Plan Saneamiento Basico-Rte Eliwend Maicao

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO
RESTAURANTE ELIWEND
1 INTRODUCCIÓN
Basados en el cumplimiento del Decreto 4741 de 2005, que reglamenta la prevención y el

manejo de residuos o desechos peligrosos generados en el marco de le gestión integral y
que a su vez regula los aspectos de generación, almacenamiento, transporte, tratamiento
y eliminación de este tipo de residuos.
En su artículo 10 específicamente establece las obligaciones del generador donde

establece elaborar un Plan de Gestión Integral de residuos o desechos peligrosos tendiente
a prevenir la generación y reducción en la fuente , es por esta razón que la EMPRESA
KELLY JOHANNA HERNANDEZ VELASQUEZ y/o RESTAURANTE ELIWEND como
responsable de la Gestión Ambiental Institucional, presenta el Plan de Gestión Integral de
Residuos Peligrosos como un aporte de la institución al ambiente, mediante el manejo y la
disposición final adecuada de los residuos peligrosos, generados por las actividades
propias de la empresa.
En miras de dar cumplimiento a la normatividad vigente aplicable es conveniente elaborar

reglamentos internos, que indiquen el protocolo a seguir para el manejo de los residuos
peligrosos generados en las diferentes actividades, entre las que se destacan las practicas
investigativas y de docencia en laboratorios, granjas, salones de belleza y hospitales, entre
otras a fin de promover cambios de actitud en la comunidad con el propósito de minimizar,
eliminar y reducir los residuos generados de acuerdo a lo establecido en la normatividad.
A su vez busca corregir y mejorar el desempeño ambiental en las diversas actividades

generadoras de residuos peligrosos, para contribuir a las buenas prácticas necesarias para
una gestión ambiental adecuada que cumpla con los requerimientos de los entes de control.
El presente documento está estructurado de acuerdo con lo establecido en el documento

“Lineamientos generales para la elaboración de Planes de Gestión Integral de Residuos o
Desechos Peligrosos a cargo de generadores” que determina que en el primer capítulo se
debe desarrollar el componente de prevención y minimización, seguido del manejo
ambientalmente seguro que deben tener este tipo de residuos tanto interno como externo
para finalizar en la ejecución, seguimiento y evaluación del Plan que realizarán los entes de
control, a través de los formatos establecidos para este fin.
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2. GLOSARIO
Generador: Cualquier persona cuya actividad produzca residuos o desechos peligrosos.
Gestión Integral. Conjunto articulado e interrelacionado de acciones de política, normativas,
operativas, financieras, de planeación, administrativas, sociales, educativas, de evaluación,
seguimiento y monitoreo desde la prevención de la generación hasta la disposición final de
los residuos o desechos peligrosos, a fin de lograr beneficios ambientales, la optimización
económica de su manejo y su aceptación social, respondiendo a las necesidades y
circunstancias de cada localidad o región.
Residuo Peligroso: Es aquel residuo o desecho que por sus características corrosivas,
reactivas, explosivas, tóxicas, inflamables, infecciosas o radiactivas puede causar riesgo o
daño para la salud humana y el ambiente.
Así mismo, se considera residuo o desecho peligroso los envases, empaques y embalajes
que hayan estado en contacto con ellos.
Residuo Corrosivo: Residuo que, por acción química, puede causar daños graves en los
tejidos vivos o en caso de fuga puede dañar gravemente otros materiales.
Es acuoso y presenta un pH menor o igual a 2 o mayor o igual a 12.5 unidades.
Es líquido y corroe el acero a una tasa mayor de 6.35 mm por año a una temperatura de
ensayo de 55 °C.
Residuo Reactivo: Al mezclarse con otros elementos tiene las siguientes propiedades:
- Generar gases, vapores y humos tóxicos
- Ser capaz de producir una reacción explosiva bajo la acción de un fuerte estímulo inicial
o de calor en ambientes confinados.
- Aquel que produce una reacción endotérmica o exotérmica al ponerse en contacto con el
aire, el agua o cualquier otro elemento o sustancia.
- Provocar o favorecer la combustión
Residuo Explosivo: Cuando se encuentra en estado sólido o líquido y de manera
espontánea por reacción química puede desprender gases a una velocidad tal que pueden
ocasionar daños.
Residuo Inflamable: Característica que tiene un residuo cuando en presencia de una
fuente de ignición, puede arder bajo ciertas condiciones de presión y temperatura.
Residuo Infeccioso: Se considera peligroso cuando contiene agentes patógenos; tales
como bacterias, parásitos, virus y hongos.
Residuos Radioactivo: Es cualquier material que contenga compuestos, con una actividad
radiactiva por unidad de masa superior a 70 K Bq/Kg (setenta kilos becquerelios por
kilogramo) o 2nCi/g (dos nanocuries por gramo), capaces de emitir, radiaciones ionizantes.
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Residuo Tóxico: Puede causar daño a la salud humana y/o al ambiente. Para este efecto
se consideran tóxicos los residuos o desechos que se clasifican de acuerdo con los criterios
de toxicidad (efectos agudos, retardados o crónicos y ecotóxicos) definidos por las
autoridades competentes.
3 PREVENCIÓN Y MINIMIZACIÓN
3.1 Objetivos y metas
Clasificación e identificación de características de peligrosidad.

En concordancia con el Decreto 4741 de 2005 específicamente en el artículo 6 se confiere
a un residuo o desecho la calidad de peligroso si posee características corrosivas, reactivas,
explosivas, toxicas, inflamables, infecciosas y radioactivas, por tal razón es importante
identificar y clasificar los residuos generados, estos se realizan de acuerdo a la hoja de
seguridad para la cual se tiene definida la clasificación correspondiente.
Laboratorios: La información de las hojas de seguridad se encuentra agrupada de acuerdo
a la composición química y a su compatibilidad de acuerdo al residuo peligroso así:
Hospital veterinario y Anfiteatro Los residuos generados en esta dependencia poseen

características de residuos catalogados como hospitalarios, dentro de los cuales tenemos:
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3.4 Cuantificación de la generación Según el decreto 4741 de 2005 en su artículo 10, opción
f donde habla de las obligaciones del generador, se debe mantener actualizada la
información y registrarla anualmente ante la Autoridad Ambiental Competente.
Para ello, la empresa realiza un registro cuantitativo de los residuos que se generan al año,
diligenciando un formato RH1 para recopilar la información necesaria y cada año se reporta
la cantidad de residuos ante el IDEAM para las sedes en Valledupar.
Cabe resaltar que para las sedes Palogrande, Versalles y Bellas Artes no es necesario
realizar el reporte de los residuos ante el IDEAM ya que son generadores de menos de 10
Kilogramos al mes ver (Decreto 4741, Articulo 28 parágrafo 1). 3.5 Alternativas de
prevención y minimización Dentro de las alternativas para prevenir y minimizar el impacto
ambiental por la generación de residuos peligrosos se definen básicamente dos: 1.
Reducción en la fuente: Lo que se busca es evitar que se produzca el residuo y para ello
se debe implementar un uso adecuado, consciente y racional de los insumos, cambio o
sustitución de sustancias con las que se pueda trabajar pero que impliquen menor
contaminación, de esta manera se optimiza el proceso y se acompaña con sensibilizaciones
y capacitaciones al personal directamente involucrado con el fin de implementar buenas
prácticas. 2. Aprovechamiento: hacer un uso y/o reciclaje de los residuos peligrosos por
medio de algún tratamiento con el cual se pueda aprovechar.
4. MANEJO INTERNO AMBIENTALMENTE ADECUADO

4.1 Objetivos y metas
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4.2 Manejo interno de los residuos peligrosos Dependiendo del sitio donde se generan los
residuos peligrosos, el procedimiento de la gestión interna de los mismos consiste en un
registro, identificación, almacenamiento, transporte y disposición final. Una vez se genera
los residuos peligrosos producto de una utilización previa, se procede a:
4.3 Medidas de contingencia Dentro de las principales situaciones de emergencia que se

pueden presentar están:
 Derrames de sustancias liquidas
 Incendios de sustancias inflamables
 Fugas accidentales de gases
 Explosiones
4.4 Medidas de entrega al transportador Para llevar a cabo la recolección de los residuos
la empresa externa debe tener en cuenta las consideraciones expresadas en el artículo 4
parágrafo 3 del Decreto 1609 de 2002 o la norma que lo modifique o sustituya.
5 MANEJO EXTERNO AMBIENTALMENTE ADECUADO
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5.1 Objetivos y metas Tal como lo establece el Decreto 4741 de 2005 en el artículo 17,
previa su disposición final. La entidad deberá realizar verificación de estas condiciones para
garantizar la protección ambiental.
6 EJECUCIÓN, SEGUMIENTO Y EVALUACIÓN DEL PLAN
6.1 Personal responsable de la coordinación y evaluación del plan El personal responsable
de la coordinación y evaluación del presente plan será el comité ambiental.
6.2 Capacitación
6.3 Seguimiento y evaluación Indicadores Los indicadores son una herramienta muy útil
para evaluar el desempeño, para este caso se realizan de forma cuantitativa llevando un
seguimiento de la generación de residuos peligrosos por sedes de la Universidad y
evaluando su comportamiento. % Aumento o disminución de RESPEL del periodo actual
Vs el periodo anterior por sedes La fórmula seria: (Pact – Pant)/ Pant * 100 Siendo: Pact:
Periodo actual Pant: periodo anterior Capacitaciones realizadas No. de capacitaciones
realizadas / No. de capacitaciones totales * 100
PROYECTADO Y APROBADO POR:
ANA BOLIVIA TORRES SEOANES

CC. 49’771.590 de Valledupar
INGENIRO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1. INTRODUCCIÓN
La limpieza y desinfección se constituyen en la ventaja competitiva en el mercado actual en

los establecimientos relacionados con el consumo de alimentos, por ello es necesario
mejorar la higiene y la calidad de una forma continua.
Generalmente existe, por parte del personal que realiza la limpieza, un bajo concepto de sí
misma, favorecido por un concepto similar de quienes lo contratan. Se considera
lamentablemente a la limpieza como una tarea secundaria.
Es por ello que la higiene será responsabilidad de todas las personas que laboran en el
punto de atención.
En todo establecimiento procesador de alimentos debe aplicarse el Manual de Limpieza y

Desinfección.
2. OBJETIVOS
Garantizar que las superficies, equipos, utensilios y materias primas e insumos que entran
en contacto directo con el alimento se encuentren limpios y desinfectados con el fin de evitar
cualquier tipo de contaminación y obtener alimentos inocuos.
Elaborar los procedimientos de higiene que deben seguirse para el cumplimiento efectivo
del programa de limpieza y desinfección con el fin de prevenir y controlar los riesgos de
contaminación a los que se puedan ver afectados los productos procesados.
Prevenir la contaminación de materias primas e insumos, productos en proceso o productos

terminados que estén en contacto directo con los equipos, mediante adecuados procesos
de limpieza y desinfección.
Establecer sistemas de verificación objetiva de la eficacia (procedimientos) y eficiencia
(personal) de los procesos de limpieza mediante el registro y monitoreo diario, semanales
y mensuales de los procedimientos.
Capacitar a todo el personal del comedor en actividades de limpieza y desinfección para

que mantengan una actitud positiva acerca de los procedimientos, finalidades y principios
básicos de su labor.
3. ALCANCE
El programa de limpieza y desinfección se aplica a todas las superficies, ambientes,
equipos, personal e insumos que entran en contacto directo con el alimento, en las
diferentes etapas del proceso de producción de los mismos.
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4. POLITICA DE IMPLEMENTACION.
La limpieza y desinfección, son procedimiento de gran importancia ya que permiten
controlar la presencia de microorganismos en la superficie que tienen contacto con las
materias primas y producto terminado.
Estos procesos deben de realizarse de rutina, ya que trabajar con alimento exige que se
tome medidas para evitar la contaminación del ambiente, del material de trabajo y del
personal.
La limpieza debe ser un paso previo a la desinfección ya que con este proceso, además de
eliminar muchas sustancias que pueden servir como nutrientes para los microorganismos,
elimina residuos orgánicos que puedan impedir que las soluciones desinfectantes actúen
efectivamente.
Para conseguir alimentos seguros, es imprescindible tener en cuentas todas las

recomendaciones establecidas en la Resolución 2674 de 2013
5. DEFINICIONES
Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten la eliminación de tierra, restos de
alimentos, polvo u otras materias objetables. Es la remoción física de la suciedad mediante
productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se
asienta. Se refiere a lo estético y concierne a la apariencia exterior. Aun cuando un objeto
esté limpio puede contener agentes invisibles (microorganismos o sustancias químicas)
capaces de causar enfermedades transmitidas por alimentos.
Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos
físicos adecuados, del número de microorganismos en las instalaciones, maquinarias y
utensilios, a un nivel que no dé lugar a la contaminación del alimento que se elabora.
Contaminación: Se debe considerar a la alteración producida cuando un proceso o
producto y/o materia prima puede ser contaminante de otro proceso, producto y/o materia
prima.
Tiempo de Contacto: Tiempo transcurrido entre la aplicación del desinfectante o
bactericida sobre la superficie de algún elemento, mueble o similar hasta su enjuague o
limpieza.
Jabón y Detergente: Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes
en superficies sólidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en una
operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión.
Desinfectante: Agente químico que mata microorganismos en crecimiento pero no
necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso
indicado es contra ellas.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás
accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus
materias primas.
Manipulador de Alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea
en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
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Materia Prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por
la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en
alimentos para consumo humano.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
6. DESARROLLO (PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES)

Dentro del plan de saneamiento se destaca los procesos de limpieza y desinfección, que
ocupan un lugar preponderante en cualquier establecimiento donde se preparan alimentos,
deben estar bien definidos a través de un plan donde estén perfectamente establecidos los
métodos, los productos a emplear y la frecuencia en que se realizarán las tareas.
Es muy importante tener en cuenta que tanto el personal asignado a tareas de elaboración
de los alimentos, como el asignado a tareas de limpieza y desinfección, debe estar muy
bien capacitado sobre conceptos básicos de limpieza y desinfección y deben comprender
la importancia fundamental que tiene en la seguridad alimentaria.
Existen dos reglas que deben aplicarse para que un saneamiento sea efectivo.
La primera es que todos los residuos deben eliminarse previamente, ya que éstos
consumirían gran parte de la acción del agente desinfectante.
La segunda regla es tener en cuenta el tiempo en que se va a utilizar el equipo

(inmediatamente o mucho después de haber realizado la desinfección) ya que se puede
incurrir en contaminaciones posteriores a la desinfección.
En el punto de atención el único desinfectante utilizado es el hipoclorito de sodio con una

concentración de 5.25% ya que tiene un alto poder de eficiencia, es económico y se
consigue fácilmente en el mercado. Este no debe utilizarse con ningún elemento de metal
para manejar el hipoclorito concentrado, ni deben introducir herramientas metálicas en los
recipientes donde se guarda. Se debe conservar en recipientes plásticos y en sitios frescos
y protegidos de los rayos directos del sol.
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CONCENTRACIONES PARA USO COMO GERMICIDA SON:
LIMITACIONES Y OBSERVACIONES DE MANEJO DEL HIPOCLORITO:

Reaccionan con la materia orgánica por lo cual hay que limpiar antes de desinfectar. Es
corrosivo para algunos metales.
Las soluciones preparadas tienen vida corta. Usar guantes para prepararlo.
No debe mezclarse con limpiadores ácidos, pues libera cloro gaseoso muy tóxico. El
hipoclorito de calcio solo debe mezclarse con agua destilada.
Por ser altamente oxidante el cloro granulado en contacto con otros materiales y productos
químicos puede producir fuego o explosión.
6.1 ASPECTOS CONSIDERABLES EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Las superficies y los equipos pueden parecer perfectamente relucientes, a pesar que
pueden presentar un gran número de microorganismos.
Los agentes de limpieza y desinfección difieren en el tiempo de contacto requerido, en la
concentración a utilizar y en los requerimientos de temperatura.
Cuando se usan combinaciones de productos como detergentes, desinfectantes, la limpieza
y desinfección deben realizarse en dos pasos separados: primero se usa el detergente para
limpiar, después se prepara una solución conteniendo el agente para desinfectar.
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La limpieza y desinfección puede realizarse manualmente o con equipos, como máquinas

lavadoras que utilizan calor (vapor o agua) o productos químicos. Cuando se desinfecta,
usar temperaturas altas generalmente acorta el tiempo necesario para la destrucción de los
microorganismos.
Avanzar siempre de lo más sucio a lo más limpio y de lo más alto a lo más bajo.
Las instalaciones incluyen pisos, paredes, techos, ventanas, campanas, desagües, baños,
depósitos, etc. La frecuencia con que se los limpie dependerá de la clase de alimentos que
se preparen, de los tipos de superficies y de los factores tales como el flujo de personas y
la ventilación de la cocina.
Todos los derrames y salpicaduras que se produzcan en cualquier parte de las

instalaciones, ya sean los pisos, las paredes o los baños, se deben limpiar inmediatamente.
Los pisos se deben limpiar después de cada turno y de ser posible desinfectados una vez
por día.
Las paredes y las campanas se deben limpiar y desinfectar dos veces por semana.
Los techos se deben limpiar una vez por mes. Los desagües se deben limpiar todos los
días.
Para limpiar estos últimos es necesario abrir las rejillas para poder sacar la grasa y basura
que se acumule.
Los baños se deben limpiar una vez por turno como mínimo, en el punto de atención lo
realizamos de dos a tres veces por día.
Los depósitos de alimentos secos se limpiarán cada quince días, como mínimo.
7. PROGRAMACION Y/O CRONOGRAMA

Para optimizar las operaciones de limpieza y desinfección en el punto de atención se ha
elaborado y utilizado un horario y organizador de limpieza y desinfección. Éste incluye los
ítems que se deben limpiar y desinfectar, cuándo, cómo y con qué se debe realizar la tarea
y la persona responsable.
Actualmente el punto de atención se encuentra estandarizando dicho cronograma en el

formato, después de su implementación y verificación de la efectividad de su aplicación.
FORMATO DE MONITOREO Y CONTROL (Ver anexo No.2)

8. ACCIONES CORRECTIVAS
 Realizar las operaciones con tiempo y en el momento oportuno
 Limpiar y desinfectar en el lugar adecuado
 Elección correcta de detergentes y desinfectantes
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 Preparación correcta de las soluciones de limpieza y desinfección Utilizar accesorios

(cepillos, esponjas, etc.) en buen estado de conservación.
 Aplicar temperaturas adecuadas en los procedimientos
 Usar productos de limpieza y desinfección aprobados por la autoridad competente.
Almacenamiento adecuado de los productos de saneamiento.
 Métodos correctamente aplicados Personal entrenado para tal fin.
9. RECOMENDACIONES
El detergente utilizado en su justa cantidad: facilita el enjuague y se necesita menos agua
Barrer antes de trapear: reduce el gasto de agua, evita que se tapen las cañerías y por lo
tanto reduce los gastos de mantenimiento de la instalación de agua
Limpiar antes de desinfectar elimina la mayor parte de los contaminantes: de esta forma se
reduce la cantidad de desinfectante para lograr el mismo efecto
El personal bien entrenado y que recibió instrucciones claras de cómo realizar su tarea es
más eficiente en el uso de los productos y utensilios
Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de pisos (secadores, escobas,

traperos, etc.) para limpiar mesones, o accesorios de cocina.
Deberá contarse con herramientas para el desarme de los equipos (licuadoras etc.) las que
se mantendrán bajo las mismas condiciones de higiene y desinfección que los utensilios de
limpieza.
Durante el lavado de las instalaciones de la cocina deberá observarse, con mucho cuidado,
que no existan en la proximidad alimentos que puedan contaminarse con salpicaduras.
Recordar que restos de alimentos en utensilios y máquinas de un día para el otro

multiplicarán exponencialmente su población microbiana.
Se recomiendan las piletas grandes para el lavado de vajillas y utensilios evitando el

desborde y arrastre de agua contaminada al piso. Nunca utilice estas para el lavado de
electos de aseo
No usar limpiones de tela para la limpieza de manos, máquinas, utensilios, mesones, etc.,
pues constituyen el riesgo de contaminación cruzada más importante con que cuentan los
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microorganismos para trasladarse de un lugar a otro. En reemplazo de éstos, se

recomienda el uso de elementos desechables
En el caso de las frutas, verduras y hortalizas en general merecen un tratamiento diferente

para su limpieza y desinfección, se recomienda seguir los siguientes pasos:
Seleccionar las frutas, verduras u hortalizas
Lavar con abundante agua potable

Preparar una solución de Hipoclorito de 70ppm,
Dejarlas en inmersión por 10 minutos
Retirarlas y lavarlas con abundante agua potable
Condiciones de Preparación de una Solución De 100 ppm.
10. MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
10.1 PARAMETROS DE VERIFICACION
10.1.1 LIEMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS MANOS Y UÑAS

Esta limpieza debe realizarse cada vez que sea necesario antes de iniciar labores, al
cambio de cada actividad, después de ir al baño, de rascarse, de manipular alimentos
crudos, de manipular alimentos en descomposición o contaminados, de haber recibido
dinero, después del manejo de basura, después de manejar implementos de aseo. No
utilizar esmalte o pintura en las uñas, las que deben estar cortas.
MODO DE REALIZAR:
Retirar todos los accesorios tales como anillos, cadenas, manillas, pulseras y reloj.
Enjuagase desde el codo hasta la punta de los dedos de cada mano con jabón líquido
antibacterial, teniendo en cuanta las uñas.
Limpiar y refregar con jabón, deje actuar por 1 minuto.
Utilizar cepillo de uñas (de uso personal) para remover el sucio debajo de estas. Enjuagar
con agua potable. Secar las manos con toallas desechables.
Aplicar solución desinfectante (Agua clorada) a 120ppm.

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Preparación de la solución desinfectante: en un balde plástico con 4 litros de agua potable

adicionan 9 ml de Hipoclorito de sodio (Cloros, decol o blancox) agitar antes de su uso
Responsables: manipuladoras u operarias de cada centro.
10.1.2. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS BAÑOS

Los baños e inodoros deben lavarse todos los días al inicio de cada turno y al final de este.
MODO DE REALIZAR:
 Las operarias deben proveerse de guantes, cepillo para el lavado interno de inodoro,
cepillan para el lavado de paredes y pisos, jabón, agua, balde, taza plástica
mediana, esponjas e hipoclorito de sodio.
 Lavar los inodoros con agua y jabón utilizando el cepillo para el interior de estas.
Lavar los pisos y paredes con agua y jabón utilizando el cepillo de manos.
 Desinfectar con solución desinfectante a 500 ppm el inodoro tanto la parte interna
como la externa, como también desinfectar pisos y paredes con agua clorada
pasándolo la con una esponjilla.
 Preparación de la solución desinfectante: En un balde con 10 litros de agua potable

y limpia, agregarle 95 ml de hipoclorito de cloro, agitar bien antes de su uso.
 Responsables: manipuladoras u operarias de cada centro.

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10.1.3. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PISOS Y DESAGUES
Los pisos de comedor y desagües deben limpiarse y desinfectarse todos los días después
de cada turno.
MODO DE REALIZAR:
Las operarias deben proveerse de guantes, baldes, trapero, agua potable, escobas e
hipoclorito de sodio.
Barrer los pisos moviendo todos los elementos para evitar la acumulación de sucio y polvo
por debajo de estos, levantando rejillas de los desagües para sacar la grasa y la basura
acumulada.
Lavar los desagües con agua y jabón.
Trapear los pisos con agua y jabón.
Desinfectar los pisos con el trapero utilizando solución desinfectante (Agua clorada 500
ppm)
Desinfectar los desagües con solución desinfectante (Agua clorada a 500 ppm) Preparación
de la solución desinfectante: En un balde plástico con 10 litros de agua potable, agregarle
95 ml de hipoclorito de sodio, agitar bien antes de su uso. Responsables: manipuladoras u
operarias de cada centro.
10.1.4. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PISOS DE LA COCINA

Los pisos de la cocina deben limpiarse cada vez e inmediatamente cuando ocurran
derrames, una vez por turno, una vez por semana y semestralmente.
MODO DE REALIZARSE:
Limpieza inmediata cuando ocurra cualquier derrame, las operarias deben proveerse de
trapero, esponja, balde y recogedero, escoba, jabón y agua.
Al terminar cada turno los operarios deben barrer y recoger toda la suciedad y depositarla
en los recipientes destinados para este fin, levantar las rejillas de los desagües para sacar
la grasa y la basura acumulada.
Lavar los desagües con agua y jabón, trapear los pisos con agua y jabón, desinfectar los
pisos trapear con solución desinfectante (Agua clorada 500ppm), desinfectar los desagües
con solución desinfectante (Agua clorada 500 ppm) para esto las operarias deben
proveerse de guantes, esponja, escobas, recogedores, trapero, balde, hipoclorito de sodio,
agua y jabón.
Una vez por semana las operarias deben restregar los pisos con cepillo, utilizando guantes,
jabón, baldes y agua.
Semestralmente las operarias deben rasquetear los pisos de la cocina utilizando rasqueta
o lamina para remover todo el sucio, guantes, escobas y recogedor. Preparación de la
solución desinfectante: En un balde plástico con 10 litros de agua potable, agregarle 95ml
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de hipoclorito de sodio, agitar bien antes de su uso. Responsables: manipuladoras u

operarias de cada centro.
10.1.5 LIMPIEZA DE PAREDES Y TECHOS

Las paredes y techos de los cuartos deben: limpiarse inmediatamente cuando ocurra una
salpicadura, mensualmente para evitar acumulación de mugre, manchas y prevenir
contaminación.
MODO DE REALIZARSE:
Las manipuladoras deben limpiar inmediatamente las paredes o el techo cuando ocurra una
salpicadura con esponja, cepillo o limpie techo según sea el caso, utilizando guantes, agua
y jabón.
Mensualmente las manipuladoras lavaran las paredes, utilizando guantes, agua caliente y
jabón, pasándole el cepillo, para retirar toda la mugre, esta operación se debe realizar con
el mayor cuidado posible y como mínimo por 2 (dos) personas, evitando quemaduras o
lesiones en la piel.
También se retirarán mensualmente la mugre de los techos y cielo raso con limpiador
especial para esta labor.
En caso de accidente o lesión acudir inmediatamente al centro médico más cercano.

