Este documento presenta varias recetas típicas de la cocina peruana. Incluye instrucciones detalladas para preparar platos como el cau cau, el seco de cerdo y el pastel de choclo, los cuales utilizan ingredientes como habas, papas, choclo, cerdo y diferentes especias. El objetivo es proporcionar recetas tradicionales peruanas para que las personas aprendan sobre la gastronomía local.
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Este documento presenta varias recetas típicas de la cocina peruana. Incluye instrucciones detalladas para preparar platos como el cau cau, el seco de cerdo y el pastel de choclo, los cuales utilizan ingredientes como habas, papas, choclo, cerdo y diferentes especias. El objetivo es proporcionar recetas tradicionales peruanas para que las personas aprendan sobre la gastronomía local.
Este documento presenta varias recetas típicas de la cocina peruana. Incluye instrucciones detalladas para preparar platos como el cau cau, el seco de cerdo y el pastel de choclo, los cuales utilizan ingredientes como habas, papas, choclo, cerdo y diferentes especias. El objetivo es proporcionar recetas tradicionales peruanas para que las personas aprendan sobre la gastronomía local.
Este documento presenta varias recetas típicas de la cocina peruana. Incluye instrucciones detalladas para preparar platos como el cau cau, el seco de cerdo y el pastel de choclo, los cuales utilizan ingredientes como habas, papas, choclo, cerdo y diferentes especias. El objetivo es proporcionar recetas tradicionales peruanas para que las personas aprendan sobre la gastronomía local.
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FICHA TECNICA
CODIGO
METODOS, TECNICAS, MATERIA PRIMA UNID CANTIDAD
1. Hacer fondo de verduras, el ajo y los Haba pelada Gr 800
condimentos; agregar el ají amarillo bien Charque de res Gr 600 cocido. Aji rojo en vaina Gr 100 2. Añadir las habas cocidas y las tajadas de Cebolla Gr 30 queso; si elige poner charque, éste es el Ajo Gr 10 momento. Pimentón rojo Unid 1 3. Dejar hervir un momento para que tome el Comino Gr 10 sabor del charque y el queso se derrita un Papa imilla Gr 600 poco. Perejil Gr 10 4. Servir, si se quiere con arroz y papa. Decorar Apio Gr 20 encima con perejil picado. 5. procesar el ají rojo y cocer añadiendo todos Aceite C/N C/N los ingredientes Sal C/N C/N 7. cocer la papa
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Poner en una olla el agua al fuego, Choclo maduro Gr 1000
cuando empiece a hervir añadir la Costilla de res Gr 500 carne. Aparte calentar el aceite en Sal C/N C/N la sartén, sofreír la cebolla con el Pimienta C/N C/N ajo hasta que doren, incorporar, el Comino C/N C/N comino, el tomate, la zanahoria, el Papa imilla Gr 800 nabo, la achojcha, el perejil el ají, Apio Gr 20 mezclar, seguir friendo. Perejil Gr 20 Aceite C/N C/N Vaciar en la olla este ahogado Pimentón rojo Unid 1 junto con las arvejas, dejar cocer 30 minutos. Luego añadir las papas, las Zanahoria Gr 200 habas, el choclo molido, el orégano, Arveja Gr 60 la sal, sin dejar de mover hasta que Cebolla roja Gr 100 vuelva a hervir y estén cocidas las Ajo Gr 25 papas.
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Cortar la carne de cerdo en trozos Chuleta de cerdo Gr 1000
medianos y retirar el exceso de grasa. Costilla de cerdo Gr 1000 Condimentar con sal Cuero de cerdo Gr 800 Hervir el mote. Por separado hervir Pierna de cerdo Gr 1000 las papas con cáscara hasta que Naranja Unid 4 queden tiernas. Cuando estén listas Laurel Unid 8 reservar. Ajo Gr 30 En una sartén bien caliente comenzar Cebolla Gr 300 a dorar la carne de cerdo siempre Apio Gr 10 comenzando por el lado del cuero o Hierba buena Gr 10 por donde se detecte más grasas. Una vez que haya tomado algo de Sal Gr 15 color agregar chicha. Cuando la Pimienta negra Gr 15 preparación tome temperatura Comino Gr 15 revolver con una cuchara de madera Chicha de maíz C/N C/N hasta que el agua se haya casi secado. Papa Gr 400 Agregar comino a la carne y Mote de maíz Gr 400 continuar cocinando para que el Plátano macho Unid 6 cerdo vaya obteniendo un dorado cada vez más intenso. Cuando alcance un tono casi amarronado es el momento del cambio de sartén, lo que nos indica que es el momento de agregarle el jugo de limón y la cerveza..
