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Elaboración de encurtidos

1. Introducción
2. Objetivos
3. Bases Teóricas
4. Materiales y Métodos
5. Envasado
6. Resultados
7. Discusión de Resultados
8. Conclusión
9. Bibliografía

INTRODUCCIÓN
El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido a su
alto consumo por parte de la población durante los últimos años.
La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortícola, observándose muy raras veces la
presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente con: el
pimentón, la cebolla, el ají, la vainilla, la zanahoria, el coliflor, el pepino, el calabacín, entre otros.
Esta situación sugiere la búsqueda de alternativas para utilizar otros rubros, que tengan
características similares, pero que sean de naturaleza distintas.
En este sentido, es interesante considerar las frutas como un elemento constituyente del
encurtido, siendo esta un factor importante en la dieta del venezolano, con un bajo costo y de fácil
adquisición. Con estas características se corresponde la tradicional patilla (Citrillus lannatus).
Cuyo uso se ha limitado solo a la elaboración de jugos y dulces. Por tal razón debido a su
gran semejanza estructural con el pepino y el calabacín (vegetales tradicionalmente empleado en
la elaboración de este producto) surge el siguiente planteamiento: ¿Cómo emplear el Ectocarpo de
la patilla (Citrillus lannatus) en la elaboración del encurtido utilizando el método, de la
Fermentación Ácido Láctica artesanal?.

OBJETIVOS:
Objetivos General:
Evaluar el uso de ectocorpo del fruto de patilla (Citrillus Lannatus) como ingrediente
completo en la elaboración de encurtidos.
Objetivos Específicos:
 Elaborar encurtidos puros con base de ectocarpo del fruto de la patilla (Citrillus lannatus).
 Elaborar encurtido mixto con base de ectocarpo del fruto de Citrillus lannatus y los otros
ingredientes de uso común en este producto (zanahoria, pimentón, ají, coliflor, cebolla,
pepinillos) para evaluar el comportamiento de ambos.
 Evaluar las propiedades organolépticas de los productos finales elaborados.

BASES TEÓRICAS
La patilla es una planta originaria de África Tropical y probablemente con otro centro de
dispersión en la India. Se cultiva desde hace siglos. En la región del mediterráneo a lo largo del
Norte de África y Egipto de donde pasó a las regiones tropicales y subtropicales de América y de
todo el mundo.
El nombre genético de Citrillus es un diminuto de citrus. Hace alusión al parecido de los
frutos de ambos géneros y el nombre específico de lannatus significa lanoso.
Propagación y Cultivo:
 La patilla se propaga por semilla, las cuales suelen sembrarse (en Venezuela), en época
de verano, directamente en el campo, en surcos o en camellones a una distancia de 2 a 3 mts
entre hileras, a un metro de cada planta y a una profundidad mas o menos de 3 cm.
Características:
Plantas herbáceas, rastreras con tallos filosos y zarcillos bipartidos. Las hojas están
divididas en tres segmentos, a menudo pinnatificados o bipinnatificados de 8 a 20 cm de largo
ondulados.
El fruto es ampliamente conocido, se consume al natural como postre en ensaladas de
frutas mezclados con otras.
Las semillas son aceitosas, comestibles y nutritivas a veces se incluye en la fabricación de
turrones.

Composición Química de la Parte Comestible del Fruto (100 g):

Agua Proteína Grasa Carbohidratos Fibra Cenizas
95,0 0,4 0,7 3,4 0,3 0,2

Otros Componentes:
Calcio 4,00
Fósforo 5,00
Hierro 0,30
Tiamina 0,02
Riboflavina 0,01
Niacina 0,10
Vitamina 300 ui
A Ácidos A 8,00
Calorías 12

Fermentación:
Es la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso anaeróbico realizado por
enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.
Fermentación Ácido Lácticas en la Elaboración de Encurtidos:
El ácido láctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene
principalmente por bacterias, aunque existen unos hongos capaces de producir grandes cantidades
de ácido lácticos. Los Lactobacillus empleados pertenecen al género Streptococcus Latobacillus,
Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el ácido láctico, junto con las
cantidades pequeñas de otros compuestos, tales como: ácido acético, etanol, ácido fumárico, etc.
Cuando el ácido láctico es el único producto final de la fermentación, esta se conoce como
homoláctica, que se diferencia de la heteroláctica en que además de ácido láctico se obtienen
cantidades significativas de alcohol, ácido acético y CO2.
Valor Nutritivo de los Productos Encurtidos:
La retención de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi igual al de
otros métodos de conservación de alimentos. En caso de los carbohidratos hay una conversión a
ácido o alcohol, pero estos son de valor nutricional.
Los alimentos estabilizados contienen otros nutrientes en cantidades adecuadas, si se les
compara con los tejidos parecidos

