Informe - Extraccion de Fenoles de Alcachofa
Informe - Extraccion de Fenoles de Alcachofa
Informe - Extraccion de Fenoles de Alcachofa
Introducción
Según López (2008) dice: los fenoles son compuestos químicos que se encuentran
ampliamente distribuidos en las frutas y vegetales. Originan una de las clases mas
importantes de metabolitos secundarios en plantas en su mayoría derivados de la
fenilalanina y en menor cantidad de la tirosina.
Estos compuestos constituyen un amplio grupo de sustancias, presentes en las plantas
con diferentes estructuras químicas y actividades metabólicas. Existen más de 8000
compuestos fenólicos identificados. Según Clifford (2002).
Los compuestos fenólicos intervienen como antioxidantes naturales en los alimentos,
por lo que la obtención y preparación de productos con un alto contenido de estos
compuestos supone la reducción en la utilización de aditivos antioxidantes, pudiendo
incluso englobarlos, dentro de los llamados alimentos funcionales. Esta actividad
antioxidante se asocia con la cura de las enfermedades cardiovasculares y el cáncer.
Los compuestos polifenólicos son antioxidantes que constituyen una clase de
Metabolitos secundarios biosintetizàdos por el reino vegetal. Debido a que los
antioxidantes sintéticos utilizados en la industria tienen la desventaja de ser muy
volátiles y se sospecha que son perjudiciales para la salud, existe en la actualidad un
gran interés por la búsqueda de sustancias o compuestos alternativos, preferiblemente
de origen biológico, que además de ser eficaces como antioxidantes, su
aprovechamiento no impacte negativamente sobre el medio ambiente.
Para esta práctica hemos utilizado un solvente que fue el agua ardiente y hojas y
corazón de alcachofas con un total de 3 alcachofas utilizadas. En la cual obtuvimos
compuestos fenólicos más importantes que fue Acido Cafeico, Cinarina y el Ácido
Clorogénico.
II. Objetivos
3.1. LA ALCACHOFA
3.1.1. Origen
Se tienen noticias de esta planta desde la antigüedad, siendo citada por Teofrasto,
Galeno y Ateneo, aunque se cree que las informaciones sobre la misma están referidas
a la alcachofa silvestre, de la que se derivan los actuales cultivares de alcachofa. Se
trata de una planta oriunda de la región mediterránea (Maroto, 1992; Zuorro, 2014;
Zuorro et al., 2016). Parece ser que el cultivo fue durante la Edad Media objeto de
selecciones, en Italia y en la España árabe, lo que justifica el gran número de variedades
existentes en ambos países (Maroto, 1992).
Los árabes llevaron la alcachofa a España desde Marruecos, donde tomó el nombre de
alcachofa como una derivación fonética del árabe Al Kharshuf. Fue introducida en
Nápoles, en 1466, allí comenzó a cultivarse en mayor escala, expendiéndose a Italia; y
a fines del siglo XIX se conoció en Estados Unidos (Mortensen y Bullard, 1971).
Calderón et al. (2001) indican que hay evidencias que la alcachofa fue introducida al
Perú, por los misioneros franciscanos en la época de la conquista y posteriormente por
familias italianas. Por su rusticidad se desarrolla bien en climas templados y
subtropicales, por lo que hoy se cultiva en la costa peruana y en la sierra central.
3.2. Cultivo
La alcachofa es una planta vivaz, que suele aprovecharse generalmente durante dos o
tres años seguidos del cultivo. Paralelamente con el crecimiento foliar de la planta, se
desarrolla un importante sistema rizomático en el que se produce la acumulación de
reservas nutrientes, y del que nacen los hijuelos que servirán para multiplicar la planta.
Se adapta muy bien a climas templados, tolera en cierto grado la salinidad y es
aprovechable por las inflorescencias carnosas, denominadas capítulos o cabezuelas
(Mortensen y Bullard, 1971; Maroto, 1992; Calderón et al., 2001).
