Planta Procesadora de Embutidos y Chalona PDF

Universidad Nacional del Altiplano -Puno
FACULTAD DE INGENIERIA ECONÓMICA
“PROYECTO DE PLANTA DE
EMBUTIDOS Y CHALONA,CON
CARNE DE ALPACA, EN
PILPICHACA, PERÚ”
Pertenece: Eva Margoth Mayta Gonzales

Perú-Puno
PLANTA TRANSFORMADORA DE EMBUTIDOS Y CHALONA A BASE DE CARNE DE ALPACA
Contenido
1. PRESENTACION ................................................................................................................. 4
2. ASPECTOS GENERALES.................................................................................................. 5
2.1. Nombre del proyecto .................................................................................................... 5
2.2. Localización ................................................................................................................... 5
2.3. Superficie y altitud ........................................................................................................ 6
2.4. Clima............................................................................................................................... 6
2.5. Unidad formuladora y ejecutora ................................................................................. 7
2.6. Participación de entidades involucradas................................................................... 7
2.6.1. Comunidades campesinas ...................................................................................... 7
2.8. Definición de problema y sus causas ........................................................................ 9
2.9. Justificación ................................................................................................................. 10
2.10. Objetivos del proyecto ........................................................................................... 11
3. CONTEXTUALIZACION DEL PROYECTO ................................................................... 11
3.1. Ubicación, extensión y población del departamento de Huancavelica .............. 11
3.2. Geografía del departamento de Huancavelica ...................................................... 12
3.3. Aspectos socioeconómicos del departamento de Huancavelica ........................ 14
3.4. Distrito de Pilpichaca.................................................................................................. 20
4. FORMULACION Y EVALUACION ................................................................................... 24
4.1. Calculo de tamaños muéstrales ............................................................................... 25
4.2. Análisis de la demanda.............................................................................................. 26
4.3. Análisis de la oferta .................................................................................................... 27
4.4. Balance oferta demanda ........................................................................................... 28
5. INGENIERIA DEL PROYECTO ....................................................................................... 29
5.1. MANEJO DE ALPACAS ................................................................................................ 29
5.2. SANIDAD ......................................................................................................................... 36
5.3. ESTUDIO DE LAS MATERIAS PRIMAS .................................................................... 40
5.3.1. Componentes químicos de la carne .................................................................... 40
5.3.2. Componentes organolépticas de la carne .......................................................... 42
5.3.3. Comparación entre componentes químicos ....................................................... 42
1
5.4. ESTUDIO DE LOS PRODUCTOS ............................................................................... 46

5.5. PLANIFICACION DEL PROYECTO ............................................................................ 53
6. TECNOLOGIA DEL PROCESO ....................................................................................... 62
6.1. Operaciones previas a la transformación ............................................................... 62
6.2. Opresiones para la transformación.......................................................................... 66
6.3. Equipos necesarios .................................................................................................... 86
6.4. Preparación de cortes ................................................................................................ 91
7. Estudios económicos ......................................................................................................... 91
7.1. Análisis de costos ....................................................................................................... 94
7.2. Análisis de ingresos ................................................................................................... 98
7.3. Inversión total .............................................................................................................. 99
7.4. Beneficios y rentabilidad.......................................................................................... 100
7.5. Financiamiento .......................................................................................................... 100
7.6. Análisis dinámico de la inversión ........................................................................... 101
Plazo de recuperación de la inversión .............................................................................. 102
Estructura del flujo de caja .................................................................................................. 102
Cuadro N° 1: Usos de la tierra .................................................................................................... 12

Cuadro N° 3 : Aspectos socioeconómicos de Huancavelica .................................................. 15
Cuadro N° 4 : Tipos de carreteras .............................................................................................. 19
Cuadro N° 5 : Centros poblados del Distrito de Pilpichaca .................................................... 21
Cuadro N° 6 : PEA ........................................................................................................................ 22
Cuadro N° 7 : Aprovechamiento de la tierra ............................................................................. 22
Cuadro N° 8 : Resultados Huancayo ......................................................................................... 26
Cuadro N° 9 Demanda proyectada ............................................................................................ 26
Cuadro N° 10: Oferta proyectada ............................................................................................... 28
Cuadro N° 11: Balance demanda-oferta.................................................................................... 28
Cuadro N° 12: comparación entre distintas carnes ................................................................. 42
Cuadro N° 13: N° de cabezas de ganado de alpaca por provincias en el Departamento de
Huancavelica (Año 2000) .............................................................................................................. 44
Cuadro N° 14: Producción por mes según actividad productiva (tn) enero-mayo 2002-
2003 .................................................................................................................................................. 44
Cuadro N° 15 : Serie histórica producción pecuaria (camélidos y ovinos) beneficiados en
el camal de Pilpichaca y comercializados en pie. ..................................................................... 45
Cuadro N° 16: Producción de chalona mensual ...................................................................... 53
Cuadro N° 17: Producción de embutidos semanal .................................................................. 53
2
Cuadro N° 18: Distribución anual de la producción. ................................................................ 55

Cuadro N° 19: Producción por semanal .................................................................................... 56
Cuadro N° 20: Producción anual ................................................................................................ 56
Cuadro N° 21: Costo de materia prima por un año.................................................................. 56
Cuadro N° 22: Necesidades diarias de carne y grasa ............................................................ 60
Cuadro N° 23: Formulación de la chalona de alpaca .............................................................. 70
Cuadro N° 24: Formulación de las salchichas de alpaca ....................................................... 74
Cuadro N° 25 : Formulación de la jamonada de alpaca ......................................................... 78
Cuadro N° 26 : Formulación de la morcilla de alpaca ............................................................. 81
Cuadro N° 27 : Formulación de las hamburguesas de alpaca............................................... 85
Gráfico N° 1: Distribución climática en Huancavelica ............................................................... 14

Gráfico N° 3 : Disponibilidad y utilización de materia seca por hectárea y alpaca .............. 30
Gráfico N° 4 : Composición química de la carne ....................................................................... 43
Gráfico N° 5 Proceso de despiezado de la canal de alpaca en los diferentes cortes ......... 66
Gráfico N° 6 Cortes de alpaca ...................................................................................................... 67
Gráfico N° 7 : Diagrama de flujo de la elaboración de chalona .............................................. 70
Gráfico N° 8 : Diagrama de flujo de la elaboración de salchichas de alpaca. ...................... 75
Gráfico N° 9 : Diagrama de flujo de la elaboración de jamonada de alpaca ........................ 79
Gráfico N° 10 : Diagrama de flujo de la elaboración de morcilla ............................................ 82
Gráfico N° 11 : Diagrama de flujo de la elaboración de hamburguesa de alpaca. .............. 85
Mapa N° 1 : República de Perú...................................................................................................... 5

Mapa N° 3: Departamento de Huancavelica ................................................................................ 6
Mapa N° 4: Departamento de Huancavelica .............................................................................. 20
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1. PRESENTACION
Este proyecto consiste en el diseño de una planta de transformación de carne fresca de
alpaca en productos elaborados de manera que se pueda abrir otro canal de
comercialización para esta carne.
Se sitúa en Pilpichaca, distrito perteneciente al Departamento de Huancavelica, en Perú.

La idea original era el diseño de un matadero o camal de alpacas, pero si se analiza el
sector cárnico huancavelicano se observa la mayor necesidad de una planta de
transformación más que de una de sacrificio.
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2. ASPECTOS GENERALES
2.1. Nombre del proyecto

El presente proyecto es denominado “proyecto de planta de embutidos y chalona, con carne
de alpaca, en Pilpichaca, Perú”.
2.2. Localización
El Distrito de Pilpichaca está ubicado en la zona norte de la Provincia de Huaytará, del
Departamento de Huancavelica, en Perú. Sus límites son por el norte con los Distritos de
Huachocolpa, Santa Ana (Castrovirreyna) y Lircay (Angaraes), por el sur con los Distritos
de Querco (Huaytará) y Santiago de Chocorvos (Huaytará), por el este con los Distritos de
Paras y Vinchos (Ayacucho) y por el oeste con los Distritos de Tambo, San Antonio de
Cusicacha y Santo Domingo de Capillas (Huaytará).
Mapa N° 1 : República de Perú.
5
Mapa N° 2: Departamento de Huancavelica
2.3. Superficie y altitud

Su superficie total es de 2.162,92 km2 con una topografía accidentada con pequeños Valles
interandinos y quebradas.
Pilpichaca, capital del distrito se encuentra a 4.092 m. mientras otras localidades como
Viscapalca, Pumaruna y Pichoy están a 3.750 m. El paisaje es por tanto propio de la zona
andina, con área de uso agrícola ubicados en su mayoría en las laderas de los cerros.
2.4. Clima
El clima es templado-frígido con presencia esporádica de granizadas y sequías en época
de verano. Es un clima seco, frío, clima típico de la puna altoandina.
6
La precipitación pluvial es de 750 a 800 mm anual. En los meses comprendidos entre mayo
y septiembre son de la denominada estación seca, en la que se registra un acusado
descenso de la temperatura mejorando en la época lluviosa entre octubre y abril.
Adicionalmente, la temperatura varía entre sol y sombra y entre el día y la noche. La
oscilación térmica es de –10 °C a la noche hasta 15 °C por el día.
La topografía es variada, aunque en su mayor extensión se puede considerar como una

llanura elevada. La flora es variada y es aquí donde se encuentran las praderas nativas,
con predominio de gramíneas. También en las áreas hídricas se presentan los bofedales,
de gran utilidad para mantener a los camélidos sudamericanos.
2.5. Unidad formuladora y ejecutora
2.5.1. Unidad formuladora:

De este aspecto la persona responsable de la formulación es:
• Eva Margoth Mayta Gonzales
2.5.2. Unidad ejecutora:

La encargada de la ejecución del proyecto la ONGD DESCO.
DESCO, Centro de Estudios y Promoción del Desarrollo es una Organización No

Gubernamental para el Desarrollo que busca fortalecer las organizaciones de productores
agropecuarios a través de actividades de capacitación, asistencia técnica e investigación.
2.6. Participación de entidades involucradas
2.6.1. Comunidades campesinas

Este proyecto trabaja con las comunidades, para su desarrollo y progreso. Constituyen una
de las principales instituciones sociales y económicas en el ámbito rural. Son además el
medio donde prevalecen y se expresan una amplia gama de rasgos culturales de los
pueblos andinos. En Perú existen 5.680 comunidades encontrándose 510 de ellas en
Huancavelica. Las comunidades poseen más de la mitad del área agropecuaria censada y
tienen como miembros a más de dos millones y medio de personas.
Las principales comunidades campesinas en Huaytará son Pilpichaca, Santa Inés, Llillinta
y Carhuancho.
7
Las funciones de las comunidades abarcan un amplio abanico de aspectos. Desde una
dedicación agrícola hasta una ocupación ganadera con alpacas, llamas, ovejas o vacas,
una función de conservación y mantenimiento del medio ambiente y control del agua, pastos
y tierras. Todo esto hace que se valoren sus estrategias y actuaciones en contra de las
opiniones que los califican de aislados, invariables en el tiempo y que solo se ocupan de
cubrir sus necesidades.
En Huancavelica, y en Perú, la capacidad de cambio y adaptación de las comunidades

campesinas está siendo desafiada cada vez con mayor fuerza por procesos como la
urbanización y el papel de las municipalidades que suponen un impacto en el campo.
El Departamento de Huancavelica es considerada como la región más pobre del país. Las
estadísticas oficiales señalan que el 92 % de sus 417.695 habitantes tienen por lo menos
una necesidad básica no satisfecha y el 51 % vive en situación de extrema pobreza.
2.7. Aspectos socioeconómicos

En cuanto a la actividad económica de la zona todo el peso recae en la ganadería, de tipo
intensiva y que ocupa al 72,9 % de la población distrital.
Dentro de esta actividad destaca la cría de camélidos sudamericanos; con 35.000 cabezas
de alpacas y 20.350 de llamas.
2.7.1. Incidencia del proyecto

Este proyecto tiene como objetivo mejorar las condiciones de vida de los criadores de
camélidos sudamericanos, frenando así la migración a otros departamentos. De esta
manera, con la construcción de la planta transformadora de embutidos en Pilpichaca
(Huaytará, Huancavelica) se generan oportunidades de empleo en la misma unidad de
producción.
Por otro lado, el consumo de embutidos, con el paso del tiempo, ha ido aumentando a nivel
mundial, teniendo como finalidad obtener productos especialmente sabrosos y con
cualidades nutritivas importantes, además de una notable capacidad de conservación.
Es la carne de alpaca, fundamentalmente, la materia prima a elaborar en esta planta de

embutidos que se está diseñando, ya que se pretende conseguir un producto con bajos
costes de producción y que permita la evolución económica de las zonas altoandinas.
8
Por otro lado, un gran porcentaje de alpacas sufre sarcocystiosis, una enfermedad que
afecta a la carne fresca produciendo quistes blancos entre el músculo y que no presenta
síntomas en los animales enfermos por lo que la cura no existe. Con tratamientos térmicos
(cocción a más de 60 °C o bajar la temperatura a –10 °C) o con la deshidratación de la
carne se elimina el agente patógeno pero no la presencia de los quistes, con lo cual esa
carne es rechazada por el mercado para el consumo en fresco.
La forma de dar salida en el mercado a esa carne es por medio de la transformación en

charqui, chalona y embutidos, de manera que el ganadero no obtenga pérdidas por la alta
incidencia de esta enfermedad.
Además, estos productos transformados proporcionan un valor añadido a la carne de

alpaca y genera un desarrollo económico en el sector.
Con la construcción de esta planta de embutidos y chalona se proveerá al consumidor de

unos productos de alto valor nutritivo, se dará valor agregado a las carnes al transformarlas,
prolongando su vida útil y se potenciará el desarrollo económico de las zonas altoandinas,
zonas eminentemente ganaderas, y en concreto, alpaqueras.
2.8. Definición de problema y sus causas

Las razones fundamentales para estimar la necesidad de una fábrica de elaboración de
carne de alpaca son en primer lugar la escasa presencia de este tipo de plantas en la zona
mientras que camales hay dos de grande producción en el Departamento de Huancavelica,
concretamente en Huancavelica capital y Pilpichaca. Además existen dos pequeños
mataderos más en Acobamba y Lircay. A esto hay que añadir las playas de faenado que
están construidas o en proyecto en diversas comunidades. Estas playas de faenado sirven
a los comuneros para el sacrificio de la carne para su autoconsumo, eso sí, no se pueden
comercializar debido a que no tienen el certificado veterinario.
Por lo tanto, para la producción de carne de alpaca que existe en el Departamento de

Huancavelica es totalmente inviable desde el punto de vista económico la construcción de
otro matadero.
Por otro lado, un gran porcentaje de alpacas sufre sarcocystiosis, una enfermedad que
afecta a la carne fresca produciendo quistes blancos entre el músculo.
9
Con tratamientos térmicos se elimina el agente causante de la enfermedad pero no la

presencia de dichos quistes, con lo cual esa carne es rechazada por el mercado para
consumirla en fresco.
Existen rebaños con una incidencia de hasta el 60 % de alpacas enfermas, siendo un

mínimo del 25 % de animales afectados. La forma de dar salida en el mercado a esa carne
es por medio de la transformación en charqui, chalona y embutidos, de manera que el
ganadero no obtenga pérdidas debido al alto número de animales enfermos.
Por supuesto la utilización de esta carne infestada está completamente legislada, así la
Norma Técnica Peruana (NTP) 201.043-2001, que clasifica las carcasas en extra, primera,
segunda y de procesamiento o industrial, define a este último tipo como “carcasas que no
alcanzan la clasificación anterior, considerándolas no aptas para el consumo humano
directo, por lo que para su comercialización deberán ser transformadas en carnes secas-
saladas, ahumadas, charqui, embutidos y/o afines, previo análisis microbiológico”.
De este modo, el Reglamento Tecnológico de Carnes DS N° 22-95-AG fecha 15-09-95,

Anexo N°8, art. 45, punto 12 dictamina “la carne de alpaca parasitada con quistes de
sarcocystiosis no se encuentra sujeto bajo CONDENA (es la obligación de cremar a los
animales y productos del beneficio que no sean aptos para el consumo humano ni para su
transformación en subproductos), ni expuesto a DECOMISO (carcasas, vísceras y
apéndices que no son aptas para el consumo humano pero pueden ser transformadas en
subproductos para la alimentación animal), siempre y cuando se siga el siguiente
procedimiento:
 Cocción a 60 °C.
 Congelación a -10 °C por 10 días.
 El producto sea transformado en charqui o chalona.
2.9. Justificación
Desde un punto de vista empresarial estos productos elaborados proporcionan un valor
añadido a la carne de alpaca y genera un desarrollo económico en el sector.
El ganadero cuando se introduce en el mercado como vendedor vende barato y como

comprador compra caro. Dando un valor agregado al producto se genera un beneficio para
el productor.
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Por otro lado, el criterio de la elección de Pilpichaca como ubicación de la planta

transformadora se debe fundamentalmente a la cercanía con la carretera Los Libertadores,
que une Pisco con Ayacucho, mercados potenciales para nuestros productos.
Además, en esta localidad se encuentra un camal, con lo que parte de los proveedores de
carne se encontrarán muy cerca con las ventajas de ahorro de costes en transporte y
frescura de la carne que eso supone.
Pilpichaca se encuentra en el centro de la zona alpaquera lo que facilita la llegada al camal

de los ganaderos con los animales, recorriendo distancias parecidas. Debido a su
estratégica posición en la zona alpaquera y su excelente comunicación, Pilpichaca es la
localidad apropiada para el establecimiento de una planta de estas características.
2.10. Objetivos del proyecto

 Instalar la planta procesadora de carnes, en una zona de escaso desarrollo
industrial, en el Departamento de Huancavelica, de manera que se aproveche la
carne de alpaca en forma de embutidos
 Dar salida comercial por medio de la transformación, generando valor añadido,
a la carne que presenta sarcocystiosis y no se puede vender en fresco. Además
esta carne aporta alto valor nutritivo y bajo colesterol.
 Introducir el consumo de embutidos en mercados como
Huancayo,principalmente generando a su vez oportunidades de empleo en la
unidad de producción.
3. CONTEXTUALIZACION DEL PROYECTO
3.1. Ubicación, extensión y población del departamento de Huancavelica

