"Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad"

TECNICA DE TOMA DE MUESTRA DE LECHE PARA ANALISIS Y LA

CONSERVACION DE MUESTRAS DE LECHE

I. OBJETIVO:

• Dar a conocer a los alumnos las técnicas correctas del muestreo de

leche y las formas de conservación de las muestras para luego
analizarlas sin inconvenientes. Además indicar los equipos necesarios
para el análisis de leche y productos lácteos y el nuevo material de
vidrio a utilizar, como también algunas normas de seguridad en el
trabajo de laboratorio.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

LECHE:

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida

por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos (incluidos los
monotremas). Esta capacidad es una de las características que definen a
los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos
hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las
funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra
patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica
regulando los procesos de obtención de energía, en especial el
metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que ingieren las
crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos)
hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la
alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones:
de vaca

Ciencia de la Leche /Técnica de muestra de leche para análisis, conservación de muestras 1

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RECOLECCIÓN, TRANSPORTE Y RECEPCIÓN DE LA LECHE:

La leche, por ser un producto muy perecedero, fácilmente contaminable y
muy sensible a las altas temperaturas (por los efectos que esta causa),
sugiere especiales consideraciones en su recolección, transporte y
fundamentalmente en el aspecto higiénico.

Al respecto, cabe señalar que una leche recién ordeñada (de vaca sana)
solo tiene una contaminación que puede valorarse entre 300 y 1500
bacterias por mililitro, y es a partir de la ordeña cuando aumenta el recuento
microbiano; a pesar de aumentar la presencia de los microorganismos,
estos no se desarrollan durante las primeras horas que siguen al ordeño,
pues la leche fresca tiene un cierto “poder bacteriostatico” que inhibe el
desarrollo en ese lapso, dependiendo, claro esta, de la temperatura; así por
ejemplo una leche muy limpia (1000 germas por ml) a 20ºC inhibe el
desarrollo bacteriano de 10 a 15 horas, pero con leches muy contaminadas,
en las mismas condiciones (20ºC) puede no durar mas que 2 o 3 horas, por
otra parte a 37ºC, la leche muy limpia ese poder bacteriostatico dura de 4 a
6 horas.
De ahí la importancia de ciertos cuidados, teniendo en cuenta además la
distinta naturaleza de los contaminantes biológicos, en efecto, entre estos
hay algunos llamados sacrófilos que se desarrollan a bajas temperaturas
preferentemente entre 2 y 15ºC (entre ellos están los Pseudomona
Flavobacterium y los Achromobacter que atacan principalmente a las grasas
y proteínas y que producen olores y sabores desagradables pero no
acidez), pero la mayoría se desarrollan por arriba de esos 15ºC; tenemos
así los mesofilos, que crecen entre 15ºC y 40ºC, (entre los cuales se hallan
los estreptococos que coagulan la leche por acidificación, los
enterobacterias y los coli) y los termofilos que crecen por arriba de los 40ºC
(son preferentemente bacilos como el Bacillus subtilis Baciluis thermolique
faciens, Bacillus termophillus, etc.

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Teniendo en cuenta esto y considerando que la temperatura de producción

de la leche (en el ordeñe) es de aproximadamente 37ºC (que es una
temperatura optima para el desarrollo de microorganismos), de deduce que
el mejor método para lograr mantener por mas tiempo la leche fresca es
enfriarla, y hacerlo a temperaturas inferiores a 10ºC en las dos primeras
horas de su ordeña y mantenerla en lo posible a estas temperaturas bajas
(preferentemente 4ºC) hasta el momento de su tratamiento industrial.
Lo ideal sería el enfriamiento en el propio tambo, y así se hace en aquellos
que por su dimensión productiva lo permiten, pero cuando se trata la
recolección en granjas pequeñas, razones de orden económico impiden
implementar un sistema de enfriamiento.
Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores, la recolección de leche
sugiere tres alternativas posibles:
1º) Envío inmediato de la leche, luego de su ordeñe; esto es valido
siempre que el lugar de producción sea relativamente cercano a la
planta industrial.
2º) Tratamiento de frío en el lugar de producción.
3º) Envío de la leche a un centro recolector y de ahí se la transporta a la
planta industrial.

