Nectar de Pina
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Evaluación sensorial
vll ciclo
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EVALUACION SENSORIAL
DEDICATORIA
A nuestro profesor por los conocimientos que nos brinda cada día de clase.
Y a todos aquellos que creyeron, creen y creerán que un mundo mejor es posible y que
gracias a la fortaleza de sus corazones se puede lograr.
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INDICE
I. INTRODUCCIÓN..................................................................................................................... 5
II. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ........................................ 6
2.1. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA........................................................................... 6
2.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA............................................................................. 6
2.2.1. Problema general....................................................................................................... 6
2.2.2. Problemas específicos ................................................................................................ 6
DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA ...................................................................................................... 6
III. OBJETIVOS .......................................................................................................................... 7
IV. JUSTIFICACION: ................................................................................................................ 8
4.1. JUSTIFICACIÓN DE ORDEN TECNOLÓGICO ........................................................ 8
4.2. JUSTIFICACIÓN DE ORDEN SOCIAL ....................................................................... 8
4.3. JUSTIFICACIÓN DE ORDEN ECONÓMICO ............................................................ 9
V. REVISION LITERARIA ......................................................................................................... 9
5.1. ESTUDIO DEL FRUTO (PIÑA) ..................................................................................... 9
5.2. Uso..................................................................................................................................... 11
5.2.1 Alimentario ...................................................................................................................... 11
5.2.2 Medicinal ......................................................................................................................... 11
6.1 CARACTERÍSTICAS Y ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO. ...................... 15
6.2 BONDADES DEL PRODUCTO.................................................................................... 15
VII DESCRIPCION ESPECIFICA DEL PRODUCTO .............................................................. 16
7.1 Frutas: .............................................................................................................................. 16
7.2 PIÑA: (Ananás como sus) ............................................................................................... 16
7.3 AZÚCAR: ........................................................................................................................ 16
7.4 AGUA: .............................................................................................................................. 16
7.5 NECTAR:......................................................................................................................... 17
7.6 CONSUMO DE JUGOS NÉCTAR EN EL PERÚ....................................................... 17
7.7 El destape de los jugos .................................................................................................... 18
7.8 Sabores al gusto ............................................................................................................... 18
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7.9 la apuesta de las marcas.................................................................................................. 19
7.10 Los niños son grandes consumidores ......................................................................... 20
7.11 jugosas inversiones .......................................................................................................... 21
VIII DISEÑO EXPERIMENTAL ................................................................................................. 22
8.1 TIPO DE ESTUDIO .............................................................................................................. 22
8.2 LUGAR DE LA EJECUCIÓN.................................................................................................. 22
8.3 MATERIA PRIMA E INSUMOS .................................................................................. 22
8.4 MATERIALES Y EQUIPOS ......................................................................................... 22
XV PROCEDIMENTO.................................................................................................................. 23
.......................................................... 23
..................................................................................................................... 25
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I. INTRODUCCIÓN
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una
o varias frutas, agua y azúcar, opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico,
estabilizador y conservante, el néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir,
necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación, es
un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y
que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores, por esta razón:
El presente informe trata sobre la elaboración de néctar de piña, se va a utilizar para
elaborar el producto propuesto y un tratamiento térmico adecuado para asegurar su
conservación del néctar.
En nuestro país el consumo de néctares tienen una alta demanda por sus valores
nutricionales, es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores, a esto
se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre
ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, Camú, aguaje, carambola, tumbo,
poro-poro, guayaba, piña, fresa, etc. la tecnología que se requiere para la elaboración de
este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.
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II. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
2.1. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
TEMATICO:
Elaboración de el néctar de piña mediante proceso tecnológico
Características sensoriales aceptables
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III. OBJETIVOS
Objetivo general:
Dar a conocer los parámetros que se deben medir en este tipo de producto y los
rangos en las cuales deben de estar estos procesos de elaboración del producto.
