Guía de Recetas Italianas
Guía de Recetas Italianas
Guía de Recetas Italianas
INTRODUCCIÓN
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COCINA ITALIANA
INTRODUCCIÓN
PASTA FRESCA
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COCINA ITALIANA
MASA PARA PASTA FRESCA
Ingredientes
• FETUCCINI
• LINGUINE
• RAVIOLIS
• TORTELLINI
• CAPPELLETI
• CANNELLONI
• LASAGNE
Preparación:
Corte el proteico en macedonia, séllelo hasta que este dorado y luego pro-
cese hasta obtener una pasta homogénea y reserve. En una sarten con un
poco de aceite, rehogue la cebolla y el ajo por un minuto e inmediatamen-
te agregue la pasta previamente formada con el proteico, deje cocinar por
unos minutos mas. Rectifique de sal y pimienta.
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COCINA ITALIANA
SALSAS PARA PASTA
(SALSAS ROJAS)
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COCINA ITALIANA
SALSAS PARA PASTA
(SALSAS BLANCAS)
SALSA PANNA
Ingredientes:
Preparación:
Ingredientes:
50 grs. de camarones
50 grs. de pulpo
50 grs. de calamares
4 mejillones
4 almejas
30 grs. de cebolla
5 grs. de ajo
200 grs. de salsa panna
100 cc de vino blanco
c/n de aceite
Preparación:
Ingredientes: Ingredientes:
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COCINA ITALIANA
SOPAS
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COCINA ITALIANA
SOPAS
Ingredientes:
Preparación:
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COCINA ITALIANA
SOPAS
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COCINA ITALIANA
ENTRADAS
ENSALADA CAPRESA
Ingredientes:
1 tomate manzano
80 grs. de queso mozzarella de bú-
fala
30 grs. de salsa pesto
1 ramita de albahaca para la deco-
ración
Preparación:
INSALATA DI PASTA
Ingredientes:
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COCINA ITALIANA
ENTRADAS
ENSALADA CESAR
Ingredientes:
Preparación:
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COCINA ITALIANA
ENTRADAS
Ingredientes Preparación:
2 Berenjenas largas Corte las berenjenas a lo largo en hojas finas y luego colóquelas en un co-
100 grs. de queso ricota lador, sálelas y déjela que suelte sus líquidos por 1 hora aproximadamente.
100 grs. de jamón curado entero Después séquelas con papel absorbente.
100 grs. de jamón curado rebanado
100 grs. de queso mozzarella Caliente aceite en un sartén y dore las berenjenas resérvelas sobre un pa-
50 grs. de aceitunas negras pel absorbente para eliminar el exceso de aceite, corte el trozo de jamón
5 hojas de albahaca frescas entero en brunoise. Corte la mozzarella en lonjas, corte la albahaca en
2 tomates chiffonade. Mezcle la ricotta, la albahaca el jamón las aceitunas sal, pi-
c/n de aceite de oliva mienta y aceite hasta obtener un relleno homogéneo. Coloque un poco
sal y pimienta del relleno en la punta de la lonja de berenjena y sobre esta una lonja de
queso.
Para decorar:
Haga rollos de berenjenas, luego extienda una lámina delgada de jamón
Orégano fresco y sobre ella coloque el rollo de berenjena y vuelva a enrollarlo. Corte los to-
Perejil fresco mates en concasse, salpimiéntelos y saltéelos en una sartén luego coloque
Hojas de lechuga variada los involtini y la salsa en una fuente para hornos y hornee por 10 minutos.
ENSALADA DE ROTINI
(INSALATA DI ROTINI)
Ingredientes: Preparación:
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COCINA ITALIANA
ENTRADAS
Ingredientes:
Preparación:
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COCINA ITALIANA
ENTRADAS
CARPACCIO DE LOMITO
Ingredientes:
Preparación:
Rocié la pieza de carne con el aceite de oliva, luego disponga sobre esta
las hojas de albahaca y los granos de pimienta triturados cubriendo todo.