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La carne cocerá en un recipiente Choclo Unid 6
metálico herméticamente cerrado Mote de maíz Gr 300 (puede ser una cacerola, un molde o Plátano macho Unid 6 una olla), que será metido debajo de Lechuga Hojas 3 la tierra. Cavar con anterioridad una Tomate Gr 100 fosa con más o menos 80 Cebolla Gr 50 centímetros de profundidad, Pierna de pollo Gr 1000 calculando el tamaño del recipiente. Chuleta de cerdo Gr 1000 Hacer dentro una especie de puente Aji rojo Gr 100 con piedras y a los lados encender Comino gr 10 leña para que las rocas se calienten. Centígrados, se introduce la carne en Cebolla Gr 300 el recipiente, se cierra y se lo Ajo Gr 10 dispone rodeado de las piedras Limón Unid 4 calientes. Luego se cubre la fosa para Hoja de laurel C/N C/N que no escape el calor y se deja cocinando la carne bajo tierra Zanahoria Gr 300 durante tres horas en su mismo jugo. Vinagre C/N C/N Transcurrido ese tiempo, la carne saldrá jugosa, similar a una sopa. Para servir se suele acompañar con papa, camote y plátano, previamente cocidos al horno, además de ensaladas. Si se desea también se puede agregar carne de cerdo, pollo y hasta pato, cada carne debe cocer de manera separada. Si no se tiene la posibilidad de crear un horno en la tierra, puedes hacer cocer el pampaku en una olla de presión
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Retostar el fideo en sartén o en horno por 8 minutos y Ají rojo Gr 100
reservar. Fideo del país Gr 300 Colocar el aceite en una olla hasta calentar y agregar Cebolla Gr 200 ajo, la cebolla hasta dorar Ajo Gr 10 Incorporar a la olla la carne previamente cortada en Apio Gr 10 trozos. Condimentar con sal, pimienta, comino y Perejil Gr 10 orégano. Nabo Gr 200 Añadir las papas cortadas, habas, arvejas, la zanahoria, Zanahoria Gr 100 la pastilla de caldo, el ají amarillo, los fideos tostados y Sal Gr 10 el agua caliente. Mezclar muy bien y cocinar a fuego Pimienta Gr 10 medio por 20 minutos hasta que el fideo y las papas estén suaves, moviendo de rato en rato. Comino Gr 10 Finalmente espolvorear perejil encima. Costillar de cordero Gr 300 Pierna de pollo Gr 300 Pecho de res Gr 300 Fondo de cordero C/N C/N Habas Gr 10 Arvejas Gr 10 Papa imilla Gr 200
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Corte la parte de arriba de los locotos Ají rojo Gr 20 y saque las semillas. Póngalos en una Carne molida Gr 200 fuente con agua hasta cubrirlos, Cebolla Gr 100 cambie de agua seis veces durante un Ajo Gr 10 día. Perejil Gr 10 En una olla con agua hirviendo y muy Zanahoria Gr 100 poca sal cocine los locotos, hasta que Arveja Gr 20 estén tiernos. Locoto medianos Unid 8 Harina Gr 200 En una sartén con poco aceite caliente Maicena Gr 200 y fría la cebolla hasta que este transparente. Añada la carne picada, Huevo Unid 3 pimienta, comino, y sal. Sal Gr 10 Pimienta Gr 10 Cuando la carne esté dorada, Comino Gr 10 incorpore el tomate picado en cuadraditos y el ají Aceite L 1 Papa imilla Gr 600 Rellene los locotos con el jigote de Repollo verde Unid 1 carne, cubra con queso y freir con un Tomate Gr 200 empanado de masa y agua . Cebolla roja Gr 100 Zanahoria Gr 100
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Con un cuchillito quitarle las colitas del pelado y ponerlo a Costilla de cerdo Gr 600 cocer en bastante agua y por largo tiempo, más o menos 6 Ají rojo Gr 100 horas hasta que esté blando. Si es necesario se aumenta agua. Cebolla Gr 100 3. Cuando está casi cocido se pone el cuero hasta que esté Apio Gr 10 blando y cocido. Se lo corta en cuadrados y se vuelve a Perejil Gr 10 mezclar. Ajo Gr 10 4. Cuando el pelado haya terminado de cocinarse, se deshace Pimentón Unid 2 el palillo en un poco de agua y se mezcla. Se pone sal a gusto. Fondo de verduras C/N C/N Debe tener una consistencia un poco cremosa y un tono Mote pelado Gr 400 amarillo. Papa imilla Gr 500 5. Aparte se corta el cerdo en pedazos no muy grandes, y se lo hace cocer en agua de manera que cubra la carne, con sal y Sal Gr 15 yerba buena. Pimienta Gr 15 6. Cuando el cerdo esté cocido, se retiran de la olla, se Comino Gr 15 escurren y se fríen en un poco de aceite. Se reserva. Cuero de cerdo Gr 100 7. Se fríe la cebolla, el ajo y los tallos de perejil hasta que la cebolla se torne transparente. Esta mezcla se licua con un poco del caldo en el que se coció el cerdo. 8. Al ají que está hirviendo se le agrega esa mezcla licuada 9. Finalmente se vierte el ají, con los componentes mencionados, al cerdo hasta lograr una consistencia jugosa, agregándole un poco del caldito donde se coció el cerdo. Se le pone, sal a gusto. 10. Se sirve bien caliente con cebollín picado encima del ají y acompañado del pelado con sus cuadrados de cuerillo.