Objetivos específicos:
Dar a conocer a los alumnos las operaciones unitarias y los tratamientos que deben
realizar para la elaboración de néctar de piña brix 12 a nivel industrial y artesanal.
Obtener un producto (néctar de piña) que sea agradable, que pase las pruebas
organolépticas y físicas.
Realizar el rendimiento del néctar de piña.
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IV. JUSTIFICACION:
En el presente informe se justifica por las siguientes razones:
La elaboración de néctar de piña ha determinado que la Materia Prima es escasa ya que en
el caso de la piña hay acciones que no se la encuentra fácilmente y también es perecible, y
por tanto hace que el producto final sea susceptible a la contaminación y alteraciones del
mismo , por falta de aplicación de BPM, lo que ocasiona una pérdida de características
organolépticas naturales , por esta razón se determina una mala presentación del producto,
baja la aceptación del mismo y el producto se encarece, por eso necesario:
Trabajar con materia prima de excelente calidad para el proceso.
Aplicar todas normas BPM para evitar la pérdida de las características
organolépticas del producto.
Aplicar métodos de conservación adecuados para alargar la vida útil del producto.
Disponer de un nuevo producto al mercado con buenas características organolépticas y
nutricionales como en el caso del néctar de piña y aprovechar todas las ventajas de este
jugo.
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4.3.JUSTIFICACIÓN DE ORDEN ECONÓMICO
Tras lograr establecer los parámetros óptimos para elaborar néctar de piña, con las
características sensoriales aceptables para su consumo, mediante la utilización de un
proceso tecnológico adecuado, se espera obtener un producto hecho a base de piña que
tenga una vida útil mayor y de esta manera aprovechar en mayor escala cuando exista una
alta producción de este fruto.
V. REVISION LITERARIA
5.1. ESTUDIO DEL FRUTO (PIÑA)
5.1.1 Descripción
Aunque la mayoría de las bromeliáceas son epifitas, A. comosus es una planta vivaz,
terrestre, aparentemente acaule, con unaroseta basal de hojas rígidas, sésiles, lanceoladas,
estrechamente imbricadas, con los márgenes dotados de espinas de puntas cortas, de 30 a
100 cm de largo; son ligeramente cóncavas, para conducir el agua de lluvia hacia la roseta.
El tallo, rojizo, se hace visible alrededor de los 2 años, creciendo longitudinalmente hasta
alcanzar entre 1 y 1,5 m. De las axilas foliares aparecen pequeños retoños que los
cultivadores cortan para la reprodución, aunque si se dejan pueden producir más frutos. Del
tallo brotan inflorescencias en forma de espiga, con el tallo engrosado, formadas por varias
docenas de flores trímeras de color violáceo, que aparecen al final de un escapo en las
axilas de las brácteas. Las flores son hermafroditas, sésiles, con brácteasinconspicuas,
los tépalos externos apenas asimétricos y libres, de ovario súpero. El período de floración
se extiende por un mes o más; la planta es autoestéril, un rasgo seleccionado por los
criadores para favorecer la reproducción vegetativa. Lapolinización está a cargo, en su
entorno natural, de colibríes.
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El fruto es una pequeña baya, que se fusiona tempranamente con las adyacentes en
un sincarpio o infrutescencia, grande y de forma ovoide. El corazón del sincarpo, más
fibroso, se forma a partir del tallo axial engrosado, y las paredes del ovario, la base de la
bráctea y los sépalos se transforman en una pulpa amarilla, apenas fibrosa, dulce y ácida,
muy fragante, que no guarda rastro de los frutos que la compusieron. La flor propiamente
dicha se transforma en un escudete octogonal de cubierta dura, formada por la fusión del
ápice de la bráctea y los tres sépalos, que formará la dura piel cerúlea y espinosa del fruto.