Envuelva con el papel film y lleve al congelador por espacio mínimo de 3
horas.
Lave las hojas de berro o rúcula y las alcaparras; luego corte los champiño-
nes en laminas delgadas y con ayuda de un pela papas saque virutas del
queso parmesano.
Disponga sobre el plato las hojas de berro o rúcula, sobre ellas las laminas
de carne, rociamos unas gotas de zumo de limón, alrededor colocamos las
laminas de champiñón y las alcaparras; rociamos sobre ellas otro poco de
zumo de limón, un poco de mostaza de Dijon, sal, pimienta y terminamos
colocando las virutas de queso parmesano.
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COCINA ITALIANA
ENTRADAS
ANTIPASTI
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COCINA ITALIANA
ENTRADAS
CAPONATA
Ingredientes:
2 berenjenas
1 cebolla
2 tallos de celery
250 grs. de tomate
50 grs. de aceitunas negras
25 grs. de almendras fileteadas
2 cdas. de vinagre balsámico
10 grs. de alcaparras
c/n de azúcar
c/n de sal y pimienta
c/n de aceite de oliva
Preparación:
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COCINA ITALIANA
ENTRADAS
Ingredientes:
12 langostinos frescos
1 limón (zumo)
1 diente de ajo
10 grs. de perejil
c/n de aceite de oliva
c/n de sal y pimienta
limones para decorar
Preparación:
Ingredientes: Ingredientes:
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COCINA ITALIANA
ARROZ (RISOTTOS)
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COCINA ITALIANA
ARROZ (RISOTTOS)
RISOTTO DE VERDURAS
Ingredientes:
Preparación:
Preparación:
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COCINA ITALIANA
ARROZ (RISOTTOS)
RISOTTO CAPRESA
Ingredientes:
Preparación:
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COCINA ITALIANA
ARROZ (RISOTTOS)
Ingredientes:
Preparación:
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COCINA ITALIANA
PASTAS
RAVIOLI AL FILETO:
Ingredientes:
Preparación:
Ingredientes: Preparación:
300 grs. de masa para pasta Una vez preparada la masa para
300 grs. de salsa boloñesa pasta, cortarla en láminas para La-
300 grs. de salsa panna sagna. En una fuente para horno
150 grs. de queso mozzarella engrasar con la mantequilla luego
150 grs. de queso amarillo agregar una capa de salsa panna,
150 grs. de jamón cocido luego una de pasta, salsa boloñesa,
20 grs. de mantequilla un poco de salsa pesto, una de ja-
50 grs. de salsa pesto món y una de queso amarillo. Seguir
100 grs. de parmesano. hasta obtener 3 capas, terminar con
una capa de salsa boloñesa, luego
panna, queso mozzarella y parme-
sano, llevar al horno hasta gratinar.
Al retirar del horno dejar reposar por
20 o 25 min y servir.
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PASTAS
Ingredientes:
Preparación:
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COCINA ITALIANA
PASTAS (PIZZA)
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COCINA ITALIANA
PASTAS (PIZZA)
Preparación:
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PASTAS (PIZZA)
150 grs. de masa para pizza 150 grs. de masa para pizza 150 grs. de masa para pizza
60 grs. de salsa napolitana 60 grs. de salsa napolitana 60 grs. de salsa napolitana
100 grs. de queso mozzarella 50 grs. de lomo de atún 100 grs. de queso mozzarella
50 grs. de champiñones 5 filetes de anchoas 60 grs. de jamón curado
50 grs. de jamón de pierna 10 aceitunas negras 60 grs. de jamón de pierna
50 grs. de corazones de alcachofas 8 alcaparras
50 grs. de aceitunas negras c/n de aceite de oliva Preparación:
CALZONE
Ingredientes:
Los ingredientes para rellenar los calzones pueden variar, los más clásicos
son los rellenos de jamón y mozzarella y a menudo con ricotta y orégano.
