INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniería Y Ciencias Sociales

Y Administrativas

Unidad de Aprendizaje:
Formulación y Evaluación de Proyectos

Formulación del proyecto para la elaboración de la

cerveza artesanal “Nochtli”

Secuencia: 5TV81

Integrantes:
 Hernández Fajardo Lucia
 Hernández Olivares Miriam
 Sánchez Molinar Daniel
 Velasco Romero Geovanny

Profesor: Fermín Urban Sanchez

Fecha: 20/02/2019
CONEXTO DEL PROYECTO
INTRODUCCIÓN
Hoy en día el mercado de la cerveza artesanal está aumentado ya que para los
consumidores de cerveza les parece interesante el concepto de cervezas con un
grado mayor grado de alcohol, presentación, modo de preparación y, desde luego,
sabores y texturas diferentes a la cerveza comercial.

Aunque la demanda de la cerveza artesanal aún no se compara, la demanda de

esta cerveza ha ido aumentado, además de que grandes cerveceras como Grupo
Modelo y Heineken han financiado algunas marcas de cerveza artesanal al notar el
crecimiento de esta segmentación. En 2016 han abierto 144 cervecerías, llevando
el número a 400 luego de crecer 56 por ciento respecto al año pasado.

En un artículo realizado por la revista Forbes México, nos menciona de un estudio

que realizó la INEGI y Cerveceros de México sobre la relevancia de la actividad
cervecera en México. De los puntos que se rescatan de este estudio son los
siguientes:

 La elaboración de la cerveza esta entre las 14 actividades más importantes

de producción manufacturera del país.
 En 2016, la producción de cerveza fue de 10.5 miles de millones de litros,
ubicando a México en el cuarto lugar como país productor de cerveza en el
mundo, después de China, Estados Unidos y Brasil.
 En 2016, México exportó 2,814 millones de dólares de cerveza.
 Desde el año 2010, México es el principal exportador de cerveza.

De acuerdo a datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), los

mexicanos consumieron, entre 2014 y 2015, 4 litros más de cerveza per cápita con
respecto a datos anteriores.

El consumo de cerveza se registró en 8

mil 852 millones de litros desde enero
hasta noviembre de 2015, aumentando
7.3 por ciento interanual.

Por tal motivo, la industria de la cerveza

aumentó sus ganancias en casi 16 por
ciento, pues el año pasado llegó a los 91
mil 24.8 millones de pesos.
El incremento del consumo de la cerveza se justifica con el aumento de la población
mayor a los 18 años, generando cada vez más clientes potenciales de las bebidas
alcohólicas, como la cerveza.

En México existen 63 millones de consumidores de cerveza, y cada año se

suman un millón más.
En el país, la cerveza es una de las bebidas más populares, donde cada semana
los mexicanos gastan alrededor de 158 pesos en la compra de este producto,
de acuerdo con un estudio de Oferta México.
La plataforma de compras en línea señala que 34 por ciento de los mexicanos
gustan de la cerveza y es la bebida favorita de 42 por ciento de los hombres,
mientras que sólo a una de cada tres mujeres les gusta.
En cuanto a la demanda que presenta la cerveza artesanal de sabores es:

 Demanda satisfecha no saturada: ya que la industria cervecera satisface

la demanda, se puede introducir este producto con un eficiente proceso
mercadológico.
 Demanda de gusto: debido a que este producto no es una necesidad
básica en las personas.
 Demanda de bien final: ya que estará a la venta para el consumo directo.

De acuerdo con la Asociación Cervecera de la República Mexicana (Acermex), las

cervezas artesanales alcanzan un 0.5% del mercado nacional, porcentaje que
podría crecer hasta un 3 a 5% en los próximos años.

PROBLEMA
La falta de interés de las personas en el consumo de las cervezas artesanales radica
en que se tiene una idea errónea acerca de su sabor, ya que la mayoría suelen ser
amargas y elevadas en precio.

