Facultad de ciencias agropecuarias

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ENVASE EN PRODUCTOS MNIMAMENTE PROCESADOS.
TRATAMIENTO DE PRE -CONGELACIN
Docente: Paulino Ninaquispe Zare

Alumnos:

Ciclo:

Claudia, Castaeda Chamol

Prez Alcntara Araceli
Snchez Vsquez Deysy Giovana
Denilson Dionisio Hernndez
Prez Lozano Cristian
Palomino Cansino Waldir

VII

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ENVASE EN PRODUCTOS
MNIMAMENTE PROCESADOS.
TRATAMIENTO DE PRE CONGELACIN

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I.

INTRODUCCIN
Los hbitos de alimentacin humana han cambiado mucho en las dos ltimas dcadas. El
actual ritmo de vida, con escaso tiempo para preparar comidas equilibradas, ha provocado
que la demanda de productos vegetales naturales, frescos, saludables y dispuestos para
consumir, como los mnimamente procesados en fresco (MPF), denominados
comercialmente de la cuarta gama de la alimentacin. As la oferta de MPF ha
aumentado notablemente en los pases industrializados, siendo muy competitivos y
aportando nuevos productos y desarrollado nuevas tecnologas emergentes y sostenibles
para garantizar la calidad sensorial y nutritiva y la seguridad alimentaria, pero tambin
debido a la gran diversidad de estos, se necesita atraer su atencin de los consumidores,
es por este motivo, que el diseo de los envases adquiere un papel muy importante, ya
que adems de vender el producto lo protegen.
La bsqueda de envases que permitan ofertar productos higinicamente frescos ha llevado
a la diversificacin de los mtodos de envasado, los materiales y los tipos de tratamientos
de conservacin. A esto se le une el inters de los consumidores por la seguridad
alimentaria, lo que ha hecho que, en el momento actual, este tema sea centro de atencin
de todos los agentes que intervienen en la industria alimentaria.

II.

Objetivos:
Evaluar la influencia del envase en productos mnimamente procesados.
Identificar las etapas de acondicionamiento de hortalizas, empaque adecuado para
el respectivo almacenamiento del producto terminado.

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III.

ALIMENTOS MNIMAMENTE PROCESADOS

3.1 HISTORIA
Los productos de IV gama aparecen en Estados Unidos (Chavarrias, M.,2010) a mediados
de los aos 70, inspirados por el auge de los productos ya preparados y listos para comer,
que crecieron en gran medida por el uso del microondas en los hogares, y por el cambio
socioeconmico que por distintos factores lleva a disponer de menos tiempo para la
elaboracin de las comidas.
A Europa llega a principios de los 80, primero a Francia y Reino unido y posteriormente
al resto de los pases, en un principio tienen gran dificultad en incorporarse a los mercados
debido al desconocimiento del producto, que al ir envasado no daba la misma sensacin
de frescura que el producto sin procesar, y tambin a que en sus inicios el producto era
muy caro en comparacin con el fresco.
A medida que se fueron mejorando los sistemas de produccin, factor que redujo los
costes de produccin y con ello el valor de mercado, y que se fueron conociendo sus
ventajas y condiciones de frescura y ausencia de aditivos del producto, el consumo fue
aumentando de manera exponencial, sobre todo en Estados Unidos donde ha llegado a
suponer hasta el 30 % del mercado de frutas y hortalizas. En Europa el Reino Unido y en
menor medida Francia han alcanzado valores altos de consumo, en el resto pese a un gran
aumento an estn en valores bajos respecto al producto sin procesar.
En Espaa los productos de IV gama fueron introducidos por la empresa Navarra Vega
mayor, y posteriormente se fueron creando mas empresas productoras principalmente
cerca de los lugares de produccin de materia prima como son las comunidades de
Murcia, Valencia y Andaluca.
En la actualidad los productos Hortcolas estn un poco estancados y las grandes
novedades vienen en el sector de las frutas de IV gama que hasta ahora no se haban
desarrollado demasiado.
Los productos de IV gama son relativamente recientes, y debido a que es un producto que
se consume en fresco y que no sufre tratamientos que alteran sus caractersticas iniciales,
aun no se a establecido una legislacin que regule especficamente su produccin, debido
a este vaco legal las grandes empresas del sector de la IV gama, se reunieron en el ao
1995 y establecieron una asociacin AFHORLA (Asociacin de productores de Frutas y
Hortalizas Lavadas) que actualmente se denomina AFHORFES (Asociacin de
productores de Frutas y Hortalizas Frescas Espaoles), que lo que hizo fue un manual de

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buenas conductas a la hora de elaborar los productos de IV gama (Gil Muoz, M.I., 2005),
como son las buenas prcticas agrcolas (BPA), las buenas prcticas de fabricacin (BPF)
y las buenas prcticas de distribucin (BPD). No son normas de obligado cumplimiento
(si para las empresas pertenecientes a dicha asociacin), pero orientan al fabricante a
conseguir un producto de calidad y minimizar los riesgos de contaminacin de ste.
Pese a este vaco, si hay una legislacin en cuanto a la materia prima, instalaciones,
higiene y salud, etiquetado, que ser la misma que debe cumplir cualquier producto
alimentario, garantizando que el producto es apto para el consumo final.
DEFINICION:
Estos productos son procesados y preparados en un tiempo mnimo antes de su consumo.
El proceso incluye la seleccin, el lavado, pelado, cortado, inmersin en soluciones
qumicas, tratamiento trmico si es necesario, empacado y almacenamiento. Sin embargo,
estas operaciones no aseguran la ausencia de microorganismos o la estabilidad a largo
plazo del producto; por lo tanto, los productos mnimamente procesados deben estar
almacenados bajo refrigeracin.

