“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

EVALUCACION DE IMPACTO AMBIENTAL SEMIDETALLADO – EIA sd EN EL

MATADERO MUNICIPAL DE CHICLAYO, LAMBAYEQUE, 2016

AUTORES
HERRERA CHU, Jhoselyn Clara Eliana
LLAGUENTO CESPEDEZ, Joselyn Stefany
RISCO RUIZ, Pierina Alexandra
VALENCIA VELEZ, Giulianna.

DOCENTE
ING. VASQUEZ VASQUEZ, José Modesto.

TURNO
Tarde

PIMENTEL, PERÚ

2017
 I. ASPECTOS CONCEPTUALES

1.1. Definición de matadero o camales

Según el Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto, el

Matadero es un establecimiento autorizado por SENASA (Servicio Nacional de
Sanidad Agraria) con características higiénico - sanitarias apropiadas para
realizar actividades de faenado de animales de abasto.

Un matadero es una instalación industrial estatal o privada en la que se

sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento,
almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de
origen animal. La localización, operación y los procesos utilizados varían de
acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor, la
logística, la salud pública, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos
o morales. Los problemas de contaminación por desechos también deben ser
evitados a través de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados. La
existencia de mataderos bajo la administración de las autoridades locales
tienen como propósito el brindar a la población productos cárnicos que cumplan
con las normativas sanitarias y de calidad requeridas para un consumo humano
seguro.

1.2. Finalidad y Categorías de un matadero

Según la FAO (1993), “La finalidad de un matadero es producir carne

preparada de manera higiénica mediante la manipulación humana de los
animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio
de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de
operaciones “limpias” y “sucias”. Y al mismo tiempo facilitar la inspección
adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para
eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o
contaminar el medio ambiente”.

1.3. Base Legal del Matadero

Los mataderos están bajo la evaluación y control de SENASA, autoridad

competente a nivel nacional, que estipula mediante el Reglamento del Faenado
de los Animales de Abasto (D.S. 015-2012- AG) y Reglamento Sanitario de
Carnes (D.S. Nº 022-95-AG) licencia de apertura y funcionamiento de un
matadero para ello se tendrá que cumplir con todas las especificaciones dadas
en los reglamentos.

1.4. Clasificación de los Mataderos

Tabla 1

Clasificación de los Mataderos

Descripción Capacidad instalada por Destino de la

jornada diaria carne

Categoría 1 Bovinos: 10 Mercado local

Porcinos: 20
Ovinos o caprinos: 30

Categoría 2 Mayor a categoría 1 Consumo nacional

Categoría 3 Mayor a categoría 1 Consumo nacional y

de exportación

Fuente: Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto, capitulo II clasificación de los
mataderos

1.5. Gestión

Según la International Organization For Standardization ISO 14001: 2004,

Gestión son las actividades coordinadas para dirigir y controlar una
organización.

1.6. Definición de un SGA

La norma ISO 14001:2004. Define al sistema de gestión ambiental como parte

del sistema de gestión de una organización, empleada para desarrollar e
implementar su política ambiental y gestionar sus aspectos ambientales.
Incluye la estructura de la organización, la planificación de actividades, las
responsabilidades, las prácticas, los procedimientos, los procesos y los
recursos.
Según Farina (2001), define al sistema de Gestión Ambiental como un sistema
que identifica oportunidades de mejorías para la reducción de los impactos
ambientales generados por la empresa

II. INTRODUCCIÓN

2.1. Antecedentes

MENDEZ, Lorena (2013) en su investigación: nos informa que uno de los

problemas más críticos que enfrenta Lambayeque desde hace años es la salud
pública, focalizado principalmente en el servicio insalubre ofrecido en los
camales de toda la región, agravándose en Chiclayo y José Leonardo Ortiz.

SENASA en su investigación: realiza inspecciones técnicas regularmente

levantando reiteradas observaciones que redundan únicamente en las escasas
medidas sanitarias que deberían ser tomadas en cuenta en un matadero.
Entre las principales observaciones se encuentran el tamaño y material de la
infraestructura donde se ubica el lugar de sacrificio, tamaño de las playas de
matanza, debido abastecimiento de agua y la correcta eliminación de residuos
orgánicos. La mayoría de los camales regionales incide constantemente en
estas observaciones, ignorando las recomendaciones del Senasa.

SENASA (2016) informa: que para contar con una autorización sanitaria para el
funcionamiento de mataderos se debe tomar en cuenta tres categorías:
categoría uno, cuando la capacidad de faena no supera los diez vacunos,
veinte porcinos y treinta ovinos o caprinos; la categoría dos, alcanza hasta los
treinta vacunos y la tercera categoría, está indicada para la exportación.

GUERRERO, et al (2004) en su investigación: Manejo Ambiental de Residuos

en Mataderos de Pequeños Municipios, revela que el municipio de Marsella
(Risaralda), cuenta con una central de sacrificio que procesa semanalmente un
aproximado de 55 reses de ganado vacuno, además de alrededor de 40
cerdos. El matadero no implementa en la actualidad ningún sistema de gestión
ambiental que disminuya los impactos que se generan debido a su
funcionamiento, lo que por ende ocasiona principalmente la contaminación del
agua superficial por material orgánico en altas concentraciones (SST: 87,3%;
DBO5: 92,3% y DQO: 70,7%).
SEIJO (2013) en su investigación: Consecuencias Positivas de la
Implementación de la Certificación ISO 14001 en las Empresas Gallegas,
muestran ventajas tales como la mejora en la gestión medioambiental, lo que
repercute en un ahorro económico y contribuye a mejorar la imagen de la
empresa. Según los autores, las empresas que han implantado esta norma han
logrado una mejora en la gestión ambiental en un 45.5% y un 15% presentaron
una mejoría en su imagen corporativa, originando con ello efectos positivos
como el mejoramiento en la gestión de los residuos producidos por la empresa
aprovechando al máximo los recursos existentes así como una mejora
económica al ahorrar en la gestión de los recursos.

CHAUX et al (2009) en su investigación: Producción más limpia y viabilidad de

tratamiento biológico para efluentes de mataderos en pequeñas localidades,
revela que las centrales de sacrificio en Colombia enfrentan una seria
problemática ambiental: el 99% de los mataderos no cuentan con un sistema
de tratamiento de aguas residuales adecuado; el 93% vierte sus aguas
residuales directamente a un cuerpo de agua, al alcantarillado o a campo
abierto; el 84% vierte el contenido ruminal directamente a los cuerpos de agua
o en campo abierto. Se registra también un elevado consumo de agua: 200
litros/cerdo y 1880 litros/res (superiores a los promedios del matadero de
Popayán-Cauca: 100 L/cerdo y 500 L/res); valores de parámetros de
contaminación: 9024 mg/L DQO, 1829 mg/L DBO5, 1357 mg/L SST, 889 mg/L
N, 26 mg/L P, 79 mg/L de grasas y aceites, pH de 7.6.

2.2. Objetivos del estudio de impacto ambiental semi detallado – eia sd

 Investigar y describir las condiciones ambientales que presenta, el

área donde se desarrollara las actividades del proyecto, indicada
como: área de influencia directa e indirecta.
 Identificar y evaluar los posibles impactos ambientales que pueda
ocasionar las actividades del proyecto.
 Establecer las medidas de prevención, mitigación, corrección, y
compensación de los impactos ambientales negativos que puede
ocasionar la ejecución de las actividades del proyecto.
2.3. Marco Legal

2.3.1. Marco legal General

 Constitución Política del Perú de 1993

En el Titulo III Capitulo II del Ambiente y los Recursos Naturales, Art. 66º,67º y
68º sustentada en el uso sostenible de los recursos naturales y la protección
de la diversidad biológica en el ámbito el territorio nacional.

 Ley General del Ambiente Ley N° 28611

 Los mataderos están bajo la evaluación y control de SENASA, autoridad
competente a nivel nacional, que estipula mediante el Reglamento del
Faenado de los Animales de Abasto (D.S. 015-2012- AG) y Reglamento
Sanitario de Carnes (D.S. Nº 022-95- AG) licencia de apertura y
funcionamiento de un matadero para ello se tendrá que cumplir con
todas las especificaciones dadas en los reglamentos.

2.3.2. Marco legal Ambiental

 Ley General del Ambiente Ley N° 28611

El Artículo 25° de la ley, establece que los Estudios de Impacto Ambiental- IA,
son instrumentos de gestión que contienen una descripción de la actividad
propuesta y de los efectos directos o indirectos previsibles de dicha actividad;
en el medio ambiente físico y social, a corto y largo plazo, así como la
evaluación técnica de los mismos. Deben indicar las medidas necesarias para
evitar o reducir el daño a niveles tolerables e incluirá un breve resumen del
estudio para efectos de su publicidad.

 Ley de Recursos Hídricos Ley Nº 29338

Regula el uso de los recursos hídricos en general.

 Ley Orgánica para el Aprovechamiento Sostenible de los Recursos

Naturales - Ley N° 26821

Destacándose el artículo 29° Promueve y regula el aprovechamiento

sostenible de los recursos naturales renovables y no renovables,
estableciendo un marco adecuado para el fomento a la inversión, procurando
un equilibrio dinámico entre el crecimiento económico, la conservación de los
recursos naturales y del ambiente y el desarrollo integral de la persona
humana.

 Ley General de Residuos Sólidos Ley Nº 27314

Establece derechos, obligaciones, atribuciones y responsabilidades de la

sociedad en su conjunto, para asegurar una gestión y manejo de los
residuos sólidos, sanitarios y ambientalmente adecuados.

2.3.3. Marco legal de estándares de calidad ambiental y límites máximos

permisibles

 Aprueban los Estándares Nacionales de Calidad Ambiental para Agua -

D. S. Nº 002- 2008-MINAM)

Establece el nivel de concentración o el grado de elementos, sustancias o

parámetros físicos, químicos y biológicos presentes en el agua, en su condición
de cuerpo receptor y componente básico de los ecosistemas acuáticos, que no
representa riesgo significativo para la salud de las personas ni para el
ambiente.

 Reglamento de Estándares Nacionales de Calidad Ambiental para Ruido

- D. S. N° 085- 2003-PCM

Establece los niveles máximos de ruido en el ambiente que no deben

excederse para proteger la salud humana. Dichos ECA`s consideran como
parámetro el nivel de presión sonora continuo equivalente con ponderación
A (LAeqT).

 Reglamento de Estándares Nacionales de Calidad Ambiental del Aire -

D. S. N° 074- 2001-PCM y D. S. N°003-2008-MINAM

Implanta los niveles de concentración máxima de contaminantes del aire que

en su condición de cuerpo receptor, es recomendable no exceder para evitar
riesgo a la salud humana.
  Aprueban Estándares de Calidad Ambiental (ECA) para Suelo, D.S. N°
002-2013-MINAM y Fe de Erratas.

Aplicable a todo proyecto y actividad, cuyo desarrollo dentro del territorio

nacional genere o pueda generar riesgos de contaminación del suelo en su
emplazamiento y áreas de influencia.

2.3.4. Marco legal sobre evaluación de impacto ambiental

 Aprueban Reglamento de la Ley Nº 27446, Ley del Sistema Nacional de

Evaluación de Impacto Ambiental - D. S. Nº 019-2009-MINAM

Tiene por finalidad contar con un sistema único y coordinado de identificación,

prevención, supervisión, control y corrección anticipada de los impactos
ambientales negativos, derivados de las acciones humanas por medio del
proyecto de inversión.

 Ley Marco del Sistema Nacional de Gestión Ambiental - Ley N° 28245

El Sistema Nacional de Gestión Ambiental tiene por finalidad orientar, integrar,

coordinar, supervisar, evaluar y garantizar la aplicación de las políticas, planes,
programas y acciones destinados a la protección del ambiente y contribuir a la
conservación.

2.3.5. Marco legal sobre salud e higiene

 Ley General de Salud - Ley Nº 26842

Artículo 103° establece que: la protección del ambiente es responsabilidad del

Estado y de las personas naturales y jurídicas, los que tienen la obligación de
mantenerlo dentro de los estándares, para preservar la salud de las personas.

 Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo - D. S. º009-2005-TR

Promueve una cultura de prevención de riesgos laborales en el país, a partir de

la participación de los trabajadores, empleadores y del Estado, quienes a
través del diálogo social velarán por la promoción, difusión y cumplimiento de la
normativa sobre la materia.
  Seguridad de Higiene y Seguridad Industrial - Nº 042-F 1964

En toda actividad industrial se debe desenvolver dentro de un adecuado

régimen de seguridad, salvaguardando la vida, salud e integridad física de los
trabajadores y terceros, mediante la previsión y eliminación de las causas de
accidentes, protegiendo las instalaciones y propiedades industriales.

2.3.6. Marco legal sobre gobiernos regionales y locales

 Ley Orgánica de Gobiernos Regionales- Ley Nº 27866

Define la organización democrática, estructura, organización, competencias y

funciones, descentralizada y desconcentrada del Gobierno Regional conforme
a la Constitución y a la Ley de Bases de la Descentralización.

 Ley Orgánica de Municipalidades - Ley Nº 27972

La Ley en referencia señala en el Artículo 73º las Municipalidades deberán

efectuar las acciones en relación al Manejo Protección y Conservación del
Ambiente.

 Ley de Bases de la Descentralización - Ley Nº 27783

Establece la finalidad, principios, objetivos y criterios generales del proceso

de descentralización; regula la conformación de las regiones y
municipalidades; fija las competencias de los tres niveles de gobierno,
determinando los bienes y recursos de los gobiernos regionales y locales;
así también regula las relaciones de gobierno en sus distintos niveles.

III. ESTUDIO DE LINEA BASE

3.1. Ambiente físico

3.1.1. Climatología

El clima en la franja costera es del tipo desértico sub-tropical, templado

durante las estaciones de primavera, otoño e invierno y caluroso en época
de verano.
  Temperatura: Presenta temperaturas máximas promedio anuales de
25.8ºC y mínimas anuales de 17.9ºC, registradas en la Estación
Lambayeque. Las temperaturas máximas se presenta en el mes de
Febrero con registros de hasta 29.9°C y las temperaturas mínimas
alcanzan los 15°C en el mes de Agosto, en régimen normal de
temperatura.
 Humedad: La humedad atmosférica relativa en el departamento de
Lambayeque es alta, con un promedio anual de 82%; promedio
mínimo de 61% y máximo de 85%.
 Vientos: Los vientos son uniformes, durante casi todo el año, con
dirección Este-Oeste. La dirección de los vientos está relacionada
directamente a la posición del Anticiclón del Pacifico.
 Precipitaciones: Las precipitaciones pluviales en el departamento de
Lambayeque son escasas y esporádicas. Se tiene una precipitación
promedio anual de 33.05 mm. En condiciones normales las
precipitaciones pluviales no afectan a las ciudades, sin embargo ante
la presencia del Fenómeno de El Niño los niveles de precipitaciones
pluviales se ven notablemente alterados; como lo ocurrido en el
año1998, en donde se superaron los niveles que registrados en el
FEN 1982 – 1983, excediendo en 1000 y 3000% los niveles
normales. Este considerable volumen de precipitaciones produce
incremento extraordinario del caudal de los ríos del departamento,
generando desbordes e inundaciones que afectan diferentes zonas
urbanas y rurales del departamento.

3.1.2. Geología

La faja costera de la Región de Lambayeque en épocas remotas posiblemente

fue fondo marino de agua poco profunda. Los ríos La Leche y Reque, durante
sus cursos han rellenado ésta parte del Océano Pacífico. Los vientos también
han aportado en el relleno con materiales finos. Posteriormente los primeros
grupos humanos que llegaron a esta región, la domaron aprovechando las
aguas de los ríos. Y así a través de los siglos, se habría formado una costra de
suelo apta para la agricultura y las capas subyacentes.
3.1.3. Geomorfología

Se encuentra en la Eratema Cenozoico, del Sistema Cuaternario y de la serie

reciente. Sus unidades estratigráficas son: Depósitos fluviales, Eólicos y
Aluviales, Depósitos Lacustres y Cordón literal, y depósitos eólicos con rocas
intrusivas. Está ubicada en el cuadrante 32 de la Carta geológica Nacional,
publicada por el Instituto Geológico, Minero y Metalúrgico, del Sector Energía y
Minas del Perú.

3.1.4. Hidrografía

El sistema hidrográfico departamental lo conforman ríos de caudal variable, con

nacientes en la vertiente occidental de los Andes y con desembocadura en el
Océano Pacifico.

Los ríos de la vertiente del Pacífico, a lo largo del año tienen una descarga
irregular de sus aguas: escasas durante el invierno y abundantes en época de
verano debido a altas precipitaciones en la zona andina. Ante la presencia del
Fenómeno El Niño, los ríos Chancay, Zaña y Reque, aumentan
considerablemente su caudal, ocasionando entre otros problemas de
inundaciones.

Los principales componentes del sistema hidrográfico departamental son:

 Río Chancay – Lambayeque: Tiene su naciente en la laguna

Mishacocha, ubicada entre los cerros Coymolache y Callejones, a 3,900
m.s.n.m. y a inmediaciones del centro poblado Hualgayoc. Sus aguas
discurren de Este a Oeste y la longitud desde su naciente hasta el mar
es de 205 Km. aproximadamente. Presenta una cuenca de 5,039 Km2
de extensión. Sus principales afluentes por la margen derecha son: los
ríos Huamboyaco, Cirato y Cumbil; por la izquierda: los ríos Cañad,
Chilal y San Lorenzo. En su recorrido recibe diversos nombres. Desde el
partidor La Puntilla, se bifurca formando los ríos Lambayeque, Reque y
el canal Taymi.
 Río La Leche: Nace en la región andina de Cajamarca, a partir de la
confluencia de los ríos Moyan y Sángano. Tiene un recorrido de 50 Km.
 aproximadamente, y sus aguas discurren de Noreste a Sureste.
Presenta una cuenca de 1,600 Km2
 Río Zaña: Tiene su naciente en el flanco Occidental de los Andes del
departamento de Cajamarca, en la confluencia de los ríos Tinguis y
Ranyra, a unos 3,000 m.s.n.m. Su cuenca comprende aproximadamente
2,025 Km2.
 Río Reque: Es la prolongación del Río Chancay. Tiene una longitud
aproximada de 71.80 Km., desde el partidor La Puntilla hasta su
desembocadura en el mar. Funciona como colector de los excedentes
de agua de drenaje de las aguas del río Chancay.
 Canal Taymi: Es el canal principal del Sistema Tinajones y de
distribución de agua en el valle Chancay - Lambayeque, que sirve al
37% del área irrigada. Tiene una longitud de 48.9 Km., y una capacidad
de conducción de 65 m3/seg. Presenta una sección trapezoidal
revestida con mampostería de piedra y concreto y en su desarrollo
presenta diversas tomas laterales de capacidades variables.

3.1.5. Morfología

La morfología existente incluye una amplia zona costera, donde destacan las
pampas aluviales y las dunas próximas al litoral. La Cordillera Occidental
constituye la divisoria de aguas cuya parte más alta es una superficie ondulada
a unos 4,000 m.s.n.m., bisectada profundamente por ríos de corto recorrido y
pequeños caudales que desembocan en el Océano Pacífico. Las pampas
ocupan un alto porcentaje de la superficie del departamento de Lambayeque.
En las pampas no colonizadas, se observan dunas tipo barcanes o en media
luna, de dimensiones variadas. Muchas de ellas están cubiertas por algarrobos
y zapotes, como las que se encuentran entre las ciudades de Chiclayo y
Lambayeque. Emergen de las pampas, relieves rocosos que se denominan
“monte islas”, que son características del paisaje como el cerro Pumpurre a
1,200 mts cerca de Olmos, Terpán al Este de Jayanca y Alumbral 1,533 mts al
Este de Chiclayo.
3.1.6. El suelo

Es variado en función al tipo de roca madre, clima, vegetación, topografía, etc.

En la costa se distinguen diferentes clases de suelos; en los valles son de
origen fluvio - aluviales.

Los suelos más extendidos son los arcillosos, que se encuentran acumulados
en los fondos de valles andinos y oasis costeros, su espesor así como el tipo
de arcillas varia de un lugar a otro. También se encuentra este tipo de suelos,
recubriendo laderas o vertientes, cuando estas mantienen sus forestas. Estos
suelos son fértiles y aptos para la agricultura.

El valle de la cuenca Chancay - Lambayeque, presenta una planicie con muy

poca pendiente de (0.1% a 2%), en donde predominan las áreas agrícolas. En
las partes altas desde Cumbil hacia Chongoyape predominan los matorrales,
caracterizados por especies arbustivas de ambientes secos y húmedos.

Entre las áreas agrícolas y los matorrales se aprecia una considerable área de
planicies costeras y estribaciones andinas sin vegetación, (Sur de Pucalá y al
Noroeste de la cuenca). Asimismo, al Sur de Mórrope se encuentra un área de
bosque seco tipo sabana caracterizado por árboles bajos y dispersos sobre
planicies eólicas, planas y onduladas.

3.2. Ambiente Biótico

3.2.1. Zona de vida y biotipos

3.2.1.1. Los bosques naturales

Los bosques naturales se identifican en general como un bosque seco, en el

cuál a su vez se reconoce cuatro tipos de bosques que son los más
representativos. Estos son:

a) Bosques densos altos

Se han desarrollado en lugares relativamente húmedos o de capa freática poca

profunda.
Se localiza en las vertientes de la cordillera Occidental. Por lo general está
compuesta de árboles de algarrobos robustos y altos, de espinos o faiques y de
otras especies como: palo santo, hualtaco, capote, palo blanco, palo verde y
aromo, borrachera, cardo, etc. En ocasionales años de lluvia crece abundante
pasto.

b) Bosque denso

Se ubica en las laderas fuertes con poca accesibilidad y que el hombre casi no
lo ha intervenido predominando las especies de Hualtaco, Palo santo, Pasallo,
etc.

c) Bosque semi - denso

Se ubica a media ladera y es una consecuencia del anterior, bosque que ha

sido degradado por la intervención del hombre para satisfacer sus
necesidades, entre las especies que predominan son: Algarrobo, Zapote,
Faique, arbustos como el Can Cun, Overo, Vichayo, Guayacán, Palo Santo,
etc. Se localiza en terrenos de relieves planos, en el distrito de Batán Grande.

d) Bosques ralos

Los encontramos en algunos terrenos desérticos y arenosos de casi todos los

distritos de la chala Lambayecana

Entre las especies están: algarrobos, espinos, zapotes, faique, vichayo, overo,
gigantón y plantas herbáceas como flor banca, cadillo forrajero, cordoncillo,
rabo de zorro, yuca de monte, etc. Se localizan en suelos de origen aluvial
hasta los inicios del fanco occidental de la cordillera Norte del departamento.

e) Bosque seco tipo chaparral.

Se ubica en las partes bajas y planas de la costa Nueva Arica del Valle de
Zaña; y está formado por arbustos y árboles pequeños y deformados.
 3.2.2. Flora silvestre

Nombre Nombre cientifico Descripción

común
Palo santo Bursera graveolens Palo Santo significa madera sagrada. Su
esencia es usada para curar heridas de la
piel y decocción de la corteza para tratar
afecciones estomacales.

