140 mm 162 mm 16 mm 162 mm 140 mm

SELLO Ariel
COLECCIÓN Ariel
FORMATO 16x24
Rústica con solapas
La memoria gastronómica

Alice B. Toklas
SERVICIO 08/10/2018
y literaria de una pareja mítica,
Gertrude Stein y Alice B. CORRECCIÓN: PRIMERAS

Toklas. Uno de los libros El DISEÑO 21/09/2018

libro
de gastronomía más vendidos REALIZACIÓN

en todo el mundo.
EDICIÓN

de
de
Esta obra es una de las pocas que

cocina
CORRECCIÓN: SEGUNDAS

cocina
merecen la categoría de «legendaria».
DISEÑO
Durante más de veinticinco años, Alice
B. Toklas recogió y adaptó las recetas REALIZACIÓN

de
con las que agasajó a artistas como
de

libro
CARACTERÍSTICAS
Picasso, Matisse, Picabia, Hemingway

Alice
IMPRESIÓN 4/0
o F. Scott Fitzgerald, entre muchas otras
240 mm

El
celebridades que pasaron por su salón.
El fruto de cientos de horas en la cocina, PAPEL

B. Toklas
así como en huertos y mercados,
PLASTIFÍCADO
abarca desde las propuestas más
ingeniosas o complejas para sus invitados UVI

en París hasta simples aperitivos u RELIEVE

ocurrentes platos para sobrellevar

BAJORRELIEVE
la austeridad en tiempos de guerra. Uno de los libros de cocina más
originales del siglo xx STAMPING

FORRO TAPA -

GUARDAS

INSTRUCCIONES ESPECIALES
PVP 23,00 € 10226490
ACLARACION
CROMALÍN VÁLIDO COMO PRUEBA
DE COLOR, EXCEPTO TINTAS DIRECTAS
 Alice B. Toklas

El

libro
de
cocina
de

Alice
B. Toklas

Traducción de Xosé Antonio López Silva

Ilustraciones originales de Francis Rose

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 Título original: The Alice B. Toklas Cook Book

Primera edición: noviembre de 2018

© 1954, Alice B. Toklas

© 2012, Xosé Antonio López Silva, por la traducción
© 1954, de las ilustraciones, Francis Rose

Diseño de la cubierta: Planeta Arte & Diseño

Ilustraciones de la cubierta: © Sara Morante

Derechos exclusivos de edición en español

reservados para todo el mundo
y propiedad de la traducción:
© 2018, Editorial Planeta, S. A.
Avda. Diagonal, 662-664, 08034 Barcelona
Editorial Ariel es un sello editorial de Planeta, S. A.
www.ariel.es

ISBN 978-84-344-2937-6
Depósito legal: B. 21.849-2018

Impreso en España por Huertas Industrias Gráficas

El papel utilizado para la impresión de este libro

es cien por cien libre de cloro y está calificado como papel ecológico.

No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier
forma o por cualquier medio, sea éste electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo y por
escrito del editor. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual
(Art. 270 y siguientes del Código Penal).
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Puede contactar con CEDRO a través de la web www.conlicencia.com o por teléfono en el 91 702 19 70 / 93 272 04 47.

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 Índice

Prólogo 7

El libro de cocina de Alice B. Toklas

Unas palabras con la cocinera 13

La tradición francesa 17
La comida en los hogares franceses 25
Platos para artistas 43
Asesinato en la cocina 51
Una sopa deliciosa 65
La comida a la que Tía Pauline y lady Godiva nos condujeron 71
Tesoros 115
La comida en Estados Unidos en 1934 y 1935 141
Platos franceses poco conocidos y adecuados para cocinas
americanas y británicas 157
Los sirvientes en Francia 189
O comida en el Buguey durante la ocupación 223
Recetas de amigos 247
Los huertos de Bilignin 287

Índice de recetas 307

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libro de cocina
de Alice de AliceBToklas
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 I
La tradición francesa