Caractersticas de los alimentos mnimamente procesados:

Son productos elaborados a partir de frutas y hortalizas.

Sus tratamientos suaves.

Alimentos frescos: Cuya calidad es igual al Producto fresco.

Son envasados en atmosferas protectoras

Se almacenan en temperaturas de refrigeracin.

Su vida til es de 7 10 das.

Beneficios e inconvenientes de la IV gama

El propsito de los alimentos mnimamente procesados refrigerados es

proporcionar al consumidor un producto hortcola muy parecido al fresco, con
una vida til prolongada y al mismo tiempo garantizar la seguridad de los
mismos, manteniendo una slida calidad nutritiva y sensorial.

Tambin tienen como ventajas la reduccin del espacio durante el transporte

y almacenamiento, menor tiempo de preparacin de las comidas, calidad
uniforme y constante de los productos durante todo el ao, posibilidad de
inspeccionar la calidad del producto en la recepcin y antes del uso y a menudo
son ms econmicos para el usuario debido a la reduccin de desperdicios.

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Pero, por otro lado, la conservacin de los productos mnimamente procesados

es crtica debido a los daos fsicos ocurridos en los tejidos vegetales durante
el proceso. Estos daos aceleran el metabolismo provocando deterioro de
caractersticas sensoriales deseables, prdida de nutrientes, as como
desarrollo de microorganismos, que llevan a un rpido decaimiento de la
calidad y acortamiento de la vida de estante.

Son ms caros que el producto a granel, por lo que requieren una gran rotacin,
una logstica muy especializada, y un sector de poblacin con un poder
adquisitivo medio.

Tecnologas aplicadas a los productos procesados

Encontrar mtodos que ayuden a frenar el deterioro de estos productos
constituye uno de los principales objetivos de la industria del sector. En este
sentido, deben aplicarse tcnicas de conservacin que puedan prolongar la
vida til del producto minimizando la modificacin de sus caractersticas
sensoriales y nutricionales.

Las tecnologas tradicionalmente empleadas en la conservacin de este tipo de

producto son la refrigeracin (como requisito indispensable tanto en las etapas
de produccin, como de distribucin, almacenamiento y comercializacin) y
el envasado en atmsfera modificada.

Las temperaturas bajas son esenciales para disminuir la tasa respiratoria, el

crecimiento microbiano, la actividad enzimtica y la pudricin de las
superficies cortadas. Estos productos almacenados a temperaturas entre 2 y
4C, alcanzan, en general, una vida til de aproximadamente 7 a 10 das.

Denominaciones:

Mnimamente procesados.

Preparados para consumir.

Preparados para cocinar

Pre Cortados.

Frescos Cortados.

IV Gama

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IV.

PROCESO DE FABRICACIN
En los productos de cuarta gama estn incluidos una gran variedad de frutas y hortalizas
que por sus caractersticas fisicoqumicas tan dispares tienen distintos procesos de
elaboracin, por eso el proceso y la tecnologa la explicaremos de forma general ya que
casi todos los productos pasan por los mismos procesos, pero no entraremos a especificar
las condiciones concretas que caracteriza a cada fruta y hortaliza.
Para hacernos una primera idea de cmo es dicho proceso, mostraremos el diagrama de
flujo donde se pueden observar los distintos pasos por los que pasa el producto desde su
llegada a la planta de procesado, hasta que lo tengamos ya envasado y listo para su entrada
en el circuito de comercializacin.
Posteriormente pasaremos a explicar brevemente la tecnologa inherente a cada paso del
proceso (Arts, F. Arts-Hernndez, F. 2003 y Snchez Pineda de las Infantas, M.T.,
2004).
4.1 DIAGRAMA DE FLUJO
El diagrama de flujo nos muestra las distintas fases por las que debe pasar la materia
prima para acabar transformndose finalmente en el producto acabado, en la tecnologa
del proceso explicaremos brevemente en qu consisten cada una de estas fases, pero ya
se puede apreciar en el diagrama como la elaboracin de estos productos genera
principalmente residuos orgnicos y agua con alto contenido de materia orgnica que
precisar tener una buena gestin de dichos residuos.

