MODULO VA - Percepción y Evaluacion de Riesgo
MODULO VA - Percepción y Evaluacion de Riesgo
MODULO VA - Percepción y Evaluacion de Riesgo
TALLER NACIONAL
“ INSPECCION DE ALIMENTOS BASADA EN RIESGO”
3
Análisis de Riesgo
En seguridad
En inocuidad
En el trabajo
Crediticio
5
Evaluación:
7
Separar riesgos insignificantes de significativos
8
La Medición del Riesgo
Es la función de la probabilidad de que se produzca
un efecto adverso sobre la salud y de la severidad de
tal efecto, en un grupo de consumidor en particular,
debido a la presencia de ese peligro en el alimento.
RIESGO (definición)
Perceptible
Imperceptible
Difuso
Imaginario
Virtual
-
- Vuelo espacial - Guerra nuclear
- Trabajar en una - Envenenamiento
planta nuclear alimentario
- Amianto
Control
- Fumar - Incendio en una
- Volar casa
- Conducir - Resfriado corriente
- Tirarse de un
trampolín
+ Comprensión -
FACTORES DE INFLUENCIA EN LA PERCEPCIÓN DEL
RIESGO
Cualitativo / semicualitativo
Cuantitativo
Factores
de Peligros
La Medición del Riesgo
Tiempo
CAUSAS EFECTOS
A PELIGRO C
(Ocurrencia) (Severidad)
MATRIZ DE EVALUACIÓN SEMICUALITATIVA DE RIESGOS
Consecuencias Probabilidad
A B C D E
Reputación
Sucede
Ambiente
Severidad
Personas
Medio
Nunca se ha Se ha varias veces
ha ocurrido varias veces
escuchado en escuchado en por año en
en nuestra por año por
…Industria ….Industria nuestra
compañía lugar
compañía
No lesión/
0 Sin daño Sin efecto Sin impacto
efecto salud
Lesión/ Impacto
1 efecto salud Daño ligero Efecto ligero
li
ligero
Riesgo
Lesión/ Impacto
2 efecto salud Daño menor Efecto menor
limitado
Bajo
Lesión/ Efecto Impacto
3 Daño local
efecto salud localizado Considerable Riesgo Riesgo
4
PTD o 1 / 3
Daño mayor Efecto mayor
Impacto Medio Alto
fatalidades Nacional
Fatalidades Efecto Impacto
5 Daño extenso
multiples extenso Internacional
CAUSAS EFECTOS
A PELIGRO C
(Ocurrencia) (Severidad)
(Detectabilidad)
Personas vulnerables (grupo de riesgo)
19
Probabilidad de Producto Peligroso
(frecuencia u ocurrencia)
20
Clasificación de Gravedad
>
21
Ejemplos de riesgo
Motosierra: Un usuario de una motosierra sufre un corte de gravedad en una mano. Se descubre
que el diseño del protector de la motosierra es inadecuado lo que permite que la mano del
usuario deslice hacia delante y entre en contacto con la cuchilla
Detectabilidad
>
Nivel de
Riesgo
Gravedad x Detectabilidad x
Frecuencia X Grupo de Riesgo
Ejemplos de riesgo
Motosierra: Un usuario de una motosierra sufre un corte de gravedad en una mano. Se descubre
que el diseño del protector de la motosierra es inadecuado lo que permite que la mano del
usuario deslice hacia delante y entre en contacto con la cuchilla
Detectabilidad
>
Nivel de
Riesgo
Gravedad x Detectabilidad x
Frecuencia X Grupo de Riesgo
Ejemplos de riesgo
Motosierra: Un usuario de una motosierra sufre un corte de gravedad en una mano. Se descubre
que el diseño del protector de la motosierra es inadecuado lo que permite que la mano del
usuario deslice hacia delante y entre en contacto con la cuchilla
Detectabilidad
Nivel de
Riesgo
Gravedad x Detectabilidad x
Frecuencia X Grupo de Riesgo
La Medición del Riesgo
VALOR
VR
DE RIESGO
A B C
Muy mala 10
Tabla de calificación de severidad (gravedad)
Efecto Severidad del efecto Clasificación
Peligrosa El peligro afecta la inocuidad del alimento con 10
Sin advertencia riesgos de muerte para el consumidor, sin
ninguna advertencia
Peligrosa El peligro afecta la inocuidad del alimento con 9
Con advertencia riesgo de muerte para el consumidor. El peligro
se manifiesta con advertencia previa.
Muy alta Alimento peligroso, con perdida de la inocuidad, 8
con riesgo de daño grave para el consumidor, sin
advertencia
Alta Alimento peligroso, con perdida de la inocuidad, 7
con riesgo de daño grave para el consumidor, con
advertencia previa.