DEFINICIÓN CONCEPTUAL DEL PRODUCTO

La cerveza preparada con la fruta llamada “Tuna” que le dará un sabor dulce a la
bebida y va dirigida esa porción de la población para que puedan consumir cerveza
sin tener un sabor amargo al final de su cerveza.
La tuna que se empleará para la
elaboración de nuestra cerveza
artesanal será la Opuntia
Streptacantha, o mejor conocida
como tuna Cardona. Es de tamaño
regular, de color rojo y de las que
menos resisten el manejo después
de cortarla, porque se fermenta
bastante rápido debido a su alto
contenido de azúcar, por lo que
nos ayudaría en el proceso de
elaboración de nuestra cerveza.

La tuna Cardona se desarrolla en

los climas templados y secos del centro de México. Además de que es una fruta
que se da casi todo el año, aunque su temporada es de abril a agosto.

Definición del proyecto

Nochtli es una pequeña empresa (con menos de 50 empleados), dedicada a la
producción de cerveza de tuna artesanal.
ESTUDIO DE MERCADO
Mercado meta
Para fijar el mercado meta de esta cerveza artesanal, analizamos el comportamiento
de las últimas cervezas artesanales introducidas en el mercado y las respectivas
participaciones de mercado que han alcanzado.

Nuestro mercado meta se centra

en los jóvenes de entre 18 y 30
años de edad, esto queda
respaldado gracias al aumento de
la población mayor a los 18 años, que
genera cada vez más clientes
potenciales de las bebidas
alcohólicas, como la cerveza.

La edad promedio en la que los actuales adultos mexicanos se iniciaron en el

consumo de bebidas alcohólicas es de 17.4 años; los hombres que se iniciaron a
una edad promedio más tempranas (16.8) que las mujeres (18.3). Otro dato a llamar
la atención es que el 27% de la población y el 33% de los hombres declaran haber
consumido sus primeros tragos antes de los 16 años.

Definición del mercado

Nuestro mercado se centrara en los adolescentes (adultos jóvenes) de entre 18 y
30 años de edad, ubicados en la Ciudad de México que residan, de sexo indistinto
que laboren o estudien ya se en UPIICSA o en los alrededores, siendo así nuestro
mercado meta los mismos alumnos de la UPIICSA, ya que cumplen con la edad
mínima permitida para el consumo de bebidas alcohólicas y la mayoría se encuentra
en el rango de edad señalado anteriormente.
La cerveza es en su mayoría la primera bebida alcohólica que se bebe y se mantiene
en las preferidas.

Nuestro Producto
Nochtli

Es cerveza artesanal está elaborada siguiendo una “receta” propia, por maestros
cerveceros que le dan un sabor distinto y personal con un ingrediente que ayuda
que su sabor no sea amargo; por lógica su producción es limitada, ya que se
pone especial atención en sabor y textura

Es decir, la cerveza Nochtli ofrece calidad; dando lugar precios bajos, buena
calidad, sabor y textura.

Ingredientes (para elaborar 15 litros de cerveza )

 30 litros de agua declorada

 4,5 kilos de malta de cebada
 25 gramos de lúpulo
 500 gramos de tuna roja
 Un sobre de levadura para hacer cerveza (no de panadería)

