POTENCIAL REDOX.

- Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los ambientes,
incluidos los alimentos, que probablemente influye en los tipos de microorganismos presentes y
en su metabolismo. El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos
vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de
generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al oxígeno molecular: los
microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos. cada
tipo de microorganismo sólo puede vivir en un estrecho rango de valores redox.

7.- ACIDOS ORGANICOS.

- La actividad antimicrobiana de un ácido orgánico o de su éster se debe a las moléculas no

disociadas de este compuesto, porque esta forma molecular es la más soluble en las
membranas celulares, por esto sólo los ácidos orgánicos lipofílicos tienen actividad
antimicrobiana.

- Estos compuesto inhiben el crecimiento de los microorganismos o los matan por interferir con
la permeabilidad de la membrana celular al producir un desacoplamiento del transporte de
substratos y el transporte de electrones de la forforilación oxiclativa. como consecuencia de
esto las bacterias no pueden obtener energía y mueren.

- La mayorías de los ácidos orgánicos resultan poco eficaces como ínhibidores del crecimiento
bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son más eficaces a altas concentraciones y pH más bajos.
(Cuando el estado disociado del ácido es más infrecuente). Su empleo más frecuente es como
micostáticos.

- De todos los ácidos el más efectivo es el acético.

8.- SALES DE CURADO Y SUBSTANCIAS ANALOGAS.

- Las sales de curado son el cloruro sódico y los nitratos o nitritos de sodio y potasio; estos
productos modifican el alimento base en el color, aromas, textura y sensibilidad al crecimiento
microbiano.

- A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas, los agentes de curado
no causan una destrucción microbiana rápida; más bien retrasan o previenen el desarrollo de
los microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los
termotolerantes no esporulados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al
tratamiento térmico más drástico aplicado a ciertos productos curados.

- Se desconoce el mecanismos exácto de la inhibición de las bacterias por el nitrito que,

aunque no previene la germinación de las esporas, evita su desarrollo.

9.- GASES COMO CONSERVADORES.

- Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los microorganismos. El

nitrógeno y el oxígeno se usan con frecuencia en el envasado y almacenamiento de los
alimentos pero su fin primario no es la inhibición de los microorganismos; diversos gases son
poderosos biocidas y se han utilizado con éxito en la desinfección de hospitales, establos y
compartimentos de barcos o como fumigantes del suelo, pero no se han aplicado a los
alimentos.

- El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con eficiencia creciente
cuanto más desciende la temperatura. Este efecto se manifiesta tanto en bacterias como en
hongos por un incremento de la fase de latencia y del tiempo de generación durante la fase
logarítmica. Su mecanismos de inhibición no se conoce con claridad, aunque se debe a la
presencia del CO2 (y quizá a la formación de ácido carbónico) y no a la ausencia de oxígeno.
Los mohos y las levaduras son alga más resistentes al CO2 que las bacterias (las Gram-
negativas más sensibles que las Gram-positivas).

- La actividad antimicrobiana del dióxido de azufre está relacionada con la forma molecular no
ionizadas: no se conoce un modo de acción, aunque este gas es muy reactivo y probablemente
interacciona con muchos componente celulares. Su acción tóxica es selectiva: las bacterias son
más resistentes que los mohos y las levaduras, por la que este gas se emplea frecuentemente
como antifúngico.

- El óxido de etileno resulta muy tóxico para los microorganismos y su actividad está
relacionada con su acción como agente alquilante. Los mohos y levaduras son más sensibles
que las bacterias y estas que las esporas.

 …………………………………

Introducción

El presente curso electivo se imparte en el segundo semestre (primavera) de cada ciclo escolar
y está dirigido a estudiantes de Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria.  Se
relaciona con otras materias del Programa como; Seminario de Investigación, Métodos
Estadísticos, Tecnología de Productos Lácteos I y II y Tecnología de Procesos Lácteos.

Objetivo

 Analizar la composición de la microflora de la leche, así como los factores que la

afectan, para señalar las  interrelaciones con el sustrato y las relaciones entre las
distintas poblaciones microbianas.
 Comprender la relevancia de la presencia y evaluación de la flora microbiana de la
leche y sus derivados, para participar en la toma de decisiones sobre la calidad
sanitaria y la inocuidad de los productos lácteos de consumo humano.
 Desarrollar la participación en actividades de equipos interdisciplinarios de trabajo, a fin
de actuar de acuerdo la aceptación de las decisiones grupales.