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4.2 TECNOLOGIA
En este apartado vamos a desarrollar las distintas fases del proceso de transformacin de
la materia prima en productos de IV gama, como ya hemos comentado antes la
heterogeneidad de materia prima hace que nos surjan dentro de algunas fases condiciones
concretas para cada producto, pero en general casi todos pasan por los distintos pasos que
aparecen en el diagrama de flujo, as que haremos una descripcin de los mismos y
algunas posibles variantes de cada paso.
4.2.1. Recepcin
El producto de IV gama no tiene ninguna transformacin fisicoqumica por lo que la
calidad final del producto la delimita casi exclusivamente la calidad inicial de la materia
prima, por eso esta fase de recepcin es muy importante comprobar que el producto
recepcionado cumple con las condiciones estipuladas con el suministrador, y en caso
contrario se deber proceder a rechazar la carga.

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Una vez comprobada su calidad lo ms importante en la recepcin es iniciar ya la cadena

de fro con lo que el almacenamiento de producto recepcionado debe realizarse de la
manera ms rpida posible en los almacenes de preenfriamiento, no sin antes recoger
muestras de cada lote con el fin de marcar el grado exacto de calidad y las posibles
caractersticas que haya que tener en cuenta a la hora de la seleccin manual.
4.2.2. Preenfriamiento
Este paso es importante, ya que es necesario por el tipo de producto que este durante todo
el proceso de elaboracin a una temperatura menor de 4, y debido a que va a estar poco
tiempo en la cmara de almacenamiento, no conseguira alcanzar en dicha cmara esta
temperatura. Una vez que tengamos la materia prima a la temperatura deseada, se llevar
a la cmara frigorfica a la espera de ser procesada, teniendo en cuenta la corta vida til
conviene que todos los procesos y almacenamientos sean lo ms cortos posibles.
El preenfriamiento se puede realizar principalmente de tres maneras, por vaco, por agua
y por ventilacin forzada. Elegir el tipo de preenfriamiento depende en gran medida del
tipo de materia prima a enfriar, por ejemplo para las ensaladas en bolsa que son el
producto de IV gama mas extendido en el mercado el mejor sistema es el de enfriarlo por
vaco, ya que es un producto de hoja con lo que tiene gran superficie y poco grosor, ideal
para este tipo de enfriamiento que pese a ser un poco ms caro que los otros dos es ms
rpido y la superficie de cmara puede ser menor, pero no es efectivo en productos que
no sean de hoja como frutas, tomates.
En los otros dos sistemas lo que hay que tener en cuenta principalmente es si el producto
se puede deteriorar bien por sumergirlo en agua, o desecarse en el caso de usar el sistema
de ventilacin forzada. En cualquier caso el preenfriamiento idneo ser el que consiga
enfriar nuestro producto lo mas rpidamente posible, con el menor gasto y lo mas
importante, manteniendo la calidad del producto lo mas intacta posible.
4.2.3. Seleccin
En este paso se va a determinar en gran medida la calidad final del producto, ya que
consiste en seleccionar de la materia prima solo la parte que sea comercializable,
desechando todas las partes de la misma que estn estropeadas, feas o simplemente no
sean del agrado del consumidor, por lo tanto si no se realiza bien tendremos un producto
final de mala calidad.

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La seleccin se puede realizar de dos maneras o bien manualmente o mecnicamente, la

eleccin de un mtodo u otro nuevamente la va a determinar el tipo de producto a elaborar,
para la seleccin automtica se utilizan complejas maquinas que cuanto mas heterognea
sea nuestra materia prima mas complejas y costosas tendrn que ser para poder
seleccionar el producto de una manera idnea, adems en muchas frutas y hortalizas la
parte utilizable del producto es solo una parte de l y separarla del resto puede ser una
labor de difcil realizacin automtica.
La seleccin manual depende fundamentalmente de la destreza del personal que la realiza
por lo que el resultado final puede ser mucho mas variable que con un sistema mecnico,
tambin hay que tener en cuenta a la hora de los costes que el sistema mecnico tiene una
inversin inicial muy alta, pero a lo largo de la produccin la mano de obra saldr mas
cara que el mantenimiento del sistema mecnico.
En definitiva lo que tenemos que conseguir es una buena seleccin ya que nos marcar
claramente el grado de calidad final del producto y que en este proceso se pierda la menor
cantidad posible de la parte til.
Tanto la seleccin como el resto del proceso de elaboracin se deben realizar en un
ambiente refrigerado que evite que el producto se supere los 4 c, con lo que la mayora
de las plantas de procesado de productos de IV gama son en si una gran cmara frigorfica
donde la temperatura de cada estancia viene delimitada por el tiempo que pase el producto
en ella y de si es una zona donde trabaje gente o no, el mantener la cadena de fro en todo
momento nos permite mantener una calidad idnea del producto. Una vez seleccionado
el producto, se transportar a la zona de cortado.

4.2.4. Cortado
La fase de cortado se puede realizar de dos maneras, bien por medios manuales como por
automticos, sin embargo a diferencia de lo que ocurre en la seleccin, que la materia
prima aun esta entera y no todas las partes son utilizables, lo que nos llega al cortado es
todo material ptimo de comercializacin, con lo que la muestra es mucho ms
homognea siendo el cortado por medios mecnicos la mejor y la ms ampliamente
utilizada.