RECEPCIÓN DE LA LECHE.
En la recepción de la planta industrial láctea, se recibe, se verifica y se
registra la cantidad de leche que entra; a su vez se descarga la leche en un
tanque de recepción y de allí se pasa a un tanque de almacenamiento;
generalmente, como paso previo a su almacenaje, la leche pasa por un
enfriador y de un filtro o clarificador.
Antiguamente, cuando el medio de transporte más frecuente eran los tarros,
había en la recepción plataformas de descarga, cintas transportadoras de
tarros, lavaderos de tarros (externos e internos), etc. pero en la actualidad
estas operaciones resultan facilitadas pues al utilizarse los camiones
cisternas se hace mas dinámica las operaciones de recepción pues la
descarga se hace por bombeo.
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Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque

de balanza donde se pesa y se extraen muestras; de ahí pasa, previo paso
por clarificadores y enfriadores a un tanque de almacenamiento. Suele
haber en algunas plantas un tanque intermedio con capacidad hasta el
doble del tanque de balanza, de manera que el vaciado de los camiones,
no haga del tanque de balanza un “cuello de botella” para la alimentación
de los enfriadores.
Estos tanques son en la mayoría de los casos de acero inoxidable, y
cuentan con agitadores; esto es importante para uniformizar la leche
contenida en ellos, pues de ellos se sacan muestras para análisis que
deben ser representativos.
A efectos de medir la cantidad de leche que llega, puede hacerse de
distintas maneras: una de ellas es por medida del nivel del tanque de
balanza, pero no es un método demasiado exacto, especialmente si los
tanques son grandes; otra manera es pesando en la balanza (de donde
deriva el monto del tanque); en este caso también se mide la densidad en
los casos que se paga por volumen de leche; la tercera manera de medir la
cantidad de leche es por medio de un rotametro. Más adelante se verá el
sistema de enfriamiento y clasificación de la leche entes de su almacenaje.

SISTEMAS DE VALORIZACIÓN Y PAGO DE LA LECHE

Los distintos factores que inciden en la composición de la leche que ya
hemos visto, así como la posibilidad de distintas y variadas
contaminaciones que hacen a su estudio de higiene y teniendo también en
cuenta los factores de unidad, hacen que la leche no sea uniforme en su
calidad, lo cual ha hecho difícil pero necesaria, la adopción de una
clasificación que permita apreciar las leches según sus características
intrínsecas y según el valor que puedan tener con relación a la utilización
que se le pretende dar.

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De lo dicho surgen criterios distintos para el pago de la leche, dado que

hacerlo por su volumen es inapropiado. Se paga la leche por su calidad, y
es por eso que no hay un criterio unido ya que en la calidad de la leche
intervienen factores de sanidad, de composición y de higiene que son
variables no solo en un país, sino en las distintas zonas lecheras de una
misma región.

Se descarta que la leche que llega a las usinas lacteas debe ser sana (esto
es: libre de tuberculosis y brucelosis), por lo cual los factores de calidad que
sirven para una valorización y pago de la leche serán los de composición y
de higiene. Para los primeros se tiene en cuenta que los componentes mas
importantes de la leche desde el punto de vista industrial y nutricional son
las proteínas, la grasa y la lactosa. El valor relativo de cada uno de estos
componentes dependerá de los fines que tendrá la leche. Así, para la
producción de leche de consumo directo, leche concentrada y leche en
polvo, interesa que la leche sea rica en sólidos totales. Si el destino de la
leche es la elaboración de quesos, interesa que sea rica en grasas y
caseina. SI se quiere fabricar manteca y crema, es importante el contenido
de grasa, y finalmente si se quiere la elaboración de ácido láctico, lactosa o
esteres lácticos conviene que la leche sea rica en lactosa.

