“INSTITUTO TECNOLOGICO PUERTO DE MEJILLONES”

TECNICAS EN

GARNISH
MANTEQUILLA
CHOCOLATE DOCENTE: CHEF. GUIDO SALINAS

ESTUDIANTE: PEREZ MURILLO DIANA F.

CURSO: 34-400 T.M.

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FICHA TECNICA DE GARNISH N.- 1

NOMBRE: FLOR DE CACTUS
INSUMOS CANTIDAD MATERIAL NECESARIO ELABORACION
1. PARTIMOS POR LA MITAD Y TRAZAMOS LAS LÍNEAS QUE
PEPINOS 2 PLATO DE CONFORMARAN LAS HOJAS DE LA FLOR.
PRESENTACION 2. MARCAMOS LA HOJA Y DESPRENDEMOS HACIA ADELANTE Y
CUCHILLO PUNTILLO ABRIMOS LAS HOJAS POR COMPLETO.
CHUCHILLO N 8 3. EN LA PULPA MARCAMOS LO PÉTALOS QUE DESEAMOS Y
BOWLS REPETIMOS UNO POR UNO.
TABLAS DE CORTE 4. SEGUIMOS MARCANDO HASTA POR LO MENOS OBTENER
TRES CAPAS DE PÉTALOS HASTA EL CENTRO.
5. DAMOS LOS ÚLTIMOS DETALLES AL FORMAR LA FLOR DE
CACTUS.

TECNICA OBSERVACION PRESENTACION

 CONVEXO
 CORTE EN V  MANIPUAR EL PEPINO CON CUIDADO
 CORTE  REALIZAR LAS HOJAS CON CUIDADO TIENDE A
VERTICAL ROMPERSE.
 PATRONES  MANTENER EN AGUA
GEOMETRICOS  TENER CJUDADO CON EL CENTRO POR QUE TIENDE A
SER MAS DELICADO.

NOMBRE: DIANA FABIOLA PEREZ MURILLO

CURSO: 34-400 T.M.
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FICHA TECNICA DE GARNISH N.- 2

NOMBRE: FLOR MARGARITA
INSUMOS CANTIDAD MATERIAL NECESARIO ELABORACION
1. LAVAMOS EL NABO Y PARTIMOS POR LA MITAD.
NABO 1 PLATO DE 2. MARCAMOS UNA CRUZ Y LUEGO UNA X HASTA TENER OCHO
GRANDE PRESENTACION LADOS IGUALES Y SIMÉTRICOS
CUCHILLO PUNTILLO 3. Y MARCAMOS EL CONTORNO DE LOS PÉTALOS POR DENTRO
CHUCHILLO N 8 Y FUERA
BOWLS 4. RETIRAMOS LA PARTE DEL CENTRO CON LA CUCHARA
TABLAS DE CORTE PARISINA Y REMPLAZANDO POR UNA BOLA E REMOLACHA O
CUCHARA PARISINA O ZANAHORIA.
SACAVOCADO 5. DESGASTAMOS LA PARTE DEL CONTORNO Y PARA QUE SE
MANTENGA DEJAMOS EN AGUA.

TECNICA OBSERVACION PRESENTACION

 CONVEXO
 CORTE EN V  MANIPUAR CON LA CORTEZA
 CORTE  MANTENER EN AGUA
VERTICAL  MARCAR BIEN LOS PETALOS.
 CONCAVO
 PATRONES
GEOMETRICOS

NOMBRE: DIANA FABIOLA PEREZ MURILLO

CURSO: 34-400 T.M.
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FICHA TECNICA DE GARNISH N.- 3

