Aplicacion de Haccp 7 Principios..
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MATERIA PRIMA
(COPOAZU)
RECEPCION Y
PESADO
SELECCION
LAVADO
REMOCION DE LA
CASCARA
DESCARTE CASCARA
DESPULPADO
SEMILLA + RESTOS
PLACENTARIOS
Dilicion: 1-3 REFINADO
Pulpa: Agua
°Brix de la dilación DILUCION
Acido Citrico: ESTANDARIZADO PH
°BRIX
Azucar:
Cmc:
HOMOGENIZADO
Sorbato de Potasio
T°: 80 °C
PASTEORIZADO
Θ: 5 min
ETIQUETADO
ALMACENADO
Materia prima:
Copoazu procedente de la diferentes comunidades de madre de dios.
Pesado:
Esta operación se realizó con la finalidad de determinar el rendimiento de la fruta.
Selección:
Durante la selección se eliminó las copoazu objetos extraños al producto,
magulladas, hongos, etc.
Lavado:
Se realizó con la finalidad de eliminar partículas extrañas adheridas a la fruta, esta
operación se llevó acabo manualmente.
Remoción de cascara
Se llevó acabo sumergiendo las frutas en agua a temperatura de ebullición por un
periodo de 15 minutos, consiguiendo de esta manera la inactivación de ciertas
enzimas que oscurecen la pulpa y también el desprendimiento de la cascara o
exocarpio de las frutas.
Pulpeado:
El pulpeado se realizó con la ayuda de una maquina pulpeadora, esta operación
consistió en la separación de las semillas y partículas extrañas de la fruta, para
obtener únicamente la pulpa.
Refinado:
Una vez obtenida la pulpa se prosiguió a refinarla haciéndola pasar por una tela de
tocuyo con la finalidad de eliminar algunas partículas gruesas o extrañas a la pulpa.
Estandarizado:
La operación de estandarizado se llevó acabo en una olla de acero inoxidable. Esta
operación involucró: la dilución de la pulpa con agua, regulación del pH, regulación
de los grados Brix (contenido de azúcar), adición del estabilizador.
Homogenizado:
El homogenizado consiste en la incorporación de los ingredientes, se realizó en una
olla y se removió suavemente hasta que se mezcló completamente los ingredientes
con la dilución de la pulpa.
Etiquetado: Una vez enfriadas los envases con su respectivo contenido se prosiguió
al etiquetado: esta operación se realizó manualmente.
RIESGO
Materia
PELIGRO. Probabilidad de SEVERIDAD. MEDIDAS DE CONTROL
Prima.
ocurrencia.
Biológico: la materia prima será obtenida únicamente
Presencia de daños causados por insectos, de productores seleccionados
aves o roedores, síntomas de deterioro
microbiológico (hongos, bacterias, moho). Alto Media
SI N
No es un
Árbol de decisiones para la Determinación de Puntos Críticos de Control para Materias Prima e
Insumos en la producción de néctar de cocona utilizando el árbol de decisiones de materia
prima e insumos.
a) COPOAZU.
Si
Si
NO ES PCC
Materia Prima P1 P2 PCC
copoazu SI NO Si es PCC
Insumos P1 P2 PCC
Azúcar NO - No es PCC
NO
¿Puede la contaminación aparecer o incrementarse hasta
P3 alcanzar niveles inaceptables? **
SI NO
PARAR (*)
SI NO
b. Selección.
Si
No
c. lavado y desinfectado.
No
Si
No
e. pulpeado.
Si
P2: ¿Ha sido la fase diseñada específicamente
para eliminar o reducir a un nivel aceptable
la posible presencia de un peligro?
No
f. Refinado.
Si
No
g. Estandarizado.
Si
Si
No
i. Pasteurizado.
Si
Si
k. Enfriado.
Se necesita control en
No esta fase por razones No (No es PCC)
de inocuidad.
l. Etiquetado.
Se necesita control en
No esta fase por razones No (No es PCC)
de inocuidad.
m. Almacenado.
