Correccion Del Mosto

I.
INTRODUCCIÓN
Vid (vitis vinifera). Los frutos están formados por escobajos o raspones y uvas
o granos. Para hacer vino blanco se utiliza sólo el jugo del mosto o lo más limpio
posible, mientras que para el tinto se hace fermentando ese jugo junto con los
hollejos y las pepitas.
En la elaboración de vino es conveniente realizar un análisis al mosto para

conocer qué características tienen y poder efectuar alguna corrección. Las dos
modificaciones que más se realizan son la corrección del grado y la corrección de
la acidez. Las sustancias mayoritarias en el mosto son los azúcares y los ácidos.
Su corrección se realiza aumentando su contenido natural y añadiendo casi el
mismo producto que se encuentra en la uva. Cuando las uvas no maduran del todo
no llegan a conseguir la cantidad de azúcar necesaria para lograr una graduación
alcohólica suficiente que proporcione al vino consistencia y espesor en la boca
(años fríos o húmedos y vendimias tempranas). La acidez suele ser muy elevada,
sin suficiente alcohol o dulzor que la equilibre.
II. FUNDAMENTO TEORICO
2.1 Corrección del grado Brix o contenido de azúcar

La corrección más sencilla consiste en añadir de azúcar blanco al mosto
(Chaptalización). El azúcar añadido es transformado rápidamente por el mosto y
gracias a ello se produce más alcohol en la fermentación. El resultado no es el
mismo que si la uva hubiese madurado correctamente, ya que los aromas y sabores
más finos no se pueden crear con el azúcar añadido.
Es fundamental no pasarse en la dosis de azúcar añadida, ya que, si se aumenta
mucho el grado alcohólico, el vino se desequilibrará. La corrección más apropiada
varía en 1, 5ºC alcohólicos, aunque en casos extremos se puede llegar a los 2º.
Teóricamente son necesarios 17 gramos de azúcar por litro de mosto para un
aumento alcohólico de 1º, si bien en la práctica son utilizados entre 18 y 20 gramos
por litro. En los vino tintos hay que tener en cuenta en los cálculos que un 20/25%
de los litros de mosto los ocupan los orujos y será necesario descontarlos para
ajustar el añadido de azúcar.
En algunos sitios se corrige la falta de grado con jarabe de azúcar, con lo que
además se añade agua. Con mostos poco dulces nos interesa conducir la
fermentación a muy baja temperatura, porque de esa forma produce más alcohol.
2.2 Corrección de la acidez

Una acidez baja se puede detectar de tres formas: cata, análisis de laboratorio
y mediante un peachímetro. La cata es la más sencilla. El mosto ha de tener un
cierto gusto ácido a la par que dulce; si no lo tiene, falta acidez y hay que corregirlo.
Un análisis de laboratorio nos informa de la acidez total, que puede venir
expresada en gramos de ácido tartárico o de sulfúrico por litro de mosto. Si la acidez
total está por debajo de 5 gramos por litro, declarada en ácido tartárico, o de 4
gramos por litro, si viene expresada en ácido sulfúrico, se debe añadir ácido
tartárico hasta lograr esos valores.
El peachímetro mide el pH, la acidez. La lectura normal debe estar entre 3 y 4. Si
es más alto de 3,5 (peligroso) se debe añadir ácido tartárico para reducir esa cifra.
El peachímetro hay que calibrarlo cada vez que se use.
Las adiciones suelen estar entre 0,5 y 1,5 gramos de ácido tartárico por litro de
mosto.
Ejemplo: Mosto con acidez de 3,7 gramos por litro en ácido tartárico. Si deseamos
llevarlo hasta 5 gramos por litro tendremos que añadir 5-3,7= 1,3 gramos de ácido
tartárico por litro.
Si se mide la acidez con un peachímetro y obtenemos un valor de 3,6. Decidimos
bajarlo a 3,4. Cada gramo de ácido tartárico reduce el pH en unas tres décimas
aproximadamente. Como en este caso queremos rebajar sólo dos décimas,
añadiremos 0,75 gramos por litro de mosto
Las uvas traen de forma natural su carga de levaduras pegada a la pruina o cera
que recubre la superficie. En circunstancias normales son suficientes para asegurar
una buena fermentación del mosto. No obstante, también pueden detectarse
anomalías.
III. OBJETIVOS
 Conocer la acidez, pH y contenido de azúcar del mosto.

 Conocer las técnicas de corrección del mosto.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIALES Y EQUIPOS

 Uva negra
 Uva verde
 Uva rosada
 Azúcar blanco
 Acido tartárico
 Cloro
 Agua tratada
 Brixometro
 Cuchillos
 Colador
 Menaje
4.2. Metodología
1. Conocer la materia prima

Muestra de variedades de uvas verde, rosadas, negras frescas
2. Estrujado
Dos principales formas artesanales: pisa con pie y estrujado con máquina de
rodillos. Para efectos de laboratorio puede realizarse con la mano o mortero, sin
dañar las semillas.
3. Corrección del mosto

4. Corrección de los grados Brix: El mosto tendrá a 24 Brix
5.Corrección del pH: Utilizando acido tartárico Entre 3 y 4 PH

V. RESULTADOS
Cuadro 01: resultados de variedades de las uvas

Variedades Uva rosada Uva verde Uva negra
Brix 12 13 10
Temperatura 26°C 25°C 26°C
Error 0,434 0,366 0,43
Corrección brix 12,434 13,366 10.43
Brix mosto 24 24 24
Azúcar g 30.44 27.12 38,17
PH 4,62 4.70 4,46
Peso mosto (g) 200g 193,8g 213,8g
Fuente: propia
VI. CONCLUSIONES
VII. REFERENCIAS
VIII. ANEXOS

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I.

En la elaboración de vino es conveniente realizar un análisis al mosto para

II. FUNDAMENTO TEORICO

2.1 Corrección del grado Brix o contenido de azúcar

2.2 Corrección de la acidez

 Conocer la acidez, pH y contenido de azúcar del mosto.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS

1. Conocer la materia prima

3. Corrección del mosto

5.Corrección del pH: Utilizando acido tartárico Entre 3 y 4 PH

Cuadro 01: resultados de variedades de las uvas

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