Cardo cynara cardunculus Se caracteriza sobre todo por la presencia

de espinas en las hojas, en el tallo, o en las
brácteas de la inflorescencia
Algarrobo Ceratonia siliqua es un árbol que aporta muchos beneficios
al hombre como alimento, forraje, abono,
madera, medicina y materia prima para el
desarrollo de diversas actividades
económica - productivas
Zapote Capparis angulata Crece en la Costa y en la Yunga planta en
los años sin lluvia vierte una resina llamada
"goma de Zapote", de su madera se hacen
diferentes objetos de artesanía
Faique Acacia macracantha Se utiliza en la construccion de viviendas,
paradores de cercos, tambien para la quilla
de embarcaciones pequeñas
Ficus ficus benjamina Por su belleza y su sombre se cultiva en
los parques y avenidas.
Suce saliz humboldtiana El sauce lloron tiene ramas largas y
delgadas utilizadas en la construcción de
canastas
Floripondio Brugmansia tiene unas flores aromáticas que la utilizan
para curar el susto y hacer dormir
Chilco Fuchsia magellanica Es de sabor amargo, antiguamente se le
utilizaba para hacer las quinchas de las
casas campesinas.
Hierba Santa Piper auritum Utilizaba para bañar a las personas con
fiebre
Higuerella Ricinus communis produce unos frutos de los que se extrae
aceite
Gramalote pennisetum sp es una planta forrajera de gran valor
alimenticio para los animales
Totora schoenoplectus crece en los charcos, en la desembocadura
colifornicus de los rios utilizado para hacer
embarcaciones pequeñas, esteras y techos
de las casas campesina
Verbena verbena officinalis su jugo es amargo y los campesinos lo
utilizaban para hacer baños refrescantes
4.2.3. Fauna silvestre

Nombre Nombre científico

común
Cuy silvestre Cavia tschudii
Puma Puma concolor
Hurón Mustela putorius furo
Chisco Mimus longicaudatus
Garza blanca Ardea alba
Pava aliblanca Penelope albipennis
Huerequeque Burhinus superciliaris
Oso de Tremarctos ornatus
anteojos

4.3. Ambiente socioeconómico

4.3.1. Demografía

Tabla 2

Población 2000 al 2015, Chiclayo

Año Población
2000 256.332
2001 259.622
2002 262.639
2003 265.455
2004 268.111
2005 270.694
CHICLAYO

2006 273.176
2007 275.514
2008 277.741
2009 279.891
2010 282.004
2011 284.084
2012 286.105
2013 288.063
2014 289.956
2015 291.777
Fuente: INEI 2000 al 2015
4.3.2. Socio Cultural

4.3.2.1. Estructura social y organizaciones

El crecimiento regional centralizado en la ciudad de Chiclayo, ha originado la

hegemonía de esta ciudad respecto a todo su “ámbito metropolitano”, donde
Chiclayo concentra más de dos tercios de la población y cerca de tres cuartas
partes de las áreas urbanas de dicho ámbito. Esta hegemonía, va en perjuicio
de la economía de cada uno de los núcleos periféricos que la conforman; a tal
punto que, aproximadamente el 50% de la población de esos núcleos, tienen a
Chiclayo como fuente de trabajo, comercio y servicios, tal como lo demuestran
los flujos interurbanos de transporte que recibe diariamente la ciudad.

Tabla 3

Área metropolitana de Chiclayo 2009

DPTO DISTRITO TIPO DE ORGANIZACIONES

ORGANIZACIÓN CIVILES
CHICLAYO Organización de asociaciones civiles,
LAMBAYEQUE

sectores medios comités vecinales y

y altos hermandades

LAMABAYEQUE organización comités vecinales,

base hermandades y
asociaciones
Fuente: INEI Censo Nacional 2009 Elaborado: Equipo del Plan Urbano

4.3.2.2. Vivienda

En el Área Metropolitana de Chiclayo existen 148,614 viviendas concentradas

en un 65% en los distritos de Chiclayo, José L. Ortiz y La Victoria (104,908
viviendas), el Promedio es de 4.8 habitantes por vivienda y superan la media
los distritos de José Leonardo Ortiz, La Victoria, San José, Monsefú y Santa
Rosa. Sin considerar las viviendas desocupadas existe un déficit en el área
metropolitana de 10,962 viviendas al año 2007, siendo el distrito más deficitario
Chiclayo con 3,935 viviendas, seguido de Leonardo Ortiz y la Victoria con 3,617
y 1,723 respectivamente. Para cubrir el déficit 2007 de área de vivienda se
requería un Área Bruta de 350 hectáreas
Tabla 4

Viviendas, Población, población por viviendas

DISTRITO Viviendas Población Población Hogares

con vivienda
ocupantes
presentes
Chiclayo 56,502 264,618 4.7 60.427
Jose L. Ortiz 32,810 167,758 5.1 36.427
La Victoria 15,596 80,191 5.1 17.319
Lambayeque 13,928 66,000 4.7 14.628
Pimentel 7,724 34,320 4.4 7.897
Reque 2,869 13,052 4.5 3.035
Pomalca 5,349 23,493 4.4 5.523
San Jose 2,541 12,772 5 2.594
Monsefu 6,070 30,428 5 6327
Sta. Rosa 2,231 11,297 5.1 2.335
Eten 2,402 10,598 4.4 2.457
Pto. Eten 592 2205 3.7 607
Total 148,614 716,732 4.8 159.576
Fuente: INEI Censo Nacional 2007 Elaborado: Equipo del Plan Urbano
Tabla 5

Formalización de Lotes en AA. HH, 2003 – 201

Departamento 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Total 80 922 99 547 111 987 105 079 106 642 127 343 155 946 133 288 84 721 94 344 84 018 102 053

Amazonas - - 4 700 11 468 9 601 1 668 1 734 2 662 290 2 773 1 787 1 733

Áncash 479 8 147 8 618 6 568 7 009 7 530 8 797 8 614 4 082 1 651 2 888 5 258

Apurímac - - - 7 856 2 033 8 311 6 869 7 102 55 2 474 1 953 5 027

Arequipa 14 663 12 532 6 088 3 282 2 696 5 286 5 161 5 650 4 178 4 668 4 269 4 465

Ayacucho 13 506 7 928 8 020 1 350 4 968 4 732 12 813 6 354 5 714 624 5 048 7 091

Cajamarca - 4 674 11 300 5 059 9 121 1 376 14 316 5 482 4 120 1 530 2 349 2 425

Callao - - - - - - - - - - 723 1 870

Cusco - 4 249 7 735 6 883 7 003 4 915 8 069 7 502 4 155 3 888 3 087 5 325

Huancavelica - 7 099 10 032 5 705 5 231 4 683 3 903 2 596 1 253 3 252 2 115 2 217

Huánuco - - - 2 138 2 525 5 582 4 403 2 283 1 721 5 047 2 151 3 434

Ica 3 310 2 400 267 555 558 19 124 14 871 4 989 2 798 10 361 3 927 4 799

Junín 4 157 10 015 7 332 6 534 4 472 5 659 2 617 12 300 4 187 4 576 3 389 5 073

La Libertad 8 481 8 362 1 840 2 105 2 780 7 697 9 615 10 530 7 677 2 891 5 127 6 103

Lambayeque 6 305 3 973 1 620 959 3 025 6 735 6 941 5 909 5 482 3 649 1 913 2 915

Lima 3 863 6 245 9 452 6 336 8 633 10 106 10 716 12 609 11 005 27 825 15 715 11 740
Fuente: Ministerio de Vivienda, Construcción y saneamiento (COFOPRI)
Tabla 6

Ordenamiento de Títulos de propiedad en AA.HH 2003 - 2014

Departamento 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Total 62 439 59 011 64 790 76 289 84 874 99 976 115 473 120 264 89 259 70 113 72 979 79 085

Amazonas - - 1 441 4 381 6 865 2 990 2 383 2 601 2 128 1 802 1 037 1 087
Áncash 1 973 3 979 5 037 4 462 4 578 3 994 4 942 4 930 4 867 2 183 2 558 3 864
Apurímac - - - 2 428 3 927 2 481 5 647 3 266 1 154 1 424 1 702 2 898
Arequipa 9 556 7 368 5 939 4 664 5 399 4 156 4 972 4 515 5 063 2 576 3 815 4 399
Ayacucho 5 684 6 854 7 225 2 567 4 612 4 249 7 454 4 673 5 475 2 354 4 093 4 632
Cajamarca - 891 4 868 2 149 5 789 2 208 4 270 9 427 5 735 961 1 964 1 711
Callao - - - - - - - - - - 884 1 320
Cusco - 1 007 4 489 4 866 3 079 4 625 2 470 5 297 5 014 1 562 3 280 4 990
Huancavelica - 1 354 5 546 4 118 4 152 3 361 2 922 1 762 1 595 2 590 1 438 1 867
Huánuco - - - 712 1 517 3 263 2 312 1 816 953 4 078 2 059 2 849
Ica 4 552 3 874 1 409 941 1 676 15 260 14 782 7 243 3 756 9 344 4 305 3 881
Junín 3 858 4 777 5 362 3 587 2 364 4 093 3 623 9 381 5 519 2 778 2 731 2 768
La Libertad 6 715 7 051 3 426 2 303 3 241 4 791 11 089 10 191 7 029 2 821 3 859 4 898
Lambayeque 5 747 3 596 1 795 1 226 2 606 5 080 7 196 7 434 7 735 3 338 2 740 2 602
Lima 11 387 7 561 4 212 5 650 10 350 10 603 11 234 8 657 9 617 16 458 11 086 10 552
Fuente: Ministerio de Vivienda, Construcción y saneamiento (COFOPRI)
4.3.2.3. Índice de desarrollo Humano (IDH)

Es el que nos señala si las personas tiene una vida larga y saludable, poseen
educación y conocimientos y disfrutan un nivel de vida decoroso Según el
Ranking del IDH peruano elaborado Por EL Programa de Naciones Unidas
para el Desarrollo (PNDUD) ,en el año 2006 la región ocupaba el puesto Nro. 7
en el IDH a nivel Nacional (0,616) con un potencial turístico, agropecuario y las
industrialización en la región. A su vez, la provincia de Chiclayo se encuentra
en el puesto 19.

4.3.2.4. Educación

La Tasa de analfabetismo en el área metropolitana de Chiclayo es mayor en los

distritos de Eten con 11.6% y menor en Chiclayo con 2.3%. En todos los
distritos la tasa de analfabetismo femenino es significativamente superior a la
tasa de analfabetismo masculino.

Tabla 7

Tasa de analfabetismo de la población de 15 a mas

DISTRITO TOTAL HOMBRE MUJERES

% %
CHICLAYO 2.3 1.2 1.3
JOSE. L. ORTIZ 4.7 2.3 7
LA VICTORIA 4 2.3 6.2
LAMBAYEQUE 2.9 2.8 7.2
PIMENTEL 2.4 1.8 4.4
REQUE 4.2 3.5 5
POMALCA 5.9 3.8 9.3
SAN JOSE 3.2 2.3 5.9
MONSEFU 9.8 6.3 15.3
STA. ROSA 4.5 2.6 6.7
ETEN 11.6 5.1 17.7
PTO. ETEN 1.2 0.9 1.5
Fuente: Censo 2007 del INEI: Equipo del Plan Urbano
4.3.2.5. Económico Productivo

a) Trabajo PEA

La oferta laboral en la Ciudad de Chiclayo en el año 2007 se caracteriza por

Concentrar al 35.2% de la PEA, en edades que oscilaban entre los 30 - 44
años En cuanto a la diferencia por sexo, la ciudad de Chiclayo se caracterizaba
por poseer una mayor oferta laboral masculina (60%) en comparación con la
femenina (40,0%). En el nivel educativo la PEA masculina posee un mayor
porcentaje con nivel secundario y universitario con respecto a las mujeres.

Tabla 8

Chiclayo: PEA por estructura Demográfica según el sexo - 2007

RANGO DE SEXO TOTAL

EDADES HOMBRES MUJERES
DE 15 - 29 21 16 37
DE 30 - 44 21 14 35
DE 45 -64 15 8 23
DE 65 a mas 3 201 5
Total 60 40 100
Fuente: INEI Censo Nacional 2007

Tabla 9

Población económicamente activa por nivel educativo. Según sexo - 2007

Hombres Mujeres TOTAL

sin nivel 0.9 2.5 3.4
Primaria 10.5 15.8 26.3
Secundaria 19.8 11 30.8
Superior no Univ. 5 6.8 11.8
Incompleta
Superior no Univ. 3.8 4.9 8.7
Completa
Superior Univ. Incompleta 2.5 3.1 5.6
Superior Univ. Incompleta 8 5.4 13.4
Fuente: INEI censo Nacional 2007
 b) Dinámica de la actividades económicas

Los sectores con mayor dinamismo y potencial en la economía Chiclayana son:

La agroindustria, el comercio y la construcción; sin embargo en la última
década con los descubrimientos arqueológicos se ha reforzado la presencia de
los servicios de hotelería y restaurantes los que muestran un potencial de
desarrollo destacable del sector turismo

 La agroindustria

La actividad industrial en Chiclayo, se ha caracterizado históricamente por estar

fuertemente vinculada a la agricultura, en especial al procesamiento de la
producción departamental de caña de azúcar y a la molienda de arroz.