Medios de enseñanza

 Los medios empleados en el proceso de enseñanza-aprendizaje serán: libros, revistas

especializadas,

Qué es la microbiologia láctea?

Es parte de la microbiologia que estudia los microorganismos que estan presentes en la leche y
sus productos, con especial enfasis en aquellos microorganismos importantes en la tecnologia
en la tecnologia de la leche.

Según su efecto sobre:

* La salida del hombre

* Las características que se desean del producto
Tipos de microorganismos

- Bacterias
- Virus
- Hongos y levaduras

Forma de agruparlos

- Los efectos sobre la salud del hombre.

- Las temperaturas optimas de crecimiento.
- Las necesidades de oxigeno para vivir.
- La acidez del medio que prefieren o que los favorece.
- El nutriente que utilizan para el desarrollo.

Efectos sobre la salud del hombre

Pueden ser:

1) PATOGENOS: Aquellos que provocan enfermedades

2) BANALES: Aquellos que no son perjudiciales para el hombre y su salud, a su vez estas
pueden o no ser utiles desde el punto de vista tecnologicos.

Temperaturas

1) PSICROFILOS: Son los mocroorg. que prefieran bajas temp. (Entre 3 y 12ºC)
2) MESOFILOS: Son los que se desarrolan a temp. medias (Entre 12 y 35ºC)
3) TERMOFILOS: Son los que prefieren temp. Superiores (Entre 35 y 53º C)
4) EXISTEN ESPECIES QUE NO SON SUS TEMP. Optimas de crecimiento y pueden resistir
72º C o más y se llaman termoduricos o termoresistentes.
5) Otros microorg. Son capaces de desarrollarse a temp. inferiores a 6-7º C (En leche fría) y se
los llama psicrotofos.

La leche como medio de vida de los microorganismos

La leche es un alimento completo, reúne en ella casi todos los componentes de los otros
alimentos: tiene la proteína de la carne y del pescado, la grasa del aceite y la manteca; posee
azúcar  y contiene las sales minerales y vitaminas de las verduras y frutas..

Por esta razón, la leche es un alimento ideal tanto para el hombre como para los microorg. Esto
explica porque una leche contaminada debido a un ordeñe  sucio, sin higiene, o un mal manejo
posterior al ordeñe, o a alguna enfermedad de la vaca, se daña en pocas hs y ya no puede ser
usada para fabricar cualquier producto de buena calidad, ni para el consumo como bebida.

Teniendo en cuenta que los microorganismos necesitan para vivir:

-agua
-alimentos

Después del ordeñe, si la leche permanece caliente( temperatura de 36-37ºc) los

microorganismos trabajan muy intensivamente y consumen la lactosa produciendo ácido
láctico, degradando  grasas y proteínas. Por esto, las leches dejadas al sol o que no se enfrían
ni se refrescan luego de  ser ordeñadas y se demoran mucho en llegar a la planta por la lejanía
de los lugares de ordeñe o por la dificultad del transporte, entran el la fabrica con mucho ácido
láctico, esto es la razón por la cual la determinación de acidez da muy elevada, o bien se corta
antes la prueba de alcohol.

Para trabajar en la industria, se requiere leche con poca acidez; las leches con excesos
de ácido láctico dan productos defectuosos.

Aun cuando la leche este refrigerada tiene un tiempo máximo de conservación que
dependerá de su calidad higiénica y microbiológica.
  
Por otro lado, existen algunos microorganismos que aun lentamente siguen multiplicándose a
baja temperatura,  entre otros los lipoliticos y proteoliticos, que pueden llegar a cortar la leche
sin producir acidificación, fenómeno que se conoce como coagulación dulce, y estos
microorganismos generan además toxinas que son muy difíciles de destruir.