Si
No
ETAPA P1 P2 P3 P4 PCC
Recepción de materia prima SI SI - - SI es PCC
Selección / clasificación. SI NO NO - NO es PCC
Lavado. SI NO NO - NO es PCC
Remocion De la cascara SI NO NO - NO es PCC
Pulpeado SI NO NO - NO es PCC
Refinado SI NO NO - NO es PCC
Estandarizado SI SI - - SI es PCC
Homogenizado SI NO NO - NO es PCC
Pasteurizado SI SI - - SI es PCC
Envasado SI SI - - SI es PCC
Enfriado NO NO - - NO es PCC
Etiquetado NO NO - - NO es PCC
Almacenado SI NO NO - NO es PCC
Peligro: Biológico
Presencia de microorganismos patógenos
Químico
Presencia de residuos de sustancias químicas no permitidas (pesticidas,
herbicidas, fungicidas, etc.)
Físico
Presencia de daños, magulladuras, flacidez, principios de putrefacción.
Límites críticos:
PCC 2: ESTANDARIZADO.
Peligro: Biológico
Presencia de microorganismos patógenos por contaminación cruzada.
Químico
Caducidad de los ingredientes y aditivos.
Físico
Presencia de piedritas, metales, tierra en los ingredientes.
Límites críticos:
Peligro: Biológico
Límites críticos:
Biológico:
PCC1: ENVASADO.
Peligro: Biológico
Presencia de microorganismos patógenos por contaminación cruzada
con las botellas.
Quimico:
Contaminación con residuos de desinfectantes y detergente
provenientes de las botellas debido a un mal lavado y desinfectado.
Físico
Deformación de las botellas.
Límites críticos:
Biológico: no habrá presencia de microorganismos.
Químico: no se utilizará botellas que no hayan pasado un estricto
control de limpieza y desinfección. Constatación del registro N° 09
Físico: se envasara en ambientes acondicionados a una T° de 5 °C
VIII.ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA.
DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS.
REGISTRO Nº 001
PLANTA PROCESADORA
DE NECTARES FRUTAS RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Materia Cantidad
Fecha Hora Procedencia Proveedor Teléfono Lote
prima (Kg)
Comunidad el
25/06/2014 9.am cocona matias 950395328 6.kg 01
prado.
Observación:---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------- -----------------------------
CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS
LOTE: 01 CARACTERISTICAS FISICAS
ORGANOLEPTICAS QUIMICAS
CANTIDAD (M3)
HUMEDAD %
PROVEEDOR
DENSIDAD
ACIDEZ %
COLOR
OLOR
FECHA HORA ACEPTADA RECHAZADA
PH
………… 9.am Matías 6.kg 3. 90% 30% aceptable
.……………………………………… ………………………………………….
REGISTRO Nº 003
PLANTA PROCESARODA DE
BUENAS PRACTICAS DE NECTAR DE COCONA.
MANUFACTURA. 2014 CONTROL DE INGRESO DE LA COCPOAZU
AL PROCESO Y OPERACIONES DE
PROCESAMIENTO
desinfecc Remoción pulpeado refinado
fecha
canti
Mate
prim
onsa
hora
resp
Lote
ria
a
Concentr Cantidad Cantidad que pasa al
ación de de pulpa envasado
cloro
Observaciones:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------- ----------------------
O: OLOR, C: COLOR, T: TEXTURA, S: SABOR, I: IMPUREZAS, PUNT: PUNTAJE, S: SATISFACTORIO, NS: NO SATISFACTORIO.
……………………………… …………………………………
……………………………… ……………………………………
FECHA DE CLIENTE
INGRESO RAZON DIRECCION CANTIDAD MOTIVO ACCION LEGITIMA ILEGITIMA RESPONSABLE
DE QUEJA SOCIAL DEVUELTA DE QUEJA TOMADA
…………………………………… ……………………………
ALMACEN:…………………………………………
……………………………………
FECHA :…25…../…06……/…2014….
25/06/2014 x x x x
C: Cumple
NC: No Cumple
FORMATO Nº 008: CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL.
FECHA: ……………………………………………..
1 Abraham Velasquez X X X X X X
Huamani
2 Magali Caceres Valcarcel X X X X X X
3 Jose Glen Hurtado Cardicel X X X X X X
4 Michael Flores Ampuero X X X X X X
5 Martin Huanuire Mejia X X X X X X