Según información del MINAG, en la región Lambayeque existen 134 molinos

constituyéndose Lambayeque en la región con la mayor capacidad de molienda
del Perú, y el área conurbada de Chiclayo la de mayor concentración. Del
mismo modo en Lambayeque encontramos 05 empresas agroindustriales hasta
el siglo pasado cooperativas agrarias de producción (Pomalca, Tuman, Patapo,
Pucala y Cayalti)

 El Comercio

La ubicación estratégica de Chiclayo como zona de confluencia de agentes

económicos de costa, sierra y selva explica su intensa actividad comercial,
convertida en una de las ciudades más comerciales del Perú.

Los mercados tradicionales

Históricamente en la ciudad de Chiclayo la actividad comercial ha tenido como

espacios de transacciones dos de los mercados más importantes: El Mercado
Modelo y el Mercado Moshoqueque

Tiendas comerciales

Desde la década del 60 existen en Chiclayo importantes tiendas comerciales

que algunas hasta ahora se encuentran activas y se han ido adaptando al
mercado cada vez más exigente y competitivo tales como Tiendas EFE,
tiendas CARSA; luego aparecen La Curacao, Mavila entre otras.
Las Galerías Comerciales

A mediados de los 90 cuando los comerciantes se forman en asociaciones, dan

origen a las galerías comerciales entre las más importantes podemos
mencionar: Galerías Aguas Verdes, Polvos Celestes, Centro Comercial Plaza
Cuglievan, La Fronterita entre otras.

Las Boticas

Se ha realizado una creciente aparición de las cadenas de Boticas desde

mediados de los 90 hasta la fecha está ubicadas en las principales calles de la
ciudad; tales como: Boticas Arcángel, Boticas Inkafarma, Boticas FASA,
Boticas Felicidad, BTL y Boticas y Salud.

Metro (CENCOSUD PERU)

La cadena METRO del grupo CENCOSUD adquirió los supermercados locales

“el Centro” (tres tiendas en Chiclayo una en Lambayeque y una en La Victoria)
y ha construido dos más en Chiclayo, la primera con una inversión superior a
los 7 millones de dólares y un área total mayor a 6,000 m2 y más de 250
trabajadores. La segunda en la zona de Santa Elena, y una inversión superior
los 10 millones de dólares con un área total mayor a los 8,000 m2 y más de
250 trabajadores.

Mall Real Plaza

Primer Mall de Chiclayo con un terreno de 61.000 m2 donde hace unos años
operó la planta de Perulac. En el año 2005 se inaugura con una inversión que
bordeó los US$ 20 Millones (primera etapa 39,000 m2), siendo uno de sus
operadores principales Saga Falabella (Tienda ancla), el cual invirtió más de
US$ 4 Millones.

Hipermercados Plaza Vea

La empresa Supermercados Peruanos del Grupo Interbank, inauguró en

Octubre del 2007, su primer hipermercado Plaza Vea en Chiclayo en una
superficie de 8,500 m2 la inversión anunciada es de aproximadamente US$ 5.8
Millones.
MALL Open Plaza

Donde se encuentran localizados las tiendas TOTTUS y SODIMAC, ambos

formatos del grupo Falabella están en plena construcción de su centro
comercial en las intersecciones de la A. Haya de la Torre y Bolognesi Chiclayo
con una inversión estimada entre US$ 15 a 20 Millones.

Tiendas Ripley

Emplazada en el centro histórico de la ciudad Chiclayo fue inaugurado en el

2010 con una inversión de 5 millones de dólares para su construcción y
equipamiento. La tienda tiene un aforo para 1000 personas, con más de 200
trabajadores. El edificio cuenta con 5 niveles, un área de 5,000 m2 y un
estacionamiento en la calle Vicente de la Vega para 50 vehículos

Maestro Home Center (Grupo PISOPAK).

Ubicado a 10 cuadras del centro de Chiclayo en la urbanización Patazca, muy

cerca de la transitada avenida Salaverry, Maestro Home Center inauguró su
tienda en 2010 con una inversión aproximada de US$ 2.5 millones. Inmobiliaria
Domel, empresa desarrolladora del grupo pisopak alquiló por 30 años el terreno
de 15,000 m2 en Chiclayo.

Boulevard de Chiclayo

Ubicado en zona adyacente al Hospital de Essalud Chiclayo se ha construido

unas galerías comerciales de 16,000 m2 aproximadamente y 108 tiendas
comerciales, el formato aun no causa el efecto esperado por falta de una tienda
ancla o patio de comidas.
  La Construcción

Es el sector de mayor crecimiento promedio anual (11.38%), que reforzada con

la aparición de nuevas inversiones en construcción de viviendas así como en
infraestructura pública y productiva, donde destaca la construcción de centros
comerciales tipo MALL con “retail” y la construcción de aulas en universidades
privadas.

En 2007 en Chiclayo se registró el mayor boom inmobiliario del país; con unas
2 Mil 200 unidades habitacionales dentro del programa Mi Hogar, en oferta
enteramente hecha por empresarios privados. La demanda efectiva de vivienda
en la ciudad de Chiclayo era de 8,149 viviendas nuevas. Gran parte de la
demanda por viviendas nuevas en Chiclayo se concentra en los NSE más
bajos (C con 45% y D con 45%). El estrato B constituye el 8% de la demanda
efectiva, mientras que el A representa el 2%.

En 2010 la Cámara Peruana de la Construcción – CAPECO Lambayeque,

presentó los resultados de su censo de obras en proceso de construcción en la
provincia de Chiclayo, registrando una actividad edificadora total de 128,457
m2, donde la mayor proporción del área edificada es con fines no
comercializables (50,28%), equivalente a 64,582 m2, especialmente en
vivienda. Le siguen, las edificaciones en oferta con el 28,67% y 36,834 m2, y
finalmente, las edificaciones vendidas con 21,05% y 27,041 m2.

 Turismo

Chiclayo es el centro de servicios turísticos del departamento de Lambayeque,

el cual cuenta con diversos recursos de gran valor histórico, cultural o
ambiental, razón por la que el turismo se constituye como un sector de gran
potencial para la generación de recursos y dinamización de la economía
regional.

Se estima que el ritmo promedio de crecimiento en el número de habitaciones

es del 3.77% y que los costos de construcción por habitación varían entre US$
10 Mil y US$ 80 Mil según categorías. Entre el 2008 y 2010 el sector turismo en
promedio ha invertido en ampliación de la capacidad hotelera la suma de US$
7 Millones 689 Mil.

Cuando se dan inversiones públicas importantes automáticamente se siente la

respuesta de los empresarios, como es el caso de los museos más importantes
de la Región, reforzando el criterio que los recursos requieren infraestructura y
equipamiento para desarrollarse como producto turístico.

Para esta conclusión tomamos la información del Plan Multianual de

Inversiones Turísticas 2007 al 2013, que está en marcha, y que por lo tanto
impulsara la inversión privada en el territorio y reforzara la oferta turística de la
región y la ciudad de Chiclayo.
IV. LOCALIZACION DEL PROYECTO

El proyecto del matadero Municipal de Chiclayo se encuentra ubicado al

costado de la Universidad San Martin de Porres USMP cerca de la carretera
Pimentel – Parque Industrial a su derecha Urb. El Ingeniero 3 era etapa.

Fuente: Google Earth

V. DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES

Las actividades principales del proyecto del camal son la recepción de ganado,
cuidado temporal del mismo, faenamiento, distribución de carne a diferentes
sectores de la ciudad y sus alrededores.

VI. DESCRIPCION DEL PROYECTO

El Matadero Municipal, está situado geográficamente en el departamento de

Lambayeque en el distrito de Chiclayo, localizado al costado de la Universidad
San Martin de Porres Parque Industrial Urb. El Ingeniero 3era etapa cerca de la
carretera Pimentel, sector industrial; es una empresa dedicada al rubro del
sacrificio de ganado vacuno, caprino, porcino y ovino, quien es abastecedor del
Mercado Modelo de la Municipalidad de Chiclayo y mercados que se
encuentran en la provincia del mismo nombre, así mismo brinda servicios de
recepción de ganado, custodio de ganado e inspección sanitaria ante y post
mortem.
6.1. Estructura organizada

Actualmente, la estructura organizativa del Matadero Municipal de Chiclayo

está constituida por 83 trabajadores, se encuentran incluidos, el personal
administrativo a cargo de un funcionario de la municipalidad, el médico
veterinario y los matarifes en general, mismos que laboran en una jornada de 4
a 5 horas diarias, 4 veces por semana, los días lunes, miércoles, viernes y
sábado.

Tabla 10

Distribución de puestos de trabajo en el Matadero Municipal de Chiclayo

Posición N° empleados

Sub gerente 1

Secretaria 1

Conserje 1

Controlador de mercados 1

Verificador – Notificador 6

Tecnico administrativo 1

Veterinario 1

Administrador de mercado 3

Administrador de camal 1

Auxiliar de comercialización 15

Asistente Promoción 1
Empresarial

Vigilante 15

Guardián 13
 Barredor 10

Recaudador 1

Ayudantes 12

TOTAL 83

Fuente: Manual de organización y funciones – MOF. Gobierno Provincial de Chiclayo.

6.2. Documentación del recurso humano

Se verificó la documentación con la que cuenta el Matadero Municipal acerca

del personal, evidenciándose lo siguiente:

 Currículo Vitae: El Matadero Municipal de Chiclayo tiene archivado el CV

del administrador y médico veterinario, pero no cuenta con el de los
matarifes que realizan el sacrificio
 Capacitación: El Matadero no tiene registro de programas de formación
ambiental a su personal. Esto manifiesta que no hay capacitaciones.
 Perfil de puestos: El Matadero solo tiene identificados los perfiles de
puestos para el administrador general y el médico veterinario, sin
embargo para los puestos de los matarifes no tiene identificado los
perfiles.

6.3. Situación actual de la empresa

6.3.1. Descripción del sistema de producción

6.3.1.1. Productos

a) Descripción del Producto

 Carne: La carne se define como la parte comestible del animal (porcino,

caprino, ovino y vacuno) beneficiado, comprende de tejido muscular y
tejido blando que rodean el esqueleto y que pueden emplearse en la
alimentación humana.
 Tabla 11
Características Organolépticas
Características Físicas Organolépticas

Color Rojo cereza característico

Olor Característico a la carne

Consistencia Firme y elástica al tacto, tanto la

grasa como el tejido muscular

Fuente: SENASA

b) Sub productos

Se denominan subproductos del matadero, a todas aquellas partes del animal,

diferentes de la carne, que resultan del sacrifico de los animales, y del
deshuese de la canal. Los sub productos que se obtienen después del proceso
de sacrificio de ganado en el Matadero Municipal de Chiclayo se clasifican en
comestibles y no comestibles.

b.1.) Sub productos comestibles

Los sub productos comestibles se pueden utilizar para la alimentación humana

o animal. Dentro de los productos comestibles tenemos los siguientes:

 Vísceras Rojas: Conformado por las siguientes partes u órganos: el

hígado, el corazón, los riñones, el bazo, el páncreas y los pulmones. Son
separadas del animal, lavadas y colocadas en la mesa de lavado para
luego ser revisadas por el veterinario y puedan ser vendidas al mercado
junto con la carne en canal.
 Vísceras Blancas: Conformado por la panza, bonete, librillo, cuajar,
intestino delgado e intestino grueso de los animales de abasto. Son
llevadas a la sala de lavado donde se procede a retirar la materia fecal
de cada uno de los compartimientos gástricos de tal forma que la
 materia fecal no tenga contacto con la parte externa de los mismos, para
luego ser vendidas en el mercado, por el grupo de personal de vísceras.
 Cabezas y patas: Son cortadas y almacenadas de forma adecuada para
evitar que caigan al piso y se contamine la carne hasta su posterior
comercialización para el consumo humano.

b.2) Sub productos no comestibles

Los subproductos no comestibles se pueden utilizar en la fabricación de

diferentes artículos útiles para la industria.