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Estas mquinas de corte se diferenciaran dependiendo del producto a cortar pero

bsicamente son unas cintas transportadoras que llevan el producto a la zona de corte,
donde unas cuchillas de acero cortan el producto en la forma y tamao deseado
transportndolo seguidamente a la zona de lavado y desinfeccin.
4.2.5. Lavado y desinfectado
Esta fase es otro de los puntos crticos que nos van a delimitar la calidad del producto
final, ya que nuestro producto no va a sufrir ningn tratamiento trmico, este es el
momento de eliminar el mayor nmero de microorganismos que puedan daar nuestro
producto o producir un perjuicio en la salud del consumidor.
El lavado se realizar con agua a temperatura inferior a 4 c para evitar que el producto
se caliente y se usar principalmente agua clorada para que adems desinfecte.
Adems del cloro se puede utilizar cido ctrico y ozono pero el ms usado es el cloro,
aunque el uso de este desinfectante requiera un aclarado posterior para eliminar todo esto
de esta sustancia es el ms efectivo y econmico.
Hay dos formas de realizar esta operacin, que como en los casos anteriores, la eleccin
de una u otra nos viene delimitada mayormente por las caractersticas del producto a
lavar:
El lavado por medio de duchas de agua a presin que caen sobre el producto mientras
atraviesa una cinta transportadora que lo hace girar, tiene la ventaja de que gasta poco
agua, pero el producto debe tener una consistencia y forma concretas, es muy aconsejable
para tomates, frutas redondeadas.
El lavado por inmersin en agua atravesando una cubeta y aplicando durante el recorrido
algn tipo de movimiento para facilitar su limpieza, este movimiento se puede generar
bien por medio de unas paletas o por inyeccin de aire a presin, es aconsejable para
productos de hoja o con superficies poco lisas.
El grado de contaminacin microbiolgica con el que acabe el producto despus de este
tratamiento, ser el que presente ya una vez acabado, con lo que es importantsimo el
control del grado de contaminacin inicial y establecer unos valores mximos finales,
para poder marcar la concentracin de cloro y el tiempo de exposicin del producto, que
nos garantice una calidad ptima tanto microbiolgica como organolptica. Una vez
lavado y desinfectado se transportar a la zona de aclarado.

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4.2.6. Aclarado
El aclarado se realiza para eliminar los restos de agua clorada que pueda tener aun nuestro
producto de la fase anterior, as como eliminar los ltimos restos de suciedad si an los
hubiera.
Para realizarlo se usa generalmente duchas a presin, ya que a diferencia de la limpieza
y desinfeccin no necesita un contacto mximo con todas las partes del producto, y como
hemos comentado antes este sistema es ms eficiente en cuanto al consumo de agua con
respecto al bao en agua.
El agua usada estar a una temperatura inferior a 4 c para mantener la temperatura del
producto y una vez finalizado el aclarado transportaremos el producto a la zona de secado.
4.2.7. Secado
Antes de envasar nuestro producto es muy importante realizar un correcto secado del
mismo, ya que la ms mnima Humedad presente nos puede estropear el producto antes
de lo deseado pudrindolo.
Para realizar el secado hay dos grandes sistemas, en tnel de secado por aire y por
centrifugacin del producto, una vez ms la decisin de cul es el mejor sistema nos
vendr marcada por las caractersticas del producto a secar, el centrifugado nos asegura
que solo se eliminara el agua superficial del producto, sin resecar este pero ejerciendo
sobre el unas fuerzas mecnicas que pocos productos pueden resistir sin estropearse,
Como por ejemplo hojas de lechuga.
El secado en tnel de aire seco es mucho ms delicado con el producto y nos asegura una
mayor capacidad de secado, pero tiene el inconveniente de que si no estn muy
controladas las condiciones del proceso se puede llegar a una desecacin superficial del
producto que nos reduzca su calidad final, pero con las nuevas tecnologas se estn
consiguiendo tneles de secado muy eficientes y son el futuro para este tipo de procesos.
Una vez que el producto ya est secado, est listo para envasar por lo que se transportar
sin demora a la zona de pesado para su posterior envasado.

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4.2.8. Pesado
Ahora que el producto ya ha sufrido el lavado y adems est cortado, con lo que tendr
partes ms expuestas a deteriorarse, las condiciones de higiene y temperatura tienen que
estar muy controladas, evitando en lo posible desde el lavado hasta el envasado la
presencia de trabajadores alrededor, por lo que la zona de pesado adems de estar a 2-4C
debe estar lo ms automatizada posible.
4.2.9. Envasado y encajado
El envasado en los productos de cuarta gama es un paso crucial a la hora de conseguir
alargar la vida til de nuestro producto, y de mantener las condiciones ptimas de calidad
del mismo, actualmente hay una gama infinita de composicin de mezclas de atmsferas
modificadas y una gran variedad de films envolventes que controlan dicha atmsfera.
Prcticamente cada tipo de producto, grado de madurez e incluso tamao de bolsa tiene
unas condiciones dispares que nos varan el tipo de atmsfera modificada y material de
embalaje optimo a utilizar, aunque si se puede decir que se tiende al aumento de la
concentracin de CO2 ya que tiene efectos fungicidas y reduce las reacciones
bioqumicas, y tambin el aumento de gases inertes como el N2, lo que s es muy
importante es reducir al mximo la cantidad de O2, en cuanto a los materiales a utilizar
lo ms importante es analizar su permeabilidad a los gases ya que el producto alterara las
condiciones de la atmsfera que lo rodea al producirse reacciones bioqumicas y nuestro
envoltorio debe ser capaz de mantener las concentraciones de los gases dentro de unos
valores que nos permitan una adecuada conservacin de mismo.
Los materiales ms utilizados son el polietileno (PE), poliamida (PA), polipropileno (PP),
poliestileno (PS), policloruro de vinilo (PVC).En definitiva dado la gran variedad que hay
es importante acertar con la combinacin que consiga que nuestro producto se mantenga
el mayor tiempo posible con las cualidades de calidad idneas tanto fsicas como
organolpticas.
Una vez que tengamos las bolsas terminadas se introducen en cajas para su posterior
palatizado y transporte a la zona de carga, todas estas zonas estarn refrigeradas a una
temperatura de 2-4, ya que nuestro producto debe mantener la cadena de fro hasta que
llegue al consumidor final.

