Informe Prollosa
Informe Prollosa
Informe Prollosa
Portada ................................................................................................................ i
Contraportada ..................................................................................................... ii
Agradecimiento ................................................................................................... iv
Introducción ........................................................................................................ 1
Capitulo I
Objetivos ............................................................................................................. 5
Capitulo II
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Descripciones del departamento....................................................................... 10
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INTRODUCCION
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OBJETIVO GENERAL
Objetivos específicos.
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CAPÍTULO I
(RESEÑA DE LA EMPRESA)
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RESEÑA DE EMPRESA
RAZON DE LA EMPRESA
RESEÑA HISTORICA
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hielo. Tanto en panela como en cubitos; en la actualidad, ya no cuenta con
esto.
MISION
VISION
OBJETIVOS
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• Mantener nuestra imagen corporativa como empresa productora de
alimentos a través nuestras marcas: llanera, la estrella, y valencia,
manteniendo nuestra reputación de manera que garanticen
responsablemente calidad.
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ESTRUCTURA ORGANIZACIÓN GENERAL DE PROLLOSA
JUNTA DIRECTIVA
ASESORIA ASESORIA
JURIDICA ADMINISTRATIVA
PRESIDENCIA
SECRETARIA GENERAL
GERENCIA GENERAL
RECEPCION RELACIONES
PUBLICAS
GERENCIAS DE GERENCIA
PRODUCCION ADMINISTRATIVA
JEFE DE VENTA
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Lab. Prod. Pasteurizado Esterilización Mecánico Vehículo Venta
Despacho
Sección Mercadeo Y Producción
CAPÍTULO II
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ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO
CONTROL DE CALIDAD
AREA DE AREA
FISICO-QUIMICA MICROBIOLOGIA
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DESCRIPCIONES DEL DEPARTAMENTO.
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microorganismo, bien sea Aerobios mesófilos, Bacterias Coliforme. Como
también hongos y levaduras que son microorganismos propios de productos
envasados. Así como la preparación de diferentes agares o medios de
cultivos para realizar dicha siembra
NORMAS INTERNAS DEL DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD.
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TERMINOLOGIA TECNICA
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grasa estén en las condiciones adecuadas para su posterior
procedimiento.
CAPÍTULO III
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PLAN DE TRABAJO
1) Semana:
Inicio de pasantías, recorrido por las instalaciones de la planta (Prollosa)
2) Semana:
Monitoreo de productos amanecidos en tanque
3) Semana
Peso de esencia y color para la elaboración de jugos.
4) Semana
Liberación de jugos y toma de muestras de leche recibida en sisterna.
5) Semana:
Análisis para la liberación de jugos y néctares para el embasado.
6) Semana:
Monitoreo durante el envasado de leche y jugo.
7) Semana:
Toma de muestras en los diferentes tanques de almacenamiento de los
productos para análisis.
8) Semana:
Despacho de gandolas a producto terminado
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PROCESO DE PASTEURIZACION
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA.
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DETERMINACION DE LA TEMPERATURA
Muestra:
-Leche amanecida en tanque
-Leche Cruda
Equipos y materiales:
-Termómetro
-Envase plástico o de vidrio
Procedimiento:
Una vez tomada la muestra como se indica en el paso, se procede a
tomar la temperatura, introduciendo el termómetro. Debe realizarse en forma
rápida, ya que a mayor tiempo se tarde realizando la prueba mayor
resultado tendrá.
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
Equipos y materiales:
-Bureta graduada
-Tubo de ensayo de 10 ml
-Pipeta de 16x 50
Reactivos:
-Solución 0.1de NaOH (Hidróxido de sodio)
-Solución alcohólica de Fenolftaleína al 2%
Procedimiento:
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Coloque 10 ml de leche en un tubo de ensayo. Agregar 3 gotas de
fenolftaleína al 2%, luego se le agrega gota a gota agitando constantemente
la solución de 0,1 de hidróxido de sodio hasta que cambie a un color rasado
claro permanente durante 15 segundos, una vez conseguida esta coloración
se lee en la bureta la cantidad de solución consumida se busca en la tabla se
% consumido y vera el resultado de acidez. Generalmente se gastan entre
15 a 18 ml.