Dentro de los productos no comestibles tenemos los siguientes:

- Piel: La piel que se genera se limpia, se lava y se transporta a los saladeros

donde es tratada con sal y almacenada hasta el momento de su
comercialización, la cual se realiza semanalmente de esta forma se ejerce
estricto control de calidad en su procesamiento para evitar cortes y rasgaduras
que pudieran disminuir su valor comercial para la elaboración de productos de
la industria del cuero.

S Las grasas son almacenadas en una mesa en donde se espera su posterior

utilización.

c) Residuos

Los residuos que se obtienen en todo el proceso de producción se muestran a

continuación en la tabla, en la cual se clasifican según la etapa del proceso en
donde se genere.
Tabla 12

Residuos en el proceso

Etapa del proceso Residuos Tipo residuos

Recepción del Estiércol Sólido
ganado
Cuarentena Estiércol Sólido
Agua residual con estiércol Líquido
Ganado decomisado Sólido
Lavado ante Agua residual con tierra, Líquido
mortem estiércol y orina
Aturdimiento y Sangre Líquido
Sacrificio Agua residual con sangre Líquido
Izado y lavado Agua residual con sangre Líquido
Desgüelle y Agua residual con sangre Líquido
desangrado Orejas Sólido
Desollado Agua residual con sangre Sólido
Cuernos Sólido
Trozos de piel Sólido
Depilado o Pelos Sólido
chamuscado
Eviscerado Contenido Ruminal Sólido
Agua residual del lavado de Líquido
vísceras
Vísceras no aptas para el Sólido
consumo
Corte y lavado del Agua residual con sangre Líquido
canal Grasa Sólido
Clasificación y Canales decomisados Sólido
transporte de los Agua residual con detergente Líquido
canales y vísceras
Almacenamiento y Canales y vísceras en mal estado Sólido
comercialización

Fuente: propia

6.3.1.2. MATERIALES E INSUMOS

a) Insumos empleados en el proceso

- Agua: Recurso natural empleado antes, durante y después del proceso de

sacrificio de ganado. Los altos estándares de calidad e higiene que exige la
industria alimenticia, en especial a los mataderos, hacen que se utilicen
grandes cantidades de agua a lo largo del proceso.

- Sal: Es utilizada en el proceso de sacrificio de ganado para la conservación

del cuero.

- Cal: Es utilizada en el proceso de sacrificio de ganado para lavar las vísceras

ya que elimina rápidamente el material interior.

b) Materiales

A continuación en las tablas 13, 14 y 15 se hace un listado de los materiales

utilizados en el proceso de sacrificio de ganado en el Matadero Municipal, vale
la pena aclarar, que las cantidades de consumo obtenidas son valores
promedio, y que pueden variar eventualmente.

Tabla 13

Materiales eléctricos

Materiales eléctricos Descripción Cantidad

Sirven para la
iluminación de las
Focos 12
instalaciones del
Matadero Municipal

Dispositivo que sirve

Interruptores
para apagar o 12
eléctricos
encender un foco.

Fuente: Propia
Tabla 14

Materiales de limpieza

Materiales de limpieza Descripción Cantidad

Detergente y Utilizado para la 2

desinfectante limpieza del matadero.

Escobas De plástico, utilizadas 4

para mantener limpia
las instalaciones del
Matadero

Recogedores De plástico, utilizados 4

para recoger la basura
que se generada en el
Matadero.

Secadores Utilizados por los 20

matarifes para limpiar y
secar las canales.

Baldes o recipientes De plástico, utilizados 18

de plástico para baldear las
canales.

Mangueras Se utilizan para remover 3

la suciedad provocada
por el sacrificio de
ganado

Fuente: Propia
Tabla 15

Otros Materiales

Otros materiales Descripción Cantidad

Repuestos para De sistemas de riel y las 4

mantenimiento poleas: ganchos,
pernos, etc

Útiles de escritorio Lapiceros, folder, papel, Según sea necesario

sellos, engrapador, etc.

Fuente: Propia

6.4.2. PROCESO DE PRODUCCION

a) Recepción del ganado

Es la fase inicial del proceso, esta etapa consiste en recibir los animales
(caprino, porcino, ovino o vacuno) que llegan al matadero los cuales son
pesados y conducidos a los corrales de espera, donde son separados según el
tipo de ganado.

b) Cuarentena

Los animales permanecen en los corrales de espera por un período de 12 - 24

horas antes del sacrificio, con la finalidad de reducir el estrés generado por el
viaje y el nivel de tensión en sus tejidos musculares, para evitar que la carne se
contamine con toxinas. Durante la estadía no se les suministra alimento con el
fin de reducir la generación del rumen y estiércol, sólo se les suministra agua
para beber y refrescarlos.

Todo animal destinado a la matanza debe ser sometido a una inspección ante
mortem, este procedimiento lo realiza el médico veterinario del Matadero
municipal de Chiclayo, el cual realiza la verificación sanitaria previa al sacrificio.
Mediante esta práctica se puede detectar el estado de salud de los animales,
tomando en cuenta los signos vitales de cada animal, identificando cualquier
anormalidad y signos de enfermedad, estado de nutrición y reacción al medio
ambiente, estado de piel, mucosas, peso, aparato respiratorio, etc. y que no
presenten síntomas visibles que hagan sospechar la presencia de
enfermedades, dictaminando el destino de cada uno: sacrificio o decomiso.

Los animales pueden ser rechazados para el sacrifico por no contar con el
peso requerido o pueden ser decomisados cuando se detecta algún problema
de salud, en este caso, no son sacrificados y deberán ser incinerados. En esta
etapa del proceso se utiliza agua para el baño de los animales. Como resultado
de la actividad se generan residuos sólidos (estiércol), aguas residuales con
estiércol, orina, tierra, etc.
c) Lavado ante mortem

Los animales aptos son lavados antes de ingresar a la playa de sacrificio con el
uso de duchas que tienen como propósito relajar al animal antes del sacrificio y
eliminar la suciedad presente en el cuero de los mismos evitando que al
momento del sacrificio exista contaminación excesiva. En esta etapa del
proceso se utiliza agua para el lavado de los animales y se generan efluentes
que contienen residuos de tierra, estiércol, orina, etc.

d) Aturdimiento y sacrificio

El proceso de aturdimiento, consiste en ocasionar la pérdida del conocimiento

de los animales antes de ser desangrados. El Matadero Municipal de Chiclayo
utiliza el método del aturdimiento de puntilla, con este método el animal no
sufre y permite una excelente sangría en el momento de ser degollado.

El aturdimiento se debe realizar lo más rápido posible para mejorar el

desangrado y proporcionar una carne baja en acidez. En esta etapa del
proceso se generan residuos de sangre y agua residual.

e) Izado y lavado

Se realiza sujetando una de sus extremidades posteriores con un gancho y es

izado a un riel, donde quedará colgado durante todo el proceso de sacrificio. La
importancia del izado del animal radica en evitar el contacto de las canales con
el piso o paredes de la playa de matanza con la finalidad de que éstos no se
contaminen, además de facilitar el lavado del animal, para eliminar la mayor
parte de los gérmenes y parásitos presentes en la piel. Como resultado se
generan aguas residuales por efecto del lavado del animal.

f) Degüelle y desangrado

Una vez aturdido e izado el animal, se procede a realizar un desangrado lo más

completo posible, en un lapso de 3 a 5 minutos, cuyo principal objetivo es
lograr la rápida muerte del animal por hemorragia masiva mediante el corte de
las arterias carótidas y la vena yugular en el cuello, seccionando los vasos
sanguíneos y provocando la salida de la sangre y muerte del animal.

Posteriormente se cortan las patas anteriores, las orejas y por último se corta la
cabeza, liberando restos de sangre y parte del contenido ruminal albergado en
el esófago. Una vez separadas las patas anteriores y la cabeza, el animal entra
en el proceso de faenamiento, propiamente dicho, donde se cortan las áreas
exteriores del recto y sus genitales. El conducto del recto es desechado. En
esta etapa se requiere de suficiente agua para el lavado de las piezas cárnicas,
se generan aguas residuales con sangre y contenido ruminal, y residuos
sólidos (cuernos, grasa). La sangre, aporta muy significativamente, al
incremento de la demanda química de oxigeno (DQO), por lo tanto, se debe
evitar que se mezcle con el efluente.

g) Desollado (en caso de reses)

El desollado consiste en la separación de la piel que se encuentra adherida a lo

largo de las regiones ventral y dorsal, la cual se retira en su totalidad con ayuda
de procedimientos mecánicos o manuales. En el Matadero Municipal de
Lambayeque se realiza el procedimiento manual utilizando cuchillos,
comenzando desde el cuello hasta las extremidades inferiores. Este
procedimiento se realiza cuidadosamente para evitar daños en la canal o que
queden restos de carne en el cuero.

El cuero es lavado con abundante agua. En caso de no ser trasladado a las

curtiembres el mismo día, se almacena temporalmente en el depósito de
cueros con abundante sal para la preservación de la piel. Durante esta etapa
del proceso se requiere de agua para el lavado de piel, así como también se
generan aguas residuales (sangre), piel, residuos sólidos (residuos de tejidos) y
ruido como resultado de la actividad.

h) Depilado o chamuscado (en caso de cerdos)

El depilado consiste en la eliminación de los pelos, de manera manual o

utilizando un cuchillo bien afilado, raspadores o depiladoras. El chamuscado
nos ayuda a eliminar el pelo restante de la etapa de depilado.
i) Eviscerado

Luego del desollado, se procede al corte del esternón y el resto de la cavidad

abdominal para extraer los órganos contenidos en la cavidad torácica y
abdominal del animal. Durante el corte se debe evitar cortar los órganos
digestivos para no contaminar la canal. Estos órganos internos, conocidos
también como vísceras, se agrupan en dos categorías: vísceras rojas y
vísceras blancas.

Las vísceras blancas son lavadas con cal para retirar el material interior y
pasan a una inspección para determinar su estado y designar su destino,
aquellas que no cumplan con los requisitos serán rechazadas y desechadas
como residuos. Durante esta etapa del proceso se utiliza agua para el lavado
de las vísceras. Como resultado se generan residuos sólidos (rumen, cebo,
hiel, vísceras rojas y blancas) y aguas residuales.
j) Corte y lavado de la canal

Consiste en realizar un corte a lo largo de la columna vertebral en dos medias

canales, para después ser lavadas con abundante agua potable. Este proceso
lo lleva a cabo un solo matarife, con la utilización de un hacha, sostenida a su
vez en el sistema de rieles.

En el proceso se utiliza agua para el lavado de las canales. Como resultado se

generan aguas residuales (sangre), grasas, pedazos pequeños de carne,
residuos óseos y ruido por el uso del sistema de rieles y el hacha.
k) Inspección y transporte de las canales y vísceras

Las canales y vísceras son sometidas a una inspección post mortem, esta es
una fase obligatoria del faenado, comprende el examen visual, la palpación, la
incisión y de ser necesario pruebas de laboratorio. Es realizada por el médico
veterinario del Matadero municipal, el cual hace las últimas inspecciones y
procede a darle la aceptación a la sanidad de las carnes con el correspondiente
sellado que identifica la inspección sanitaria. Las tintas para el sellado son: azul
violeta para las carnes aprobadas para el consumo humano; rojo, para las
carnes condenadas; verdes, para las carnes decomisadas que pueden ser
utilizadas rendering y consumo animal. En seguida se toma el peso a cada
media canal y se va registrando.

