Manteca

Manteca
La manteca puede encontrarse de tipo animal, como lo es la manteca de cerdo, o

la manteca vegetal que se conoce como aceite vegetal solidificado tras ser
sometido a un proceso de hidrogenación. Se utiliza para la elaboración de
margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos
trans.
En términos de cocina la manteca no tiene aroma y sabor tan perfumado o
apetecible como la margarina o la mantequilla, al contrario posee un aroma y
color neutral y su consistencia firme suele conservarse incluso en temperatura
ambiente. En el caso de la manteca de cerdo que se utiliza en la cocina salada,
posee un aroma similar a los productos derivados del cerdo. La manteca vegetal
se utiliza en ciertas recetas de cocina y repostería dulce
Tipos de grasas:
La mantequilla, grasa de la crema de leche batida y amasada.
La grasa de algunos animales como por ejemplo, la manteca de cerdo.
Manteca de cacao grasa natural comestible del haba del cacao.
Manteca vegetal, aceite vegetal hidrogenado.
Funciones de las grasas
Producción de energía: la metabolización de 1 g de cualquier grasa produce,
por término medio, unas 9 kilocalorías de energía.
Forman el panículo adiposo que protege a los mamíferos contra el frío.
Sujetan y protegen órganos como el corazón y los riñones.
En algunos animales, ayuda a hacerlos flotar en el agua.
Características:
En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de
lípidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que
uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando
mono glicéridos, diglicéridos y triglicéridos respectivamente. Las grasas están
presentes en muchos organismos, y tienen funciones tanto estructurales
como metabólicas. El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos
grasos están unidos a la molécula de glicerina, recibiendo el nombre de
triglicéridos o triacilglicéridos. Los triglicéridos sólidos a temperatura
ambiente son denominados grasas, mientras que los que son líquidos son
conocidos como aceites. Mediante un proceso tecnológico denominado
hidrogenación catalítica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas
hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables
de este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene como inconveniente la
formación de ácidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de
configuración.
Punto de vista nutricional

La manteca contiene vitamina A y vitamina D y tiene un elevado contenido
graso. Por ser un lípido de origen animal posee una cantidad considerable de
ácidos grasos saturados, los cuales pueden aumentar los niveles de colesterol
en la sangre (especialmente el de tipo LDL o colesterol malo). Por tal motivo,
debe ser consumida con moderación. Así mismo, deben evitarla quienes
padezcan de problemas cardiovasculares, hipertensión arterial, obesidad, etc.
QUÍMICAMENTE QUE SON LAS GRASAS:
• Triglicéridos de ácidos grasos
• Ácidos grasos
• Cadena lineal de carbonos
• Grupo -COOH
• Saturados
• Mono-insaturados
• Poli-insaturados
• Esenciales.
FUNCIONES DE LA MANTECA EN EL PAN.

Las grasas en panificación son ingredientes utilizados para hacer más tierno el
producto.
- Mejoran la apariencia; la grasa se reparte en finas capas produciendo un
efecto lubricante.
- Mejora la corteza; la suaviza.
- Mejoran la textura y el volumen; La uniformidad en la miga es más
pronunciada y en cantidades superiores al 3% aumentan el volumen del pan.
- Facilitan el rebanado del pan (cortado).
- Mejoran el sabor.
- Aumenta el valor alimenticio.
- Prolongan la duración del producto; las grasas disminuyen la perdida de
humedad y ayudan a mantener fresco el pan.
Conclusión
La manteca puede encontrarse de tipo animal, como lo es la
manteca de cerdo, o la manteca vegetal que se conoce como
aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de
hidrogenación. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede
ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans.
Las mantecas de Bunge México, están elaboradas de aceite de soya

parcialmente hidrogenado, fracciones de aceite de palma y
antioxidantes. Tiene un sabor suave y neutro.
Bunge ofrece al mercado la manteca “La Nuestra” para las labores
de panificación. Está elaborada principalmente de aceite de soya
parcialmente hidrogenada y está diseñada para brindar flexibilidad y
conveniencia, es nuestra manteca panadera multipropósito de
excelencia para el mercado de la panificación.
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1.-Abel lucho romero chahua.

2.-yohan Quipo Paullo
3.-diana Maccarco Saico
4.-jakelyn Gutiérrez Peralta
yenny Denos
Quipe
procesador
industrial de alimentos
v
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