La cavidad de la flor endurece sus paredes; según el cultivar aparece como una celdilla
vacía junto a la piel, en la que se conservan los restos duros y filiformes de los estambres, o
se reduce a unas ranuras. Más hacia el interior, las celdas del ovario, que contienen
las semillas en el raro caso de fertilización, también se estrechan considerablemente. Estas
últimas son de tamaño bimilimétrico, arrugadas, de forma amigdaloide y de color pardo
más o menos oscuro.Su aroma se debe al acetato de etilo.
Distribución y hábitat
El ananá es un cultivo claramente tropical. Acepta cualquier tipo de suelo, siempre que
cuente con buen drenaje; los suelos anegados pueden causar la podredumbre de las raíces.
Es ligeramente acidófilo, prefiriendo un pH entre 5,5 y 6; exige buenas concentraciones
de nitrógeno y potasio, algo de magnesio y cantidades limitadas de calcio y fósforo. No
tolera las heladas ni las inundaciones, y requiere de altas temperaturas para fructificar,
alrededor de los 24°; los excesos de calor, superando los 30°, perjudican la calidad del fruto
al exacerbar el ciclo metabólico; el régimen de lluvias debe estar entre los 1.000 y 1.500
mm anuales. No crece normalmente por encima de los 800 msnm, aunque existen
plantaciones aisladas en Kenia y Malasia en zonas de altitud.
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zonas tropicales de África y Asia
5.2.Uso
5.2.1 Alimentario
La piña es un fruto no climatérico, o sea que hay que cosecharlo ya maduro pues una vez
cortado la maduración se detiene por completo y empieza a deteriorarse. La piña es poco
sensible a la presencia de etileno, y tiene baja producción de esta fitohormona.2 Las
condiciones más apropiadas para su conservación son temperaturas de 7 a 13 °C y humedad
de 85-90 %.2La vida en postcosecha en condiciones de conservación óptimas alcanza entre
2 y 4 semanas.2
5.2.2 Medicinal
Entre las propiedades medicinales del fruto, la más notable es la de la bromelina, que ayuda
a metabolizar los alimentos. Es también diurético, ligeramente antiséptico, desintoxicante,
antiácido y vermífugo. Se ha estudiado su uso como auxiliar en el tratamiento de la artritis
reumatoide, la ciática, y el control de la obesidad.
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contra el cáncer. La investigación mostró que causa autofagia en células
del carcinoma mamario, que promueve el proceso celular de la apoptosis.
5.2.3 Cultivo
La piña puede plantarse en cualquier momento del año en suelos húmedos, aunque la mejor
época es el otoño. Es rara la reproducción a partir de semilla. Más frecuentemente se
utilizan los retoños del tallo central; los mejores proceden de la parte basal del mismo,
aunque también pueden usarse las yemas del tallo distal o la corona de brácteas de la fruta.
Naturalmente, los brotes basales se desarrollan, fructifican y dan a su vez origen a nuevos
tallos. Los distintos tipos de retoños se conocen como corona (el meristemo
apical), gallo (las yemas pedunculares) y clavos (vástagos de la yema peduncular).
Los vástagos se plantan en línea, dejando 40-45 cm entre plantas y algo más entre hileras, o
más si se aplicará pulverización mecánica con herbicidas, con una densidad total de 37.500
a 50.000 plantas por hectárea. Las plantaciones de fruta con destino industrial son más
apretadas, de hasta 80.000 plantas. Se desmaleza dos veces al año; la alternativa es el
rociado con herbicidas, en especial ametrina, diuron e incluso uracilos como el caso
del bromacil. Se fertiliza tri o bianualmente con nitrógeno, potasio yfósforo, de 5 a 6 g por
planta, a los que se añade a veces magnesio. En zonas de heladas la planta debe cubrirse
durante la temporada de frío.
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VI. PROPIEDADES NUTRITIVAS
Piña, cruda
Carbohidratos 13.12 g
• Azúcares 9.85 g
Grasas 0.12 g
Proteínas 0.54 g
Calcio 13 mg (1%)
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Hierro 0.29 mg (2%)
Magnesio 12 mg (3%)
Fósforo 8 mg (1%)
Sodio 1 mg (0%)
Su fruto contiene:
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6.1 CARACTERÍSTICAS Y ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO.
