Practica. 02 Tecnica Toma de Muestra de Leche para Analisis y La Conservacion de Muestras de Leche
Practica. 02 Tecnica Toma de Muestra de Leche para Analisis y La Conservacion de Muestras de Leche
Practica. 02 Tecnica Toma de Muestra de Leche para Analisis y La Conservacion de Muestras de Leche
I. OBJETIVO:
LECHE:
Al respecto, cabe señalar que una leche recién ordeñada (de vaca sana)
solo tiene una contaminación que puede valorarse entre 300 y 1500
bacterias por mililitro, y es a partir de la ordeña cuando aumenta el recuento
microbiano; a pesar de aumentar la presencia de los microorganismos,
estos no se desarrollan durante las primeras horas que siguen al ordeño,
pues la leche fresca tiene un cierto “poder bacteriostatico” que inhibe el
desarrollo en ese lapso, dependiendo, claro esta, de la temperatura; así por
ejemplo una leche muy limpia (1000 germas por ml) a 20ºC inhibe el
desarrollo bacteriano de 10 a 15 horas, pero con leches muy contaminadas,
en las mismas condiciones (20ºC) puede no durar mas que 2 o 3 horas, por
otra parte a 37ºC, la leche muy limpia ese poder bacteriostatico dura de 4 a
6 horas.
De ahí la importancia de ciertos cuidados, teniendo en cuenta además la
distinta naturaleza de los contaminantes biológicos, en efecto, entre estos
hay algunos llamados sacrófilos que se desarrollan a bajas temperaturas
preferentemente entre 2 y 15ºC (entre ellos están los Pseudomona
Flavobacterium y los Achromobacter que atacan principalmente a las grasas
y proteínas y que producen olores y sabores desagradables pero no
acidez), pero la mayoría se desarrollan por arriba de esos 15ºC; tenemos
así los mesofilos, que crecen entre 15ºC y 40ºC, (entre los cuales se hallan
los estreptococos que coagulan la leche por acidificación, los
enterobacterias y los coli) y los termofilos que crecen por arriba de los 40ºC
(son preferentemente bacilos como el Bacillus subtilis Baciluis thermolique
faciens, Bacillus termophillus, etc.
RECEPCIÓN DE LA LECHE.
En la recepción de la planta industrial láctea, se recibe, se verifica y se
registra la cantidad de leche que entra; a su vez se descarga la leche en un
tanque de recepción y de allí se pasa a un tanque de almacenamiento;
generalmente, como paso previo a su almacenaje, la leche pasa por un
enfriador y de un filtro o clarificador.
Antiguamente, cuando el medio de transporte más frecuente eran los tarros,
había en la recepción plataformas de descarga, cintas transportadoras de
tarros, lavaderos de tarros (externos e internos), etc. pero en la actualidad
estas operaciones resultan facilitadas pues al utilizarse los camiones
cisternas se hace mas dinámica las operaciones de recepción pues la
descarga se hace por bombeo.
Ciencia de la Leche /Técnica de muestra de leche para análisis, conservación de muestras 1
"Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad"
Se descarta que la leche que llega a las usinas lacteas debe ser sana (esto
es: libre de tuberculosis y brucelosis), por lo cual los factores de calidad que
sirven para una valorización y pago de la leche serán los de composición y
de higiene. Para los primeros se tiene en cuenta que los componentes mas
importantes de la leche desde el punto de vista industrial y nutricional son
las proteínas, la grasa y la lactosa. El valor relativo de cada uno de estos
componentes dependerá de los fines que tendrá la leche. Así, para la
producción de leche de consumo directo, leche concentrada y leche en
polvo, interesa que la leche sea rica en sólidos totales. Si el destino de la
leche es la elaboración de quesos, interesa que sea rica en grasas y
caseina. SI se quiere fabricar manteca y crema, es importante el contenido
de grasa, y finalmente si se quiere la elaboración de ácido láctico, lactosa o
esteres lácticos conviene que la leche sea rica en lactosa.