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Salpimentar las presas de pollo y dorar en Presas de pollo Gr 700 aceite caliente. Retirar de la paila y Ají amarillo Gr 100 reservar. Cebolla Gr 200 2. Dorar la cebolla, el ají verde y Apio Gr 100 pimentón. Agregar los condimentos y Perejil Gr 10 cocinar hasta que esté totalmente dorada Ajo Gr 10 la cebolla. Fondo de verduras C/N C/N 3. Poner a hervir en una olla, tres tazas de Tallarín Gr 300 agua y una vez hervida, agregar la mezcla Queso fresco Gr 50 de la cebolla y dejar hervir unos minutos Aceituna morada Gr 20 sazonando con sal, pimienta y comino. 4. Aumentar a la olla la chicha y el vino. Vino tinto Gr 100 Agregar el ají amarillo y dejar hervir Chicha Gr 100 durante unos 30 minutos más. Si se ve Papa imilla Gr 500 que se está reduciendo aumentar algo más de agua y chicha y volver a corregir el sabor con sal y azúcar. 5. Agregar las presas de pollo hasta que el pollo esté cocido. 6. Sacar el pollo y luego dejar enfriar el jugo y licuar. 7. Se sirve acompañado con un tallarín simple y ahogado de cebolla encima más queso rallado y aceituna negra. Se le aumentan dos cucharones de jugo a la presa y se coloca una papa imilla hervida. Colocar perejil por encima.
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Una noche antes, lavar el maíz, remojar Costilla de cerdo Gr 800
en bastante agua tibia y en su misma Aji rojo Gr 100 agua de remojo hacer cocer sin sal, Cebolla Gr 200 hasta que los granos se revienten. Ajo Gr 10 En un batán moler la pimienta, el Pimentón Unid 1 comino y los ajos. Reservar. Aparte, Apio Gr 10 lavar y despepitar las vainas de ají Perejil Gr 10 colorado Fondo de cerdo C/N C/N Cortar el cerdo en trozos pequeños, Mote blanco Gr 400 lavarlos y hacer cocer la carne en agua Chuño Gr 200 caliente junto con los condimentos recién molidos y sal al gusto. Papa imilla Gr 300 En una sartén con aceite caliente, freír Sal Gr 15 los trozos de cerdo cocidos de ambos Pimienta Gr 15 lados. Comino Gr 15 En otra olla. el ají colorado, removiendo constantemente, hasta que cambie de Aceite vegetal C/N C/N color más obscuro y el aceite se separe, luego aumentar un cucharón de caldo del chancho. A esta preparación añadir los trozos de carne y dejar cocer a fuego lento durante quince minutos, para que tome gusto. Si fuera necesario, vertir un poco de caldo, el jugo debe ser espeso. Servir el cerdo rociado con el ají colorado y dos papas.