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LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MESONES DE TRABAJO
Los Mesones de trabajo deben limpiarse entre uso y al final del día y semanalmente.
MODO DE REALIZARSE:
Limpiar, lavar con agua y jabón la superficie del mesón utilizando la esponjilla, desinfectar
con solución desinfectante (Agua clorada a 300 ppm). Preparación de la solución
desinfectante: En un balde plástico con 4 litros de agua potable, adiciona 10 ml de
hipoclorito de sodio, agitar antes de usar.
Semanalmente las manipuladoras vaciaran, limpiaran, lavaran con jabón, agua y

desinfectante (Agua clorada a 300 ppm), los cajones, marcos y estantes utilizando una
esponjilla.
Preparación de la solución desinfectante: En un balde plástico con 4 litros de agua potable,

adiciona 10 ml hipoclorito de sodio, agitar antes de su uso. Responsables: manipuladoras
u operarias de cada centro.
10.1.7. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MESA DE COMEDOR

Las mesas de comedor deben limpiarse inmediatamente y semanalmente.
Modo de realizar:
En la mesa de comedor se recogen las vajillas, se limpian los sobrantes, derrames y

desperdicios con una esponjilla húmeda.
Semanalmente las manipuladoras lavaran las mesas con jabón, agua y limpiaran con una
esponjilla humedecida con solución desinfectante (Agua clorada a 300 ppm). Preparación
de la solución desinfectante: En un balde plástico con 4 litros de agua potable, adiciona 23
ml de hipoclorito de sodio, agitar ante de su uso. Responsables: manipuladoras u operarias
de cada centro.
10.1.8. LIMPIEZA DE DEPÓSITO DE ALIMENTOS Y ASEO

La limpieza de depósito de alimentos y aseo se deben limpiarse diariamente y
quincenalmente.
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MODO DE REALIZARSE:
En los depósitos de alimentos y comedor deben organizar y retirar residuos diariamente
con la escoba y recogerlos.
Quincenalmente se realiza una limpieza general barrer, recoger residuo y trapear con
detergente (FAB)
10.1.9. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS CANECAS

Realizar esta labor 3 veces por semana. La limpieza se hará lavando con agua y jabón,
restregando con esponjillas, realizando las manipuladoras esta labor, con su respectivo
guante.
Después se procede a enjuagar y por último a desinfectar con solución desinfectante a 500
ppm.

adiciona 95 ml de Hipoclorito de sodio, agitar antes de su uso. Responsables:
manipuladoras u operarios de cada centro.
10.1.10 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios deben desarmarse, limpiarse las partes, restregarse las superficies
con esponjillas, utilizando jabón Fab con agua caliente y desinfectante (agua clorada 300
ppm). Y por último enjuagar con agua potable.
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adiciona 23ml de Hipoclorito de sodio agitar antes de su uso. Responsables: manipuladoras
u operarias de cada centro.
10.1.11 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Se seleccionan las frutas y hortalizas se lavan con abundante agua potable, se preparan
una solución de hipoclorito de 70ppm, se dejan en inmersión por 15 minutos; Retirarlas y
lavarlas con abundante agua potable y se proceden a utilizar. Preparación de la solución
desinfectante: En un balde plástico con 20litros de agua potable adiciona 27 ml de
hipoclorito de sodio, agitar antes de su uso. Responsables: manipuladoras u operarias de
cada centro.
11. PLAN DE CONTINGENCIA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Considerando, en el caso en que los procedimientos de limpieza y desinfección no sean
aplicados con destreza y efectividad por parte del personal operario a cargo de la empresa
y no cumplan con las exigencias mínimas de aplicabilidad de los productos, se procederá
a:
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 Capacitar intensivamente a los operarios del comedor en estos temas, mediante el

adiestramiento de personal idóneo.
 Actualizar los procesos y productos de acuerdo a la normatividad.
RESPONSABLES
Para que este programa se lleve a cabo, es responsabilidad de cada uno de los
manipuladores de alimentos que realizan las actividades. Además, la ingeniera de
alimentos será la encargada de realizar auditoria periódicamente para evaluar la limpieza y
desinfección del establecimiento y así evitar contaminación en los alimentos los que nos
conlleva una Intoxicación alimentaria.
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FORMATOS DE SOPORTE TECNICO
FICHAS TÉCNICAS PRODUCTOS PARA LAVADO Y DESINFECCIÓN
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PROPUESTA CAPACITACION DE MANIPULACIÓN
Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras
disposiciones, por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979, dispone en su
artículo 12 que: Todas las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos
deben tener formación en educación sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de
Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos. Igualmente, deben estar
capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen o desempeñen, con el fin de
que se encuentren en capacidad de adoptar las precauciones y medidas preventivas
necesarias para evitar la contaminación o deterioro de los alimentos.
Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado
mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización.
Dicho plan debe ser de por lo menos 10 horas anuales, sobre asuntos específicos de que
trata la presente resolución.
Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por
esta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias.
Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas

diferentes a la empresa, estas deben demostrar su idoneidad técnica y científica y su
formación y experiencia específica en las áreas de higiene de los alimentos, Buenas
Prácticas de Manufactura y sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad, Para
este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas
audiovisuales utilizadas, así como la idoneidad del personal docente.
OBJETIVO GENERAL
En desarrollo de la mencionada preceptiva legal, nuestra empresa presenta los aspectos
básicos y fundamentales para llevar a cabo la capacitación a los funcionarios quienes son
los directamente implicados en el proceso en la búsqueda de mejorar las condiciones
higiénicas sanitarias, la calidad y garantizar la inocuidad de los alimentos que suministran
y consumen en los restaurantes.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Concientizar a los manipuladores de alimentos del grado de riesgo que puede

generar sobre la salud humana un alimento inadecuadamente manipulado
 Impartir los conocimientos necesarios para que los asistentes cuenten con la
suficiente ilustración para prevenir los riesgos sobre la salud humana por
enfermedades de transmisión por alimentos (ETAS).
 Dar a conocer al personal capacitado la normatividad vigente para los

manipuladores de alimentos.
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 Instruir a los manipuladores en los principios básicos y prácticas generales de

higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, garantizando que los
productos sean fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.
 Explicar la forma adecuada de realizar las operaciones de limpieza y desinfección

del área de trabajo y utensilios utilizados, de forma segura e higiénica.
DEFINICIONES:
INOCUIDAD: es un término que implica seguridad, es decir, seguridad que tiene el

consumidor al ingerir un alimento de que no va a causarle un daño. Esto significa que debe
aportar los nutrientes que necesita el organismo humano para mantener la vida y reunir los
requisitos higiénicos – sanitarios que garanticen que no se producirá una enfermedad
cuando se consuman.
ALIMENTO: Sustancia natural, semi-elaborada o elaborada que ingerida proporciona los

materiales y la energía necesarios para mantener la vida en buen estado de salud. Para
poder comercializarse, los alimentos deben reunir ciertas características que están dadas
en la legislación alimentaria. Cuando cumplen estas condiciones, se dice que el alimento
es genuino. Existen diferentes situaciones que pueden hacer que un alimento deje de ser
genuino, tales como alteraciones, falsificaciones, contaminaciones las que pueden resultar
peligrosas si se pierde la inocuidad, convirtiendo al producto en no apto para el consumo
humano. La legislación alimentaria define cada una de las causas de “no genuinidad”. Los
alimentos están constituidos por ingredientes, término que incluye a las materias primas,
los aditivos y los coadyuvantes tecnológicos.
AGUA: Es un componente de los alimentos fundamental para el normal funcionamiento

orgánico. Es uno de los componentes plásticos más importantes, indispensable para el
mantenimiento de la vida.
TEMAS DE ORDEN LEGAL: Resolución 2674 de 2013
1. CONCEPTOS
2. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
3. CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
5. HIGIENE DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
6. CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

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7. LIMPIEZA Y DESINFECCION
ALCANCES:
Concientizar a los manipuladores de alimentos del grado de riesgo que puede generar
sobre la salud humana un alimento inadecuadamente manipulado.
Impartir los conocimientos necesarios para que los asistentes cuenten con la suficiente
ilustración para prevenir los riesgos sobre la salud humana por enfermedades de
transmisión por alimentos (ETAS).
Entender la importancia que tiene la higiene en la preparación, suministro y consumo de
alimentos e identificar las fuentes de contaminación de los mismos.
Conocer las formas de prevenir la contaminación de los alimentos.
Capacitar a los asistentes sobre el uso y aplicación de los medios y equipos necesarios
para realizar una adecuada limpieza y desinfección de las áreas de trabajo.
POLITICAS PARA LA IMPLEMMENTACION:

Condiciones del personal que manipula alimentos
Si aceptamos que la causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de higiene
en la manipulación, las personas encargadas de esta labor, juegan un papel importante con
sus actitudes para corregir ésta situación.
Es más, su actitud responsable al manipular alimentos, ¡es definitiva para evitar

enfermedades y por tanto para la salud de nuestra comunidad!
Esto hace que el manipulador, practique reglas básicas que tienen que ver con su estado
de salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hábitos durante la manipulación de los
alimentos. La correcta presentación y los hábitos higiénicos además de ayudar a prevenir
las enfermedades, dan una sensación de seguridad al consumidor y en el caso de negocios
de comida, significan un atractivo para el cliente.
Estado de salud: Si se está enfermo de las vías respiratorias, del estómago o si se tienen
heridas en las manos o infecciones en la piel lo más recomendado es evitar en ese tiempo
la manipulación de alimentos, por la alta probabilidad de contaminarlos con gérmenes. En
ese caso, conviene que la persona desempeñe otra actividad diferente a la elaboración,
donde no entre en contacto directo con los alimentos.
Como parte de los controles de salud del manipulador, las autoridades exigen a veces la
práctica de exámenes médicos o de laboratorio, pero el estar debidamente capacitado para
la manipulación higiénica es el requisito más importante para ejercer este oficio. Aquellos
exámenes, no obstante, pueden ser practicados, si existen razones de tipo clínico o
epidemiológico que así lo aconsejen.
Higiene personal: Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se

fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar este buen hábito. Por eso,
si se dispone de agua en casa, es necesario ducharse antes de ir a trabajar, con mayor
razón si en el lugar de trabajo no existen facilidades para hacerlo.
El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos y luego de cualquier
situación o cambio de actividad que implique que éstas se hayan contaminado, debe ser
considerado la clave de oro del manipulador. De esa manera, éste hábito debe ser
practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y después tener que tocar
otros alimentos o superficies, luego de utilizar el baño, luego de rascarse la cabeza, tocarse
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el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, de estornudar o toser aún con la
protección de un pañuelo o luego de tocar basura o mascotas.
Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al lugar
donde se procesan alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la razón
principal para usar una indumentaria de trabajo que esté siempre limpia y que incluya:
Una gorra, cofia o ambas, que cubran totalmente el cabello, para evitar su caída sobre los
alimentos. Este elemento antes que ser decorativo, debe cumplir la función de cubrir
completamente el cabello.
Un guardapolvo de color claro (puede ser una chaqueta y pantalón o un mameluco) que
utilizado solamente dentro del área de trabajo, protege a los alimentos y superficies de la
contaminación.
Hábitos Higiénicos: Las actitudes responsables de quienes manipulan alimentos

constituyen una de las medidas más efectivas para prevenir las enfermedades transmitidas
por su consumo. Recordemos que las personas somos el principal medio de contaminarlos
cuando no cumplimos con las reglas básicas de higiene personal y hábitos higiénicos.
Requisitos para visitantes: Las personas que visitan los lugares de preparación de
alimentos y en particular las áreas de proceso, deberán llevar la indumentaria requerida
acorde con lo aconsejado para el personal manipulador y deberán además cumplir con las
mismas disposiciones de higiene personal señaladas en esta sección.
Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos:

Los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se preparan alimentos,
determinan en gran medida que haya más o menos posibilidades de contaminación de los
alimentos. Estas condiciones son parte de lo que se conocen como BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA.
El control de esas condiciones estará algunas veces en manos del manipulador, como en
el caso de quien es propietario y manipulador a la vez, o del miembro de una familia que
prepara alimentos, pero en otros casos, el mantener estas condiciones será algo que
escapa a su control, no obstante, el manipulador puede informar y alertar a su supervisor
sobre la necesitar de mantenerlas.
Ubicación del lugar de preparación y entorno: Los principios básicos para prevenir la
contaminación de los alimentos, indican un entorno alejado de los depósitos de basura,
corrientes de aguas cloacales, lugares de producción de tóxicos y otras fuentes de
contaminación.
Iluminación y ventilación: Una buena iluminación facilita los procesos llevados a cabo.
Las lámparas deben tener protección para evitar que caigan pedazos de vidrio sobre los
alimentos en caso de rotura.
Áreas de Recepción y Almacenamiento: Por ser el lugar donde se reciben y almacenan

materias primas que pueden traer contaminación, el área debe estar separada de otras.
Además, debe ser mantenida siempre en buenas condiciones de orden, limpieza y
desinfección y equipada con materiales necesarios como tarimas, contenedores, mesas y
balanza entre otros.
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Área de lavado y desinfección de equipos: Integrada por piletas, bachas u otros medios
utilizados para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios, así como de cepillos y
otros elementos. Debe estar dotada de agua caliente y fría.
Áreas de servido o consumo: En ésta área todos los muebles, equipos y superficies en
contacto con los alimentos deben estar correctamente limpios, y el sector debe contar con
ventanas que impidan el acceso de insectos y otras plagas. En el caso de mobiliarios para
autoservicio o para bufé, además del estado de limpieza, deben disponer de tapas u otros
sistemas para mantener cubiertos los alimentos y de utensilios para servir las porciones.
DESARROLLO DEL PROGRAMA DE CAPACITACION DE MANIPULADORES DE

ALIMENTOS.
Para llevar a cabo el cumplimiento del programa de capacitación de manipuladores de

alimentos, se realizarán capacitaciones por parte de un profesional especializado que
cuente con la idoneidad y experiencia en el tema con el fin de llevar un control de las
personas que se va a emplear en la realización del proceso; finalmente se llevara a cabo la
capacitación por medio de Diapositivas, videos y atención a las dudas de los participantes.
OBJETIVO DE LA EVALUACIÓN DEL PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DE

MANIPULADORES DE ALIMENTOS
El programa de capacitación, demostró ser una herramienta útil para que las personas
adquieran los conocimientos necesarios para enfrentarse a trabajar en la industria
alimentaria.
Llevar a cabo, durante la capacitación, actividades que generen interés, motivación y que
capten la atención de los estudiantes; de esta forma se obtendrán mejores resultados en la
evaluación de conocimientos.
METODOLOGÍA
El curso de manipulación de alimentos se desarrollará, en forma teórico, donde se tendrá
como apoyo ayudas audiovisuales, se realiza una charla y una evaluación en donde se
evaluará lo aprendido.
DIRIGIDO A
Dirigido a todos los empleados y funcionarios de la empresa que tengan un contacto directo
o indirecto con los alimentos, que realicen actividades de transformación, procesamiento,
transporte, comercialización, envasado, conservación, distribución y preparación de
alimentos y a todas las personas que estén interesadas en conocer, recordar y aplicar las
normas de higiene necesarias para la seguridad alimentaria.
INTENSIDAD DEL CURSO
El curso de manipulación de alimentos tiene una intensidad horaria de 10 horas.
PERSONAL CAPACITADOR
Ingeniero de Alimentos con experiencia en charlas de manipulación de alimentos, con la
idoneidad para brindar a la comunidad las herramientas necesarias para manipular y
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transformar los alimentos en las condiciones higiénico sanitarias requeridas para obtener
alimentos que al ser consumidos no causan daño a la salud humana.
RESPONSABLE
Es responsable de desarrollar, promover, orientar coordinar las acciones de capacitación la
profesional con capacidad e idoneidad, para brindar las herramientas necesarias para un
buen aprendizaje de las condiciones higiénicas sanitaria
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ANEXO 1.
TEMÁTICAS A TRATAR EN LA CAPACITACIÓN, DEPENDIENDO EL GRADO DE

ESCOLARIDAD DEL PARTICIPANTE.

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PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS
1. INTRODUCCIÓN
El objetivo de este manual es establecer una serie de procedimientos con los cuales se
pretende prevenir el ingreso de plagas, ya que la evidencia o existencia de plagas en un
comedor o restaurante se considera como una amenaza a la inocuidad de los alimentos.
Para lograr la aplicación efectiva del Programa de Control de Plagas se requiere no sólo un
establecimiento construido apropiadamente, sino también que se cumpla con medidas de
higiene en el interior del mismo y alrededores.
Un punto para el servicio de alimentación debidamente higienizado y con predios o

alrededores bien limpios, se convierte en un lugar inhóspito para cualquier tipo de plaga.
2. OBJETIVOS
 Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de plagas.

 Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la presencia de plagas al
interior del punto de atención.
 Conocer las medidas preventivas (adecuación física) y correctivas, a fin de evitar
acceso de plagas al punto de atención.
 Entrenar al personal del punto de atención sobre el manejo y periodicidad de
aplicación de los diferentes controles tanto teóricos como técnicos.
 Establecer procedimientos de supervisión, registro y control del programa.
 Establecer controles químicos, si se requieren, mediante la aplicación de agentes
químicos de control.
3. ALCANCE
Este programa considera a todas las áreas de la edificación en dónde funciona el punto de
atención, para mantener bajo control los vectores de contaminación; configura una serie de
procedimientos y parámetros operativos que aseguran alcanzar y mantener condiciones
sanitarias y físicas óptimas, previniendo la aparición y multiplicación, dentro de las
instalaciones de insectos y roedores.
4. POLITICA PARA LA IMPLEMENTACION.
El Programa de Control de Plaga (PCIP), es un Método utilizado para controlar plaga de

manera responsable para con el medio ambiente. Al reducir nuestra dependencia del
pesticida, el MIP protege tanto al medio ambiente tanto nuestra salud y de paso a nos ahorra
dinero.
El PCP combina diferentes técnicas para prevenir el daño que causan las plagas sin dañar
el medio ambiente. Combate las plagas de insecto, comején, roedores, algunos pájaros,
enfermedades de plaga y malezas. El PCP consiste en diversas practicas controles,
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modificaciones del hábitat de la plaga, protección de enemigos naturales y si es necesario

fumigación con pesticida.
Este programa contiene además algunos referentes legales, que permiten, profundizar en
cada una de las teorías, que le dan validez saber: Ley 9ª de 1979 que constituye el Código
Sanitario Nacional.
5. DEFINICIONES
Plaga: Numerosas especies de plantas o animales indeseables que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o las materias primas.
Rata de Alcantarillado: Suele vivir en lugares muy húmedos, es nadadora extraordinaria,

y escaladora aceptable.
Rata Negra: La rata negra hace las madrigueras en lugares secos y una vez a escogido el
lugar, le cuesta mucho abandonar esta zona. Es gran escaladora.
Sistema de defensa perimetral: Las ratas frecuentemente se crían y viven afuera, tales
como, cucarachas, hormigas, grillos entre otras. Este sistema crea una barrera de
protección que ampara toda el área.
Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar

los alimentos y/o materias primas.
Control Integral de Plagas: Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la

probabilidad de aparición de un suceso no deseado, focalizando las acciones de
saneamiento ambiental para corregir, prevenir y/o mejorar las condiciones ambientales que
rodean, o que son influenciadas por un proyecto o actividad.
Control Físico: Acciones de tipo mecánico, manual o físico encaminadas al control de

plagas tales como: trampas y golpes.
Control Químico: Para este control se utilizan diferentes sustancias para erradicar algún
tipo de plaga, como: cebos los cuales son muy útiles debido a su efecto atrayente. Los
cebos están diseñados para atraer y matar a las plagas. Ellos también pueden usarse en
comedores y cocinas, donde se propagan las plagas o andan en busca de alimentos.
Plaguicida: Son sustancias destinadas a prevenir o controlar toda especie de plantas o

animales indeseables, abarcando también cualquier sustancia o mezcla de sustancias
destinadas a ser utilizadas como reguladoras del crecimiento vegetal, como defoliantes o
como desecantes.
Focos de Plagas: Lugares o espacios donde habitan y se concentran poblaciones de

animales plaga como: roedores, artrópodos, rastreros e insectos voladores que se
encuentran en densidad o constituyen una amenaza para la salud del hombre.
Fumigación: Método de control químico de plagas.

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Desratización: Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones) dentro y
fuera de las instalaciones. Se fundamenta en la prevención, impidiendo que los roedores
penetren, vivan o proliferen en los locales o instalaciones.
Desinfección: Método para eliminar y evitar la propagación de microorganismos

patógenos, para este fin se utiliza varias técnicas e insumos.
Ficha Técnica: Utilizada para identificar las características químicas y físicas de cualquier
producto, que a su vez contempla las especificaciones de uso, precaución y antídoto en
casos de intoxicación. Se constituye en una herramienta fundamental a la hora de realizar
e implementar un control integral de plagas.
SUSTANCIAS EMPLEADAS:
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6. DESARROLLO
6.1 IDENTIFICACIÓN DE PLAGAS EXTERNA E INTERNAMENTE

Antes de efectuar cualquier tipo de control e independientemente de las medidas
preventivas que se apliquen, se debe realizar el diagnóstico de plagas o inspección sanitaria
del punto de atención, donde además de conocer las fortalezas y debilidades, en el plan de
saneamiento se identificaran las plagas o lugares donde ellos hacen presencia. Mediante
inspección visual se revisarán todas áreas del comedor, a continuación, se relacionan
algunas señales que evidencia presencia de plagas:
 Excremento y olor a orina de roedores.

