Informe Muerte Termica
Informe Muerte Termica
Informe Muerte Termica
Coli
Parra Riaño Sebastián Camilo, Ovalle Cifuentes Cristian Mateo
Laboratorio de Biotecnología, Facultad de Ingeniería
Universidad de La Sabana, Chía, Cundinamarca, Colombia
Presentado el 15 de abril de 2018
Donde k refiere a una constante y U F C 0
Introducción refiere a las unidades formadoras de colonias
El control cinético de crecimiento bacteriano en el tiempo 0 , así entonces, recordando el
respecto a las temperaturas a las que se expone significado físico de la derivación (el cambio
el microorganismo tiene una gran importancia en el número de UFC respecto al avance del
en las industrias, principalmente la industria tiempo) el objetivo principal de un estudio
alimenticia, debido a su estricta necesidad de cinético será conocer los parámetros que
controlar el crecimiento bacteriano e inocuidad describen dicho cambio (k para este caso
de estos en los sectores de producción y en particular), realizando la integración de la
especial de los productos. ecuación diferencial de cinética de primer
Actualmente se formulan y emplean modelos orden se obtiene la siguiente ecuación:
matemáticos para evaluar los proceso de log(U F C) = log(U F C 0 ) − ( 2.303k
* t)
conservación en alimentos, dentro de los más la cual refiere a una recta cuya pendiente (m)
utilizados está la cinética de primer orden. Esta resulta ser m =− 2.303 k
y por lo tanto
cinética se basa en las curvas de resistencia y k =− 2.303 * m , así entonces se estipulan dos
supervivencia de las células y esporas
parámetros fundamentales:
microbianas que están regidas por la relación
● Tiempo de reducción decimal (D):
lineal entre el logaritmo decimal del
El tiempo necesario para disminuir
microorganismos sobrevivientes y el tiempo
una unidad logarítmica a una
de tratamiento a una temperatura dada
temperatura dada. O diferencialmente
(Coronel P, Jimenez T, Malo 2009).
del dt necesario para obtener
La curva de supervivencia no puede ser tratada
cineticamente una reducción
en el término de cinética absoluta, sino como
dUFC=-10
una forma acumulativa de una distribución
● Z: Temperatura en grados centígrados
temporal de eventos letales. Estos presentan
necesarios para disminuir el valor D a
las diferentes resistencias que tienen las
la décima parte de su valor. Que
poblaciones de células a ser tratadas, algunos
cineticamente revela cómo podría
parámetros que pueden ser variados para
cambiar el orden de esta respecto a la
conocer el comportamiento de los
temperatura, es decir, tomando una
microorganismo son: pH, temperatura y
función cinética regular de tipo
concentración de agentes microbianos.
− dUdtF C = k * U F C 0 n , z = dT
dn
.
(Coronel P, Jimenez T, Malo 2009)
Así entonces puede estipularse una relación
por la cual experimentalmente se logra deducir
Cinética de primer orden:
el término k cinético mediante ambos
Experimentalmente se ha encontrado que la
parámetros
fase de muerte celular inducida por
temperatura, en cuestiones cinéticas, presenta
Materiales y metodología
un orden de grado 1, lo cual refiere a acoger
una distribución diferencial del tipo:
− dUdtF C = k * U F C 0
Tabla 1. Materiales, equipos, microorganismos, reactivos
y medios de cultivo empleados.
Discusión:
La muestra analizada para observar la pureza
Tabla 4. Tiempo necesario para disminuir una
unidad logarítmica de células a 70°C de E.Coli de las células a evaluar en la practica género
una coloración rosada en algunas células, lo
cual permitió conocer que se contenían células
Gram negativas, característica importante que
diferencia a la bacteria E. Coli. Es decir, si
estaba presente en la muestra la bacteria que se
deseaba analizar. Sin embargo, no todas las
células tenían el mismo color, algunas
quedaron con coloración morada, lo cual
permite deducir que la muestra posiblemente
no estaba totalmente pura y existía otro
Figura 6. Datos del comportamiento de la E. Coli a microorganismo que se desconoce, y que
90°C afectó más adelante los resultados, debido a
esto fueron incoherentes los datos obtenidos de
Determinación de Z: la práctica. Ó posiblemente la tinción de Gram
En adición se realizó la obtención del valor Z, no fue realizada correctamente y no se
el cual representa el valor de temperatura permitió penetrar el contracolorante en el
necesario para disminuir diez veces el valor de tiempo determinado para las células.