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Cortar la carne en tiras y cocer en la Filete de res Gr 800
plancha condimentado con sal y Sal Gr 15 pimienta Pimento negro Gr 15 Preparar una ensalada con cebolla, Comino Gr 15 tomate, y quesillo Mostaza Gr 20 Cocer el choclo y la papa Orégano Gr 10 Cocer y servir Ajo Gr 10 Papa imilla Gr 300 Choclo Unid 2 Cebolla Gr 100 Tomate Gr 200 Quesillo Unid 1
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Cocer el arroz Arroz Gr 400 Pelar los langostinos y reservar Langostinos Gr 300 Cortar el pimentón en brownuise y el cebollín Huevo Unid 3 en chiffonade Pimentón Unid 2 Saltear el pimentón poner el huevo y cocer Aceite vegetal C/N C/N sacar y reservar Cebollín Gr 25 Saltear los langostinos y reservar Ajo Gr 10 Luego saltear todos los ingredientes añadir la Salsa soya Ml 100 salsa soya en forma de hila
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Elegir un lechón tierno, debe tener unos Costilla de cerdo Gr 1200 5 meses de edad y pesar como máximo Cebolla Gr 400 14 kilos. Limpiarlo bien y sumergirlo en Pimentón Gr 1 salmuera una noche antes de su cocción Vinagre C/N C/N sin condimentos. Salsa soya C/N C/N Poner el cerdo a cocer a fuego lento por Jugo de limón Unid 10 unas 5 horas hasta que quede bien Cilantro Gr 20 dorado. Girarlo cada 20 minutos, frente, Ajo Gr 30 espalda, cabeza arroba, cabeza abajo. Sal Gr 10 Atender su cocción. Choclo Unid 28 Mantenerlo húmedo a brochazos de cerveza y jugo de limón a gusto. Papa imilla Gr 2000 Cocer el choclo y la papa y el plátano Plátano Unid 25 llevar l horno Cortar la cebolla en juliana y el tomate Lechuga Bolsa 1 deshojar la lechuga Tomate Gr 2000 Cebolla roja Gr 1000
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Lavar muy bien y poner a cocer en Ají rojo Gr 100
abundante agua con una cebolla partida Ají amarillo Gr 100 en cuatro y dos dientes de ajo. Si es en Ajo Gr 20 olla normal dejar cocer durante tres Cebolla Gr 100 horas. En olla a presión sólo una hora. Perejil Gr 10 Cortar en rodajas delgadas. Sal Gr 10 Granear el arroz en un perol sin aceite y Pimienta Gr 10 hacer cocer en una olla con tres tazas de Comino Gr 10 agua, sal y dos dientes de ajo. Pierna de pollo Gr 500 Preparado del ají procesado calentar el Lengua de res Gr 500 aceite en una olla mediana y añadir el ají y todos los ingredientes, hacer cocer Arroz Gr 500 durante una hora removiendo Papa imilla Gr 800 constantemente y añadir agua o caldo Chuño negro Gr 400 de pollo cuando sea necesario. Poner las Cebollarga Gr 100 presas de pollo y dejar cocer Preparar la ensalada de tomate cebolla y Tomate Gr 200 locoto. Arveja Gr 30
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Realizar un revuelto con el huevo y Arveja Gr 500
mesclar con las arveja, papa Papa imilla Gr 400 Fríe las papas. Cebolla cola verde Gr 3 Haz un sofrito con la cebolla, el ajo, la Ajo Gr 10 cúrcuma y la sal. Agrega las arvejas Huevo Unid 5 Incorpora lentamente las papas Aceite vegetal C/N C/N Sirve con arroz y ensalada. Queso chaqueño Gr 100 Sal Gr 10 Pimienta Gr 10 Cebolla Gr 500 Tomate Gr 100 Arroz Gr 200
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METODOS, TECNICAS, MATERIA PRIMA UNID CANTIDAD
Picar el ajo y el perejil bien finito Costilla de res Gr 1000
Agregar cebolla, romero, sal, ajo, Cebolla Gr 100 laurel, orégano procesarlo y poner de Romero Gr 5 los ingredientes. Mezclar bien y Vinagre blanco Ml 50 distribuirlo sobre el costillar Sal Gr 15 Dejar marinar la carne una noche en Ajo Gr 50 heladera Laurel Gr 2 Para hacer el asado: Orégano Gr 10 Hacer un fuego con leña de quebracho Cilantro Gr 15 y colocar una cruz de hierro con 2 Choclo Unid 3 barras horizontales a 40 centímetros del fuego Papa imilla Gr 400 Ensartar la carne para que quede bien Lechuga Hojas 10 estirada y colocarla primero del lado Tomate Gr 100 del hueso y con la parte de la tapa Cebolla roja Gr 50 hacia abajo Cocinarla una hora y media y darla vuelta para que se cocine otro tanto
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masa.- mesclar harina, sal, azúcar con Harina Gr 8500
un manteca y agua hasta formar una Azúcar Gr 10 masa Sal Gr 10 relleno.- leche a hervir con canela rota la Manteca Gr 100 canela y agregar la maicena, azúcar y la Agua C/N C/N canela molida mover hasta que espese Leche Ml 900 Azúcar Gr 150 Maicena Gr 50 Canela Ramas 2 Canela molida C/N C/N