Presenta una topografía accidentada que la ubican encerrada entre altas montañas. Limita
con Lima, Junín, Ica y Ayacucho.
Tiene una extensión de 22.131,47 km2 y una población de 417.695 habitantes (2001). Su
capital es Huancavelica, 36.826 habitantes, y se encuentra a 457 kilómetros de Lima (10
horas por carretera).
El Departamento está compuesto por 7 provincias y 93 distritos o municipios. Las provincias

son las siguientes: Tayacaja, Huancavelica, Acobamba, Churcampa, Angaraes,
Castrovirreyna y Huaytará (donde se encuentra Pilpichaca).
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3.2. Geografía del departamento de Huancavelica
3.2.1. Suelo
El suelo esta formado por una frágil y delgada capa que se erosiona con mucha facilidad.
Una adecuada distribución de aguas, la aplicación de técnicas que eviten la erosión, la

repoblación con especies autóctonas de la zona y un adecuado uso del suelo ayudarían a
aumentar el aprovechamiento agropecuario del suelo.
La distribución de los suelos en el Departamento esta sujeta a las imposiciones del clima,
del relieve y de la dinámica de drenaje.
La calidad de los suelos de Huancavelica, bastante pobre y usada por debajo de sus
posibilidades, establece que el 55 % del territorio no tiene ninguna aptitud para su
explotación agrícola, ganadera o forestal.
Un 5 % de la superficie es apta para el cultivo intensivo de papa, haba, maíz, situado entre
los 3400 y 4000 m. Existe una zona frutícola por debajo de los 3000 m. Las zonas mas
elevadas del Altiplano, no capaces de soportar cultivos, son tierras aptas para los pastos,
por lo tanto tienen la ganadería como ocupación.
Los usos forestales son escasos en Huancavelica y están limitados por la pronunciada
pendiente (quinual, sauco, ecassi, aliso, eucalipto y pino). Y finalmente, hay tierras que no
tienen ni un uso agropecuario ni forestal. El uso de estos suelos, al ser capas tan finas,
causan graves danos al medio ambiente.
Cuadro N° 1: Usos de la tierra
Uso actual de la tierra Superficie (ha.) Superficie (%)

Superficie agrícola 219.794 10%
Pastos naturales 828.151 37%
Montes y bosques 67.138 3%
Otras clases de usos de 190.405 9%
tierra
Protección 907.656 41%
Total 2.213.147 100%
Fuente: Atlas del Departamento de Huancavelica
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3.2.2. Recursos hídricos

En cuanto al recurso hídrico, Huancavelica posee relativa abundancia debido a sus nevados
y numerosas lagunas.
En Huancavelica, la Cordillera Occidental divide al Departamento en una parte

suroccidental de cuencas pequeñas, que se dirigen al Pacífico, y una nororiental formada
por las cuencas del río Mantaro y sus principales afluentes. Y la tercera división hidrográfica
es la formada al sur del país por el Lago Titicaca.
El problema del agua se produce cuando el aprovechamiento se realiza en Lima no en el

propio Departamento.
3.2.3. Energía
Con la energía ocurre algo similar; Huancavelica es considerado como la principal fuente
de energía hidroeléctrica de Perú pero paradójicamente la energía eléctrica solo llega al 25
% de los hogares de la población.
La vertiente del Atlántico al ser tan accidentada permite aprovechar los recursos hídricos
para generar energía. El Departamento cuenta actualmente con 15 centrales hidroeléctricas
y 14 centrales térmicas. Los sistemas instalados de producción y distribución de la energía
eléctrica muestran claramente la intención de trasladar este recurso afuera de la región y
orientar la fracción que queda a cubrir las necesidades mineras.
3.2.4. Clima
Los Andes imponen una diferencia térmica intensa en el Perú, que se expresa en climas de
desierto y de estepa en la costa, climas tropicales y de sabana en la región amazónica y
situaciones extremadamente frías en las zonas de altura.
Huancavelica es una región de contrastes. El extremo nororiental de Tayacaja es clima

tropical de sabana, con temperaturas entre 19 y 24 ºC. Descendiendo por el Este hacia las
provincias de Churcampa, Acobamba y Angaraes, el clima es templado con menores
temperaturas, entre 13 y 19 ºC. Las punas que predominan en la región central (la provincia
de Huancavelica) poseen un clima frío de altura, con temperaturas oscilatorias entre 7 y 15
ºC. Un poco más al sur, en Huaytará, donde se localiza Pilpichaca, en las zonas altas el
clima es polar entre 0 y 7 ºC, llegando a la noche a varios grados bajo cero.
13
Y descendiendo hacia la costa, en Castrovirreyna y sur de Huaytará, el clima es tropical

desértico y de estepa, con temperaturas entre 15 y 21 ºC.
Gráfico N° 1: Distribución climática en Huancavelica
3.3. Aspectos socioeconómicos del departamento de Huancavelica

La economía huancavelicana es dominada por las actividades extractivas, tanto
agropecuarias como mineras.
El censo agrario registra 85.337 productores agropecuarios en Huancavelica para

1.305.491 hectáreas (ha.) de tierra. En las regiones rurales andinas el aumento de
productores supera el crecimiento de la superficie agropecuaria lo que conlleva un
predominio de la pequeña propiedad (el 80 % de las unidades agropecuarias tienen menos
de 5 ha divididas entre 4 y 8 parcelas).
En cuanto al comercio son los Departamentos de Junín y Lima los principales beneficiarios
de los productos huancavelicanos, eso sí, solo se dirige al mercado un 8 % de los productos
de la región andina. Sin embargo, productos como la fibra de alpaca, minerales, cereales,
leguminosas, frutales, carne se están abriendo a un espacio más amplio que el regional.
La gran dispersión de la población limita las posibilidades de cobertura y calidad de los

servicios básicos. Basta tener en cuenta las siguientes cifras para entender porque el
Departamento de Huancavelica es el más pobre de todo el Perú.
14
Cuadro N° 2 : Aspectos socioeconómicos de Huancavelica
Esperanza de
vida 47,6 años
Tasa de
fecundidad 6,9 hijos por mujer
Niveles Más de 15 años
educativos Mujeres
Desnutrición crónica
Salud infantil Mortalidad infantil
Atención en
salud 0,3 médicos cada 1000 habitantes
De adobe (80 %), piedras con barro (10 %), ladrillos y cemento, con
Vivienda techos de tejas, calaminas y paja.
70 % de ríos, acequias y manantiales, 95 % sin desagüe, 94 % sin
Abastecimiento energía eléctrica.
Actividades extractivas, 78 %.
Sector secundario, 5 %.
Empleo Servicios, 17 %.
3.3.1. Organización social

Huancavelica y Cajamarca tienen los más altos índices de ruralidad del país.
Aproximadamente un 75 % de sus respectivas poblaciones se encuentran ubicadas en

ámbitos rurales y pertenecen a población indígena.
Esta alta ruralidad conlleva una población atada a su chacra (tierras de cultivo) y sus
animales.
En el sur existe una alta población rural y una baja densidad de habitantes lo que lleva a
pensar en una escasa población muy dispersada, con la ventaja de acercar la vivienda a
las propiedades del campo, lo que facilita el manejo y control de los recursos productivos,
pero por el contrario, con el aumento del aislamiento de las comunidades contribuyendo al
crecimiento de pobreza y a la dificultad de desarrollo y evolución de la zona.
15
Huancavelica sigue la tendencia universal de la migración del campo a la ciudad, pero la

mayoría de estas personas tienen como destino una localidad fuera del Departamento.
El balance migratorio arroja como resultado que por cada 100 personas que abandonan
Huancavelica, solo 24 deciden instalarse en sus tierras.
La decisión de migrar está influida por una mezcla de factores económicos, sociales y
culturales, aunque prioriza la búsqueda de salidas económicas y mejora del nivel de vida.
3.3.2. Las comunicaciones campesinas

Constituyen una de las principales instituciones sociales y económicas en el ámbito rural.
Son además el medio donde prevalecen y se expresan una amplia gama de rasgos
culturales de los pueblos andinos. En Perú existen 5.680 comunidades encontrándose 510
de ellas en Huancavelica. Las comunidades poseen más de la mitad del área agropecuaria
censada y tienen como miembros a más de dos millones y medio de personas.
Las funciones de las comunidades abarcan un amplio abanico de aspectos. Desde una
dedicación agrícola en el cultivo de papas o maíz hasta una ocupación ganadera con
alpacas, llamas, ovejas o vacas, una función de conservación y mantenimiento del medio
ambiente y control del agua, pastos y tierras. Todo esto hace que se valoren sus estrategias
y actuaciones en contra de las opiniones que los califican de aislados, invariables en el
tiempo y que solo se ocupan de cubrir sus necesidades.
En Huancavelica, y en Perú, la capacidad de cambio y adaptación de las comunidades

campesinas está siendo desafiada cada vez con mayor fuerza por procesos como la
urbanización y el papel de las municipalidades que suponen un impacto en el campo.
Con toda esta información se puede decir que Huancavelica es considerada como la región
más pobre del país. Las estadísticas oficiales señalan que el 92 % de sus 417.695
habitantes tienen por lo menos una necesidad básica no satisfecha y el 51 % vive en
situación de extrema pobreza.
3.3.3. Sector agropecuario

La superficie agropecuaria departamental abarca 1.305.491 ha. que se distribuyen entre
85.337 unidades productivas. La actividad pecuaria cubre una extensión de 828.986 ha. (63
% del total), las actividades agrícolas 219.795 ha. (17 %) y el resto corresponde a montes,
bosques y otras tierras.
16
La mayoría de las tierras de uso agrícola y pecuario tiene un bajo nivel de calidad y se
encuentra excesivamente fragmentada. El tema del minifundio representa una problemática
importante llegándose a utilizar tierras con pronunciada pendiente y alto riesgo de erosión.
Huancavelica es uno de los Departamentos con mayor producción de papas, trigo,

leguminosas como las habas y arvejas y maíz.
Huancavelica tiene una definida vocación para la crianza del ganado en altura. La superficie
de pastos del Departamento representa solo el 3,5 % del total nacional, sin embargo alberga
un gran número de cabezas de ganado.
Son las alpacas el principal recurso pecuario. Estos animales se crían casi exclusivamente
en zonas ubicadas a más de 3000 m. La población nacional de alpacas es la mayor del
mundo, siendo Huancavelica el cuarto productor peruano con 350.000 cabezas, solo
superado por Puno, Cuzco y Arequipa.
También existe ganado ovino, vacuno y caprino.
Aún así, la calidad de los animales es inferior y los niveles de rendimiento son bajos.
Los productores agropecuarios se enfrentan a severas limitaciones que les impiden

desarrollar plenamente sus habilidades para la explotación de la tierra. El uso de tecnología
moderna y el acceso a fuentes de financiamiento son restringidos, mientras la producción
para el mercado es escasa. Bajo estas condiciones, las posibilidades de establecer
unidades productivas rentables y modernas son mínimas.
3.3.4. Comercialización
El destino de la producción es un indicador importante del nivel de desarrollo de un país.
Vender en el mercado implica mayores rendimientos y volúmenes de productos que hay
que orientar hacia el consumo.
En el país, en general, el porcentaje de unidades que vende la mayor parte de su producción

al mercado disminuye conforme ascendemos a la sierra.
En la costa hablamos del 60 % de la producción, en la sierra se llega a reducir hasta el 8

%.
Estas diferencias se deben a la ubicación de los mercados, calidad de la red vial, la

existencia de canales de comercialización y fuentes de información y el tamaño de las
17
parcelas. Casualmente en Huancavelica todos estos factores son deficientes lo que implica
que el acceso de los productos al mercado es realmente complicado y el trabajo a realizar
muy extenso.
En consecuencia, el autoconsumo es el principal destino de la producción de la sierra. Hasta

en los valles interandinos más integrados en el circuito mercantil, el 75 % de los agricultores
y ganaderos reserva para el consumo la mayor parte de su producción.
En este aspecto Huancavelica aparece como una de las regiones menos integradas, porque
más del 90 % destina sus productos al autoconsumo.
Las ferias pueblerinas son la forma de comercio interior más extendida en el Departamento.
Son lugares de intercambio y trueque de una amplia gama de productos agropecuarios y

de origen industrial.
3.3.5. Equipamiento e infraestructura

Las estadísticas sobre los servicios e infraestructuras revelan una sensible mejoría en estos
aspectos, tanto en salud como educación, instalaciones de comunicación, caminos y
carreteras. Sin embargo, el déficit de servicios y obras de infraestructura es aún muy
preocupante.
La inversión en infraestructura tropieza con una serie de limitaciones por la alta ruralidad y
escasa población del Departamento. Los emplazamientos de los centros poblados,
generalmente en valles estrechos y zonas de difícil acceso, son retos adicionales para
impulsar un desarrollo urbano más sólido.
3.3.5.1. Red Vial

La característica de la red vial es la mejor expresión del grado de actividad que se da en
una población. La red vial de Huancavelica se ha caracterizado por la presencia de tres
ejes troncales, uno de ellos se extiende por el norte del Departamento y une Huancayo-
Pamapas-Huanta-Ayacucho, otra une, por el centro, Huancayo-Huancavelica-Santa Inés-
Ayacucho. Y el tercer eje vial une Pisco-Castrovirreyna-Santa Inés-Huancavelica.
Recientemente se ha sumado a la red la carretera Los Libertadores, que une Pisco con
Ayacucho pasando por Huaytará. Pilpichaca se encuentra a 5 minutos de esta fenomenal
carretera.
18
La red vial de Huancavelica se caracteriza por la estrechez de sus vías, su pendiente,

curvas pronunciadas y la escasa capacidad para soportar puentes. Las condiciones
topográficas y climáticas elevan considerablemente el trabajo de mantenimiento. En la
actualidad, la longitud total es de 3.633 kilómetros.
Cuadro N° 3 : Tipos de carreteras
5 % asfaltado
LONGITUD TOTAL 21 % afirmados
3.633 km 19 % sin afirmar
55 % camino
3.3.5.2. Telecomunicaciones
Este servicio se ve afectado como el resto por el difícil acceso. La cobertura ha mejorado
mucho en los últimos años pero aún se encuentra lejos de satisfacer la demanda local.
La radio se ha convertido en la principal fuente de comunicación e información, el 60 % de

los hogares poseen un aparato de este tipo.
Por provincias, Huancavelica y Tayacaja son las mejor equipadas mientras Angaraes,
Castrorreyna y Huaytará son las que muestran mayores deficiencias.
3.3.5.3. Energía
Dentro de las infraestructuras energéticas es el complejo hidroeléctrico del Mantaro,
ubicado en la provincia de Tayacaja, el de mayor potencial en energía hidráulica del país.
En el departamento de Huancavelica existen otras 22 centrales eléctricas, 13 fuentes de

generación hidráulica y nueve térmicas; estas alcanzan, en total una potencia instalada de
12 MW y producen aproximadamente 28 GWh.
Parte importante de estas fuentes tienen su origen en el sector privado con la finalidad de
cubrir sus necesidades.
En los últimos años, a pesar de la construcción de un mayor número de subestaciones y

del aumento de su capacidad, la energía eléctrica llega únicamente al 25 % de la población.
Y un caso concreto de ello es Pilpichaca donde solamente hay electricidad 3 horas al día,
de 18:00 a 21:00 horas.
19
3.4. Distrito de Pilpichaca

El Distrito de Pilpichaca está ubicado en la zona norte de la Provincia de Huaytará, del
Departamento de Huancavelica, en Perú.
Sus límites son por el norte con los Distritos de Huachocolpa, Santa Ana (Castrovirreyna) y
Lircay (Angaraes), por el sur con los Distritos de Querco (Huaytará) y Santiago de
Chocorvos (Huaytará), por el este con los Distritos de Paras y Vinchos (Ayacucho) y por el
oeste con los Distritos de Tambo, San Antonio de Cusicacha y Santo Domingo de Capillas
(Huaytará)
UBICACIÓN:
Mapa N° 3: Departamento de Huancavelica
Lugar: Pilpichaca
Distrito: Pilpichaca
Provincia: Huaytará
Departamento: Huancavelica
El área de ubicación se encuentra en la parte terminal del pueblo, sin afectarle
inundaciones, exenta de olores desagradables, humo, polvo u otros elementos
contaminantes. Se encuentra a 25 m. a la izquierda del Camal Regional.
3.4.1. Superficie y población

Su superficie total es de 2.162,92 km2 con una topografía accidentada con pequeños valles
interandinos y quebradas.
20
La población de todo el distrito es de 3.354 habitantes (2002), con una población rural de
2.275 habitantes y una población urbana de 469 personas. En cuanto a la división por
sexos, aparecen en el 2002 1.619 hombres (49 %) por 1.625 mujeres (51 %).
Los centros poblados con los que cuenta el municipio son los siguientes:
Cuadro N° 4 : Centros poblados del Distrito de Pilpichaca
Centro poblado Población

Pilpichaca 729
Santa Inés 340
Huaracco 300
Llillinta 540
Santa Rosa de
Chaupi 344
Pallcapampa 222
Cacuya 261
Pueblo Nuevo 142
Pichccahuasi 223
Ccollpatata 145
POBLACIÓN
TOTAL 3354
Fuente: Municipalidad de Pilpichaca, Huaytará
Pilpichaca, capital del distrito se encuentra a 4.092 m. mientras otras localidades como
Viscapalca, Pumaruna y Pichoy están a 3.750 m.
El paisaje es por tanto propio de la zona andina, con área de uso agrícola ubicados en su
mayoría en las laderas de los cerros.
3.4.2. Comunicaciones campesinas

Las principales comunidades campesinas son Pilpichaca, Santa Inés, Llillinta y
Carhuancho.
3.4.3. Clima
El clima es templado-frígido con presencia esporádica de granizadas y sequías en época
de verano. Es un clima seco, frío, clima típico de la puna altoandina.
21
La precipitación pluvial es de 750 a 800 mm anual. En los meses comprendidos entre mayo
y septiembre son de la denominada estación seca, en la que se registra un acusado
descenso de la temperatura mejorando en la época lluviosa entre octubre y abril.
Adicionalmente, la temperatura varía entre sol y sombra y entre el día y la noche. La

oscilación térmica es de –10 °C a la noche hasta 15 °C por el día.
La topografía es variada, aunque en su mayor extensión se puede considerar como una

llanura elevada. La flora es variada y es aquí donde se encuentran las praderas nativas,
con predominio de gramíneas. También en las áreas hídricas se presentan los bofedales,
de gran utilidad para mantener a los camélidos sudamericanos.
3.4.4. Estructura económica

En cuanto a la actividad económica de la zona todo el peso recae en la ganadería, de tipo
intensiva y que ocupa al 72,9 % de la población distrital.
Cuadro N° 5 : PEA
Actividad Total %
Agricultura y
ganadería 626 65.61
Construcción 142 14.88
Minería 80 8.48
Profesionales 46 4.81
Técnicos 5 0.54
No especificado 24 2.51
En busca de trabajo 31 3.53
TOTAL 954 100
3.4.5. Uso de la tierra

Cuadro N° 6 : Aprovechamiento de la tierra
La superficie de tierra utilizable es de 62.728,85 ha

Superficie agrícola Superficie no agrícola (Pastos naturales)
987,72 ha / 1,54 % 61.760,94 / 98,46 %
Con riego No manejados 40.204,35 ha / 65.09 %
22
110 ha
11.36% Manejados 9.530,64 ha / 15,43 %
851.72 ha Montes y bosques 2.852,75 ha / 4.61 %
Secano 88.74% Otras 9.173,20 ha / 14,85 %
3.4.6. Principales cultivos