 Muebles, alimentos y otros elementos roídos.
 Crisálidas de cucarachas en piso y equipos. Ruidos y chillidos durante el día y la
noche.
 Rastros en el guarda escobas de grasa o rozamiento de algún roedor.
 Presencia Física del animal.
6.2. PARAMETRO DE VERIFICACIÓN DE IMPEDIMENTO DE ACCESO DE PLAGAS
 Se instalarán láminas de metal o de hule en la parte de debajo de todas las puertas

que dan al exterior del punto de atención.
 Es obligatorio mantener el punto de atención libre de perros, gatos o cualquier otro
animal.
 Tener buena iluminación
 Se protegerán todas las aberturas del punto de atención (espacios entre puertas,
ventanas, compuertas, ductos de ventilación, etc.) hacia el exterior, con malla y/o
cedazo plástico o metálico.
 No Permitir Anidar
 Se protegerá el espacio que queda entre la pared y el techo, si lo hay, con anjeo
(plástico/ metálico) o con espuma de poliuretano.
 Se mantendrá el orden dentro y fuera del punto de atención, todo el tiempo.
 Se aplicará buenas prácticas de almacenamiento en las bodegas de materias
primas.
 Mantener recipientes de materias primas y/o alimentos preparados bien cerrados.
Limpiar todas las suciedades inmediatamente.
 Eliminar las esquinas oscuras.
 Mantener los equipos alejados de las paredes y procurar que exista cierta distancia
entre éstos y del piso para facilitar la inspección.
 Retirar todos los equipos y utensilios que no se usen.
 Hacer levantamiento y rotación de materiales almacenados, especialmente de
madera y cartón.
 Todas las canecas de basura se taparán adecuadamente y se colocarán en un lugar
con drenaje, de modo que se pueda lavar y eliminar la basura que pueda caer.
 No permitir acumulación de basuras.
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5.7 CONTROL FÍSICO Y QUÍMICO
En la empresa realiza control físico mediante la instalación de láminas en la entrada del
mismo, de igual manera se verifica que las rejillas de sifones y bajantes se encuentren fijas.
En caso de evidenciar presencia de plagas se realiza control químico por medio de
fumigación, actualmente el comedor tiene establecido un contrato para tal fin con la
empresa externa quien realiza el control respectivo cada vez que se requiera, mediante
personal especializado.
6. PROGRAMACION
La programación de la actividad de fumigación se diligencia en el formato correspondiente
a los procedimientos del plan de saneamiento ambiental. La frecuencia de fumigación y/o
desratización dependerá de las sugerencias que imparta la empresa especializada.
7. REGISTROS – FICHAS TÉCNICAS

En la realización del control de plagas se cuenta con el formato anexo para el control de
fumigaciones y desratizaciones el cual hace parte del programa de saneamiento ambiental
del punto de atención. La empresa contratada para la fumigación debe suministrar las fichas
técnicas de los insumos y/o productos utilizados en el control de plagas realizado.
8. ACCIONES CORRECTIVAS
Para la empresa las medidas correctivas están asesoradas por la empresa FUMIGAX, cuyo
personal es experto en control de plagas, pues las medidas dependerán del tipo de plaga
existente y del grado de infestación.
La empresa mencionada debe dejar escrito las recomendaciones o medidas correctivas

para el control de plagas, a través del coordinador de comedor, al realizar el contrato con
la empresa experta en el control de plagas solicita lo siguiente:
Autorización como empresa de control de plagas, expedida por la entidad competente.
Diagnóstico de la situación en materia de plagas en las instalaciones del punto de atención.
Fichas técnicas de los productos (plaguicidas) a aplicar.
Asesoría continúa del control y suministro de recomendaciones.
9. PLAN DE CONTINGENCIA
En caso de encontrar deficiencias en el control de plagas por una empresa externa, se
concertará con la entidad la búsqueda de otras empresas igualmente certificadas por
Secretarias de Salud Departamental, que cumplan con los requerimientos mínimos para
realizar este tipo de actividades
RESPONSABLES:
La empresa contara con personal idónea y contara con una empresa externa que este
autorizado por la Secretearía de Salud Departamental, para realizar la fumigación cuantas
veces se requiera.
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CARACTERIZACIÓN DE LAS PLAGAS

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PROGRAMA DE CAPACITACIÓN BÁSICA EN PROTECCIÓN DE ALIMENTOS
OBJETIVO
Capacitar a los manipuladores de alimentos de la empresa Comercial & Eventos, en las
buenas prácticas de higiene, manejo, preparación, conservación y distribución para mejorar
las condiciones higiénico sanitarias, la calidad y garantizar la inocuidad de los alimentos
que suministran y consumen.
ALCANCE
Concientizar a los manipuladores de alimentos el riesgo que puede generar sobre la salud
humana un alimento inadecuadamente manipulado. Impartiendo los conocimientos
necesarios para prevenir los riesgos sobre la salud humana por enfermedades de
transmisión por alimentos (ETAS), Entendiendo la importancia que tiene la higiene en la
preparación, suministro y consumo de alimentos.
POLITICA PARA LA IMPLEMENTACION
Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario.
Bien sea como profesionales de la gastronomía, como amas de casa, como expendedores
Muchas veces se cree que quienes preparan los alimento son únicamente los operarios y
supervisores de plantas, cocineros en hoteles, confiterías o restaurantes, pero la verdad es
que hay muchas otras personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir
diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica que nos
evite a todos los peligros de enfermedades.
Debido a que las operaciones de elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y

distribución de los alimentos son procedimientos llevados a cabo por los manipuladores,
ellos son los principales causantes de la transmisión de microorganismos patógenos a los
alimentos. Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de
tipo gastrointestinal, las cuales se presentan no por buena o mala suerte, sino por
cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos. Las manos y uñas esconden
gérmenes que se multiplican loa alimentos y son los que nos pueden causar las
enfermedades.
Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la población más susceptible como
son niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca de
dos terceras partes de las epidemias por esta causa, ocurren por consumo de alimentos en
restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en las mismas viviendas.
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Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas
higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes se puedan
enfermar por consumir un alimento contaminado.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, además de causar malestar a quienes
las padecen, pueden también tener consecuencias más graves a corto o largo plazo.
¡Además de los males que causan a la salud de las personas, también desprestigian a los
negocios de comida y a quienes trabajan en su manipulación, lo cual significa una pérdida
de confianza de la gente y un perjuicio para todos y por qué no, también puede significar la
pérdida del trabajo!
PROGRAMACION
El Proyecto está conformado por un grupo profesionales, quienes en su especialización

manejan habilidades y fortalezas en diversos campos, pero todos con el propósito común
de otorgar conocimientos claros y veraces logrando eficiencia, efectividad y calidad en su
trabajo.
Los Profesionales que se encargarán de orientar el Curso de Manipulación de Alimentos

cuentan con la idoneidad para brindar a la comunidad capacitada las herramientas
necesarias para manipular y transformar los alimentos en las condiciones higiénico
sanitarias requeridas para obtener alimentos inocuos.
Por lo anterior brindamos a todos los beneficiarios del proyecto “PRESTACIÓN DE

SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN PARA LOS APRENDICES DEL CENTRO
BIOTECNOLÓGICO DEL CARIBE DEL SENA REGIONAL CESAR” las capacitaciones
necesarias para contribuir con su formación personal, social e integral en todas las áreas
del proceso
TEMA DE ORDEN LEGAL:

Establecida en la Resolución 2674 de 2013
1. CONCEPTOS
2. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
3. CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
5. HIGIENE DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
6. CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
7. LIMPIEZA Y DESINFECCION
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RESOLUCION 2674 DEL 2013,
La Resolución 2674 del 2013, establece que los alimentos que se fabriquen, envasen o
importen para su comercialización en el territorio nacional, requerirán de notificación
sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario, según el riesgo de estos productos en salud
pública, de conformidad con la reglamentación que expida el Ministerio de Salud y
Protección Social.
En cuanto a los deberes de los manipuladores de alimentos consigna en el artículo 12,
Todas las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos deben tener
formación en educación sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura
y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos. Igualmente, deben estar capacitados
para llevar a cabo las tareas que se les asignen o desempeñen, con el fin de que se
encuentren en capacidad de adoptar las precauciones y medidas preventivas necesarias
para evitar la contaminación o deterioro de los alimentos
1- DEFINICIONES
ALIMENTO
Los Alimentos, son sustancias introducidas en el organismo para promover y sustentar el
crecimiento, mantener las funciones corporales, reemplazar o reparar tejidos, y suministrar
energía.
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se
entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre
genérico de especias.
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Los elementos que contienen los alimentos, se les llama nutrientes.

GRUPO I: Energéticos Composición predominante en Hidratos de Carbono: Productos
derivados de los Cereales, Patatas, Azúcar.
GRUPO II: Energéticos Composición predominante en Lípidos: Mantequilla, Aceites y

Grasas en general.
GRUPO III: Plásticos Composición predominante en Proteínas: Productos de origen lácteo

(Leche, Quesos, Yogurt...)
GRUPO IV: Plásticos Composición predominante en Proteínas: Cárnicos, Huevos y

Pescados, Legumbres y Frutos Secos.
GRUPO V: Reguladores Hortalizas y Verduras.
GRUPO VI: Reguladores Frutas.
ALIMENTO ADULTERADO. Es aquel:
a) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no

por otras sustancias;
b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y;
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta, sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO. Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de
los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Se incluye
pero no se limita a:
a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil
b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración.
ALIMENTO CONTAMINADO.
Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza
en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en
normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden

contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento
de microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos
nocivos.
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ALIMENTO DERIVADO DE UN ORGANISMO GENÉTICAMENTE MODIFICADO OGM.

Alimento derivado en su totalidad o en una parte de un Organismo Genéticamente
Modificado.
ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pue-den

contener microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento
debido a las características del alimento o alimentos que es poco probable que contengan
microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero
que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos.
ALIMENTO FRAUDULENTO.
Es aquel que:
a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda
inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso;
c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo o que
tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por
marca registrada y que se denomine como este, sin serlo;
d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente resolución,
requiera de registro, permiso o notificación sanitaria y sea comercializado, publicitado o
promocionado como un alimento, sin que cuente con el respectivo registro, permiso o
notificación sanitaria.
ALIMENTO PERECEDERO.
El alimento que, en razón de su composición, características fisicoquímicas y biológicas,
pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por
lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento,
transporte y expendio.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las
operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
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INFESTACIÓN. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos, materias primas y/o insumos.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos no causarán daño

al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene directamente, en forma

permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
2.- HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.

Lo primero es definir qué entendemos por SALUD. Pues bien, para la Organización mundial
de la salud (OMS), la salud es un “estado completo de bienestar físico, mental y social, y
no sólo la ausencia de molestias o enfermedades físicas” .
¿Qué es Higiene alimentaria? Es el conjunto de medidas necesarias para asegurar la

inocuidad de los alimentos desde “la granja a la mesa”, es decir, desde que se obtienen
hasta que llegan al consumidor final.
Es importante la buena higiene alimentaria ya que ella conllevará a la buena reputación de

la empresa, la satisfacción del cliente, y también evitaremos posibles sanciones por parte
de las autoridades sanitarias.
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Un servicio higiénico de los alimentos se basa en:
 Limpieza e higiene de las personas que sirven.

 Limpieza e higiene de la indumentaria.
 Una actitud positiva del manipulador en cuanto a la aplicación de las técnicas y
medidas de higiene.
.3.- CONTAMINACION
El concepto de CONTAMINACIÓN se entiende como toda materia que se incorpora al
alimento capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Básicamente esas
materias pueden ser de tipo biológico, de tipo químico y de tipo físico No es lo mismo un
alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra
deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar
por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).
La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple

vista al ser microscópicos.
Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un error

suponer que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo
puede estar contaminado por bacterias.
Un alimento puede estar:
 Deteriorado y contaminado (se aprecia)

 Deteriorado y no contaminado (se aprecia)
 Contaminado y no deteriorado (no se aprecia)
Este último es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de

origen alimentario.
Una enfermedad alimentaria se transmite cuando se consume un alimento contaminado, el
cual se genera debido a una MALA MANIPULACIÓN:
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Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en todas
partes, algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, éstos toman el
nombre de gérmenes patógenos.
Las bacterias o gérmenes se encuentran también en personas y animales, en el hombre en

la boca, nariz, aparato digestivo y en las heces. etc.
Todo manipulador por ello debe de poner en práctica rigurosas medidas de higiene siempre,
para no contaminar los alimentos.
La cocción, refrigeración y congelación, así como la higiene en la manipulación, son las

principales medidas de prevención para evitar la contaminación y propagación, así como la
correcta conservación de los alimentos, evitando la aparición de enfermedades de origen
alimentario.
Contaminante: Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre

presente en el alimento en el momento del consumo, proveniente de las operaciones
efectuadas en el cultivo, cría de animales, tratamientos usados en medicina veterinaria,
fitosanitarios, o como resultado de la contaminación del ambiente, o de los equipos de
elaboración o conservación.
Alimento contaminado:
El que contiene contaminantes físicos, químicos, radio-químicos, microbiológicos o
biológicos en concentraciones superiores a las aceptables, según las normas y reglamentos
vigentes.
La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa de los procesos que sufren los
alimentos.
Estas son:
Cultivo, Transporte y Distribución, Almacenamiento, Elaboración, Conservación, Venta,
Consumo, Almacenamiento domiciliario.
CONTAMINACION CRUZADA Es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento
a otro. Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en
su mayoría durante la cocción o el lavado en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos
alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes,
pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden re contaminar.
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Por eso es muy importante evitar la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los
alimentos cocidos o listos para consumir ya que estos últimos al no requerir una cocción
posterior que elimine las bacterias pueden ser vehículo de enfermedad.
Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo entre ellos o sus jugos
o a través de:
Las manos de las personas que los manipulan
Los utensilios usados durante su preparación (tablas de picar, cuchillos)
Las superficies que entran en contacto (mesas, mesadas y alacenas)
Alimentos listos para consumir: son aquellos que no requieren cocción o mayor
preparación antes de ser consumidos. Por ejemplo: las frutas y verduras listas para
consumir, los panes, los fiambres, los quesos, los helados, las bebidas, los dulces, los
aderezos, etc.
Para evitar la contaminación cruzada:

Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante
su almacenamiento y preparación.
Lave siempre sus manos con agua y jabón entre la manipulación de los alimentos crudos y
cocidos o listos para consumir.
Cuando realiza las compras, guarde los productos como carnes, aves y pescados en bolsas
separados del resto de los alimentos. También separe los productos de limpieza de los
comestibles.
Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior de la heladera o bien
en el sector de la misma que el fabricante haya destinado a las carnes.
Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillas y tablas de cortar), para manipular
alimentos crudos y cocidos, o bien, lávelos minuciosamente entre uso y uso.
Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios limpios

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Algunos ejemplos:
Cuando cortamos lechuga lavada lista para preparar una ensalada en una tabla donde
primero cortamos carne cruda, la lechuga se puede contaminar con las bacterias
provenientes de la carne cruda y causar enfermedades.
La carne no sería en este caso peligrosa ya que será cocinada posteriormente.
Cuando colocamos el pollo que sacamos del horno en la misma tabla donde antes lo
habíamos apoyado crudo para prepararlo, las bacterias presentes en la tabla sucia podrán
pasar al pollo ya cocido y contaminarlo.
Cuando los jugos de carnes crudas gotean sobre un postre listo para consumir que se
encuentra guardado en el estante inferior en la heladera, las bacterias se podrán transferir
de la carne al postre.
Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas fases del proceso de fabricación,
el personal manipulador debe lavarse las manos entre una y otra operación en el proceso
de elaboración.
Las operaciones de fabricación deben realizarse en forma secuencial y continua para evitar
el cruce de flujos de producción.
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material
contaminado debe limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente
utilizado.
Cuando sea requerido, se deben implementar filtros sanitarios (lava botas, pediluvios o
instalaciones para limpieza y desinfección de calzado, lava manos de accionamiento no
manual y toallas desechables o secador de manos, aspiradoras de polvo y contaminación,
etc.), debidamente dotados y provistos de sustancias desinfectantes en cantidad suficiente
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para impedir el paso de contaminación de unas zonas a otras. En cualquier caso, se debe
garantizar la limpieza y desinfección de manos de los operarios al ingreso de la sala de
proceso o de manipulación de los productos.
Tipos de Contaminación Cruzada

Contaminación primaria o de origen: Se presenta durante el proceso mismo de
producción del alimento Actualmente, resulta muy difícil producir vegetales totalmente
exentos de contaminantes, pollos o ganado sin bacterias en su intestino, con lo cual casi
siempre resulta inevitable que algunos alimentos vengan con algún grado de contaminación
desde el lugar de producción
Contaminación directa: Posiblemente es la forma más simple como se contaminan los

alimentos y de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona
que los manipula. Ejemplos de este tipo de contaminación pueden ser la que ocurre cuando
un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar, toser o toser en las áreas de
proceso, cuando al manipulador con heridas infectadas toca el alimento, las materias
primas o alimentos tienen contacto con un producto químico como puede ser un plaguicida,
cuando sobre el alimento se posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extraño se
incorpora al alimento durante el proceso
La contaminación de los alimentos sucede con mayor frecuencia por:
♦ Conservar alimentos a temperatura ambiente

♦ Refrigeración insuficiente
♦ Interrupción de la cadena de frío
♦ Manipulación incorrecta
♦ Malas condiciones higiénicas del local y menajes sucios
♦ Preparación de grandes cantidades de alimentos sin observar los cuidados necesarios
♦ Elaborar alimentos con gran antelación a su consumo
♦ Cocción insuficiente
♦ Alimentos de fuentes u orígenes no seguros
Estas condiciones pueden darse solas o combinadas
DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La higiene alimentaria es, sin lugar a dudas, el factor de calidad fundamental en la
salubridad de los alimentos. Su carencia afecta, no solo a una cuestión de gusto o ambiente,
sino a lo más importante que el hombre posee, que es su salud. La empresa que no cuida
la higiene, comete un acto de negligencia grave, por el que pueden sobrevenirse
responsabilidades penales y pone en riesgo su futuro.
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Los alimentos pueden ser vehículo de muchas enfermedades, algunas debidas a sus
propias características como las setas venenosas o ciertas bayas silvestres, pero en la
mayoría de los casos son originadas por agentes externos. Cuando estos se introducen en
el alimento se dice que ha habido una contaminación. El agente bacteriano que con más
frecuencia contamina los alimentos es la bacteria Salmonella sp.
Para reducir el número de enfermedades transmitidas por los alimentos, se está dando
mucha importancia a la formación de los manipuladores, ya que se ha demostrado que la
educación sanitaria es lo realmente eficaz en la prevención de estas enfermedades.
1. PELIGROS FÍSICOS
Los peligros físicos llegan a los alimentos de forma accidental o por descuido durante el
almacenamiento, elaboración y consumo, a través de:
a) Los insectos y roedores: Son un peligro físico. Si se almacenan los alimentos sin
protección, los insectos y roedores aprovechan para comérselos. Suelen dejar sus huellas
en forma de pelos, alas, huevos, materias fecales y orina, que se detectan a simple vista o
a través de pruebas de laboratorio. Son contaminantes muy desagradables y nocivos,
porque generalmente van acompañados de gérmenes que producen enfermedades en el
hombre.
b) El medio ambiente: Pueden llegar a los alimentos trozos de vidrio, de madera,

piedrecitas, etc, que ocasionan molestias o heridas si se muerden mientras se está
comiendo.
c) El manipulador: Es otro peligro físico. Si no se toman las debidas precauciones, se

pueden introducir durante el manejo de los alimentos de manera
Involuntaria: anillos, pulseras, horquillas, restos de uñas, tiritas, cabellos, etc.
2. PELIGROS QUÍMICOS
Los contaminantes químicos pueden llegar a los alimentos de distintas maneras:
a) Agroquímicos: Son contaminantes químicos los herbicidas, pesticidas, insecticidas y

fertilizantes, que se utilizan en el tratamiento de los cultivos vegetales. Se trata de
sustancias tóxicas que pueden causar grandes daños a la salud del consumidor. Para
reducir la cantidad de herbicidas, plaguicidas e insecticidas, cuando los vegetales se
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consumen frescos, se deben eliminar las hojas externas (que son las más expuestas a
estos contaminantes), pelar las frutas y lavarlas bien antes de prepararlas.
b) Utensilios y vajillas: Algunos utensilios y vaj illas de cerámica o barro tienen un
esmalte interno con gran cantidad de plomo. Es aconsejable asegurarse de que el esmalte
utilizado en dichos utensilios es inofensivo y que es seguro para la salud. Los utensilios de
cobre se oxidan por la acción del calor y desprende óxido de cobre a los alimentos, que es
tóxico para el hombre.
c) El manipulador: Como ya se ha dicho, no se deben de llevar anillos, pulseras, relojes,
ni lacas de uñas, porque además de molestos, contienen metales tóxicos como cobre,
hierro y plomo, que pueden desprenderse por el calor o por el mismo desgaste del uso, y
contaminan los alimentos que se manipulan. De esta forma, se
puede ocasionar un daño a la salud del consumidor a largo plazo. Anillos, pulseras y relojes
no son solo contaminantes químicos, sino también físicos.
d) El almacenamiento: los productos de limpieza (lejía, salfumán, jabones,
desinfectantes,) son otro foco de contaminación química. No se debe almacenar junto a los
alimentos, porque pueden entrar en contacto con ellos de forma accidental, por ello, serán
almacenados en un lugar específico para ellos y apartado de los alimentos. También es
muy peligroso utilizar envases vacíos de alimentación o bebida para guardar productos de
limpieza, ya que se puede producir una ingesta accidental por parte del manipulador o los
consumidores.
e) Las tareas de limpieza: cuando realicemos las tareas de limpieza deberemos aclarar
correctamente los productos de limpieza que hayamos utilizado, ya que en el caso de que
no se haga quedarán restos que cuando coloquemos alimentos o bebida pasarán a éstos
contaminándolos.
3. PELIGROS BIOLÓGICOS
La contaminación biológica es la producida por bacterias, hongos, virus o parásitos.
Puede ser directa o indirecta.
La contaminación directa es producida por el manipulador, ocurre durante la

preparación, almacenamiento o servicio/venta de los alimentos a través de los gérmenes
que lleva el manipulador normalmente en su piel, boca, manos, nariz y/o cabello. Este tipo
de contaminación llega a los alimentos a través de:
• El manipulador: En el cuerpo del manipulador hay gran cantidad de gérmenes que

pueden contaminar los alimentos, que se acumulan especialmente en las manos, la boca,
la nariz, los oídos y el tracto digestivo. Algunos de ellos son patógenos, pero si la persona
tiene alguna infección, el número de gérmenes patógenos es mayor. Ya que con las manos
tocamos todas las partes de nuestro cuerpo, éstas pueden ser vehículo de contaminación
de los alimentos. Deben lavarse bien las manos después de ir al baño, de sonarse o
rascarse las orejas y evitar estornudar, toser y hablar sobre los alimentos.
Si el manipulador padece alguna enfermedad viral o bacteriana que se transmita a través
de los alimentos, no debe manipular alimentos porque puede contaminarlos y poner en
peligro la salud del comensal. Para evitar riesgos, queda prohibida la entrada de personas
ajenas en los locales donde se trabaje con alimentos, aunque si está justificada, se tomarán
las debidas precauciones (poner gorro, bata y fundas en los zapatos).
La contaminación indirecta es producida a través de insectos, parásitos, agua, polvo,
tierra, utensilios y basura:
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• El agua: Es el elemento fundamental en la vida del hombre, porque se usa para beber,
lavarse, preparar los alimentos y para la limpieza en general. Por esta razón, el agua que
se use en empresas alimentarias debe ser potable.
• Los insectos: Muchos insectos, como las cucarachas y las moscas, tienen el cuerpo y
las patas peludas. Con ellas recogen y diseminan las bacterias de los lugares donde se
posan: heces, animales muertos, basuras, etc. De allí las transportan hasta los alimentos,
donde depositan sus huevos, vomitan, defecan, etc., contaminándolos.
Por esta razón, hay que evitar la presencia de insectos y además tapar los alimentos
siempre que se dejen encima de superficies de trabajo.
• El polvo y la tierra: La tierra y el polvo son portadores de gérmenes, por lo cual, deben
evitarse las corrientes de aire sobre los alimentos y nunca trabajar con ellos mientras se
está barriendo, haciendo reformas de albañilería, fontanería, electricidad, etc. Este es otro
motivo por el que los alimentos deben estar siempre protegidos.
• Los utensilios: Si están mal lavados o expuestos al aire y a los insectos, los utensilios
son una vía de contaminación de gérmenes. Por este motivo hay que lavarlos con agua
caliente y suficiente detergente. Si están rotos o desportillados deben retirase del uso, pues
por las ranuras se acumulan restos de alimentos y suciedad, donde pueden crecer los
microorganismos.
• Desperdicios y basuras: Pueden ser una vía importante de contaminación de los

alimentos. Se debe limpiar muy bien los recipientes y cuidar la recogida, selección y
almacenamiento de las basuras.
La basura deberá estar tapada y apartada de los alimentos para evitar la contaminación.
4.- ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren, entonces, al consumir
alimentos que se han contaminado durante su obtención o elaboración y es bueno saber
que éstas enfermedades son producidas casi siempre por un mal manejo de los alimentos
al momento de prepararlos, pero lo importante es que adoptando hábitos higiénicos
adecuadas en su manejo, es posible evitarlas.
Básicamente los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedad:
Infección: se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que

causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos.
Puede ser el caso de bacterias como Salmonela, presente con más frecuencia en huevos,
carnes, pollos, lácteos, vegetales crudos y frutas cortadas o peladas.
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Lo importante de las infecciones, es que pueden ser prevenidas adoptando medidas

higiénicas adecuadas para evitar que los alimentos se contaminen. Por ejemplo,
asegurando una cocción completa de los alimentos en el momento de prepararlos, o
realizando un buen lavado y desinfección de los que habitualmente se consumen en estado
crudo como son las verduras y las frutas.
Intoxicación: se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con productos

químicos, o con toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar
presentes en el alimento desde la captura, recolección o desde la producción primaria o la
cría, como es el caso de las toxinas contenidas en algunos mariscos.
Algunas de las toxinas que causan con más frecuencia enfermedades en la población, son
por ejemplo las producidas por bacterias como el estafilococo dorado (aureus), que puede
estar presente en heridas de las manos o la piel, en granitos, en ojos u oídos con pus, así
como en la nariz o garganta de las personas.
Cantidades importantes sobre éste, la bacteria produce la toxina causante de la

enfermedad, la que en este caso tiene la particularidad de ser resistente al calor, con lo cual
ni siquiera la cocción o recalentamiento logran eliminarla del alimento.
Otro ejemplo de intoxicación es la del botulismo, causada por toxinas producidas por una
bacteria en alimentos como embutidos y enlatados, o conservas, especialmente si son
preparados en forma no adecuada en ambientes caseros.
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Las intoxicaciones también se pueden presentar cuando productos como los mariscos,
especialmente los del tipo mejillón, ostra, berberecho, vieira o caracol, han sido
recolectados en aguas contaminadas por el fenómeno de “marea roja”, lo que ocasiona que
la carne de estos productos, tome contacto con una toxina presente en las algas marinas.
Cuando ese microorganismo contamina el alimento y se dan las condiciones para que se
reproduzca en cantidades importantes sobre éste, la bacteria produce la toxina causante
de la enfermedad, la que en este caso tiene la particularidad de ser resistente al calor, con
lo cual ni siquiera la cocción o recalentamiento logran eliminarla del alimento.
Otro ejemplo de intoxicación es la del botulismo, causada por toxinas producidas por una
bacteria en alimentos como embutidos y enlatados, o conservas, especialmente si son
preparados en forma no adecuada en ambientes caseros.
Las intoxicaciones también se pueden presentar cuando productos como los mariscos,
especialmente los del tipo mejillón, ostra, berberecho, vieira o caracol, han sido
recolectados en aguas contaminadas por el fenómeno de “marea roja”, lo que ocasiona que
la carne de estos productos, tome contacto con una toxina presente en las algas marinas.
PELIGROS BIOLÓGICOS Y SUS TOXINAS
Microorganismo: agrupa a un número muy diferente de seres vivos que se caracterizan

porque no se ven a simple vista, sólo a través de un microscopio. Los
microorganismos son las bacterias, los virus y algunos hongos.
Parásitos: son organismos animales o vegetales que viven sobre o dentro de otro
organismo y se desarrollan a sus expensas. No viven libres en el medio ambiente.
Los microorganismos y los parásitos son los agentes biológicos que pueden causar efectos
adversos para la salud. La presencia de éstos en los alimentos no indica necesariamente
un peligro para el consumidor, pues no todos los microorganismos y parásitos provocan
enfermedades en el hombre. Los animales y los vegetales que tomamos en la dieta tienen
un gran número de microorganismos en su superficie y en su interior. Si las condiciones
son favorables pueden crecer en el alimento, alterándolo o no. Si son patógenos, causarán
una enfermedad en el consumidor, bien directamente o a través de sus toxinas.
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS BACTERIAS

