácidos grasos muy insaturados (por ejemplo, el
aceite de linaza) son oxidados espontáneamente, a temperaturas ordinarias,
por el oxígeno atmosférico y forman un material duro, impermeable al agua.
Estos aceites se agregan con este propósito a las pinturas y lacas; por esto se
les designa con el nombre de "aceites secantes".

Membranas, micelas, liposomas y emulsiones

En general, los lípidos son insolubles en el agua puesto que contienen una
predominancia de grupos no polares (de hidrocarburos). Sin embargo, los
ácidos grasos, algunos fosfolípidos, esfingolípidos (los lípidos polares) y en
menor grado, el colesterol, contienen grupos polares. Por lo tanto, parte de la
molécula es hidrófoba, o insoluble en agua y parte es hidrófila o soluble en
agua. Estas moléculas se describen como anfipáticas (fig. 16-35). En las
interfases aceite-agua se orientan con el grupo polar en la fase acuosa y el no
polar en la fase oleosa, como ocurre en una lipoproteína plasmática típica. Una
capa doble de tales lípidos polares ha sido considerada como una estructura
básica de las membranas biológicas con un espesor de 5-10 nm. Cuando se
halla una concentración crítica de lípidos polares en un medio acuoso, éstos
forman micelas. Los agregados de sales biliares en micelas y la formación de
micelas mixtas con los productos de la digestión de las grasas pueden ser
importantes para facilitar la absorción de los lípidos en el intestino. Los
liposomas se forman sometiendo un lípido a ultrasonido en medio acuoso.
Consisten en esferas de dobles capas de lípidos que encierran parte del medio
acuoso. Las emulsiones son de partículas mucho más grandes, usualmente
formadas por lípidos no polares en un medio acuoso. Ellas son estabilizadas
por agentes emulsionantes como los lípidos polares (por ejemplo, la lecitina)
que forman una capa superficial que separa la masa principal del material no
polar de la fase acuosa (ver figura anexa).
 23

LAS MEMBRANAS CELULARES

La membrana plasmática de la célula viviente es una barrera de permeabilidad
que controla la transferencia de agua y solutos entre los medios externo e
interno. Overton reconoció que la penetración en la célula de muchas clases de
compuestos era proporcional a su solubilidad en los lípidos más que a su
tamaño molecular. Esto condujo al concepto de que la membrana celular es de
naturaleza lipoide. Gorter y Grendel observaron, en experimentos con el aparato
de Langmuir, que el área ocupada por los lípidos extraídos de los
eritrocitos y extendidos como película monomolecular sobre el agua era el
doble del área de la superficie de las células antes de la extracción. Este
descubrimiento sugirió que los lípidos de la membrana estaban dispuestos en
una capa bimolecular (bicapa) con los extremos no polares de las moléculas
uno hacia el otro dentro de la membrana y los extremos polares orientados
hacia la fase acuosa dentro y fuera de la célula (ver figura anexa).

Imágenes de hormonas lipídicas:

Cortisol.
 24

Aldosterona.

Testosterona.

Dihidro-epi-androsterona.

Androstenediona.
 25

Di-hidro-testosterona.

Estradiol (17 β-estradiol).

Estrona.

Progesterona.
 26

Hormonas Lipídicas. Todas ellas tienen un mecanismo de acción directo.

Nombre Abreviatura Origen Tejido diana Efecto

Cortisol Glándulas suprarrenales Músculo, Estimula la gluconeogénesis; inhibe la captación de glucosa en el
(célulasfasciculadas y tejido músculo y en el tejido adiposo; moviliza los aminoácidos de los tejidos
reticulares) adiposo extra hepáticos; estimula la lipólisis en el tejido adiposo. Efectos
antiinflamatorios e inmunodepresivos
Aldosterona Corteza adrenal (células Riñon Estimula la reabsorción de sodio y la secreción de potasio e iones
glomerulares) hidrógeno en el riñón, lo que hace aumentar el volumen sanguíneo
Testosterona Testículo (células de Músculo, Es la hormona sexual principal masculina y esteroide anabólico.
Leydig). La testosterona es Huesos, Crecimiento, aumento de la masa muscular yde la densidad ósea;
producidaprincipalmente en Testículos, maduración de los testículos, formación del escroto, crecimiento del
los testículos delos machos y Escroto, vello púbico y axilar, modificación del aparato vocal (la voz se hace más
en los ovarios de las vello púbico grave).
hembras, aunque pequeñas y axilar,
cantidades son secretadas aparato
por las glándulas vocal.
suprarrenales.
Dihidro- DHEA Testículo (células de Similar a la Similar a la testosterona
epiandrosterona Leydig), ovario (células de testosterona
la teca), riñón (zona
fasciculada, zona reticular)
Androstenediona Glándulas adrenales, Substrato para los estrógenos.
gónadas.
Dihidro- DHT Múltiple Pelo, Controla el incremento del pelo en el cuerpo y la cara, influye sobre la
testosterona glándulas secreción de las glándulas sebáceas (causa acné), produce pérdida de
sebáceas cabello, y cáncer de la próstata
Estradiol (17 β- EDOS Ovario (folículo de Graaf, Vello, Crecimiento; crecimiento del vello púbico y axilar en la mujer
estradiol) cuerpo lúteo), testículo células de principalmente, promueve la diferenciación de los caracteres sexuales
(células de Sertoli). Leydig. femeninos; estimula diversos factores de coagulación; incrementa la
retención de agua y sodio. Refuerza los cánceres de mama sensibles a
hormonas (la supresión de la producción de estrógenos es un tratamiento
para dichos cánceres). En los hombres, previene la apoptosis de las
células terminales; retro-inhibidor negativo de la síntesis de testosterona
en las células de Leydig.
 27

Estrona Ovario (células granulosas, Actúa en el desarrollo de los caracteressexuales y órganos reproductores
adipocitos). femeninos,realiza el mantenimiento del control electrolítico y aumenta el
anabolismo de proteínas.
Progesterona Ovario (cuerpo lúteo), Mantiene el embarazo, convierte elendometrio en órgano secretor, hace
glándulas adrenales, almoco cervical permeable al esperma, inhibe la respuesta inmunitaria
placenta durante el contrael embrión, disminuye la coagulación sanguínea; incrementa la
embarazo. formación y la agregación plaquetarias, vasoconstricción y
broncoconstricción