Preparación:
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COCINA ITALIANA
AVES
PECHUGA DE POLLO
A LA PARMIGIANA
Ingredientes:
Preparación:
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COCINA ITALIANA
AVES
1 suprema de pollo
180 grs. de queso gruyere rebanado
150 grs. de jamón curado rebanado
1 Huevo batido
80 grs. de harina de trigo
80 grs. de pan rallado
10 grs. de finas hierbas italiana
60 grs. de mantequilla clarificada
100 grs. de crema de leche
Brandy
Sal y Pimienta
c/n de palillos doble punta
Preparación:
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AVES
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COCINA ITALIANA
AVES
POLLO A LA DIAVOLA
Ingredientes:
Preparación:
POLLO A LA MARENGO
Ingredientes: Preparación:
2 muslos de pollo (deshuesado) Salpimentar los muslos de pollo, en En otra sartén sellar los camarones,
c/n de aceite de oliva un caldero con aceite caliente se- salpimentar y rociar con otro poco
200 grs. de tomate maduro al llarlos por ambos lados hasta que es- de zumo de limón. Untar con mante-
natural o en lata. tén dorados. Retirar y reservar. Blan- quilla las rebanadas de pan y llevar
2 dientes de ajo, sal y pimienta quear los tomates, retirar la piel y las al horno hasta que estén bien tosta-
100 ml de vino blanco semillas, cortarlos en cuartos, cortar das.
100 ml de fondo de aves el ajo en brunoise y rehogarlo todo
125 grs. de champiñones frescos en el caldero, luego agregar el vino Incorporar los champiñones, las ce-
50 grs. de cebolla en perlas blanco y el fondo de aves, dejar co- bollas y los camarones al caldero
50 grs. de mantequilla cinar por 30 min a fuego lento. con la salsa y dejar cocinar por un
1 limón (zumo) par de minutos. Rectificar de sal y pi-
100 grs. de camarones Cortar los champiñones y las cebo- mienta.
4 rebanadas de pan de molde llas en cuartos, rehogarlas en una
2 huevos cocidos sartén con mantequilla y condimen- Servir acompañando con las reba-
3 hojas de albahaca tar con un poco de sal, pimienta y nadas de pan tostado y los huevos
1 cda de perejil zumo de limón. cocidos cortados en cuartos.
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CARNES
CARTOCCIO DE LOMITO
Ingredientes: Preparación:
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CARNES
MEDALLONES DE LOMITO
GLASEADOS CON ESPÁRRAGOS
Y QUESO AZUL
Ingredientes:
2 medallones de lomito
de 90 grs. c/u.
10 grs. de aceite de oliva
50 grs. de espárragos
40 grs. de queso azul
80 grs. de salsa de vino tinto
Sal y pimienta
Preparación:
Ingredientes: Preparación:
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COCINA ITALIANA
CARNES
CERDO A LA ITALIANA
Ingredientes:
Preparación:
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COCINA ITALIANA
PESCADOS Y MARISCOS
Ingredientes: Preparación:
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COCINA ITALIANA
PESCADOS Y MARISCOS
TRUCHA A LA CAPRESA
Ingredientes:
1 trucha fresca
100 gr de pesto
100 gr de queso mozarella
1 tomate maduro
100 gr de salsa napolitana
c/n de fumet de pescado
c/n de vino blanco
c/n de aceite de oliva
Sal y pimienta
Papel de aluminio
Preparación:
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COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS
GENERALIDADES DE COSTOS
Definición de Costos:
Aumentando los precios del menú podemos absorber sólo una parte del
aumento del costo; el resto debe provenir de la reducción de pérdidas por
sobrantes no vendidos y por una adecuada manipulación de los comesti-
bles. Debemos tener un buen control para conocer exactamente el costo
de la materia prima de cualquier producto, para poder así determinar el
precio de venta y el margen de ganancia que deseamos, sin perjudicar la
calidad o cantidad de los alimentos que servimos a nue6tra clientela.
