TECNOLOGIA POSTCOSECHA

1. Definicin y mbito de la Postcosecha

2. Consideraciones Generales
3. Definicin de Calidad
CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA
POSTCOSECHA
Definicin
La postcosecha se refiere al conocimiento de
los principios bsicos que regulan el producto
cosechado y a la tecnologa de manejo
necesaria para la adecuada conservacin de
dicho producto al estado natural o fresco.
EL OBJETIVO CENTRAL es la preservacin de la
integridad fsica y calidad del producto fresco luego de la
cosecha


LOS OBJETIVOS ESPECFICOS
-Conservacin de los alimentos para pocas de escasez

-Evitar la reduccin de la calidad nutritiva y visual del
producto cosechado

-Posibilitar el comercio de productos altamente
perecederos, como frutas, hortalizas y flores fuera de
temporada y en mercados distantes
OBJETIVOS DE LA POSTCOSECHA
AMBITO DE LA POSTCOSECHA
La postcosecha es parte
integral de la cadena
alimentaria y se ubica desde
que el producto es
cosechado hasta que llega al
consumidor para su
consumo fresco o hasta que
el producto es utilizado
como materia prima para su
posterior procesamiento
En ese sentido es una rea
intermedia entre la produccin
agrcola y el procesamiento de
alimentos pero que requiere un
enfoque integral y
multidisciplinario debido a la
complejidad de la logstica
involucrada que incluye
preparacin, mantenimiento,
trasporte y distribucin de
productos perecederos muchas
veces a grandes distancias de
los lugares de produccin.
AMBITO DE LA POSTCOSECHA
CONSIDERACIONES GENERALES (I)
La postcosecha maneja un producto vivo, por
lo que hay que poner especial nfasis a los
factores que influencian la fisiologa del
mismo
LOS PRINCIPALES
FACTORES A
CONSIDERAR SON:
Producto

Ambiente de la postcosecha

Plagas y Enfermedades
CONSIDERACIONES GENERALES
(II)
La interaccin de producto, ambiente y factores
biticos as como los condicionamientos de los
factores de precosecha determinan la capacidad de
conservacin del producto
INTERACCIONES
FUNDAMENTALES
DE POSTCOSECHA
FACTORES DE POSTCOSECHA
Medios biticos
(Patogenos, Insectos,
Plagas)
Producto
Medios Abiticos (T,
HR, CO2/O2)
Interaccin de
Factores
Postcosecha
Practicas de
Postcosecha
PRODUCTOS AGRICOLAS
Los productos agrcolas tienen diferentes
caractersticas: Morfolgicas, Anatmicas,
Estructurales fsicas
La clasificacin de los productos agrcolas
basadas en caractersticas morfolgicas, fsicas
y fisiolgicas nos dice que podemos agruparlos
como:
Hortalizas de Hojas, Frutos y Flores
Hortalizas de Fruto
Hortalizas de Raz, Bulbos y Tubrculos
Frutas Climatricas
Frutas No Climatricas
CONCEPTO DE FRUTA Y
HORTALIZA
FRUTA: Producto comestible de una planta
constituido por la semilla y su envoltura la cual
puede ser Pulposa , jugosa o seca. Que han
alcanzado su grado de madurez optima
HORTALIZA: Cualquier parte
de la planta desde la raz
hasta la yema principal
incluyendo hojas, tallos,
yemas intermedias, flores,
bulbos, tubrculos, etc, que
sean comestibles
CONCEPTO DE FRUTA Y
HORTALIZA
VERDURAS: Son hortalizas en la que parte
comestible son los rganos verdes de la planta
como los tallos o las hojas (Acelga, Espinaca).
Dentro del grupo de verduras tambin se incluyen
las legumbres verdes
Clasificacin de Las Hortalizas
Segn la Parte Comestible
1.Frutos: Berenjena, Pimientos, Tomates
2.Bulbos: Cebollas, Ajo
3.Hojas y Tallos Verdes: Acelgas, endivias
4.Flores: Alcachofa, Coliflor,
5.Tallos Jvenes: Esprragos
6.Legumbres frescas o verdes: Guisantes,
Habas, Judias Verdes
7.Races: Zanahoria, Nabos, Remolacha
AGUA 75 90% de su peso
FIBRA insoluble principalmente en hortalizas
como soluble principalmente en frutas
MACRONUTRIENTES 5% verduras 10% frutas de su peso
PROTEINA 1 y 5% de su peso
MINERALES potasio y magnesio, pobres en sodio.
calcio y hierro
VITAMINAS
hidrosolubles vitamina C y cido flico,
pequeas cantidades vitamina B1,
vitamina B2 y niacina. liposolubles
ENERGIA
<70 kcal por 100 gramos de parte
comestible
FITOQUIMICOS
(PIGMENTOS)
(beta-caroteno, alfa caroteno, beta -
criptoxantina)
COMPOSICION DE F Y H
CLASIFICACIN DE LAS
FRUTAS
Hay diferentes formas de clasificar la fruta, segn
sea su tipo, la forma de recoleccin o el proceso
de maduracin
CLASIFICACION MORFOLOGICA
DE LAS FRUTAS
Se dividen en Carnosos y Secos