En la agricultura tenemos la zona baja del anexo de Viscapalca siendo los cultivos
principales la papa, variedad shiri, la cebada, habas, olluco, arveja, trigo, avenas y
forrajeras.
3.4.7. Población pecuaria

Pero este distrito es fundamentalmente ganadero, así que la población pecuaria es la
siguiente:
 Alpacas-35.000 cabezas.
 Llamas-20.350 cabezas.
 Ovinos-41.500 cabezas.
 Vacunos-3.550 cabezas.
 Caprinos-1.050 cabezas.
 Vicuñas-570 cabezas.
 Equinos-200 cabezas.
3.4.8. Servicios existentes

Actualmente se cuenta con las siguientes instituciones y servicios como son el Local
Municipal, Gobernación, Puesto de Salud, Puesto Policial, Centro Educativo Inicial, Centro
Educativo Primario, Colegio Estatal, Iglesia, Organizaciones Sociales y Comunales como
Clubes de Madres y Clubes Deportivos, Comité de Vaso de Leche, Agencias de
Transportes Terrestres, Estación de Combustible y Lubricantes, Restaurantes,
Electrificación. Agua potable por medio de Piletas Públicas y Desagüe.
3.4.9. Comunicación
El medio de comunicación para llegar al lugar del proyecto desde Huancavelica y Ayacucho
es:
Huancavelica-Santa Inés-Pilpichaca. 110 km. Carretera afirmada en mal estado Vía

Libertadores. 3,5 horas.
23
Ayacucho-Rumichaca-Pilpichaca. 120 km. Carretera asfaltada en buen estado. 3,10 horas.
Pisco-Huaytará-Pilpichaca. 190 km. Carretera asfaltada. 4 horas.
4. FORMULACION Y EVALUACION
Antes de realizar cualquier diseño y planificación en la elaboración de productos cárnicos
es imprescindible saber que aceptación van a tener en el mercado y para ello hay que
realizar un sondeo de las preferencias del consumidor.
En nuestro caso los mercados a los que van a ir dirigidos nuestros productos están bien
definidos; estamos hablando de la provincia de Huancayo (Departamento de Junín). Sin
olvidar, por supuesto, que la actividad de venta va a empezar en mercados locales
huancavelicanos.
Este estudio se llevo a cabo por la autora del proyecto, en base a los resultados obtenidos
por con el personal del Componente Transformación y Mercado de DESCO.
Para empezar este estudio se debe definir el tamaño de la población que va a ser
representativo y de cuyos resultados se puedan obtener conclusiones válidas. El muestreo
es el proceso de tomar una proporción o parte de un universo de elementos con la finalidad
de analizarlos en base al estudio de una muestra que represente a toda la población.
Entre los métodos de muestreo tenemos el muestreo probabilístico, que es aquel que se
basa en el principio de que todos los individuos tienen la misma probabilidad de ser elegidos
para formar parte de la muestra, y este es nuestro caso ya que cualquier miembro de las
poblaciones anteriormente mencionadas es susceptible a ser encuestado.
Dentro del muestreo probabilístico se elige el muestreo aleatorio simple porque cada
elemento de la población tiene la misma probabilidad de inclusión en la muestra, es decir
la elección de los encuestados es totalmente al azar.
Otro aspecto a tener en cuenta es el tamaño de la población, que puede considerarse finito
o infinito según el número de individuos que la integren. Así se considera finito si el número
de elementos que lo constituyen es menor a 500.000 e infinito si es igual o mayor a esta
cifra.
Muestreo probabilístico aleatorio simple
24
𝑝∗𝑞
Tamaño de la población infinito 𝑛 = 𝑍2 ∗
𝑖2
𝑁∗𝑝∗𝑞
Tamaño de la población finito 𝑛 = 𝑍2 ∗ 2
𝑖 2∗(𝑁−1)+𝑍 ∗𝑝∗𝑞
n Tamaño muestra
N Tamaño de la población, número total de individuos
Valor correspondiente a la distribución de Gauss 1,96 para 𝛼 = 0,05 y 2,58

Z
para 𝛼 = 0,01
Probabilidad a favor de que suceda un evento o situación esperada. En caso
p de desconocerse, aplicar la opción más desfavorable (p = 0,5), que hace
mayor el tamaño muestral
q 1 - p (Si p = 0,5, q = 0,5)
i Error que se prevé cometer. Normalmente se elige un error del 10 %
4.1. Calculo de tamaños muéstrales

Muestreo probabilístico aleatorio simple
Huancayo
 Provincia de Huancayo-Departamento de Junín.
133,91 hab/km2, 3.558,10 km2. (30/06/2002). 476.465 habitantes
476.465 habitantes. Población finita <500.000 habitantes.
𝛼 = 0,05 (nivel de confianza del 95 %), y un error i = 0,1.
𝑍𝛼 = 1,96. p = 0,5, q = 0,5.
𝑁∗𝑝∗𝑞 476.465 ∗ 0,5 ∗ 0,5

𝑛 = 𝑍2 ∗ 2∗(𝑁−1)+𝑍2 ∗𝑝∗𝑞
= 1.962 ∗ = 96 𝑒𝑛𝑐𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠
𝑖 0,12 ∗ (476.465 − 1) + 1.962 ∗ 0,5 ∗ 0,5
Aplicando las fórmulas estadísticas correspondientes se obtiene el resultado de 96

encuestas en el mercado potencial para obtener una idea aproximada de que productos
cárnicos consume la población.
25
4.2. Análisis de la demanda

El análisis de la demanda se hace en función de los resultados obtenidos en el sondeo de
mercado con encuestas; el objetivo fundamental es saber cuánta gente consume embutidos
y sobre todo, cuales.
Los resultados obtenidos en Huancayo son los siguientes:

Cuadro N° 7 : Resultados Huancayo
conocimiento de la carne de alpaca
Consumo 47.10%
SI 71% NO 29%
No consumo 52.90%
Consumo de embutidos
SI 64.60% NO 35.40%
consumo de carne a la semana
SI consumen embutidos NO consumen embutidos
1 vez/semana 6.50% 1 vez/semana 17.60%
2 veces/semana 14.50% 2 veces/semana 20.40%
3 veces/semana 22.60% 3 veces/semana 29.40%
Más de 3 veces/semana 56.40% Más de 3 veces/semana 32.60%
Dentro de las razones fundamentales para no consumir embutidos están, en primer lugar
con un 35.6 % de la población encuestada, la calidad de la carne, estas personas
consideran que los embutidos están hechos con carne de desechos del resto de industrias
cárnicas. El no considerarlos productos saludables y no tener hábito de consumo son las
siguientes razones.
En estos casos, la publicidad es vital, demostrando lo saludable que es la carne de alpaca,

la calidad en la elaboración y lo sabroso de los productos.
En cuanto a la proyección de la demanda, hay que tener en cuenta que los embutidos son
productos cárnicos de consumo masivo, y su consumo se estima en función del crecimiento
poblacional que es en el Departamento de Huancavelica: 0.9 %. Y el porcentaje de la
población que consume embutidos 64.60%.
Cuadro N° 8 Demanda proyectada
26
Huancayo
población Demanda
Año proyectada proyectada
1997 417695 269830.97
1998 421454.255 272259.449
1999 425247.343 274709.784
2000 429074.569 277182.172
2001 432936.241 279676.811
2002 436832.667 282193.903
Fuente : Elaboración propia
4.3. Análisis de la oferta

La oferta está conformada por todas las industrias y empresas comercializadoras del
mercado.
En Huancayo existen registradas tres empresas productoras que son Huaychulo S.R.L.
(producción de 34.000 kg/año), Agro. Ind. Santo Domingo (producción de 15.500 kg/año),
Vega Anguis S.R.L. (producción de 9.000 kg/año) (Fuente: ITINCI-HYO), y diversas
empresas comercializadoras como son Laive, San Fernando, Segoviana, entre otros
En Huancavelica, actualmente no existe ninguna empresa productora y, distribuidoras no

existe información, a pesar de esto se sabe que la cantidad de empresas de este tipo es
bastante escaso.
En cuanto a los embutidos a comercializar, los resultados demuestran que son las
salchichas y la jamonada los productos fundamentales a elaborar, escogemos también la
morcilla para aprovechar la cantidad de sangre que ahora se desperdicia y la hamburguesa
con queso como producto innovador que con una buena campaña de promoción puede
tener mucha aceptación. Y por último, se apuesta por la chalona como producto tradicional
para intentar mantener las antiguas técnicas de conservación de carne. No se comercializa
charqui, aunque el proceso de elaboración es idéntico al de la chalona, porque el charqui
es solo pulpa de carne y esto genera dos problemas, el primero, el coste de deshuesar, y
el segundo, que se hace con ese hueso. El efecto negativo de la carne no se encuentra en
estos productos deshidratados-salados.
27
Se toma como oferta actual y futura la cantidad de embutidos producidos por dichas
empresas, durante el horizonte temporal del proyecto suponiendo que no se sumen
competidores en el mercado.
Cuadro N° 9: Oferta proyectada
Año Producción
1997 58500
1998 58500
1999 58500
2000 58500
2001 58500
2002 58500
Fuente: elaboración propia
4.4. Balance oferta demanda

Hay que tener en cuenta que el consumo de embutidos se da en poblaciones urbanas,
debido, fundamentalmente a la falta de refrigeración.
El área de influencia de nuestros productos es en primer lugar el Departamento de Junín,

donde se consume habitualmente embutidos, el circuito de consumo de carne de alpaca le
incumbe y tiene una actividad comercial importante, en segundo lugar el Departamento de
Huancavelica, donde el consumo de embutidos no es tan habitual pero si el consumo de
carne de alpaca, pero teniendo como objetivo el potenciar el desarrollo económico de
Huancavelica la venta en la zona de producción es de gran importancia ya que se produce
la generación de ingresos.
Para determinar la demanda insatisfecha o lo que es lo mismo la demanda que no alcanza

a ser cubierta debido a que la oferta es menor a lo que el mercado requiere, debe
realizar el balance demanda- oferta.
Cuadro N° 10: Balance demanda-oferta
Año Brecha
1997 211330.97
1998 213759.4487
1999 216209.7838
28
2000 218682.1718
2001 221176.8114
2002 223693.9027
Fuente: Elaboración propia
Existe gran demanda insatisfecha para los próximos cinco años, misma que se busca cubrir
con la puesta en marcha del proyecto.
5. INGENIERIA DEL PROYECTO
5.1. MANEJO DE ALPACAS

Los camélidos sudamericanos son animales muy importantes para la economía andina; son
fuente de carne, fibra y trabajo para la gente. Estos animales utilizan extensas regiones,
que debido a factores asociados a la altitud, no podrían ser aprovechadas de forma efectiva
por otros animales domésticos.
La mayoría de los recursos de la explotación de los camélidos están en manos de las

comunidades campesinas que representa una población numerosa y necesitada de
atención y desarrollo económico, y para tales fines los camélidos son una opción de primer
orden.
De estas afirmaciones se obtiene la conclusión de que el correcto manejo del ganado es

trascendental para aumentar el nivel de vida de esta población y por lo tanto el aspecto de
la crianza tiene repercusiones fundamentales en la producción de carne y productos
transformados de dicha carne.
Dentro de las características más importantes del manejo del ganado se encuentran los
siguientes aspectos:
5.1.1. Comportamiento alimenticio

La alpaca es una especie altamente adaptable variando su selectividad de plantas de
acuerdo a la disponibilidad forrajera. Así, cuando la disponibilidad de gramíneas es alta y la
de herbáceas es limitada, las gramíneas representan la mayor parte de la dieta.
Sin embargo, cuando no hay escasez de herbáceas las alpacas muestran sus preferencias
por estas especies.
29
Con respecto a la calidad de la dieta seleccionada por estos animales en el altiplano

peruano, en época seca las alpacas se enfrentan a serias limitaciones de disponibilidad de
forraje. Esta época corresponde a los meses de mayo a septiembre, en donde la
precipitación pluvial es casi mínima y por lo tanto la disponibilidad de forraje se encuentra
muy reducida, y además en este periodo la calidad nutritiva en términos de digestibilidad y
proteína alcanza valores muy bajos.
En este sentido los periodos críticos en la crianza de las alpacas son el destete, donde los
animales jóvenes dejan de depender de la madre para cubrir parte de sus requerimientos,
pero a su vez estos encuentran problemas en la disponibilidad de forraje ya que coincide
con la etapa crítica de sequía. Como consecuencia de ello, los animales experimentan una
disminución de peso que les impide llegar a pesos adecuados en el primer empadre, al año
de edad.
Otra fase crítica ocurre en el último periodo de gestación, momento en que el feto
incrementa enormemente su tamaño y por lo tanto aumenta su requerimiento nutricional.
Esta etapa coincide con el inicio de época de lluvias, septiembre, octubre, noviembre, en
donde la disponibilidad de forraje aún es limitada. Pero con esta organización en la cría de
alpacas se consigue que la parición se dé en enero, febrero cuando las praderas están
húmedas y verdes y así se evita la muerte prematura de las crías, que se encuentran en un
momento realmente delicado.
Gráfico N° 2 : Disponibilidad y utilización de materia seca por hectárea y alpaca
Un buen manejo implica sincronizar la disponibilidad de pasto y las condiciones

medioambientales con la manipulación para la eficiencia reproductiva.
30
5.1.2. Reproducción
Los camélidos son una especie inducida por cópula, estando en consecuencia las hembras
en continuo celo, especie poliestrica anual. Esto determina que los machos tengan un
trabajo sexual intenso los primeros días de empadre, meses de enero, febrero y marzo.
Para mejorar el sistema reproductivo se debe realizar un empadre controlado y dirigido.

Después del parto la hembra esta apta para concebir a partir de 10-15 días post-parto. La
asociación continúa de machos y hembras por más de 15 días resulta en inhibición sexual
de los machos, quedando muchas hembras sin servicio.
La gestación de las alpacas dura de 342-346 días, todos los partos ocurren durante la
mañana, a partir de las 5:00 horas alcanzando un pico máximo a las 9:00 horas. Nunca se
registran partos a la noche, entre 19:00 y 4:00 horas. Esta característica es una adaptación
para favorecer la supervivencia de las crías ya que la temperatura a esas horas es bajísima.
Las hembras de un año de edad que alcanzan un peso de 33 kg están listas para la
reproducción, los machos a los tres años pueden iniciar la actividad sexual El ciclo
reproductivo de la alpaca, por su gestación larga, se debe ajustar al ciclo de la pradera para
que el periodo del parto coincida con los meses de mayor disponibilidad de alimento, ya
que aquella hembra que pierde peso en la época de pre-parto y no logra recuperarlo queda
vacía hasta el próximo año, con las consecuencias económicas que eso entraña.
Corrigiendo y mejorando las actividades con los animales reproductivos, diseñando

estrategias de reproducción se mejora la eficiencia reproductiva y con ello encontramos
mayor número de animales para la presión de selección y mayor diferencia de selección.
5.1.3. Mejoramiento genético

El mejoramiento animal depende del mejoramiento de las condiciones medioambientales
(sanidad, alimentación, manejo, etc.) y del mejor aprovechamiento de las características
genéticas que poseen los animales.
Algunos de los métodos de mejoramiento genético en la crianza de alpacas son los

siguientes:
 Introducción de individuos superiores procedentes de otros rebaños.
31
 Seleccionar o escoger del rebaño general los mejores machos y hembras para que
sean los progenitores de la siguiente generación y así descartar a los individuos
inferiores.
 Cruzar alpacas con otras especies de camélidos como la llama o la vicuña con el fin
de potenciar algunas características productivas interesantes.
Para desarrollar alguna de estas acciones se debe, en primer lugar, estimar los parámetros
genéticos y fenotípicos más relevantes, consecuencia de la presión industrial, y en base a
ellos determinar los índices de selección que van a ser aplicados a cada ganadería
alpaquera.
5.1.4. Saca programada

Esta actividad es de suma importancia para lograr un abastecimiento homogéneo del camal
y consecuentemente de la planta de embutidos, de esta manera se puede ofertar una
cantidad similar de productos durante todo el año, sin afectarnos a la productividad debido
a la irregular disponibilidad de pastos durante el año.
La saca se produce en los meses de mayo y junio, justamente después de las lluvias cuando
el animal ha recibido más aporte nutritivo de los pastos y esta más crecido y gordo.
Se debe realizar en animales que no tengan buenas características reproductivas y mala

actitud para fibra para ir así seleccionando el ganado. Así son hembras no aptas para la
reproducción y producción y machos con taras genéticas (ojos sarco, microtia, entre otros),
en total un 10 % de la población. (Según la Ley de Saca del CONACS).
A continuación se va a detallar todas las actividades anuales que se deben realizar para el
correcto manejo de la alpaca.
5.1.5. Calendario alpaquero regional. Huancavelica

Enero-Febrero-Marzo
 Empadre
Cópula o monta de la hembra por el macho. Para mejorar genéticamente los rebaños y
lograr un mayor número de crías; emplear 1 macho por cada 20 hembras con un sistema
de empadre adecuado. El mes apropiado es enero-febrero.
 Parición
32
Descargue de las crías. Estar atento en el momento de la parición, desinfectar el ombligo

del recién nacido con yodo, controlar el peso de la cría, suministrar antibiótico y hacerle
consumir la primera leche materna (calostro). Meses: enero-febrero-marzo.
 Manejo de dormideros
Cuidado, limpieza y rotación de los dormideros, principalmente en la época de empadre y

parición. El uso de una malla ganadera, piedras o champa garantiza la seguridad, sanidad
y logro de las crías recién nacidas. Rotar necesariamente en enero, febrero y marzo.
Abril-Mayo-Junio
 Control de endoparásitos o dosificación
Suministro de medicamentos veterinarios oralmente o por otra vía a todo el rebaño después
de las lluvias, a fin de prevenir, tratar y controlar parásitos internos, mediante campañas de
dosificación. Meses adecuados: abril y mayo.
Inmersión y paso de todas las alpacas esquiladas (todo el rebaño) por la poza de un
provista de medicamentos específicos para la prevención y tratamiento de los parásitos
externos. Meses adecuados en abril y mayo.
 Revisión de ojos y boca
Permite diagnosticar y tratar la conjuntivitis y estomatitis causada por el polvo y el pasto

seco propios de la época. Meses óptimos de julio a septiembre.
Julio-Agosto-Septiembre
 Manejo de canchas o potreros
Manejo y uso racional de las canchas, potreros o echaderos, incluyendo la construcción de

cercos, empotreramiento, y rotación durante el pastoreo del rebaño. Los meses apropiados
van de mayo a septiembre.
 Manejo de bofedales
33
Mantenimiento del equilibrio pasto-agua en los bofedales o banco de pastos a fin de

asegurar la alimentación de las alpacas en la época de secano; ampliar utilizando los ojos
de agua y los riachuelos. De julio a octubre.
 Destete o desbarate
Separación de madre y cría y formación del grupo de tuis (alpaca joven) con vida
independiente, a fin de evitar la competencia por alimentos, disminución de la producción
láctea, problemas sanitarios y posibles empadres. Los mejores meses son septiembre y
octubre.
Octubre-Noviembre-Diciembre
Suministro de medicamentos veterinarios por vía oral u otra a todo el rebaño, antes de las
lluvias, a fin de prevenir, tratar y controlar parásitos internos, mediante campañas de
dosificación. Meses apropiados: octubre y noviembre.
 Castración
Extirpación de los testículos de los machos que no son considerados aptos para la
reproducción, con fines de mejoramiento genético del rebaño. Se debe realizar en octubre.
 Esquila
Acción de cortar y cosechar la fibra anualmente, en lugares limpios y en una sola época al
año; separando las bragas del vellón y clasificando este por colores, para vender fibra limpia
y presentable. Meses apropiados, octubre y noviembre.
 Selección
Revisión e identificación de machos y hembras aptos para el empadre, y descarte de

alpacas con defectos y taras genéticas, aprovechando la esquila. Mes apropiado: octubre.
Actividades a realizar durante el año
 Manejo de registros: enero a diciembre.