MATERIALES Y MÉTODOS
Materia Prima:
La materia prima está constituido por los frutos inmaduros de las especies anteriormente
citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos
de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.
El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de
tamaños de los frutos recogidos. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de
frutos pequeños, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recolección mecanizada
tiende a frutos de mayor tamaño, poco apreciados.
Selección:
Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la
materia prima que se dispone a fermentar. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que
permanecen adheridas al fruto. Esta operación se realiza manual o mecánicamente con una
máquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en cauchos que giran
por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de material vegetal,
mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta.
El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que
contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas responsables del
reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos
depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran
actividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.
Clasificación:
Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a
la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad internacional en la
clasificación teniendo cada país su norma.
El tamaño va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición de ciertas
alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el
caso de la elaboración de huecos durante la fermentación, que está directamente relacionada con
el tamaños de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños
extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes.
La clasificación se realiza manual o mecánicamente mediante calibradoras que constan de
varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente.
Regulado la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibre que se recogen en
tolvas.
Lavado:
Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y
los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operación no se realiza en la industria
encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como lo
reciben del campo. Como la fermentación ácido láctica es un proceso microbiológico, la higiene en
el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la
presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas.
El lavado constituye uno de los procesos mas importantes en la fabricación de encurtidos,
pues la suciedad del os frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal
desarrollo de la fermentación natural.
El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de
tipo rotativo compuestas por cilindros de chapa perforada semi sumergido en agua y cintas
transportadoras, también perforadas, con ducha a presión.
Pelado:
Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria
extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecánicamente con peladoras abrasivas, por
pelado químico, procurando que no queden restos dela piel de las hortalizas.
Trozado o Cortado:
Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación es el
trozado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la
penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación
en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso
específico del secado, el trozado favorece la relación superficie / volumen, lo que aumenta la
eficacia del proceso.
El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar se debe
contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y nítidos que no
involucren en lo posible, mas que unas pocas capas de células, es decir, que no produzcan un
daño masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y
subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Además, el trozado debe ser realizado de
tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar lo
forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable.
Mezclado:
Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla – Zanahoria), (Patilla –
Cebolla), (Patilla – Pepino), (Patilla – Pimentón), para luego ser colocados en los envases donde
van a ser fermentados.
Fermentadores:
Son los envases donde son puestos la mezcla de hortaliza para ser fermentadas.
Inoculado:
Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %), conjuntamente con la sal
(2,5 %) y realizarse un ligero masaje para así lograr un contacto entre las hortalizas y el cultivo.
Luego se crea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca el ácido láctico.
Fermentación:
Es la operación mas importante en todo el proceso de fabricación. De forma general esta
operación consiste en colocar la especies hortícolas con sal y el cultivo de (lactobacillus plantaron).
La fermentación ácido láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la
concentración de sal y el descenso del pH debido a la producción de ácido láctico par las bacterias
fermentativas.
La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades,
dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos depósitos se
realiza la fermentación en anaerobiosis.
Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y
microbiológicos que se describen seguidamente:
 Cambios Físicos:
En las primeras 48 – 72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias
contenidas en los fruto se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias
constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos.
Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en el un arrugamiento. Transcurrido
este período, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua,
con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura de los
productos durante la fermentación es el aspecto físico mas importante, ésta va a determinar las
diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos fermentados y fresco.
 Cambios Químicos:
El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en
los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto de la
fermentación es el ácido láctico, también produce cantidades inferiores de ácido acético. Otros
compuestos que aparece en menores proporciones son alcoholes y ésteres. En ocasiones,
durante la fermentación ácido láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico e
hidrógeno.
 Cambios Microbiológicos:
Los microorganismos mas importante que intervienen en la fermentación son: bacterias
productoras de ácido láctico, bacterias productoras e gases y levaduras. Estos microorganismos
están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque
presentan variaciones estaciónales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores
cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentra Leunostoc mesenteroides, que en los
primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre
medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano), esta producción se ha
empleado en la producción de alimentos de texturas mas o menos filante o espesa. También
están presentes la siguientes especies: Streptococcus fecalis (bacteria homofermentativa, pues su
fermentación es de tipo homoláctico, transformando la lactosa en ácido láctico), pediococcus
cerevisiae, un coco muy productor de ácido, cuya actividad microbiológica se incrementa en
relación al tiempo transcurrido, y Lactobacillus vrebis, que puede contribuir a la formación de ácido
láctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria mas importante a la
hora de producir ácido láctico.
ENVASADO
Llenado de los Envases:
Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las
siguientes ventajas:
 Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
 Son inertes
 Se pueden someter a tratamientos térmicos.
 Son transparentes.
 Realzan el contenido que contienen.
Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de
frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuación, se lanza un
chorro de agua caliente, manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y
facilitar el escurrido antes del llenado.
Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una
banda transportadora a la llenadora – dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera
precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran
importancia ya que la presencia de pequeñas partículas del producto entre el borde de la tapa del
envase y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar
posibles alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos, con la consiguiente
putrefacción.
Acción del Liquido de Cobertura:
La adición del líquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:
 Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.
 Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación.
 Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).
El preparado consistirá en una disolución al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su
añadido, a los envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora volumétrica
que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. La máquina permite
variar de forma automática e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del líquido en el
momento de su incorporación será de unos 85 ºC.
Cerrado:
Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistiría la presión interna
producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de
cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del
líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que
acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta
operación se empleará una cerradora de tapas de rosca.
Tratamiento Térmico:
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones
que definen el proceso térmico, para obtener un producto aceptable, los ácidos ejercen un efecto
inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos, con pH < 3,7 no se
multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastaría con una tratamiento térmico consistente en un
proceso de pasteurización.
El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con duchas de agua
caliente a la entrada y fría a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el
proceso de pasteurización, se enfrían los envases paulatinamente, evitando un cambio térmico
brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de
enfriamiento será a unos 38 ºC, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se
evita la corrosión y se contribuye a evitar la recontaminación.
Almacenamiento:
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus
especiales características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los
elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su
calidad, se llevarán a cabo los siguientes recomendaciones:
 Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la
aparición de decoloraciones.
 Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 ºC, evitando así el efecto de cocido y
ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación.
 Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de apilado que
pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.
 Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la
evolución de la calidad, estado de los paneles, etc.
La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los
encurtidos. Se trata de productos de una duración media superior a 18 meses, que en condiciones
adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo.
La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su
distribución, operación que se realizará generalmente con periodicidad semanal.