Crece hasta una altura de 1.0 a 2.0 m,.1.2 Cultivo La alcachofa es unaplanta vivaz, que
suele aprovecharse generalmente durante dos o tres años seguidos del cultivo.
Paralelamente con el crecimiento foliar de la planta, se desarrolla un importante sistema
rizomático en el que se produce la acumulación de reservas nutrientes, y del que nacen
los hijuelos que servirán para multiplicar la planta.
Crece hasta una altura de 1.0 a 2.0 m, cubre un área aproximada de 1.5 a 2.0 m de
diámetro, es de color verde plateado y se reproduce de tres formas (por semilla botánica,
por hijuelos o por yemas en diferentes estados de desarrollo) (Calderón et al., 2001;
Maroto, 1992).
La alcachofa pertenece a la familia Compositae y su nombre científico es Cynara
scolumys L., y es una planta que está compuesta por raíz, tallo, hojas e inflorescencia
que constituye la parte comestible de esta hortaliza (Maroto, 1992).
Se caracterizan por su sabor fuerte, textura fibrosa y color ligeramente morado. Son
consumidas principalmente en el mercado nacional, como hortalizas frescas. En el
mercado internacional se aprecian mucho sus fondos en conserva, por ser más grandes,
de consistencia más dura y excelente sabor. Con ellas no se pueden obtener corazones
debido a que las florecillas que nacen sobre los fondos son espinosas y deben
eliminarse (Robles, 2001).
En cuanto a las alcachofas sin espinas, estas se caracterizan por poseer brácteas
externas
ligeramente redondeadas y con puntas achatadas; sus corazones poseen un sabor
suave, textura sin fibra y color blanco. Según Robles (2001) este tipo de alcachofas se
cultivan en los departamentos de Junín, La Libertad, Ica y Lima, entre otros; y son muy
apreciadas en el mercado internacional en los Estados Unidos y Europa. Estas
variedades se destinan a la producción de corazones de alcachofa congelados y en
conserva, o también alcachofas enteras refrigeradas (MAXIMIXE, 2007; MINAG, 2008).
Las variedades más cultivadas en el Perú son Green Globe, Blanca de Tudela e Imperial
Star. La primera es de tamaño grande, forma globosa, color verde y sin espinas, y muy
estimada por su rusticidad, alto grado de reproduccion y excelente sabor. Además de
las mencionadas, existen otras variedades como Verde de Provenza, Violeta de
Toscana, Lorca, A-106, A-107, Francesa, Americana, entre otras (MINAG, 2008). INIA
(2016) menciona que desde el año 2015, la alcachofa de la variedad Lorca, es cultivada
en el valle de Chancay (Huaral) como parte del plan de capacitación dirigido a los
pequeños productores de la zona. Esta variedad se caracteriza por no tener espinas y
poseer innumerables propiedades alimenticias, por ello el INIA, a través de su Estación
Experimental Agraria Donoso, sembró aproximadamente 50 hectáreas.
El Perú se ubica entre los primeros cinco países productores de alcachofa (FAOSTAT,
2015). Así, la producción de alcachofa fue de 141.7, 112.9 y 99.6 miles de toneladas
métricas para los años 2012, 2013 y 2014, respectivamente. Asimismo, los
departamentos con mayor producción de alcachofa, a nivel nacional, en el año 2014
fueron Arequipa, La Libertad e Ica con 30 085, 24 512 y 23 781 miles de toneladas
métricas, respectivamente (INEI, 2015).
Según Wang et al. (2003) y Balasundram et al. (2006) diferentes estudios han
demostrado que la alcachofa tiene ciertas propiedades fisiológicas y beneficiosas para
la salud, tales como actividad antibacterial, antioxidante, anti-HIV, hepatoprotectora,
anticarcinogénicas hipocolesterolémicas (Llorach et al., 2002; Shukla y Gupta, 2010),
así como la habilidad para inhibir la biosíntesis de colesterol y la oxidación de
lipoproteínas de baja densidad o LDL. Muchas de estas propiedades estarían
relacionadas con las propiedades antioxidantes de sus compuestos fenólicos (Llorach
et al., 2002; Wang et al., 2003; Mulinacci et al., 2004; Coinu et al., 2007). Resultados de
algunas investigaciones clínicas muestran la eficacia de extractos de alcachofa en el
tratamiento de disfunciones hepatobiliares y problemas digestivos, tales como pérdida
de apetito, náusea y dolor abdominal (Wegener et al., 1999 citados por Mulinacci et al.,
2004).