Las bacterias son los microorganismos que con más frecuencia causan infecciones
alimentarias.
Se caracterizan por:
• Son microscópicas
• Son unicelulares
• Están presentes en el aire, agua, piel, pelo, boca, nariz, uñas, etc.
• Se reproducen por división en dos
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Algunas bacterias pueden defenderse de las condiciones exteriores adversas formando

esporas, que son formas de resistencia capaces de sobrevivir incluso en latas de conserva
esterilizadas.
Muchas bacterias patógenas, cuando crecen sobre los alimentos, producen toxinas que
pueden ser resistentes al calor, por lo que son muy peligrosas, ya que no se destruyen por
la cocción.
Algunas bacterias patógenas que transmiten los alimentos alteran el aspecto, sabor y
aroma de éstos; mientras que otras no producen ni mal olor, ni signos de putrefacción, por
ejemplo Salmonella. Por esto, es de vital importancia para evitar riesgos innecesarios,
cuidar la buena conservación e higiene en el tratamiento de los alimentos.
CONDICIONES FAVORABLES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS
Las bacterias, como cualquier ser vivo, necesitan de unas condiciones adecuadas para que
crezcan, como son nutrientes, humedad, temperatura adecuada, tiempo y pH adecuado
entre otros factores.
a) Nutrientes
Son las sustancias que necesitan las bacterias para alimentarse. Los alimentos de consumo
humano son unos nutrientes muy adecuados para el desarrollo de las bacterias.
b) Humedad
Las bacterias necesitan agua para desarrollarse. Los alimentos, por su alto contenido en
agua, son un medio muy adecuado para el crecimiento bacteriano. En los alimentos
deshidratados las bacterias no crecen pero tampoco se mueren, por lo que cuando éstos
se reconstituyen, las bacterias vuelven a multiplicarse.
c) Oxígeno
Hay bacterias que crecen en presencia de oxígeno (aerobias) y otras que crecen en lugares
donde no hay oxígeno (anaerobias). Esto hace que las latas y productos envasados al vacío
no den una total garantía de la ausencia de microorganismos patógenos.
d) Temperatura
La temperatura óptima para el crecimiento bacteriano es de 37ºC (temperatura del hombre).
Sin embargo, las bacterias son capaces de crecer entre 5ºC y 65ºC. Por debajo de los 5ºC
las bacterias no mueren, pero se reproducen lentamente, por eso en la nevera (0ºC a 5ºC)
tardan más tiempo en reproducirse que a temperatura ambiente (fuera de la nevera). Si el
alimento refrigerado se lleva a temperaturas óptimas para el crecimiento bacteriano, éstas
vuelven a multiplicarse. En el congelador, donde la temperatura debe de ser inferior a -18ºC
las bacterias no se reproducen, ya que hace mucho frío. Por encima de los 80ºC la mayoría
de las bacterias mueren. Así, cuanto mayor sea la temperatura de cocción y más tiempo
transcurra, mayor será el número de bacterias que mueran.
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e) El tiempo
En condiciones óptimas de crecimiento se produce una división celular cada 20 a
30 minutos. Por ello, un solo microorganismo puede transformarse en más de mil
millones de microorganismos en tan solo 10 horas.
f) pH
Mide la acidez o alcalinidad de un medio. En general, las bacterias patógenas prefieren un
pH neutro como el del agua, aunque pueden crecer a valores de pH ligeramente alcalinos.
Los pH ácidos dificultan el crecimiento de los microorganismos. El limón y el vinagre son
buenos conservantes porque acidifican el medio y dificultan mucho el crecimiento
bacteriano.
g) Concentración de sales
La mayoría de los microorganismos no pueden crecer en presencia de concentraciones
altas de sales. Por eso, los salazones conservan los alimentos libres de bacterias durante
mucho tiempo.
Los diferentes métodos de conservación de los alimentos se basan precisamente
en modificar algunas o varias de las necesidades de crecimiento de las bacterias.
AGENTES CAUSALES Y ENFERMEDADES QUE PRODUCEN

L
os principales agentes de toxiinfecciones alimentarias son:
De todos ellos, se tratarán los más importantes.

Las bacterias son la principal causa de las enfermedades transmitidas por alimentos.
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Son organismo de tamaño muy pequeño, necesitamos un microscopio para poder verlas.
Algunas de ellas son:
Enfermedades Más Comunes Transmitidas por los Alimentos

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, de acuerdo a las cifras que maneja la
Organización Mundial de la Salud (OMS) constituyen uno de los problemas de salud más
extendido en el mundo actual y son causa importante de reducción de la productividad y de
ausencia laboral.
Una lista grande de gérmenes como bacterias, virus y parásitos son los principales
causantes de las diarreas, que son la manifestación más frecuente de este tipo de
enfermedades que son transmitidos al hombre por medio del alimento o del agua
contaminada.
Es bueno tener en cuenta que las enfermedades que se describen adelante, no siempre se
presentan tal cual acá se relata, ya que los síntomas pueden variar, dependiendo de la
cantidad de alimento consumido, el estado de salud de la persona, la cantidad de bacterias
o de toxina en el alimento y otros factores
Salmonelosis: Esta enfermedad, causada por varias especies de la bacteria llamada

Salmonella, produce en el hombre y los animales dos tipos de síntomas tales como
gastroenteritis y fiebres intestinales como es el caso de la tifoidea. Las Salmonellas son
resistentes a la congelación y a la deshidratación, pero no sobreviven en medios muy ácidos
y por fortuna, son como casi todas las bacterias, poco resistentes al calor
Síntomas: Generalmente aparecen entre 6 a 72 horas luego de comer el alimento
contaminado, y se manifiestan con cólicos, diarrea, escalofríos, fiebre, náuseas, vómitos y
malestar general, los cuales pueden durar entre uno a siete días
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Fuentes: alimentos contaminados con heces de animales, en especial huevos, pollos,

carne de res y en general cualquier alimento incluidos frutas y l vegetales. También son
fuentes las personas que no se lavan las manos con agua y jabón antes de TOCAR los
alimentos y son portadores sanos, es decir que aparentan estar sanos y no tienen síntomas,
pero eliminan bacterias por la materia fecal
Otra fuente importante la constituyen las heces de mascotas, ya que las personas al
tocarlas pueden contaminar sus manos con Salmonella. También puede ser fuente el agua
contaminada con materia fecal de aves, insectos, etc.
Prevención: Los alimentos de origen animal pueden estar contaminados con Salmonella
desde el origen, por eso conviene mantener en todo momento las condiciones de
refrigeración de los alimentos, someter a una cocción completa los huevos, carnes, pollos
y otras fuentes, así como lavar y de ser posible desinfectar las frutas y vegetales que se
consumen los crudos.
Intoxicación por toxina del estafilococo dorado (áureas) Esta enfermedad se origina
por la ingestión de alimentos que contienen toxinas producidas por la Bacteria estafilococo
dorado, que se produce cuando los alimentos se contaminan con éste microorganismo y
permite que se multiplique en grandes cantidades, luego de lo cual produce la toxina sobre
el alimento, que es resistente al calor, así que ni aun calentando el alimento, podemos
eliminarla.
Síntomas: Aparecen muy rápidamente, luego de pocos minutos u horas (2 a 6 horas) de

consumir el alimento contaminado con la toxina y se manifiesta con náuseas, vómito, cólico
y cansancio. No presenta la fiebre. La enfermedad es relativamente leve y puede durar unas
6 a 24 horas
Fuentes: Carnes, pollos, huevos, lácteos y sus derivados, ensaladas de atún, pollo, papa
o pasta, postres en especial rellenos o cubiertos de crema, rellenos de sándwiches, son
algunos de los alimentos más frecuentemente resultan contaminados con la bacteria y
permiten su multiplicación hasta formar la toxina que enferma
Prevención: Los buenos hábitos del manipulador son fundamentales, por lo cual las
normas de higiene personal como el lavado frecuente de las manos, el evitar tocarse la
cara, el pelo, manipular con siempre limpios los alimentos cocidos o listos para consumir y
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el conservar los alimentos en frío cuando sea indicado, son las principales medidas de
prevención que pueden ser adoptadas por el manipulador.
Gastroenteritis por Clostridiunm perfringens

Enfermedad causada por esta bacteria que se caracteriza por reproducirse en ambientes
sin oxígeno y por producir formas encapsuladas que son parte de su ciclo de vida,
conocidas como esporas, que sobreviven a condiciones adversas, inclusive al
calentamiento. Entonces si sobreviven al cocinado del alimento y este se deja a temperatura
ambiente, las esporas son capaces de germinar y convertirse en bacteria que sí puede
reproducirse.
Por eso, es frecuente en preparaciones como trozos grandes de carne o de aves (roast-
beef, pavos, piernas de cerdo), así como en salsas y carnes poco cocinadas y/o
insuficientemente recalentadas, especialmente en restaurantes. La bacteria se multiplica
en gran número en el alimento y produce su toxina durante la formación de esporas en el
intestino luego de ser consumido
Síntomas: Cólico severo, diarrea y náuseas, rara vez vómito, que se presentan de 8 a 12
horas luego de comer el alimento contaminado y duran aproximadamente un día pero a
veces hasta una semana. La enfermedad normalmente no es fatal
Fuentes: Debido a que la bacteria habita el suelo y el intestino de animales y hombre puede
encontrarse en muchas materias primas, a partir de los cuales se contaminan
preparaciones como carne cocida, pollo. Los cocidos.
Las esporas son muy resistentes al calor y la cocción común no las destruye e incluso
facilita su germinación sobre el alimento si este es mantenido a temperatura ambiente luego
de la cocción
Prevención: Cocción profunda de los alimentos; evitar preparar carnes en trozos

voluminosos; separar la carne cocida de su líquido de cocción para minimizar el ambiente
sin oxígeno y proceder a enfriar rápidamente si no se va a consumir en las dos horas
siguientes. Higiene personal, de utensilios y maquinarias. No recalentar los alimentos, salvo
que se alcancen los 100 0C y se sirvan inmediatamente
Botulismo
Enfermedad causada por las toxinas que son las más potentes que se conocen, capaces
de paralizar el sistema nervioso y que son producidas por la bacteria del botulismo, que
también se reproduce en medio su ciclo de vida, sin aire y produce esporas.
Síntomas: Luego de unas 18 a 36 horas de consumido el alimento contaminado, la

enfermedad manifiesta con problemas gastrointestinales como náuseas, vómito, cólicos y
luego con problemas de visión doble, dificultad para hablar y tragar, lengua y laringe seca,
debilidad progresiva, hasta llevar coma y muerte por parálisis de músculos respiratorios.
Este microorganismo vive sin oxígeno el cual incluso le es perjudicial.
Peligro: conservas, alimentos envasados en ausencia de oxígeno. Cuando el medio que lo

rodea es desfavorable, el microorganismo pasa a una forma de resistencia: las esporas.
Estas son bastante resistentes al calor, pero se destruyen con procesos de esterilización
industrial habitualmente aplicados a los alimentos enlatados. Peligro: las conservas
preparadas en forma casera a veces alcanzan la temperatura suficiente.
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Fuentes: En la naturaleza esta bacteria vive en el suelo, sedimento de ríos y mares,

vegetales e intestinos de los mamíferos y aves, por lo cual una gran difusión de esta bacteria
en la naturaleza. Los alimentos de origen vegetal se contaminan directamente del suelo y
los alimentos de origen animal lo adquieren posiblemente de las heces y esporas presentes
en el ambiente. Para el hombre, no obstante, la fuente principal son alimentos donde se ha
producido su toxina
Prevención: Cuidar que las materias primas no estén contaminadas (Limpieza). Evitar
contaminación después del proceso de esterilización. Mantener refrigerados los alimentos
conservados, calentarlos a ebullición antes de su consumo y comprobar que tengan un
grado de acidez (pH) menor a 4,5 en lo posible.
5. HIGIENE DE LOS MANIPULADORES
CONCEPTOS GENERALES
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u ocasional, en
actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
Higiene de los alimentos: es el conjunto de condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria
Empresa del sector alimentario: es cualquier empresa, con o sin fines lucrativos, pública
o privada, que dedique su actividad a todas o algunas manipulaciones de alimentos
(elaboración, almacenamiento, distribución, venta de alimentos, …).
Alimento saludable: es todo producto comestible, saludable y apto para el consumo

humano en lo que a la higiene se refiere.
Para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios se debe conocer:
- Los peligros que se pueden presentar en el consumo de alimentos y sus causas

- Las repercusiones que tienen para la salud pública
- Las medidas preventivas para evitarlos.
Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo.
Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de
elaboración posterior antes de llegar al consumidor.
Los manipuladores de alto riesgo son aquéllos que mantienen contacto directo con los
alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, también
son aquéllas personas que intervienen en la elaboración de alimentos.
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Ser manipulador de alto riesgo no supone un riesgo de enfermar, sino que supone
ser más responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los
manipuladores.
REGLAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Las reglas higiénicas estás destinadas a proporcionar a los manipuladores unas normas
básicas para conseguir buenos hábitos en el manejo de los alimentos.
REQUISITOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

En relación con la higiene personal y los hábitos de trabajo, se establecen unos requisitos
de los manipuladores de alimentos.
1. Los manipuladores de alimentos DEBEN:
a. Recibir formación en higiene alimentaria

b. Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento
c. Conocer y cumplir las normas de trabajo de la empresa para garantizar la seguridad y
salubridad de los alimentos
d. Cuidar con esmero el aseo personal, llevar uniforme exclusivo del trabajo limpio y utilizar,
cuando sea necesario, gorro que cubra el pelo y calzado adecuado
e. Cubrirse las heridas con vendajes impermeables
f. Lavarse las manos con agua caliente y jabón siempre que lo requiera el trabajo y antes
de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de cambio de actividad y secar
con papel de un solo uso.
De igual modo, durante el trabajo, los manipuladores NO PUEDEN:

a. Fumar, hablar, cantar, silbar, masticar chicle, comer en el puesto de trabajo, estornudar
o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda contaminar los
alimentos.
b. Llevar puestos anillos, pendientes, piercing, pulseras, relojes u otros objetos personales
que puedan entrar en contacto directo con los alimentos.
Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o que tenga
alguna patología que pueda causar contaminación de los alimentos, debe informar al
responsable del establecimiento sus síntomas para que valore la necesidad de realizar un
examen médico y en caso necesarios, reemplazarle temporalmente de su trabajo en la zona
de manipulación.
HÁBITOS DEL MANIPULADOR
El manipulador de alimentos debe conocer la responsabilidad que tiene en la prevención
de las enfermedades de transmisión alimentaria en su trabajo. Para ello no son suficientes
las inspecciones sanitarias. Hay que cuidar la higiene personal y la de su entorno, desechar
hábitos torpes y adquirir prácticas correctas que eviten contaminaciones alimentarias, ya
que éstas no se aprecian a simple vista y por tanto, no avisan de su peligro para la salud.
El manipulador tiene que ser muy exigente consigo mismo ya que nadie va a descubrir esas
torpezas a no ser que sean muy llamativas.
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Hábitos Deseables: Además de los hábitos referidos a la higiene personal y la vestimenta,

el manipulador siempre debería acostumbrarse a:
 Lavar cuidadosamente utensilios y superficies de preparación antes y después de

usarlos
 Lavar minuciosamente vajilla y cubiertos antes de usarlos para servir
 Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y
tasas por el asa
 Lavarse las manos antes de preparar los alimentos
Hábitos Indeseables:
Los hábitos que sí TIENE QUE EVITAR a toda costa el manipulador incluyen:
 Rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas descubiertos, o tocarse granitos,

heridas, quemaduras o vendajes, por la facilidad de propagar bacterias a los
alimentos en preparación. De tener que hacerlo, acudir a un inmediato lavado de
manos
 Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las áreas de preparación de

alimentos.
 Estos son hábitos inadmisibles
 Usar uñas largas o con esmalte. Esconden gérmenes y desprenden partículas en el

alimento
 Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos que además de
“esconder” bacterias, pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en equipos y
además de causar un problema de salud al consumidor, pueden incluso causar un
accidente de trabajo
 Manipular alimentos o ingredientes con las manos en vez de usar utensilios
 Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar
 Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta. Resulta muy fácil que la ropa
se contamine en este lugar y luego transportar los gérmenes al lugar de proceso.
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El manipulador tiene la mejor oportunidad de demostrar su responsabilidad y

profesionalismo, atendiendo todas las normas sobre el lavado de manos y además
haciendo un uso adecuado de los lavamanos y accesorios para este efecto.
Por eso, debe desterrar en su trabajo pequeños hábitos y gestos cotidianos que puedan
contaminar los alimentos como:
• Rascarse la cabeza
• Restregarse los ojos
• Tocarse la nariz y las orejas
• Probar los alimentos con una cuchara usada
• Trabajar con las manos sucias
• Fumar, mascar chicle y comer
• Toser y estornudar sobre los alimentos
Si durante el trabajo el manipulador se hiere la mano, debe protegerse la herida
inmediatamente con una cubierta impermeable para que no se infecte ni contamine los
alimentos que prepara. (Tirita + guante o dedil).
Como norma general, una medida eficaz para reducir la contaminación de los alimentos es
emplear, siempre que sea posible, utensilios limpios en lugar de las manos. Aunque al
principio sea más lento, el uso correcto de cubiertos, pinzas, papel de estaño, etc., mejora
la salubridad de los alimentos. Para evitar riesgos innecesarios también es conveniente no
manipular en exceso los alimentos.
HIGIENE PERSONAL
La higiene del manipulador de alimentos es de máxima importancia para evitar las
Enfermedades de transmisión alimentaria.
En la mayoría de los casos, el hombre es el principal responsable de estas enfermedades,

el manipulador es un foco importante de contaminación para los alimentos.
Por eso, los hábitos de higiene personal son las medidas más eficaces para evitarlas.
Todos los progresos en la industria de la alimentación, serían inútiles con una actuación
poco higiénica de los manipuladores durante los procesos de elaboración, conservación,
distribución y servicio.
Es conveniente que la higiene personal del manipulador de alimentos cumpla las

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siguientes condiciones:
• Baño diario
• Pelo limpio y recogido
• Manos limpias y uñas cortas
• El hombre bien rasurado
• Maquillaje moderado la mujer
• Vestuario limpio y en buenas condiciones
Baño
El baño o ducha diaria es saludable para la persona, porque se eliminan las toxinas que
producen las secreciones corporales a través de la transpiración. Es conveniente que el
manipulador de alimentos se duche antes de comenzar la tarea y después de realizarla.
Con esta práctica conseguirá un aspecto limpio y agradable en su persona, que infundirá
seguridad y confianza en el cliente, además con la ducha la carga microbiana de la piel es
menor. Es aconsejable utilizar un desodorante adecuado evitando un perfume intenso.
Pelo
La cabeza debe lavarse con frecuencia, ya que el cuero cabelludo tiene bacterias. Además,
el pelo se renueva continuamente y puede contener caspa. Cabello y caspa pueden caer
sobre los alimentos mientras que se está manipulando y contaminarlos. Debe llevarse el
pelo recogido y usar un gorro que cubra toda la cabeza si los cabellos son largos o cortos.
Manos
Las manos son el vehículo de transmisión de gérmenes de mayor importancia para el
manipulador.
Está comprobado que un buen lavado de la medida sanitaria más eficaz para eliminar las
bacterias que se encuentran en las manos por contacto con el papel higiénico, la carne
cruda u otros alimentos.
En general, deben lavarse con mucha frecuencia, siempre que haya un cambio de actividad,
y más vale lavarse de más que de menos. Las uñas deben llevarse limpias, cortas y sin
esmalte.
No es lo mismo lavarse las manos que enjuagarse las manos.
Por eso, es importante conocer la técnica correcta para realizar esta tarea.
Debe seguirse la pauta siguiente:
• Levantarse las mangas

• Lavarse con agua caliente
• Enjuagarse hasta el codo
• Utilizar jabón líquido desinfectante
• Cepillarse las manos y las uñas
• Enjuagarse con abundante agua
• Secarse con papel desechable
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Se pueden usar guantes, pero no son más higiénicos que las manos pues, si no están muy
limpios, pueden ser vehículo de contaminación. Deben tener una superficie lisa y sin
roturas, y lavarse con frecuencia como las manos.
Las manos deben lavarse:
1. Al incorporase al trabajo
2. Después de tocar materias primas
Presuntamente contaminadas: carnes, pescados, huevos, verduras, …
3. Después de ir al WC
4. Después de peinarse o rascarse el pelo
5. Después de estornudar, toser o sonarse
6. Después de tocarse la nariz o la boca
7. Después de tocar el dinero
8. Después de los descansos
9. Después de manipular desechos y basura
10. conclusión: las veces que sean necesarias mientras se manipulan los alimentos
La ropa debe ser holgada, de colores claros, de fácil lavado y exclusiva para el trabajo con
objeto de proteger los alimentos de la contaminación que puede estar presente en el uso
diario. El calzado cómodo y en perfecto estado de limpieza.
Cuando se alterne el trabajo de manipulación de alimentos con otras tareas distintas,
deberá cambiarse de ropa.
Estado de salud. El personal manipulador de alimentos debe cumplir con los siguientes
requisitos:
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1. Contar con una certificación médica en la cual conste la aptitud o no para la manipulación
de alimentos. La empresa debe tomar las medidas correspondientes para que al personal
manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez
al año.
2. Debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo
motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación
de los alimentos que se manipulen. Dependiendo de la valoración efectuada por el médico,
se deben realizar las pruebas de laboratorio clínico u otras que resulten necesarias,
registrando las medidas correctivas y preventivas tomadas con el fin de mitigar la posible
contaminación del alimento que pueda generarse por el estado de salud del personal
manipulador.
3. En todos los casos, como resultado de la valoración médica se debe expedir un

certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.
4. La empresa debe garantizar el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos ordenados
por el médico. Una vez finalizado el tratamiento, el médico debe expedir un certificado en
el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.
5. La empresa es responsable de tomar las medidas necesarias para que no se permita
contaminar los alimentos directa o indirectamente por una persona que se sepa o sospeche
que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea
portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones
cutáneas infectadas o diarrea.
Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo debe comunicarlo a
la empresa.
SALUD DEL MANIPULADOR: VIGILANCIA MÉDICA

Es conveniente el buen estado de salud del manipulador en lo referente a las enfermedades
infecciosas que se puedan transmitir por los alimentos.
Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:
 La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.

 La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios,
y de éste último al alimento.
Enfermo: Es el que padece una enfermedad y muestra síntomas de ella.