• Aspecto: pulposo
• Color: amarillo
• Sabor: agridulce
• Ciclo Biológico: El ciclo biológico de este producto es indeterminado debido a sus
características particulares.
• Usos del Producto: se pueden consumir en todo los momentos del día:
Desayuno
Almuerzo
Cena
6.2 BONDADES DEL PRODUCTO.
El néctar de piña nos ofrece diversas ventajas sea consumido en fruto o en derivados por ejemplo:
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EVALUACION SENSORIAL
VII. DESCRIPCION ESPECÍFICA DEL PRODUCTO
7.1 Frutas:
El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y
convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general,
es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su
forma y/o tamaño. Como a continuación se detalla lo que se va a utilizar para la elaboración
del néctar.
7.2 PIÑA: (Ananás como sus)
La Piña es una fruta tropical originaria de Brasil. Allí la encontraron los españoles durante
la conquista de América. Los indígenas la llamaban Ananás, que significa “fruta
excelente”. Todos los países la llaman así excepto en España.
La piña es una fruta de la familia de las Bromeliáceas, son plantas herbáceas, que
necesitan de un clima tropical para crecer en su estado óptimo y además debe madurar en
el árbol, sino está ácida y no madura fuera. Los principales países productores de piñas
son: China EEUU, Brasil, Filipinas, Costa Rica, Tailandia, México.
7.3 AZÚCAR:
El agua (del latín agua) es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de
hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas
conocidas de vida. El término agua, generalmente, se refiere a la sustancia en
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EVALUACION SENSORIAL
su estado líquido, pero la misma puede hallarse en su forma sólida llamada hielo, y en
forma gaseosa denominada vapor. Se localiza principalmente en los océanos donde se
concentra el 96,5% del agua total, los glaciares y casquetes polares poseen el 1,74%, los
depósitos subterráneos (acuíferos), los permafrost y los glaciares continentales suponen el
1,72% y el restante 0,04% se reparte en orden decreciente entre lagos, humedad del suelo,
atmósfera, embalses, ríos y seres vivos.
7.5 NECTAR:
Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con
adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservarte químico y estabilizador si fuera
necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares: Propiciar la
destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias
que originan malos sabores y altercaciones.
La antigua frase popular que dice "no hay como un jugo hecho en casa", ha empezado a
perder vigencia con la amplia variedad de jugos y néctares envasados que se venden en
quioscos, bodegas y supermercados, al punto de que han empezado a desplazar a las
gaseosas en la preferencia del público peruano.
Antes, consumir un jugo envasado era casi una exquisitez debido al alto precio de este
producto, en comparación a otras bebidas embotelladas. Ahora esa brecha se ha reducido,
posibilitando que más familias, en especial de condiciones económicas menos favorables,
puedan acceder a este nutritivo producto.
En ese sentido, no es de extrañar que los jugos se encuentren en todo punto de comercio,
desde supermercados y grifos, hasta el último quiosco y, mayoritariamente, en
la venta ambulante, a fin de estar lo más cerca posible de la gente y modificar sus hábitos
de consumo.
El hecho de ofrecer una bebida que, en muchos casos, reemplaza a las propias frutas, con
ingredientes de primera calidad, como ocurre con la pulpa extraída de concentrados de
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EVALUACION SENSORIAL
fruta, hace que el cliente incline su decisión por los jugos, los preferidos en las loncheras de
los niños.
7.7 El destape de los jugos
Según la dirección de Comunicaciones y Relaciones Públicas de Ajegroup, activo
participante en el sector, en los últimos tres años el consumo de jugos y néctares ha
registrado un explosivo crecimiento en el país, pasando de 40 millones de litros el 2004, a
107 millones de litros el 2006.