Finalmente las canales y vísceras son llevadas al vehículo que transportan las
carnes que salen del matadero al mercado de Lambayeque, para ello se debe
cerciorar de su limpieza, lavado y desinfección para salir directamente a la
comercialización, estos vehículos deben contar con la debida licencia sanitaria
que autoriza la realización de este tipo de actividad.

En el Matadero Municipal de Chiclayo las canales son transportadas en un

vehículo el cual no se encuentra en buen estado. Además se llevará un registro
de la salida diaria de carne donde se anoten el día, fecha, hora de salida, y el
destino, acompañado de su guía de remisión.

l) Almacenamiento y comercialización

Comprende la guarda y permanencia de las canales en áreas específicas. Una

vez que las canales y subproductos se encuentran listos para su entrega, son
almacenadas en una cámara frigorífica, ubicada en el mercado Municipal de la
ciudad de Chiclayo, en la cual la temperatura se encuentra entre 0°C a 7 °C
para evitar la proliferación bacteriana y asegurar la buena calidad e higiene del
producto. Finalmente las canales se despachan hacia los puestos de
distribución del mercado Municipal según los pedidos de est
Tabla 16

Descripción de los procesos de producción del sacrificio de ganado en el Matadero Municipal de Chiclayo

Subprocesos Actividades Responsables Recursos Registros

Pesado del ganado. Certificado de afiliación.
Mano de obra Registro de tipo y peso del
Transporte del ganado a corrales ganado
Recepción de de recepción.
Matarifes Registros que acrediten la
ganado
compra, procedencia y
Herramientas (balanza)
Separación del ganado según tipo. permiso de movilización
otorgado por SENASA

Inspección ante mortem (verificar el Registro de inspección ante

Matarifes
estado de salud de los animales) Recursos naturales (agua) mortem

Cuarentena

Incineración de ganado (si se Médico Registro de animales

detecta algún problema de salud) veterinario Mano de obra decomisados

Lavado ante Eliminación de la suciedad del Recursos naturales (agua)

Matarifes
mortem ganado Mano de obra
Transporte del ganado a playa de
Aturdimiento y Recursos naturales (agua)
sacrificio Matarifes
sacrificio
Aturdimiento por el método de Mano de obra
 puntilla. Herramientas (puntillas)
Recursos naturales (agua)
Izado de las extremidades a un riel.
Mano de obra
Izado y lavado Matarifes
Herramientas (ganchos,
Lavado del ganado.
sistema de rieles, poleas)
Corte de las arterias carótidas y la Recursos naturales (agua)
vena yugular en el cuello. Mano de obra
Degüelle y
Matarifes
desangrado Herramientas (cuchillos,
Cortado de patas, orejas y cabeza.
chairas, hachas)

Lavado del cuero Recursos naturales (agua)

Transporte del cuero a curtiembres Mano de obra
Desollado Matarifes Registro del estado de cuero
Colocación de sal a los cueros Insumo (sal)
Almacenamiento del cuero Herramientas (cuchillos)
Mano de obra
Depilado o
Eliminación de pelos Matarifes Herramientas (cuchillos,
chamuscado
raspadores y depiladoras)

Corte del esternón y cavidad

Mano de obra
abdominal
Matarifes
Extracción de órganos contenidos Registro de inspección de
Eviscerado en la cavidad torácica y abdominal Recursos naturales (agua) vísceras
del animal
Lavado de vísceras Médico Herramientas (cuchillos)
Inspección de vísceras veterinario Insumo (sal)
Corte y lavado Corte de la canal Matarifes Mano de obra
 de la canal Inspección de las canales Recursos naturales (agua)
Herramientas (hachas,
Lavado de las canales
sistema de rieles, polea)
Inspección post mortem Mano de obra
Médico Registro de transporte de
Clasificación de las canales
veterinario Insumos (tintas para sellado) canales
Inspección y Pesado de las canales
transporte de las Sellado de las canales Maquinaria(camión
canales y Traslado de las canales hacia el transportador de carne , moto Registro del peso de canales
vísceras vehículo Matarifes furgón)
Transporte de las canales hacia los Registro de inspección post
Herramientas (balanza)
mercados mortem
Almacenamiento de canales en la Mano de obra Registro de la temperatura de
Almacenamiento cámara frigorífica la cámara frigorífica.
y Matarifes Maquinaria (cámara
Despacho de las canales hacia los
comercialización frigorífica) Registro de despacho de
puestos de distribución de los
canales a los puestos de venta
mercados.
Fuente: Información adaptada del Matadero Municipal de Chiclayo
6.4.3. Flujogramas

Diagrama de bloques
Ganado: caprino, porcino, ovino o vacuno

Fuente: Matadero municipal de Chiclayo

Diagrama de procesos

Fuente: Matadero municipal de Chiclayo

6.5. ANÁLISIS AMBIENTAL

6.5.1. Visita de campo

El Matadero Municipal de Chiclayo, durante las etapas de su proceso de

producción genera gran cantidad de residuos líquidos, sólidos y emisiones que
producen impactos ambientales. A partir del análisis ambiental actual del
Matadero Municipal, se puede dar una valoración de los impactos ambientales
originados. Para realizar el análisis ambiental es necesario conocer la cantidad
de ganado sacrificado, los insumos y residuos del proceso de sacrificio.

- Datos del ganado sacrificado en el Matadero Municipal

Mediante la información otorgada por el Administrador del Matadero Municipal

de Chiclayo se obtuvo la cantidad de ganado mayor y menor sacrificado y la
cantidad de kilogramos de carne. Para lograr tener un mejor análisis de la
generación de aguas residuales y residuos sólidos. Se ha tomado de referencia
la quincena del mes de setiembre del año 2016 ya que en ese periodo de
tiempo se realizó la visita.

Tabla 17

Ganado sacrificado promedio en el Matadero Municipal de Chiclayo

Peso
Tipo de
N° Kg promedio
ganado
(kg)

Vacuno 50 7765.38 155.3076

Porcino 20 107.83 2156.6

Caprino 20 16.41 328.2

Ovino 5 16.31 81.55

Fuente: Matadero Municipal de Chiclayo

6.5.2. Consumo de agua

El agua es un insumo imprescindible en el sacrificio de ganado, puesto que se

requiere para la limpieza o baño del ganado, lavado de vísceras y canales,
lavado de utensilios, limpieza de las instalaciones y otros usos generales. El
Matadero Municipal utiliza el agua que proviene de la red pública (suministrada
por EPSEL S.A.), la cual es almacenada en 01 cisternas de un volumen de 10
m3, además cuenta también con 1 tanques de agua de 4000 l.

El Matadero estudiado, por ser municipal, no tiene registros del consumo de

agua utilizada en el proceso de sacrificio de ganado ya que fueron exonerados,
entonces al no tener dichas estimaciones no se calculó el consumo promedio
de agua durante la jornada de trabajo diario, tomando en consideración la
cantidad de ganado a sacrificar.

Tabla 18

Volúmenes de agua requerida durante la jornada por animal

Etapas de Volumen de agua requerida (l) por animal

ganado promedio
Vacuno Porcino Caprino Ovino
Ducha 200 60 30 30
Faenado 300 160 50 40
TOTAL 500 220 80 70

Fuente: Matadero Municipal de Chiclayo

El consumo promedio de agua por animal faenado en el Matadero Municipal de

Lambayeque es muy alto, es así que los valores mostrados en la tabla, están
por encima de los promedios de consumo registrados en un matadero
6.5.3 CANTIDAD DE RESIDUOS SOLIDOS

Para obtener las cantidades de residuos sólidos generados por el Matadero

Municipal de Chiclayo, se obtuvo información proporcionada por el
administrativo del matadero.

Se puede apreciar en la tabla 19, la cantidad de estiércol, rumen y pelos para el

caso de vacuno se obtiene 12,29 Kg de estiércol, mientras que para los
porcinos es 4,00 Kg de estiércol y el resto de animales generan un promedio de
1 Kg de estiércol.

Tabla 19

Cantidad de residuos sólidos por animal sacrificado

Porcino Caprino
Residuos Vacuno(kg) Ovino(kg)
(kg) (kg)
Estiércol 12.29 4 1.06 1.01

Rumen 14.52 2.79 1.35 1.26

Pelos ND ND 1 ND

Fuente: Propia

6.5.4. CONSUMO DE ENERGÍA

La energía eléctrica es utilizada para la iluminación interna y externa de las

instalaciones y es sumamente necesaria ya que el sacrificio de ganado menor
empieza a las 4:00 a.m. La energía eléctrica proviene de Electronorte, empresa
de servicio público de electricidad del Norte. El Matadero, no cuenta con
equipos eléctricos, por tanto el consumo de energía eléctrica es relativamente
bajo.

6.5.6. Verificación de documentos

Se verificó la documentación con la que cuenta la organización en base a lo

requerido por la norma ISO 14001:2004 y se encontró lo siguiente:
- El Matadero no cuenta con una Política, objetivos y metas ambientales
apropiada para dar cumplimiento a los compromisos ambientales exigidos por
la Norma ISO 14001:2015.

- El Matadero no cuenta con un Manual del Sistema de Gestión Ambiental.

- El Matadero no cuenta con Procedimientos documentados.

- El Matadero no cuenta con Registros, solo presenta algunos registros de los

procesos de producción del sacrificio de ganado.

- El Matadero no cuenta con un Manual de Organización de Funciones (MOF),

a los matarifes se les da a conocer sus funciones verbalmente.

- El Matadero cuenta con un Reglamento Interno de Trabajo.

- El Matadero cuenta con licencia de funcionamiento.

VIII. ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL

El Diagnóstico Ambiental de Línea Base se realizará de la unidad territorial en

donde se encuentra el proyecto. De esta forma, los datos generales se
determinarán del Camal Municipal de Chiclayo de manera específica, también
se realizará el Diagnóstico Ambiental del área de influencia indirecta del
proyecto, para determinar la situación actual del componente físico, biótico y
socioeconómico.

La descripción del proyecto se realizara detallando la estructura, las áreas con

las que contara el camal y la descripción d los procesos que se realizaran en
las etapas de operación.
Figura 1

Metodología empleada

7.1. IDENTIFICACION DE IMPACTOS

La identificación y evaluación de impactos se la realizó en las fases de

operación, mantenimiento y cierre del camal municipal, identificando las
actividades del proyecto como los factores ambientales posiblemente
afectados. Como segundo paso, se determinó para cada acción del proyecto
los elementos que serán afectados, se determinó la importancia y la magnitud
de los impactos, así como también el tipo del impacto, sea este positivo o
negativo. Finalmente, sé procedido a realizar el conteo de impactos tanto
negativos como positivos, y su respectiva agregación para cada acción del
proyecto, y para cada componente ambiental.
7.2. METODOLOGIA

Se procedió a modificar la matriz original y utilizar un matriz modificada o

segmentada, restringiendo el análisis a los impactos considerados como
significativos para la actividad de construcción, operación, mantenimiento y
cierre del camal municipal. El procedimiento de elaboración e identificación de
impactos, es el siguiente:

- Se construyó la matriz con las acciones o actividades (columnas) y

condiciones o factores ambientales (filas).

- Para la identificación, se confrontó ambos cuadros, se revisó las filas de las

variables o factores ambientales y se seleccionan aquellas que pueden ser
influenciadas por las acciones o actividades del camal municipal.

- Se evaluó la magnitud e importancia en cada celda, para lo cual se realiza lo

siguiente:

 Se trazó una diagonal en las celdas donde puede producirse un impacto

 En la esquina superior izquierda de cada celda, se coloca un número
entre 1 y 3 para indicar la magnitud del posible impacto, delante de cada
número se colocó el signo (-) si el impacto es perjudicial y (+ o en
blanco) si es beneficioso.
 En la esquina inferior derecha de cada celda, se colocó un número entre
1 y 3 para indicar la importancia del posible impacto.

- Se adiciono dos filas y dos columnas de celdas de cómputos, en donde:

 En la primera celda de computo se sumó los índices (-) del producto de

la magnitud e importancia.

