Proyecto: “Adaptación e implementación de cinco cepas de hongos

comestibles en diferentes subproductos agrícolas para mejorar la

productividad y competitividad de ASOFUNGICOL en el Huila”

FRUCTIFICACIÓN DE
HONGOS COMESTIBLES
Y MEDICINALES

Fructificación de hongos
comestibles y medicinales

Fotografía
Archivo Cenicafé
Archivo Proyecto
Diseño
Martha Liliana Araque Fonseca
Cenicafé PROTOCOLO
Versión preliminar
Realizado por: Nelson Rodríguez Valencia
Copyright © FNC –Cenicafé 2006
Investigador Científico I. Cenicafé.
Martha Liliana Araque Fonseca
CON EL APOYO DE: Servicios Profesionales. Cenicafé.
Francenid Perdomo Perdomo.
Servicios Profesionales. Cenicafé.
PÁGINA 2 FRUCTIFICACIÓN DE HONGOS COMESTIBLES Y MEDICINALES FRUCTIFICACIÓN DE HONGOS COMESTIBLES Y MEDICINALES PÁGINA 11

PRESENTACIÓN LITERATURA CONSULTADA

RODRÍGUEZ V., N. Cultivo de hongos comestibles. Apuntes del trabajo en la-
El proyecto empresarial de innovación y desarrollo tecnológico boratorio. Chinchiná, Cenicafé. Disciplina Química Industrial. 2001. 152 p.
“Adaptación e implementación de 5 cepas de hongos comestibles
RODRÍGUEZ V., N; JARAMILLO L., C. Cultivo de hongos comestibles del géne-
en diferentes subproductos agrícolas para mejorar la productividad y ro Pleurotus. Boletín Técnico Cenicafé N° 27: 1-56. 2005.
competitividad de la Asociación de productores de hongos comesti-
bles de Colombia ASOFUNGICOL”, tuvo como propósito encontrar las
mejores formulaciones de sustrato, elaborados a partir de los sub-
productos agrícolas más abundantes en el departamento del Huila e
identificar las cepas de hongos de mayor rendimiento, facilitadas por
el Centro Nacional de Investigaciones de Café (Cenicafé), de forma
que se mejore el proceso de cultivo de setas de los asociados .

De igual manera, busca transferir a la Asociación todos los conoci-

mientos relacionados con el manejo del material biológico y la pro-
ducción de semilla comercial, por ser éste uno de los mayores obstá-
culos que han tenido los cultivadores.

El proyecto se realizó con la financiación del SENA, la Gobernación

del Huila y la CAM, bajo la dirección técnica de Cenicafé.

En su desarrollo se utilizaron los laboratorios del Centro Agropecua-

rio la Angostura perteneciente al SENA, Regional Huila, para la ob-
tención de la semilla de los hongos y para el manejo postcosecha
del cultivo.

La fase de campo se realizó en los cultivos de los asociados en los

Municipios de Rivera, Garzón , Tesalia y Teruel, en el Departamento
del Huila.
PÁGINA 10 FRUCTIFICACIÓN DE HONGOS COMESTIBLES Y MEDICINALES FRUCTIFICACIÓN DE HONGOS COMESTIBLES Y MEDICINALES PÁGINA 3

PROBLEMAS, CAUSAS Y SOLUCIONES TABLA DE CONTENIDO

Página
PROBLEMAS CAUSAS SOLUCIONES

Le falta incubación al Revisar que la colonización

micelio de la torta esté completa
Fructificación 4

Temperatura alta o baja Controlar la temperatura Adecuación del área de fructificación 6

óptima de fructificación

Demora en la formación Insuficiente humedad Nebulizar el agua para man- Fructificación de Orellanas 8
de primordios tener la humedad entre el
90 y el 95%
Fructificación de Shiitake 9
Altas concentraciones de Mejorar el sistema de venti-
CO2 lación del área.
Problemas, causas y soluciones 10
Semilla débil Usar semilla fresca y de un
laboratorio confiable

Semilla débil Usar semilla fresca y de un

laboratorio confiable
Nutrientes insuficientes Incrementar los suplemen-
Cuerpos fructíferos muy tos en la formulación del
pequeños o escasos sustrato
Crecimiento de gran can- No retirar la bolsa y abrirle
tidad de setas pequeñas algunos orificios para des-
al tiempo arrollar racimos.