Las bebidas hechas a base de cítricos, como la naranja, limón, mandarina y toronja (que se
comercializan con el nombre citrus punch) y los jugos néctares en los que predominan los
sabores dulces, como los tradicionales durazno, mango y recientemente la manzana, piña y
pera, son claros dominadores del mercado.
Según las proyecciones de Ajegroup, empresa transnacional del Perú, este año el sector
llegaría a producir 155 millones de litros de jugos, siendo las presentaciones de medio litro,
para bebidas cítricas, y el envase en tetrapack de 150 mililitros, para los néctares, los de
mayor rotación en el mercado.
El destape de este sector responde a que diferentes tipos de consumidores han encontrado
en los jugos un producto que tiene cualidades para responder a sus necesidades específicas.
Los que buscan un producto saludable o los que buscan un sabor distinto encuentran un
jugo hecho a su medida.
7.8 Sabores al gusto
La aparición de nuevos sabores, marcas y presentaciones ha sido una constante en este
segmento, que ha visto aparecer productos de distintos precios y apuntando a diversos
nichos de mercado, como es el caso de los envases familiares de litro y medio, o los que
están dirigidos al público infantil.
Uno caso notorio es el de la variedad de frutas que se están empezando a usar y donde
parecen no haber restricciones para los paladares nacionales. Las mezclas de sabores, por
ejemplo, ha hecho recordar a los clásicos jugos surtidos, por la mezcla de frutas como
plátano, piña, mandarina y fresa.
Además están los jugos reforzados con leche o soya, para ser más nutritivos, o los que
emplean frutas exóticas como el camu camu, ciruela, kiwi y maracuyá, que actualmente
están en fase de investigación, pero que ya están siendo comercializados po
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EVALUACION SENSORIAL
algunas empresas de menor presencia en el mercado.
En todos estos casos, el "campo de batalla" entre las marcas de jugos estará en el precio, los
canales de distribución y nichos de mercado, en tiempos en que la competencia arrecia y las
empresas grandes se ven rodeadas de marcas chicas que pugnan por un lugar en los
anaqueles.
7.9 la apuesta de las marcas
En la década pasada, cuando se hablaba de jugos y néctares, sólo habían dos marcas que
llegaban inmediatamente a la memoria del consumidor. Sin embargo, actualmente la
variedad es tanta que las principales empresas han tenido que luchar con este ‘boom’ de
jugos que ha desconcentrado al mercado.
Empresas como Ajegroup, que con sus marcas ha logrado colocarse en una posición
inmejorable, tanto en el mercado de jugos como en el de bebidas cítricas (Pulp y Cifrut,
respectivamente), y Corporación José R. Lindley, con la legendaria marca Frugos, son los
que llevan la batuta en el sector.
Detrás de ellos, el Grupo Gloria, representante de Tampico, que se produce en el Perú, y las
marcas Gloria, Soalé (con la soya como ingrediente excepcional) y Aruba; además de la
empresa Laive, con sus productos Watt’s y el jugo que lleva su nombre, se han ganado
adeptos diversificando su línea de productos.
Cabe resaltar que, desde su ingreso a inicios del año, Cifrut ha alcanzado el 60% del
mercado de bebidas cítricas, mientras que el jugo Pulp, del mismo grupo empresarial, tiene
el 35% del mercado de néctares, pese a no competir en el campo de jugos nutricionales,
donde la oferta también se ha incrementado.
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EVALUACION SENSORIAL
7.10. Los niños son grandes consumidores
Los niños son los que más consumen jugos y néctares, por lo que gran parte de la oferta de
estos productos se ha centrado en ofrecer bebidas con ingredientes que mejoren
su nutrición, con vitaminas A, C y D, además de añadirles leche y soya.
Pulpín, Poosh y Walloncito son tres marcas que ejemplifican muy bien el interés que exite
en el mercado de jugos para niños, donde la presentaciones varían desde los sachet,
galoneras y tetrapack en diferentes tamaños y formas, con promociones y dibujos animados
de personajes conocidos como gancho.