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V.

ENVASE EN PRODUCTOS MNIMAMENTE PROCESADOS

Los alimentos mnimamente procesados son una interesante opcin saludable como
producto preparado y fcil de consumir. Para mantener la calidad de la fruta cortada, el
sector utiliza las tcnicas clsicas de atmsferas controladas y modificadas que ofrecen
muy buenos resultados. Sin embargo, actualmente existen diferentes tendencias de
envasado ms novedosas como son la aplicacin de recubrimientos comestibles
enriquecidos con agentes antimicrobianos o antioxidantes y el uso de envases activos e
inteligentes. Los envases activos, modifican determinadas condiciones o procesos en su
interior que juegan un papel determinante en la vida comercial del producto, mientras que
los envases inteligentes incorporan algn sistema que monitoriza y comunica informacin
sobre el estado del alimento envasado.

Las tecnologas emergentes en materia de envasado de frutas y hortalizas mnimamente

procesadas se han convertido en el centro de atencin de gran parte de la industria
alimentaria. Adems de las tcnicas clsicas relacionadas con la refrigeracin de los
productos o su tratamiento en atmsferas controladas y atmsferas modificadas que estn
dando muy buenos resultados, existen actualmente diferentes tendencias prometedoras
como la aplicacin de recubrimientos comestibles y el uso de envases activos e
inteligentes.
5.1. Recubrimientos comestibles
Los recubrimientos comestibles son finas pelculas transparentes comestibles que
envuelven al alimento y se obtienen a partir de productos naturales como
carbohidratos, lpidos, protenas y resinas o mezclas de ellos. La aplicacin de estos
tratamientos se realiza recubriendo los trozos de fruta por inmersin en una solucin
formadora de cobertura. Los recubrimientos protegen al alimento actuando como
barrera fsica que previene de daos mecnicos adems de reducir la transferencia de
gases (vapor de agua, oxgeno, CO2), de aromas y de lpidos entre el propio alimento
y el ambiente que lo rodea, es decir, crean una atmsfera modificada a su alrededor.
As, ralentizan el deterioro y senescencia del fruto o trozo de fruta que recubren,
proporcionndole as una mayor vida til. Muchos recubrimientos pueden hacer la

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fruta ms apetecible mejorando su apariencia. Asimismo, pueden incorporar

sustancias antioxidantes y antimicrobianas para proteger el alimento de oxidaciones
y deterioro microbiano. Para que sean efectivos, los recubrimientos deben ser
transparentes; deben estar exentos de sabores y olores extraos, as como de cualquier
sustancia nociva para la salud; deben ser estables a distintas condiciones de
almacenamiento; y deben ser extensibles para que el alimento quede recubierto de
forma homognea, adems de tener un bajo coste. Los trabajos de los ltimos aos
tienden

utilizar

recubrimientos

comestibles

enriquecidos

con

agentes

antibacterianos o antioxidantes. Por ejemplo, un trabajo realizado en 2014 con

alginato combinado con bacteriocina permite almacenar papaya mnimamente
procesada durante 3 semanas sin modificar las cualidades fsico-qumicos ni su
seguridad microbiolgica. Tambin, un trabajo realizado en 2015 demuestra la
efectividad para la conservacin de pera fresca cortada de un recubrimiento
comestible a base de goma xantana enriquecido con cido cinmico. Aunque ya hay
muchos estudios a este respecto, an quedan retos que superar.
5.2.Envases activos
Los envases activos estn diseados para interaccionar de forma activa y continua con
su contenido. Esta interaccin implica siempre una transferencia de masa, ya sea para
incorporar sustancias al contenido del envase (el alimento y su entorno) o absorber
componentes del mismo. La finalidad de esta interaccin es ampliar el tiempo de
conservacin, mantener o mejorar el estado de los alimentos, y por tanto es una
interesante opcin para el envasado de fruta cortada. Los materiales activos,
modifican determinadas condiciones o procesos del alimento que juegan un papel
determinante en la vida comercial del producto, por ejemplo, procesos qumicos,
fsicos o microbiolgicos. Estas condiciones pueden ser reguladas mediante la
aplicacin de los sistemas activos apropiados consiguindose as un aumento de la
vida comercial del producto. Los envases activos incluyen sistemas que
absorben/eliminan o regulan compuestos como el oxgeno, radicales, etileno,
humedad o aquellos que pueden ocasionar olores o sabores desagradables en los
alimentos. Otros sistemas liberan sustancias qumicas como conservantes,
antioxidantes, colorantes, aromas, etc. Legalmente, se denominan materiales y objetos
activos en contacto con alimentos a aquellos materiales y objetos destinados a
ampliar el tiempo de conservacin, o a mantener o mejorar el estado de los alimentos