NOMBRE: MARGARITA
INSUMOS CANTIDAD MATERIAL NECESARIO ELABORACION
1. LAVAMOS EL PEPINO Y LUEGO MARCAMOS UN HEXAGONO
PEPINOS 1 PLATO DE 2. MARCAMOS LA HOJAS DE UNA MANERA CIRCULAR Y
PRESENTACION DESPRENDEMOS LAS HOJAS PARA ABRIRLAS HACIA
CUCHILLO PUNTILLO ADELANTE
CHUCHILLO N 8 3. MARCAMOS LOS PETALOS CON CUDADO, RETIRAMOS LA
BOWLS PULPA Y MARCAMOS CON LA CUCHARA PARISINA PARA
TABLAS DE CORTE REMPLAZARLA POR UNA CIRCUNFERENCIA DE ZANAHORIA,
CUCHARA PARISINA O 4. LA MANTENEMOS EN AGUA Y PRESENTAMOS.
SACABOCADO

TECNICA OBSERVACION PRESENTACION

 CONVEXO
 CORTE EN V  MANIPUAR EL PEPINO CON CUIDADO
 CORTE  REALIZAR LAS HOJAS CON CUIDADO TIENDE A
VERTICAL ROMPERSE.
 PATRONES  MANTENER EN AGUA
GEOMETRICOS
 ALTO RELIEVE

NOMBRE: DIANA FABIOLA PEREZ MURILLO

CURSO: 34-400 T.M.
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FICHA TECNICA DE GARNISH N.- 4

NOMBRE: PEZ EN ZAPALLO
INSUMOS CANTIDAD MATERIAL NECESARIO ELABORACION
1. PRIMERO DESGASTAMOS LA PIEL DEL ZAPALLO
ZAPALLO 3 LIBRAS PLATO DE 2. FORMAMOS UNA FORMA DE UN OVALO O SIMILAR
PRESENTACION 3. COMENZAMSO MARCANDO AL PEZ Y TALLAMOS LA BOCA DE
CUCHILLO PUNTILLO UNA MANERA CONCAVA
CHUCHILLO N 8 4. TALLAR EN CIRCUNFERENCIA PARA LOS OJOS DEL PEZ Y SE
BOWLS PUEDE MARCAR LA PUPILA CON UN CLAVO DE OLOR.
TABLAS DE CORTE 5. TALLAMOS LAS BRANQUIAS Y LUEGO CON LAS ESCAMAZ
MONDADIENTES MARCANDO LA PARTE ANVERSA PARA UN EFECTO 3D.
CUCHILLO PICO DE 6. CON OTRA PARTE TALLAMOS LA ALETA Y LA COLA PARA ASI
LORO UNIRLO CON LA CONCATENACION.
7. RECEAR CON AGUA Y PRESENTAR.

TECNICA OBSERVACION PRESENTACION

 CONCAVO
 PATRONES  MANIPUAR ELA PULPA CON CUIDADO
GOMETRICOS  REALIZAR LAS ALETAS CON CUIDADO TIENDE A
 DESGASTE ROMPERSE.
 CONCATENACION  ROCEAR CON AGUA

NOMBRE: DIANA FABIOLA PEREZ MURILLO

CURSO: 34-400 T.M.
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FICHA TECNICA DE GARNISH N.- 5

NOMBRE: FLOR GIRASOL EN ZAPALLO
INSUMOS CANTIDAD MATERIAL NECESARIO ELABORACION
1. DESGASTAMOS LA BASE DONDE COMENZAREMOS A TALLAR.
ZAPALLO 3 LIBRAS BASE DE 2. MARCAMOS UNA CIRCUNFERENCIA AL CENTRO DEL ZAPALLO
O PRESENTACION Y VAMOS DEGASTANDO HASTA OBTENER UN RELIEVE ALTO
ZAPALLIN CUCHILLO PUNTILLO 3. COMENZAMOS A TALLAR POR EL CONTORNO Y SEGUIMOS
CHUCHILLO N 8 EN CAPAS HASTA EL CENTRO DE MANERA INTERCALADA.
BOWLS 4. MARCAR Y TALLAR LOS PETALOS DE ADENTRO HACIA AFURA
TABLAS DE CORTE DE MANERA INTERCALADA DE MANERA CONVEXA Y
CUCHILLO PICO DE CONCAVO.
LORO 5. POR UTILO MARCAMOS LAS HOJAS Y PRESENTAMOS.