Moderada Alimento con perdida de inocuidad, con riesgo de 6
daño moderado para el consumidor, sin
advertencia
Baja Alimento con perdida de inocuidad, con riesgo de 5
daño moderado para el consumidor, con
advertencia
La Medición del Riesgo
Tabla de calificación de severidad (gravedad)
VRmin. = 1 x 1 x 1 = 1
VRmax. = 10 x 10 x 10 = 1000
Risked-Risk
Calculator
Cuantificación del riesgo
Ej: Presencia de un trozo de metal en el
alimento
• Grupo de riesgo: Adultos sanos
• Severidad: Rotura de un diente
• Ocurrencia: 1 % del muestreo
• Detectabilidad: > 0,5 mm ferroso
http://www.foodrisk.org/risk_analysis/intro.cfm#footnote-1
Principios prácticos sobre el análisis de riesgos para la inocuidad de los alimentos aplicables por los
gobiernos CAC/GL 62-2007
Los expertos encargados de la evaluación de riesgos, incluidos los
funcionarios gubernamentales y los expertos no gubernamentales,
deben ser objetivos en su trabajo científico y no estar sujetos a ningún
conflicto de interés susceptible de poner en peligro la integridad de la
evaluación.
La selección de estos expertos debe ser transparente y ha de
efectuarse en función de su competencia e independencia con
respecto a los intereses involucrados lo cual incluye una declaración de
conflictos de interés en conexión con la evaluación de riesgos
La evaluación de riesgos debe comprender las cuatro fases de la
evaluación de riesgos, es decir, identificación de los peligros,
caracterización de los peligros, evaluación de la exposición, y
caracterización de los riesgos
Principios prácticos sobre el análisis de riesgos para la inocuidad de los alimentos aplicables por los
gobiernos CAC/GL 62-2007
La evaluación de los riesgos es la evaluación científica de los efectos
conocidos y potenciales, adversos a la salud, resultantes de la
exposición humana a los peligros sanitarios. Debe comprender:
Identificación de los peligros: La identificación de los efectos
conocidos y potenciales , adversos a la salud, asociados a un agente
particular.
Caracterización del peligro: La evaluación cualitativa y/o cuantitativa
de la naturaleza del efecto adverso asociado a un peligro biológico,
químico o físico , que puede estar presente en un alimento. Para los
agentes químicos, una evaluación de la dosis-respuesta debe ser
realizada. Para los peligros biológicos y físicos , la evaluación de la
dosis-respuesta debe ser realizada si los datos son obtenibles.
Evaluación a la exposición: La evaluación cualitativa y/o cuantitativa
del grado de ingesta que pueda ocurrir.
Caracterización del riesgo: La integración del peligro identificado, la
caracterización del peligro y la evaluación a la exposición, con una
estimación de los efectos adversos que podrían suceder en una
determinada población, incluidas las incertidumbres
Caracterización
del Riesgo
Evaluación de la
exposición
Debe basarse en todos los datos científicos pertinentes y en hipótesis de
exposición realistas. Debe tomar en cuenta las prácticas pertinentes a lo
largo de toda la cadena alimentaria, comprendidas las prácticas
tradicionales, los métodos de análisis, muestreo e inspección y la
incidencia de efectos perjudiciales para la salud.
Debe tomarse en consideración los grupos de población vulnerables o
expuestos a alto riesgo. Debe tomarse en cuenta los efectos perjudiciales
para la salud tanto agudos, como crónicos (comprendidos los de largo
plazo), acumulativos y/o combinados.
En el informe de la evaluación de riesgos se deben indicar todas las
limitaciones, incertidumbres e hipótesis con sus consecuencias para la
evaluación de los riesgos. También deben consignarse las opiniones
minoritarias.
La responsabilidad de resolver la incidencia de la incertidumbre en la
decisión de gestión de riesgos no incumbe a los evaluadores de los
riesgos sino a los encargados de su gestión.
La conclusión de la evaluación de riesgos, incluida una estimación del
riesgo cuando se disponga de ella, se deberá presentar de manera
fácilmente comprensible y utilizable a los encargados de la gestión de
riesgos
Las decisiones de los gobiernos nacionales en materia de gestión de
riesgos, comprendidas las medidas sanitarias adoptadas, deben tener
como finalidad primordial la protección de la salud de los
consumidores.
Debe tener en cuenta las prácticas a lo largo de toda la cadena
alimentaria, incluidas las prácticas tradicionale, así como los métodos de
análisis, muestreo e inspección, la viabilidad de la aplicación y el
cumplimiento, y la prevalencia de efectos perjudiciales específicos
para la salud.