Pudrición en los hongos Presencia de enfermeda- Prevenir la difusión de la

antes de la cosecha des bacterianas o fúngi- enfermedad retirando las
cas tortas infectadas

Setas con tallos largos Luz insuficiente Incrementar la intensidad

y delgados de la luz presente en el área

Infestación y daños por Sanidad insuficiente, Utilice trampas para atrapar

insectos ambiente demasido ex- los insectos y aplique insec-
puesto ticidas caseros como ajo/ají
PÁGINA 4 FRUCTIFICACIÓN DE HONGOS COMESTIBLES Y MEDICINALES FRUCTIFICACIÓN DE HONGOS COMESTIBLES Y MEDICINALES PÁGINA 9

FRUCTIFICACIÓN FRUCTIFICACIÓN DE SHIITAKE

PROTOCOLO
1. Cuando el sustrato empiece a tornarse pardo, deben rotarse los
Al finalizar la colonización del micelio se requiere modificar las con- bloques hacia la luz, para que este pardeamiento sea completo.
diciones ambientales que se tenían en la incubación, para inducir a 2. Adecuar el área de fructificación un día antes de trasladar las
la formación de los cuerpos fructíferos. Dichos factores varían de tortas que se encuentren con la formación del abrigo completo.
acuerdo a la especie de hongo comestible o medicinal que se culti- 3. Cuando se obtengan botones blandos deben llevarse los bloques
ve. a choque térmico. Para ello exponga el material a la temperatura
nocturna durante una noche y luego lleve al cuarto de fructifica-
Temperatura: Se debe esti- ción.
mular la emisión de primordios, 4. Los primordios de los hongos apare-
bajando la temperatura varios cen aproximadamente a los 5 días de
grados por debajo a la de incu- realizar el choque térmico.
bación, en rangos promedios 5. A los bloques de Shiitake se les debe
de 18 a 24°C, dependiendo de retirar la bolsa plástica y aplicarle
la variedad de hongo a cultivar. riego diariamente con agua nebuliza-
da. De igual forma, debe cubrirse el
Termohigrómetro suelo con una película de 3 cm3 de
agua para incrementar la humedad
Humedad relativa: Este factor ambiental es el más importante en relativa del ambiente. Cuerpos Fructíferos de Shiitake
el desarrollo de las setas, el cual debe controlarse diariamente por 6. Cuando el borde del píleo tenga una
medio de un higrómetro, para determinar la necesidad de la aplica- leve inclinación hacia el interior es el momento de cosechar las
ción del riego. Estos valores de humedad deben encontrarse entre setas, haciendo torsión del estipe. Los hongos deben almacenar-
el 85 y el 95%, en especial en la formación de los primordios. se bajo refrigeración, deshidratarse o en conserva.
7. Una vez realizada la cosecha de hongos de los bloques, estos se
Riego: La aplicación del agua al culti- separan del área de fructificación para un período de dormitación
vo depende en gran medida de los re- (durante 8-9 días en un sitio seco).
gistros diarios de la humedad presente 8. Posteriormente, se les realiza el segundo choque térmico, sumer-
en el ambiente del área de fructifica- giendo las tortas en agua con hipoclorito a una concentración del
ción, pero igualmente, debe tenerse en 0.2%, durante 24 horas.
cuenta el aspecto de las setas y de las 9. Paso siguiente, ubique los bloques nuevamente en el área de
tortas. El sistema de riego que se elija fructificación y aplique riego constante hasta la aparición de los
para el cultivo debe nebulizar el agua primordios y repita los pasos desde el numeral 7.
que permita aumentar la humedad del 10. Después de la cuarta cosecha o antes si la producción es muy
ambiente al 95% pero sin causar daño baja, retire los bloques y llévelos al lombricultivo o compostera
Riego de la torta
a los cuerpos fructíferos. para su aprovechamiento.
PÁGINA 8 FRUCTIFICACIÓN DE HONGOS COMESTIBLES Y MEDICINALES FRUCTIFICACIÓN DE HONGOS COMESTIBLES Y MEDICINALES PÁGINA 5