PAGO DE LA LECHE
Según lo visto en párrafos anteriores los métodos de clasificación y pago
pueden ser muchos. Sintéticamente se tiene:
A. Para la clasificación y pago por composición se pueden usar los
índices o porcentajes de:
(1) Grasa
(2) Proteínas
(3) Grasas y proteínas
(4) Grasas y Caseina
(5) Grasas y sólidos sin grasa
(6) Sólidos totales
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Adoptado ya uno o más de estos contenidos, para el pago se pueden

aplicar las siguientes modalidades:
1. Estableciendo una escala con 4 o mas grupos de tipo de
composición a los que se atribuyen precios por unidad de
medida.
2. Estableciendo una escala progresiva de precios
correspondientes a cada índice de composición.
3. Calculando el valor de la leche a partir de los precios de los
productos fabricados, relacionando su composición y
rendimiento.
4. Estableciendo una valorización fija para determinada calidad
higiénica y una composición con contenido de grasa
considerada como predominante en la zona y estableciendo
premios y castigos o deducciones para las desviaciones
positivas o negativas.
B. Para la clasificación y pago por calidad higiénica se pueden usar los
siguientes índices:
1. Contenido microbiano: recuento de placas o conteo directo.
2. Índice coli - bacilar
3. Ensayo de ebullición
4. Lactofiltración
5. Acidez
6. Prueba orgonoleptica: olor y sabor
7. Métodos colorimetricos.
Para establecer la calidad higiénica, las modalidades adoptadas son:
1. Estableciendo 3, 4 o mas categorías de higiene en la que se
exige una calidad o valor standard para los índices elegidos.
La calificación por debajo de esa norma o standard
establecidos en esa categoría, clarifica a la leche en la
categoría inmediata inferior.

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2. Estableciendo una escala de 3, 4 o mas categorías, definidas

cada una de ellas por un número determinado de fuentes. Por
otro lado, se establece un sistema de punteo para cada clase
de las escalas. De este modo, la categoría de clasificación se
determina por la suma de los puntos.
3. Hecha la clasificación higiénica, a efectos de la valorización o
pago se acostumbran dos modalidades que complementan el
pago por composición:
a) Se dan premios o penalidades, según los distintos
grados de calidad higiénica.
a) Aplicando una desvalorización a las clasificaciones
higiénicas inferiores y pago del precio directo
(correspondiente al valor de la composición) para las
clasificaciones de buena calidad.
En nuestro país, el pago de la leche se hace por la
composición, y el índice o componente utilizado para tal fin,
es el contenido graso (la llamada “grasa butirosa”). En otros
piases son otros, así por ejemplo en Holanda lo hacen por
grasa y proteínas. En Suecia por materia seca total; en
algunas partes de EE.UU. se paga por grasa y sólidos no
grasos (hay un aparato idóneo para determinar
simultáneamente ambos valores).
Se debe elegir teniendo en cuenta que los métodos de determinación
sean en lo posible sencillos, económicos y suficientemente
exactos; por eso por ejemplo, no son muchos los que logran
las proteínas cuyo análisis es más complejo, al igual que el de
caseina, no ocurriendo lo mismo con el análisis de grasas y
sólidos totales.

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III. MATERIALES:

• Leche muestra
• Instrumento para extraer la muetra
• Agitador de leche

IV. PROCEDIMEINTO:

TOMA DE MUESTRA:

El material para la extracción de las muestras será siempre de acero

inoxidable y las muestras se colocara en recipientes de vidrio o de
plásticos bien secos, con tapón y etiquetas para el rotulado. para la
determinación de la densidad, grasa y acidez, el tamaño de la muestras
seria de 200 a 250 ml. cuando solo sea necesario determinar grasa y
acidez una cantidad de muestras de 50 ml. será suficiente.
para análisis microbiología las muestras serán refrigeradas y deberán ser
analizadas máximo 4 horas después de la toma de muestras.