Equipos y materiales:
-Pipeta graduada de 2 ml
-Tubo de ensayo de 5 ml
Reactivo:
-Alcohol
Procedimiento:
En el tubo de ensayo de 5 ml se toma 2 ml de la muestra de leche, se
le agregan 2 ml de alcohol, se agita la muestra y se observa si se forman
coágulos de no ser así es negativo y se reporta como tal.
Equipos y materiales:
-Cilindro graduado 205 ml
-Lactodensímetro
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Procedimiento:
Se agita bien la muestra, se vacía en el cilindro graduado de 205 ml de
capacidad, si introduce lentamente el lactodensímetro, no se debe lanzar
hasta sentir una ligera presión hacia abajo. Cuando se haya establecido el
equilibrio, se toma la temperatura haciéndose inmediatamente la lectura de la
densidad, si la temperatura es de 15°c la densidad leída es correcta, si la
temperatura es mayor o inferior a 15°c, se hace uso de tabal de corrección
para obtener la verdadera densidad.
Equipos y Materiales:
-Termómetro Digital
-Baño de María
-Centrifugadora
-butirómetro con escala de 0 a 6%
-Pipeta de c11 ml
-Tapón de Goma
Reactivos:
-Ácido sulfúrico
-Alcohol isoamílico
Procedimiento:
En un butirometro se agregan 20ml de ácido sulfúrico, luego se agarra
cierta cantidad de leche que será llevado al baño de María por 5 minutos. Se
agarra una muestra de 11 ml de leche y se introduce al butirometro .luego se
la agrega alcohol isoamilico se le coloca el tapón y se agita suavemente
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hasta que forme una mezcla homogénea y se lleva a la centrifugadora por 3
minutos.
OLOR: Cada leche debe tener su olor característico, por eso se debe oler.
SABOR: A toda leche analizada debe ser probada para determinar que
presente su sabor normal.
Materiales:
-Cilindro Graduado de 250, 500 o 1.000 ml
Procedimiento:
El volumen únicamente se realizan a las leches durante el envasado,
bien sea de 900ml o 400 ml, para esta análisis se toma un envase de la
máquina que este envasado se lleva al laboratorio se destapa y se agrega
en el cilindro graduado correspondiente, dependiendo el volumen del envase
esto se hace con la finalidad de saber si la maquina está envasando el
volumen indicado para cada envase.
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PRUEBA DE REDUCTASA (azul de metileno)
Equipos y materiales:
-Bureta graduada
-Tubo de ensayo de 16x 150 con rosca
- Pipeta de 10ml
-Baño de María
Reactivo:
-Solución de azul de metileno
Procedimiento:
Se colocan 10 ml de leche en un tubo de ensayo, seguidamente se le
agrega 1ml de azul de metileno. Luego se tapa el tubo de ensayo, y se
coloca en el baño de María a una temperatura de 37°c, inmediatamente se
anota la hora en que se colocó la muestra se observa la muestra cada 30
minutos para observar si hubo o no hubo decoloración, generalmente la
leche tarda en decolorarse de 4 a 6 horas.