RECETA ESPECIAL NOCHITL

1.Maceración
Se coloca por 90 minutos la malta de cebada en una olla de agua caliente, que
tenga una temperatura de entre 67 y 70 grados, teniendo en cuenta que por cada
kilo de malta se deben utilizar 3 litros de agua. Revolver para que no se generen
grumos indeseados.
Aquí el almidón se transforma en azúcar y se obtiene el mosto, un líquido dulce y
denso.
 2.Hervor
El mosto debe hervirse durante una hora. Mientras tanto, se le va agregando, por
partes, el lúpulo, que es lo que le da el amargor. Terminado el hervor, la mezcla
de mosto, lúpulo y la tuna debe revolverse para que los residuos que se generaron
en el proceso caigan al fondo de la olla.
3.Enfriado
Una vez que el mosto fue hervido debe pasarse a un fermentador, y para ello, la
temperatura del mismo debe descender lo más rápido posible colocando una olla
en una bacha con hielo.
4.Fermentación
A la mezcla de mosto y lúpulo se la vierte en un recipiente para la fermentación,
que puede ser un bidón de agua o una heladera de camping. Allí se le agrega la
levadura, que convertirá los azúcares del mosto en alcohol. Al recipiente debe
hacérsele una trampa de aire para que salga el aire pero para que no entre. Una
técnica habitual para este paso es utilizar un bidón de agua y colocarle en su
extremo un globo pinchado. La fermentación lleva aproximadamente 10 días y
como resultado se obtiene cerveza sin gas.
El recipiente para la fermentación debe ser conservado en un ambiente oscuro
cercano a los 19 grados.
5.Maduración y embotellamiento
Una vez terminada la fermentación debe pasarse la cerveza a otro bidón. Esto se
hace para descartar toda la cama de levaduras que se formó en el fermentador y
dejar descansar el mosto antes del embotellado. Si este proceso, que dura una
semana.
Aquí también es donde se agrega los 500 gramos de Tuna.
Para ello se crea un almíbar a base de tuna, el cual se coloca en el madurador
antes de embotellar. Para realizar el almíbar de Tuna se calcula 7 u 8 gramos de
azúcar por litro. Con una mínima cantidad de agua se calienta la Tuna hasta
dejarlo hervir por unos minutos, luego se lo añade al mosto, revolviendo
suavemente,
La tuna que al momento de mezclarlos su sabor dulce contra restar su sabor
amargo aromatizando a la cerveza, sin que la cerveza tome contacto con el aire
para evitar su oxidación.
Posteriormente, la cerveza se coloca en las botellas, las cuales deben ser tapadas
y luego se aguarda 10 días más. La manera de darse cuenta si las cervezas están
listas es abriendo alguna botella y servirla en un vaso, si se observa que tiene gas,
las mismas ya están óptimas para consumir, sino hay que esperar unos días más.
Un dato importante es que para que el proceso de carbonatación sea exitoso las
botellas deben guardarse a temperatura ambiente y nunca en la heladera, ya que
el frío afectaría a las levaduras, por lo cual no se realizaría la carbonatación y se
arruinaría la cerveza.
Una vez finalizado el proceso se puede degustar y consumir la cerveza artesanal
casera junto a familiares y amigos.

Tabla . Requisitos físico-químicos de la cerveza

Requisitos Especificaciones

Grado Alcohólico 2.54-9%

Peso específico a 20°C 0.998-1.018
Extracto original (°Plato o % m/m) mínimo 6
Extracto original Tuna

PH 3.0-4.8
CO2, (%/v) 2.4-3.6
Plomo, expresado como Pb (mg/ 1) máximo 0.1
Hierro, expresado corno Fe (mg/ 1) máximo 0.2
Cobre, expresado como Cu (mg/ 1) máximo 1.0
Cinc, expresado como Zn (mg/ 1) máximo 1.0
Arsénico, expresado como As (mg/ 1) máximo 0.1

*U.A. equivale a B.U. (Bitter Unites)