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envasados, y que estn diseados para incorporar deliberadamente componentes que

transmitan sustancias a los alimentos envasados o al entorno de stos o que absorban
sustancias de los alimentos envasados o del entorno de stos (UE, 2004).
5.3.Envases inteligentes
Los alimentos mnimamente procesados listos para el consumo hacen de los envases
inteligentes novedosas opciones que facilitan el consumo y aseguran la calidad del
producto. Son aquellos envases que incorporan algn sistema que monitoriza y
comunica informacin til de las propiedades y/o estado del alimento envasado.
Algunos de estos sistemas de envasado inteligente pueden detectar el crecimiento de
patgenos en el interior del envase (Food Sentinel System). La deteccin del
patgeno, mediante un anticuerpo especfico del microorganismo, provocara la
aparicin de otra lnea en el cdigo de barras y con ello sera imposible la lectura del
mismo en caja, por lo que no se podra vender. Otros envases detectan la presencia de
fugas (Ageless Eye) de forma que se le advierte al consumidor con un cambio de color
cuando el porcentaje atmosfrico de oxgeno es inferior a un nivel crtico. Otros
sistemas advierten de cambios en Tiempo-Temperatura (por ejemplo, Onvu, TT
Sensor TM y Checkpoint). Estos sensores estn activados para cambiar de color de
forma irreversible segn el tiempo y la temperatura a la que ha estado sometido el
producto. El cambio de color en la etiqueta marca si el producto es apto para el
consumo o no. Otros sensores (RipeSense) cambian de color segn la atmsfera que
se crea en el envase como consecuencia de los cambios en estado de maduracin de
la fruta, indicando si est en un estado de menor o mayor maduracin. Adems de los
presentados aqu, existen otros envases inteligentes en el mercado que tienen
funciones y caractersticas parecidas.
Uno de los sistemas ms novedosos, que podra tener gran importancia en el envasado
inteligente futuro de las frutas mnimamente procesadas, es la identificacin por radio
frecuencia o RFID (Radio Frequency IDentification). Este mtodo se empez a
utilizar para el seguimiento de personal y equipamiento militar, hasta que dos
empresas norteamericanas comenzaron su comercializacin civil a finales de los aos
70. Actualmente, bajo las siglas RFID se agrupan tecnologas que sirven para
identificar objetos mediante ondas de radio. Este sistema est muy extendido sobre
todo en sistemas de trazabilidad (en distribucin) y antirrobo. Actualmente, se est

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estudiando su posible uso para asegurar la calidad de los alimentos mnimamente

procesados, ya que servira para detectar cambios en las condiciones del envase como
presencia de fugas, crecimiento de patgenos, cambios de tiempo, temperatura, vida
til, entre otros.
5.4.Tecnologa RFID
La tecnologa RFID hace posible la auto-identificacin de un objeto que contiene una
emisora de radio. En el estado actual de desarrollo, el abaratamiento de los costes y la
reduccin en su tamao, permite que estas emisoras sean lo suficientemente pequeas
como para tener la forma de etiquetas adhesivas, pudindose incorporar casi a
cualquier objeto, por ejemplo, bolsas o bandejas de frutas mnimamente procesadas.
Gracias a estas microemisoras (tags o etiquetas) el producto puede ser localizado a
una distancia variable, desde pocos centmetros hasta varios kilmetros. El
funcionamiento de esta tecnologa se basa en la seal de radio que genera la etiqueta
RFID, en la que previamente se han grabado los datos identificativos del objeto al que
est adherida, aunque su capacidad depende del modelo. Un lector fsico se encarga
de recibir esta seal, transformarla en datos y transmitir dicha informacin a la
aplicacin informtica especfica que gestiona RFID. Las etiquetas actualmente tienen
precios muy bajos (apenas unos cntimos de euro) y dimensiones de hasta 0,4 mm2 ,
por lo que estn preparadas para su integracin en todo tipo de objetos.
5.5.Nanotecnologa
Tambin la nanotecnologa puede ser un gran aliado para los envases de fruta
mnimamente procesada en el futuro. Esta ciencia trabaja a escala nanomtrica y su
inters radica en que el pequeo tamao de las partculas conlleva propiedades fsicas
y qumicas que difieren significativamente de las habituales a mayor escala. Ya
existen en el mercado materiales con nanocompuestos para el envasado, que mejoran
sus propiedades. Una de sus ventajas es producir envases activos con menores
contenidos de polmero (disminucin del peso del envase y, por tanto, del coste final),
y que mantengan sus propiedades (barrera a los gases y a la luz, propiedades
mecnicas o capacidad antimicrobiana) e incluso las mejoran. En el mercado, los
primeros polmeros nanocompuestos que han aparecido como materiales mejorados
para el envasado de alimentos son los polmeros que incorporan nanopartculas de

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arcilla. El uso de arcillas se debe a su bajo coste, su efectividad, su alta estabilidad y

su escasa toxicidad.