FRUCTIFICACIÓN DE ORELLANAS Luz: Fundamental para indu-

cir la formación de cuerpos
fructíferos y la pigmentación
PROTOCOLO del píleo, por tanto, se requie-
ren niveles de luz entre 100 a
1. Adecuar el área de fructifica- 200 lux durante 12 horas co-
ción, el día anterior al traslado mo mínimo. Se deben tener
de las tortas. en cuenta estos valores de luz
2. Cuando el material esté comple- para el diseño de la infraes-
tamente colonizado, de un color tructura de fructificación, de
blanco intenso, se lleva a fructi- tal manera que sea suficiente
ficar. Debe evitarse que la torta con la luz natural. Alargamiento del tallo por luz deficiente
se torne amarillenta porque es
evidencia de degeneración del Ventilación: El diseño del área de fructificación debe contemplar el
micelio. Tortas Fructificadas sistema de ventilación adecuado para facilitar la renovación del aire
en el proceso de producción, para este fin se pueden utilizar equipos
3. Cuando se lleven los bloques a fructificación, se les retiran las
especializados, ductos de ventilación o ventanas, dependiendo de la
bolsas plásticas y se riega el sustrato con agua en forma de
densidad de siembra, de tal manera que se puedan renovar de 150
neblina para inducir la formación de primordios.
a 500 m3 de aire por tonelada de sustrato/hora, evitando la concen-
4. Los primordios aparecen entre los 3 y los 5 días después de
tración de CO2 , sin resecar el sustrato.
llevar los bloques a fructificación.
5. El punto de cosecha de las setas se logra cuando el píleo esté
casi plano.
Concentraciones de CO2:
Esta condición ambiental es
6. La cosecha puede hacerse con la mano, haciendo una torsión
un punto crítico dentro del pro-
del estipe con la mano o con tijeras, justo a la base del tallo,
ceso de producción de los
en el punto de unión con el sustrato.
hongos comestibles y medici-
nales, que afecta la formación
7. Los hongos cosechados deben
del cuerpo fructífero, pero que
consumirse frescos o someterse a proce-
se controla fácilmente con la
sos de refrigeración, deshidratación o
renovación constante del aire
conservación para mantener su calidad.
presente en el área de fructifi-
8. Después de la cuarta cosecha o
cación. Niveles superiores a
antes, si la producción es muy baja, reti-
500 ppm pueden ocasionar
re los bloques y llévelos al lombricultivo o
desde el alargamiento del estí-
compostera, para su transformación en
pite hasta inhibir la fructifica-
abono orgánico. Medidor de CO2
Conservas de orellanas ción.
PÁGINA 6 FRUCTIFICACIÓN DE HONGOS COMESTIBLES Y MEDICINALES FRUCTIFICACIÓN DE HONGOS COMESTIBLES Y MEDICINALES PÁGINA 7

ADECUACIÓN DEL ÁREA DE AMBIENTE

FRUCTIFICACIÓN CONTROLADO
El área de fructificación se debe limpiar y desinfestar antes de tras-
ladar el material a esta zona. Repita este procedimiento cada vez
que inicie un lote de producción.

PROCEDIMIENTO

1. Retire el polvo adherido al techo, paredes, puertas, ventanas y

pisos, teniendo la precaución de eliminar el polvo de las esqui-
nas.
2. Disponga el polvo retirado en un recipiente cerrado.
3. Humedezca con agua las superficies del cuarto de incubación.
4. Prepare una solución jabonosa desinfestante empleando 10 g
de jabón en polvo y 20 ml de hipoclorito de sodio comercial
por litro de agua y adiciónela, con la ayuda de un paño en es-
tanterías, puertas, ventanas y paredes y de un trapeador para
el piso y estregar con la ayuda de un cepillo hasta retirar la
mugre.
5. Posteriormente, haga el enjuague final. Nebulización del agua de riego
6. Seque las superficies con un paño y el piso con un trapeador.
7. Asperjar con una solución de Vanodine al 0.5% las estanterías.
8. Prepare una solución de Timsen de 400 ppm (adicionar 1 gra-
mo de Timsen comercial por cada litro de agua) o una solución
de cloruro de Benzalconio al 5% (pese 50 gramos de cloruro
de banzalconio por cada litro de agua) y aspérjelo sobre toda El éxito de la fructificación depende en gran medida
el área de almacenamiento (cielo raso, paredes, piso y estan- que puedan ajustarse las condiciones ambientales en el
terías y por debajo de las mesas). área de producción, de acuerdo a la fase de desarrollo en
9. Deje secar y luego espolvoree carbonato de calcio en las es-
tanterías y en el suelo. que se encuentre el cuerpo fructífero
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ADECUACIÓN DEL ÁREA DE AMBIENTE

FRUCTIFICACIÓN CONTROLADO
El área de fructificación se debe limpiar y desinfestar antes de tras-
ladar el material a esta zona. Repita este procedimiento cada vez
que inicie un lote de producción.