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 La actitud francesa hacia la comida es muy característica: ellos sienten por
la buena mesa el mismo aprecio, respeto, inteligencia y vívido interés que
reservan para las restantes artes, la pintura, la literatura y el teatro. Por
franceses quiero decir tanto los hombres como las mujeres francesas,
porque los hombres en Francia juegan un papel muy activo en todo lo re-
ferente a la cocina. He oído en París a trabajadores varones discutir sobre
el modo en que sus mujeres cocinan un filete de vacuno al estilo de Borgo-
ña o la manera en que se cocina una col con beicon y luego se dora en el
horno. Una mujer de este país puede ser conocida en kilómetros a la re-
donda por su manera de elaborar esas sublimes bolas de masa conocidas
como quenelles, que son un plato terriblemente complejo. La conversa-
ción, incluso en un salon literario o político, puede desembocar en el tema
de los menús, la comida, o el vino.
Los franceses gustan de decir que su comida entronca con su cultura y
que se ha ido desarrollando durante siglos. Su reputación universal se
debe a eso y a la suavidad de su clima y su fértil suelo.
Nosotras, extranjeras que vivimos en Francia, respetamos y aprecia-
mos este punto de vista, pero deploramos su observancia demasiado es-
tricta que no admite el más ligero desvío en el modo de sazonar un plato o
en la supresión de un ingrediente, aunque sea sólo uno. Por ejemplo, un
plato tan sencillo como una ensalada de patata debe servirse rodeada de
achicoria. Es inconcebible servirla con cualquier otra verdura. Todavía
más, esta actitud estricta y conservadora ha motivado, con el paso de los
años, la creación de un número de principios esenciales en los que se basa
el renombre de la cocina francesa.
Los mercados franceses, que no poseen almacenes de congelación, se
encuentran limitados a ofrecer productos de temporada. Estos, sin em-
bargo, son de una calidad excelente, a excepción del vacuno, la leche y al-
gunas frutas. Incluso los tubérculos más comunes como zanahorias, na-
bos, chirivías y apio (el espárrago de los pobres), son tiernos y sabrosos, el
aceite de oliva y la mantequilla, abundantes y de alta calidad y el pan es
nutritivo y delicioso.
Las guerras cambian las formas de vida, las costumbres, los mercados
y también, eventualmente, los modos de cocinar. Durante más de cinco
años, los franceses se han visto privados de la mayor parte de sus alimen-
tos básicos y obligados a servirse de sustitutivos de inferior calidad, y eso
cuando se podían encontrar. Tras la liberación, los mercados comenza-
ron a aprovisionarse muy lentamente de una cantidad de productos limi-