 Marcación: enero-febrero y julio-agosto.
 Acabado engorde de alpacas: abril a diciembre.
34
 Dosificación de perros: febrero, junio y noviembre.

 Preñez
Proceso de desarrollo del embrión y del feto. Los primeros días de preñez y el último tercio
requieren de mayor cuidado para evitar abortos.
 Vacunación de alpacas: mayo, junio y octubre, noviembre.

 Manejo de agua: abril a noviembre.
 Desempreño o balotaje: octubre, noviembre y diciembre.
 Conservación y mejoramiento de pastos: de mayo a diciembre.
 Comercialización y venta
Oferta de productos y subproductos de la alpaca(fibra, carne y pieles) en el mercado. A

mayor calidad, mejores precios.
Realizando estas operaciones se consigue un correcto manejo en la crianza de la alpaca,

aspecto fundamental para obtener unos productos, entre ellos la carne que se va a
transformar en embutidos, charqui, chalona y otros productos de gran calidad.
5.1.6. Manejo de pastos y forrajes

Debido a factores climáticos y de mal manejo, la producción de la pradera es insuficiente y
en consecuencia, la producción animal deja mucho que desear. Es más, el manejo
deficiente del recurso conduce a su creciente degradación con erosión de los suelos y
desertización.
Para describir la correcta utilización de los pastos y forrajes debemos, en primer lugar, tener
un conocimiento básico de la sucesión vegetal que se presenta en la puna andina.
En la Sierra es común observar que las rocas están parcialmente cubiertas por líquenes.
Esta es la forma como hace miles de años se iniciaron los procesos de sucesión del suelo
y la vegetación.
La composición y productividad de los pastizales varía enormemente con el uso pasado y

presente, quemas continuas, sobrepastoreo, cultivo de la tierra, etc. Las características de
praderas que existen en Huancavelica se corresponden a la formación vegetal conocida
como estepa. Altitudes entre los 3200 msnm hasta los 4500 msnm, con clima frío seco.
35
Las especies predominantes son: Festuca dolichophylla, Calamagrostis macrophylla, Stipa

brachyphylla, Festuca rigescens o Bromus lanatus. También existen zonas húmedas
llamadas bofedales donde predominan Calamagrotis brevifolia y Plantago tuberosa.
La información disponible sobre pastos andinas muestra que la carga animal en las
praderas nativas del país es excesiva, lo cual implica un creciente deterioro que conduce a
la erosión del suelo.
El manejo de la carga animal debe permitir alimentar a los animales sin destruir el recurso
forrajero. Cada sitio tiene diferente potencial en términos de capacidad receptiva, y por lo
tanto debe manejarse con la carga animal que le corresponda. El cercado de los sitios es
recomendable o bien el uso de pastores para asegurar un pastoreo uniforme de acuerdo a
su potencial, es decir, que no haya zonas sobrepastoreadas y otras subutilizadas.
En caso de exceso de pastoreo se debe realizar una saca forzada del exceso de animales,
sin embargo, ello no siempre es posible sobre todo en las pequeñas unidades de producción
por razones socioeconómicas. Entonces se debe buscar otras alternativas al manejo de
excesivo número de animales:
- Prácticas de manejo racional en la pradera nativa
- Usar pradera nativa mejorada
- Conservar forraje (henos y ensilado)
- Usar subproductos agrícolas y agroindustriales
5.2. SANIDAD
La producción y productividad de la crianza e industria de alpacas se encuentran
disminuidas debido a factores nutricionales, bajos índices de fertilidad y presencia de
enfermedades.
Las enfermedades parasitarias constituyen, sin lugar a dudas, el principal problema

sanitario en la explotación de alpacas, ya que desde su nacimiento hasta su muerte son
sometidos a infecciones permanentes.
Estas alteraciones, sumadas a la naturaleza crónica del parasitismo y la baja calidad

nutritiva de los pastos naturales ocasionan una disminución notable de la producción de
carne y fibra.
36
Entre las enfermedades más relevantes encontramos enfermedades producidas por

Lamanema, Hidatidosis, Sarcocystiosis y Sarna.
5.2.1. Enfermedades producidas por Lamanema

Lamanema es un nemátodo que se localiza en el hígado y que ocasiona problemas
hepáticos y gastroenteritis cuando se localiza en el tracto intestinal.
La gastroenteritis es la enfermedad parasitaria más importante en la explotación de alpacas

causando unas pérdidas de 700.000 $ en concepto de baja productividad de carne y fibra.
Los parásitos hembras eliminan huevos que con las heces salen al medio ambiente, donde
se desarrollan, la alpaca se infecta al ingerir pasto contaminado con las larvas, que en el
caso de Lamanema migra al hígado, vía sanguínea o linfática.
Las alpacas infectadas presentan falta de apetito, palidez en las mucosas, diarreas
verdosas, deshidratación, retardo en el desarrollo, disminución en la ganancia de peso, lana
quebradiza y de mala calidad, pobre condición de carne y muerte.
En los casos crónicos, se producen abcesos calcificados, pequeños, de color blanquecino

y que dan al hígado un aspecto característico, esto se debe a la migración de las larvas de
Lamanema a este órgano.
5.2.2. Sarna
Es una enfermedad contagiosa de la piel producida por la presencia y multiplicación de
ácaros atacando al 30-45 % de la población de camélidos. Produce pérdidas económicas
estimadas en 300.000 $ anuales por disminución de carne y fibra. Los ácaros mueren
rápidamente fuera del cuerpo del animal, pero pueden sobrevivir hasta un mes en la lana o
costras desprendidas. La desecación y la exposición solar directa son letales para su
viabilidad.
El ácaro se introduce dentro de la piel formando túneles o galerías y lesiones superficiales.

Por medio de su aparato bucal y saliva los ácaros producen en la piel una acción mecánica,
tóxica e irritativa que se traduce en una intensa reacción inflamatoria.
Esta dermatitis se acompaña con un exudado seroso que da lugar a costras de color blanco
amarillento, agrietadas y sangrantes.
37
El contagio se produce fundamentalmente por vía directa mediante el contacto con

animales enfermos e indirectamente a través de vectores como la lana desprendida y/o
utensilios de esquila.
Tienen mayor susceptibilidad en animales jóvenes, aunque la enfermedad puede afectar a

animales de cualquier edad, variedad, sexo, siendo más frecuentes en rebaños con
deficiencias en el manejo (sobrepoblación animal, mala alimentación, escaso control
parasitario) y sometidos a condiciones estresantes.
5.2.3. Sarcoystiosis
Parásito denominado Sarcocystis aucheniae que produce quistes macroscópicos de
crecimiento y maduración lenta en la musculatura esquelética de las alpacas. A esta
enfermedad se le conoce vulgarmente como “arrocillo” por la forma de los quistes en la
musculatura del animal.
Su presencia en forma de macroquiste da lugar a la disminución de producción y decomiso

de las carcasas. Si se presenta como microquiste esa carne se debe destinar a carne
industrial o carne molida, ya que el mercado en fresco no la acepta.
La edad de sacrificio es fundamental para controlar la presencia masiva de sarcocystiosis,

en animales jóvenes, menos de 2 años, el quiste apenas está desarrollado, sin embargo en
animales viejos la presencia de quistes de gran tamaño es enorme.
Debido al manejo de las alpacas los animales no siempre llegan en las mejores condiciones
al matadero y la única salida comercial a este problema es la transformación de la carne.
Las razones por las que no se benefician alpacas con menos de dos años son, en primer
lugar, que las hembras con caracteres interesantes se reservan para lograr una buena
descendencia genética por lo tanto se sacrifican con 6-7 años. En segundo lugar, si son
alpacas con fibra comercial se tienen en la explotación hasta que ya no se obtiene de ellas
un rendimiento óptimo. Y por último, el manejo inadecuado del ganado, sobre todo a la hora
de la saca, tiene también mucha influencia, llevándose al camal animales adultos que ya
han desarrollado masivamente la enfermedad y su carne solo puede ser transformada.
La incidencia de esta enfermedad es más que destacable, ya que afecta a casi el 30 % de

alpacas que entran en el camal de Pilpichaca, futura ubicación de la planta transformadora
y proveedor de carne (datos promedio de noviembre 2002-julio 2003).
38
El ciclo de vida del parásito empieza cuando perros o carnívoros silvestres (zorros)
consumen carne infectada. Al defecar, el Sarcocystis queda en el pasto aguantando
condiciones de humedad y bajas temperaturas. Los camélidos al consumir de esas
praderas o beber agua con esporoquistes quedan infectados y desarrollan la enfermedad
irremediablemente. El tratamiento es impráctico.
La matanza clandestina y domiciliaria de alpacas favorece la diseminación de la

enfermedad, ya que se alimenta de carne infectada a los perros.
La cocción a 60 °C y congelación por debajo de –10 °C, así como el deshidratado de la

carne, charqui o chalona, inactiva y mata a los micro y macroquistes.
La prevención y el control de la enfermedad pasa por la interrupción del ciclo de vida del
parásito en perros y carnívoros silvestres, que no deben tener acceso a la carne infectada.
Sin embargo, esta premisa aparentemente sencilla, ofrece serias dificultades por los hábitos
tradicionales y bajos niveles socioeconómicos y culturales del poblador andino.
Actualmente no hay estudios sobre la presencia de este tipo de quiste en humanos, sin
embargo la ingesta de carne con sarcocystiosis sin que haya recibido ningún tratamiento
provoca cortes de digestión, vómitos, diarreas...
Se debe prohibir la matanza clandestina y domiciliaria de alpacas, evitar el ingreso de perros

a los camales, las carcasas muertas que son decomisadas deben incinerarse
inmediatamente y las carcasas con sarcocystiosis deben cocerse a 60 °C, congelarse a –
10 °C, deshidratarse o utilizarlas para elaborar embutidos. Con estas prácticas se disminuye
considerablemente la transmisión de esta enfermedad.
5.2.4. Hidatidosis
Enfermedad producida por el quiste hidatídico, forma larvaria de la tenia Equinococcus
granulosus que parasita el intestino delgado de los perros. Los quistes se localizan con
mayor frecuencia en el hígado y pulmones.
La hidatidosis es una enfermedad ciclozoonótica que puede afectar al hombre. La tenia

parasita el intestino delgado de perros y carnívoros silvestres, eliminando las heces repletas
de huevos que quedan en los pastos. Los animales domésticos y el hombre se infectan al
ingerir alimentos contaminados con huevos, éstos vía sanguínea alcanzan el hígado y
39
pulmones e inician su desarrollo como pequeñas vesículas con líquido. En su interior

forman miles de cabezas microscópicas de la tenia.
Esta enfermedad, como la Sarcocystiosis esta asociada a la convivencia de los animales

domésticos con perros y a la alimentación de éstos con vísceras infectadas con quistes.
El tratamiento en alpacas es antieconómico y normalmente se diagnostica la enfermedad a

la muerte del animal al observar los quistes en hígado y pulmones. El tratamiento en
humanos requiere la intervención quirúrgica o quimioterapia en las fases tempranas de la
enfermedad.
5.3. ESTUDIO DE LAS MATERIAS PRIMAS

La materia prima principal para la elaboración de embutidos para el proyecto es la carne de
alpaca. La importancia de este animal radica en su carne, su fibra y su piel.
En la producción de carne se puede estimar que una alpaca pesa unos 50 kg obteniéndose
un promedio de carne de unos 25 kg aproximadamente. Las cualidades de este producto
son excelentes: muy magro, alto contenido proteico, gran suavidad y apta para ser
consumida en fresco, seca o preparada en embutidos.
En cuanto a la producción de fibra decir que es el objetivo fundamental de la crianza de

estos camélidos.
Y por último, la producción de pieles que se destina al encurtido de cueros para la

fabricación de diferentes prendas.
Profundizando en las características de esta carne destacan los componentes químicos y

los componentes organolépticos.
5.3.1. Componentes químicos de la carne
5.3.1.1. Agua
Es el componente de mayor cantidad, variable entre límites muy ostensibles según la edad
y principalmente el estado de nutrición.
La carne físicamente tiene estado sólido, pero presenta la propiedad de tixotropía, esto es
que las propiedades sólidas de la estructura desaparecen con la destrucción de las uniones
celulares por trituración fina, la carne entonces fluye como un líquido viscoso.
40
Este hecho se aprovecha en la industria, en el relleno de tripas para la fabricación de

embutidos.
La anexión de algunas sales, como cloruro de sodio, aumenta la capacidad fijadora de agua
por parte de la carne, ya que se forman enlaces entre el agua y los iones disueltos.
Este hecho es aprovechado para la fabricación de embutidos escaldados.
5.3.1.2. Proteína
Es el componente más importante de la carne, que entra en constitución de todas las partes
del cuerpo y en todas las sustancias que regulan las funciones del organismo. Planta
transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca. La proteína de la carne
esta constituida por varias cadenas de aminoácidos, los cuales se clasifican de acuerdo a
su importancia en la nutrición humana en aminoácidos esenciales, por lo que el valor
biológico de las proteínas es muy alto, solo superado por la leche y los huevos.
5.3.1.3. Grasa
Se distinguen tres tipos de grasa: la extracelular, intermuscular e intramuscular. En el primer
grupo se encuentra el tejido adiposo localizado debajo de la piel y los demás depósitos de
grasa del organismo. La grasa muscular es de constitución constante y específica y su
composición depende de la alimentación.
5.3.1.4. Minerales
Los minerales en la carne se encuentran distribuidos irregularmente entre el jugo muscular,
los compuestos celulares y el resto de líquidos extracelulares. La carne y órganos son
buena fuente de potasio y fósforo, contienen cantidades moderadas de sodio y magnesio,
y cantidades bajas de calcio. También contienen microelementos como: zinc, hierro,
manganeso, yodo, flúor, cobalto, estroncio y selenio.
5.3.1.5. Carbohidratos
Los carbohidratos contenidos en la carne tienen un rol específico en cuanto a la acidez y
conservación de la carne pero desde el punto de vista nutritivo carece de importancia.
5.3.1.6. Vitaminas
En comparación con los vegetales y las frutas la carne posee poco contenido en vitaminas.
Las carnes ricas contienen vitaminas liposolubles (A, D y algo de E). Las carnes no
presentan vitamina C.
41
5.3.1.7. Enzimas
Las enzimas son de gran importancia en los procesos de transformación de las sustancias
nutritivas, fundamentales para los fenómenos post-morte que sufre la carne.
5.3.2. Componentes organolépticas de la carne
5.3.2.1. Olor y sabor

El aroma es una sensación compleja que influye en el olor, sabor, textura, temperatura y
pH; de estos los más importantes son el olor y sabor.
Algunas características determinantes del aroma son de naturaleza hereditaria. Otro factor
es el estado bioquímico de los músculos, cuanto más elevado es el pH final menor es su
aroma.
La duración y temperatura de cocción influyen en la naturaleza e intensidad de olor y sabor

de la carne; la cocción prolongada determina una intensa degradación de la proteína y una
disminución del aroma.
La presencia de testosterona en machos adultos tiene mucha influencia en este sentido.
5.3.2.2. Color
El aspecto que ofrece la superficie de la carne al consumidor no solo depende de la cantidad
de mioglobina presente, sino también del estado químico y físico de otros componentes,
entre ellos la hemoglobina.
El color normal de la carne es rojo cereza claro que estará dado por la presencia de
pigmentos como hemoglobina (sangre) y mioglobina (músculo).
Este color puede variar por factores intrínsecos como la cantidad, estado químico, especie,
raza, edad y alimentación; y por factores extrínsecos como grado de desangrado de la
carne, grado de conservación, tipo de transformación, contaminación, descanso, ayuno,
condiciones de beneficio y estado patológico.
5.3.2.3. Textura
La textura es más basta al aumentar el animal de edad, y en los músculos de los animales
machos el tejido es más duro que en las hembras.
5.3.3. Comparación entre componentes químicos

Cuadro N° 11: comparación entre distintas carnes
42
Fuente: Análisis en el Instituto de Certificación, Inspección y Ensayos de La Molina, Lima
Gráfico N° 3 : Composición química de la carne
La carne de alpaca se caracteriza por ser un alimento apto para el consumo. Además posee
características similares con respecto a otras carnes rojas. Es una carne de color rojo
purpúreo, suave en animales jóvenes, consistente y fibrosa al contacto.
La carne de los camélidos tiene mayor nivel proteico en relación a otras especies. La carne
de llama y alpaca no presenta un nivel suficiente de carbohidratos, pero ese déficit se ve
compensado por la grasa animal. Con respecto a esta grasa diferentes científicos (Garnica,
1985), han medido el colesterol seríco en alpacas, encontrando que en cada 100 ml de
suero sanguíneo hay entre 20,43 mg a 52,22 mg de colesterol. Estas cantidades son muy
43
inferiores si las comparamos con las de ovino y vacuno que van de 200 mg a 300 mg/100
ml.
Las carnes de los camélidos andinos nos proporcionan apreciables cantidades de vitaminas
del complejo B, algo de vitamina A y las restantes solo en las vísceras. En el charqui de
llama o alpaca, que es la forma como ha sido aceptada mayormente, si fue curada al sol
pierde parte de vitamina A, pero si se enriquece en la vitamina D.
En cuanto a la chalona de alpaca comparada con la de ovino, obtenemos los siguientes

resultados:
- Chalona de alpaca: 57.7 % proteína, 3.6 % grasa.
- Chalona de cordero: 50.3 % proteína, 11.7 % grasa.
Con estos análisis se deduce que la carne de alpaca debido al manejo del animal es
ecológica, nutritiva y sana.
Cuadro N° 12: N° de cabezas de ganado de alpaca por provincias en el Departamento

de Huancavelica (Año 2000)
Cuadro N° 13: Producción por mes según actividad productiva (tn) enero-mayo 2002-
2003
44
Fuente: Ministerio De Agricultura, Lima
Cuadro N° 14 : Serie histórica producción pecuaria (camélidos y ovinos)

beneficiados en el camal de Pilpichaca y comercializados en pie.
Alpacas
Fuente: Componente de Transformación y Comercialización, DESCO-Huancavelica
Ovinos
45
Fuente: Componente de Transformación y Comercialización, DESCO-Huancavelica
5.4. ESTUDIO DE LOS PRODUCTOS