 En la segunda celda se sumó los índices (+) del producto de la magnitud

e importancia.

 Los resultados (agregación de impactos) indican cuales son las

actividades más perjudiciales o beneficiosas para el ambiente y cuáles
 son las variables ambientales más afectadas, tanto positiva como
negativamente. Para lo cual se multiplico el valor de la magnitud con el
de la importancia de cada celda y se la adiciono algebraicamente según
cada columna, la misma operación matemática se realizó para cada fila.

7.3. CRITERIOS DE EVALUACION

Para la magnitud, vamos a analizar los siguientes criterios con sus respectivos
valores:

EXTENSIÓN: Puntual, local o regional con el valor de 1,2 y 3 respectivamente

INTENSIDAD: Baja, moderada o Alta, con el valor de 1, 2 y 3 respectivamente

DURACIÓN: Esporádica, temporal o permanente, con el valor de 1, 2 y

3respectivamente.Para la importancia:

REVERSIBILIDAD: Reversible, poco reversible o irreversible, con el valor de 1,

2 y 3 respectivamente

LOCALIZACIÓN: Puntual, local o regional, con los valores de 1, 2 y 3

respectivamente.

PERSISTENCIA: Esporádica, temporal o permanente, con el valor de 1, 2 y 3

respectivamente.

Por lo tanto para el cálculo del valor de la magnitud la fórmula será:

𝑀 = ∑(𝐸 + 𝐼 + 𝐷)

M = magnitud
E= extensión
I= intensidad
D= duración
Para la importancia, la fórmula de cálculo será:

𝐼 = ∑(𝑅 + 𝐿 + 𝑃)

I = importancia
 R = reversibilidad
L = localización
D= persistencia

Tabla 20

Criterios y valoración para la identificación de Impactos Ambientales

ATRIBUTOS DESCRIPCION RANGO CALIFICACION

Positivo Mas ( + )
SIGNOS
Negativo Menos ( - )
Puntual 1
Extensión Local 2
Regional 3
Baja 1
MAGNITUD Intensidad Moderada 2
Alta 3
Esporádica 1
Duración Temporal 2
Permanente 3
Reversible 1
Reversibilidad Poco reversible 2
Irreversible 3
Puntual 1
IMPORTANCIA Localización Local 2
Regional 3
Esporádico 1
Persistencia Temporal 2
Permanente 3
Fuente:

De acuerdo al cuadro anterior y en base a la matriz causa – efecto de

identificación y valoración de impactos ambientales elaborados para el
presente estudio; los impactos se clasifican en positivos y negativos. Para
facilitar la interpretación de los resultados obtenidos, estos pueden ser
jerarquizados en las categorías de: Alto, moderado y bajo; para lo cual
adoptamos tanto para la magnitud como para la importancia la siguiente escala
porcentual:

- De 1 hasta 50%= impacto Bajo

-De 51 hasta 100% = impacto Moderado
-De 101% en adelante = impacto Alto
7.4. IDENTIFICACION DE APECTOS E IMPACTOS

Tabla 21

Actividades del camal Municipal de Chiclayo (fase de operación y funcionamiento)

FASE DE CONSTRUCCION
FACTOR IMPACTO MAGNITUD IMPORTANCIA
AMBIENTAL

AFECTACION
INTENSIDAD

INFLUENCIA
DURACION
ALTERACION DE LOS Por el funcionamiento de maquinarias Baja Baja Temporal Puntal
NIVELES DE RUIDO Entrada y salida de vehículos Media Baja Temporal Puntal
ALTERACION DE LA El polvo que se levanta por las Media Baja Temporal Puntal
CALIDAD DE AIRE operaciones que se realizan por el
proceso de construcción
El ruido que se produzca por la Media Baja Temporal Puntal
utilización de la maquinaria de
construcción
ASPECTO Generación de fuentes de trabajo y Alta Media Temporal Puntal
ECONOMICO ocupación de mano de obra
Alteración o deterioro de la calidad de Baja Baja Media Puntal
vida de los habitantes por ruido y
vibraciones gases
Afección de la salud de los trabajadores Baja Baja Temporal Puntal
 de la construcción del camal
Peligro de accidentes de trabajo Media Baja Media Puntal
SUELO Compactación del suelo por el uso de Baja Baja Media Puntal
maquinaria
Presencia de residuos sólidos como: Baja Media Temporal Puntal
fundas de cemento y de sus derivados,
residuos de tuberías y retazos de
madera
Presencia de residuos líquidos como: Media Media Temporal Puntal
aceite quemado, derrame de
combustibles producto del cambio y del
abastecimiento a la maquinaria, del
producto de las concretas al momento
de las fundiciones de la obra

FLORA Desbroce de la vegetación del área de Media Media Temporal Puntal

influencia del proyecto
FAUNA Desplazamiento de la fauna local, por Media Media Temporal Puntal
ruido y movimiento de la maquina
PAISAJE Alteración del paisaje natural, por Media Media Media Puntal
generación de solidos(movimiento de
tierra)

Fuente: Propia
Tabla 22

Actividades del camal Municipal de Chiclayo (fase de operación y funcionamiento)

FASE DE OPERACIÓN Y FUNCIONAMIENTO

FACTOR IMPACTO MAGNITUD IMPORTANCIA
AMBIENTAL

INTENSIDAD

INFLUENCIA
AFECTACIO

DURACION
N
AIRE Malos olores Media Media Temporal Puntual

Generación de ruidos por la Media Baja Temporal Puntual

entrada y salida de vehículos de
transporte de ganado vivo y
faenado
Generación de ruido en los Baja Media Media Puntual
procesos de faenamiento
ASPECTO Generación de fuentes de Alta Baja Temporal Puntual
ECONOMICO trabajo y ocupación de mano de
obra calificada
Alteración de la calidad de vida Baja Media Media Puntual
de los habitantes del sector por
ruido, vibraciones y olores
Peligro de accidentes de trabajo Baja Baja Temporal Puntual
y labores a terceros
Perdidas económicas en el Baja Baja Media Puntual
 sector por alguna situación de
peligro
Generación de empleo a Alta Baja Temporal Puntual
personas del sector que
indirectamente logran mejorar su
nivel de vida
SUELOS Acumulación de estiércol Alta Baja Media Puntual
producido en los corrales
Generación de desechos sólidos Baja Media Temporal Puntual
producidos por las actividades
de faenamiento
AGUA Contaminación del agua por Baja Baja Media Puntual
actividades de faenamiento

Fuente: Propia
Tabla 23

Actividades del camal Municipal de Chiclayo (mantenimiento)

FASE DE MANTENIMIENTO
FACTOR IMPACTO MAGNITUD IMPORTANCIA
AMBIENTAL

AFECTACION
INTENSIDAD

INFLUENCIA
DURACION
AGUA Contaminación del agua usada Baja Media Temporal Puntual
para el enfriamiento del ganado
y limpieza de las instalaciones
(corrales y trampas de grasa9

SUELO Contaminación del suelo por Baja Media Temporal Puntual

residuos producto del
faenamiento y limpieza de las
instalaciones (administrativo y
corrales)
SOCIOECONOMICO Accidentes laborales al personal Baja Media Temporal Puntual
(cortocircuitos, caídas, corto
punzantes)

Fuente: Propia
Tabla 24

Actividades del camal Municipal de Chiclayo (cierre)

FASE DE CIERRE
FACTOR IMPACTO MAGNITUD IMPORTANCIA
AMBIENTAL

AFECTACION
INTENSIDAD

INFLUENCIA
DURACION
SUELO Compactación del suelo por el Baja Baja Media Puntual
desmontaje de las instalaciones
Presencia de residuos sólidos Baja Baja Temporal Puntual
como escombros
ALTERACION DE Por el funcionamiento de Baja Baja Temporal Puntual
LOS NIVELES DE maquinaria
RUIDO
ALTERACION DE El polvo que se levanta por las Media Baja Temporal Puntual
LA CALIDAD DEL operaciones que se realizan por
AIRE el proceso desmontaje
ASPECTO Generación de fuentes de Alta Baja Temporal Puntual
ECONOMICO trabajo y ocupación de mano de
obra
Fuente: Propia
Tabla 25

Actividades del camal Municipal de Chiclayo (procesos)

PROCESO SUB- ACTIVIDAD ASPECTO IMPACTO

Generación de residuos solidos Contaminación del suelo

PRODUCCION

RECEPCION DEL GANADO

Generación de olores. (el amoniaco
y las aminas; compuestos de Contaminación del aire
azufre)

Generación de residuos sólidos

Contaminación del suelo
(estiércol)

CUARENTENA
Generación de emisiones Contaminación del aire
atmosféricas producto de la
incineración y descomposición
Afectación a la salud de los
trabajadores y población
 Generación de olores aledaña

Generación de aguas residuales

LAVADO ANTE MORTEM Contaminación del agua
con tierra, orina y estiércol

Generación de aguas residuales Contaminación del agua y

ATURDIMIENTO Y SACRIFICIO
con sangre suelo

Consumo de agua Agotamiento del recurso

Generación de aguas residuales Contaminación del agua
IZADO Y LAVADO Contaminación acústica
Generación de ruidos Afectación a la salud de los
trabajadores
Consumo de agua
Agotamiento del recurso
DESGUELLE Y DESANGRADO Generación de aguas residuales
con sangre y contenido ruminal
Contaminación del agua
Consumo de agua Agotamiento del recurso
DESOLLADO (EN CASO DE RESES)
Generación de aguas residuales
DEPILADO O CHAMUSCADO (EN CASO Contaminación del agua
con sangre
DE CERDOS)
Generación de residuos solidos Contaminación del suelo
Consumo de agua Agotamiento del recurso
CORTE Y LAVADO DE LA CANAL
Generación de aguas residuales Contaminación del agua
 Generación de residuos sólidos
(rumen, grasas, sebo, piel, vísceras
no aptas para el consumo) Contaminación del suelo

CLASIFICACION Y TRANSPORTE DE LAS

Emisión de gases de combustión Contaminación del aire
CANALES Y VISCERAS

ALMACENAMIENTO Y
Generación de residuos solidos Contaminación del suelo
COMERCIALIZACION
 Tabla 26

B. Agua
A.Suelos

2. Estructura
1. Estabilidad
1.ABIOTICO(FISICOS)
Instalacion del cmpamento y bateria

X
X
sanitaria provisional

X
Replanteo

X
Excavaciones y desbanques
Manipulacion del material excavado
Desalojo del material excavado

Preparacion del Hormigon, para

CONSTRUCCION

cimentaciones y muros

Obras de arte e instalaciones

Transporte y recepcion de los

X
X
animales

X
X
DE

Area de corrales
GANADO
RECEPCION

Control sanitario
7.5. MATRIZ DE IDENTIFICACION DE IMPACTOS AMBIENTALES

Duchado
Noqueo
Izado
Sangrado
ETAPAS

Deguelle
OPERACIÓN

Escaldado
Desollado
SACRRIFICIO Y FAENADO

Corte de patas
FAENAMIENTO DE GANADO

Area de lavado, corte y eviscerado

Despacho del producto

MATRIZ DE IDENTIFICACION DE IMPACTOS AMBIENTALES DEL CAMAL MUNICIPAL DE CHICLAYO

Eliminacion de desecho solidos

X
X

Eliminacion de desecho liquidos

MANTENIMIENTO
MATRIZ DE IDENTIFICACION DE IMPACTOS AMBIENTALES DEL CAMAL MUNICIPAL DE CHICLAYO

Retirada de instalaciones
X
X

temporales
CIERRE

Acciones de restauracion del medio

 1. Calidad del agua X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
C.Aire
1. Calidad del aire X X X X X X X X X X X X X X X X X X
2.Nivel sonoro X X X X X X X X X X X
2.PAISAJE
Paisaje rural y natural X X X X X X X X X X
3.BIOTICO(BIOLOGICO)
A.Flora
1. Desbroce X X
2.Recuperacion(cubierta
X X
vegetal)
B.Fauna
1.Diversidad y
X X X X X X
abundancia
4.SOCIOECONOMICOS
1.Empleo X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
2.Comercio X
3.Salud y seguridad X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
4.Tranquilidad y armonia X X X X X X X X X X X X X X X
5.SOCIOCULTURALES
1.Costumbres y
X X
tradiciones
FACTOR
NEGATIVO
FACTOR
POSITIVO