Flujograma de Proceso:
Elaboración de Encurtido (Fermentación Ácido Láctica)
Materia Prima

Selección

Clasificación

Lavado

Pelado desecho

Concha Cebolla Zanahoria Pepino Pimentón

Patilla

Cortado o Cortado o Cortado o Cortado o Cortado o

Trozado Trozado Trozado Trozado Trozado

Mezclado Mezclado Mezclado Mezclado Mezclado

Patilla Patilla Patilla Patilla Patilla

Cebolla Zanahoria Pepino Pimentón

Fermentadores
Sal 2,5 % Tiempo 5 días
Lactobacillus Inoculado y Temperatura 30 ºC
Plantaron (3%) Fermentación Cond. Anaeróbicas

Envasado
2,5% Vinagre
Adición de líquido de cobertura sal
Agua.
Cerrado

Pasteurizado 100 ºC / 30 min

Almacenado
  Pesado del envase con el cultivo después de la fermentación para calcular el rendimiento.
 Se realiza la filtración para obtener el inóculo puro sin el resto de la mezcla.
 Se obtiene el cultivo puro (Lactobacillus plantarun).
Cálculos Experimentales
 Relación sólido soluble / 100

repollo  tomate  sal 1000 gr


100 100

 Peso delinóculo + el envase 2118 gr.

 PH inicial de la solución 6,92
 Peso del inóculo = 818 gr.

 1000 gr --> 100 %

918 gr --> X
X = 91,8 %

Rendimiento del inóculo = 91,8 %

RESULTADOS:
Encurtido Patilla:
 pH = 3,8
 % acidez = 1,30
 Color = 50 % bueno
 Sabor = 30 % aceptable
 Textura = 60 % característica.
 Olor = 60 % característica.
 Calidad Global = 50 %.
Encurtido de Patilla y Zanahoria:
 PH = 3,74
 % acidez = 1,68
 Color = 60 % aceptable
 Sabor = 40 % característico
 Textura = 70 %buena.
 Olor = 70 %aceptable.
 Calidad Global = 60 %. Aceptación
Encurtido de Patilla cebolla:
 PH = 3,78
 % acidez = 1,38
 Color = 40 % aceptable
 Sabor = 30 % buena
 Textura = 50 %buena.
 Olor = 20 %aceptable.
 Calidad Global = 50 % Aceptable.
Encurtido de Patilla Pepino
 PH = 3,5
 % acidez = 1,44
 Color = 50 % aceptable
 Sabor = 20 % buena
 Textura = 30 %buena.
 Olor = 60 % característico.
 Calidad Global = 40 %. Aceptación
Encurtido de Patilla Pimentón:
 PH = 3,89
 % acidez = 1,16
 Color = 40 % aceptable
 Sabor = 30 % buena
 Textura = 40 %buena.
 Olor = 50 % característica.
 Calidad Global = 40 %. Aceptación.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS:
La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a través de fermentación, y la
misma produce ácido láctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la materia prima
utilizada haciendo un producto final totalmente ácido. El líquido de cobertura también tiene que ver
con el grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un
producto ácido.
La pca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la
acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un poco
mas alto que la cebolla, pepino y pimentón. Al igual que el pepino es de pH mas bajo que la
cebolla, tomate, patilla y zanahoria.
La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural del la materia
prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima.
Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que tenga
la materia prima antes de ser fermentada, como se puede observar los resultados, la textura del
encurtido de patilla – zanahoria, tiene mayor aceptación que los otros. Debido a que la zanahoria y
la patilla tienen mayor textura que los otros.
En cuanto al olor de los productos el mas desagradable es el del encurtido de patilla –
cebolla debido a que la cebolla presenta un color característico diferente al de los otros productos.
La calidad global incluye todas las características del producto final, es un producto de
poca aceptabilidad debido a que son muy ácidos.
Obtención del Inóculo (Lactobacillus Plantarun):