Los productos contemplados en el proyecto son: salchicha de alpaca, jamonada de alpaca,
hamburguesa de carne de alpaca con queso, morcilla de sangre de alpaca, charqui y
chalona también de este camélido. Dentro de los embutidos aproximadamente el 60 % de
la producción anual serán salchichas, 20 % jamonada y 10 % morcilla y hamburguesas.
Mientras que de productos conservados deshidratados se elaborarán 400 kg al mes de
chalona durante la época seca.
5.4.1. Embutidos
Se entiende por embutidos la carne (músculo esquelético, grasas, vísceras y sangre),

obtenida de vacuno, cerdo, alpaca, ovino, pollo y en otras ocasiones de equino, burro, cabra
u otras carnes, que sale al mercado sazonada y condimentada, en parte presentada en
frascos o latas, cruda y la mayor parte de las veces ahumada. Distinguiéndose tres grupos
de embutidos:
46
5.4.1.1. Embutidos crudos

Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, que luego de su procesamiento son
llenados en tripas naturales o artificiales sin haber necesidad de someterlos a la acción del
calor directo, logrando su acabado en función del tiempo. Los embutidos crudos pueden ser
ahumados o sin ahumar.
Existen de dos clases:
a) Frescos o no fermentados
Embutidos crudos que no necesitan la fermentación de la masa cárnica, son productos de

poca duración y para ser consumidos necesitan ser cocinados; salchicha blanca,
hamburguesa, longanizas, chorizos.
b) Fermentados
Embutidos crudos que una ver rellenados tienen que ser madurados o fermentados en
ambientes especiales de clima; salame, salchichones
5.4.1.2. Embutidos escaldados

Son productos preparados a base de carne de diversas especies (alpaca y ovino), grasa de
cerdo, especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente y sometidos
a la acción del calor. Estos embutidos son de gran demanda por su blandura, forma y
tamaño y poseen muy poca durabilidad. Los embutidos se escaldan a temperatura inferior
a 80 °C , siendo las más usuales entre 70° y 75° y el tiempo, en razón directa al volumen
del producto; salchicha hot dog, salame cocido, paté, salchichón cervecero, pastel de
jamón, mortadela, jamonada, galantina
5.4.1.3. Embutidos cocidos

Los embutidos cocidos se fabrican a partir de carne, grasa de cerdo, vísceras, sangre,
corteza, despojos, tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de
calor antes de ser sazonados, triturados y embutidos. Son de poca duración debido a la
composición de sus materias primas y a su proceso de elaboración; morcilla, relleno, queso
de chancho, chicharrón de prensa
5.4.2. Definiciones
- Salchicha
47
Productos escaldados, cuyo diámetro varía desde 12 a 25 milímetros, productos delgados

utilizando carne preferentemente de animales jóvenes, recién beneficiados que dan a la
masa un color claro, de textura fina.
- Jamonada
Son productos curados y cocidos de carne de alpaca y/o ovino o de otras carnes constituido
por piezas más o menos pequeñas de carne con las que se forma un conjunto sólido o
“integral” que puede cortarse en rodajas y que recibe masaje antes de ser cocido y que
posteriormente se cuece después de introducirlo comprimido en moldes.
- Morcilla
Embutido cocido de sangre desfibrinada y colada, mezclada con carne y grasa y otros
condimentos como arroz y especias.
- Hamburguesa
Productos sazonados y crudos, que se obtienen en mayor parte sin mucha condimentación
y con carne de primera. Se deben elaborar con sumo cuidado controlando el pH, que debe
estar entre 5.5 y 6.0 puesto que estos valores favorecen el desprendimiento de humedad
de la masa, a la vez que frena o anula el crecimiento de las especies bacterianas que son
indeseables en la producción de hamburguesas.
- Chalona
Es la carne seca o deshidratada de cualquier animal, por acción de la sal y el clima, al ser
expuesta fundamentalmente a la acción del frío, por las noches; estas carnes así adquieren
un olor y sabor especial, color singular y en realidad son carnes muy apetecibles en el medio
andino.
La diferencia entre el charqui y la chalona, los dos productos de carne seca, radica en la
presencia de hueso en la chalona mientras el charqui es solamente la pulpa de carne.
5.4.3. Ingredientes
La materia prima que más se usa en este proyecto es la carne de alpaca y luego grasa de
porcino. Como insumos intervienen condimentos tales como carne de ovino, sal, pimienta
molida, hielo, sustancias químicas, etc.
48
Carne de alpaca
La carne de alpaca constituye un valioso alimento con muy bajo contenido de colesterol y
gran valor proteico. Sus cualidades explicadas de forma más extensa y comparadas con
otras carnes se encuentra en el capítulo Estudio de las materias primas.
Grasa de porcino
El cerdo tiene un alto contenido de grasa corporal que se utiliza fundamentalmente para la
elaboración de embutidos. Esta materia prima se obtendrá del camal Los Andes de
Huancayo, donde la producción de porcino es elevada. Tener mucho cuidado en su
conservación ya que la exposición prolongada al aire libre produce su oxidación y
enranciamiento.
Carne de ovino
Esta carne se utiliza puesto que en el camal se dispone de ella, y además aporta mayor
color a los embutidos, mayor capacidad de retención de agua y unas cualidades muy
sabrosas en combinación con la carne de alpaca.
Especias
Productos vegetales que mejoran ciertas características organolépticas, son la pimienta,
pimentón, achiote.
Productos minerales
Son usados con fines de conservación para fijar el color y mejorar características
organolépticas. Principalmente se encuentra la sal común, nitratos, nitritos... También se
puede considerar el agua que influye en la constitución de la masa, mejorando la ligazón
de las mismas. Entre los principales encontramos el cloruro de sodio o sal común.
Existen en el mercado preparados químicos comerciales que son combinaciones de sales

en proporciones adecuadas para la industria de los embutidos.
En el grupo de productos minerales, podemos considerar también el agua, que influye en

la constitución de las masas, mejorando la ligazón de las mismas.
El nitrito sódico es una sal curante con acción claramente bactericida, que baja el pH
evitando la proliferación de microorganismos tan peligrosos como Clostridium. Por otro lado,
contribuye a la formación del color y aroma en el producto. Ahora bien, este compuesto es
49
tóxico y provoca metaglobinemia, por lo tanto solo esta permitido comercializarlo mezclado
con sal común (sal curante de nitrito).
Aglutinantes
Actúa en la mejor integración de los ingredientes de las masas. Existen diferentes tipos
como almidón, derivados de soya y ciertos fosfatos.
Envolturas
Pueden ser naturales o artificiales. Las primeras están hechas con intestinos de ovinos,
porcinos y bovinos, con diámetros que oscilan entre 14 y 50 mm. según la especie. Son
productos perecibles que requieren de un tratamiento y conservación especial. En nuestro
caso usaremos tripas artificiales por tener mayores propiedades de resistencia,
impermeabilidad y facilidad de impresión.
5.4.4. Defectos por los productos cárnicos
Embutidos crudos
Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto, de coloración y de aromas y

sabores anómalos.
a) De coloración
Los principales defectos del color son:
- Enrojecimiento imperfecto: al usar bajas cantidades de nitratos y nitritos o agregar mucho

azúcar.
- Coloración poco estable: no dejar madurar suficiente tiempo el embutido.
- Coloración gris de la masa: utilización de grasa semifluida.
- Decoloración del contorno de la masa: oxidación exterior provocada por las condiciones
ambientales inadecuadas y microorganismos.
- Decoloración profunda: defectos en la desecación, adición exagerada de

sustanciasminerales o utilización de tocino rancio.
b) De aspecto
50
El aspecto es la característica que atrae la atención del consumidor. Los principales

defectos son:
- Desprendimiento de la envoltura: desecación incorrecta, desalado imperfecto de las tripas

naturales, rellenado flojo de las tripas.
Trabazón: utilización de carnes húmedas, baja humedad ambiental, desecación deficiente.
- Enmohecimiento superficial: elevada humedad ambiental, ventilación insuficiente.
- Cristalización superficial de la sal: envolturas poco desaladas.
- Exudación de la grasa: desecado, ahumado y almacenamiento a temperaturas elevadas,

utilización de grasa rancia.
- Estallido de la envoltura: utilización de tripas cortadas, estallido por gases producidos por
bacterias.
- Huecos en la masa: presión insuficiente durante el relleno de las tripas.
- Embutidos húmedos y blandos: desecación insuficiente, utilización de carne húmeda o

grasa orgánica en lugar de tocino, baja permeabilidad de las envolturas al agua.
c) Aromas y sabores anómalos
El consumidor desea en los embutidos un aroma y sabor bien desarrollados.
Los defectos y causas son:
- Enranciamiento: almacenamiento prolongado en presencia de luz y a alta temperatura,

utilización de tocino viejo con enranciamiento ya iniciado o tripas naturales rancias.
- Fermentación ácida: acidificación demasiado rápida e intensa de la masa por adición de

azúcares en exceso.
- Sabores amargos o extraños: utilización de carnes procedentes de animales alimentados

incorrectamente.
Embutidos escaldados
La incorrecta utilización de la cortadora, el imperfecto mezclado de la masa triturada y los

errores en el escaldado causan la aparición de defectos.
51
a) Defectos de coloración
El color del embutido en la parte externa de la envoltura y en la sección del corte es una
característica que influye en la elección del producto.
- Coloración verde: presencia de lactobacilos.
- Coloración gris: falta de enrojecimiento al adicionar cantidades insuficientes de la mezcla

de curación, temperatura demasiado baja durante la curación de la masa mezclada.
b) Defectos de aspecto
- Embutidos rotos: tiempo de ahumado demasiado largo, temperatura de escaldado muy

alta.
- Separación de agua o de gelatina en los extremos: adición excesiva de agua, escaldado

demasiado intenso.
- Costra en la envoltura: almacenamiento en locales calientes y muy húmedos.
- Embutidos demasiado duros y secos: almacenamiento en lugares secos, adición de una

cantidad de grasa escasa o pasta no muy fina.
- Exudado de la grasa: temperatura de escaldado demasiado alta.
Embutidos cocidos
a) Defectos de olor y sabor
- Cubitos rojizos del tocino: escaldado incorrecto o por falta de escurrido.
- Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre la materia prima.
- Sabor y olor fecal.
- Sabor y olor a rancio: utilización de grasa alterada.
- Acidificación: proliferación de bacterias acidificantes por un almacenamiento a

temperatura alta, refrigeración lenta.
b) Defectos de aspecto
52
- Separación de la grasa: temperatura de cocción demasiado elevada y prolongada,

cantidad elevada de grasa orgánica.
- Núcleo central gris y rojo: cocción a una temperatura demasiado baja o duración corta.
- Pasta desmenuzable: masa poco aglutinada, cocción incompleta y falta de entremezclado.
- Cubitos de grasa mal distribuidos: falta de entremezclado.
- Estallido de la tripa: relleno excesivo, cocción muy severa.
5.5. PLANIFICACION DEL PROYECTO

5.5.1. Disponibilidad de materia prima
Para la chalona se comercializan 200 kg al mes, produciéndose de mayo a octubre 400 kg

mensuales, mientras que el resto del año, debido a las condiciones ambientales, no se
elabora. Su merma es del 50 %, con lo que se necesitará 800 kg de producto inicial.
Cuadro N° 15: Producción de chalona mensual
A parte de estos 800 kg de carne fresca de alpaca que se necesita para elaborar chalona,
para la elaboración de embutido se necesita las siguientes cantidades:
Cuadro N° 16: Producción de embutidos semanal
53
Total carne de alpaca para embutidos: 227,2 kg/sem; 999,68 kg/mes.
Total carne de alpaca para chalona: 800 kg/mes
Total carne de alpaca: 1.799,7 kg/mes, disponiendo de 2.317 kg/mes.
Se deja 500 kg de carne sin procesar porque el veterinario puede decomisar carne
demasiado infestada y porque es un producto nuevo y primero hay que ver la aceptación
en el mercado para posteriormente aumentar la producción.
Total grasa de cerdo: 77,25 kg/sem; 339,9 kg/mes.
Total carne de ovino: 60,5 kg/sem; 266,2 kg/mes.
Con ovino y porcino se necesita una cantidad mensual de 267 kg de carne y 340 kg de
grasa respectivamente. En el caso del ovino no hay problema ya que en el camal se obtiene
por sacrificio de estos animales más de 2.500 kg de carne al mes; y en el caso de grasa de
cerdo hay que comprarla como el resto de insumos, en este caso particular en el camal de
Huancayo.
Disponibilidad materia prima alpacas
01 alpaca rinde 20 kg, para 999,68 kg al mes es necesario 50 alp/mes.
A esto hay que añadirle las 32 alpacas mensuales destinadas a chalona (800 kg).
54
Total de alpacas al mes: 82 alpacas. (Aproximadamente 100 alpacas al mes tienen

sarcocystiosis).
Disponibilidad materia prima porcinos
01 porcino rinde 20 kg de grasa, para 339,9 kg es necesario 17 por/mes.
Disponibilidad materia prima ovinos
01 ovino rinde 10 kg, para 266,2 kg es necesario 27 ov/mes.
Cuadro N° 17: Distribución anual de la producción.
5.5.2. Requerimiento de materia prima para un año normal de producción
400 kg/mes de chalona durante la época seca (mayo-octubre) que suponen 2.400 kg al año
de este producto.
100 kg/día embutidos x 264 días de producción al año: 26.400 kg/año de producto final. (1
$ ≈1 € ≈ 3,5 nuevos soles)
55
Cuadro N° 18: Producción por semanal
Cuadro N° 19: Producción anual
Cantidad
PRODUCTO porcentaje final merma Masa inicial
Salchichas 60 15840 12% 17740,8
Jamonada 20 5280 12% 5913,6
Morcilla 10 2640 12% 2958,8
Hamburguesa 10 2640 6% 2798,4
TOTAL 100% 26400 29410,8
Chalona 2400 50% 4800
Cuadro N° 20: Costo de materia prima por un año
264 días de trabajo (01 año) significan un costo de materias primas de 114.264,50
soles/32.659 €.
56
5.5.3. Tiempos de procesamiento y personal
Chalona
Salchicha de alpaca
Jamonada
57
Morcilla de alpaca
58
Hamburguesa
Muchas de las operaciones son cubiertas por el mismo personal y se pueden desarrollar
simultáneamente, luego de acuerdo a la práctica se optimizará dicho personal y las
maquinarias para un trabajo eficiente y rotativo. Este personal será manejado por un jefe
de planta, especialista en embutidos.
Así que la planta contará con 7 personas, 6 de ellas operarios y una técnico.
5.5.4. Horario de trabajo
En cuanto al horario de trabajo, se estipula trabajar de lunes a viernes 8 horas cada día.
Las 2 personas que trabajen en la chalona tendrán horario de 6,00 am a 14,00 am, mientras
el resto tendrán de 6,00 am a 12,00 pm y de 6,00 pm a 8,00 pm.
La producción semanal de embutidos es de 500 kg, distribuyéndose de la siguiente manera,

salchichas 336 kg semanales, debido a las mermas del proceso nos quedará 300 kg,
jamonada 112 kg/semana, con mermas 100 kg, morcilla 56 kg/semana, con mermas 50 kg
y hamburguesa 53 kg, con mermas 50 kg. Además se producen 100 kg de chalona
semanales a partir de 200 kg de carne de alpaca.
Dentro de la maquinaria escogida el “cuello de botella” es la embutidora que trabaja a 50

kg/h (60 lts), pero dadas las pequeñas producciones tampoco acarrea gran problema.
Disponibilidad materia prima alpacas: 01 alpaca rinde 20 kg, contando solo la carne
aprovechable para los embutidos; se necesita 250 kg/sem, por lo tanto es necesario 12,5
alp/sem.
59
Para chalona a la semana se produce 100 kg, este producto tiene un rendimiento del 50 %,
por lo tanto partimos de una masa inicial de 200 kg a la semana. En este caso que se
aprovecha el hueso la alpaca rinde 25 kg, por lo tanto hacen falta 8 alpacas. Total: 20,5
alp/sem.
Disponibilidad materia prima porcinos: 01 porcino rinde 20 kg de grasa, para 78 kg es

necesario 4 por/sem.
Disponibilidad materia prima ovinos: 01 ovino rinde 10 kg, para 61 kg es necesario
6 ov/sem.
5.5.5. Necesidades por día de producción
Cuadro N° 21: Necesidades diarias de carne y grasa
5.5.6. Jornada de trabajo
Chalona
60
Salchichas
Jamonada
Hamburguesa
Morcilla
61
6. TECNOLOGIA DEL PROCESO

En este apartado se va a explicar las operaciones previas a la elaboración de los productos
cárnicos, es decir, las operaciones de preparación de las alpacas, beneficio (sacrificio) y
conservación de la carne (que se realizan en el camal (matadero)) y a continuación las
actividades detalladas para transformar esa carne fresca en productos elaborados.
6.1. Operaciones previas a la transformación
6.1.1. Preparación del as alpacas

Esquilar a las alpacas antes de la matanza teniendo cuidado de no hacer cortes ni daños
al animal, de lo contrario obtendremos pieles con cortes que serán desechadas o
castigadas en el precio en el momento de la comercialización.
Las alpacas, una vez esquiladas, deben ayunar y descansar por lo menos durante 12 horas
como preparación del animal para el sacrificio o matanza, facilitando el sangrado para la
obtención de carcasas bien presentadas.
6.1.2. Matanza, beneficio o sacrificio

La siguiente aplicación es para animales sacrificados de forma centralizada en los camales
y/o playas de matanza comunal.
La matanza debe realizarse en las últimas horas de la tarde (de 2 a 6 p.m.), cuando no haya
factores que provoquen nerviosismo (estrés) en los animales, evitando maltratos o malos
62
manejos innecesarios. El beneficio de animales nerviosos y fatigados producirá carcasas