 Características microbiológicas

Microorganismo Límite máximo

Recuento total de microorganismos

mesófilos, UFC/ml 100
Recuento total de mohos y levaduras,
UFC/in1 20

NOM-142-SSA1/SCFI-2014

 La leyenda textual “EL ABUSO EN

EL CONSUMO DE ESTE PRODUCTO ES
NOCIVO PARA LA SALUD” en letras
mayusculas con la tipografía Helvetica
Condensada y con una altura mínima de
1.5 mm. También deberá existir un
espacio libre, de cuando menos 3 mm
entre la leyenda y objetos del diseño que
puedan obstruirla.
 Grados alcohólicos del producto
presentados de la siguiente manera “0.0%
Alc. Vol.” existen un par de maneras mas
de colocarlo pero en esencia todas son las
mismas.
 Contenido del producto expresado
con la leyenda de mililitros de cualquiera
de las siguientes formas: “355 mL” o “355
ml”.
 Nombre, denominación o razón
social y domicilio fiscal.
 Nombre o denominación comercial,
emplear una descripción de acuerdo a las
características básicas de la composición y naturaleza de la bebida
alcohólica, que no induzca a error o engaño al consumidor.
 País de origen.
 Identificación de lote por cualquiera de las siguientes indicaciones “LOTE”,
“Lot”, “L”, “Lote”, “lote”, “lot”, “l”, “lt”, “LT”, “LOT”, o bien incluir una referencia
del lugar donde aparece.
  Fecha de consumo preferente anteponiendo alguna de las siguientes
leyendas, sus abreviaturas o leyendas análogas: “Consumir preferentemente
antes del____”, “Cons. Pref. antes del ___” y “Cons Pref ___”.
 Lista de ingredientes precedida por la palabra “ingredientes” y deberán
declararse por orden cuantitativo decreciente.
 Símbolos de prohibición de: Consumo en menores de 18 años, Consumo por
mujeres embarazadas y Conducción bajo las influencias de alcohol.

Envase y embalaje

Envase

Los productos objeto de esta norma se deben envasar en recipientes de tipo

sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del
proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus
características físicas, químicas y sensoriales.

Únicamente será permitida la reutilización de envases, cuando el tratamiento que

se le dé, garantice la inocuidad del mismo.
Normas Oficiales Mexicanas:

NOM-142-SSA1-1995. Bienes y Servicios.

bebidas alcoholicas. especificaciones sanitarias. etiquetado sanitario y comercial.

NOM-117-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Método de prueba para la determinación

de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos,
agua potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica.

NOM-120-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el

proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

NOM-127-SSA1-1994 Salud ambiental, agua para uso y consumo humano- límites

permisibles de calidad y tratamiento a que debe someterse el agua para su
potabilización.

NOM-002-SCFI-1993 Productos pre envasados. Contenido neto, tolerancias y

métodos de prueba.

NOM-030-SCFI-1993 Información comercial. Declaración de cantidad en la

etiqueta- Especificaciones.

Análisis de la Demanda
Como se mencionó anteriormente el mercado meta del proyecto es la población
estudiantil de entre 18 y 30 años, de la UPIICSA. Se cuentan con los siguientes
datos acerca de los estudiantes:
Encuesta
Los resultados expresados en nuestra encuesta se pueden resumir e interpretar:

Más del 50% de las

personas que respondieron
la encuesta son hombres,
por lo que se refleja un
interés mayoritario de los
hombres por la cerveza.

El 95% de los encuestados tienen entre 18 y 30 años de edad, por lo que nuestro
mercado meta es correcto al basarse en personas de esa edad.
Solo el 16% de los encuestados no consumen cerveza, esto quiere decir que de las
170 personas que contestaron la encuesta, 27 de ellas no consumen este producto.

De las 145 personas que, si consumen cerveza, aproximadamente la mitad lo hacen

únicamente de 1 a 3 veces por semana.
Más del 40% de las personas son consumidores de la cerveza en bares y antros.

La cerveza más consumida es la cerveza “Indio” con un 29%

El 73% de los consumidores, beben cerveza por el sabor, dejando el precio como
la razón menos importante para consumir cerveza.

Más del 60% de los encuestados no han probado ninguna cerveza de sabor.
Las 64 personas que si han probado la cerveza de sabor, en su mayoría, la
consumieron en un bar, seguido de una feria gastronómica y un restaurante.