Sin embargo, no sólo los niños tienen jugos saludables, ya que para deportistas y personas
que quieren cuidar la línea, o que desean alimentarse mejor, se han ideado los jugos "light",
con menor contenido de azúcar, reduciendo hasta el 68% las calorías mediante el
edulcorante aspartame y otros similares.
Pero además están los jugos enriquecidos con calcio, néctares y yacón y maca, jugos
combinados con zanahoria y té verde, y los que no llevan lactosa, generando variantes
interesantes que podrían hacer pensar que tomar un jugo ya no es tan sencillo como lo era
antes.
Por ejemplo, existen jugos que cuentan con fibras solubles, que son la parte del alimento
que el cuerpo humano no digiere, por lo que cuando se consumen ayudan a tener una buena
digestión, a disminuir los niveles de colesterol y el índice de glucosa en la sangre.
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EVALUACION SENSORIAL
7.11.jugosas inversiones
Para Mantener el liderazgo en el mercado de jugos y néctares, las principales empresas del
sector están extendiendo su línea de productos, o bien aumentando su inversión para
consolidar su presencia. Es el caso de Ajegroup, que en lo que va del año ha invertido US$
60 millones de dólares en todas sus plantas.
Por su parte, la estrategia de Corporación José R. Lindley ha sido otra, concentrándose en
elaborar productos como el Frugos con calcio y vitamina D, a fin de abarcar un nicho de
mercado; mientras que el Grupo Gloria viene ofreciendo, con algunos de sus jugos,
promociones con pequeños regalos.
Las principales empresas del sector de jugos envasados, entre ellas Ajegroup, Corporación
José R. Lindley, Gloria y Productos Selva, han firmado un convenio estratégico con
el programa "Sierra Exportadora" para el abastecimiento de pulpa de durazno, la fruta
estrella entre los jugos.
El objetivo es reducir la importación de esta fruta. Mediante este programa, Ajegroup
proyecta sustituir progresivamente las 9,000 toneladas de durazno que importan para
producir la pulpa de este tipo de jugos. Para ello vienen trabajando con los productores de
durazno del Callejón de Huaylas.
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EVALUACION SENSORIAL
VIII. DISEÑO EXPERIMENTAL
8.1 TIPO DE ESTUDIO
-Piña
-azúcar
-agua
-cmc
-conservante
8.4 MATERIALES Y EQUIPOS
-tabla de picar
-cuchillo
-coladora
-licuadora
-embudo
-bol
-jarra
-balanza
-refractómetro
-potenciómetro
-trapo para limpiar
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EVALUACION SENSORIAL
IX. PROCEDIMENTO
RECEPCIÓN
RECEPCIÓN
SELECCIÓN /CLASIFICACIÓN
LAVADO
PESADO/LICUADO
PULPEADO/ REFINADO
DILUCION
1/3 =1KG -3L
ESTANDARIZADO C.M.C
Brix final =12 azúcar
ph =3.5)
HOMOGENIZADO
PASTEURIZADO t´ =5´)
(tº =85ºc
ENVASADO
(80ºc)
COMERCIALIZACION
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EVALUACION SENSORIAL
RECEPCIÓN Y SELECCIÓN /CLASIFICACIÓN
LAVADO Y PESADO/LICUADO
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EVALUACION SENSORIAL
ENVASADO
Néctar: 4.8 kg ó lt
12
Dilución 3.5
88 4800
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EVALUACION SENSORIAL
C.M.C 0.07%
5263.33 100%
X 0.07%
X = 3.68 gr
CONSERVANTE
(5263.33+3.68) 100%
X 0.05%
X= 2.63 gr.