(canales) rojizas y de mal aspecto.
Primer paso- Aturdir a la alpaca con un punzón o puntilla a la altura de la articulación de la

primera vértebra y la base de la cabeza (nuca).
Segundo paso- Realizar un corte en el cuello del animal para facilitar el desangrado (donde
nace el cuello), seccionando la vena yugular y la arteria carótida.
Tercer paso- Proceder con el desangrado, levantando al animal de las patas traseras,
sostenerlo con ganchos, de manera que la alpaca quede colgando sin tocar el suelo para
que el desangrado sea total.
Almacenar la sangre en un depósito, para no dejar que se derrame, ya que es una enorme
fuente de contaminación.
6.1.3. Desuello
Realizar el desuello separando con mucho cuidado la piel de la carne mediante cortes
precisos y de forma ordenada. Se inicia en las patas posteriores, a la altura de la rodilla y
se termina en el cuello, evitando causar daños. Así lograremos pieles bien presentadas que
servirán para el tratamiento del cuero.
Evitar la contaminación con estiércol, barro y sangre, de manera que se obtengan carcasas
(canales) y pieles limpias, sin manchas de sangre y en buenas condiciones.
Asimismo no dejar que la piel se seque en el momento del desuello.
Una vez que la alpaca está totalmente desollada, separar la cabeza, luego las patas a partir
de la rodilla y codo. Estas partes no son importantes para el posterior tratamiento de la piel.
La piel es un subproducto que proporciona otra salida económica a la crianza de la alpaca.
Orear la piel unos 30 minutos y luego limpiar con agua y sal (100 gr. de sal por cada litro de
agua) con un trapo limpio. Retirar los restos de carne, grasas y otras impurezas para luego
conservar la piel en forma de fresco-salado o seco-salado en óptimas condiciones, para su
posterior curtido.
63
Emplear ½ kilo de sal industrial por cada piel , en el lado de la carcasa (canal). Salar todo
el cuero, revisando bien las partes más delgadas y estirando los bordes para luego dejar
orear bajo sombra. Después de tres días de oreo, sacudir la sal no disuelta en la piel.
El secado de la piel se realizará a la sombra, nunca al sol.
En caso de fresco-salado, después de echar la sal se envuelve la piel enrollándola para

conservarla un periodo máximo de 6 días.
En el caso de seco-salado, extender la piel salada sobre una superficie de madera algo
inclinada para favorecer el secado. Colocar la primera piel con el pelo hacia abajo, así apilar
una encima de otra hasta 20 pieles, espolvoreando algún producto antipolillas (naftalina u
otros).
Los lotes se colocarán en pilas separadas y se guardarán en lugares secos y limpios (no
mezclar lotes de fechas diferentes).
La comercialización de las pieles conservadas en seco-salado no debe pasar de 30 días

para evitar que se maltraten y sean atacadas por polillas y bichos.
6.1.4. Tratamiento de la carne

La carcasa de alpaca, una vez desollada debe mantenerse colgada y eviscerarse. La
evisceración consiste en sacar los órganos internos: panza, tripas, hígado, pulmones,
corazón y diafragma. Esta acción se realizará inmediatamente después del desuello, para
evitar la proliferación de bacterias en la carne a partir de los contenidos gástricos.
Seguidamente lavar y limpiar la carcasa de manchas de sangre y de impurezas, con agua

y mantel limpios.
Pesar y trasladar las carcasas a la sala de oreo, que debe tener una buena ventilación y
humedad para la protección y maduración de la carne, que debe mantenerse colgada.
Para favorecer la maduración de la carne y evitar la proliferación de bacterias, es necesario

que la sala de oreo se mantenga húmeda y con una temperatura por debajo de los 12 ºC,
donde permanecerán colgadas las carcasas durante 12 horas como mínimo,
preferentemente por la noche para aprovechar el frío (6 p.m. a 6 a.m.).
64
Proceder a la limpieza de la menudencia. Lavar las tripas y panza para evitar que se
malogren (deterioren) por la presencia de bacterias existentes en la ingesta o contenidos
gástricos.
Mantener lejos de la zona de matanza a los perros y gatos, y jamás darles vísceras (hígado,
pulmón) u otros órganos crudos. Estos deben ser inspeccionados y revisados por un médico
veterinario o un promotor, decomisando aquellas vísceras que presenten quistes o tumores
de enfermedades transmisibles al hombre; las vísceras decomisadas se enterrarán en
pozos sépticos.
6.1.5. Comercialización
La comercialización de la carne fresca de alpaca tiene como preocupación principal el
abastecimiento constante de la carne en los mercados.
Resulta complicado que los propios productores lleguen a comercializar su producto en los
mercados, pero esto ocurre en casi la mitad de las ocasiones, aunque sin los intermediarios
no se tiene una adecuada fluidez para la venta diaria de carne.
La cadena productiva funciona de la siguiente manera, los productores están distribuidos

en diferentes estancias en las comunidades, un primer intermediario compra las alpacas
que cree que están sanas (sin sarcocystiosis) a diferentes productores a un precio de 50
soles (14,30 €) el animal. Este intermediario lleva la alpaca al matadero, pagando derechos
por el camal y el beneficio, y la sacrifica. Ahora aparece un segundo intermediario que
compra esa carne, bien como carne fresca sana (3,5-3,9 S/kg, 1-1,1€/kg), bien como carne
con poca incidencia de sarcocystiosis y que posteriormente se picará (2,5 S/kg, 0,7 €/kg),
y la lleva a Lima encargándose de pagar el transporte. Y ya en el mercado de Lima se vende
la carne fresca a 4-4,5 S/kg (1,14-1,28 €/kg) y la carnepicada a 5-5,5 S/kg (1,4-1,6 €/kg).
La carne con presencia excesiva de quistes o con color negruzco es poco valorada y no
tiene salida en este circuito comercial, de ahí la enorme necesidad de transformar la carne,
ya que la proporción de alpacas enfermas con macroquistes es realmente importante, de
noviembre, 2002, a junio, 2003, casi un 30 %.
65
6.2. Opresiones para la transformación
6.2.1. Despiece de las carcasas

Como paso previo a la elaboración de cualquier producto cárnico, se debe proceder al
despiezado de las carcasas y a la elección de las piezas adecuadas para cada tipo de
embutido
Gráfico N° 4 Proceso de despiezado de la canal de alpaca en los diferentes cortes
Cuadro N° 1 : Pesos, rendimientos y porcentajes promedio en cortes de alpaca
66
Fuente: Componente Transformación y Mercado, DESCO-Huancavelica
Gráfico N° 5 Cortes de alpaca
Cada corte va a ir destinado a un producto concreto. Así las partes que van con hueso como
son el costillar, el churrasco con costilla y el osobuco se transforman en chalona. Por otro
lado, las partes nobles como son el brazuelo, la pierna, el lomo y la falda van destinadas a
la elaboración de salchichas y jamonada. Y por último, los cortes más fibrosos, como el
cuello o pescuezo, la paleta y el pecho van destinados a la elaboración de hamburguesas.
6.2.2. Elaboración de chalona

La chalona es la carne seca o deshidratada, por acción de la sal y el clima. Las condiciones
frías y secas de las noches de esta zona son determinantes en la transformación de la
67
carne. A continuación se enumeran los procesos para la transformación de carne en

chalona con sus posibles alternativas y la solución escogida.
PROCEDIMIENTO
a) Selección de las carnes
Se elige aquellos trozos de carne con hueso más sabrosos y apetecibles como son el
costillar, el churrasco con costilla y el osobuco. Se debe procurar que los trozos sean
íntegros, es decir, sin cortes y en general, sin retacear las carnes.
b) Salado
La carne deberá salarse de inmediato, en un depósito adecuado, que puede ser una cuba
de cemento, una batea u otro depósito, Dentro de este proceso se puede escoger entre dos
alternativas.
1. Un salado en seco en la proporción de 1 kg de sal por cada 5 kg de carne

durante un mínimo de una semana. El proceso es el siguiente: se hecha
una capa de sal de unos 2 cm. de espesor en el fondo del cubo, luego se
pone una capa de carne, luego otra de sal, otra de carne… y así se repite
la operación hasta llenar el cubo.
2. La segunda opción consiste en utilizar un depósito en el cual se prepara
de antemano una salmuera (solución salina al 20 a 25 % de sal) utilizando
agua limpia potable y sumergiendo las carnes durante 4 a 5 días.
En las condiciones de este proyecto la alternativa más adecuada es el salado en seco,

fundamentalmente debido a la escasa disponibilidad de agua potable y a que las ventajas
que presenta la salmuera en cuanto a la rapidez en el salado no son determinantes en estas
condiciones.
c) Eliminación de sal
Esta operación consiste en la eliminación del exceso de sal; se podría hacer utilizando agua
o mediante un cepillado que en este caso es la opción más recomendable debido a la baja
disponibilidad de agua y a que el cepillado elimina más eficientemente el excesode sal
superficial.
d) Secado
68
Este proceso permite la eliminación del agua de los tejidos y así aumentar la vida útil del
producto.
1. Esta operación se puede realizar exponiendo la carne al aire libre o utilizando

secaderos directos o por convección. Los secaderos por convección se basan en e
calentamiento de aire mediante vapor de agua, gases de combustión o vapor
recalentado que es distribuido de forma uniforme en el secadero mediante unos
ventiladores. Sin embargo el uso de estos equipos no es factible en las condiciones
del proyecto debido la inversión económica que suponen para el nivel de producción
esperado.
2. La forma escogida es mediante la exposición ambiental de los trozos de carne

durante 8 a 10 días hasta lograr una humedad inferior al 20 %, es decir que se dará
por terminado el proceso al observar la chalona seca, blanquecina y algo
quebradiza.
Se hará en un ambiente limpio y muy seco, lo más frío posible. Cada 12 horas se cambiarán
de posición, consiguiendo ventilar la carne, limpiarla y por lo tanto mejorando la calidad del
producto.
Para extraer el mayor porcentaje de agua retenida en la carne se puede proceder a un

prensado colocando en diferentes capas los trozos de chalona. Aunque en con la cantidad
producida tampoco es necesaria esta actividad.
La exposición siempre debe ser a la sombra, nunca al sol, pues afecta al color,
ennegreciendo y dando mal aspecto a la carne.
e) Envasado
Al terminar los 10 días de secado, prácticamente se da por concluida esta etapa. Se puede
alargar dependiendo del grado de humedad y si ya está, se procede al envasado en bolsas
de plástico con capacidad variable, siendo normalmente de ½ kilo de peso de chalona.
Las bolsas con chalona deben estar bien selladas y cerradas y se pueden conservar a
temperatura ambiente, no hace falta vacío, listas para su comercialización. La presentación
del producto es muy importante para su venta.
69
Siguiendo las fases del proceso de forma ordenada y garantizando la limpieza se podrá
obtener productos de buena calidad que se convertirán en mayores ingresos para los
comuneros.
f) Almacenamiento
En un lugar fresco y seco.
Cuadro N° 22: Formulación de la chalona de alpaca
Coste
Componentes Cantidad unitario Coste total
Carne de alpaca con
hueso 80% S/. 3.00 € 0.86 S/. 240.00 € 68.57
Sal común 20% S/. 0.36 € 0.10 S/. 7.20 € 2.06
TOTAL 100% S/. 247.20 € 70.63
100 % equivale a 100 Kg de producto.
Costo de materia prima e insumos de la chalona 2,47 soles/0,70 € el kilogramo
Gráfico N° 6 : Diagrama de flujo de la elaboración de chalona
70
Fuente: “Tecnología de las industrias cárnicas” José G. Téllez Villena, 1992
6.2.3. Elaboración de la salchicha

PROCEDIMIENTO
a) Selección de la carne
71
La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener elevada
capacidad fijadora de agua. Es preciso elegir animales jóvenes y magros porque sus
proteínas se desprenden más fácilmente y permiten mayor poder aglutinante ya que estas
sustancias son ligantes en el escaldado. Así se logra un embutido más consistente.
También se necesita carne con bajo contenido en partes fibrosas como son los tendones y
cartílagos. Se escogen por tanto el brazuelo, pierna, lomo y falda.
b) Troceado
La base de este embutido es una masa finamente triturada que posteriormente se va a

moler y mezclar. El troceado facilita ese molido.
Se realiza de forma manual con cuchillos ya que el nivel productivo no exige tiempos rápidos
ni justifica una inversión en sierras mecánicas ni otros instrumentos, además si el operario
domina la técnica la calidad final del producto no se ve afectada.
c) Picado
Se pica la carne y la grasa por en las proporciones adecuadas y después se muele la carne
con hielo, sal, condimentos, conservantes como ácido ascórbico o benzoico, polifosfatos,
aglutinantes, pimentón.
Esta operación se realiza en un molinillo picador que desmenuza la carne y la grasa en

trozos de 8 mm de diámetro.
d) Molido y mezclado
Se usan máquinas mezcladoras vertiéndose en ellas las masas preparadas en el cutter

añadiéndose la carne de alpaca, ovino y la grasa de cerdo con el resto de especias y
condimentos. El batido debe ser uniforme para facilitar el llenado de la masa.
El hielo se añade para evitar el calentamiento de la masa de manera que no se coagulen

las proteínas ya que así se disminuye la capacidad de captar humedad. Nunca debe
sobrepasar los 15 °C.
Las operaciones de picado y molido se deben realizar aplicando equipos adecuados a la

cantidad producida, sin que quede desaprovechada su capacidad.
e) Embutido
72
Se elabora el embutido en tripas artificiales, atando los extremos y elaborando las

salchichas torciendo las tripas.
El llenado de la tripa se hará con cierta presión para expulsar el aire y que no queden
cavidades huecas, que provoquen en el embutido coloraciones anormales y
enmohecimiento. En el caso que quedasen bolsas de aire tras el embutido, se picará sobre
ellas con agujas muy finas para extraer ese aire.
Las tripas sintéticas son de 18-20-22 mm de diámetro. Se pinzan o doblan las salchichas a
una longitud de 10 a 12 cm.
f) Cocción
El tratamiento térmico es fundamental para disminuir el contenido de microorganismos,

favorecer la conservación y coagular las proteínas de manera que se forme una masa
consistente.
Se sumergen las salchichas en un baño de agua tibia, que va calentándose de forma tal
que en media hora, aproximadamente, puede llegar a Tª de alrededor de 75 ºC, en donde
permanecerá el producto. La cocción debe regularse con un termómetro de aguja, que
deberá marcar unos 70 ºC en el interior de las salchichas.
g) Enfriado
El enfriado es en una sala de oreo. La temperatura final máxima debe ser de 15 ºC con una
humedad fina máxima del 50 %.
h) Envasado
Se envasa embolsadas en película transparente con seis unidades. Esta capacidad de

envase se ha elegido después de analizar el sondeo de mercado donde los consumidores
expresaron su preferencia por los paquetes más pequeños. El peso será de 200 gr.
Se envasarán al vacío.
Las salchichas tendrán un periodo de 2 meses de conservación sin ser abierto el envase;
una vez abiertos su duración estará en el rango de 4 a 10 días dependiendo del clima y su
conservación refrigerada.
i) Almacenamiento
73
Tras el calentamiento los embutidos escaldados están libres de gérmenes vegetativos.
No obstante, posteriormente se contaminan las partes superficiales.
Por este motivo, es fundamental un almacenamiento refrigerado, no solamente para

proteger de estos gérmenes que contaminan después del tratamiento térmico, tales como
lactobacilos, estreptococos, estafilococos, pseudomonas, levaduras, hongos y otros, sino
también para anular el desarrollo y actividad metabólica de las esporas sobrevivientes a la
cocción.
Por eso las temperaturas recomendadas son de 0 ºC a 4 ºC, puesto que por encima de 5
ºC se multiplican las salmonellas, suponiendo un grave riesgo para la salud pública.
Cuadro N° 23: Formulación de las salchichas de alpaca
Componentes Cantidad Coste unitario Coste total

S/. S/. €
Carne de alpaca con hueso 43% 3.80 € 1.08 163.40 48.00
S/. S/. €
Carne de ovino 13% 5.50 € 1.57 71.50 20.00
S/. S/. €
Grasa de cerdo 12% 4.50 € 1.28 54.00 15.00
S/. S/.
Sal común 0.18% 0.36 € 0.10 0.65 € 0.10
S/. S/.
Nitrito sódico 0.15% 4.23 € 1.21 0.63 € 0.10
S/. S/.
Pimienta molida 0.15% 5.00 € 1.43 0.75 € 0.20
S/. S/.
Hielo picado 14.00% 0.02 € 0.01 0.28 € 0.08
Aglutinante S/. S/.
(almidón,soya...) 2.50% 4.23 € 1.21 10.57 € 3.00
S/. S/.
Condimento salchicha 3.00% 4.50 € 1.28 13.50 € 3.80
S/. S/. €
Harina de chuño 9.00% 4.00 € 1.14 36.00 10.00
74
S/. S/.
Colorante 0.30% 3.50 € 1.00 1.05 € 0.36
S/. S/.
Cebolla en polvo 0.40% 3.50 € 1.00 1.40 € 0.42
S/.
TOTAL 100.00% 353.73 € 101.06
El condimento de salchichas son mezcla de curación, polifosfatos, emulsionante, dextrosa
o azúcar, y se obtiene directamente del proveedor.
100 % equivale a 100 Kg de masa cruda.
Costo de materia prima e insumos de la salchicha 3,54 soles/1,01 € el kilogramo.
Gráfico N° 7 : Diagrama de flujo de la elaboración de salchichas de alpaca.
75
6.2.4. Elaboración de la jalonada

PROCEDIMIENTO
Las carnes se deben deshuesar y desgrasar cuidadosamente en cada corte, procurando

mantener la integridad del músculo. Los cortes escogidos, como en el caso de las
salchichas, son el brazuelo, pierna, lomo y falda.
b) Troceado
76
De la misma forma que las salchichas, facilitan las operaciones posteriores.
c) Picado
Esta operación se realiza en un molinillo picador que desmenuza la carne y la grasa en

trozos muy finos de 6 a 8 mm de diámetro.
d) Molido-mezclado
Durante 10 minutos se muele la carne, mezclándola con el hielo, los condimentos y la grasa
de cerdo que ayuda a formar la emulsión. Tanto el picado como el molido mezclado se
realizan con los mismos equipos que para las salchichas, para aprovechar la inversión; pero
siempre con la máquina bien limpia después de la elaboración de cada tipo de producto.
e) Embutido
Se combina la embutidora convencional con adaptador para llenado de embutidos de gran

calibre. En este adaptador, las tripas artificiales se colocan manualmente en la boquilla de
embutir, diámetro de 8 cm, y al lograr el tamaño deseado de la jamonada, unos 25 cm, se
ata con hilo.
f) Cocción
Se introducen las piezas en agua a temperatura de 75 ºC, hasta que alcance una
temperatura interior de 70 ºC. Después se introduce en agua fría.
g) Enfriado
Al concluir este cocinado se sacan las piezas de jamonada y se exponen en la sala de oreo
para su enfriamiento, para que el producto alcance 15 ºC con una humedad del 55 %.
h) Cortado en rodajas.
Para su posterior comercialización se corta la jamonada en rodajas, ya que según el sondeo

de mercado, es esta la presentación más adecuada y preferida por su comodidad.
De la cortadora se encargará un operario puesto que tiene mucho menos mantenimiento

un equipo manual que uno alimentado con electricidad.
i) Envasado
77
En plástico inocuo, con 10 rodajas, con un peso de 200 gr. El producto final es de color
rosado, cremoso y grisáceo, de excelente sabor. A vacío.
La jamonada, así como las salchichas, tendrá un periodo de 2 meses de conservación sin
ser abierto el envase; una vez abierto su duración estará en el rango de 4 a 10 días
dependiendo del clima y su conservación refrigerada.
j) Almacenamiento
En cámara refrigerada de 0 ºC a 4 ºC.
Cuadro N° 24 : Formulación de la jamonada de alpaca

