Las Esporas
Las Esporas
Las Esporas
En este capítulo, primero se examina por qué las esporas son tan importantes en la
industria alimentaria y los pasos a seguir para su control, luego se describe la estructura
y las propiedades de las esporas, Finalmente se presenta el ciclo de vida de una espora,
que consiste de esporulación (la conversión de una célula vegetativa en espora) y
germinación (la conversión de una espora en célula vegetativa).
Durante el estudio del ácido butírico en el vino, Louis Pasteur descubrió que las bacterias
formadoras de esporas eran causa del deterioro de alimentos. Las esporas fueron
descubiertas independientemente por Ferdinand Cohn y Roberth Koch en 1876. Las
investigaciones de los dos investigadores enlazaron la actividad microbiana con la calidad
e inocuidad de los alimentos.
Otro investigador Nicolas Appert inventó el proceso de apertización, este conserva los
alimentos esterilizados por calor en un envase herméticamente sellado. Appert estaba
convencido de que la eliminación de aire era responsable de la estabilidad de las
conservas.
Los alimentos bajos en ácido son empaquetados en envases sellados herméticamente. Por
lo general, los envases son latas o tarros de cristal, estas latas contenedoras de alimentos
bajos en ácido deben ser procesadas por calor para alcanzar la esterilidad comercial. La
esterilidad comercial utiliza el calor para inactivar patógenos de transmisión alimentaria
es más, indica que se trata de un producto estable durante el almacenamiento con una
supervivencia microbiana negligible. Los métodos de conservación, como la
acidificación o la disminución de la actividad de agua.
El principal objetivo en los alimentos bajos en ácido enlatados, es la inactivación de las
esporas de C. botulinum, es el que presente mayor resistencia térmica. El grado de calor
requerido dependerá del tipo de alimento; su contenido de esporas, pH y las condiciones
de almacenaje.
Por otra parte, Pflug enfatizó que la industria de procesado térmico debería priorizar el
diseño del procesado térmico para protegerse de:
1.- El producto se esteriliza comercialmente fuera del envase. Debido a que el producto
entra en contacto con la fuente de calor, consigue rápidamente una temperatura de proceso
uniforme.
El principal peligro microbiano de los alimentos envasados al vacío tratados por calor y
los alimentos refrigerados mínimamente procesados es C. botulinum. El género
Clostridium consiste bacilos anaerobios, Gram- positivos, esporulados, que obtienen
energía por fermentación. Las esporas C. botulinum hinchan el esporangio madre, dando
una apariencia claviforme, estas especies son heterogéneas y producen toxinas distintas
antigénicamente (A a G) que son específicas de especie.
Los organismos que producen este tipo de toxinas se dividen en dos grandes grupos:
Las cepas del grupo I de C. botulinum son mesófilas, producen esporas resistentes al calor
y producen proteasas que causan deterioro patente.
Las cepas del grupo II de C. botulinum son no-proteolíticas, producen esporas que son
menos resistentes al calor, pero pueden crecer a temperaturas bajas.
Estructura
Debajo del exosporio se encuentran las cubiertas de la espora. Las cubiertas protegen la
corteza del ataque por enzimas líticas. La membrana externa esta subyacente a las
cubiertas. Ayuda a mantener la impermeabilidad de la espora a las moléculas pequeñas.
Finalmente, la espora contiene el ADN, los ribosomas y la mayor parte de los enzimas,
además de depósitos de DAP y cationes divalentes. Incluye la gran cantidad de proteínas
pequeñas solubles en ácidos (SASP), que constituye del 10- 20 % de la proteína de la
espora. Gran parte del SASP estas unidas al ADN de la espora. El protoplasma de la
espora tiene un bajo contenido de agua. Mientras las células vegetativas ~ 4 𝑔 de agua
por g (peso seco), el protoplasma de la espora contiene únicamente de 0,4 a 1 g de agua
por g (peso seco). El bajo contenido de agua del protoplasma es responsable de la latencia
y la resistencia de la espora.
Macromoléculas
Algunas proteínas en las esporas están ausentes en la célula vegetativa. Las SASP
representan un gran papel en la resistencia de las esporas. Incluyen enzimas
biosintetizadoras de nucleótidos y aminoácidos. Las enzimas catabólicas para la
utilización de aminoácidos y carbohidratos presentes en esporas y células.
Moléculas pequeñas
Resistencia
Esporulación
1. La duplicación del material genético por medio de la miosis es el primer paso del
proceso de esporulación.
2. Seguido del inicio de la formación del septo de la espora y el inicio del
aislamiento del material genético recién replicado a una pequeña porción de
citoplasma.
3. La membrana plasmática empieza a rodear al material genético, citoplasma y
membrana aislada anteriormente en el paso 2 .
4. El septo de la espora rodea la porción aislada formándose la forespora.
5. Se conforma una capa compuesta de peptidoglicano entre las membranas.
6. La espora se recubre de una cubierta de resistencia.
7. Liberación de la endospora al medio (Tortora, Tortora Funke & Case , 2007)
La germinación de las esporas puede ser iniciada por una amplia variedad de compuestos
incluyendo aminoácidos, azucares, sales y DPA.
Bibliografía
Tortora, Tortora Funke & Case .(2007). Anatomía funcional de las células procariontes y
eucariontes. Introducción a la Microbiología 9 Edición . Case, 9ª Panamericana.
Montville, J. Matthews, R. (2005). Microbiología de los Alimentos. España. ASM Press.