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    Analisis Sensorial

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    Ivonne Vázquez
    El resumen describe los resultados de varias pruebas de análisis sensorial realizadas por tres estudiantes para identificar y comparar sabores. En la primera prueba, los tres estudiantes identificaron correctamente los cinco sabores primarios. En las pruebas posteriores, hubo algunas coincidencias entre los estudiantes al comparar muestras de jugo, queso, refresco y chocolates, pero también algunas discrepancias en la intensidad percibida de los sabores.

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    Analisis Sensorial

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    Ivonne Vázquez
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    El resumen describe los resultados de varias pruebas de análisis sensorial realizadas por tres estudiantes para identificar y comparar sabores. En la primera prueba, los tres estudiantes identificaron correctamente los cinco sabores primarios. En las pruebas posteriores, hubo algunas coincidencias entre los estudiantes al comparar muestras de jugo, queso, refresco y chocolates, pero también algunas discrepancias en la intensidad percibida de los sabores.

    Descripción original:

    Análisis Alimentos

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    El resumen describe los resultados de varias pruebas de análisis sensorial realizadas por tres estudiantes para identificar y comparar sabores. En la primera prueba, los tres estudiantes identificaron correctamente los cinco sabores primarios. En las pruebas posteriores, hubo algunas coincidencias entre los estudiantes al comparar muestras de jugo, queso, refresco y chocolates, pero también algunas discrepancias en la intensidad percibida de los sabores.

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    El resumen describe los resultados de varias pruebas de análisis sensorial realizadas por tres estudiantes para identificar y comparar sabores. En la primera prueba, los tres estudiantes identificaron correctamente los cinco sabores primarios. En las pruebas posteriores, hubo algunas coincidencias entre los estudiantes al comparar muestras de jugo, queso, refresco y chocolates, pero también algunas discrepancias en la intensidad percibida de los sabores.

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    RESULTADOS

    PRUEBA 1.- Identificación de sabores primarios y Localización de las zonas sensibles de la lengua
    a cada sabor primario”

    David Dulce Amargo Umami Salado Agrio/Ácido


    Arturo Dulce Amargo Umami Salado Agrio/Ácido
    Ivonne Dulce Amargo Umami Salado Agrio/Ácido

    Se aprecia que se coincidió totalmente en la identificación de los sabores primario por parte de
    todos los integrantes.

    PRUEBA 2.- Determinación del Umbral del sabor y Prueba de Graduación u Ordenamiento

    Ordenamiento de menor a mayor dulzor de las muestras

    David 9 1 4 8 5 3 6 7 2
    Arturo 9 5 4 8 7 2 1 6 3
    Ivonne 1 9 8 2 3 7 5 4 6

    PRUEBA 3.- Prueba de comparación pareada simple

    Muestra: Jugo de uva

    David Muy dulce Dulzor medio


    Arturo Menos dulce Muy dulce , con mayor sabor a uva
    Ivonne Muy dulce Menos dulce

    Sólo dos integrantes coincidieron en que era de mayor dulzor a comparación de la otra
    muestra.
    PRUEBA 4.- Prueba Triangular

    Muestra: Queso

    La muestra de referencia era más blanda, con aspecto más jugoso , tonalidad blanquecina, tenía
    un sabor suave y a leche.

    κ
    David Diferente de R Igual a R
    Arturo Diferente de R Igual a R
    Ivonne Diferente de R Igual a R

    En esta se puede apreciar que por unanimidad se llega a la conclusión de que es igual a
    nuestra muestra de referencia; aquí cabe mencionar que no sólo por medio del gusto se puede
    llegar a esa conclusión si no que también hubo apoyo de forma visual ya que la apariencia era
    igual a la referencia: color blanquecino lechoso, de aspecto más esponjoso y jugoso .Mientras que
    κ tenía un aspecto amarillento, más seco y plastificado.

    PRUEBA 5.- Prueba Dúo-Trío

    Muestra: Refresco de cola

    La muestra tenia cierto sabor a acidez, no era muy dulce y el gas resaltaba el sabor.

    David Igual a R Distinta a R


    Arturo Igual a R Distinta a R
    Ivonne Distinta a R Igual a R

    Sólo dos integrantes coincidieron en que es la opción que contenía el mismo tipo de refresco
    que el de referencia.

    Prueba 6.-Prueba de graduación

    Muestra: Chocolates

    Se utilizaron diversas marcas de chocolates, con y sin relleno para esta prueba. El ordenamiento es
    de menor a mayor dulzor.

    David 2 4 6 5 7 3 1
    Arturo 1 3 5 5 6 7 2
    Ivonne 5 1 7 4 3 2 6

    En este caso, sólo dos integrantes coincidieron en el nivel de dulzor de la muestra ; en el resto
    hay discrepancias.

    PRUEBA 7.-Prueba de comparación múltiple.

    Muestra: Frituras

    Se realizó una comparación con una muestra de referencia, al comparar con otra muestra se debía
    decidir si ésta era más ó menos salada que la referencia.

    David + - + + = - - + -
    Arturo + + - - = + - + -
    Ivonne - + + - = + - + -

    Se coincidió que la muestra con el símbolo era la que contenía el mismo tipo de fritura que la
    de referencia.

    CONCLUSIONES

    El análisis sensorial es una forma rápida, de bajo costo y que puede ser de amplia utilidad para el
    mejoramiento y control de la calidad de los productos de interés. Al ser realizados por diversos
    tipos de sujetos se abarca una amplia gama de gustos, opiniones y percepciones de sabor, olor,
    texturas para conocer las preferencias de la población a la que va dirigido el producto.

    Seguir los requerimientos para poder realizar un análisis sensorial satisfactorio nos permitirá
    obtener resultados más específicos ya que preparamos nuestros sentidos para concentrarse en las
    pruebas a realizar sin que haya un distractor de por medio. A pesar de que se tiene un lineamiento
    para los catadores no significa que los resultados coincidirán y con ello se abre un amplio
    panorama sobre el objetivo que se quiere alcanzar con el producto pero también nos pueden
    permitir conocer si el alimento está cumpliendo y entra en el rango ya sea de lo salado, dulce,
    amargo , etcétera o si necesita ciertos cambios en su formulación para así obtener el sabor,
    textura, olor deseados.
    UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA
    CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS EXACTAS E INGENIERÍAS
    INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA

    ANÁLISIS DE ALIMENTOS

    PRÁCTICA I

    “ANÁLISIS SENSORIAL”

    SERRANO GUTIERREZ JUAN ARTURO

    TORRES CÁRDENAS JESÚS DAVID

    VÁZQUEZ HERRERA CLAUDIA IVONNE

    GUADALAJARA, JALISCO A 27 DE FEBRERO DEL 2019.

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