Portador sano: Es el que alberga y disemina una enfermedad sin padecerla.
La infección está latente, en fase de incubación, convalecencia o crónica por lo que elimina
gérmenes por heces, nariz o boca, sin presentar síntomas de la enfermedad. Estos
portadores sanos son especialmente peligrosos porque pueden diseminar gérmenes a los
alimentos que manipulan y no se distinguen de las personas sanas.
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Es necesario recomendarles que acudan con periodicidad al médico para que valore su
situación y les dé pautas de comportamiento.
Existen una serie de infecciones especialmente peligrosas para el manipulador, que puede
contaminar los alimentos de una forma directa o indirecta.
Éstas son:
• Infecciones digestivas
• Infecciones de las vías respiratorias
• Infecciones genitourinarias
• Infecciones de la piel
Es necesario que el manipulador informe al responsable del establecimiento de los

síntomas de estas enfermedades para que valore la necesidad de realizarle un examen
médico y en caso necesario, reemplazarle temporalmente de su trabajo en la zona de
manipulación. Si el síntoma es la diarrea, la separación de las tareas de manipulación de
alimentos no envasados debe ser inmediata. El manipulador tomará las medidas
preventivas que eviten el riesgo de contagio a sus compañeros de trabajo y a los alimentos
que maneje.
Vigilancia médica de los manipuladores

Es el conjunto de técnicas médicas para identificar el estado de salud de los manipuladores
y controlar los riesgos de contaminación de los alimentos que éstos
manipulan.
Estas medidas deberán aplicarse de modo que mantengan sin riesgo la salud de los otros
trabajadores, la seguridad de los productos que manejan y no impida a nadie el trabajo de
forma injustificada.
Los exámenes médicos practicados al personal no son suficientes como única medida
preventiva, porque solo reflejan el estado de salud en el momento en que se practican y
pueden causar una peligrosa sensación de seguridad que dé lugar a una relajación de los
hábitos higiénicos de los manipuladores, que se consideran sanos. A pesar de todo, estos
exámenes realizados de manera periódica, son necesarios para evaluar la salud del
trabajador.
Es importante tomar medidas terapéuticas en los siguientes cuadros clínicos:
• Afecciones de garganta, nariz y oídos

• Infecciones oculares y de los párpados
• Tos y expectoración
• Dermatitis, acné, eccemas, …
• Afecciones digestivas: colitis, diarreas, …
• Hepatitis A
Sin embargo, hay enfermedades que a pesar de su espectacularidad no constituyen riesgo

alguno para el contagio a través de los alimentos, como el SIDA, la sífilis, la hepatitis B y C,
ya que no existe evidencia entre estas enfermedades y la actividad de manipular alimentos;
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por lo que no tiene sentido hacer controles médicos de este tipo de enfermedades. En el
caso de un enfermo de SIDA, por sus características de inmunodepresión, debe controlarse
exhaustivamente la ausencia de otras enfermedades infecciosas.
Educación y capacitación. Todas las personas que realizan actividades de manipulación

de alimentos deben tener formación en educación sanitaria, principios básicos de Buenas
Prácticas de Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos. Igualmente,
deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen o desempeñen,
con el fin de que se encuentren en capacidad de adoptar las precauciones y medidas
preventivas necesarias para evitar la contaminación o deterioro de los alimentos.
Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado
mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización.
Dicho plan debe ser de por lo menos 10 horas anuales, sobre asuntos específicos de que
trata la presente resolución.
Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por
esta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias.
Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas
diferentes a la empresa, estas deben demostrar su idoneidad técnica y científica y su
formación y experiencia específica en las áreas de higiene de los alimentos, Buenas
Prácticas de Manufactura y sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad.
Plan de capacitación. El plan de capacitación debe contener, al menos, los siguientes

aspectos: Metodología, duración, docentes, cronograma y temas específicos a impartir. El
enfoque, contenido y alcance de la capacitación impartida debe ser acorde con la empresa,
el proceso tecnológico y tipo de establecimiento de que se trate. En todo caso, la empresa
debe demostrar a través del desempeño de los operarios y la condición sanitaria del
establecimiento la efectividad e impacto de la capacitación impartida.
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Prácticas higiénicas y medidas de protección. Todo manipulador de alimentos debe

adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen:
1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas

higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y
de las superficies de contacto con este.
2. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que
permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en
lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos
ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer
atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y
accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta
de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de
facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que
desarrolla. En ningún caso se podrán aceptar colores grises o aquellos que impidan
evidenciar su limpieza, en la dotación de los manipuladores de alimentos.
3. El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con la

vestimenta de trabajo.
4. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su trabajo,
cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier
material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el
alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos
asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
5. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro

medio efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas se debe usar cubiertas
para estas. No se permite el uso de maquillaje.
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6. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso o preparación, será

obligatorio el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz y boca mientras se manipula
el alimento. Es necesario evaluar sobre todo el riesgo asociado a un alimento de mayor y
riesgo medio en salud pública en las etapas finales de elaboración o manipulación del
mismo, cuando este se encuentra listo para el consumo y puede estar expuesto a posible
contaminación.
7. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
8. No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal
realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante
bandas, cadenas u otros medios ajustables.
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9. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
10. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El
material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada y debe evitarse la
acumulación de humedad y contaminación en su interior para prevenir posibles afecciones
cutáneas de los operarios. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de
lavarse las manos, según lo contempla el numeral 4 del presente artículo.
11. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco
fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos.
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11. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco
fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos.
12. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa debe

ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.
13. Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el pasto,

andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.
14. Los visitantes a los establecimientos o plantas deben cumplir estrictamente todas las
prácticas de higiene establecidas en esta resolución y portar la vestimenta y dotación
adecuada, la cual debe ser suministrada por la empresa.
PREVENCIÓN DE LOS RIESGOS
6. CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS COMPRA,

RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
COMPRA Y
RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
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Es imprescindible controlar los alimentos en el momento de su recepción porque al

aceptarlos, se asume la responsabilidad de todos los que lo han manipulado con
anterioridad. Por eso, este control debe realizarse en el momento de recibir el producto.
Los alimentos deben comprarse a proveedores autorizados que dispongan de un número

del RGSA (Registro General Sanitario de Alimentos). Nunca se comprarán alimentos a
proveedores clandestinos que no estén controlados por la autoridad sanitaria.
El responsable de la recepción de los alimentos debe hacer dos tipos de controles:

• Controles generales
• Controles especiales
Controles generales
a) Los alimentos envasados
• Deben estar limpios, secos y con los precintos sin romper
• Con la fecha de caducidad o de consumo preferente en la etiqueta
• Las conservas no deben presentar signos de abolladuras, abombamiento ni oxidación
• Los aditivos alimentarios llevarán la información necesaria para su correcta Utilización
b) Los alimentos no envasados

• Deben tener buenas características organolépticas (color, olor, aspecto, textura)
• Los lotes deben ser homogéneos
Controles especiales
Algunos alimentos necesitan controles especiales, como:
a) Los pescados y crustáceos frescos: Se comprobará el estado de frescura observando

el olor, la piel (lisa y escamas pegadas al cuerpo), los ojos (brillantes y sin hundir), las
branquias (rojas y separadas), los bigotes (enteros), etc., y la ausencia de parásitos. Deben
adquirirse preferentemente enteros, en recipientes cubiertos de hielo y sin agua.
b) Los moluscos bivalvos: Procederán de centros de expedición con Registro Sanitario y
siempre se rechazarán los de origen incierto. Estarán siempre vivos en el momento de la
compra, con las valvas cerradas.
c) La carne de ave: Se recomienda comprar aves enteras y siempre refrigeradas.
d) La carne fresca: Debe presentar las características propias de frescura: aspecto jugoso,
consistencia firme, ausencia de exudación anormal, color rojizo, etc.
e) Los huevos: Deben tener la cáscara entera, limpia y sin defectos, correctamente
etiquetados con la fecha de puesta y de caducidad.
f) La leche y derivados lácteos: Deberá comprobarse que llegan en vehículos refrigerados
y autorizados para el transporte de mercancías perecederas. Todos deberán estar
elaborados a partir de leches higienizadas. Los quesos frescos son
productos de consumo inmediato. Si no se elaboran con leches higienizadas, pueden
transmitir la fiebre de Malta.
No se comprarán alimentos que deben conservarse en frío si están expuestos a

temperatura ambiente, ni en cantidades superiores a la capacidad de almacenamiento y
consumo.
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Cuando llegue el proveedor de productos refrigerados y/o congelados, comprobaré la

temperatura del transporte y del alimento. Si no tienen la temperatura adecuada deben ser
rechazados.
Si la compra se realiza en el mercado, los alimentos se elegirán en el siguiente orden:

1. Alimentos que no necesitan conservación en frío 2. Verduras, hortalizas y frutas
3. Carnes frescas
4. Pescados frescos
5. Productos congelados
ALMACENAMIENTO
Los almacenes de productos alimenticios deberán ser frescos, ventilados, secos y con
ventanas y/o respiraderos protegidos con rejillas que impidan la entrada de insectos y
roedores.
El almacenamiento debe hacerse de manera que se eviten alteraciones de sus

características organolépticas y cualquier tipo de contaminación. Para ello:
a) Es necesario agrupar los alimentos según su naturaleza, estado y forma de conservación

para no superar la temperatura adecuada de cada producto.
b) Se establecerá un orden de colocación en sentido vertical.
c) Los alimentos no perecederos estarán dispuestos en estanterías de forma que no rocen
las paredes ni el suelo para permitir la limpieza y la libre circulación del aire, preservándolos
de insectos y roedores y evitando la formación de hongos.
d) Los alimentos que desprenden olores deben almacenarse aislados de los que puedan
absorberlos.
e) Habrá una clara separación entre los productos alimenticios y los productos de limpieza
y desinfección.
f) Hay que inspeccionar periódicamente el estado de los alimentos almacenados retirando
los que no están en condiciones.
g) Los alimentos recién llegados se colocarán siempre detrás de los que ya existen para
facilitar la rotación, es decir, para evitar que se pasen de fecha los que ya teníamos
almacenados.
Resumiendo, cuando lleguen alimentos nuevos, sacaremos los antiguos y colocaremos los
nuevos detrás, y delante pondremos los antiguos.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los productos no perecederos (cereales, legumbres, frutos secos, etc.) se conservan a
temperatura ambiente evitando el deterioro de los envases. Los alimentos perecederos o
de corta duración (carne, leche, pescados, etc.) son los que presentan mayor problema de
conservación ya que son sustratos nutritivos óptimos para el desarrollo de
microorganismos.
Los métodos de conservación de los alimentos se utilizan para protegerlos de los

posibles agentes microbianos. Los más utilizados en la industria para conservación de
alimentos son:
• La salazón: Utiliza la sal para conservar carnes y pescados (bacalao, arenques,

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cecinas, jamones, mojama, etc.)

• La salmuera: Emplea agua salada con condimentos para olivas, carnes, etc.
• El ahumado: Conserva por la acción antiséptica del humo. Se aplica a carnes y
pescados.
• El embutido: Conserva la carne picada con sales y especias.
• El adobo: Es la adición de especias y condimentos a piezas enteras o trozos de
carne.
• La desecación: Conserva el producto por acción de una corriente de aire y del sol (uvas
pasas, ciruelas, higos secos, etc.)
• La adición de azúcares: Es otro método de conservación de productos utilizado para
frutas escarchadas, dulce de membrillo, mermeladas, etc. Por su alto contenido en azúcar,
las mermeladas después de abiertas se conservarán en el frigorífico para evitar el desarrollo
de hongos.
• Conservas al vacío: Se envasa el alimento en material plástico en ausencia de aire para
impedir el desarrollo de bacterias aerobias. Una vez roto el vacío, se debe consumir lo antes
posible para evitar deterioros en la calidad del producto.
Conservación por calor

1. Productos lácteos
Consiste en higienizar las leches por acción del calor. En función de las temperaturas
utilizadas hay varios procedimientos:
• Pasteurización: Calentamiento a 62ºC durante 30 minutos. La leche pasteurizada se
conserva en el frigorífico durante 7 días.
• Esterilización: Calentamiento a 121ºC durante 3 minutos. La leche esterilizada, se
almacena en lugares frescos y protegidos de la luz durante varias semanas, según indique
el envase.
• Condensación o evaporación: Estas leches, como están esterilizadas, se conservan en
el almacén el tiempo que indique el envase.
• Liofilización: Las leches en polvo, se conservan en sacos o latas bien cerradas y en
lugares secos, pues tienden a apelmazarse y a enrarecerse.
2. Conservas
Es un método de conservación a largo plazo, ya que elimina las bacterias en su totalidad.
Consiste en la introducción de los alimentos en envases herméticos y su
esterilización por acción del calor. Es de los sistemas más utilizados.
La técnica se ha mejorado mucho:
• Esterilizando a temperaturas más altas durante tiempos más cortos.

• Recubriendo los interiores de las latas de conservas con materiales inalterables.
• Utilizando aditivos que protegen el alimento contra la oxidación y el cambio de color.
Se desecharán las conservas cuando:
• Al abrirlas se produzca una salida violenta de líquido y gas
• El líquido aparezca turbio y grumoso
• El alimento esté anormalmente blando
• Se aprecie un olor o color extraño
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• La lata esté ennegrecida en el interior

• Cuando la lata esté hinchada, golpeada u oxidada Antes de abrirlas se pueden conservar
a temperatura ambiente, pero una vez abiertas, los alimentos que están en su interior, se
conservarán en un envase adecuado, nunca en la propia lata y en el frigorífico.
Las semiconservas: Son productos enlatados, pero no esterilizados.

Deben conservarse siempre en refrigeración durante el tiempo que indique el envase. Un
ejemplo de este tipo de conserva son las anchoas.
Alimentos conservados por acción del frío

Es el método de conservación más eficaz, más fácil de aplicar y el que mantiene los
alimentos en mejores condiciones. Existen diferentes técnicas según la temperatura a la
que se someten los alimentos:
Refrigeración
Congelación
Ultra congelación
1. La refrigeración: Consiste en mantener los alimentos de 0ºC a 5ºC. Es el principal

método de conservación actual porque las bajas temperaturas mantienen las propiedades
de los alimentos y detienen la proliferación bacteriana por lo que aumenta el tiempo de
conservación.
Para obtener los mejores resultados:
• El producto deberá ser de alta calidad inicial.

• Las carnes, pescados y platos preparados se conservarán por debajo de los 3ºC
• Si no se tiene más que una cámara de frío, se dispondrá de zonas separadas para
almacenar los distintos tipos de alimentos, especialmente los alimentos crudos y los
productos elaborados, para evitar contaminaciones cruzadas (evitar que se pasen
contaminantes de unos a otros).
• Se realizará un control periódico de la temperatura de todas las instalaciones de frío
mediante termómetros precisos, de fácil lectura, colocados en lugares de buena visibilidad
o con dispositivos de registro de temperatura.
2. La congelación: Consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a -

18ºC. El tiempo de almacenamiento es limitado, ya que a estas temperaturas la actividad
metabólica continúa lentamente, por lo que si los alimentos pasan mucho tiempo (meses)
en los congeladores, pierden sus características de sabor, color y textura (se queman del
frío).
Los arcones congeladores tienen una línea roja de seguridad que marca el nivel
de almacenaje de los alimentos, ya que por encima de él no se alcanzan los -18ºC.
3. La ultra congelación: Consiste en el enfriamiento rápido de los alimentos. Durante el

proceso se forman cristales muy pequeños en el interior de las células del alimento que no
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lesionan sus estructuras. Este procedimiento mantiene mejor las características de los
alimentos que la congelación.
Cadena de frío
Los alimentos refrigerados y congelados deben mantenerse siempre a temperatura de
conservación, de lo contrario se rompe la cadena de frío, se alteran sus características
organolépticas, se desjugan y aumenta el riesgo de multiplicación bacteriana durante el
proceso de descongelación.
La temperatura de conservación de los alimentos congelados y ultra congelados es inferior

a -18ºC durante el transporte en vehículos congeladores, donde las operaciones de carga
y descargar deben ser rápidas, y el almacenamiento en los puntos de venta. Los productos
que necesitan refrigeración deben conservarse de 0 a 5ºC durante su transporte,
almacenamiento y exposición.
Existen algunos índices que permiten reconocer la interrupción de la cadena de frío, como:
• Formación de escarcha
• Coloraciones amarillentas en los pescados
• Textura blanda a la presión de los dedos
• Roturas y desgarros en los envases
• Envases húmedos
Técnica de congelación
Para seguir una óptima calidad en los productos congelados se debe:
• Congelar sólo los alimentos frescos y en perfecto estado.

• Regular la temperatura del congelador a -18ºC o inferior al menos dos horas antes
• Manipular los alimentos lo menos posible y mantenerlos muy limpios
• Protegerlos de la humedad y del vapor con una envoltura
• Congelar los alimentos lo antes posible
• Enfriar los alimentos cocinados antes de congelarlos
Técnicas de descongelación
La descongelación lenta favorece la reabsorción de la humedad por las células y
proporciona mayor calidad al producto. Se puede descongelar:
• En frigorífico: aconsejable para piezas de un grosor mayor de 2 cm. Este método de

elección para todos los productos en general. Sacamos los alimentos del congelador y los
ponemos en la nevera al menos 24 horas antes de su utilización, para que la
descongelación sea lenta y no se rompa la cadena de frío.
• Directamente al fuego: indicado para los trozos pequeños como las verduras, que están
sometidas a un escaldado previo a la congelación.
• En microondas: para productos de pequeño tamaño y de composición uniforme.
• Al chorro de agua fría: siempre cubiertos con el envase. Es el menos recomendable.
• Congelados industriales: siguiendo las instrucciones del envase.
Nunca deben descongelarse los alimentos en sitios calientes, pues se altera el sabor, la
textura, el valor nutritivo y se exponen a una contaminación.
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ENVASADO
Los envases alimentarios han de ejercer una triple acción protectora:
• Química, porque deben impedir o permitir de forma selectiva el paso de algunos gases
como el oxígeno o el vapor de agua.
• Física, porque protegen al alimento de la luz, polvo, suciedad, daños mecánicos.
• Biológica, porque impiden el acceso de microorganismos e insectos.
Los materiales de envases de uso alimentario deben proceder de industrias autorizadas y

nunca reaccionar con los alimentos que contienen. De igual modo, los gases utilizados para
envasar productos alimenticios deben ser exclusivamente los autorizados, porque así se
garantiza la inocuidad de los otros. Los envases no pueden contener microorganismos
patógenos ni causantes de alteraciones del alimento. Por esta razón, es muy importante
controlar todo el proceso de envasado desde el almacenamiento de los envases hasta la
salida del producto ya envasado.
Los envases alimentarios deben estar siempre en perfectas condiciones.
ETIQUETADO
La información obligatoria que debe acompañar a los productos es la siguiente:
• Denominación de venta del producto

• Estado físico, cuando pueda inducir a confusión
• Cantidad neta del producto. Lista de los ingredientes
• Fecha de consumo preferente o fecha de caducidad
• Condiciones especiales de conservación
• Modo de empleo, sólo en caso necesario
• Nombre, razón social o del fabricante, envasador o vendedor y su domicilio
• Lote al que pertenece el producto alimenticio
TRANSPORTE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Los vehículos utilizados para transportar los alimentos deben estar siempre limpios y con
unas condiciones adecuadas que protejan a los productos alimenticios de la contaminación.
Serán fáciles de limpiar y desinfectar.
El interior de estos vehículos se utilizará exclusivamente para transportar alimentos. No se

permitirá transportar personas, animales ni productos que puedan contaminar los alimentos
o transmitirles olores o sabores extraños.
En el caso de productos líquidos, en forma granulada o en polvo, se transportarán

en contenedores especiales, que tengan indicado su uso exclusivo para el transporte de
productos alimenticios.
Si se utiliza el mismo contenedor para el transporte de varios alimentos, o incluso para otros
productos no alimenticios, ha de hacerse una limpieza profunda entre cada carga.
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Para reducir al mínimo el riesgo de contaminación, se han de colocar juntos todos

los alimentos que sean del mismo tipo, no amontonados, de forma que se pueda asegurar
la libre circulación de aire y evitar la mezcla de olores y sabores. Los alimentos perecederos
que lo necesiten, se transportarán en vehículos isotermos o frigoríficos, que deben llevar
un termómetro con sistema de registro en un lugar visible de su interior.
7. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
LIMPIEZA, DESINFECCIÓN, DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN DE LOS
LOCALES
En las empresas de alimentación debe establecerse un sistema de limpieza y Desinfección,
Desinsectación y Desratización (D.D.D.) programado y periódico, de
todos los locales, instalaciones y maquinarias para asegurar la higiene de las actividades
que allí se realizan. Si todo está limpio y desinfectado y los alimentos se manipulan
correctamente, no existirá riesgo para la salud del consumidor.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS LOCALES

Limpieza
La limpieza es un proceso en que la suciedad se disuelve o suspende en detergentes y se
arrastra por el agua.
Se limpia utilizando:
Productos adecuados
Un procedimiento correcto
Con un programa de limpieza
a) Productos adecuados de limpieza
En el mercado existe una gran variedad de detergentes, los más utilizados son:
• Detergentes ligeramente alcalinos: Son eficaces para eliminar los restos de alimentos
de suelos, paredes, utensilios, etc.
• Detergentes fuertemente alcalinos: Son muy poderosos para arrancar cera, grasa y
suciedad atrasada. Se emplean en la máquina lavaplatos.
• Detergentes neutros: Son detergentes suaves que se usan principalmente para
el lavado de manos o superficies lisas de escasa suciedad.
• Detergentes ácidos: Se usan para quitar incrustaciones en máquinas o cacharros muy
sucios. Si se alternan con detergentes alcalinos se logra la eliminación de residuos
calcáreos. Son muy fuertes y hay que usarlos con protección porque pueden dañar las
manos y la cara.
• Agentes abrasivos: Son compuestos que se utilizan sólo como ayuda suplementaria
cuando la grasa está adherida a una superficie que ni limpiadores alcalinos ni ácidos la
eliminan.
Después de usarlos, hay que quitar los restos de detergente con cepillo y abundante agua
limpia porque pueden dañar las superficies.
Propiedades de los detergentes. Un buen detergente debe:
• Ser humectante (que moja con facilidad)
• Ser capaz de extraer la suciedad, mantenerla en suspensión y eliminarla con facilidad
• No ser corrosivo
• Mejor si es desinfectante
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Los productos de limpieza y desinfección deberán almacenarse en lugares alejados de las

zonas de manipulación de alimentos.
b) Procedimiento correcto de limpieza
Se debe seguir la siguiente pauta:
• Prelimpieza: Es la eliminación grosera de la suciedad o acondicionamiento en seco.
Nunca se debe barrer con serrín por los gérmenes que puede dispersar. El barrido siempre
se realizará en húmedo o con aspiradora.
• Limpieza principal: Es la aplicación de un detergente adecuado para eliminar la suciedad
de las superficies alcanzando todos los rincones.
• Enjuagado: Es la eliminación de la suciedad disuelta en el detergente con abundante
agua.
• Secado: Para secar es conveniente usar siempre papel, ya que los paños si no están
extremadamente limpios, pueden contaminar y ensuciar de nuevo. Si se va a realizar una
desinfección, debe hacerse entre el enjuagado y el secado final. Es necesario entonces
eliminar los restos de desinfectante con agua antes de secar.
Las operaciones de limpieza y desinfección son distintas, aunque complementarias.
Las zonas y equipos de uso compartido como tablas de corte, fregaderos, recipientes, etc.,
necesitan una atención especial en la limpieza por la posible transmisión de
microorganismos. Las zonas de difícil acceso, como las situadas detrás y debajo de los
hornos, calderas y otros equipos, deben limpiarse completamente retirando el mobiliario.
Las vías de desagüe se limpiarán periódicamente, en especial los ángulos, rejillas y
esquinas rebajadas.
Se tendrá la precaución de usar diferentes útiles de limpieza en cada zona para evitar el
riesgo de contaminaciones. Particularmente tiene que haber un equipo de
limpieza para los aseos.
Al finalizar la jornada de trabajo deben limpiarse todos los utensilios que se han utilizado
(mesas, recipientes, elementos desmontables de máquinas, depósitos, etc.). La limpieza se
hará en ausencia de alimentos.
c) Programa de limpieza
Se establecerá un programa de limpieza con una frecuencia que estará determinada en
función de la suciedad que exista en las distintas zonas.
El programa de limpieza consistirá en:
• Preparación previa a la limpieza o acondicionamiento en seco: retirada de alimentos y
desmontaje de aparatos
• Determinación del personal responsable de limpieza y personal de control
• Diseño de los métodos de limpieza y desinfección a utilizar
• Frecuencia: hora y día en que se debe realizar cada trabajo
Una vez diseñado el programa se deberá cumplir estrictamente.
Desinfección
Consiste en eliminar los microorganismos de las superficies mediante calor o agentes
químicos: los desinfectantes.
La suciedad dificulta la desinfección porque protege a los gérmenes contra el desinfectante,
por lo que resulta más efectivo realizar la desinfección después de la limpieza.
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Métodos de desinfección
Se puede desinfectar:
• Por calor: Es el método de desinfección más eficaz ya sea con chorros de agua
caliente (80ºC), o por vapor de agua a 85ºC durante 2 minutos como mínimo, El calor actúa
sobre los gérmenes desnaturalizando sus componentes. Este se utiliza en el lavavajillas.
• Por cloro hipoclorito de sodio (lejía): Es un excelente desinfectante, uno de los más
usados, no es costoso y no deja olor ni sabor si se usa en concentraciones correctas (de
100 a 200 mg/l de cloro disponible). Su acción bactericida es muy amplia ya que elimina las
principales bacterias patógenas para el hombre incluyendo algunas esporas. Pero si se
utiliza en concentraciones altas es corrosivo, ataca a los metales. No destruye la materia
orgánica de los alimentos y es muy irritante para las mucosas y la piel del hombre. No debe
mezclarse con productos amoniacales o ácidos porque desprende gases tóxicos.
• Desinfectantes-bactericidas: Estos son específicos para el uso alimentario y tienen total
garantía de eficacia. Son marcas comerciales registradas, producto de la investigación y
que están perfectamente legalizadas. Tienen alto poder desinfectante y presentan siempre
la misma concentración a lo largo del tiempo.
LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Es muy importante que los elementos de trabajo estén siempre en perfectas condiciones
de uso e higiene para evitar en todo momento que se produzca una contaminación cruzada,
es decir, el paso de gérmenes de unos alimentos a otros por la manipulación simultánea de
productos de distinta naturaleza.
Cocina
Para mantener los fogones se debe:
• Evitar que se derramen líquidos sobre las parrillas calientes
• Limpiar diariamente los quemadores levantando la rejilla
• Frotar cualquier materia depositada en las superficies y rebordes Campana extractora
Los filtros deben limpiarse semanalmente con agua caliente y detergente y también las
paredes de alrededor donde se acumula la grasa.
Hornos
Es recomendable limpiar las salpicaduras y líquidos derramados antes de que se sequen y
queden pegados.
Planos de trabajo (mesas, bancadas tablas de corte superficies de manipulación en
general)
Hay que lavarlos frecuentemente y secarlos bien. Limpieza a fondo al final
de la jornada.
Pequeña maquinaria
Las trituradoras y batidoras deben limpiarse con extremo cuidado después de cada
operación para evitar contaminaciones cruzadas. Es mejor usar diferentes máquinas para
la carne cruda y cocinada.
Los pelapatatas, corta-fiambres, heladoras, etc., deben mantenerse engrasados. El baño
maría de la mesa caliente siempre tendrá agua para que no se queme la resistencia.
Las freidoras hay que lavarlas con agua caliente y detergente cada vez que se cambia el
aceite, enjuagarlas con agua y unas gotas de vinagre y secarlas bien para que no queden
restos de frituras anteriores.
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Utensilios
Los utensilios deben ser de metal o de materiales no absorbentes, sin piezas ni mangos de
madera. Si se friegan a mano, hay que:
• Clasificarlos por orden de suciedad, empezando por los menos sucios
• Fregarlos bien por el fondo y la superficie con detergente y agua caliente
• Aclararlos con abundante agua corriente para eliminar totalmente el detergente
• Escurrirlos alejados de otras áreas de trabajo
• Secarlos bien con papel
• Guardarlos en armarios limpios y protegidos del polvo
El lavaplatos
Para que el lavaplatos realice bien la limpieza es conveniente:
• Retirar los restos de comida con cepillo o ducha de agua
• Colocar adecuadamente la vajilla, sin sobrecargarlo
• Utilizar sólo el detergente y abrillantador necesario
• Controlar que la temperatura no sea inferior a 80ºC
IMPORTANTE: los productos de limpieza y desinfección deben ser almacenados,

alejados de los alimentos y de las zonas de manipulación de los alimentos.
TRATAMIENTO DE RESIDUOS: ALMACENAMIENTO, SELECCIÓN Y EVACUACIÓN