TECNICA OBSERVACION PRESENTACION

 CONVEXO
 CORTE EN V  TALLAR CON CUIDADO HASTA EL CENTRO MANTENIENDO
 PATRONES LA PROFUNDIDAD
GOMETRICOS  ROCEAR CON AGUA CONSTANTEMENTE
 CONVEXA

NOMBRE: DIANA FABIOLA PEREZ MURILLO

CURSO: 34-400 T.M.
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FICHA TECNICA DE GARNISH N.- 6

NOMBRE: ROSA EN PAPAYA
INSUMOS CANTIDAD MATERIAL NECESARIO ELABORACION
1. DESGASTAMOS LA BASE DONDE COMENZAREMOS A
PAPAYA 1 MEDIANA PLATO DE TALLAR.
VERDE PRESENTACION 2. MARCAMOS UNA CIRCUNFERENCIA AL CENTRO DEL
CUCHILLO PUNTILLO ZAPALLO Y VAMOS DEGASTANDO HASTA OBTENER UN
CHUCHILLO N 8 RELIEVE ALTO.
BOWLS 3. TALLAMOS DE AFUERA HACIA ADNTRO DE MANERA CRUZAA
TABLAS DE CORTE LOS PETALOS DE ROSA HASTA LLEGAR AL CENTRO.
CUCHILLO PICO DE 4. DE ADENTRO HACIA AFUERA TALLAMOS DE UNA MANERA
LORO SIMILIAR EN VARIAS CAPAS HASTA DONDE SEA POSIBLE
LOS DEMAS PETALOS.
5. POR ULTIMOS MARCAMOS LAS HOJAS EN UN MEDIO
RELIEVE Y REOCEAMOS CON AGUA PARA LA
PRESENTACION.

TECNICA OBSERVACION PRESENTACION

 CONVEXO
 PATRON  ESTA TECNICA TAMBIEN SE PUEDE REPLICAR EN
GEOMETRICO REMOLACHA Y SANDIA.
CIRCUNFERENCIAL  LA PAPAYA O SANDIA EVEN ESTAR VEREN PORQUE
 CONCAVO ASI AMTIENE LA FIRMEZA AL TALLAR.
 RELIEVE ALTO Y
MEDIO

NOMBRE: DIANA FABIOLA PEREZ MURILLO

CURSO: 34-400 T.M.
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FICHA TECNICA DE GARNISH N.- 7

NOMBRE: CONCATENACION
INSUMOS CANTIDAD MATERIAL NECESARIO ELABORACION
1. PRIMERO TOMAMOS EL CENTRO O LAS PIEZAS
 FLORES DE 1 PLATO DE PRESENTACION PRINCIPALES Y FORMAMOS UNA BASE
NABO- CUCHILLO PUNTILLO 2. UNA VEZ FIRME INCLUIMOS LAS ROSAS Y
MARGARITA 2 CHUCHILLO N 8 FLORES.
 PEPINO- BOWLS 3. PARA LA BASE USAMOS LA LECHUGA.
MARGARITA Y 1 TABLAS DE CORTE 4. ROCEAMOS CONSTANTEMENTE AGUA.
ROSA CUCHILLO PICO DE LORO
 ROSA DE 2 BASE DORADA
REMOLACHA MONDADIENTES
 ROSA EN 1 BROCHETAS
SANDIA O
PAPAYA 1
 HOJAS EN
PEPINO 5
 LECHUGA
CRESPA 8 HOJAS

TECNICA OBSERVACION
 CONCATENACION
 PARA LA
PERFORACION
TENER CUIDADO Y
MARCAR.