omo cualquier otro alimento, la leche y sus derivados deben cumplir estándares mínimos de calidad para ser aptos
para su consumo por parte de los consumidores. En estos documentos se describen algunas técnicas y materiales
necesarios para determinar la calidad tanto de la leche como de algunos de sus derivados.
28. Introducción al control de
calidad de la leche cruda.
Este documento es una guía
elaborada por el Laboratorio de
Ciencia y Tecnología de la Leche,
dependiente de la Facultad de
Ciencias Veterinarias de la
Universidad del Zulia (Maracaibo,
Venezuela, 2003). En esta guía se en la leche o sus derivados por
incluyen algunas de las pruebas más unidad de volumen o de peso es estos productos, generalmente se
comúnmente empleadas las indicativo rigen por las normas establecidas por
de las condiciones la Asociación Americana de Salud
industrias lácteas con el fin de sanitarias de producción y Publica (Standard Methods for the
establecer la calidad sanitaria. De conservación,
estas pruebas, unas pueden Examination of Dairy Products) que a
realizarse en el campo o en la así como de la vida comercial del su vez han sido recomendadas y
receptoría de la planta lechera producto. Recuentos bacterianos muy traducidas por la Organización
(determinaciones de temperatura, altos en leche cruda son indicativos Panamericana de la Salud (Normas
caracteres organolépticos, de fuerte contaminación durante las para el Examen de Productos
lactofiltración y prueba lactométrica operaciones de ordeño, manipulación Lácteos).
(peso específico)), mediante las o almacenamiento, o bien de
cuales es posible reconocer algunas conservación a temperatura de En el presente trabajo práctico se
leches inaceptables, evitando que refrigeración estudian el recuento estándar en placa,
insuficientes para previa consideración de las normas
dañen la leche de buena calidad al retardar al crecimiento microbiano. En
mezclarse en camiones cisterna o en productos lácteos pasteurizados, altas que deben seguirse para la toma
los tanques de almacenamiento. cuentas bacterianas indican deficiente adecuada de muestras de diferentes
Otras pruebas deben realizarse en procesamientos productos lácteos. Asimismo, en la
y/o mala guía se estudia la determinación de
laboratorio (la prueba del alcohol, la conservación. Los métodos
determinación de acidez, pH, y las comúnmente utilizados para el bacterias termodúricas, termófilas y
basadas en la reducción de recuento total de microorganismo en psicrófilas, indicándose los
colorantes), con el fin de determinar la la leche y sus productos son el procedimientos que se utilizan en los
calidad de leches sospechosas, o macroscópico en placas de agar y el laboratorios de control de calidad para
como técnicas rutinarias de control. su determinación. En la parte II de la
microscópico directo. Ambos métodos guía, se estudia la determinación de
al igual que otras técnicas bacterias coliformes en la leche y sus
microbiológicas aplicadas a productos , así
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Idioma: ESPAÑOL

29. Microbiología de la leche ( I y II).

Estos documentos son una guía
elaborada por el Laboratorio de
Ciencia y Tecnología de la Leche,
dependiente de la Facultad de
Ciencias Veterinarias de la
Universidad del Zulia (Maracaibo,
Venezuela, 2003).
Él número total de microorganismo
presentes
ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DE LA LECHE
METODOLOGIA

Análisis Previo: Recogida y conservación de las muestras, análisis organolépticos

Preparación de equipo y materiales: lavado, esterilización, desinfección química
Análisis físicos: Densidad, gravedad Especifica, acidez titulable

Análisis Químico: Determinación de materia Grasa, lactosa, extracto seco, adulterantes,

Identificación de conservantes( Formaldehído-prueba de selección, prueba confirmativa, de
hipocloritos- cloraminas, dióxido de cloro y agua oxigenada); identificación de Neutralizantes,
prueba de selección y prueba confirmativa, prueba de fosfatasa, Peroxidasa).

Análisis Microbiológico: preparación y dilución de los homogenizados, Recuento de

microorganismos mesofilicos, numero mas probable (N.M:P) de coniformes totales, de origen
fecal, formulas y técnicas de preparación de medios de cultivo.

MODULO 4

MICROORGANISMOS INDICADORES DE CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE

METODOLOGIA

Factores que influyen en el desarrollo microbiano

Enfermedades trasmitidas por los microorganismos en la leche

RECURSOS

Para la realización del seminario taller, se utilizaran exposiciones, videos, guías, talleres,
equipos y medios audiovisuales según la necesidad, Entrega de guías y Manuales en forma
Magnética para la elaboración de los análisis en el laboratorio

……………..

Análisis microbiológico
• Dos niveles:
– Control de estabilidad: comprobar ausencia de modificaciones tras incubación
previa: es un control de rutina
• Muestreo
• Preparación de las latas
• Examen macroscópico preliminar de los envases
• Seguimiento de las latas durante la incubación
• Examen externo del envase después de la incubación
• Apertura del envase y examen del contenido
• Interpretación del control de estabilidad
– Control de esterilidad: cuando existan problemas de alteración o si se desea
poner a punto un baremo de esterilización: es un control completo
• Examen bacteriológico
• Siembra del contenido de la conserva: Análisis microbiológico

• METODOS GENERALES DE ANALISIS MICROBIOLOGICO

 • DE LOS ALIMENTOS

• Principios de garantía de la calidad microbiológica de los alimentos. Generalidades

sobre la toma de muestras y el análisis microbiológico de los productos finales:
Principios ecológicos, Fundamentos de los procedimientos analíticos (heterogeneidad
de la presencia de microorganismos en los alimentos, transporte de muestras,
confianza en los procedimientos, daño o lesión subletal, evaluación sistemática de los
medios de cultivo): Necesidad de valores de referencia. Muestreo: muestra única, toma
de muestras representativas. Utilización de microorganismos como marcadores
(índices e indicadores).