DE BASURAS
La evacuación correcta de los desechos en una empresa alimentaria es un proceso de gran
importancia. Junto a los puestos de trabajo se dispondrá de suficientes cubos estancos, de
cierre hermético y apertura no manual (con tapa accionada con pedal), provistos de bolsas
de un solo uso. Cuando el volumen de residuos lo requiera, se dispondrá de contenedores
específicos para su recogida por el servicio municipal de basuras.
Los residuos sólidos se recogerán en bolsas de basura de suficiente tamaño y consistencia,

y se retirarán periódicamente al almacén de desperdicios.
La basura es una gran fuente de contaminación ya que está compuesta en su mayor parte
por materia orgánica, muy favorable al desarrollo de gérmenes y constituye un foco de
atracción de insectos y roedores. Por ello, deberá existir un cuarto de basuras separado
para el almacenamiento de desperdicios, no se deberán almacenar en las zonas de
manipulación. En estos lugares denominados zonas sucias se extremarán las medidas de
higiene para evitar cualquier riesgo de contaminación a las zonas limpias.
El cuarto de basuras deberá tener contenedores para seleccionar los distintos tipos de
desperdicios y darles el tratamiento adecuado.
Para evitar la putrefacción de los residuos orgánicos sería conveniente almacenarlos en un

local refrigerado, o por lo menos bien ventilado, alejado de la zona de preparación de
alimentos, de fácil acceso y cerrado.
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El vidrio, así como el papel y cartón, son materias reciclables por lo que se depositarán en
contenedores específicos.
Los plásticos son sustancias nocivas medioambientalmente que se deben también
seleccionar en contenedores especiales.
Los residuos líquidos se desecharán por desagües conectados a los sistemas de

alcantarillado.
Los aceites de fritura deben de ser colocados en contenedores específicos y retirados por
empresas de recogida de aceites, ya que son un foco de contaminación importante.
LUCHA CONTRA LAS PLAGAS: DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN

Las plagas son invasiones masivas de animales que, por sus características especiales,
son capaces de contaminar los lugares de trabajo, los utensilios e incluso los alimentos
almacenados. Constituyen una amenaza para la seguridad alimentaria, las plagas pueden
producirse cuando hay vías de entrada a los locales y los alimentos no están bien
protegidos.
Tanto los insectos como los roedores son importantes vectores de enfermedades
para el ser humano.
Las plagas más frecuentes son las de insectos y roedores.

Los insectos: Son las moscas, cucarachas, mosquitos, etc. Anidan preferentemente en
lugares cálidos y húmedos como huecos, grietas, partes bajas de máquinas y
refrigeradores. Los lugares donde se preparan alimentos atraen gran diversidad de
insectos, que algunas veces llegan a deteriorar los productos almacenados.
Las moscas tienen la propiedad de desplazarse a gran velocidad de un sitio a otro, se
reproducen sobre materia en descomposición y transportan millones de bacterias en su
cuerpo que pueden depositar sobre los alimentos. Las cucarachas se alimentan de los
restos de alimentos, salen de las tuberías por la noche y viven en lugares húmedos y
oscuros.
Los roedores: Son las ratas y los ratones, constituyen peligrosas fuentes de infección
porque transmiten diferentes bacterias patógenas. Son omnívoros y destruyen los alimentos
en los campos y en los almacenes. Los ratones pueden entrar en los locales en sacos de
harina, en los paquetes con paja, cajas de cartón o madera y en los vehículos.
Estas plagas se detectan por la presencia de excrementos o de cajones roídos.
Desinsectación y desratización
La lucha contra insectos y roedores debe hacerse aplicando medidas preventivas
y procedimientos para eliminar las plagas:
a) Medidas preventivas:
Las medidas preventivas más eficaces consisten en impedir su entrada a los locales de
almacenamiento y manipulación:
- Sellando todos los huecos de comunicación con el exterior: conductos de ventilación,
cañerías de abastecimiento de agua y gas, cableado eléctrico, desagües, paneles de
madera, falsos techos, etc.
- Revistiendo la parte inferior de las puertas con placas metálicas.
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- Instalando mallas en las ventanas y puertas de vaivén de plástico duro o de otro material
lavable.
- Manteniendo limpias las instalaciones sin restos de alimentos, basuras o aguas
estancadas.
- Poniendo tapas herméticas a los depósitos de agua.
b) Eliminación de plagas:
Los medios físicos de eliminación de plagas son las trampas, electrocutores de insectos,
etc., y son muy seguros si se utilizan en lugares alejados para evitar que los animales
muertos caigan sobre los alimentos.
La gran mayoría de insecticidas y todos los raticidas químicos son tóxicos al hombre. Los
mejores venenos para controlar a los roedores son los anticoagulantes, porque son poco
tóxicos para las personas y los animales domésticos.
La lucha contra las plagas debe hacerse por personal especializado que utilice los métodos
adecuados y garantice la no-contaminación de los alimentos ni la persistencia de residuos
en las superficies, maquinaria y utillaje.
Cuando llega la empresa de plagas debemos tener todo recogido para que ellos puedan
aplicar los venenos. Cuando acaban nos deben de dejar por escrito el tratamiento que han
realizado, los productos que han utilizado, el tiempo que debo
esperar para volver a manipular alimentos en el local, la ficha técnica de cada uno de los
productos utilizados y la identificación del personal que la ha llevado a cabo.
Los roedores tienen facilidad de inmunizarse ingiriendo pequeñas cantidades de Venenos,

por lo que hay que ir cambiando de estrategia de erradicación. Este otro Motivo por el que
la lucha debe hacerse por personal especializado.
Todos los productos insecticidas y raticidas deben estar autorizados para su uso en la
industria alimentaria, y deben ser colocados adecuadamente. Aquellos insecticidas y/o
raticidas que lo necesiten estarán colocados en trampas. Los cebos y trampas para insectos
y roedores son específicos para cada uno de ellos.
Es muy importante desarrollar un programa de vigilancia, detección y erradicación

de estas plagas, de forma similar al programa de limpieza y desinfección.
Por último, está prohibida la entrada y permanencia de los animales domésticos en las
empresas alimentarias
CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
El Decreto 3075/1997 relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece las

Normas de Higiene Relativas a los Productos Alimenticios en las distintas fases, desde la
compra y recepción hasta su venta o servicio.
Durante este proceso, las empresas del sector deben realizar actividades de autocontrol
que detecten con facilidad los puntos de riesgo que puedan contaminar los alimentos.
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Uno de los puntos importantes para conseguir alimentos saludables es que los locales por
donde circulen los productos alimenticios estén limpios y en buen estado.
Según este Decreto, las características de las instalaciones, equipos y utensilios para
cualquier empresa del sector alimentario son:
CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES
El diseño y distribución de una empresa del sector alimentario se hará teniendo en cuenta
la actividad concreta que allí se realiza para facilitar la limpieza y el buen estado de las
instalaciones.
Los locales deben tener capacidad suficiente para realizar las distintas actividades, con
zonas diferenciadas para la recepción de alimentos, almacén, manipulación de materias
primas y productos elaborados, etc.; y reducir el riesgo de contaminaciones cruzadas.
Para evitar una contaminación cruzada hay que seguir el principio de marcha adelante, que
consiste en hacer una estricta separación entre las operaciones iniciales de
almacenamiento y preparación de las materias primas, y la fase final de manipulación y
conservación de los alimentos ya elaborados. Para ello, se necesita disponer de áreas
separadas y emplear equipos y utensilios diferentes para el manejo de alimentos crudos y
elaborados.
Un alimento limpio debe ir siempre a zonas limpias y nunca retroceder hacia las zonas de
desbrozado y desescamado (zonas sucias).
Esta técnica de marcha adelante es un principio básico para obtener alimentos salubres.
Cuando la disposición de los locales no permita una diferenciación de zonas, debe haber
una separación en el tiempo de manipulación de alimentos crudos y elaborados, después
de una limpieza y desinfección de las manos, de los operarios, de los equipos y utensilios.
Para ello, el diseño del local ha de tener en cuenta el Principio de marcha adelante para
evitar contaminaciones por retroceso del alimento hacia zonas sucias. Para esto, las zonas
y equipos usados en la preparación de alimentos crudos estarán separadas de las zonas
en las que se manipulen alimentos cocinados. El flujo de trabajo será tan lineal como sea
posible, los productos crudos pasarán idealmente por una línea directa desde el área de
recepción hacia el almacén, preparación, cocinado y servicio hasta el consumidor.
Los locales deben tener pilas diferentes para el lavado de los alimentos y la limpieza de los
instrumentos de trabajo, ambas con agua potable caliente y fría.
Los lavamanos estarán equipados con pedal u otro sistema no manual, agua caliente, jabón
desinfectante y toallas de papel. Se instalarán suficientes lavamanos en las diferentes áreas
de la cocina. No se recomienda los secamanos por aire circulante que pueden transportar
partículas y contaminar alimentos y equipos.
Las paredes deben ser lisas y de fácil limpieza, de colores claros y sin relieves. Serán de
material impermeable, no absorbente y no tóxico. Es recomendable que baldosines con
esquinas redondeadas para facilitar el acceso, libres de desconchones y grietas, donde se
acumula la suciedad y proliferan insectos y gérmenes. La altura de los baldosines será
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adecuada a las operaciones que se realicen en cada zona. Las zonas de contacto entre
paredes y suelos tendrán las esquinas redondeadas.
Los suelos deben ser lisos, impermeables y de fácil limpieza, no absorbentes, no tóxicos,
resistentes, no resbaladizos y de color claro. No deben presentar roturas. El gres, semigres
y terrazo son los más adecuados porque reúnen estas características. Lo ideal es que
tengan una pequeña inclinación hacia el desagüe, para facilitar la eliminación de líquidos.
El flujo de agua deberá de ir de zonas limpias a zonas sucias para evitar que el agua quede
estancada. Si las instalaciones son adecuadas, esta limpieza se puede hacer con
mangueras a presión.
Los desagües deben estar cubiertos con rejilla para evitar la entrada de animales. (Insectos,
roedores) Los techos deben ser lisos, de colores claros y con esquinas redondeadas para
facilitar la limpieza del polvo y la suciedad. Tanto los techos como los falsos techos deben
impedir la acumulación de suciedad, evitar la condensación y la formación de mohos.
Las ventanas y cualquier otro hueco que comunique con el exterior deben tener telas
metálicas (mosquiteras) para impedir la entrada de insectos y roedores. Han de ser fáciles
de desmontar para facilitar su limpieza. No debe abrirse durante la manipulación para evitar
que los alimentos se contaminen por corrientes de aire.
La ventilación debe ser adecuada para evitar corrientes de aire que transportan gérmenes
desde zonas sucias (aseos y basura) a zonas limpias (preparación, distribución, etc) y
orientada de manera que no pasen los olores a la sala.
La iluminación será suficiente para poder observar bien todas las posibles irregularidades.
Será blanca y estará protegida para evitar la caída de cristales.
Las puertas serán fáciles de limpiar y de desinfectar, de superficies limpias y no

absorbentes.
Los planos de trabajo deben ser lisos, de materiales impermeables, no absorbentes ni

tóxicos y de fácil limpieza. Serán resistentes a la corrosión, a un lavado y desinfectado
frecuente, a los golpes, cortes ralladuras, distorsiones y descomposición. Los más
recomendables son los de acero inoxidable, aunque pueden utilizarse otros metales, de
cerámica, de plástico y de cauchos.
La madera y otros materiales absorbentes no deben utilizarse para las superficies, salvo
que hayan sido tratadas y autorizadas para este fin. Si se va a cortar alimentos de alto
riesgo deben utilizarse tablas de polipropileno o de un material semejante, ya que tiene la
superficie lisa y esto hace que se limpien y desinfecten con facilidad, aunque algunos se
agrietan o rayan, lo que hace más difícil su limpieza.
Los sanitarios deben ser exclusivos para el personal manipulador, alejados y sin
comunicación directa con los locales donde se manipulen alimentos. Dispondrán de
suficientes inodoros de cisterna conectados a un sistema de desagüe eficaz.
Es conveniente que haya duchas y vestuarios para el personal.

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CARACTERÍSTICAS DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todos los equipos y utensilios que entren en contacto con los productos alimenticios
deben estar siempre limpios.
Serán de materiales:
- Inoxidables
- Resistentes a golpes, corte, descomposiciones, etc.
- No absorbentes (no podrá usarse madera o mármol)
- Capaces de soportar usos repetidos y lavados frecuentes sin pérdida de sus
características originales.
- Que no transmitan a los alimentos sustancias tóxicas o susceptibles de contaminación, ni
tampoco olores o sabores. No se utilizarán cuchillos en mal estado, ni platos desportillados.
Para facilitar la limpieza y desinfección completa, los equipos y maquinaria deben tener
unos requisitos comunes:
• Deben ser curvados, adosados entre ellos, con uniones estancas

• Es bueno que los equipos se desmonten con facilidad para permitir la limpieza y
desinfección de todas sus piezas • Los equipos pesados y la maquinaria pesada no deben
fijarse al suelo ni a la pared. Es conveniente que tengan ruedas con frenos para moverlos
fácilmente, si esto no es posible, estarán colocados con la suficiente separación para poder
limpiarlos correctamente.
TIPS
 Conserve los alimentos calientes o fríos, nunca tibios, a temperatura menor a 5°C o
mayor que 60°C, es decir fuera de la Zona de Peligro.
 Enfríe rápidamente los alimentos preparados, los sobrantes y los perecederos que
no serán consumidos en forma inmediata. Nunca los deje más de dos horas a
temperatura ambiente. La heladera debe usarse para enfriar y conservar (no solo
para conservar).
 Separe grandes volúmenes de comida en varios recipientes de menor tamaño.
 Descongele los alimentos en la heladera.
 Hacerlo en la mesada a temperatura ambiente facilita la multiplicación de microbios.
 También puede utilizar agua corriente a menos de 21°C. por un tiempo no mayor a
dos horas, o hacerlo en horno microondas, pero si el alimento va a ser cocinado
enseguida.
 Mantenga por poco tiempo alimentos en la heladera, así estén cocinados.
PARÁMETROS DE VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA

Para la verificación del programa se utilizará Metodologías y Técnicas de Aprendizaje La
capacitación se desarrollará con la metodología andrológica, con sesiones presenciales,
participativas, integrando sesiones teórico-prácticas. El material de instrucción básico, lo
constituyen el material didáctico elaborado de manera sencilla basado en la normativa y en
la temática recomendada Las técnicas utilizadas se basan en exposiciones dialogadas,
lectura dirigida, demostración, talleres prácticos, entre otros
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RESPONSABLES
Profesionales idóneos, de la entidad
DEFINICIONES
 Metodología:
Las capacitaciones se desarrollarán por módulos temáticos empleando para ello diversas
metodologías participativas que incluyen charlas magistrales, proyecciones de vídeo,
talleres de estudios de casos, mesas redondas y talleres de aplicación; llevando a cabo un
cronograma de capacitación
.
Desarrollo:
Documentación conceptual y metodológica sobre buenas prácticas de manufactura. (Tema
expuesto)
Pre test y pos test del tema a tratar
Videos de Buenas Prácticas de Manufactura
Evaluación de capacitación
Formato de asistencia
Ejercicios prácticos a manipuladores de alimentos
Sitio adecuado
Proyección en video beam
DOCUMENTOS, FORMATOS, SOPORTE TÉCNICO
TALLER SOBRE MANIPULACION Y BPM EN LOS ALIMENTOS.
1. ¿Que son las buenas prácticas de manufacturas?

Las BPM son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
2. ¿Cuál es el objetivo de tener buenas prácticas de manufacturas?

El objetivo es garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas previniendo su contaminación, deterioro o adulteración.
3. ¿A quién se le considera manipulador de alimento?

A toda persona que entra en contacto con los alimentos, durante el proceso de preparación,
transporte y expendio.
4. ¿Cuantas clases de manipuladores existen? ¿Defínalos? ¿De ejemplos?

Existen dos clases de manipuladores. Los manipuladores de bajo riesgo y los de alto riego.
Ejemplos de manipuladores de bajo riesgo son los repartidores
Ejemplo de manipuladores de alto riesgo son los carniceros, panaderos, camareros,
meseros, etc.
5. ¿Qué es un alimento contaminado?

Un alimento contaminado es aquel que contiene gérmenes capaces de provocar
enfermedades a las personas que las consumen.
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6. ¿Un alimento puede ser? ¿Cuál de ellos es el más peligroso para los humanos?
Deteriorado y contaminado (se aprecia)
Deteriorado y no contaminado (se aprecia)
Contaminado y no deteriorado (no se aprecia)
7. ¿Cuáles son las vías por las cuales se contaminan los alimentos?
La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.
La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios y de este
último al alimento.
8. ¿Cómo se pueden clasificar los alimentos?

Los alimentos se clasifican como de corta, mediana y larga duración en función de su
naturaleza o tratamiento.
9. ¿En que está basada la conservación de los alimentos preparados o no?
Está basada en la eliminación de los gérmenes y sus toxinas (veneno que producen) por
medio del calor (cocción, pasteurización, esterilización).
10. ¿De qué depende la paralización del desarrollo de los gérmenes en los alimentos? ¿Y
cómo se conserva un alimento preparado?
El frio: refrigeración (7°C/5°C), congelación (-18°C), ultra congelación (-36°C).
Aditivos: salado, acidificación.
Los alimentos preparados se conservan de 2 maneras:
Si se consume frio o crudo: en la nevera, quitando las porciones que se van a consumir, si
no se consume todo a la vez.
Calientes: si no se sirve en el momento, se refrigeran en nevera y se recalientan (70°C) al

consumirse.
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PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE EQUIPOS
1 INTRODUCCIÓN
Los equipos que entran en contacto con el alimento, deberán ser diseñados y construidos
de tal forma que aseguren que, en caso necesario puedan limpiarse, desinfectarse y
mantenerse de manera adecuada, para evitar la contaminación del alimento.
Los equipos deberán fabricarse con materiales que no tengan un efecto tóxico para el uso
al que se destinan.
En caso necesario, los equipos deben ser duraderos y desmontables para permitir el
mantenimiento, la limpieza, la desinfección, la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la
inspección de plagas.
Los fabricantes deben tener un programa eficaz de mantenimiento preventivo para asegurar
que el equipo se está manteniendo en condiciones de trabajo apropiadas y que el mismo
no afecte al alimento.
2 OBJETIVO
El programa de mantenimiento preventivo y calibración de equipos pretende preservar los

equipos y prevenir daños inesperados que puedan afectar la producción.
Además, conservar los equipos calibrados de forma que las mediciones que realicen sean
siempre reales, y así los procesos no se vean afectados por errores metrológico.
Los equipos contarán con un mantenimiento tal que asegure la ausencia de cualquier
peligro físico o químico que sea potencial, Los procedimientos y frecuencias del
mantenimiento se basarán en el manual de los fabricantes del equipo o en documentos
equivalentes
3 ALCANCE
El presente documento está diseñado para: Equipos de preparación, básculas, balanzas, y

termómetros, o cualquier equipo que pueda descalibrarse por el uso continuo.
4. POLITICA DE IMPLEMENTACION
Con el mantenimiento preventivo, se busca evitar las averías actuando antes de que
surjan. Normalmente se puede tratarse de acciones de limpieza o lubricación. Este sistema
permite planificar la intervención, puesto que la máquina o instalación trabaja de forma
correcta. Al conocer de antemano los recursos necesarios, se puede planificar una parada
preventiva que afecte lo menos posible a la producción. Cuando hablamos de
mantenimiento correctivo, nos referimos a reparar las averías una vez que han
aparecido.
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El principal inconveniente es que la avería puede suponer la parada de una máquina, y es

necesario planificar la intervención, asignar los recursos humanos necesarios,
procedimientos de seguridad e intervención que no estaban previstos.
Para el éxito de la implementación se debe realizar un plan y ejecutar el plan. Realmente
queremos decir que involucre a todos los trabajadores para que realice cada quien el trabajo
que le corresponde, el éxito está en la forma de hacer las cosas más que en la técnica a
utilizar.
5 DEFINICIONES.
Diseño Sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones,

equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación,
procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar
riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás

accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus
materias primas.
Fábrica de Alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones

tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir,
transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
Proceso Tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las

materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la
operación de envasado y embalaje del producto terminado.
Sustancia Peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo,

transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores,
radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que
constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del
ambiente.
Lista maquinaria y equipos con los que cuenta los puntos de preparación de los restaurantes
escolares.
Se debe dejar claro que el primer paso para establecer un programa de mantenimiento de
equipos es realizar un inventario en el cual quede estipulado, todos y cada uno de los
equipos y utensilios con los que se cuenta al momento de preparación en las UDS, para
establecer los procedimientos y medidas preventivas acordes a cada uno, y así poder tener
un mantenimiento preventivo, de tal manera que se esté evitando que la preparación de las
UDS se pueda interrumpir por alguna falla mecánica en los equipos.
6 DESARROLLO (PROCEDIMIENTOS DE ACTIVIDADES)
Cabe aclarar y dejar de manifiesto que en la empresa no se cuenta con personal capacitado
para realizar el mantenimiento preventivo o correctivo cada seis (6) meses de los distintos
equipos y maquinaria utilizada durante el proceso productivo, por tal motivo este se realiza
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por cuenta de personal idóneo vinculado a las empresas proveedoras de la maquinaria y

de los equipos.
Los equipos de medición de pesos (básculas y balanzas), son de característica estables,

sin embargo, se llevan a calibración cada año, por medio de su fabricante, o una empresa
prestadora del servicio, avalada por la superintendencia de industria y comercio, de acuerdo
con lo dispuesto por el decreto 2269 de 1993. Los equipos de medición de temperaturas
(termómetros) se calibran de igual forma en un lapso de tiempo no mayor a un año.
PROGRAMA DE VERIFICACION DEL PLAN