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COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS
Control:
• Compras
• Recepción de mercancías
• Almacenamiento
• Preelaboración
• Producción
• Elaboración
• Venta
COMPRAS
El precio debe ser el más acorde del mercado, para ello se realiza un es-
tudio previo de los proveedores y se seleccione al más idóneo, teniendo
siempre presente los estándares establecidos por la empresa.
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GENERALIDADES DE COSTOS
Compra Directa:
Estos artículos están sujetos a consumo según el flujo de clientes, por ello
la compra de estos artículos debe estandarizarse según las previsiones de
asistencia de clientes al negocio. También podemos establecer contratos
con proveedores quienes, se encargarán del suministro y control de dichos
productos.
Compra Indirecta:
Este tipo de compra se refiere a los artículos no que pueden estar sujetos a
un almacenaje prolongado.
Recepción de Mercancía.
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GENERALIDADES DE COSTOS
EL ALMACENAJE:
Hay que tener un Stock de máximos y mínimos, de manera tal que según
el consumo, nunca falte mercancía ni tampoco exista en forma excesiva.
Es fundamental que toda mercancía que salga del almacén lleve consigo
su respectiva requisición, bien sea de comestibles, bebidas, o suministros, y
que esta requisición tenga re correlativa autorización. También para evitar
pérdidas, hay que conservar estrictamente las reglas siguientes:
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COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS
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COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS
ESTABLECIMIENTO DE ESTANDARES
La palabra Estándar es sinónimo de “Lo que debe ser”, en este sentido los
estándares son guías de acción, que permiten lograr los objetivos trazados
por la empresa en la operación de alimentos y bebidas.
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GENERALIDADES DE COSTOS
• Tipo de operación.
• Satisfacción del cliente.
• Costo de la materia prima y del servicio.
• Precio que pueden pagar los clientes.
• Problemas de mercado,etc.
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GENERALIDADES DE COSTOS
Cuadro de Proporciones
Restaurante Room
Artículo Cafetería Banquetes
de Lujo. Service
Lomito
Solomo 200 grs. 160 grs. 180 grs.
Filete de 200 grs. 180 grs. 180 grs. 100 grs.
Pescado 180 grs. 160 grs. 160 grs. 100 grs.
Pollo 250 grs. 200 grs. 200 grs. 100 grs.
deshuesado 350 grs. 300 grs. 280 grs. 100 grs.
Sirloin 400 grs. 300 grs. 280 grs.
T. Bone
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COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS
Restauran “X”
Ejemplo: Muchas veces una mercancía de mayor precio resulta al final más
económico que una de menor precio, pues da un mejor aprovechamiento,
como puede apreciarse, estas informaciones son de mucha importancia,
ya que mediante ellas se toman decisiones para la escogencia de los pro-
veedores.
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COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS
Este tipo de prueba se efectúa a las carnes, aves, pescados y mariscos aún
sin cocinar, para determinar cuáles son sus partes vendibles y para calcular
el valor neto de dichas partes. Con estos datos el Contralor de Costos y el
Gerente de Alimentos y Bebidas pueden sugerir e implementar ajustes a los
precios de los comestibles ofrecidos en venta, cuando se considere nece-
sario. Los pasos a seguir para realizar la prueba de rendimiento en crudo son
los siguientes:
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COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS
Desperdicio
Recortes
Peso Vendible
Costo de Porción:____________
ENCABEZADO:
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COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS
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COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS
Donde:
Peso Vendible: Se apunta el costo o valor por kilogramo limpio que se obtie-
ne del análisis numérico de la prueba de rendimiento efectuada a la pieza
de carne o pescado.
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COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS
Se resta el Costo del peso inicial con el Costo Total de los Recortes, obte-
niéndose el Costo Total de la parte vendible. Teniéndose el Costo Total
del peso vendible (limpio), se calcula el Costo por Kilogramo, es decir, se
calcula el Precio por Kilogramo de Producto limpio, realizándose el siguien-
te procedimiento, se divide el Costo Total del Peso Vendible entre el Peso
Resultante de la Pieza Limpia.