EN EL ESTABLO:
Si se desea en forma individual es estudiar la eche de ordeño
provenientemente de la vaca. Es necesario calculara un volumen
proporcional de muestra de la leche en ml. (que sirve de coeficiente) de
acuerdo a la productividad de la vaca.
Por ejemplo: una vaca x se le ordeñe 3 veces al día. En el primer día
produce 12 litros, en el segundo 13 litros con un TOTAL = 25 lts. En los dos
días, coeficiente en ml. = 250 ml./25 ml. = 10 ml. de leche, esto significa
que de cada litro de leche se debe extraer 10 ml. de leche.
Entonces al tercer día se procederá así: La misma vaca:
En la mañana produce 6 lts. 6x10 ml. = 60 ml
Al medio día produce 4 lts. 4x10 ml. = 40 ml.

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En la tarde produce 3 lts. 3x10 ml. = 30 ml.

Entonces al cuarto día se procederá así: La misma vaca:

En la mañana produce 5 lts. 5x10 ml. = 50 ml
Al medio día produce 4,5 lts. 4,5x10 ml. = 45 ml.
En la tarde produce 4 lts. 4x10 ml. = 40 ml.
Total de muestra (con conservación) = 60 + 40 + 30+ 50 + 45 + 40 = 265 ml.

EN LOS PUNTOS DE RECEPCIÓN ANTES DEL PESADO EN LA PLANTA

EN PORONGOS:

Ya que , la grasa de la leche tiende rápidamente a subir a la superficie de

la leche, es necesario mezclar bien la leche hasta que su consistencia
sea homogenización mezclar bien la leche hasta que su consiste sea
homogenización antes de tomar la muestra del porongo. Para esto se
utiliza un mezclador cuya base es una plataforma circular con agujeros
sostenidas por una varilla lo suficiente larga para que llegue al fondo del
porongo. Los movimientos (de 8 – 10 veces) se realiza trasladando de arriba
hacia abajo y a la vez dándole un movimiento rotatorio, circular. Luego
inmediatamente se extrae la cantidad de muestra conveniente con un
cilindro metálico también sostenido por una varilla y se traslada al
recipiente de vidrio correctamente rotulado (evitar la espuma).

EN CISTERNA:
O en tanque de almacenamiento (después del enfriamiento a 2 ° C). antes
de extraer la muestra, la leche se mezcla con agitador mecánico durante
3 a4 minutos luego de extraer (250 ml. aproximadamente) en un cilindro
metálico a través de la ventana de observación del tanque.

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CONCERVACION DE MUESTRA:
Si las muestra se van a analizar días después del muestreo, estas se
refrigeran a 3 a 5° C. si es necesario conservarlas por mas tiempo se
usaran los siguientes conservantes:
Peróxido de hidrogeno: en solución de 30 – 33 %. En 100 ml. de leche se
agregan 2 – 3 gotas. El peroxido de hidrogeno se descompone
desprendiendo oxigeno:
H2O2 -------------------H2O + O
El cual penetra las células de los microorganismos ocasionando su
muerte. La las muestras se conservan durante 8 – 10 días.
DICROMATO DE POTASIO
Se utilizan soluciones AL 10 – 5 %. A 100 ml. de leche se agregan 1ml. de
la solución al 10 %, si se desea determinar densidad es mejor usar 2 ml.
a 5%. Se utilizan también pastillas de dicromato (una pastilla para 100ml.).
Dicromato de potasio es un oxidante fuerte , que al descomponerse
desprende oxigeno, el cual ingresa a la célula microbiana destruyendo el
protoplasma, oxida las proteínas causando su muerte. Las muestras se
conservan hasta 12 días.
FORMALINA:
HCOH al 37 – 40 %. A 100 ml. de leche se le agrega 2 – 3 gotas. La
formalina actúa sobre las proteínas de la leche, formando un compuesto
difícil de disolver en los ácidos, por lo que la determinación de grasa en
la leche podía ser dificultosa. Por eso la formalina nunca debe usarse
en exceso. La muestra se conserva 15 días en lugar oscuro y a
temperaturas menores 10 ° C.}

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V. RESULTADOS:

Se recibe la leche mediante porongos como se ve en la figura donde se

realiza la homogenización para luego extraer la muestra donde se
recolecta para el análisis en el laboratorio donde se saca dependiendo del
volumen del porongo y terminando el análisis se ve la cantidad de pago
que se tiene que dar al proveedor.