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 tada. La población ha estado hambrienta durante tanto tiempo que ha
perdido su antiguo y disciplinado aprecio por la comida y ha olvidado o
ignora sus antiguos pareceres críticos. Tal ha sido así, que incluso ahora la
comida francesa todavía no ha conseguido retornar a sus antiguos están-
dares.
El abarrotado continente europeo sobre el que han tenido lugar las
guerras sufre de manera inevitable más privaciones que las que podemos
sufrir nosotros. Las restricciones dieron alas a nuestra ingenuidad ameri-
cana, y encontramos combinaciones y reemplazos que apuntaban en nue-
vas direcciones y crearon un interés fresco y estimulante en todo lo relativo
a la cocina.
Los franceses se muestran indiferentes ante nuestros descubrimien-
tos, frente a la ciencia exacta en que se ha convertirdo la cocina america-
na, a nuestros dispositivos tecnológicos para ahorrar tiempo y esfuerzo.
Tampoco les agrada lo que sale de nuestras modernas cocinas. Dicen que
es, o bien demasiado imaginativo, o bien demasiado exótico. Podría de-
cirse de los franceses lo que se decía de los reyes borbones: no aprenden
nada, no olvidan nada. Desde la guerra, nosotros, los americanos, hemos
aprendido enormemente a partir de fuentes muy variadas y, como el en-
señar es connatural a nosotros, nos gustaría compartir nuestro conoci-
miento.
La cocina francesa para uso de las mujeres americanas o británicas no
está sembrada de tantas dificultades como la mayoría supone. Si ellas se
permiten ser autoindulgentes con sus prejuicios nacionales, deberían ad-
mitir el mismo privilegio para los franceses. Por ejemplo, los franceses
usan mantequilla, y de una calidad excelente, para casi todo lo que coci-
nan, no sólo porque aporta un sabor que no admite sustituto sino porque
«casa», como dicen ellos, esto es, sirve para ligar todos los sabores del plato
que se está preparando, al igual que sirve para espesar la salsa. Esto nos
lleva por fin a una diferencia fundamental entre la forma de cocinar fran-
cesa y americana. Las famosas cinco salsas básicas no evitan que la cocina
francesa sea más bien seca, mientras que la cocina americana tiene un
carácter más caldoso, a pesar de sus salsas. Los franceses beben vino para
almorzar, al igual que con la cena. Los americanos beben poco vino en
cualquiera de sus comidas pero tienen a su disposición como mínimo una
docena de bebidas que pueden escoger, si se desea, como acompaña-
miento de la comida. La mitad de la población de Francia desconoce el
nombre de al menos cuatro de sus cinco salsas básicas. Casi todas las
mujeres francesas pueden preparar una salsa blanca, denominada fre-
cuente y erróneamente por los americanos salsa de nata. Los franceses,
pragmáticos, afrontan los hechos cara a cara y sólo llaman salsa de nata a
una salsa cuando se hace con nata. Algunas salsas francesas llevan una

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 ña cantidad de nata, pero eso no las convierte en una salsa de nata. Los
franceses nunca aliñan con tabasco, kétchup o salsa Worcester, ni comen
ninguna de las innumerables clases de pepinillos encurtidos, ni acompa-
ñan un plato de carne con rabanitos, aceitunas o frutos secos. El respeto
hacia la calidad intrínseca y al sabor de cada ingrediente es típico de la
actitud francesa hacia la comida y aporta delicadeza y pasión a su forma de
cocinar. Debe remarcarse su discreta utilización de las hierbas aromáti-
cas. Esta moderación, le juste milieu, lo llaman, su regla de oro, es lo que
los convierte no sólo en buenos cocineros sino también en buenos críticos
de cocina.
El modo de cocinar francés se asienta sobre los descubrimientos reali-
zados durante el siglo xvii, cuando todo el que podía hacer ese esfuerzo
económico comenzó a interesarse de repente en la cocina como una de las
bellas artes. Fue el siglo del progreso en el arte de vivir y el propio arte de
cocinar se refinó y se amplió enormemente. Sin dejar de ser una expresión
de su tiempo, como lo es cualquier esfuerzo original, la cocina francesa
sufrió las influencias del lujoso siglo xviii y las extravagancias del xix. La
primera mitad del xx ha estado demasiado alterada por dos grandes gue-
rras como para haber podido definirse de forma cabal.
Cocinar como lo hacen los franceses presupone el respeto por la cali-
dad y el sabor de los ingredientes. En esto no es admisible la exageración.
Los sabores no son amalgamas de unas cosas sobre otras. Estas cualida-
des no pueden comprarse sino que han de ser cultivadas. La haute cuisine
ha llegado al envidiable estado de reaccionar instintivamente a estos co-
nocidos principios.
Lo que es una salsa para oca puede ser salsa para ganso pero no será
necesariamente salsa para pollo, pato, pavo o gallina de guinea.

BOEUF BOURGUIGNON (I)

(Estofado de ternera al estilo de Borgoña)

1 kg de paleta de ternera deshuesada, cortada en tacos de unos seis centímetros.

Tres cucharadas de manteca.
100 g de beicon en dados.
12 cebollas pequeñas.
1 cucharada de harina.
200 ml de vino tinto borgoña seco añejo.
1 diente de ajo, un atadillo hecho con una cáscara de naranja de unos cinco
centímetros, una hoja de laurel, un ramillete de tomillo, una pizca de nuez
moscada. Sal. No lleva pimienta.