FACTOR DE COSTO:
Por Kilogramo: Se apunta el factor o constante de costo por kg. Limpio re-
sultante del análisis.
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COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS
DATOS:
Análisis
Desperdicios gr.: 195
Recortes gr.: 430
Pieza Limpia kg.: 1,025
Tamaño Porción gr.: 200
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COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS
• Pierna de Res
• Pernil de Cochino
• Solomo Entero (Roast-beef)
• Aves Asadas
• Algunos Pescados y Mariscos etc.
Carne de res: Dos (2) costillas de vaca (7 chuletas) que pesaban 11kg. cada
una. La primera pieza asada a una temperatura constante de 120ºC. y ter-
minada a una temperatura interna de 58.5°C., tuvo una pérdida 1.08 kg.
igual l 9.8% .La segunda pieza asada a una temperatura constante de 230°
C. tuvo una pérdida de 3.2 kg. igual al 29.1%, Carne de cerdo: 2 jamones
frescos del mismo peso.
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COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS
CARNES DE VACA
Dos costillares de vaca (7 chuletas) que pesaban 11 kilos cada una. La pri-
mera pieza asada a una temperatura constante de 1202 C. y terminada a
una temperatura interna de 58.5ºC.,tuvo una pérdida de 1.08 kilos igual al
9.8%. 4La segunda pieza asada a una temperatura constante de 2302 C.
tuvo una pérdida de 3.2 kilos igual 29.1%.
CARNES DE CERDO
Dos jamones frescos del mismo peso, el primero asado a una temperatura
constante de 1202 C. y terminado a una temperatura interna de 662 C, dis-
minuyó el 13%. El segundo jamón asado a una temperatura constante de
230º C. y terminado a una temperatura interna de 66º C. disminuyó el 30%.
Existen ocho factores a considerar que pueden afectar el tiempo de coc-
ción de las carnes:
1. La temperatura de la cocción.
2. El tamaño y la forma de los pedazos.
3. El estilo del corte.
4. La piezas deshuesada o con el hueso.
5. La carga del horno.
6. La calidad de la carne y la cantidad de grasa.
7. El envejecimiento de la carne.
8. El grado de temperatura de terminación.
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COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS
• Menos pérdida.
• Menos consumo de carburante.
• Más fácil de controlar.
• Requiere menos supervisión.
• Mejor presentación.
• Mejor sabor de la comida.
• Menos pérdida de vitaminas y más calorías.
• Productos más fáciles de digerir.
Ejemplo:
El pecho que es una pieza de tercera categoría puede provenir de una res
de primera calidad.
Las piezas de primera categoría son aquellas que sirven para asados y parri-
llas. Las piezas de segunda categoría son aquellas que sirven para brasear.
Las piezas de tercera categoría son las que sirven para Ragout y para her-
vidos.
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COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS
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COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS
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COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS
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COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS
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COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS
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COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS
120 11 9.85 58 1. 1
1 0
60
COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS
Gigots de Cordero
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COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS
Este costo neto real se utiliza para calcular el costo neto de las recetas don-
de el artículo analizado se utilice como ingrediente.
Con los costos netos de las recetas, se calculan los precios de ventas de
cada plato ofrecido en menú del establecimiento, necesarios para man-
tener el porcentaje de costo establecido en comestibles y para generar
verdaderos beneficios a la empresa.
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COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS
FACTOR DE COSTO
Una vez calculado el costo por porción el Contralor de Costo, puede calcu-
lar e1 factor de costo por ración, con la siguiente fórmula:
Para obtener el nuevo costo por Kilogramo limpio, se aplica la siguiente fór-
mula:
El contralor de Costos debe mantener unas listas con los diferentes factores
de costos, a fin de actualizar los costos de cada vez que haya variación de
precio en los mismos.
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COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS
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