En estos lugares de recolección generalmente se instalan equipos de

enfriamiento y/o almacenamiento, pues la leche que reciben es la que recién
se ordeña; efectúan el control de peso de cada abastecedor y pueden sacar
muestras de cada uno de ellos, además (y especialmente si se trata de
centros de recolección grande) selecciona la leche y la clasifica para su pago.

Suelen estar provistos también con equipos de laboratorio para análisis

elementales y por supuesto, los equipos y tanques necesarios para el
enfriamiento de la leche.

La Tabla 1 nos da algunos de esos parámetros que deben ser sometidos a

análisis al llegar una cisterna y cuando tenemos la leche almacenada. Estos

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son controles internos que debe tener la central lechera de la materia prima
que recibe.

Tabla 1.- Controles a la recepción de la leche en la central

A la recepción de Tanque antes del

Análisis y Clasificación la tratamiento del
cisterna producto

Edad de la leche X X

Temperatura X X

Peso/Volumen X

Contenido de grasa X

Acidez X

Antibióticos X

Contenido total de bacterias X X

Bacterias coliformes (leche

X
termolizada)

Aspecto X X

Olor y sabor X X

Registro gráfico del programa

X X
de limpieza

Control de limpieza
bacteriológica (agua de
X X
enjuague, ensayo de limpieza,
placas agar de contacto)

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VI. CONCLUSIONES:

 La composición y propiedades de la leche varían por muchos

factores. Para obtener datos confiables que caracterizan la
composición química y la calidad de la leche, es necesario que en
el momento de la toma de muestra se respeten normas
establecidas.
 Las muestras se pueden tomar en los establos, en puntos de
recepción antes del pesado (en porongos), cisternas de tanques
de recepción.
 De lo dicho surgen criterios distintos para el pago de la leche, dado
que hacerlo por su volumen es inapropiado se paga la leche por su
calidad, y es por eso que no hay un criterio unido ya que en la
calidad de la leche intervienen factores de sanidad, de composición y
de higiene que son variables no solo en un país, sino en las distintas
zonas lecheras de una misma región.
 Los distintos factores que inciden en la composición de la leche que
ya hemos visto, así como la posibilidad de distintas y variadas
contaminaciones que hacen a su estudio de higiene y teniendo
también en cuenta los factores de unidad, hacen que la leche no sea
uniforme en su calidad, lo cual ha hecho difícil pero necesaria, la
adopción de una clasificación que permita apreciar las leches según
sus características intrínsecas y según el valor que puedan tener con
relación a la utilización que se le pretende dar.
 La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de
satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido y lo
consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa,
carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en
agua.

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 hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios como la

grasa, proteínas y carbohidratos donde se encuentra los productos
lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos de
consumo como muy distintos usos de interés nutricional.

VII. BIBLIOGRAFIA:

 LECHERÍA, Ing. Nasanovsky, Miguel Angel, Ing. Garijo,

Ruben Domingo, Ing. Kimmich, Ricardo Conrado.
 http://www.firp.ula.ve/cuadernos/S263A.pdf
 http://www.monogrfias/leche/muestra

VIII. CUESTIONARIO:

1. ¿Qué condiciones debe haber durante el ordeño para la obtención

de leche de Buena Calidad?

El control veterinario periódico debe verificar, entre otras cuestiones,

que la cabaña (vacas, búfalas, ovejas y cabras) está exenta de
brucelosis, no presenta síntomas de enfermedades contagiosas
transmisibles al hombre por la leche, no puede transmitir
características organolépticas anormales a la leche, no sufre ningún
trastorno visible del estado general de salud u otras alteraciones más
específicas, no presenta ninguna herida en la ubre que pueda alterar
la leche y no haya sido tratada con sustancias que puedan transmitirse
a la leche, que sean peligrosas para la salud humana o puedan llegar
a serlo. Esta última condición no se aplicará a menos que el producto
haya estado sujeto al plazo de espera oficial establecido en las
disposiciones vigentes.