PROCEDIMIENTO

1. Retire el polvo adherido al techo, paredes, puertas, ventanas y

pisos, teniendo la precaución de eliminar el polvo de las esqui-
nas.
2. Disponga el polvo retirado en un recipiente cerrado.
3. Humedezca con agua las superficies del cuarto de incubación.
4. Prepare una solución jabonosa desinfestante empleando 10 g
de jabón en polvo y 20 ml de hipoclorito de sodio comercial
por litro de agua y adiciónela, con la ayuda de un paño en es-
tanterías, puertas, ventanas y paredes y de un trapeador para
el piso y estregar con la ayuda de un cepillo hasta retirar la
mugre.
5. Posteriormente, haga el enjuague final. Nebulización del agua de riego
6. Seque las superficies con un paño y el piso con un trapeador.
7. Asperjar con una solución de Vanodine al 0.5% las estanterías.
8. Prepare una solución de Timsen de 400 ppm (adicionar 1 gra-
mo de Timsen comercial por cada litro de agua) o una solución
de cloruro de Benzalconio al 5% (pese 50 gramos de cloruro
de banzalconio por cada litro de agua) y aspérjelo sobre toda El éxito de la fructificación depende en gran medida
el área de almacenamiento (cielo raso, paredes, piso y estan- que puedan ajustarse las condiciones ambientales en el
terías y por debajo de las mesas). área de producción, de acuerdo a la fase de desarrollo en
9. Deje secar y luego espolvoree carbonato de calcio en las es-
tanterías y en el suelo. que se encuentre el cuerpo fructífero
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FRUCTIFICACIÓN DE ORELLANAS Luz: Fundamental para indu-

cir la formación de cuerpos
fructíferos y la pigmentación
PROTOCOLO del píleo, por tanto, se requie-
ren niveles de luz entre 100 a
1. Adecuar el área de fructifica- 200 lux durante 12 horas co-
ción, el día anterior al traslado mo mínimo. Se deben tener
de las tortas. en cuenta estos valores de luz
2. Cuando el material esté comple- para el diseño de la infraes-
tamente colonizado, de un color tructura de fructificación, de
blanco intenso, se lleva a fructi- tal manera que sea suficiente
ficar. Debe evitarse que la torta con la luz natural. Alargamiento del tallo por luz deficiente
se torne amarillenta porque es
evidencia de degeneración del Ventilación: El diseño del área de fructificación debe contemplar el
micelio. Tortas Fructificadas sistema de ventilación adecuado para facilitar la renovación del aire
en el proceso de producción, para este fin se pueden utilizar equipos
3. Cuando se lleven los bloques a fructificación, se les retiran las
especializados, ductos de ventilación o ventanas, dependiendo de la
bolsas plásticas y se riega el sustrato con agua en forma de
densidad de siembra, de tal manera que se puedan renovar de 150
neblina para inducir la formación de primordios.
a 500 m3 de aire por tonelada de sustrato/hora, evitando la concen-
4. Los primordios aparecen entre los 3 y los 5 días después de
tración de CO2 , sin resecar el sustrato.
llevar los bloques a fructificación.
5. El punto de cosecha de las setas se logra cuando el píleo esté
casi plano.
Concentraciones de CO2:
Esta condición ambiental es
6. La cosecha puede hacerse con la mano, haciendo una torsión
un punto crítico dentro del pro-
del estipe con la mano o con tijeras, justo a la base del tallo,
ceso de producción de los
en el punto de unión con el sustrato.
hongos comestibles y medici-
nales, que afecta la formación
7. Los hongos cosechados deben
del cuerpo fructífero, pero que
consumirse frescos o someterse a proce-
se controla fácilmente con la
sos de refrigeración, deshidratación o
renovación constante del aire
conservación para mantener su calidad.
presente en el área de fructifi-
8. Después de la cuarta cosecha o
cación. Niveles superiores a
antes, si la producción es muy baja, reti-
500 ppm pueden ocasionar
re los bloques y llévelos al lombricultivo o
desde el alargamiento del estí-
compostera, para su transformación en
pite hasta inhibir la fructifica-
abono orgánico. Medidor de CO2
Conservas de orellanas ción.
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FRUCTIFICACIÓN FRUCTIFICACIÓN DE SHIITAKE