(Ver anexo)
El siguiente formato, corresponde a las diferentes hojas de vida de las máquinas, en el cual
se puede hacer un seguimiento en el tiempo para determinar las diferentes reparaciones y
cambios hechos a los equipos.
RESPONSABLE
Los manipuladores de alimentos serán los encargados de comunicarle a la ingeniera de

alimento, cuando se presente una eventualidad. Cabe resaltar que a cada equipo se le
realizara su mantenimiento preventivo
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PLAN DE MUESTREO
INTRODUCCION.
Muestreo de Alimentos, es el trabajo en prevención de la aparición de peligros y riesgos a

lo largo de la cadena agroalimentaria ha demostrado ser, a nivel internacional, una
estrategia costo-efectiva para la prevención de la ocurrencia de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA).
La herramienta con la que contamos para garantizar la inocuidad de los alimentos que se
producen, elaboran, transportan, manipulan, comercializan y expenden como los
encargados del control oficial de la inocuidad de alimentos- son las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM).
Hay una amplia gama de desviaciones / errores que podemos comprobar a través de estas
herramientas (aW, pH, temperaturas, flujo del producto, etc.) y que nos permiten demostrar,
en caso de considerarse necesario, que no se están tomando todas las precauciones
/cuidados necesarios para que el alimento no enferme a quien lo consuma y, a partir de
ello, indicar acciones correctivas.
Para verificar y comprobar que lo que, a simple vista, y a través del estudio de algunos
parámetros, parece adecuado el laboratorio de control de alimentos puede resultar de gran
ayuda a la tarea del inspector y la toma de muestra resulta un punto clave para la toma de
decisiones. La selección de qué muestra recolectar y las pautas a seguir para el muestreo
requieren de conocimientos sobre la materia y de las buenas prácticas de inspección.
OBJETIVOS
Orientar a los manipuladores de alimentos en la toma y transporte de muestras, de acuerdo

con los lineamientos establecidos en la Dirección de Alimentos y Bebidas del INVIMA, así
como en el procedimiento. Establecer los criterios técnicos del proceso de toma y transporte
de muestras de Alimentos y Bebidas para el análisis oficial de laboratorio a nivel nacional.
El entrenamiento de los inspectores en esta área resulta fundamental para poder desarrollar
su tarea de manera eficiente y eficaz.
Las muestras tomadas sean las adecuadas, puedan ser analizadas con celeridad y acorde
con la capacidad del laboratorio.
ALCANCE
Este manual de procedimiento es aplicable a las actividades ejercida por el personal

encargado (Ing. de alimentos) que desempeñe funciones relacionada con la toma de
muestra de alimentos, con el fin de verificar la cálida de los alimentos
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DEFINICIONES
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre
genérico de especia. Resolución 2674 de 2013.
Alimento Adulterado: es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o

no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta sus condiciones originales.
Alimento Alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Resolución
2674 de 2013.
Alimento Contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su
defecto en normas reconocidas internacionalmente. Resolución 2674 de 2013.
Alimento de Mayor Riesgo en Salud Publica: Alimento que, en razón a sus características
de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH,
favorece el crecimiento microbiano y, por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso,
manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar
trastornos a la salud del consumidor. Resolución 2674 de 2013.
Alimento Falsificado: Alimento falsificado es aquel que:
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde; b. Su

envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir
o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso.
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres
generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine
como este, sin serlo.
Alimento Perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características físico-

químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y expendio. Resolución 2674 de 2013.
Autoridad Sanitaria Competente: Por autoridad competente se entender al Instituto Nacional

de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de
Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y
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adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo

dispuesto en el presente decreto. Resolución 2674 de 2013.
Bebida Alcohólica: El producto apto para su consumo humano que contiene una
concentración no inferior a 2.5 grados alcohol métricos y no tiene indicaciones terapéuticas
(Decreto 1686 de 2012).
Bebida Alcohólica Alterada: Es toda bebida alcohólica:
a). Que ha sufrido transformaciones totales o parciales en sus características

fisicoquímicas, microbiológicas u organolépticas por causa de agentes físicos, químicos o
biológicos
b). A la cual se le han sustituido total o parcialmente sus componentes principales
reemplazándolos o no, por otras sustancias.
c). Que ha sido adicionada de sustancias, no autorizadas.
d). Que ha sido sometida a tratamientos que simulen, oculten o modifiquen sus
características originales.
e). Que ha sido adicionada de sustancias extrañas a su composición. (Decreto 1686 de
2012).
Bebida Alcohólica Fraudulenta: Es aquella:
a). Con la apariencia y características generales de la oficialmente aprobada y que no

procede de los verdaderos fabricantes.
b). Que se designa o expide con nombre o calificativo distinto al que le corresponde. c).
Que se denomina como el producto oficialmente aprobado, sin serlo.
d). Cuyo envase, empaque o rótulo contiene diseño o declaraciones, que puedan inducir a
engañó respecto de su composición u origen.
e). Elaborada por un establecimiento, que no haya obtenido licencia sanitaria de
funcionamiento.
f). Que no posea registro sanitario.
g). Que sea importada, sin el lleno de los requisitos señalados por el Ministerio de Salud.
h). Que no cumpla con los requisitos técnicos exigidos en este Decreto y en las
reglamentaciones posteriores expedidas por el Ministerio de Salud para cada tipo de
producto. (Decreto 1686 de 2012)
Envase: Recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto único, que
los cubre total o parcialmente, y que incluye la tapa, los embalajes y envolturas. Un envase
puede contener varias unidades o tipos de alimentos preen vasados cuando se ofrece al
consumidor. (Resolución 5109 de 2005)
Expendio de Alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para

consumo humano. Resolución 2674 de 2013.
Fábrica de Alimentos: Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones

tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir,
transformar o envasar alimentos para el consumo humano. Resolución 2674 de 2013.
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Lote: Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares

fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener
el mismo código o clave de producción. (Resolución 5109 de 2005).
Materia Prima: Sustancia natural o artificial, elaborada o no, empleada por la industria de
alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano. Resolución 2674 de 2013.
Muestra: Conjunto de unidades de muestreo extraídas de un lote determinado para fines

de prueba. (NTC 1236)
Plan de Muestreo: Sistema que establece los tamaños de las muestras, los niveles de
inspección y los números límites de aceptación o de rechazo Resolución 2674 de 2013.
Registro Sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente,

mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e
Importar un alimento con destino al consumo humano. Resolución 2674 de 2013.
Rotulado O Etiquetado: Material escrito, impreso o gráfico que contiene el rótulo o etiqueta,
y que acompaña el alimento o se expone cerca del alimento, incluso en el que tiene por
objeto fomentar su venta o colocación. (Resolución 5109 de 2005)
Rotulo o Etiqueta: Marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que se haya
escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en huecograbado o adherido al
envase de un alimento. (Resolución 5109 de 2005)
Tamaño de la Muestra: Número de unidades de muestreo que constituyen la muestra total.

(NTC 1236)
Toma de Muestras: Extracción de una cantidad adecuada de unidades del producto, cuya
composición y calidad sean representativas del lote considerado (NTC 1236).
POLITICAS PARA LA IMPLEMENTACION
En el análisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los requerimientos

establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a los consumidores. Para
que el resultado de este análisis sea significativo y confiable, debe provenir de una muestra
representativa del lote que haya sido tomada y manejada de forma tal que asegure su
integridad.
Aproximaciones al concepto El muestreo es una herramienta de la investigación científica,

cuya función básica es determinar qué parte de una población debe examinarse, con la
finalidad de hacer inferencias sobre dicha población. El muestreo tiene en cuenta todas las
actividades relacionadas a la toma de muestras que pertenecen a una misma población.
La finalidad del muestreo es reducir los datos de una población mediante el acopio de
información de un subgrupo en lugar de todo el conjunto, siendo este último una colección
de datos que atañen a las características de un grupo de individuos u objetos.
PARAMETRO PARA LA TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS
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La toma de muestras de los alimentos durante la recolección, elaboración, almacenamiento,

transporte o venta, permite determinar si los alimentos y bebidas alcohólicas muestreados
y analizados cumplen o no con la reglamentación sanitaria vigente, de igual manera aportan
datos para las evaluaciones de riesgos entre otras; por lo cual los laboratorios son un
componente esencial del sistema de inspección, vigilancia y control de los alimentos
La toma de muestras constituye un procedimiento que forma parte de la vigilancia sanitaria

de los alimentos mediante el análisis de rotulado, fisicoquímico y microbiológico.
La toma de muestras debe coordinarse previamente con el laboratorio, para confirmar la

capacidad de éste de realizar los análisis requeridos y planificar lo necesario para efectuar
el análisis lo que incluye disponibilidad de materiales, reactivos, estándares y demás
insumos necesarios y planificar previamente lo necesario del muestreo. Esta relación
también debe cubrir a los indicadores y tipo de productos que se van a analizar, pues la
calidad de un análisis depende de la calidad del muestreo.
La toma de muestras para análisis debe ser practicada por la autoridad sanitaria
competente en cualquiera de las etapas de fabricación, procesamiento, envase, embalaje,
almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos y bebidas
alcohólicas, para efectos de inspección, vigilancia y control sanitario de acuerdo con la
reglamentación sanitaria vigente, la cual establece que, el INVIMA y las Entidades
Territoriales de Salud, tomarán muestras de acuerdo a su competencia, según lo que
establece la Ley 1122 de 2007 en su artículo 34:
CRITERIOS MÍNIMOS:
Formular el plan de muestreo, teniendo en cuenta:

1. Concentración de población e industrias de alimentos ubicados en su jurisdicción.
2. Capacidad e infraestructura del laboratorio de alimentos para atender la demanda de los

análisis y parámetros requeridos.
3. Énfasis en alimentos de mayor riesgo en salud pública.
4. Histórico de resultados si los hay.
5. Las tendencias anuales de incidencia.
6. La identificación de los grupos de población más vulnerables tercera edad, niños,

embarazo, lactancia, necesidades dietéticas especiales.
7. La información disponible de las enfermedades trasmitidas por los alimentos.

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ALGUNOS ASPECTOS BÁSICOS A TENER EN CUENTA EN EL PROCESO DE TOMA
DE MUESTRAS SON:
 Utilizar técnicas correctas para la toma de muestras que aseguren la integridad de

la muestra.
 Durante la toma de muestra deben existir l
Diligenciar correctamente la documentación (Acta de toma) que acompaña la toma
de la muestra.
 Transportar la muestra en forma adecuada para evitar que sufra cambios en sus
características
DESARROLLO Y/O ETAPAS DE LA TOMA DE MUESTRAS:
1. Las operaciones involucradas en la elección de la unidad de muestra.
2. El correcto diligenciamiento del acta de toma de muestra.
3. Las condiciones de transporte y almacenamiento de la muestra.
4. La entrega oportuna en el laboratorio donde se va a realizar el análisis.
Estas operaciones pueden influir en la confiabilidad de los resultados si no se realizan

correctamente.
PERSONAL RESPONSABLE Y PROCEDIMIENTO PARA LA TOMA DE MUESTRAS:
Para efecto de la toma de muestras, el funcionario según sus competencias, deberá

proceder de acuerdo a lo establecido en las reglamentaciones vigentes y seguir el
procedimiento allí indicado en cuanto a tipo de alimento, número de unidades que
conforman la muestra, condiciones de conservación, etc., toda vez que es el funcionario el
responsable de que las muestras lleguen a su destino tal como fueron tomadas, sin que
sobre ellas se produzca ningún cambio que pueda imputarse a una deficiente manipulación
por parte del funcionario.
La toma de muestras deberá realizarla un funcionario capacitado para la labor, que conozca
el procedimiento, a fin de que pueda tomar decisiones técnicas en el momento de la toma
de muestras.
El funcionario deberá conocer con anterioridad a la toma de muestra el propósito de ésta,

los procesos de elaboración que se realizan en el establecimiento que va a visitar, las
características y condiciones de comercialización de los alimentos procesados,
almacenamiento o expendio, y de ser posible debe analizar todos los antecedentes,
actuaciones anteriores o cualquier otro documento relacionado con la toma a realizar.
Por tanto, la toma de muestras debe responder a un proceso programado, organizado, que
no admite improvisaciones y por tanto el funcionario encargado de la misma debe
previamente:
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 Programar adecuada y técnicamente el tipo de muestreo a realizar: productos a

muestrear, sitio específico, condiciones de conservación requeridas, número y tipo
de muestras (incluyendo unidades de las mismas), manejo y envío de la muestra al
laboratorio, medio de transporte, etc.
 Alistamiento de materiales e insumos requeridos: neveras, pilas de frío, papelería,
formatos de identificación de muestras, etc. El funcionario al iniciar la toma de
muestras, debe dirigirse siempre al responsable del establecimiento o a quien haga
sus veces en el momento, presentando el auto comisorio correspondiente a la
actividad. (No aplica para Puertos, aeropuertos y pasos de frontera).
ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA TOMA DE MUESTRAS: (PROCEDIMIENTO)
Para llevar a cabo la toma de muestra de alimentos, deberán tenerse en cuenta los
Tomar muestras contenidas en envases originales, en forma de unidades completas, que

presenten características óptimas de olor, color y presentación.
 Las muestras deberán estar con sus etiquetas o rótulos en perfecto estado.
 Todas las unidades que conforman la muestra deberán corresponder al mismo lote
de producción.
 Al realizar la toma de muestras el alimento debe encontrarse dentro de su vida útil
con fecha de vencimiento que permitan un tiempo amplio de comercialización.
REGISTRO DE LA TOMA DE MUESTRAS:
El funcionario deberá diligenciar el acta de toma de muestra en presencia del interesado,

relacionando la totalidad de las muestras tomadas, consignando toda la información
requerida en el Acta y sin dejar ningún espacio en blanco. Copia del acta se entregará al
interesado.
TAMAÑO DE LA MUESTRA
NUMERO DE UNIDADES POR MUESTRA
El número de unidades de muestra del mismo lote que deben tomarse para análisis
fisicoquímico y microbiológico de alimentos o materias primas para control oficial es:
Las muestras deben corresponder a un mismo número de lote; para realizar análisis
fisicoquímico y microbiológico de alimentos o materias primas para control oficial, el número
de muestras será:
a. Una muestra se conforma por seis (6) unidades del mismo lote distribuidas así: 5
(cinco) unidades para el análisis en el laboratorio oficial, una (1) unidad como contra
muestra oficial debidamente sellada y rotulada que quedará en poder del laboratorio
encargado del análisis.
b. Para muestras de alimentos estériles comercialmente y alimentos de baja acidez
empacados en envases sellados herméticamente pH 4.5 se deben tomar un total de
nueve (9) unidades del mismo lote distribuidas así: 7 (siete) unidades para el análisis
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en el laboratorio oficial, dos (2) unidades como contra muestra oficial debidamente
sellada y rotulada que quedará en poder del laboratorio que realiza el análisis.
En caso de que el interesado requiera una contramuestra para ser analizada en el

laboratorio de control de calidad de la empresa o externo, el funcionario tomará las unidades
de la contramuestra al mismo tiempo y de la misma forma que la muestra tomada para el
análisis en el laboratorio oficial (número de unidades, lote, temperatura, etc).
La finalidad de la contramuestra oficial es que sirva para realizar un nuevo análisis en caso
de presentarse diferencias entre los resultados de la muestra analizada en el laboratorio
oficial y la analizada en el laboratorio particular. En caso de que exista una diferencia entre
los resultados analíticos, el nuevo análisis será realizado por el laboratorio de referencia del
INVIMA, verificando que el producto se encuentra dentro de su vida útil.
PESO O VOLUMEN DE LAS UNIDADES DE MUESTRA
Para productos sólidos el peso mínimo de cada unidad será de 200g, en caso de unidades
de menor peso, se debe recolectar la cantidad de unidades necesarias para alcanzar los
200 g por unidad. Para productos líquidos el volumen mínimo es de 200 ml, en caso de
unidades de menor volumen, se debe recolectar la cantidad de unidades necesarias para
alcanzar los 200 ml por unidad.
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PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
1. INTRODUCCIÓN
Toda actividad que ejecute el hombre genera desperdicios, que de no darse un manejo
adecuado podrían contaminar los alimentos ya que pueden atraer roedores y otras plagas
y generar un impacto en la salud, por lo tanto, es importante estandarizar algunos
procedimientos relacionados con la clasificación, presentación y tratamiento de los residuos
sólidos generados en el punto de atención.
2. OBJETIVOS
Realizar un adecuado manejo de los residuos sólidos procedentes de la manipulación de

alimentos con el fin de evitar la proliferación de plagas, malos olores y contaminación
ambiental.
Procurar la fácil ubicación de las canecas recolectoras de basura y de los sifones en cocina
y baños.
Precisar los procedimientos de aseo y desinfección de los elementos utilizados en la
recolección de residuos sólidos y líquidos.
Capacitar a manipuladores(as), ayudantes y auxiliares, sobre el manejo adecuado de los
residuos en el punto de atención
.
3. ALCANCE
El programa de residuos sólidos está orientado hacia la recolección, almacenamiento y

presentación a la empresa de recolección de los desechos que se generan durante los
procesos de preparación y servido de alimentos, el cual debe ser aplicado por el personal
del establecimiento.
4. POLITICA DE IMPLEMENTACION
El Plan de Residuos Sólidos busca normalizar las operaciones para el manejo adecuado y
seguro de los residuos sólidos generados, los cuales ayuden a mantener la inocuidad de
los alimentos, la buena higiene de los equipos, utensilios e instalaciones.
Además, evitar el ingreso de plaga y contribuir con la conservación del medio ambiente
5. DEFINICIONES
Residuos: Material inservible que queda como resultado de un proceso químico o físico.
Residuos Orgánicos: Son biodegradables (se descomponen naturalmente). Son aquellos

que tienen la característica de poder desintegrarse o degradarse rápidamente,
transformándose en otro tipo de materia orgánica. Ejemplo: los restos de comida, frutas y
verduras, sus cáscaras, carne, huevos.
Residuos Inorgánicos: Son los que por sus características químicas sufren una
descomposición natural muy lenta. Muchos de ellos son de origen natural pero no son
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biodegradables, por ejemplo, los envases de plástico. Generalmente se reciclan a través

de métodos artificiales y mecánicos, como las latas, vidrios, plásticos, gomas. En muchos
casos es imposible su transformación o reciclaje.
Residuos Reciclables: Son los residuos que desechamos y que se pueden utilizar
nuevamente:
Caracterización: Proceso de definir la composición y porcentaje de residuos generados en

un establecimiento.
Clasificación: Con el fin de establecer el manejo adecuado de los residuos es importante

tipificar los residuos a generar en el establecimiento, así:
Papel y cartón: hay que disponerlos planos porque arrugados ocupan más espacio; las
cajas se pueden desarmar y aplanar.
Plásticos: los envases se pueden cortar para colocarlos uno dentro del otro y ahorrar
espacio; las bolsas se pueden aplanar y doblar.
Metales: para depositar las latas limpias de hojalata o aluminio y los objetos de metal.
Vidrios: colocamos los recipientes limpios y ordenados, sin romperlos. Varios: pilas,
maderas, trapos, cuero, goma, etc.
Presentación: Entrega de los residuos generados a la empresa de recolección.
Contaminación: Presencia y acción de los desechos orgánicos e inorgánicos en

cantidades tales que el medio ambiente se ve alterado en sus características físicas,
químicas o biológicas. La contaminación puede producirse por desechos no degrádales o
por desechos biodegradables. La contaminación ocasiona pérdida de recursos naturales,
gastos para la supresión y control de ésta y, además puede perjudicar la salud humana.
Trampa de Grasas: Estructura sanitaria conformada por dos cámaras a diferente nivel, que
permite la retención de grasas y/o aceites del vertimiento a disponer en la red de
alcantarillado oficial.
Drenaje: Estructura destinada a la evacuación de aguas subterráneas o superficiales para

evitar daños a las estructuras, los terrenos o las excavaciones.
Caja de Inspección: Estructura sanitaria en concreto donde llegan los vertimientos de los
diferentes puntos hidráulicos de una vivienda, establecimiento comercial o industrial para
su posterior vertimiento.
6. PROGRAMACION DE ACTIVIDADES
6.1 CARACTERIZACIÓN DE RESIDUOS GENERADOS

Según estimaciones, en el punto de atención se genera un 60% de residuos orgánicos,
15% de plástico, 10% papel y 15% cartón. Los residuos inorgánicos provenientes de
empaques y embalajes de insumos y materias primas utilizadas en el punto de atención.
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6.2 PARAMETROS DE VERIFICACION DEL PLAN O PROGRAMA
Para la disposición de residuos sólidos se cuenta con canecas plásticas con tapa removible
con su respectiva bolsa y cada una de estas se marcará para dejar claro que tipo de residuo
solidó debe almacenarse en ellas, papeleras de menor tamaño ubicadas en los sanitarios.
Ya que el servicio de recolección de basura no pasa diariamente por las unidades de

Servicio, se destinará un área específica independiente de otras áreas del comedor para
almacenar por un tiempo corto (de dos a tres días) los residuos sólidos.
Para los desechos orgánicos (restos de comida) se utilizan bolsas negras dentro de una
caneca con tapa que están situadas al alcance de todos los operarios en las respectivas
áreas (preparación y baños).
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6.3. PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES
6.3.1. CANTIDADES DE RECIPIENTES UBICADAS EN LAS RESPECTIAS ÁREA
Para la recolección de residuos líquidos se cuenta con sistema de drenaje en piso (sifones)
dotados de su respectiva rejilla, las cuales son lavables; así mismo los drenajes en
lavaplatos y lavamanos.
6.3.2. CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS

En la clasificaran los residuos sólidos de acuerdo con sus características en:
Orgánicos. Es el caso de los sobrantes de verduras, las cáscaras de fruta o huevos, los
huesos del pollo y restos de comida, que se disponen en una caneca con bolsa gris o negra
y tapa, además identificada y ubicada en su lugar correspondiente.
Este tipo de residuos son preparados para la recolección local de basuras.
Inorgánicos: Son los que normalmente se conocen como residuos sólidos reciclables, tal
como hojas de papel, empaques de plástico, cartón, aluminio o lata, tarros plásticos o
metálicos, bolsas de plástico o papel, y constituyen el objetivo principal de separación en la
fuente y comercialización con fines de reciclaje. Estos residuos son dispuestos en una
caneca con bolsa gris o negra y tapa, igualmente identificada y ubicada en
6.4. RUTAS DE EVACUACIÓN DE RESIDUOS

Los residuos son evacuados de acuerdo los programas de recolección establecidos en la
entidad, los días y horarios encargado o supervisor del contrato establecidos en común de
acuerdo con el supervisor u contratante, cuya empresa recolectora o de aseo es
INTERASEO S.A.
Cuando la empresa se encuentra fuera de funcionamiento, para evitar contaminación de

materias primas, alimentos preparados y molestias a los beneficiarios.
La ruta establecida es del área de almacenamiento de los residuos hacia el pasillo que
conduce a la puerta trasera o de salida del lugar de producción.
Es de anotar que una vez se realiza la presentación de los residuos a la empresa

recolectora se procede a realizar limpieza y desinfección de las áreas por donde se realizó
la evacuación e igualmente de los recipientes en los cuales se almacenaron los residuos
sólidos.
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FORMATO DE SOPORTE TENCICO O DE MONITOREO Y CONTROL
(Ver formato No.1)

6.5 MANEJO DESDE LA PRODUCCIÓN EN LA FUENTE, ALMACENAMIENTO
TEMPORAL, PRESENTACIÓN AL RECOLECTOR.
Se dispone de dos (2) recipiente o caneca para la recolección de los residuos, el punto de
atención proyecta que el sistema de separación en la fuente de los residuos orgánicos e
inorgánicos sea más certero, que permita dar un manejo adecuado a los residuos y así
mismo contribuir a la conservación del medio ambiente. Dichas canecas son desocupadas
diariamente por uno de los operarios, disponiendo las bolsas generadas en un lugar aislado,
especialmente los días diferentes a los de recolección por parte de la empresa de aseo.
Para los residuos sanitarios (proveniente de los baños) se dispone de uno (1) o (dos)
canecas con sus respectivas bolsas y tapas, las cuales son recolectadas diariamente por
uno de los operarios y dispuestas en un cuarto de almacenamiento temporal, presentadas
de manera independiente a la empresa recolectora.
6.6. RESPONSABLE DE LOS PROCEDIMIENTOS
Las personas responsables de los procedimientos del manejo de residuos son las personas
encargadas de la manipulación de los alimentos y el aseo de las áreas, el coordinador del
punto de atención y el profesional que tenga a cargo el funcionamiento del programa.
6.6.1. FRECUENCIA Y HORARIOS SUGERIDOS PARA EL ASEO DE RECIPIENTES Y