VI.

PRE- ENFRIAMIENTO:
Los factores ms importantes en pre enfriamiento son temperatura y tiempo, ya que una
fruta o legumbre debe enfriarse menor tiempo posible (preferentemente en un lapso de 1
a 15 horas). El producto enfriando sigue una funcin logartmica con un rpido
enfriamiento inicial seguido por una velocidad ms lenta. Ya que es muy difcil retirar
todo el calor de campo, se recomienda un pre enfriamiento de 7/8 de la temperatura
ptima de almacenamiento. El producto puede entrar a almacenamiento con1/8 del calor,
el cual puede removerse gradualmente con menos costo de energa.
El tiempo requerido para los 7/8 de enfriamiento puede determinarse para un sistema
especfico al introducir una carga de muestreo en dicho sistema, midiendo la temperatura
inicial, enfriando el medio a una temperatura predeterminada y midiendo el tiempo que
se emple en reducirla temperatura de producto al valor final. Estos valores pueden
entonces se usan en la ecuacin siguiente para determinar el 7/8 enfriando tiempo:
Mtodos ms comunes de pre enfriamiento

El pre enfriamiento con agua: enfra el producto por la inmersin o el riego del
mismo con agua fra, en aparatos denominados hydrocooler, los cuales son ms
rpidos que el aire forzado y no deshidratan el producto. Puede usarse si el
producto tolera humedecimiento y el empaque no es daado por el escurrimiento
de agua o desinfectantes que pueden incorporarse en aguas recirculadas. La
limpieza del agua es crtica y las condiciones que debe soportar el empaque
pueden elevar su costo. El agua es enfriada normalmente por refrigeracin
mecnica, pero si no se dispone de sta puede usarse una fuente alterna de agua
fra. Para este enfriamiento se recomiendan productos entre los que estn el
esprrago, frjol (verde o instantneo), remolacha, brcoli, col de Bruselas,
repollo, zanahoria, apio, maz dulce, col, puerro, lechuga, meln, cebolla, perejil,
guisante, papa, rbano, espinaca y nabo.

El pre enfriamiento con hielo molido: o en cubos puede ser usado en una
diversidad de productos. En este proceso, el hielo es adicionado a los
contenedores. El hielo es recomendado para productos como brcoli, zanahorias,

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maz dulce, espinacas, col, meln, cebolla, perejil, frjol (verde), rbano, espinaca
y nabo y es particularmente efectivo en productos empacados que no puedan ser
enfriados con aire forzado. Presenta adems un efecto residual en productos con
tasas de respiracin altas. Desde el punto de vista de eficiencia en el consumo de
energa del enfriamiento con hielo, una libra de ste puede enfriar cerca de 3 libras
de producto de 85F a 40F.

El pre enfriamiento en vaco: es efectivo en productos que presentan alta

relacin rea superficial/ volumen (como las habichuelas, col de Bruselas,repollo,
coliflor, apio, maz dulce y espinaca), que no pueden ser pre enfriados con otros
mtodos. El producto es colocado dentro de un cilindro metlico yel aire es
evacuado. El vaco causa que el agua se evapore rpidamente de la superficie del
producto, disminuyendo as su temperatura. El proceso puede causar
marchitamiento de los frutos si se sobredimensiona debido al exceso de prdidas
de agua. Este tipo de enfriadores son muy eficientes pero su costo inicial y de
operacin es muy alto.

El enfriamiento evaporativo: es un medio efectivo para brindar a la atmsfera

una temperatura baja con humedades relativamente altas, que convengan al
producto que requiere refrigeracin. Este tipo de enfriamiento trabaja mejor
cuando la humedad del aire est por debajo del 65% y slo puede reducir la
temperatura del fruto en unos 10 a 15F, donde el producto puede no estar lo
suficientemente fro.

El enfriamiento con cuarto fro: es simplemente la ubicacin del producto en

un cuarto equipado con unidades de refrigeracin, donde se insufla aire conciertas
caractersticas. Puede ser usado en la mayora de los productos, pero es muy lento
cuando se requiere un enfriamiento rpido. Es efectivo para almacenar productos
pres enfriados, pero en algunos casos no remueve lacarga de calor de campo con
la suficiente velocidad. Adems, un buen diseo del cuarto fro lograr que el
sistema sea bastante eficiente, incluso desde el punto de vista econmico.
Obviamente este dimensionamiento depender delas condiciones particulares de
cosecha, del producto y del empaque del mismo. Un cuarto fro que sea usado
para almacenar producto que se ha preenfriado, necesitar una unidad de
refrigeracin relativamente ms pequea, mientras que el que se usa para retirar
directamente todo el calor de campo requerir unidades mayores. Este tipo de
enfriamiento es recomendado para los siguientes productos: alcachofas, frijoles

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(verdes o secos), remolachas, repollo, flores cortadas, pepino, berenjena, ajo,

yerbas, melones, cebolla, alios, papas, calabazas, rbano, frutos envasadas,
tomates y nabos. Los conceptos anteriormente referidos, se aclararn ms
puntualmente en el documento que trata del Diseo de cuartos fros.