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Tiempo De Reducción Calidad Bacterias
Más de 8 horas Buena a Calidad Menos de 500.000
De 6 a 8 horas Regular a Buena 1.000.000 a 4.000.000
De 2 a 6 horas Aceptable 4 a 20 Millones
Menos de 2 horas Mala Más de 20 Millones
Equipos y materiales:
-Bureta graduada
-Tubo de ensayo con rosca
-Pipeta de 10 ml
-Baño de María
Reactivos:
-Solución de resazurina al 87%
Procedimientos:
-Se colocan 10 ml de leche en un tubo de ensayo, luego se agregan 1 ml de
solución 78% luego se tapa el tubo de ensayo se agita y se coloca en el baño
de María a una temperatura de 37°c. Inmediatamente se anota la hora en
que se colocó la muestra, se observa la muestra cada 30 minutos para
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observar si hubo o no hubo decoloración, generalmente la leche tarda en
decolorarse de 4 a 6 horas.
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se formen grumos. se deja un tiempo de 20 minutos mezclando para que
disuelva, luego se le agrega el acido cítrico para que le de cierto grado de
acidez, se sigue mezclando en el mezclador y se espera un tiempo
determinado para preceder agarrar el otro ingrediente servato y benzoato,
esto se le agrega para conservar el jugo, se vuelve a dejar mezclando por un
tiempo, en el siguiente pasa se le agrega la esencia para darle sabor y al
mismo tiempo se la agrega el color, luego se sigue mezclando y se espera
unos 20 minutos más, y por último se le agrega la pulpa para darle cuerpo a
la mezcla.
Grados Brixº: Para determinar los grados brixº del jugo se calibra el
refractómetro con agua destilada para llevarlo a cero, después que este
calibrado se toma una muestra y se la agrega al refractómetro para verificar
que este en el puno correspondiente que es de 11.0, ya verificado los
análisis de control de calidad, se precede a la pasteurización del producto.
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líquido. Este procedimiento se realiza de la siguiente manera , el producto se
para por el pasteurizador a 80Cº y luego se enfría rápidamente a 9Cº.
finalmente el jugo pasa a un tanque donde se verifica la temperatura sea la
requerida que es 7Cº.
DETERMINACION DE LA TEMPERATURA
Muestra:
-Jugo amanecido en tanque
Equipos y Materiales:
-Termómetro
-envase plástico
Procedimiento:
Una vez tomada la muestra se precede a toma la temperatura,
introduciendo el termómetro en la muestra, se debe realizar en forma rápida
ya que a mayor tiempo que se tarde realizando la prueba mayor resultado
tendrá.
DETERMANICION DE ACIDEZ
Muestra:
-Bureta Graduada
-Envase de 50 ml
-Pipeta de 10 ml
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Reactivos:
-Solución 0.1de NaOH (Hidróxido de sodio)
-Solución alcohólica de Fenolftaleína al 2%
Procedimiento:
Una vez tomada la muestra , se coloca en un envase de 10 ml de la
muestra del jugo , se le agrega entre 3 o 5 gotas de fenolftaleína y se
precede a titular con
0.1de NaOH , realizando movimientos constantes y circulares hasta obtener
un color rosa pálido.
Muestra:
-Jugo amanecido
-Jugo pasteuzarizado
Equipos y Materiales:
-Refractómetro
-Agua destilada
Procedimiento:
una vez tomada la muestra en laboratorio se precede a calibra el
refractómetro de la siguiente manera, luego se agrega agua destilada en la
pantalla horizontal y se baja el protector , mirando hacia la luz se ajusta el
cero con la ayuda de un destornillador y se seca con un papel. Luego en la
pantalla horizontal se agregan unas gotas de la muestra que desde analizar ,
se baja el protector y observando hacia la luz medimos loa grados brixº.
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RECOMENDACIONES
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CONCLUSIONES
Todo las análisis que se realizan son bajos parámetros exigidos por la
empresa , a la cual se le presta para el servicio del envasado.
Esto análisis no deben variar una vez que sea liberado el producto
que se encuentra almacenado en los tanques, y mucho menos durante el
envasado, para que así se conserve hasta la fecha de vencimiento
establecida.
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ANEXOS
37
CENTRIFUGADORA BAÑO DE MARIA
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PRUEBA DE ALCOHOL DENSIDAD DE LA LECHE
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