Tomate Repollo

Lavar Lavar

Cortar Cortar

Extraer semillas Colocación en recipientes para amasado

Licuar Agregar sal

Jugo de Tomate Jugo de Tomate

Amasar

Envasado para fermentar

Generar Anaerobiosis

Reposar 2 días

Pasar envase y mezcla

Filtrado
 Obtención del Inóculo
(Lactobacillus plantarun)

Materiales y Metodología:
 Formulación y preparación del Inóculo

Repollo --------------------- 810 gr.

Jugo de tomate ----------- 160,50 gr.
Sal -------------------------- 29,5 gr.
Total ------------------------ 1000 gr.

 Se tomó como base de cálculo 100 gr. De mezcla.

 Se usaron tomates maduros para la elaboración del
 jugo de tomate.
 Se lavaron manualmente para eliminar restos de impurezas y restos de productos
agrícolas.
 Se cortaron los tomates a mitades.
 Se realizó la extracción de semillas.
 Licuado de tomate para obtener el jugo de tomate.
Paralelo a esto se fue trabajando con el repollo:
 Se tomó un repollo grande.
 Se realizó el lavado para eliminar las hojas dañadas y el resto de sucio.
 Se cortaron en pedazos para reducir el tamaño los cuales fueron rallados.
 En un recipiente fueron amasados en repollo conjuntamente con la sal y el jugo de
tomates, amasando manualmente.
 Luego vertimos en un envase de vidrio para lograr la fermentación de la mezcla; obtenida
por medio de los microorganismos presentes naturalmente en las frutas y hortalizas.
 Generar las condiciones de anaerobiosis, a través de la eliminación del oxígeno (reposo de
2 días).

Concentración (%) de los Ingredientes para Encurtidos de Patilla, Patilla – Pimentón, Patilla
– Zanahoria, Patilla – Cebolla, Patilla – Pepino.
Ingredientes 100 %
Patilla (Ectocarpo) 50
Ligado de cobertura 44,5
Encurtido de patilla
Sal 2,5
Inoculo 3
Patilla (Ectocarpo) 25
Pimentón 25
Patilla – Pimentón Ligado de covertura 44,5
Sal 2,5
Inóculo 3
Patilla (Ectocarpo) 25
Zanahoria 25
Patilla - Zanahoria Ligado de cobertura 44,5
Sal 2,5
Inóculo 3
Patilla (Ectocarpo) 25
Cebolla 25
Patilla – Cebolla Ligado de cobertura 44,5
Sal 2,5
Inóculo 3
 Patilla (Ectocarpo) 25
Pepino 25
Patilla - Pepino Ligado de cobertura 44,5
Sal 2,5
Inóculo 3

Ingredientes Utilizados:
 Patilla (Citrillus lannatus) --> 1500 gr.
 Pimentón 250 gr.
 Cebolla 250 gr.
 Zanahoria 250 gr.
 Sal Común (NaCl) 62,5 gr.
 Cultivo Lactobacillus Plantarun 75 gr.
 Vinagre al 25 % 1000 ml.

CONCLUSIÓN:
Los métodos de conservación de los alimentos como la fermentación tienen muchas
importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y preservación de un alimento, a
diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimáticas
conservando sus características nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su vida
útil; frente al deterioro por parte de microorganismos y reacciones enzimáticas no deseadas,
alargando la vida útil de un determinado alimento.
También pueden ser logradas a través del azúcar. Adicionando un jarabe de azúcar a las
frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo productos en almíbar.
Por estas razones de gran peso que ofrecen estos métodos y la conservación por medio de
soluciones edulcoradas (almíbar) se puede concluir que desde la invención de estos métodos
hasta nuestros días, han sido grandes avances dentro de las industrias alimenticias

BIBLIOGRAFÍA:
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 JOHN T. NICRERSON y ANTHONY J. SINSKEY, Editorial Acribia, Zaragoza (España)
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Documento cedido por:

JORGE L. CASTILLO T.
[email protected]