Carne de alpaca con S/. S/. €
hueso 38% 3.80 € 1.08 144.40 41.00
S/. S/. €
Carne de ovino 15% 5.50 € 1.57 82.50 23.30
S/. S/. €
Grasa de cerdo 14% 4.50 € 1.28 63.00 18.00
S/. S/.
Sal común 2.00% 0.36 € 0.10 0.72 € 0.20
S/. S/.
Nitrito sódico 0.15% 4.23 € 1.21 0.63 € 0.18
S/. S/. €
Harina de chuño 10.80% 4.00 € 1.14 43.20 13.20
S/. S/.
Condimento jamonada 1.00% 4.50 € 1.28 4.50 € 1.20
S/. S/.
Pimienta molida 0.25% 5.00 € 1.43 1.25 € 0.40
S/. S/.
Almidon 1.80% 4.23 € 1.21 7.61 € 2.10
S/. S/.
Hielo 16.30% 0.02 € 0.01 0.32 € 0.01
S/. S/.
Ajos 0.20% 3.60 € 1.03 0.72 € 0.20
78
S/. S/.
Cebolla en polvo 0.20% 3.50 € 1.00 0.70 € 0.30
S/. S/.
Colorante 0.30% 3.50 € 1.00 1.05 € 0.30
S/.
TOTAL 100.00% . 350.60 € 100.39
Costo de materia prima e insumos de la jamonada 3,50 soles/1,00 € el kilogramo.
Gráfico N° 8 : Diagrama de flujo de la elaboración de jamonada de alpaca
79
6.2.5. Elaboración de la morcilla

PROCEDIMIENTO
a) Selección de las materias primas
Recoger sangre el mismo día. La carne de alpaca será de retazos y cortes de osobuco o
de churrasco. De cada alpaca se obtiene entre 2,5 y 3 litros.
b) Preparación de la sangre
Después de recoger la sangre con un cuchillo ahuecado o un cuchillo normal de degüello.
Para poder trabajar con la sangre para elaborar embutidos, es necesario evitar la
coagulación, lo cual puede hacerse por dos procedimientos.
1. Métodos mecánicos. Consiste en usar una cubeta que va provista de unas paletas
que mueven la sangre, esta agitación hace precipitar la fibrina mientras el resto de
sangre permanece líquida.
2. Estabilizadores. Sales disueltas, tales como ácido oxálico, fosfórico, sulfúrico, que
evitan la precipitación. Al ser más costoso y difícil de encontrar los estabilizantes, se
usa la cubeta para una estabilización mecánica.
Se cuela la sangre y se añade 20 gr de sal por litro para evitar la proliferación de bacterias.
Se calienta hasta que tenga el grado de espesura necesario para dar una consistencia a la
masa.
c) Picado
Se pica la carne, recorte de vísceras, grasa y verduras. El grado de picado es grueso, de

unos 14 mm.
d) Mezclado
De los ingredientes picados con el arroz, especias y condimentos. Durante el amasado se

irán añadiendo a la carne y a la grasa, la sangre poco a poco y todos los demás
ingredientes. La masa tiene que quedar blanda.
e) Embutido
80
Tripa artificial de 50 mm de diámetro y unos 30 cm de largo. Se embutirá inmediatamente

después del amasado sin apretar demasiado la tripa para que quede un poco blanda y no
reviente durante la cocción.
f) Cocción
El tratamiento térmico se realiza con agua, calentándola a la temperatura de 100 ºC y

añadiendo las verduras para que se cuezan durante 10 minutos; posteriormente se escurre.
Se podría realizar con las verduras crudas, pero entonces el producto es de peor calidad y
de muy corta duración porque ingredientes como la cebolla se agrian y fermentan.
Se mezcla con el resto del embutido. Y ya la morcilla embutida se cuece hasta que los
ingredientes alcancen una temperatura de 85 ºC.
Control continuo de la temperatura. Este tratamiento es fundamental para la posterior

duración del producto.
g) Enfriado
Colgar para su oreo completo, alcanzar 15 ºC como máximo con una humedad del 45 %. Y
almacenar en refrigeración.
h) Envasado
En plástico transparente. El consumo de este producto debe ser rápido ya que no tiene
excesiva vida útil. A vacío. Envasado aguantará alrededor de un mes y abierto apenas 3
días. El peso del producto va a ser de 300 a 350 gr.
i) Almacenamiento
En refrigeración de 0 ºC a 4 ºC para evitar el deterioro físico-químico del producto.
Cuadro N° 25 : Formulación de la morcilla de alpaca

Sangre de alpaca 25% S/. 3.90 € 1.10 S/. 95.55 € 27.00
Recortes (viseras mas
carne) 15% S/. 3.80 € 1.10 S/. 55.10 € 17.00
Grasa de cerdo 20% S/. 4.50 € 1.30 S/. 87.75 € 25.00
81
Arroz 9.50% S/. 3.50 € 1.00 S/. 33.25 € 9.30

Verduras 29.50% S/. 1.75 € 0.50 S/. 51.62 € 14.30
Sal fina 1.20% S/. 0.36 € 0.10 S/. 0.43 € 0.10
Pimentón 1.00% S/. 5.25 € 1.50 S/. 5.25 € 1.40
Nitrito sódico 0.10% S/. 4.23 € 1.20 S/. 0.42 € 0.10
Pimienta 0.10% S/. 5.00 € 1.40 S/. 0.50 € 0.10
Orégano 0.05% S/. 3.50 € 1.00 S/. 0.17 € 0.05
Ajo picado 0.05% S/. 3.60 € 1.03 S/. 0.18 € 0.05
S/.
TOTAL 100.00% . 330.22 € 94.40
TOTAL POR SALCHICHA S/. 3.30 € 0.94
Las verduras incluyen lechuga, culantro, ají fresco y habas.
Costo de materia prima e insumos de la morcilla 3,30 soles/0,94 € el kilogramo.
Gráfico N° 9 : Diagrama de flujo de la elaboración de morcilla
82
6.2.6. Elaboración de la hamburguesa

PROCEDIMIENTO
Los cortes más fibrosos, como el cuello o pescuezo, la paleta y el pecho.
b) Preparación de la carne
Al ser cortes con tendones, cartílagos, también tendrán mayor presencia de huesos que
habrá que eliminar los restos de hueso de la carne. Esta operación se realiza de forma
manual, con especialistas que se formaran en esta materia.
83
c) Cocción
El agua a más de 60 °C para anular cualquier peligro que pueda causar la presencia de
quistes de sarcocystiosis, además de gérmenes presentes en la carne; el tiempo será de
30´.
d) Enfriamiento
Durante una hora aproximadamente para no procesar la carne tan caliente.
e) Picado
Se puede usar carne fibrosa, como la del cuello, que en principio es más dura. El picado
será de 8 mm. Este grado de picado es el adecuado para las hamburguesas teniendo en
cuenta que no hay molido posterior.
f) Mezclado
Con la emulsión de proteína de soya, hielo, grasa de cerdo, sal, polifosfatos y condimentos
como perejil y ajo. De forma mecánica en una amasadora de acero inoxidable. No se usa
la cutter ya que se produce un molido demasiado intenso para este producto.
g) Moldeado
Dar la forma a la hamburguesa. Se realizará con unos moldes sobre la masa de carne,
siempre tomando las mayores medidas higiénicas posibles. Las medidas serán de un
grosor de 20 mm y un diámetro de 7 cm.
h) Enfriado
Hasta alcanzar una Tª máxima de 15 ºC y una humedad final de 40 %.
i) Envasado
Para presentarlo de una forma atractiva al consumidor se utilizará plástico de película

transparente, donde se embolsarán cuatro hamburguesas con un peso de 200 gr. A vacío.
Empacado su vida útil será de mes y medio y una vez abierto aguantará de 5 a 10 días de
conservación fresca.
j) Almacenamiento
84
Como en el resto de productos cárnicos, refrigeración de 0 a 4 ºC.
Cuadro N° 26 : Formulación de las hamburguesas de alpaca

Carne de alpaca 60.50% S/. 3.80 € 1.08 S/. 229.90 € 67.68
Grasa de porcino 19.50% S/. 4.50 € 1.28 S/. 87.75 € 25.07
Sal comun 2.50% S/. 0.36 € 0.10 S/. 0.90 € 0.26
Perejil, ajo 2.50% S/. 2.80 € 0.80 S/. 7.00 € 0.60
Hielo picado 13.50% S/. 0.02 € 0.01 S/. 0.27 € 0.08
Polifosfatos 1.35% S/. 3.50 € 1.00 S/. 4.72 € 0.45
Condimento hamburguesa 0.15% S/. 3.60 € 1.03 S/. 0.54 € 0.27
TOTAL 100.00% S/. 331.08 € 94.41
El condimento para hamburguesas es ácido sórbico para bajar el pH y aumentar el tiempo

de conservación.
Costo de materia prima e insumos de la hamburguesa 3,31 soles/0,95 € el kilogramo.
Gráfico N° 10 : Diagrama de flujo de la elaboración de hamburguesa de alpaca.
85
6.3. Equipos necesarios
6.3.1. Embutidora
Existen embutidoras a vacío en las cuales la masa es transportada a la boquilla a través de
un sistema mecánico, como puede ser un rotor con paletas, mediante una presión
regulable; son sistemas continuos que logran una mejor formación y conservación del color
pero si alguna pieza se estropea su recambio es más complicado y costoso de encontrar
86
en las condiciones del proyecto; de todas formas para la producción de esta planta una
embutidora convencional es una inversión suficiente.
En cuanto a las envolturas, estas van a ser tripas artificiales que frente a las tripas naturales
tienen las siguientes ventajas: carecen prácticamente de olor y sabor, exhiben excelentes
características higiénicas y tienen mucha solidez mecánica; muestran prolongada
capacidad de depósito, calibre uniforme y resistente a altas temperaturas.
6.3.2. Marmita de cocción

Existen equipos de dos tipos: de pared simple o de doble pared. Los de pared simple se
calientan en la base directamente con carbón, madera, aceite o corriente eléctrica. En las
marmitas de doble pared el calentamiento se utiliza usando vapor de agua como medio
calefactor. El calentamiento por doble pared es más regular que el de pared simple con
calentamiento en la base, de ahí que se escoja el sistema de doble pared.
Las paredes exteriores de la marmita, así como la tapa superior están forradas con fibra de
vidrio, lo que permite un alto rendimiento térmico. El equipo es de acero inoxidable.
Antes de que el agua entre en la caldera ha de ser tratada para eliminar la dureza y la
alcalinidad que en esta agua es muy elevada y puede causar daños en el equipo.
La solución al problema es atacar el calcio y el magnesio, minerales duros.
Mientras que hay los tratamientos químicos que hacen esto, la respuesta más popular es
un ablandador de agua.
El medio ablandador de agua, es un depósito de minerales el cual está lleno con granos de
poliestireno, llamados también resina o zeolita. Los granos están cargados eléctricamente
negativos.
El calcio y el magnesio en agua ambos llevan cargas positivas. Esto significa que estos
minerales se aferrarán en los granos cuando el agua dura pasa a través del depósito
mineral. Los iones del sodio también tienen cargas positivas, no tan fuertes como la carga
en el calcio y el magnesio. Cuando una salmuera concentrada (NaCl) pasa a través del
depósito que contiene los granos plásticos saturados con calcio y magnesio, se mezcla ese
volumen de iones de sodio, y se sustituye el agua con calcio y magnesio por agua con
sodio. El ablandador de agua tiene un depósito de salmuera separado de los granos que
usa una sal común para crear esta salmuera.
87
Para el calentamiento del agua el combustible adecuado es la biomasa, la bosta en este

caso, que no es más que los excrementos de las alpacas. Las ventajas que tiene usar como
combustible la biomasa son que se obtiene energía limpia y renovable, hay un ahorro en
coste en combustible y se dan beneficios medioambientales pero los problemas vienen al
haber menos oferta de equipos y fabricantes, se necesita más espacio tanto para el equipo
como para el almacenamiento de combustible y el coste en la inversión, operación y
mantenimiento son mayores.
Sobre la bosta no hay estudios sobre su granulometría, humedad, contenido en cenizas ni

poder calorífico; solo se sabe por pura observación que arde bien y no produce muchos
humos.
Además para utilizar una caldera de este tipo hay que tener en cuenta una reglamentación
técnica, medioambiental y unas ciertas medidas de seguridad.
De todas maneras se tiene en cuenta como posible alternativa a la caldera de gasóleo que
se va a instalar. Se elige este combustible en vez de gas porque supone menor coste por
caloría aunque el equipo sea más voluminoso (requiere depósito para almacenarlo) y
produzca más olores y ruido. El asunto está en la disponibilidad, y gasóleo se puede
conseguir sin problemas en la zona, no así el gas.
6.3.3. Extractor
Para la sala de oreo se debe colocar algún mecanismo de ventilación forzada para producir
la perdida de humedad en el producto y así que se vaya secando y perdiendo humedad.
Existen fundamentalmente dos métodos:
- Bomba de calor: Este método es aconsejable por su alto rendimiento.
El aire exterior atraviesa el evaporador, se enfría y finalmente se expulsa a una temperatura

más baja
88
Por su parte, el condensador aspira el aire del local y lo retorna al mismo una vez calentado.
De esta manera el recinto se mantendrá a la temperatura requerida.
- Extractor: este equipo se encarga de sacar el aire de la sala, de manera que renueva el
aire interior y produce una corriente. En ningún caso climatiza el aire como el anterior.
En este caso, se escoge la segunda opción, ya que el volumen de la sala es muy pequeño,
5,5 x 5 x 3,5 m y no justifica la inversión de la bomba de calor.
Además, debido a las condiciones ambientales, el aire es muy seco, con la ventilación
natural bastaría, pero al ser un local tan pequeño se va cargando el ambiente, sube la
temperatura y se acaba por anular el enfriamiento de los productos.
Para evitar estos problemas se crea una corriente que recircule aire del exterior y provoque
el enfriamiento.
El aire es sacado por el extractor que esta colocado a una altura de 3 m y entra bien por la
ventana o bien por unas rendijas que hay en la pared que comunican con el exterior.
89
6.3.4. Envasadora
Dentro de las posibles alternativas de envasado se encuentran las selladoras térmicas,
donde no hay vacío y las envasadoras a vacío.
Este último sistema es el escogido, ya que para la conservación de embutidos es el más

eficaz y utilizado y asegura el mantenimiento del producto en mejores condiciones que un
simple sellado si se rompe la cadena de frío. De todas maneras, el equipo es sencillo porque
las cantidades de aire a extraer son pequeñas.
Dentro de las envasadoras a vacío tenemos las de succión externa y las de campana. El
funcionamiento de cada una es el siguiente:
 Extracción externa: máquina termoselladora especial para la conservación de

alimentos. Succiona todo el aire hasta hacer vacío, eliminando de esta forma sus
bacterias. Trabaja por succión externa, a través de una boquilla que se coloca dentro
de la bolsa de vacío, y cierra la bolsa por termosellado.
 Envasadora a vacío de campana: consta fundamentalmente de una cámara de
vacío. En ella, una bomba se encarga de efectuar el vaciado del aire hasta el 99 %.
El termosellado de las bolsas se efectúa mediante un sistema de doble soldadura,
al que se le añade otro de enfriado rápido de la misma, antes de la apertura de la
campana. Más adecuado para grandes cantidades. Se puede inyectar atmósferas
inertes para determinados productos; en nuestro caso no es preciso.
90
Se escoge la primera tecnología, envasadoras a vacío de succión externa, por ser más
sencilla y económica; a parte, las cantidades a envasar van en pequeñas bolsas de
polietileno a los que hay que sacar poco aire, por eso no se va a causar problemas de
obtener una fuente de frío para condensar ese aire. La máquina va a estar embolsando
pocas cantidades bastantes veces.
El accionamiento va a ser manual por pedal, mientras que el sellado térmico será de forma
electrónica.
6.4. Preparación de cortes

Estas operaciones se llevarán a cabo en el camal (matadero) por lo tanto no incumben a la
planta de embutidos, aun así harán falta los siguientes equipos:
a) Pesado
Después del beneficio (sacrificio) de las alpacas, las carcasas (canales) debidamente
enfriadas deben ser pesadas en una báscula.
b) Descuartizado
Con un cuchillo pelador-deshuesador en una mesa de descuartizado se procede a separar

la grasa de la masa de carne.
Los cortes se deben realizar con cuidado para no dañar los paquetes musculares.
c) Despiezado
Con un cuchillo bien afilado se procederá a despiezar los cuartos en los diferentes cortes
que permite la canal.
d) Selección de los cortes
Encima de la mesa, visualmente se separan el costillar, churrasco con costilla y osobuco

para la chalona. La paleta, pescuezo y pecho para la hamburguesa y para la jamonada y
salchichas la falda, brazuelo, lomo y pierna.
7. Estudios económicos
El estudio económico se realizara en dos partes:
 Análisis de los costes de producción.
91
 Análisis dinámico de la inversión, donde se determina:

o VAN.
o TIR.
o El plazo de recuperación de la inversión.
De esta forma se estudia la posible viabilidad del proyecto.
Para el cálculo de los diferentes parámetros, como base para su calculo, se presenta a
continuación el resumen general de los presupuestos:
Resumen general del presupuesto.
o Obra civil
CONCEPTO EUROS SOLES

€
Obra civil 118,090.82 S/. 413,317.87
terreno € - S/. -
€
OBRA CIVIL 118,090.82 S/. 413,317.87
o Instalaciones

€
instalación de agua 1,317.19 S/. 4,120.16
€ S/.
instalación de saneamiento 3,656.53 13,097.85
€ S/.
instalación de calefacción 16,024.59 56,086.06
€
instalación eléctrica y de iluminación 2,119.84 S/. 8,099.92
€
instalación de protección contra incendios 532.84 S/. 1,864.94
€ S/.
INSTALACIONES 23,791.12 83,268.93
92
o Equipos del proceso

Equipos de proceso € 60,073.14 S/. 210,256.00
EQUIPOS DE
PROCESO € 60,073.14 S/. 210,256.00
o Varios

Otros € 39,214.84 S/. 137,251.95
VARIOS € 39,214.84 S/. 137,251.95
o TOTAL DE EJECUCIÓN MATERIAL DEL PROYECTO

TOTAL DE LA EJECUCIÓN
MATERIAL € 241,169.92 S/. 844,094.75
La ejecución material de la fabrica de elaboración de embutidos y chalona asciende a la
cantidad de DOSCIENTOS CUARENTA Y UN MIL CIENTO SESENTA Y NUEVE con
NOVENTA Y TRES euros/ OCHOCIENTOS CUARENTA Y CUATRO MIL NOVENTA Y
CUATRO con SETENTA Y CINCO soles.
- TOTAL DE LA EJECUCIÓN POR CONTRATA, MAS LOS GASTOS GENERALES, MAS

BENEFICIO INDUSTRIAL, MÁS IMPREVISTOS (3%) EN EL PROYECTO.

contrata € 324,518.55 S/. 1,135,814.92
TOTAL DE LA EJECUCIÓN POR CONTRATA € 324,518.55 S/. 1,135,814.92
La ejecución por contrata de la fabrica de elaboración de embutidos y chalona asciende a

la cantidad de TRESCIENTAS VIENTICUATRO MIL CIENTO QUINIENTAS DIECIOCHO
93
con CINCUENTA Y CINCO euros/ UN MILLÓN CIENTO TREINTA Y CINCO MIL

OCHOCIENTOS CATORCE con NOVENTA Y DOS soles.