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 Derrite la manteca en un horno holandés; cuando humee, dora la carne de
cerdo salada y retírala. Dora las cebollas y retíralas. Echa entonces uno a
uno los trozos de carne y dóralos. Añade el beicon y la harina, removiendo
con una cuchara de madera. Incorpora el vino bien caliente, y continúa
removiendo. Agrega el diente de ajo, la cáscara de naranja con el atadillo.
Tápalo y guisa a fuego muy lento durante tres horas y media. Si el vino y el
jugo se evaporasen, añade una vez una muy pequeña cantidad de agua
hirviendo. Incorpora las cebollas y déjalo cocer durante quince minutos
más. Retira el atadillo. Coloca la carne y el jugo en una fuente, espolvorea
con perejil picado.4
Otra versión de este admirable plato podrá encontrarse en el capí-
tulo 9.

QUENELLES
(Un atajo)

360 ml de caldo de pollo concentrado.

120 g de mantequilla.
180 g de harina tamizada.
Sal, pimienta, una pizca de nuez moscada.
Las yemas de cinco huevos.

Lleva a ebullición el caldo concentrado de pollo y la mantequilla en una

cazuela. Tan pronto como comience a hervir, retíralo del fuego y de inme-
diato, tan rápidamente como sea posible, añade la harina tamizada. Con
una cuchara de madera remueve y trabájalo de manera rápida hasta que la
mezcla sea homogénea. Luego, a fuego muy lento, continúa dándole vuel-
tas vigorosamente hasta que la pasta se despegue limpiamente de los bor-
des y del fondo de la cazuela, y aparezcan en su superficie pequeñas gotas.
Retíralo del fuego y déjalo enfriar durante unos diez minutos. Luego añá-
dele las yemas de huevo, de una en una y batiendo cada incorporación con
un gran movimiento de brazo de modo que le entre a la masa tanto aire
como sea posible. Esto debería de llevar unos veinte minutos. Cúbrelo y
déjalo aparte, en un lugar fresco, pero no en la nevera, de dos a tres horas.
Media hora antes de servirlo poner agua a hervir en una cazuela grande. En
una base bien espolvoreada de harina coge pequeños trozos de la masa y
tras enrollarlos con los dedos, échalos con cuidado en el agua hirviendo.

4. Un horno holandés es una olla de forma redonda y profunda con una tapa de cierre hermé-
tico que se usa tanto para cocinar al horno como sobre un fuego bajo o sobre una placa calefactora.
(N. de la autora.)

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 Reduce el fuego —deberían cocerse suavemente, no hervirse—. Cuando
salgan a la superficie y comiencen a girar sobre sí mismos, retira la cazuela
del fuego y tápala. Esto hará que se hinchen. Para este paso serán suficien-
tes pocos minutos. Deben retirarse con cuidado con la ayuda de una espu-
madera. Servir con una salsa de nata o de champiñones, o una combina-
ción de ambas, o también rodeado de pollo fricasé o con un asado de
ternera.

TRUCOS APRENDIDOS DE LOS FRANCESES

Sobre el uso del vino en la cocina: Añade vino tinto a la carne de vacuno,
vino blanco al pollo, ternera y cerdo. Vino blanco a las salsas hechas con
nata. Dos cucharadas de coñac flambeado añadido a la carne de vacuno y
cordero le aportan un delicioso sabor imposible de definir. El cordero asa-
do y bañado con Oporto está más allá de este mundo. Pruébalo.
La nata debe añadirse a las salsas en el último momento, sólo dándo-
les tiempo a calentarse levemente, pero sin hervir. Para removerlas, ha de
inclinarse el cazo y moverlo, no removerlo con una cuchara.
Un trozo de mantequilla añadido a la salsa en el último momento,
también moviendo el recipiente inclinándolo a un lado y otro, sin que
hierva, aporta más delicadeza a la salsa y la espesa ligeramente.

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