NOMBRE: DIANA FABIOLA PEREZ MURILLO

CURSO: 34-400 T.M.
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FICHA TECNICA DE GARNISH N.- 8

NOMBRE: ESCULTURA EN MANTEQUILLA
INSUMOS CANTIDAD MATERIAL NECESARIO ELABORACION
COMENZAMOS CISEÑANDO EN EL PLASTOFORMO LA FIGURA
MANTEQUILL 3 KILOS PLATO DE DESEADA Y LE DAMOS VOLUMEN Y PROPORCION.
A PRESENTACION AL REALZAR EL GROSOR DESEADO DAMOS RELIEVES Y FORMA.
BASE DORADA EMPASTAMOS LA MATEQUILLA Y UNTAMOS EN EL DISEÑO
CUCHILLO PREVIAMENTE LIMPIO.
SILICONA PASAMOS UNA CAPA Y LO LLEVAMOS A REFRIGERACION.
ALAMBRES Y ASI DANDO EL RELIEVE HASTA CUATRO CAPAS.
ESTILETE ALISAMOS Y COMENZAMOS A TALLAR LOS DETALLES DEL
BOWLS DISEÑO.
ESPATULA Y LO LLEVAMOS A REFRIGERACION Y COLOCAMOS SOBRE LA
FORMAORES BASE DORADA.
GUANTES DE LATEX
PLASTOFORMO

TECNICA OBSERVACION PRESENTACION

 EMPASTE
 ALISADO  MANTENER LAS TEMPERATURAS
 TALLADO CON LA MANTEQUILLA
 TEMPERATURAS  ALISAR CON AGUA FRIA
(18-5 GRADOS BAJO  EN EL DISEÑO ELEGIO DUJETAR
CERO) BIEN LA BASE

NOMBRE: DIANA FABIOLA PEREZ MURILLO

CURSO: 34-400 T.M.
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FICHA TECNICA DE GARNISH N.- 9

NOMBRE: ESCULTURA EN CHOCOLATE
INSUMOS CANTIDAD MATERIAL NECESARIO ELABORACION
EN EL PLASTOFORMO REALIZAMOS EL DISEÑO SIMETRICO Y
CHOCOLATE 3 KILOS BASE DORADA LIJAMOS SI ES NECESARIO PARA QUE SE ACOPLE.
COBERTUR CUCHILLO UNA VEZ TENEMOS EL MONDE LO CUBRIMOS DE PAPEL ACETATO
A 1 KILO SILICONA VIENDO CADA DETALLE PARA QUE SEA EXACTO.
CHOCOLATE ALAMBRES PARA EL CHOCOLATE. USAMOS EL METODO SIEMBRA, PARA LO
BLANCO ESTILETE CUAL LLEVAMOS A FUSION POR BAÑO MARIA HASTA QUE
BOWLS ALCANCE LA TEMPERATURA DE 45 A 50 ° Y ATEMPREMOS CON EL
ESPATULA Y CHOCOLATE PICADO EN UN 25% A 28-29 ° Y ATEMPERAMOS A 30-
FORMAORES 32 °.
GUANTES DE LATEX UMA VEZ TENGAMOS EL CHOCOLATE LO VACIAMOS AL MOLDE Y
PLASTOFORMO DEJAMOS REPOSAR POR APROX. 1 HORA.
PAPEL ACETATO DESMOLDAMOS CON CUIADO Y CON LA TECNICA DE LA
LIJA LIGERA CONCATENACION UNIMOS LAS PIEZAS.

TECNICA OBSERVACION PRESENTACION

 SIEMBRA
 ATEMPERAO  MANTENER LAS
 ENFRIADO TEMPERATURAS PARA UN
 FUSION MEJOR RESULTAO
 CONCATENACION  TENER Cuidado AL
MANIPULAR EL CHOCOLATE
 EL MOLDE TIENE QUE SER
SIMETRICO PARA QUE NO
TENGAMOS DIFICULTAD CON
EL PAPEL ACETATO.

NOMBRE: DIANA FABIOLA PEREZ MURILLO

CURSO: 34-400 T.M.