• 1. Principios de garantía de la calidad microbiológica de los alimentos.

• El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo sino que

simplemente es una inspección que permite valorar la carga microbiana. Por tanto, no
se puede lograr un aumento de la calidad microbiológica mediante el análisis
microbiológico sino que lo que hay que hacer es determinar en la Industria cuáles son
los puntos de riesgo de contaminación o multiplicación microbiana (los llamados Puntos
Críticos del proceso) y evitarlos siguiendo un código estricto de Buenas Prácticas de
Elaboración y Distribucción del alimento (BPE).

• La prevención, por tanto, está en evitar manufacturar productos de baja calidad

microbiológica y no en comprobar la calidad microbiológica de los ya elaborados (lo
que, por otra parte, presenta una relación coste - beneficio muy baja por la gran
cantidad de muestras que es necesario analizar).

• En el dasarrollo de las BPE hay que hacer un análisis del riesgo consistente en
determinar el peligro para la salud humana de un factor patógeno presente en un
alimento y el medio como puede reducirse ese riesgo hasta valores infinitesimales por
medios tecnológicos. Este riesgo depede de de la DMI (Dosis Mínima Infectiva) del
microorganismo y de los valores del mismo que se encuentren en el alimento;
asímismo hay que valorar la carga inicial de microorganismos en cada una de las
raciones del alimento, y el número de raciones o partes consumidas por la población en
un determinado tiempo.

• La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la fórmula l = log 10(N0/Nc) donde Nc
son los valores aceptables del microorganismo a controlar y N0 la carga microbiana
inicial para dicho microorganismo.

• Aplicando estas BPE las oscilaciones en la calidad microbiológica del producto

disminuyen y el análisis microbiológico es más consistente puesto que permite detectar
alejamientos de las BPE.

• 2. Generalidades sobre la toma de muestras y el análisis microbiológico de los

productos finales.

• A.- Principios ecológicos: Es necesario considerar la distribución desigual de los

microorganismos en los alimentos, lo que hace necesario seguir un esquema de toma
de muestras para obtener resultados representativos.

• El número de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiológica de los

alimentos debe limitarse al mínimo necesario para así poder aumentar el número de
análisis.
• Los criterios de análisis aplicados han de ser específicos de cada alimento poque son
diferentes los microorganismos patógenos y alterantes de cada tipo de alimento.

• B.- Fundamentos de los procedimientos analíticos:

• B.1.- Heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos: El factor

más importante en el análisis es el muestreo, que incluye: (a) Evaluación de la muestra
necesaria para evitar la distorsión producida por los microorganismo que se encuentran
en diferentes partes de las superficies, por ejemplo de las canales o de las máquinas,
sistemas de alimentos heterogéneos (ensaladas, platos congelados, etc.); (b)
Determinación del modo óptimo de remoción del micoorganismo de la muestra o lugar
de muestreo y (c) La evitación de la contaminación ambiental durante la toma o
transporte de muestras.

• B.2.- Transporte de muestras: Es importante evitar que durante el transporte de las

muestras se produzca: (a) Multiplicación de los microorganismos presentes y (b)
Inactivación de algún microorganismo.

• En general es conveniente hacer el transporte a temperaturas del entorne de 0º C por

un tiempo no superior a las 24 horas, excepto en el caso de gérmenes termotrofos.

• B.3.- Confianza en los procedimientos: Normalmente es necesario detectar bacterias

que suponen entre 10-4 y 10-7 de la flora normal del alimento, flora ésta inocua. Es
necesario utilizar medios selectivos para detectar estos microorganismos presentes en
proporciones tan bajas.

• Como norma general conviene probar experimentalmente los medios usados para
determinar su selectividad y su productividad; así como no debe usarse un medio
diseñado para un producto en otro producto diferente porque las condiciones
ecológicas pueden ser diferentes dando lugar a una distorisión de los resultados.