DEPÓSITOS:
 Los recipientes son lavados y en horas en que ha concluido el servicio, utilizando

detergente para su lavado, y para su desinfección 42,5 ml de hipoclorito de sodio al
5,25% disuelto por cada cinco (5) litros de agua.
 El no uso de guantes al momento de manejarlos.
 Mantener los recipientes sin su respectiva tapa.
 El no lavado y desinfección de los recipientes después de desocuparlos.
 Utilizar la caneca sin bolsa plástica y/o no tener reserva de bolsas llenas en el punto
de atención.
 Saturar las bolsas de residuos.
 No amarrar adecuadamente las bolsas de desechos en la presentación a la empresa

recolectora.
 Disponer residuos corto punzantes en las bolsas plásticas sin protección.
 No realizar lavado y desinfección de manos después de la recolección y

presentación de los residuos.
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7. ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS (PROCEDIMIENTOS Y
ACTIVIDADES)
Teniendo en cuenta la importancia de un manejo adecuado de los residuos sólidos y

líquidos, a continuación, se relacionan algunas acciones que pretender prevenir o mitigar
las diferentes eventualidades con respecto a este aspecto: Dotar al punto de atención con
guantes destinados exclusivamente para la manipulación, recolección, almacenamiento y
disposición de los residuos y para el aseo de áreas.
Limpieza y desinfección diario de los recipientes con los productos de las fichas técnicas
Implementar un protocolo de lavado de manos para el personal
Presentar en bolsa plástica, bien amarrada y sin riesgo a romperse por exceso de peso a
la empresa de recolección de residuos.
Para el caso de la evacuación de las aguas residuales es conveniente que se realice una
supervisión y mantenimiento periódico de las redes de alcantarillado y drenajes de las
diferentes áreas, igualmente mantener los sifones con rejillas estables, en buen estado,
limpios y libres de obstáculos
No permitir el estancamiento prolongado de aguas residuales dentro de las instalaciones ni

en los alrededores, poner especial atención después de una lluvia o aguacero.
8. IMPACTO AMBIENTAL
Teniendo en cuenta la separación de los residuos orgánicos e inorgánicos en sus bolsas,

canecas con tapas ubicados en el área de almacenamiento de residuos y cumpliendo con
la ruta de evacuación de estos, establecida en La Comercial & Eventos, el Programa de
recepción de los residuos sólidos realizado por la Entidad encargada del aseo se está
previniendo, mitigando y contribuyendo de esta forma un medio ambiente sano donde opera
el Programa
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FORMATOS DE SOPORTE TECNICO O DE MONITOREO Y CONTROL

FORMATO DE RECOLECCION DE RESIDUOS
FORMATO DE MONITOREO Y CONTROL (Ver formato No.1)

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FORMATO DE RECOLECCION DE RESIDUOS

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PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA Y ENERGIA.
1. PRESENTACIÓN
El presente plan proyecta estandarizar los procedimientos relacionados en la presentación,

clasificación, higienización, tratamientos y otros agentes generados en la operatividad del
programa, teniendo en cuenta la calidad que presenta este, se ha diseñado un Plan de
Saneamiento en donde establece el impacto que genera la operatividad del programa en
cada uno de los puntos de atención en dónde se opera y que se permita identificar los
riesgos, y la responsabilidad que se ejerza, además de un control en cada centro para evitar
que se pueda presentar cualquier tipo de contaminación, de tal manera que se pueda
garantizar la conservación de los alimentos sin ningún deterioro, evitando aquellas
condiciones que pueden afectar la calidad, higiene y la funcionalidad e integridad de los
mismos.
Toda actividad que ejecute el hombre genera desperdicios, que de no darse un manejo
adecuado podrían contaminar los alimentos ya que pueden atraer roedores y plagas y
generar un impacto en el almacenamiento de los productos, por lo tanto, es importante
estandarizar algunos procedimientos relacionados con la clasificación, presentación y
tratamiento de los residuos sólidos generados en el área de procesamiento de los
alimentos.
Preservar los equipos que entran en contacto con los alimentos y prevenir daños
inesperados que puedan afectar la producción.
Las existencias de plagas se consideran cómo otra amenaza para los alimentos y el
impedimento de ellas en muchas ocasiones se convierte en algo complicado la fumigación
sería un método de control químico
El agua es muy importante debido a su amplio uso en el procesamiento de los alimentos.

Es utilizado como ingrediente en algunos productos alimenticios, como medio de transporte
de productos; para la limpieza y desinfección de las instalaciones, utensilios, recipientes y
equipos.
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ABASTECIMIENTO Y CALIDAD DEL AGUA
La preocupación principal para cualquier planta procesadora de alimentos debe ser la

inocuidad del agua.
Un plan completo de Saneamiento debe considerar las fuentes y el tratamiento del agua
que entra en contacto con el alimento, con las superficies en contacto con el alimento o
para preparar hielo.
También deben considerarse las conexiones cruzadas entre el suministro de agua potable
con cualquier otro suministro inseguro o dudoso de agua (no potable) o con los sistemas
de disposición de aguas residuales.
El agua es muy importante debido a su amplio uso en el procesado de los alimentos, es

utilizado como ingrediente en algunos productos alimenticios, como medio de transporte de
productos; para la limpieza de alimentos; limpieza y desinfección de las instalaciones,
utensilios, recipientes y equipos; para la preparación de hielo y productos congelados; y
para beber.
Todos estos procedimientos requieren agua potable que no contamine a los alimentos.
ADMINISTRACIÓN DE LA ENERGÍA
Durante los últimos años, las entidades han visto como la energía ha pasado de representar
un factor marginal en su estructura de costos a ser capítulo importante en la misma. Debido
al incremento paulatino en su precio, han tenido que afrontar el reto de disminuir la
participación de la energía en los costos, o por lo menos mantener su mismo nivel. Para
ello, es preciso conocer claramente el tipo y la cantidad de energía que se utiliza en cada
uno de los procesos que conforman la operación industrial y determinar las acciones
pertinentes para abaratar los costos de producción por concepto de energía, sin afectar la
calidad ni la cantidad de producción.
El concepto de administración se encarga de la planificación, dirección y seguimiento de
los esfuerzos individuales encaminados hacia el mejor uso de los recursos. Es por ello, que
la administración de la energía debe estar firmemente apoyada por un programa de
conservación de energía, encargado de reducir el despilfarro de la misma, la mejor
utilización por parte de los consumidores (uso racional) y la sustitución de fuentes
energéticas.
Así, la definición e implantación de un programa de ahorro de energía se inserta dentro de
un programa global de administración de agua y energía. Este programa de ahorro de
energía requiere de un soporte adecuado para identificar y evaluar las oportunidades
existentes en una organización.
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2. OBJETIVOS
 Delimitar los parámetros de referencia para el correcto uso del servicio del agua
potable.
 Gestionar el cumplimiento de las normas que buscan mantener la calidad del agua,
Decreto 1575 de 2007 del ministerio de Protección Social.
 Concienciar a todos los operarios (manipuladores(as), ayudantes y auxiliares) sobre

los beneficios y ventajas del uso racional del agua.
 Conocer y comunicar los factores o elementos que pueden alterar la calidad del
agua.
 Definir un proyecto de mejora energética, así como de los ahorros alcanzados

durante la ejecución del proyecto.
 Compromiso en recursos y tiempo, tanto de la gerencia como del personal de la

empresa, para implementar y desarrollar un programa energético con un esfuerzo
permanente
 Educar a todo el equipo de trabajadores y usuarios de las instalaciones sobre el

impacto de un alto consumo de energía.
3. ALCANCE
El presente plan se aplicará en las actividades de almacenamiento, lavado de tanques de

reserva, verificación del estado de instalaciones hidráulicas y los sistemas de lavado y
desinfección.
4. POLITICA PARA LA IMPLEMENTACION.

Dentro de las políticas, organizacionales y de carácter empresarial, es de vital importancia,
la productividad, la calidad, la eficacia, y la eficiencia son todos aquellos factores que
influyen para que se optimicen los recursos, y a su vez impacte en el mercado.
Es por tal razón que la compañía de hoy requiere y exige de la capacidad de un servicio,
que garantice el desarrollo integral a las personas.
El propósito de este programa es terminar la implementación del plan de saneamiento

básico y BPM para las instalaciones de la empresa prestadora de servicio.
Este informe contiene además algunos referentes legales, que permiten, profundizar en
cada una de las teorías, que le dan validez saber: Resolución 2674 de 2013 de Buenas
Prácticas De Manufactura, Decreto 1575 de 2007 del Ministerio de la Protección Social y
Resolución 2115 DE 2007 de agua.
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5. DEFINICIONES
Agua segura: es aquella que sin cumplir algunas de las normas de potabilidad, puede ser
consumida sin riesgo para la salud humana.
Agua potable: es aquella que, por reunir los requisitos organolépticos, físico - químicos y
microbiológicos, en las condiciones señaladas, puede ser consumida por la población
humana sin producir efectos adversos a su salud.
Análisis microbiológico del agua: son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan a
una muestra para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.
Análisis organoléptico: Se refiere a olor, sabor y percepción visual de sustancias y

materiales flotantes y/o suspendidos en el agua.
Análisis físico - químico de agua: Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan a
una muestra para determinar sus características físicas, químicas o ambas.
Contaminación del agua: Es la alteración de sus características organolépticas, físicas,

químicas, radiactivas y microbiológicas, como resultado de las actividades humanas o
procesos naturales, que producen o pueden producir rechazo, enfermedad o muerte al
consumidor.
Muestra puntual de agua: Es la toma en un punto o lugar en un momento determinado.
Patógenos: Microorganismos tales como bacterias, hongos, parásitos y virus que pueden
causar enfermedad en humanos.
Punto hídrico: Es todo aquel lugar en el que existe la posibilidad de obtener el agua que
nos llega de la fuente.
Uso Racional del Agua: Se puede definir como el uso estrictamente necesario del recurso
hídrico en las diferentes actividades.
Energía eléctrica: La energía eléctrica se manifiesta como corriente eléctrica, es decir,

como el movimiento de cargas eléctricas negativas, o electrones, a través de un cable
conductor metálico como consecuencia de la diferencia de potencial que un generador esté
aplicando en sus extremos.
Uso Racional de la Energía: Es la utilización estricta de la cantidad de energía necesaria,

según los índices de consumo establecidos, para realizar las actividades de producción o
servicio, científicas, docente, militar, domestica, etc, con el fin de eliminar el derroche
eléctrico.
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CARACTERÍSTICAS DEL AGUA.
CRITERIOS ORGANOLÉPTICOS Y FÍSICOS DEL AGUA.
CRITERIOS FISICOQUÍMICOS
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FUENTES.
El agua utilizada para el servicio de alimentación proviene del acueducto municipal, o en su
defecto de agua extraída de pozos subterráneos, lo cual garantiza que el agua suministrada
por ellos es segura para el consumo.
USOS
 Como materia prima en la elaboración de todos los productos preparados en los

comedores.
 Labores de limpieza y desinfección en la planta física.
 Como agente de limpieza en los baños sanitarios.
5.1 PARAMETROS DE VERIFICACION DEL PROGRAMA
El objetivo de este parámetro es identificara cada faceta y componente del sistema de

distribución del agua y definir así el parámetro como un todo:
Identificar todas las entradas y salidas del agua.
Identificar todos los elementos de distribución del sistema, tuberías de distribución (caliente,
fría, etc), medidores, almacenamiento.
Conocer edificios:
 Planos de instalación hidráulicas.
 Tipo de fuente de abastecimiento.
 Ubicación de las principales válvulas de control y los cambios de diámetro.
 Analizar los registros de consumo en el área de producción y establecer las fugas
como motivo de consumo excesivo.
 Realizar periódicamente, los consumos del servicio de agua y luz.
 Buzón de propuestas para ideas de ahorro de agua y luz
 Datos de consumo energético de la planta física, así como mediciones periódicas y
puntuales del rendimiento del sistema.
IDENTIFICACION ZONA DE CONSUMO ENERGETICO.
ACTIVIDADES, CONTROL Y RESPONSABLE

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PUNTOS HÍDRICOS.
 ÁREA DE SERVICIOS SANITARIOS.

 ÁREA DE ASEO
 ÁREA DE PRODUCCIÓN.
 TANQUE DE ALMACENAMIENTO.
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6. PROGRAMACION Y/O SEGUIMIENTO.
Para la programación y seguimiento del agua que llega a institución se solicita
mensualmente a la empresa de acueducto que la suministra el certificado de calidad del
agua, para verificar la calidad del agua utilizada en los procesos de producción,
internamente el operador realiza los siguientes controles:
Análisis sensorial: se analiza el color y olor del agua.
Análisis Químico: se analiza la cantidad de cloro residual en el agua mediante la técnica

colorimétrica utilizando el reactivo ortotolidina; y el pH usando rojo fenol. Se elabora una
tabla donde queda consignado los valores diarios. Ver anexo
Nota: el análisis del agua se realiza antes de iniciar la jornada de trabajo, en los puntos
hidráulicos de producción y tanque de almacenamiento.
CONFORMIDAD (C).
El agua recibe la calificación de conforme cuando se cumple con las características
sensoriales y/o químicas analizadas.
NO CONFORMIDAD (NC).
El agua recibe la calificación de no conforme cuando no se cumple con las características
sensoriales y/o químicas analizadas
DOCUMENTOS DE APOYO.
Decreto 1575 de 2007 del Ministerio de la Protección Social.
7. DESARROLLO Y/O PROCEDIMIENTOS
7.1. LAVADO DE TANQUES ELEVADOS O BALDES DE MENOR CANTIDAD DE AGUA

UBICADO EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN
El de tanques elevados si lo posee, este procedimiento es realizado cada mes, por personal
capacitado por el profesional encargado de la institución evidenciado por el formato de
monitoreo y control (Anexo No.2) y baldes de menor cantidad el procedimiento es realizado
máximo cada dos días por las manipuladoras de alimentos antes de haber recibido una
capacitación sobre el plan de saneamiento en el cual está contemplado en el Protocolo del
Programa Limpieza y Desinfección que es evidenciado por el formato de monitoreo y control
de limpieza y desinfección (Anexo No.2), teniendo en cuenta los siguientes
procedimientos:
Iniciar con la suspensión de la irrigación interna y desocupar el tanque o balde totalmente.

Retirar sólidos y sedimentos si se encuentran al interior.
Con una solución de agua y jabón y con la ayuda de una esponjilla o un cepillo (utilizado
únicamente para este procedimiento) refregar las paredes del interior del tanque o balde.
Enjuagar con abundante agua procurando no dejar residuos de detergente.
Con una solución de hipoclorito de sodio al 5,25% de 300 ppm de 23 ml disuelto en cuatro
(4) litros agua, verter sobre las paredes del tanque dejando actuar durante 20 minutos.
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Evacuar dicha solución por la tubería para su desinfección y enjuagar Por último se procede
a llenar de agua nuevamente el tanque, instalando su tapa y verificando un buen
cerramiento del mismo para evitar el ingreso de animales, polvo o suciedad que puedan
contaminar el agua.
7.2. VERIFICACIÓN DE INSTALACIONES HÍDRICAS
Mensualmente se realiza inspección del estado de las redes hídricas visibles, verificando
empates de la tubería y la ausencia de roturas, fisuras y/o fugas al interior de las
instalaciones del comedor.
En las llaves de cocina y baños se verifica su estado y limpieza, en caso de encontrar

anomalías se procede a mitigar la situación encontrada. Igualmente se realiza
mantenimiento preventivo verificando empaques y ductos para evitar fugas y/o goteras.
7.3 SISTEMAS DE DESINFECCIÓN
En el establecimiento se utiliza Hipoclorito de sodio con un concentración del 5.25% según

ficha técnica de los productos comerciales (clorox, poder, yes jgb, decol y blancox) el cual
es almacenado en un cuarto de aseo retirado del área de proceso y con adecuada
ventilación.
Las diluciones descritas para realizar la desinfección de los tanques y redes hidráulicas
están basadas en lo estipulado por los fabricantes de los productos utilizados y sus
respectivas fichas técnicas, es de anotar que todos los implementos utilizados en dicha
desinfección tales como: esponjilla, cepillo y balde, no son destinados para otras
actividades con el fin de evitar contaminación del agua por microorganismos patógenos.
8. PLAN DE CONTINGENCIA
El plan comprende una serie de actividades que se deben ejecutar de forma inmediata ante
alguna falla en el programa trazado; estos aspectos y procedimientos son:
En caso de un racionamiento, suspensión o cortes continuos en el servicio de acueducto,

se cuenta con uno o dos baldes plástico adicional de almacenamiento de agua de 120 y
150 litros en la cual se almacena el agua con un período de retención de aproximadamente
dos días, que posteriormente se utiliza en labores de aseo, dicho baldes son lavados y
desinfectada cada vez que se llena de nuevo.
En los casos en que no se cuente con un tanque de almacenamiento de agua potable y no
sea conveniente e higiénico otro tipo de almacenamiento, se debe establecer la
consecución inmediata de baldes con las especificaciones mínimas para su funcionamiento.
Si se encuentran inconformidades en la verificación de los procedimientos realizados,

informar y realizar de nuevo las actividades registradas en los mismos.
Se actualizan fichas técnicas de los productos utilizados en caso de requerirse.

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La empresa tiene proyectado actualizar procedimientos cada año o cuando se encuentren

inconformidades en la verificación de los mismos.
Si se notifican resultados del laboratorio de salud pública en muestras del agua no

aceptable, se debe realizar una supervisión de inmediato. Para determinar los factores
causantes (en cada etapa del proceso productivo y en el personal), tomar los correctivos y
efectuar un nuevo muestreo.
Si al realizar la actividad de registro, verificación y control se obtuvieron como resultado

inconformidades se toman las medidas del caso y se informa al responsable de la actividad.
La no conformidad en el agua se resuelve de la siguiente manera:
Si la no conformidad se da en un punto hidráulico diferente al tanque de almacenamiento,

avisar a la empresa de acueducto y utilizar el agua de reserva (tanque de almacenamiento),
previo análisis de la misma.
Si la no conformidad se da en el tanque de almacenamiento a), vaciar, lavar y desinfectar

si el análisis sensorial no fue bueno; b), adicionar cloro si el análisis químico no cumple con
los parámetros.
PRÁCTICAS DE AHORRO Y CUIDADOS DEL AGUA PARA GARANTIZAR UN BUEN
MANEJO AMBIENTAL.
La empresa con un personal idóneo capacitará a las manipuladoras de alimentos y los

beneficiarios del Programa sobre:
LA IMPORTANCIA DEL AGUA
COMO ECONOMIZAR EL AGUA TENIENDO EN CUENTA LAS SIGUIENTES

SITUACIONES:
CERRAR LA LLAVE CUANDO:
 Si está enjabonado el menaje por parte de las manipuladoras de alimentos-
 Los beneficiarios y manipuladoras al momento de estar untando jabón líquido para

el lavado de las manos.
 Cuando se están cepillando los dientes. Al dejar de utilizar el agua en el grifo.
 Al momento que las personas se están enjabonando.
 En el campo de trabajo o hogar hay fuga de agua inmediatamente avisar a la entidad

prestadora de servicio del agua potable y esta su vez lleve un técnico para que le
haga el arreglo necesario
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PRACTICAS DE AHORRO ENERGIA ELECTRICA
Aprovechar la luz natural no sólo supone un ahorro en iluminación, sino también contar con
una fuente de calor gratuita.
Revisar y reforzar el aislamiento de las instalaciones. Con el aislamiento de los cerramientos

exteriores del edificio, de los depósitos y las tuberías que transportan el fluido eléctrico
ganaremos confort y ahorraremos dinero.
Concienciación de los usuarios y trabajadores del edificio: se pueden fijar carteles

recordando al personal que apague la luz en el baño y en el comedor al salir, informar a los
empleados sobre los gastos relacionados con la electricidad y alumbrado, etc.
RESPONSABLES
La empresa contara con personas idóneas para realizar la toma de muestra de agua, el
control de lavado y desinfección de tanques elevados de almacenamiento de agua potable
y estado de redes hidráulicas.
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FORMATOS DE SOPORTES TECNICO
ANEXO No.1
ANALISIS DE CLORO RESIDUAL PH PARA AGUA POTABLE.
VOLUMEN
FECHA ANALISIS REACTIVO DE RESUTADO RESPONSABLE
MUESTRA
ANEXO No.2
CONTROL LAVADO Y DESINFECCION DE TANQUES ELEVADO DE
ALMACENAMIENTO DE AGUA POTABLE Y ESTADO DE REDES HIDRÁULICAS
PUNTO DE ATENCIÓN __________________________________

COORDINADOR: _______________________________________
VERIFICACION
FECHA DESCRIPCION
DESCRIPCION BIEN MAL
DD/MM/AA PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
BIEN: El procedimiento se realizó de acuerdo a lo establecido;

MAL: El procedimiento no es adecuado.
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ESTADO DE LAS REDES HIDRÁULICAS
MEDIDA PREVENTIVA Y/O CORRECTIVA
RESPONSABLE:
ANEXO 3
INVENTARIO DE LAS FACTURAS DE LOS CONSUMOS DE ENERGÍA


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PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

Basados en el cumplimiento del Decreto 4741 de 2005, que reglamenta la prevención y el

En su artículo 10 específicamente establece las obligaciones del generador donde

En miras de dar cumplimiento a la normatividad vigente aplicable es conveniente elaborar

A su vez busca corregir y mejorar el desempeño ambiental en las diversas actividades

El presente documento está estructurado de acuerdo con lo establecido en el documento

Clasificación e identificación de características de peligrosidad.

Hospital veterinario y Anfiteatro Los residuos generados en esta dependencia poseen

4. MANEJO INTERNO AMBIENTALMENTE ADECUADO

4.3 Medidas de contingencia Dentro de las principales situaciones de emergencia que se

 Derrames de sustancias liquidas

 Incendios de sustancias inflamables

 Fugas accidentales de gases

PROYECTADO Y APROBADO POR:

ANA BOLIVIA TORRES SEOANES

La limpieza y desinfección se constituyen en la ventaja competitiva en el mercado actual en

En todo establecimiento procesador de alimentos debe aplicarse el Manual de Limpieza y

Prevenir la contaminación de materias primas e insumos, productos en proceso o productos

Capacitar a todo el personal del comedor en actividades de limpieza y desinfección para

Para conseguir alimentos seguros, es imprescindible tener en cuentas todas las

6. DESARROLLO (PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES)

La segunda regla es tener en cuenta el tiempo en que se va a utilizar el equipo

En el punto de atención el único desinfectante utilizado es el hipoclorito de sodio con una

LIMITACIONES Y OBSERVACIONES DE MANEJO DEL HIPOCLORITO:

La limpieza y desinfección puede realizarse manualmente o con equipos, como máquinas

Todos los derrames y salpicaduras que se produzcan en cualquier parte de las

7. PROGRAMACION Y/O CRONOGRAMA

Actualmente el punto de atención se encuentra estandarizando dicho cronograma en el

FORMATO DE MONITOREO Y CONTROL (Ver anexo No.2)

 Preparación correcta de las soluciones de limpieza y desinfección Utilizar accesorios

Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de pisos (secadores, escobas,

Recordar que restos de alimentos en utensilios y máquinas de un día para el otro

Se recomiendan las piletas grandes para el lavado de vajillas y utensilios evitando el

microorganismos para trasladarse de un lugar a otro. En reemplazo de éstos, se

En el caso de las frutas, verduras y hortalizas en general merecen un tratamiento diferente

Seleccionar las frutas, verduras u hortalizas

Lavar con abundante agua potable

Dejarlas en inmersión por 10 minutos

Retirarlas y lavarlas con abundante agua potable

Condiciones de Preparación de una Solución De 100 ppm.

10. MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

10.1 PARAMETROS DE VERIFICACION

10.1.1 LIEMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS MANOS Y UÑAS

Limpiar y refregar con jabón, deje actuar por 1 minuto.

Aplicar solución desinfectante (Agua clorada) a 120ppm.

Preparación de la solución desinfectante: en un balde plástico con 4 litros de agua potable

Responsables: manipuladoras u operarias de cada centro.

10.1.2. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS BAÑOS

 Preparación de la solución desinfectante: En un balde con 10 litros de agua potable

 Responsables: manipuladoras u operarias de cada centro.

Lavar los desagües con agua y jabón.

Trapear los pisos con agua y jabón.

10.1.4. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PISOS DE LA COCINA

de hipoclorito de sodio, agitar bien antes de su uso. Responsables: manipuladoras u

10.1.5 LIMPIEZA DE PAREDES Y TECHOS

En caso de accidente o lesión acudir inmediatamente al centro médico más cercano.

Semanalmente las manipuladoras vaciaran, limpiaran, lavaran con jabón, agua y

Preparación de la solución desinfectante: En un balde plástico con 4 litros de agua potable,