PROTOCOLO
1. Cuando el sustrato empiece a tornarse pardo, deben rotarse los
Al finalizar la colonización del micelio se requiere modificar las con- bloques hacia la luz, para que este pardeamiento sea completo.
diciones ambientales que se tenían en la incubación, para inducir a 2. Adecuar el área de fructificación un día antes de trasladar las
la formación de los cuerpos fructíferos. Dichos factores varían de tortas que se encuentren con la formación del abrigo completo.
acuerdo a la especie de hongo comestible o medicinal que se culti- 3. Cuando se obtengan botones blandos deben llevarse los bloques
ve. a choque térmico. Para ello exponga el material a la temperatura
nocturna durante una noche y luego lleve al cuarto de fructifica-
Temperatura: Se debe esti- ción.
mular la emisión de primordios, 4. Los primordios de los hongos apare-
bajando la temperatura varios cen aproximadamente a los 5 días de
grados por debajo a la de incu- realizar el choque térmico.
bación, en rangos promedios 5. A los bloques de Shiitake se les debe
de 18 a 24°C, dependiendo de retirar la bolsa plástica y aplicarle
la variedad de hongo a cultivar. riego diariamente con agua nebuliza-
da. De igual forma, debe cubrirse el
Termohigrómetro suelo con una película de 3 cm3 de
agua para incrementar la humedad
Humedad relativa: Este factor ambiental es el más importante en relativa del ambiente. Cuerpos Fructíferos de Shiitake
el desarrollo de las setas, el cual debe controlarse diariamente por 6. Cuando el borde del píleo tenga una
medio de un higrómetro, para determinar la necesidad de la aplica- leve inclinación hacia el interior es el momento de cosechar las
ción del riego. Estos valores de humedad deben encontrarse entre setas, haciendo torsión del estipe. Los hongos deben almacenar-
el 85 y el 95%, en especial en la formación de los primordios. se bajo refrigeración, deshidratarse o en conserva.
7. Una vez realizada la cosecha de hongos de los bloques, estos se
Riego: La aplicación del agua al culti- separan del área de fructificación para un período de dormitación
vo depende en gran medida de los re- (durante 8-9 días en un sitio seco).
gistros diarios de la humedad presente 8. Posteriormente, se les realiza el segundo choque térmico, sumer-
en el ambiente del área de fructifica- giendo las tortas en agua con hipoclorito a una concentración del
ción, pero igualmente, debe tenerse en 0.2%, durante 24 horas.
cuenta el aspecto de las setas y de las 9. Paso siguiente, ubique los bloques nuevamente en el área de
tortas. El sistema de riego que se elija fructificación y aplique riego constante hasta la aparición de los
para el cultivo debe nebulizar el agua primordios y repita los pasos desde el numeral 7.
que permita aumentar la humedad del 10. Después de la cuarta cosecha o antes si la producción es muy
ambiente al 95% pero sin causar daño baja, retire los bloques y llévelos al lombricultivo o compostera
Riego de la torta
a los cuerpos fructíferos. para su aprovechamiento.
PÁGINA 10 FRUCTIFICACIÓN DE HONGOS COMESTIBLES Y MEDICINALES FRUCTIFICACIÓN DE HONGOS COMESTIBLES Y MEDICINALES PÁGINA 3

PROBLEMAS, CAUSAS Y SOLUCIONES TABLA DE CONTENIDO

Página
PROBLEMAS CAUSAS SOLUCIONES

Le falta incubación al Revisar que la colonización

micelio de la torta esté completa
Fructificación 4

Temperatura alta o baja Controlar la temperatura Adecuación del área de fructificación 6