• B.4.- Daño o lesión subletal: Tratamientos tecnológicos pueden producir daños

subletales en los microorganismos que no pueden, en esas condiciones, ser sometidos
rigurosamente a medios seléctivos. Son necesarios medios de recupe-ración en los
que hay que considerar: (a) El tipo de microorganismo a recuperar (G+, G-, hongo...),
(b) El carácter y la intensidad del daño infligido, (c) El tipo de alimento en el que esté el
microorganismo y (d) El medio selectivo final.

• Una vez considerado esto puede decidirse el tratamiento a seguir. De una forma
general, hay dos tipos de tratamiento de recuperación: recuperación en líquido (2 h. 25º
en agua peptona) o en sólido (>6 h. en agua LB o similar, incubando luego 4 - 6 h. a
25º C) seguido del tratamiento selectivo (siembra en medio selectivo o recubrimiento
con agar blando selectivo).

• B.5.- Evaluación siotemática de los medios de cultivo: Dada la variabilidad debida a

pequeños errores en la preparación de los medios de cultivo, tanto los generales como
los selectivos, es necesario hacer controles periódicos que permitan comprobar tanto
que las bacterias buscadas crecen incluso a partir de células aisladas (colonias
aisladas) como que las bacterias de la flora general son satisfactoriamente inhibidas
(no crecen salvo cuando se siembra un gran volumen). Este tipo de control de los
medios de cultivo se denomina ecométrico.

• C. Necesidad de valores de referencia.

• Es necesario comparar los resultados con valores microbiológicos de referencia. Estos
valores de referencia no son formulaciones teóricas de la carga microbiana aceptable,
sino los valores obtenidos cuando la producción del alimento se ha ajustado a las BPE
(Buenas Prácticas de Elaboración).

• La Microbiología de alimentos puede evaluar el riesgo asociado a estos valores de

referencia y cuantificar los valores asociados a un alimento concreto para medir su
alejamiento de la referencia (y por tanto de las BPE).

• 3. Muestreo.

• El muestreo consiste en separa una serie de muestras representativas del lote para
someterlas al análisis microbiológico.

• A. Muestreo único

• Cuando hay que hacer un muestreo de una partida única de alimento hay que
considerar que los datos de mayor importancia los proporcionan las normas de
elaboración y conservación del alimento. Esto es especialmente importante en partidas
de alimentos importados, sobre todo los enlatados.

• Ningún muestreo único puede dar una garantía total de calidad microbiológica del
alimento; si se analizan 30 muestras de una partida suficientemente grande y no
aparece ninguna en malas condiciones microbiológicas, aún hay una probabilidad
razonable de que el 10% del lote sea microbiológicamente defectuoso.

• Como norma general, si se trata de un lote desconocido es conveniente analizar un

número de muestras equivalente al 1% si el lote es grande y al 10% si es pequeño.
Aunque estos valores hay que adecuarlos a las condiciones reales.

• Cuando se analiza una muestra única el mejor criterio de seguimiento son las
especificaciones del fabricante. Las muestras únicas están siempre sometidas a una
gran probabilidad de falsos negativos.

• B. Analisis repetido.

• Se pueden definir dos tipos de riesgomicrobiológico: (a) el riesgo del consumidor:

probabilidad de aceptación de lotes substándard y (b) el riesgo del fabricante:
probabilidad de rechazo de lotes substándard.

• Un sistema de muestras basado en el análisis de 10 muestras al azar y rechazo del

lote cuando se detecte una defectuosa obligará al fabricante a establecer medidas de
seguridad suficientes para proteger adecuadamente al consumidor.

• C Planes de muestreo de tres categorías.

• Se aceptan con condiciones algunos alimentos que sobrepasen la norma

microbiológica establecida conforme a los valores microbiológicos de referencia. Clase:
aceptable, grado intermedio, inaceptable. [En aquellos casos en que el obtener valores
más altos que los de referencia no hace inaceptable el alimento].

• D. Toma de muestras representativas.

• Una vez decidido el número de muestras que hay que tomar, han de seleccionarse
éstas de forma estadísticamente representativa utilizando tablas de número al azar.
Dentro de cada unidad hay que tomar muestras representativas de todos los
constituyentes del alimento, para ello se debe homogeniezar la muestra usando
batidoras o stomacher.

• 4. Utilizacion de los microorganismos como marcadores (indices e indicadores).

• A. Introducción histórica, terminología y bases de su utilización.

• Historicamente, desde hace un siglo se estudia la detección de, primero, E. coli y

posteriormente, el grupo coli-aerogenes (enterobacteriaceas) como índice de
contaminación final en lugar de investigar la presencia de Salmonella typhi.