Debe tener en cuenta las consecuencias económicas y la viabilidad
de las opciones de gestión de riesgos.
El proceso de gestión de riesgos debe ser transparente, coherente y
estar completamente documentado.
Principios prácticos sobre el análisis de riesgos para la inocuidad de los alimentos aplicables por los
gobiernos CAC/GL 62-2007
La gestión de riesgos debe ajustarse a un método articulado, que
comprenda las actividades preliminares en materia de gestión de
riesgos*, la valoración de las opciones para la gestión de los mismos, la
implementación y el seguimiento y revisión de las decisiones adoptadas.
* Para estos fines se entenderá que las actividades preliminares de gestión de riesgos comprenden:
Identificación de un problema de inocuidad de los alimentos;
Establecimiento de un perfil del riesgo;
Clasificación del peligro a efectos de la evaluación de riesgos y de la prioridad de la gestión del riesgo;
Establecimiento de la política de evaluación de riesgos para la aplicación de la gestión de riesgos;
Encargo de la evaluación de riesgos; y
El examen del resultado de la evaluación de riesgos.
Los LMR en la Unión Europea son: 0,1 μg/kg Músculo, 0,5 μg/kg Hígado, 0,5 μg/kg
Riñón, 0,05 μg/kg Leche.
Este LMR se basa en el tipo y en la cantidad de residuos que se considera que no
constituyen un riesgo toxicológico para la salud humana y se expresa en base a la
dosis diaria admisible (ADI), que para el clenbuterol es de 0.0042 µg/kg p.v.,
equivalente a 0.25 µg/60 Kg. y calculada a partir de los estudios experimentales
realizados en los animales de laboratorio y la aplicación de un factor de seguridad a la
dosis a la que no se observan efectos.
Para asegurar que este límite máximo de residuos no se supera deben fijarse unos
tiempos de espera en función de la posología y especie de destino del fármaco
que debe respetarse para así poder garantizar que el consumo de los diferentes
órganos no suponen ningún riesgo en el consumidor.
Es un periodo que se calcula aplicando unos modelos estadísticos e intervalos de
confianza de forma que se garantiza que en el 95 % de los animales tratados con
una especialidad determinada y según una pauta concreta, las concentraciones de
clenbuterol en los tejidos estarán por debajo de los niveles máximos establecidos.
ACRONIMOS
VR Valor de Riesgo
VRP Valor de Riesgo País
VRO Valor de Riesgo Original
VIR Valor Integral de Riesgo
VMM Valor Medida de Mitigación
VRR Valor Residual de Riesgo
VMMe Valor Medida de Mitigación eficaz
VRRe Valor Residual de Riesgo eficaz
VRI Valor de Referencia de Intervención
SEVERIDAD
(EFECTO) AR Clenbuterol en carne Bovina
Vigilancia:
(CONTROL)
Utilización:
(CAUSA)
9 puntos
•Sistema de Trazabilidad y monitoreo en frigoríficos
Ausente
•Verificación Programas de BPP (leche y carnes)
•Programa de vigilancia analítica en mercado
3 Bajo
OCURRENCIA
Eliminar/restringir su uso:
(CAUSA)
X Eficacia
(70 %)
AD
6
9 puntos
Ausent VMMe =
e 344
Valor de riesgo residual 6
OCURRENCIA
VRR: 12 puntos
(CAUSA)
VRRe =
2 muy Bajo
160
7
Alto 3 Bajo 5
puntos VRI = 200
2 muy Bajo
VMMe: Valor de medida de mitigación eficaz; VRI: Valor de referencia de Intervención
Análisis de Riesgo en miel
Programas de Mitigación de Riesgo
•Programas de mitigación / erradicación de enfermedades de los animales
•Programas de mitigación / erradicación de enfermedades y plagas (vegetales)
•Programas de registro y vigilancia de los productos medicinales veterinarios
(medicamentos, biológicos, etc) y piensos.
•Programas de registro y vigilancia de los agroquímicos (plaguicidas, fertilizantes,
fitoterapéuticos, etc)
•Programas de vigilancia y control de residuos y contaminantes en agroalimentos
•Programas de control y vigilancia de higiene de los agroalimentos
•Programas de Buenas Prácticas Agrícolas y Pecuarios (BPA – BPP o BPG)
•Programas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
•Programas de Reducción de Patógenos (PRP)
•Programas de Saneamiento (Procedimientos Operativos estándares de
Saneamiento – POES)
•Programas de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP)
•Programas de Identificación, trazabilidad y recupero de productos (ITR)
•Programa de capacitación y formación de funcionarios y de extensión a los
productores
Análisis de Riesgo en miel