A la gran mayoría de las personas que probaron una cerveza de sabor les agrado
la experiencia.
Las personas a las que no les gusto la experiencia se refirieron al precio elevado de
la cerveza y al sabor.

Del 15.9% de los encuestados que no consumen cerveza, más del 60% se refieren
a aspectos alejados al sabor y al grado de alcohol que esta contiene, mientras que
casi el 30% de las personas que no consumen cerveza se refieren al sabor que no
es de su agrado.
A casi el 95% de los encuestados les agrada la idea de probar una cerveza artesanal
hecha de tuna.

De las 160 personas que consumirían nuestro producto, casi el 88% prefiere una
presentación de vidrio.
La presentación de la cerveza preferida por los encuestados es de 355 ml.

El 44% de las personas pagarían $35 por una cerveza artesanal, mientras que solo
el 21.5% pagarían los $50, podemos observar una barrera en cuestión a el precio
que tienen las cervezas artesanales ante las comerciales, ya que las artesanales
elevan su precio hasta $70 promedio, mientras que las comerciales se mantienen
alrededor de los $35, precio que es preferido por nuestros encuestados.
El 70% de las personas usan redes sociales, muy pocos son los que ven tele,
escuchan radio o visitan directamente las páginas web de las empresas o utilizan
otros medio de comunicación.

Análisis de la Oferta
El panorama de la cerveza artesanal en México es prometedor. La oferta se estima
en al menos 300 empresas artesanales de cerveza y su demanda prevé, en el corto
plazo, un crecimiento de 0.5 a 5% en un mercado de 63 millones de consumidores
con un consumo de 62 L anuales per cápita, según datos de FEMSA (Antúnez,
2013). Sin embargo, esto apenas es una pequeña proporción frente a las ventas
multimillonarias de Anheuser-Busch InBev y Heineken con sus marcas mexicanas,
antes propiedad de Grupo Modelo y FEMSA-Cuauhtémoc-Moctezuma
respectivamente.

Actualmente alrededor de la UPIICSA se encuentran diferentes establecimientos en

donde se venden bebidas alcohólicas, en su mayoría cerveza, a continuación, se
enlistan dichos establecimientos:

 Bar wings
 El club rodante
 La retro
 Las alitas
 La caverna de opus 7
 La casona de don polo
 Chelodromo
  Bar el cornudo
 Walking fish pub

Los anteriores lugares son los más visitados por la población estudiantil de la
UPIICSA, aunque solo en dos de ellos (El club rodante y Chelodromo) se oferta la
cerveza artesanal, siendo “El club rodante” el principal competidor en este mercado,
contando con gran variedad de cervezas artesanales de todo tipo, mexicanas e
importadas.

DETERMINACIÓN DEL PRECIO DEL PRODUCTO

Para determinar el precio adecuado para la venta de la cerveza artesanal “Nochtli”,
nos basamos en los diferentes precios que las cerveceras ofrecen en el mercado,
en base a las cervezas artesanales que comercializan.

CERVEZAS ARTESANALES EN COSTO DE UNA BOTELLA DE 335 ml

MÉXICO

Jack Chocolate $58

Ramuri Lagrimas Negras $58

Minerva Stout Imperial $37

Cucapa Chupacabras $28

Bocanegra Wheat $31

Cada una de las cerveceras que producen cervezas artesanales, presentan

diferentes precios de acuerdo a la adquisición de las personas y para tener una
base de cálculos de ingresos futuros, es conveniente usar el promedio de todos los
precios que obtuvimos en la tabla anterior.
 CERVEZAS ARTESANALES EN COSTO DE UNA BOTELLA DE 335 ml
MÉXICO

Jack Chocolate $58

Ramuri Lagrimas Negras $58

Minerva Stout Imperial $37

Cucapa Chupacabras $28

Bocanegra Wheat $31

PRECIO PROMEDIO $42.4

Por lo tanto, se considerará que el precio de venta de nuestra cerveza artesanal de

tuna “Nochtli” será de $42.