TOTAL DEL PROYECTO € 343,812.13 S/. 120,342.50
El resumen general del presupuesto de la fabrica de elaboración de embutidos y chalona
asciende a la cantidad de TRESCIENTAS CUARENTA Y TRES MIL OCHOCIENTOS
DOCE con TRECE euros/ UN MILLÓN DOSCIENTAS TRES MIL TRESCIENTOS
CUARENTA Y DOS con CINCUENTA soles.
7.1. Análisis de costos

Los costes de producción se generan por el funcionamiento de la misma planta de proceso
y se determinan aplicando la siguiente expresión:
𝐶𝑇 = 𝐶𝑖 + 𝐶𝑉𝑃 + 𝐶𝑚𝑜
𝐶𝑇 : Costes totales de producción.
𝐶𝑖 : Costes derivados del volumen inmovilizado.
𝐶𝑉𝑃 : Costes derivados del volumen de producción.
𝐶𝑚𝑜 : Costes proporcionales a la mano de obra.
7.1.1. Costes derivados del volumen inmovilizado.

Son normalmente independientes del volumen de producción; se consideran:
- La amortización del inmovilizado total.
- El mantenimiento de edificios y accesos.
- Impuesto sobre la propiedad.
- Seguros.
Para determinar las anualidades de amortización se consideran unos plazos de devolución

y se cargan unos intereses.
Se establece para esto:
o Amortización de edificios: se establece un periodo de amortización de 10 años.
94
o Amortización de equipos e instalaciones auxiliares: se establece un periodo de

amortización de 5 años
Los costes proporcionales al inmovilizado se consideran independientes del volumen de

producción y son los que se determinan a continuación:
o Amortización del inmovilizado total
Para los cálculos se fija un plazo de amortización:
𝐶𝑜𝑚𝑝𝑟𝑎 − 𝑉𝑟
𝐴𝑚𝑜𝑟𝑡𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 =
𝑛
Siendo VR el valor residual. En el caso de la amortización de edificaciones es igual al valor

de compra del terreno.
CUADRO DE AMORTIZACIONES
amortización del inmobiliario total € 7.872,72 S/. 27.554,46
Amortización de equipos, instalaciones y
elementos auxiliares € 16.772,85 S/. 58.704,99
S/.
Inmobiliario € 41.932,13 146.762,52
S/.
TOTAL Amortización € 66.577,70 233.021,96
Mantenimiento de edificios
Se considera un 2 % anual para el mantenimiento de edificios:
El mantenimiento de
edificios y accesos.
mantenimiento de € S/.
edificios 2.361,82 8.266,36
Costes de seguridad, impuestos y servicios
Se considera un 2 % anual sobre el valor del inmovilizado total:
Costes de
seguridad,
95
impuestos y
servicios
€
seguridad 6.876,24 S/. 24.066,85
Costes totales derivados € 75.815,76 S/. 265.355,17

del volumen inmovilizado
Costes derivados del volumen de producción (Cvp).
Los costes englobados por ser proporcionales al volumen de fabricación son los siguientes:
- Costes de materia prima.
- Costes generados por el funcionamiento de los sistemas auxiliares.
- Costes derivados del consumo de combustible.
- Energía eléctrica.
- Mantenimiento de los sistemas auxiliares.
- Agua de proceso, agua de limpieza.
- Materias primas auxiliares.
El mantenimiento de los equipos y sistemas de proceso, se determinan estimando los

costes de materia prima y los generados por el funcionamiento de los equipos.
 Gastos derivados de las materias primas
MASA
PRODUCTO INICIAL COSTO DE MATERIA GASTO
S/. € S/. €
Salchichas 17740,8 3,54 1,01 62.754,53 17.928,85
S/. € S/. €
Jamonada 5913,6 3,51 1,00 20.733,08 5.936,66
96
S/. € S/. €
Morcilla 2958,8 3,30 0,94 9.770,55 2.793,11
S/. € S/. €
Hamburguesa 2798,4 3,31 0,95 9.264,94 2.652,32
S/. € S/. €
Chalona 4800 2,47 0,70 11.865,60 3.360,00
Gasto total
MATERIAS S/. €
PRIMAS 114.388,71 32.670,95
 Gastos de materiales de envasado y otros

Envueltas: 52.584 tripas al año (0,12 €/m / 0,4 S/m): 21.033,6 / 6.310 €
Bolsas de polietileno: 9.600 bolsas al año (0,2 €/bolsa, 0,6 S/bolsa): S/. 5.760 / 1.920
€.
Cajas: 5.000 cajas (0,25 €/caja, 0,875 S/caja): S/. 4.375 / 1.250 €.
 Gastos debidos a la conservación y mantenimiento de equipos de proceso y
sistemas.
Se considera un 5 % sobre el inmovilizado correspondiente a equipos de proceso,
sistemas auxiliares e instalaciones.
 Gastos de energía eléctrica
La potencia contratada es de 150 Kw. y se estima un consumo anual del 60 % de la
energía contratada.
El precio de cada Kw. contratado es de S/. 5,25 /mes, 1,5 €/mes.
Se considera el precio del Kw/h consumido de S/. 0,35, 0,1 €.
350 KW·0,6·264días·8 h·S/. 0,35 (0,1 €) = S/. 155.232 / 44.352 €.
El gasto de contratación de la potencia necesaria es:
150 KW· S/. 5,25 /mes (1,5 €/mes)·12 meses = S/. 9.450 / 2.700 €
 Gastos de agua.
El consumo máximo de agua es de 3,67 l/s. Se considera que el consumo es del 70
% del caudal máximo estimado, por lo que se supone un consumo de:
264días·28.800 s/día·3,67 l/s·0,7 = 19.532,62 m3
El precio del m 3 de agua es de S/. 0,7, 0,2 €.
Lo que supone un gasto de agua de S/. 13.672,82. 3.906,52 €
 Gastos de laboratorio.
97
Se supone un gasto diario de S/. 20, 6 €, por lo que el gasto total anual es de: S/.
5.280, 1.508,6 €
 Gastos de combustible para la caldera.
El consumo de la caldera instalada es de 1,5 Kg/h de gasoleo, siendo el precio de
este S/. 1/Kg, 0,3 €/Kg. El consumo total anual es de: S/. 2.004, 601,2 €.
 Comercialización e imprevistos.
Se estima en un 10% del valor de las ventas, por gastos de publicidad del producto:
S/. 962.574,4/275.021,25 €·0,10= S/. 96.257,4, 27.502,1 €.
Costes totales derivados del

volumen de producción S/. 419.904,60 € 117.972,70
Costes derivados de contratación de personal (Cmo).
Costes totales derivados de la

mano de obra, Cmo S/. 53.040,00 € 15.159,30
Coste total de producción.

CT= Ci + Cvp + Cmo
CT: Costes totales de producción.
Ci: Costes derivados del volumen inmovilizado.
Cvp: Costes derivados del volumen de producción.
Cmo: Costes proporcionales a la mano de obra.
COSTO TOTAL DE PRODUCCION S/. 738.299,77 € 208.947,76
7.2. Análisis de ingresos

Los ingresos obtenidos por las ventas de los embutidos y la chalona, suponen los
siguientes ingresos:
CANTIDAD PAQUETES PRECIOS Ingresos

S/. € S/. €
4800 9600 10,00 2,80 96.000,00 26.880,00
S/. € S/. €
17740,8 88704 6,00 1,70 532.224,00 150.796,80
98
S/. € S/. €
5913,6 29568 5,80 1,60 171.494,40 47.308,80
S/. € S/. €
2958,8 9863 8,00 2,30 78.904,00 22.684,90
S/. € S/. €
2798,4 13992 6,00 1,70 83.952,00 23.786,40
S/. €
962.574,40 271.456,90
7.3. Inversión total

El valor correspondiente a lo invertido en todo el conjunto, sumando el Presupuesto
General y el Capital Circulante Fijo es la Inversión total.
Siendo el Capital Circulante Fijo (CC):
CC = M + Fc + Cl + Pr
M: Inversión mínima en existencias.
Fc: Inversión mínima en fabricación en curso.
Cl : Inversión mínima en créditos concedidos a clientes.
Pr: Financiación concedida por los suministradores.
Inversión mínima en fabricación en curso

FC S/. 535,67 € 153,05
Inversión mínima en créditos concedidos a clientes
CI S/. 79.115,70 € 22.311,53
Financiación concedida por los suministradores
PR S/. 12.118,73 € 3.462,49
capital circulante S/. 103.899,03 € 29.391,53
INVERSION TOTAL
presupuesto general S/. 1.203.342,50 € 343.812,13
capital circulante fijo S/. 103.899,03 € 29.391,53
TOTAL S/. 1.307.241,53 € 373.203,66
99
7.4. Beneficios y rentabilidad

𝐵𝐴𝐼𝑇
𝑅𝑒 =
𝐼𝑇
RE: Rentabilidad.
BAIT: Ingresos–Costes.
IT: Presupuesto General + M + Fc + Cl
𝐵𝐴𝐼𝑇
𝑅𝑒 = = 0,186376391
𝐼𝑇
En este proyecto no interesa tanto el beneficio económico, si no el desarrollo social e

industrial que esta actividad puede generar en la zona. Siempre y cuando tampoco
produzca pérdidas, con lo que el negocio no sería sostenible.
De esta manera, se pretende ocupar a su población en esa zona rural, y que no emigren a
las ciudades, también se pretende la salida comercial a un producto que, hoy por hoy se
pierde, y comenzar un cierto desarrollo industrial en zonas deprimidas.
7.5. Financiamiento
El financiamiento está representado por la disponibilidad de capital necesario para llevar a
cabo el proyecto. El financiamiento debe considerar los siguientes rubros: financiamiento
de investigación para el estudio del proyecto, financiamiento para la instalación de la planta,
financiamiento para el trámite legal, financiamiento para el mercadeo y propaganda y
financiamiento para la operatividad de la planta.
Existen entidades estatales como COFIDE (Corporación Financiera del Desarrollo

Económico), que prestan hasta el 70 % del capital necesario para la instalación de la planta,
a intereses menores que la Banca Comercial, el monto restante debe ser aportado por
inversionistas, en este caso, la inversión puede ser realizada por la Municipalidad de
Pilpichaca.
El funcionamiento de COFIDE es el siguiente, esta entidad capta fondos externos y los

presta a los diferentes bancos, de manera que una empresa va a pedir un préstamo y si se
acoge a la línea COFIDE tiene intereses preferenciales que son más bajos que los
100
préstamos corrientes. Si los intereses en el mercado están con una tasa anual del 33 %,
con COFIDE se ponen en un 21 %.
Es lo que se denomina instituciones financieras de 2° piso.
Los préstamos de la Banca Comercial resultan casi prohibitivos para la formación de la

pequeña empresa.
También existen empresas privadas, llamadas EDIPYMEs (Empresas financieras de

pequeñas y medianas empresas), que aparte de financiar un % del proyecto, brindan
asesoría técnica y legal, que es necesaria para realizar los trámites de constitución legal
de la empresa, tales como licencia de financiamiento, obtención del RUC (Registro
Único de Contribuyente), tramites del Ministerio de Salud. Estas empresas normalmente

son brazos económicos de ONGs. Tienen capital y prestan el dinero, pero no captan ahorro.
7.6. Análisis dinámico de la inversión
VAN
Este parámetro mide el beneficio global que se espera obtener, es decir, la rentabilidad
absoluta a obtener. Se calcula mediante la siguiente expresión:
𝑅𝐽
𝑉𝐴𝑁 = − 𝐼𝑜
(1 + 𝐼) 𝐽
Rj : Flujo de caja (Ingresos-Costes). Solo se incluyen costes variables, nunca fijos.
I0: Pago de la inversión inicial.
i: Interés.
j: Periodo de vida del proyecto
La inversión inicial asciende a 1.307.231,26 soles/373.494,63 euros. Para afrontar esta

inversión se cuenta con un préstamo de 525.000 soles/150.000 euros, que equivale
aproximadamente a un 40 % de la inversión total. Se concede un interés fijo del 7 % anual
a devolver en 5 años.
101
Para calcular las anualidades del pago del préstamo se utiliza el método de las cuotas de
amortización constantes.
El VAN calculado para este periodo de 5 años y una del tasa de interés de capital de 5% ,
es S/. -388.503,56.
TIR
La tasa Interna de rentabilidad es la tasa de actualización que hace el VAN 0.
Indica el tipo de interés equivalente, que supuestamente se obtiene por la inversión,

considerando el pago de la inversión como un préstamo que se realiza al ejecutar dicho
proyecto.
En nuestro caso, la TIR es de 6%
Plazo de recuperación de la inversión

Indica el año a partir del cual, el inversor esta obteniendo beneficios positivos. Se calcula
acumulando año por año los flujos de caja actualizados y dividiéndolos con el desembolso
inicial.
En nuestro caso, el plazo de recuperación tiene lugar entre el cuarto y quinto año de vida
del proyecto
Estructura del flujo de caja

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
VENTAS 962574,4 962574,4 962574,4 962574,4 962574,4
COSTES 738299,767 738299,767 738299,767 738299,767 738299,767
BALT 224274,633 224274,633 224274,633 224274,633 224274,633
INTERESES
(7%) 36750 29400 22050 14700 7350
BAT 187524,633 194874,633 202224,633 209574,633 216924,633
102
IMPUESTOS
(35%) 65633,6214 68206,1214 70778,6214 73351,1214 75923,6214
B° LIQUIDO 121891,011 126668,511 131446,011 136223,511 141001,011
(+) AMORT. 233021,96 233021,96 233021,96 233021,96 233021,96
(-) CEV. PPAL 141750 134400 127050 119700 112350
(-) INVERS.
INICIAL 1307241,531
(+) Vr
FLUJO DE
CAJA -1307241,531 103921,66 225290,471 237417,971 249545,471 261672,971
103

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Universidad Nacional del Altiplano -Puno

FACULTAD DE INGENIERIA ECONÓMICA

Pertenece: Eva Margoth Mayta Gonzales

5.4. ESTUDIO DE LOS PRODUCTOS ............................................................................... 46

Cuadro N° 1: Usos de la tierra .................................................................................................... 12

Cuadro N° 18: Distribución anual de la producción. ................................................................ 55

Gráfico N° 1: Distribución climática en Huancavelica ............................................................... 14

Mapa N° 1 : República de Perú...................................................................................................... 5

Se sitúa en Pilpichaca, distrito perteneciente al Departamento de Huancavelica, en Perú.

2.1. Nombre del proyecto

Mapa N° 1 : República de Perú.

Mapa N° 2: Departamento de Huancavelica

2.3. Superficie y altitud

La topografía es variada, aunque en su mayor extensión se puede considerar como una

2.5. Unidad formuladora y ejecutora

2.5.1. Unidad formuladora:

• Eva Margoth Mayta Gonzales

2.5.2. Unidad ejecutora:

DESCO, Centro de Estudios y Promoción del Desarrollo es una Organización No

2.6. Participación de entidades involucradas

2.6.1. Comunidades campesinas

En Huancavelica, y en Perú, la capacidad de cambio y adaptación de las comunidades

2.7. Aspectos socioeconómicos

2.7.1. Incidencia del proyecto

Es la carne de alpaca, fundamentalmente, la materia prima a elaborar en esta planta de

La forma de dar salida en el mercado a esa carne es por medio de la transformación en

Además, estos productos transformados proporcionan un valor añadido a la carne de

Con la construcción de esta planta de embutidos y chalona se proveerá al consumidor de

2.8. Definición de problema y sus causas

Por lo tanto, para la producción de carne de alpaca que existe en el Departamento de

Con tratamientos térmicos se elimina el agente causante de la enfermedad pero no la

Existen rebaños con una incidencia de hasta el 60 % de alpacas enfermas, siendo un

De este modo, el Reglamento Tecnológico de Carnes DS N° 22-95-AG fecha 15-09-95,

El ganadero cuando se introduce en el mercado como vendedor vende barato y como

Por otro lado, el criterio de la elección de Pilpichaca como ubicación de la planta

Pilpichaca se encuentra en el centro de la zona alpaquera lo que facilita la llegada al camal

2.10. Objetivos del proyecto

3. CONTEXTUALIZACION DEL PROYECTO

3.1. Ubicación, extensión y población del departamento de Huancavelica

El Departamento está compuesto por 7 provincias y 93 distritos o municipios. Las provincias

3.2. Geografía del departamento de Huancavelica

Una adecuada distribución de aguas, la aplicación de técnicas que eviten la erosión, la

Cuadro N° 1: Usos de la tierra

Uso actual de la tierra Superficie (ha.) Superficie (%)

3.2.2. Recursos hídricos

En Huancavelica, la Cordillera Occidental divide al Departamento en una parte

El problema del agua se produce cuando el aprovechamiento se realiza en Lima no en el

Huancavelica es una región de contrastes. El extremo nororiental de Tayacaja es clima

Y descendiendo hacia la costa, en Castrovirreyna y sur de Huaytará, el clima es tropical

Gráfico N° 1: Distribución climática en Huancavelica

Fuente: Atlas del Departamento de Huancavelica

3.3. Aspectos socioeconómicos del departamento de Huancavelica

El censo agrario registra 85.337 productores agropecuarios en Huancavelica para

La gran dispersión de la población limita las posibilidades de cobertura y calidad de los

Cuadro N° 2 : Aspectos socioeconómicos de Huancavelica

3.3.1. Organización social

Aproximadamente un 75 % de sus respectivas poblaciones se encuentran ubicadas en

Huancavelica sigue la tendencia universal de la migración del campo a la ciudad, pero la