3.7.1. Definición
Los compuestos fenólicos, denominados también polifenoles, constituyen un amplio
grupo de sustancias químicas, y son considerados metabolitos secundarios de las
plantas (Martínez-Valverdeet al., 2000, Zuorro, 2014). Se caracterizan por presentar un
anillo bencénico que lleva uno o más grupos hidroxilos, siendo ésta una de las
características que los hace aptos para actuar como antioxidantes, mostrando en
muchos casos una mayor eficiencia in vitro en comparación a la vitamina E y C (Naczk
y Shahidi, 2004).
Los ácido fenólicos consisten de dos subgrupos, es decir, los ácidos hidroxibenzoicos e
hidroxicinámicos (Figura 2). Los ácidos hidroxibenzoicos incluyen ácido gálicos,
phidroxibenzoico, protocatechuic, vanílico, siringico, los cuales tienen en común una
estructura C6-C1. Los ácidos hidroxicinámicos, por otro lado, son compuestos
aromáticos con tres carbonos en la cadena (C6-C3), siendo los ácidos cafeíco, ferúlico,
p-cumárico y sinápico, los más comunes (Manach et al., 2004; Bravo, 1998 citado por
Balasundram et al., 2006).
Los flavonoides constituyen el grupo más grande de plantas fenólicas, representan más
de la mitad de los 8 000 compuestos fenólicos naturales (Harborne et al., 1999 citados
por Balasundram et al., 2006). Los flavonoides son de peso molecular bajo, consisten
de 15 átomos de carbono, arreglados en una configuración de C6-C3-C6.
Esencialmente la estructura consiste de dos anillos aromáticos A y B, unidos por un
puente 3-Carbono puente, usualmente en la forma de un anillo heterocíclico, C (Figura
3).
Figura 3: Estructura genérica de una molécula de flavonoide
La actividad antioxidante de los ácidos fenólicos aumenta con el incremento del grado
de hidroxilación, como es el caso del ácido gálico trihidroxilado, que muestra una alta
actividad antioxidante. Sin embargo, la sustitución de los grupos hidroxilos en las
posiciones 3 y 5 con los grupos metóxilos, como es el ácido siríngico que reduce la
actividad (Balasundram et al., 2006).
Para la industria alimentaria los antioxidantes juegan un rol fundamental como agentes
que
retardan o suprimen una serie de reacciones de deterioro oxidativo en diversos
alimentos, especialmente en los sistemas lipídicos los cuales resultan ser un blanco fácil
frente a la rancidez oxidativa. Dicha rancidez oxidativa no sólo ocasiona cambios a nivel
nutricional (deterioro de ácidos grasos insaturados) o sensorial (cambios indeseables
del sabor y aroma) sino que, también dan origen a productos que pueden provocar
daños a nivel de las membranas celulares de nuestro organismo(Braverman, 1990).
4.1. Materiales:
Alcachofa
Probeta
Agua ardiente
Balanza digital
Cuchillos
Bowl de aluminio
Alcoholímetro químico.
Tabla de picar
Cuchillo
Olla
Vaso de precipitado
4.2. Procedimiento
Como primer paso, tenemos la recepción de la materia prima (alcachofa), seguidamente
continuamos con el pesado que fue 1531, luego de este paso continua el lavado y
cortado en pequeños trozos, finalmente se pesa lo obtenido.
Luego de esto se introduce en una olla los restos de la alcachofa con 1 litro de agua por
20 min, terminando este proceso se envasa en una olla 625 ml de alcohol por 7 días.