óptima de fructificación

Demora en la formación Insuficiente humedad Nebulizar el agua para man- Fructificación de Orellanas 8
de primordios tener la humedad entre el
90 y el 95%
Fructificación de Shiitake 9
Altas concentraciones de Mejorar el sistema de venti-
CO2 lación del área.
Problemas, causas y soluciones 10
Semilla débil Usar semilla fresca y de un
laboratorio confiable

Semilla débil Usar semilla fresca y de un

laboratorio confiable
Nutrientes insuficientes Incrementar los suplemen-
Cuerpos fructíferos muy tos en la formulación del
pequeños o escasos sustrato
Crecimiento de gran can- No retirar la bolsa y abrirle
tidad de setas pequeñas algunos orificios para des-
al tiempo arrollar racimos.

Pudrición en los hongos Presencia de enfermeda- Prevenir la difusión de la

antes de la cosecha des bacterianas o fúngi- enfermedad retirando las
cas tortas infectadas

Setas con tallos largos Luz insuficiente Incrementar la intensidad

y delgados de la luz presente en el área

Infestación y daños por Sanidad insuficiente, Utilice trampas para atrapar

insectos ambiente demasido ex- los insectos y aplique insec-
puesto ticidas caseros como ajo/ají
PÁGINA 2 FRUCTIFICACIÓN DE HONGOS COMESTIBLES Y MEDICINALES FRUCTIFICACIÓN DE HONGOS COMESTIBLES Y MEDICINALES PÁGINA 11

PRESENTACIÓN LITERATURA CONSULTADA

RODRÍGUEZ V., N. Cultivo de hongos comestibles. Apuntes del trabajo en la-
El proyecto empresarial de innovación y desarrollo tecnológico boratorio. Chinchiná, Cenicafé. Disciplina Química Industrial. 2001. 152 p.
“Adaptación e implementación de 5 cepas de hongos comestibles
RODRÍGUEZ V., N; JARAMILLO L., C. Cultivo de hongos comestibles del géne-
en diferentes subproductos agrícolas para mejorar la productividad y ro Pleurotus. Boletín Técnico Cenicafé N° 27: 1-56. 2005.
competitividad de la Asociación de productores de hongos comesti-
bles de Colombia ASOFUNGICOL”, tuvo como propósito encontrar las
mejores formulaciones de sustrato, elaborados a partir de los sub-
productos agrícolas más abundantes en el departamento del Huila e
identificar las cepas de hongos de mayor rendimiento, facilitadas por
el Centro Nacional de Investigaciones de Café (Cenicafé), de forma
que se mejore el proceso de cultivo de setas de los asociados .

De igual manera, busca transferir a la Asociación todos los conoci-

mientos relacionados con el manejo del material biológico y la pro-
ducción de semilla comercial, por ser éste uno de los mayores obstá-
culos que han tenido los cultivadores.

El proyecto se realizó con la financiación del SENA, la Gobernación

del Huila y la CAM, bajo la dirección técnica de Cenicafé.

En su desarrollo se utilizaron los laboratorios del Centro Agropecua-

rio la Angostura perteneciente al SENA, Regional Huila, para la ob-
tención de la semilla de los hongos y para el manejo postcosecha
del cultivo.

La fase de campo se realizó en los cultivos de los asociados en los

Municipios de Rivera, Garzón , Tesalia y Teruel, en el Departamento
del Huila.
 Proyecto: “Adaptación e implementación de cinco cepas de hongos
comestibles en diferentes subproductos agrícolas para mejorar la
productividad y competitividad de ASOFUNGICOL en el Huila”

FRUCTIFICACIÓN DE
HONGOS COMESTIBLES
Y MEDICINALES

Fructificación de hongos
comestibles y medicinales

Fotografía
Archivo Cenicafé
Archivo Proyecto
Diseño
Martha Liliana Araque Fonseca
Cenicafé PROTOCOLO
Versión preliminar
Realizado por: Nelson Rodríguez Valencia
Copyright © FNC –Cenicafé 2006
Investigador Científico I. Cenicafé.
Martha Liliana Araque Fonseca
CON EL APOYO DE: Servicios Profesionales. Cenicafé.
Francenid Perdomo Perdomo.
Servicios Profesionales. Cenicafé.