PAGO DE LA LECHE
Según lo visto en párrafos anteriores los métodos de clasificación y pago
pueden ser muchos. Sintéticamente se tiene:
A. Para la clasificación y pago por composición se pueden usar los
índices o porcentajes de:
(1) Grasa
(2) Proteínas
(3) Grasas y proteínas
(4) Grasas y Caseina
(5) Grasas y sólidos sin grasa
(6) Sólidos totales
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III. MATERIALES:
• Leche muestra
• Instrumento para extraer la muetra
• Agitador de leche
IV. PROCEDIMEINTO:
TOMA DE MUESTRA:
EN EL ESTABLO:
Si se desea en forma individual es estudiar la eche de ordeño
provenientemente de la vaca. Es necesario calculara un volumen
proporcional de muestra de la leche en ml. (que sirve de coeficiente) de
acuerdo a la productividad de la vaca.
Por ejemplo: una vaca x se le ordeñe 3 veces al día. En el primer día
produce 12 litros, en el segundo 13 litros con un TOTAL = 25 lts. En los dos
días, coeficiente en ml. = 250 ml./25 ml. = 10 ml. de leche, esto significa
que de cada litro de leche se debe extraer 10 ml. de leche.
Entonces al tercer día se procederá así: La misma vaca:
En la mañana produce 6 lts. 6x10 ml. = 60 ml
Al medio día produce 4 lts. 4x10 ml. = 40 ml.
EN CISTERNA:
O en tanque de almacenamiento (después del enfriamiento a 2 ° C). antes
de extraer la muestra, la leche se mezcla con agitador mecánico durante
3 a4 minutos luego de extraer (250 ml. aproximadamente) en un cilindro
metálico a través de la ventana de observación del tanque.
CONCERVACION DE MUESTRA:
Si las muestra se van a analizar días después del muestreo, estas se
refrigeran a 3 a 5° C. si es necesario conservarlas por mas tiempo se
usaran los siguientes conservantes:
Peróxido de hidrogeno: en solución de 30 – 33 %. En 100 ml. de leche se
agregan 2 – 3 gotas. El peroxido de hidrogeno se descompone
desprendiendo oxigeno:
H2O2 -------------------H2O + O
El cual penetra las células de los microorganismos ocasionando su
muerte. La las muestras se conservan durante 8 – 10 días.
DICROMATO DE POTASIO
Se utilizan soluciones AL 10 – 5 %. A 100 ml. de leche se agregan 1ml. de
la solución al 10 %, si se desea determinar densidad es mejor usar 2 ml.
a 5%. Se utilizan también pastillas de dicromato (una pastilla para 100ml.).
Dicromato de potasio es un oxidante fuerte , que al descomponerse
desprende oxigeno, el cual ingresa a la célula microbiana destruyendo el
protoplasma, oxida las proteínas causando su muerte. Las muestras se
conservan hasta 12 días.
FORMALINA:
HCOH al 37 – 40 %. A 100 ml. de leche se le agrega 2 – 3 gotas. La
formalina actúa sobre las proteínas de la leche, formando un compuesto
difícil de disolver en los ácidos, por lo que la determinación de grasa en
la leche podía ser dificultosa. Por eso la formalina nunca debe usarse
en exceso. La muestra se conserva 15 días en lugar oscuro y a
temperaturas menores 10 ° C.}
V. RESULTADOS:
son controles internos que debe tener la central lechera de la materia prima
que recibe.
Edad de la leche X X
Temperatura X X
Peso/Volumen X
Contenido de grasa X
Acidez X
Antibióticos X
Aspecto X X
Olor y sabor X X
Control de limpieza
bacteriológica (agua de
X X
enjuague, ensayo de limpieza,
placas agar de contacto)
VI. CONCLUSIONES:
VII. BIBLIOGRAFIA:
VIII. CUESTIONARIO:
INFORME DE LABORATORIO
AÑO : QUINTO
TACNA – PERÚ
2009