En el enfriamiento con aire forzado puede ser usado efectivamente en la

mayora de los productos empacados y consiste en la adicin de unos ventiladores
al cuarto fro explicado anteriormente, para incrementar la velocidad de
enfriamiento, haciendo circular aire por los productos, con lo que el mtodo es
ms rpido en un 75 a 90% que el cuarto fro solo. Cuando se adicionan estos
ventiladores a un cuarto fro ya construido, es necesario incrementar el tamao de
la unidad de refrigeracin, para acomodar la carga inicial de calor. Es de gran
utilidad equipar a los ventiladores con termostatos, que los apaguen antes de que
se llegue a una temperatura que de seque el producto, logrando reducir los
consumos de energa y las prdidas de agua del producto. Se recomienda la
aplicacin de este mtodo en productos como frijoles, bayas, brcoli, col de
Bruselas, meln, coliflor, apio, pepino, uvas, setas, guisantes, cebollas, rbano y
tomates. El enfriamiento con aire forzado puede ser muy eficiente y es una manera
efectiva de incrementar la velocidad de remocin de calor del cuarto fro. Adems
del estudio de los mtodos citados, debemos tener presente que el calor de campo
puede ser reducido si se cosecha en las partes ms fras del da y se evita la
exposicin directa a los rayos solares, reduciendo la carga de enfriamiento que
requerimos para llevar el fruto a la temperatura de almacenamiento. Al mismo
tiempo, son crticos los problemas que se observan con el enfriamiento en los
vehculos de transporte, que, en un reducido nmero, vienen equipados con
sistemas de refrigeracin. En Colombia, el transporte en este tipo de camiones no
se emplea o se utiliza en forma inadecuada. Esta es otra deficiencia de manejo, ya
que al transportar el producto de las zonas de produccin a los Centros de
comercializacin ubicados en las grandes ciudades (que generalmente se
encuentran demasiado lejos), se pueden presentar ms de tres golpes trmicos en
el producto, al pasar de zonas calientes a fras ms de una vez, lo cual puede
ocasionar un estrs en el producto que se transporta. Lo mximo que pueden hacer,
aquellos que tienen sistemas de refrigeracin, es mantener la temperatura a la cual
el producto es cargado. Se plantea aqu el hecho de que cultivadores,
transportadores y camioneros pueden contribuir a mejorarlas temperaturas del

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producto y por lo tanto ocasionar pocas prdidas durante el transporte, siguiendo

estas reglas: Pre enfriar el remolque antes de cargarlos, especialmente si el clima
es templado. Medir y registrar las temperaturas del producto durante la carga.
Mantener el remolque y la unidad de refrigeracin en buen estado. Cargar el
producto de forma que asegure la mxima circulacin de aire. Reducir el tiempo
de viaje al mnimo.

Factores que se deben tomar a consideracin cuando se envasa

Intensidad respiratoria del producto
Sensibilidad del producto a baja concentraciones de O2 y altas de CO2
Atmsfera no adecuadas: desarrollo de sabores o aromas extraos resultantes de
un metabolismo fermentativo.
Se recomiendan niveles de O22--8%:
La tasa respiratoria es menor
Se retrasa la velocidad de las reacciones responsables de la maduracin y la
senescencia de los productos
Se inhiben el crecimiento de microorganismos aerobios
Se precisa una cierta cantidad de oxgeno para conservar las propiedades sensoriales
para evitar la respiracin anaerobia en que se generan etanol y acetaldehdo que dan
origen a sabores y olores extraos
Condiciones de anaerobiosis pueden favorecer el crecimiento de
Clostridiumbotulinum.

Factores a tener en cuenta para el envasado en Atmsferas

Modificadas pasivas de vegetales:
Actividad respiratoria del producto
Permeabilidad a los gases del film de envasado
Relacin cantidad de producto/ superficie del film
Temperatura de almacenamiento

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VII.

CONCLUSIN
Estas nuevas tendencias en el procesamiento de alimentos IV Gamma proponen un
producto lo ms parecido a un alimento fresco haciendo que el consumidor se sienta
satisfecho al conseguir productos ms naturales y saludables para su consumo. Sin
embargo este campo es muy amplio ya que debe conocerse muy de fondo el mecanismo
de inactivacin de microorganismos o de inhibicin de reacciones qumicas que ocurren
naturalmente en un alimento que hace que la industria de alimentos estn diseando
equipos y tambin formulando otros mtodos ms favorables para que el producto final
sea confiable tomando en cuenta los aspectos de seguridad, calidad y costo de los
AMP(alimentos mnimamente procesados ) son desafos que se presentan dentro de esta
rea.

VIII.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:

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