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En el caso de las vacas, además, debe verificarse que la cabaña está

exenta de tuberculosis y que, individualmente, den menos de dos litros
de leche por día. Para la leche procedente de animales sanos que no
han sido declarados oficialmente indemnes de tuberculosis y/o de
brucelosis (ésta última sólo aplicable para ovejas y cabras), la norma
establece que sólo podrá utilizarse para la elaboración de leche de
consumo tratada térmicamente o de leche destinada a la elaboración
de productos lácteos tras someterse a un tratamiento térmico, bajo el
control de la autoridad competente. En el caso de la leche de cabra y
de oveja destinada a los intercambios, dicho tratamiento térmico
deberá efectuarse in situ.

2. ¿Cómo varía la calidad de la leche de acuerdo a las estaciones del

año?
La calidad de la leche varía por lo mismo que en estaciones
calurosas hay mayor cantidad de microorganismos dispersos en el
medio ambiente lo que hace que la leche se contamine y prolifere
gran cantidad de microorganismos a comparación de las estaciones
en la cuales hace frío en estas la leche no es muy susceptible a
dicho ataque de microorganismos. Se recomienda que temperatura
sea lo menor posible.

3. ¿Cómo varía la calidad de la leche de acuerdo a la hora de ordeño?

La calidad de la leche varía en que si se realiza el ordeño en una
hora calurosa, la leche por ser un producto altamente perecedero
tiende a tener poca vida útil debido a que es atacado rápidamente
por microorganismos que ven en la leche un buen medio para
desarrollarse, es preferible realizar el ordeño a una hora en que la
temperatura ambiental sea menor para tener un mejor manejo de la
leche.

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4. ¿La espuma de la leche, qué composición tiene?, que es diferente de

la leche.
Una espuma es una mezcla de burbujas de gas en una matriz,
líquida o sólida, termodinámicamente inestable debido a su elevada
superficie de interfaz gas-líquido. Aunque la formación de espuma
requiere necesariamente una matriz fluida que permita la
organización de los componentes y la organización de burbujas
cerradas para contener el gas, posteriormente la matriz puede
solidificar. Una vez sólida la espuma se vuelve estable, pero es
necesario que permanezca formada antes de solidificarse.

Una vez sólida, las paredes entre burbujas pueden romperse o

volverse porosas al gas sin que la estructura colapse y las cavidades
pueden ser ocupadas por una elevada cantidad de líquido sin
deshacerse; la espuma se ha transformado en una esponja.

ESTUDIO DE LAS ESPUMAS:

Es típico dividir la evolución de una espuma en tres fases: formación,
maduración y persistencia. En cada fase tienen lugar procesos
característicos determinados por las propiedades físico-químicas de
la matriz, del gas o de las sustancias que actúan como surfactantes.

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Entre estas propiedades se pueden destacar las siguientes:

• Baja densidad: Si estas preparaciones se espuman, se hacen ligeras y
se favorece su digestión sin que se pierda nada de su sabor.
• Elevada viscosidad: Una de las propiedades más sorprendentes de
una mezcla de líquido y gas, como es la espuma, es que se comporte
casi como un sólido

UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE

BASADRE GROHMANN”

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO

TEMA : “TECNICA DE TOMA DE MUESTRA DE LECHE PARA

ANALISIS Y LA CONSERVACION DE MUESTRAS DE
LECHE”

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CURSO : TECNOLOGIA DE LACTEOS

DOCENTE : ING. AMELIA CASTRO

ESTUDIANTE : EDER J. RODRIGUEZ LUQUE 02 - 23102

AÑO : QUINTO

TACNA – PERÚ
2009

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