( Piña _pulpa)
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EVALUACION SENSORIAL
Procesos Ingreso perdida ganancia salida % de % de
rendimiento rendimiento
de proceso de perdida de
proceso
RECEPCIÓN 3500 --------- ----------- 3500 100 100
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EVALUACION SENSORIAL
X. APLICANDO EVALUACION SENSORIAL
“EXTENCION DE LA PRUEVA DE PREFERENCIA”
10.1MATERIALES
néctar de 2 marcas diferentes y elaboración propia.
vasos descartables
agua
formatos de evaluación
servilleta
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EVALUACION SENSORIAL
10.2 METODOLOGIA EXPERIMENTAL
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EVALUACION SENSORIAL
Contamos con 10 jueces para clasificar 3 tipos de néctar, según el agrado o
desagrado (1 muy agradable y 10 muy desagradable) de cada uno de los jueces
si hay diferencia significativa entre los néctares en cuanto al sabor.
Obteniendo los resultados en el cuadro siguiente:
Jechu 1 5 3
Jordy 1 3 5
Blanca 2 5 3
kasandra 4 5 4
Pando 2 4 8
Desidee 4 5 1
Taelis 1 2 5
junior 1 2 5
Giancarlos 4 1 5
henry 2 5 3
142 Gloria
507 Laive
234 nuevo
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EVALUACION SENSORIAL
10.3 Aplicando Friedman para ver si existe diferencia significativa o no.
1. planteamiento de la hipótesis.
Hp= no hay diferencias
Ha = si hay diferencias
2. Nivel de significancia
∞ = 0.05
3. Criterio de decisión
Si T2 ≤ F calculado (0.95; 2; 18)= 3.56 Hp se acepta
total 13 24 23
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EVALUACION SENSORIAL
Calculando el estadístico correspondiente
A2 = 12 + 12 + 12+……..……..+52 +32 = 140
B2 = 1/10 (132 + 242 + 232) = 127.4
140-127.4
T calculado = 5.28
5. conclusión
Como T calculado = 5.28 T2 ≥ F calculado (0.95; 2; 18)= 3.56
entonces se rechaza HP; luego existe evidencia para decir que
al menos una de las 3 muestras de néctar no han sido extraído
de poblaciones idénticas, por lo tanto se puede afirmar que la
muestra que la muestra de néctar presenta diferencia
significativa en cuanto al sabor por lo tanto se puede realizar la
prueba de múltiples comparaciones para determinar deferencia
entre pares de muestra.
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EVALUACION SENSORIAL
/R1-R2/ ≤ 2.48 SE ASEPTA
8. CONCLUSION
luego no existe diferencia significativo entre las muestras R2y R3
ya que sus valores ordenados de concentración de sabor dulce
tiene una diferencia ligera = 1 por el contrario las restantes
muestras son diferentes entre sí, por lo que se concluye que si
existe diferencia significativo.
XI. Discusiones:
Según Fellows, P. dice que el grado de acidez depende del grado de madurez de la
fruta en cuanto la piña debe tener un promedio de 6_11 °brix.
según Codex Stan 85_1981: Indica que el contenido de solidos solubles no será
menor de 10°brix por lo que se empleo el cuadro de Pearson para ajustar los 7°brix
de la piña una vez realizado este procedimiento se obtuvo un brix de 12°.
Según Jean, L.: La penetración por medio del jugo se da por convección y
conducción sino se recibe un tratamiento adecuado la conducción se encuentra en
las paredes del jugo y el proceso del tratamiento nos es homogéneo.
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EVALUACION SENSORIAL
XII. Conclusión:
El grado de acidez depende del grado de madurez de la fruta en cuanto la piña esta
de 7°brix.
Cabe mencionar el rendimiento del néctar fue de 50.56% por 3.500 Kg de piña.
En la elaboración tenemos que llevar al máximo la higiene y la manipulación y una
vez envasadas el néctar de piña, se deben esterilizar, con el fin de conseguir el
vacío y limitar al máximo la presencia de microorganismos.
XIII. Bibliografía:
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EVALUACION SENSORIAL