D, obtenidos anteriormente. En la tabla tabla 4,
Al analizar los resultados obtenidos de los a través de la vía térmica. Pues, en la gráfica se
datos experimentales que no fueron generados visualiza que luego de diez minutos el
en nuestra práctica, se observa que a las comportamiento siguiente es constante, es
temperaturas de 50 °C, 70°C y 90°C el decir, es cero la cantidad de colonias presentes
microorganismo E. Coli presenta un que resisten la temperatura de 90°C. Lo cual,
comportamiento similar de disminución de respecto a la teoría estos resultados son
colonias al aumentar el tiempo de exposición. coherentes, debido a que el rango en el cual se
Por ejemplo, en el caso de 50°C a mayor presenta una muerte térmica para la E. Coli, se
tiempo, se presentaba una disminución en el establece en la temperatura de 55°C. (UGR s/f)
número de colonias que lograban resistir a la En este caso, para reducir el tiempo de muerte
temperatura expuesta, en este caso se obtuvo térmica se establece la temperatura que reduce
que para disminuir 10 veces la población de diez veces el tiempo necesario para disminuir
colonias inicial expuesta a una temperatura de el 10% de la población inicial de células, en
50°C, era necesario mantener en incubación este caso se observa un valor de Z=51,05°C, el
las células durante 43,85 minutos a esa cual al compararlo con el valor teórico
temperatura. Y su vez, como se había previsto anteriormente mencionado donde se genera la
al proporcionar una temperatura mayor de muerte térmica de la E. Coli, es coherente el
incubación en las células, el tiempo de resultado obtenido. Es decir, a la temperatura
resistencia para disminuir la población diez en el rango de 50-55°C se genera la
veces la población inicial, disminuye. Debido inactivación de las células y el comienzo de la
a que se genera una degradación de las células degradación necesaria para reducir un ciclo
más rápido, principalmente porque se realiza logarítmico del valor D. (Pérez-A, Rodríguez
la esterilización de una misma cantidad de P s/f). Sin embargo, si se desea obtener una
células pero a una temperatura mayor, lo cual rendimiento o cinética mayores, la única
provoca que no sean capaces de resistir el variable a aumentar es la temperatura.
mismo tiempo que a bajas temperaturas; las
células aunque pueden soportar la temperatura Conclusiones:
de 70°C, se debe tener claro que no es una Uno de las posibles afectaciones que no
temperatura óptima para su crecimiento, y generaron datos coherentes en la práctica
tampoco está dentro de su rango de posiblemente fue el tiempo de vida del
crecimiento. Pues, la E. Coli, puede crecer a microorganismo, pues se analizaron muestras
temperaturas que oscilan entre 7 °C y 50 °C tomadas de cuatro días de anterioridad, lo cual
(Organización Mundial de la Salud 2019), sin provoca que tengan sus partes celulares
embargo a la temperatura de 70°C se observó desgastadas que afectaron los resultados
la resistencia de las células que habían crecido finales.
en el cultivo inicial, y el cual fue La coloración de algunas células evaluadas en
disminuyendo cuando su tiempo de exposición la práctica fue de color rosa, es decir positivo
fue mayor. En esta temperatura especifica, se para Gram Negativa, lo cual es característico
observó que para disminuir el diez por ciento en la bacteria E. Coli; En otras palabras, la
de las células iniciales el tiempo de incubación muestra presentaba la bacteria a analizar, sin
necesario era 17,80 min. embargo no todas tenían el mismo color, por
lo cual se deduce que la muestra estaba
Al observar, el comportamiento que la E. Coli contaminada de otra bacteria grampositiva, o
tuvo a la temperatura de 90°C, se puede que no se realizó correctamente la tinción de
deducir que es una temperatura óptima para Gram.
generar la esterilización completa de la célula
La temperatura de 90°C es una temperatura https://www.who.int/es/news-room/fact-sh
óptima para esterilizar elementos que eets/detail/e-coli
contengan la bacteria E. Coli, debido a que al
tiempo de diez minutos no se presenta la C.R. STUMBO, CHAPTER 7 - Death of
resistencia de ninguna de las células de E. Bacteria Subjected to Moist Heat,Editor(s):
Coli. C.R. STUMBO,In Food Science and
Technology,Thermobacteriology in Food
Bibliografía: Processing (Second Edition),Academic
Coronel P, Jimenez T, Malo (2009). Modelos Press,1973,Pages 70-92
para la descripción de supervivencia térmica.
Recuperado de: How to Make Simple Solutions and Dilutions,
https://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No3-Vo Bates College
l-1/TSIA-3(1)-Coronel-Aguilera-et-al-2009. http://abacus.bates.edu/~ganderso/biology/reso
pdf urces/dilutions.html
UGR (s/f). EFECTO LETAL DEL CALOR.
Recuperado de:
https://www.ugr.es/~eianez/Microbiologia/1
3agfisicos.htm
Pérez-A, Rodríguez P (s/f). EVALUACIÓN
DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS EN LA
FABRICACIÓN DE CONSERVAS
VEGETALES. Instituto de Investigación y
Formación Agraria y Pesquera. Recuperado
de:
www.academia.edu/9333433/Parámetros_
de_letalidad_térmica_valores_D_y_Z
ANEXO I:
ANEXO II: