PRACTICA #7. Elaboracion de Nectar de Frutas
PRACTICA #7. Elaboracion de Nectar de Frutas
PRACTICA #7. Elaboracion de Nectar de Frutas
1. NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
2. OBJETIVO:
La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni
fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados,
congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad
tal que restituya la eliminada en su proceso
Características exigidas
Los néctares de frutas, según la misma resolución, deben presentar las siguientes
características:
a. Organolépticas
Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las
frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al
de la respectiva fruta.
UNIPAZ
Decreto Ordenanzal 0331 de 1987
Gobernación de Santander
Vigilada Mineducación
NIT 800.024.581-3
b. Fisicoquímicas
c. Microbiológicas
Peso muestra
1 Refractómetro-picnometro
1 Marmita de cocción
1 Autoclave
1 Balanza electrónica
1 despulpadora
1 CMC estabilizador
Frutas
1 Azúcar
3.3 PROCEDIMIENTOS:
Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta.
Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para eliminar microorganismos, para
lo cual se sumerge la fruta en una solución de hipoclorito. O en cualquier otro desinfectante.
Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes o después
de la precocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cáscara siempre y cuando
ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus
características organolépticas.
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecánica.
También con sustancias químicas como el hidróxido de sodio o soda o con agua caliente o
vapor.
Obtención de pulpa: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras y pepas. A
nivel industrial esta operación se realiza en despulpadoras.
Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de despulpeado, utilizando una
malla que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma.
Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azúcar, estabilizador, ácido y preservante y
se calienta hasta una temperatura cercana a 50 °C, para disolver los ingredientes.
Pasteurización: la mezcla para el néctar se pasteuriza a 90 °C por 30 minutos para destruir los
UNIPAZ
Decreto Ordenanzal 0331 de 1987
Gobernación de Santander
microorganismos patógenos.se realiza hasta que esta Vigilada Mineducación
alcance los solidos solubles
NIT 800.024.581-3
deseados para el netar(14°Brix)
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las
pérdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando así su calidad.
Almacenamiento
FORMULACION: Esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los
diferentes ingredientes, así como el estabilizador y el preservante. En general los néctares
tienen 12.5 °Brix y un pH entre 3.5 – 3.8
5 kg de jugo de frutas
1.35 kg de azúcar
_________________________
10 kg de Néctar
CMC = 30 gramos
Benzoato = 10 gramos
INGREDIENTE %
UNIPAZ
Decreto Ordenanzal 0331 de 1987
Gobernación de Santander
Pulpa de piña 17Vigilada Mineducación
Pulpa de papaya 10 NIT 800.024.581-3
Pulpa de mango 5
Jugo de naranja 3
Agua 55
azúcar 10
CMC (estabilizador) 0.15
Ácido cítrico Ajustar
pH 3.5 – 3.8
Benzoato de sodio 0.02
FRUTAS
¯
PESADO
¯
SELECCIÓN ® Fruta de rechazo
¯
Fruta: 40 Kg. ® LAVADO ® Agua de lavado
Agua: 70 Kg. ¯
PELADO Y/O TROZADO
¯
ESCALDADO
¯
EXTRACCIÓN DE LA PULPA ® Fibra y semillas
¯
REFINADO D E LA PULPA 85 °C X 10 minutos
¯
Benzoato de sodio ® FORMULACION Y MEZCLA DE
Metabisulfito sodio INGREDIENTES
¯
PASTEURIZACION
¯
LLENADO EN CALIENTE 95 °C x 10 minutos
¯
ENFRIAMIENTO
¯
ETIQUETADO
¯
ALMACENAMIENTO
Lecturas de pH
Pesos
Balanece de materia
Balance de energia
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIAS
NELSON P., & TRESSLER. D., 1.980. Fruit and vegetable juice processing technology.
Third Ed. Avi Pub. Co. Westport, Connecticut.
Firma Docente_________________________________________________