CLASIFICACION MORFOLOGICA DE
LAS FRUTAS
FRUTOS CARNOSOS:
Los frutos carnosos pueden ser :
Simples
Agregados
Multiples
SIMPLES:
Se derivan de un ovario y pueden tener una o varias
semillas.
Los de una sola semilla reciben el nombre de DRUPA
ejemplo: mangos, ciruelas, cerezas, olivas,
aceitunas y aguacate
CLASIFICACION MOFORLOGICA DE
LAS FRUTAS
CLASIFICACION MOFORLOGICA DE
LAS FRUTAS
Los de varias semillas se dividen en cuatro
clases:
1.Bayas
2.Pomas
3.Hesperidium
4.Peponoide

CLASIFICACION MOFORLOGICA DE
LAS FRUTAS
BAYAS: Ej, guayaba, ann,
tomate, granadilla
POMAS: Manzanas, pera

HESPERIDIUM: (cascara
gruesa) Naranja, Limn,
Pomelo, Mandarina

PEPONOIDE: similares las
bayas, poseen una cubierta
externa como la patilla,
melon, calabaza, cocombro


CLASIFICACION MORFOLOGICA DE
LAS FRUTAS
AGREGADOS: derivados de una cantidad variable
de ovarios como las fresas, moras, frambuesas



MULTIPLES: derivados de una cantidad variable de
ovarios de varias flores que crecen mas o menos junto
formando una masa como la pia, breva



CLASIFICACION MORFOLOGICA DE
LAS FRUTAS
PROCESO DE MADURACION EN
FRUTAS
Todos los cambios bioqumicos en los frutos que se llevan a
cabo durante la maduracin lo hacen gradualmente
mediante la energa proporcionada por la respiracin; la
induccin de ambos procesos se atribuye directamente al
etileno, responsable de mltiples acciones de naturaleza
hormonal, interactuando bsicamente con enzimas y
sustratos.
CAMBIOS BIOQUMICOS
DURANTE LA MADURACIN
Se ha demostrado que el inicio de la maduracin est
asociado no slo con un aumento en la capacidad de
biosintetizar etileno, sino adems a un marcado aumento
en la respuesta a ste.
ACTIVACIN DE ENZIMAS
DURANTE LA MADURACIN
*LAS AMILASAS ( Y ),
* CELULASA,
* ANTOCIANOGLUCOSIDASAS,
* FOSFORILASAS,
* PECTIN-METIL ESTERASA,
* POLIGALACTURONASA,
* PECTIN METIL GALACTURONASA,
* FOSFOFRUCTOQUINASA, ETC
PROCESO DE MADURACION EN
FRUTAS
PROCESO DE MADURACION EN
FRUTAS
PROCESO DE MADURACION EN
FRUTAS
Madurez Fisiolgica: Una fruta se encuentra
fisiolgicamente madura cuando ha logrado un estado de
desarrollo en el cual sta puede continuar madurando
normalmente para consumo an despus de cosechada.
Esto es una caracterstica de las frutas climatricas como
el pltano y otras que se cosechan verde-maduras y
posteriormente maduran para consumo en postcosecha.
Madurez Hortcola: Es el
estado de desarrollo en
que la fruta se encuentra
apta para su consumo u
otro fn comercial. La
madurez hortcola puede
coincidir o no con la
madurez fisiolgica
PROCESO DE MADURACION EN
FRUTAS
Madurez de consumo u organolptica. Estado de
desarrollo en que la fruta rene las
caractersticas deseables para su consumo (color,
sabor, aroma, textura, composicin interna).
PROCESO DE MADURACION EN
FRUTAS
SENESCENCIA
Es una fase en la que los procesos bioqumicos dan paso a
los degradantes, que conducen al envejecimiento y
posterior muerte
Como consecuencia las frutas se vuelven inspidas y la
disolucin de la lmina media hace que su textura se
torne excesivamente blanda. Tambin, durante la
senescencia se evidencia la susceptibilidad de las frutas y
hortalizas a los ataques por microorganismos.
CAMBIOS BIOQUMICOS
DURANTE LA
MADURACIN
DEGRADACIN DEL
ALMIDN
Uno de los cambios ms notables que ocurren en
la maduracin es la hidrlisis del almidn, es
decir, hay rompimiento de las cadenas largas
dando lugar a un aumento de azcares simples,
lo cual se expresa en el sabor generando un
incremento en el dulzor.
No slo la hidrlisis del almidn sino tambin de
compuestos pcticos contribuye al aumento en la
concentracin de azcares.
DEGRADACIN DEL
ALMIDN
El ALMIDN SE PUEDE VOLVER A CONVERTIR
EN GLUCOSA MEDIANTE AL MENOS 3 ENZIMAS:
AMILASA
AMILASA
ALMIDN FOSFORILASA