Fuente: Propia
 Tabla 27

C.Aire
B. Agua
A.Suelos

2. Estructura
1. Estabilidad
1.ABIOTICO(FISICOS)

1. Calidad del agua

Instalacion del cmpamento y

-
1/2

-3/3
-3/3
bateria sanitaria provisional

-
-
Replanteo

-
-

3/2 2/2
2/3 2/3
Excavaciones y desbanques
Manipulacion del material
excavado

-
Desalojo del material excavado
CONSTRUCCION

Preparacion del Hormigon,

-
1/3 1/3
para cimentaciones y muros
Obras de arte e instalaciones
Transporte y recepcion de los

-3/3
-3/3
-3/3
animales

-
-
DE

3/3
3/3
Area de corrales
GANADO

-
RECEPCION

Control sanitario

-
Duchado

-
Noqueo

-
Izado
-
Sangrado
ETAPAS

Deguelle
OPERACIÓN

Escaldado
-
3/3 3/3 1/1 1/2 3/2 1/2 1/2 2/2

Desollado
SACRRIFICIO Y FAENADO
FAENAMIENTO DE GANADO

Corte de patas
-1/1
-

Area de lavado, corte y eviscerado

-
3/3 1/1

Despacho del producto

Matriz de Leopold de evaluación de impactos ambientales del camal municipal de Chiclayo - Lambayeque

Eliminación de desecho solidos

-2/2
-1/2
O

Eliminacion de desecho
-3/3
-1/1
-1/3

liquidos
MANTENIMIENT

Retirada de instalaciones
-3/2
-2/3
-2/3

temporales
Acciones de restauracion del
-
3/3
CIERRE

medio
5

20

AFECCIONES NEGATIVAS
AFECCIONES POSITIVAS
-99
-57
-29

AGREGACION DE IMPACTO
 - - - - - - - - - - - - -
1. Calidad del aire 3/3 3/3
-3/3
1/1 1/2 1/1 1/1 1/2 1/1 1/1 1/1
-1/2
2/3 2/2
-3/3 -3/3 -1/2
2/2 18 -73
- - - - - -
2.Nivel sonoro -1/2
1/2
-2/1
3/3 2/2 2/1 1/2
-1/1 -2/3
3/2 10 -36
2.PAISAJE
- - - -
Paisaje rural y natural -1/2
1/2 1/2 3/3 3/3
2/3 -3/3 -3/3 -1/2 2/3
8 2 -31
3.BIOTICO(BIOLOGICO)
A.Flora
-
1. Desbroce -1/2
1/2 2 -4
2.Recuperacion(cubierta -
-1/2
vegetal) 1/2 2 -4
B.Fauna
- -
1.Diversidad y abundancia -1/1
1/1
-2/2 -1/2 -2/1
1/1 6 -11
4.SOCIOECONOMICOS
3/
1.Empleo 3/3 3/3 3/3 3/3 3/3 3/3 3/3 3/3 3/3 3/3 3/3 3/3 3/3 3/3 3/3
3
3/3 3/3 3/3 3/3 3/3 3/3
22 198
2.Comercio 3/3
- - - -
- - - - - - - - - - - - -
3.Salud y seguridad -3/3 3/3 3/3 3/3
1/1 2/3 3/3
-2/1
2/3 1/1 1/1 2/3 3/2 2/1 3/1
2/ -1/1 -2/2
3/3 2/1
-2/3 -2/2 -3/3
3/3
-
3 24 129
- - - - - - - - - -
4.Tranquilidad y armonia -2/2
1/1 1/1 1/1 1/1
-2/2
2/3 1/1 2/3 3/3 2/2
-2/3 -1/2 -3/3
2/2 15 -59
5.SOCIOCULTURALES
1.Costumbres y tradiciones -1/1 -1/1 2 -2
AFECTACIONES NEGATIVAS 9 7 4 4 5 4 1 7 5 4 5 5 4 3 3 3 3 4 3 4 8 9 10 7 1
AFECTACIONES POSITIVAS 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1
- -
AGREGACION DE IMPACTO -31 -18 11 -5 14 -18 6 -35 -30 -3 -13 -10 -2 -1 3 0 3 1 -15 7 -41 -40 -41 - 20 1
Fuente: Propia
Tabla 28

Matriz de Leopold de evaluación de impactos ambientales durante la jornada del camal municipal de Chiclayo - Lambayeque

AMBIENTE SOCIAL AMBIENTE FISICO AMBIENTE BIOTICO

Disturbios y ruido

Calidad del suelo

Calidad del agua

Agotamiento del
Valor de la tierra

Calidad del aire

enfermedades

Participacion
Actividad de

Vectores de

Seguridad
desarrollo

Industrial

Pastizal
recurso
Empleo

Publica

Olores

Fauna
Flora
TOTAL

Rios
Impactos
Ambientales

Recepción del ganado -6/7 -4/5 0 0 0 0 0 -6/7 -2/3 -6/7 -5/7 0 0 0 0 -29/36
Cuarentena -6/7 0 0 0 0 0 0 -7/7 0 -7/7 -7/8 0 0 0 0 -27/29
Lavado ante mortem 0 0 0 0 0 -7/7 -7/7 0 0 0 -5/4 -7/8 0 -3/4 -5/5 -34/35

Aturdimiento y sacrificio -7/5 -5/4 -4/5 0 0 -8/8 -9/7 0 0 0 -4/4 -8/8 0 -3/4 -5/5 -53/50
Izado y lavado -3/4 -3/4 0 0 0 -8/7 -8/7 -2/3 -3/3 0 0 -7/8 0 0 -4/5 -38/41
Desgüelle y desangrado -7/7 -8/7 0 0 0 -9/9 -9/9 0 -1/2 -2/2 -7/6 -9/8 0 -5/4 -5/6 -62/60

Desollado(en caso de
reses) Depilado o
0 -2/4 0 0 0 -6/7 -7/7 0 0 0 -7/6 -6/5 0 0 0 -28/29
chamuscado(en caso de
cerdos)

Eviscerado -5/5 -5/5 0 0 0 -8/9 -8/8 -6/4 0 -5/5 -8/7 -7/8 0 -4/4 -5/5 -61/60
Corte y lavado de la
0 -2/2 0 0 0 -7/6 -5/6 0 0 0 -5/5 -5/6 0 0 -5/4 -29/29
canal
 Clasificación y
transporte de las 0 -3/2 0 0 0 0 0 -4/5 0 0 0 0 0 0 0 -7/7
canales
Almacenamiento y
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -4/4 0 0 0 0 -4/4
comercialización
TOTAL -34/35 -32/33 -4/5 0 0 -53/53 -53/51 -25/26 -6/8 -20/21 -52/51 -49/51 0 -15/16 -29/30 -370/380

Fuente: Propia
7.6 .ANALISIS DE LA MATRIZ DE LEOPOLD

FORMA HORIZONTAL

Al evaluar la matriz de Leopold, con la ayuda de los aspectos que presenta

esta, tales como la actividad de desarrollo, y los impactos ambientales ya sea
social, física o biótica, se ha podido determinar lo siguiente:

La actividad que genera mayor impacto es el Desgüelle y desangrado con un

total de – 62/60; debido a que en esta etapa del proceso se generan aguas
residuales con sangre y contenido ruminal. La sangre es el residuo líquido de
mayor impacto por su alto valor contaminante. Este aspecto muestra la
contaminación del agua, la cual afecta a los ríos. El eviscerado, tuvo un total de
-61/60; lo cual refleja el grado de negatividad de impacto en el agua y en el
suelo que produce dicha actividad. El Aturdimiento y sacrificio presenta un total
de -53/50, existiendo un nivel alto de contaminación al agua, al suelo y
afectando al medio humano.

FORMA VERTICAL

En esta forma el modo de evaluar será por tipos de ambientes, los cuales son
afectados por cada actividad realizada; obteniéndose como resultado después
de cuantificarlos que:

Con respecto al ambiente social, dentro de sus parámetros a evaluar los más
afectados son: Vectores de enfermedades con un impacto negativo de -34/35,
seguido de la Seguridad laboral con un impacto negativo de -32/33; de forma
que se debe de remediar y actuar inmediatamente para poder controlar el
impacto que ocasiona al medio humado.

Con respecto al ambiente físico, la categoría más negativa es la calidad del

agua con una puntuación de -53/53, ante esto se puede decir que las
actividades generadas en el Matadero Municipal de Lambayeque referente al
ambiente físico tienen mayor nivel de impacto en el agua. Así mismo el
consumo del recurso (agua) con una puntuación de -53/51 y la calidad del
suelo con un impacto negativo de -52/51.
Con respecto al ambiente biótico, dentro de sus parámetros el más afectado a
diferencia de los demás con un alto puntaje de impacto negativo son los ríos
con una puntuación de -49/51.

7.6. ANALISIS DE IMPACTOS AMBIENTALES POR ACTIVIDADES

7.6.1. EN EL AGUA

Ya que en esta actividad productiva el principal recurso a ser usado es el agua

de tomará muy en cuenta su uso y manejo durante las actividades que se
realizarán durante la construcción, funcionamiento y mantenimiento, cabe
mencionar que durante el faenamiento el agua será un factor primordial dentro
de todos los procesos, es por eso que se dará un mayor enfoque al cuidado de
este recurso.

En lo referente a los efectos que se producen en la etapa de mantenimiento a

este factor, sería la generación de residuos líquidos provenientes de las
actividades de limpieza de las instalaciones, corrales y área de faenamiento.

7.6.2. EN EL SUELO

En lo relacionado a la fase de operación y funcionamiento, al contar con todas

las áreas con recubrimiento de hormigón y con sus respectivas canaletas o
drenajes no se identifica afectación al suelo, en la fase de construcción y cierre
habrá una mínima afectación, además será temporal.

7.6.3. EN EL AIRE

En la fase de construcción y fase de cierre la contaminación del aire será

temporal a consecuencia del levantamiento de polvo por transporte de
materiales y escombros, como también por el ruido que es ocasionada por la
maquinaria, lo que trae un impacto a la salud de los trabajadores.

El aire circundante en el Camal Municipal de Chiclayo en las actividades de

funcionamiento se puede ver afectado, en el momento de la llegada del ganado
para su faenamiento y durante el despacho, por la emanación de gases a la
atmósfera a través de los tubos de escape de los camiones, además de la
producción de olores resultantes del faenamiento contaminando el aire .En la
fase de mantenimiento, al existir vientos moderado en la zona, los gases son
esparcidos rápidamente en la atmósfera, al realizar una limpieza de los restos
del faenamiento por parte de un equipo de limpieza, se podrá minimizar el
impacto de los malos olores al ambiente a través de una correcta disposición
de los residuos.

7.6.4. EN EL ASPECTO SOCIO-ECONOMICO Y CULTURAL

La construcción del camal y fase de cierre, originará fuentes de empleo de los

habitantes del lugar cercano, sin embargo su efecto negativo sería accidentes
laborales producto de la utilización de la maquinaria. En lo referente a la fase
de operación (funcionamiento), el camal beneficiará indirectamente a un gran
número de familias, debido a la comercialización de carne en un estado apto
para el consumo humano certificada con parámetros de calidad e higiene
durante el faenamiento; y en la fase de mantenimiento los impactos que se
darán son nuevas fuentes de trabajo y mayor seguridad en el sector ya que
habrá guardias e iluminación del lugar.
FOTO Nº1: RECEPCION DEL VACUNO FOTO Nº2: PROCESO DE ESTIBULACION

FOTO Nº3: PROCESO DE DESANGRADO

 FOTO Nº4: HORNOS PARA EL CHAMUSCADO Y ESCALDADO

FOTO Nº5: AREA DE ACONDICIONAMIENTO FOTO Nº6: TRIPAS EXTRAIDAS DEL VACUNO