Las amilasas hidrolizan al almidn en dos
segmentos (maltosa) que despus son hidrolizados
ms adelante por la enzima maltasa:
Almidn + n H2O n Maltosa
amilasa
Maltosa + n H2O 2 Glucosa
maltasa
DEGRADACIN DEL ALMIDN
PIGMENTOS
El cambio de pigmentos se caracteriza por
una degradacin de la clorofila y por la
formacin de carotenoides.

La prdida de la clorofila puede ocurrir en
forma paralela con la maduracin (como en el
caso del pltano), o bien en las primeras
etapas de ella, o ms raramente, despus de
que han finalizado otros cambios de
maduracin (como en el caso de las peras)
COLOR
El color de las frutas puede ser el
resultado de la degradacin de la
clorofila con poca o ninguna formacin
de carotenoides (Tomate, mango), o
antocianinas (fresa, algunas variedades
de manzana).
SABOR
Durante la maduracin ocurren otros
cambios importantes que tambin
contribuyen con el sabor como son:
olfato (compuestos voltiles) y tacto
(derretimiento, jugosidad, facilidad
para morder).
COMPUESTOS FENLICOS
La reduccin de compuestos
fenlicos de cadena larga disminuye
la astringencia
CIDOS
ORGNICOS
La concentracin
de cidos
orgnicos tiende a
disminuir despus
de la cosecha de
los productos
hortofrutcolas.
SABOR
AROMA
Los cambios en aroma se atribuyen a
la acumulacin de un grupo muy
grande y heterogneo de compuestos
voltiles (cidos orgnicos, alcoholes,
aldehdos, derivados del isopreno,
etc.).

TEXTURA
Degradacin de la Pectina dando
lugar a cidos ppticos
COSECHA
INDICE DE MADUREZ
Son mtodos que ponen de
manifiesto caractersticas de
madurez de la fruta. Deben ser
sensibles, prcticos, rpidos y
universal. Se emplean ms de 2 o
tres ndices a la vez para asegurar
el pronostico.
PRONOSTICO DE LAS COSECHA
Conocer el volumen de la cosecha es
una informacin valiosa, Permite
gestionar el mercado, poltica de
precios, oferta y demanda
Programar la recoleccin, la mano de
obra, el transporte.
Concepto: Es el momento ideal
para la recoleccin de las
frutas, este momento depender
del estado fisiolgico, del
mercado y del propsito al cual
sern destinadas.
La calidad depende del estado
de madurez y cuidados con que
fue recolectada. Luego la
calidad no se mejora solo se
conserva.
RECOLECCION
Recoleccin y Manejo de Cosecha
Personal No Calificado
Estado de Madurez
Inadecuado
Estado de Madurez
Inadecuado
Seleccin Deficiente
del Producto
Dao Mecnico
Momento
Inoportuno de
Cosecha
Exposicin del
Producto al Sol
Permanencia Excesiva
del Producto
Cosechado en el
Campo
Condiciones Sanitarias
Deficientes
COSECHA
Transporte al
Centro
de Empaque
Producto
desprote
gido
Vehculos
inadecua
dos
Acomodo
inadecuado
del producto
Caminos en
mal Estado
Video
ALMACENAMIENTO
Manejo
Deficiente de
T y HR
Cargas Mixtas
de Productos
Incompatibles
Composicin
Atmosfrica Y
Ventilacin
Infraestructura
y Equipos
Deficientes
Dao mecnico
por mal manejo
producto
Discontinuidad
en la Cadena
de Fro
Para establecer las
operaciones y tratamientos
de postcosecha se requiere:

Tipo de Plaga a controlar

Enfermedades

Alteracin Fisiolgica mas
Frecuentes

Cticas Fsicas y Qumicas
del Fruto

Tecnologa Disponible
Tratamientos Postcosecha
Pueden ser
Quimicos
Fsicos
Fungicidas
Insecticidas

Refrigeracin
AC/AM
Superficiales
Bajas Presiones
Irradiaciones
TRATAMIENTOS QUMICOS
Los tratamientos qumicos, y en especial los fungicidas
son potencialmente contaminantes y cada vez estn ms
restringidos.
Lmites mximos de residuos de fungicidas establecidos
por la comisin de Codex alimentarius y por la normativa
de cada pas
Investigar Cantidades
Permitidas en Colombia
TRATAMIENTOS QUMICOS
VENTAJAS
DESVENTAJAS
TRATAMIENTOS SUPERFICIALES