Tesis Leonidas

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO
LUIS A MARTÍNEZ
“AGRONÓMICO”
TEMA
“APROVECHAMIENTO DE LA MASHUA AMARILLA COMO FUENTE DE
AZÚCAR FERMENTABLE PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZA
ARTESANAL Tropaeolum tuberosum)”
PROYECTO DE GRADO
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
TECNÓLOGO EN AGROINDUSTRIA.
AUTOR: MAZABANDA MASABANDA MENTOR LEONIDAS

DIRECTOR: ING. DARIO RAFAEL HIDALGO NUÑEZ MG
AMBATO – ECUADOR
2019
HOJA DE ACEPTACIÓN DEL TRIBUNAL
A LA UNIDAD DE TITULACIÓN DEL INSTITUTO TECNOLÓGICO

SUPERIOR LUIS A. MARTÍNEZ AGRONÓMICO
---------------------------------------------------
Presidente del Tribunal de Defensa
---------------------------------------------------
Miembro del Tribunal de Defensa
-------------------------------------------------
Miembro del Tribunal de Defensa
II
AUTORÍA DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
La responsabilidad de las opiniones, comentarios y críticas emitidas en el trabajo de

investigación presentado con el tema: “aprovechamiento de la mashua amarilla como
fuente de la azúcar fermentable para la elaboración de cerveza artesanal” le
corresponde exclusivamente a la Sr Mazabanda Mazabanda Mentor Leonidas. Autor
bajo la dirección del ingeniero Darío Rafael Hidalgo Núñez, tutor del trabajo de
investigación; y el patrimonio intelectual del mismo al Instituto Superior Tecnológico
Luis A. Martínez Agronómico.
---------------------------------------------
Sr Mazabanda Masabanda Mentor Leonidas
C.C. 180487600-9
AUTOR
---------------------------------------------
Ing. Darío Rafael Hidalgo Núñez
C.C. 180448665-0
TUTOR
III
DERECHOS DE AUTOR
Autorizo al Instituto Superior Tecnológico Luis A. Martínez Agronómico, sirva como

un documento disponible para su lectura, consulta y procesos de investigación, según
las normas de la Institución.
Cedo los Derechos de mi trabajo, con fines de difusión pública, además apruebo la
reproducción de este, dentro de las regulaciones de la Institución.
-------------------------------------------
Mazabanda Masabanda Mentor Leonidas
C.C. 1804876009
IV
DEDICATORIA
El presente trabajo de investigación está dedicado de todo corazón a Dios por

permitirme estar presente en este momento tan importante en mi camino profesional.
Con mucho amor a mi padre Angel Mazabanda desde el cielo me cuida.
A mi madre Maria Carmen Masabanda Masabanda que son el pilar fundamental en

mi vida, a mis hermanos: Angel,Nestor Elvia Klever Rosa . Mi abuelita Emilia
Masabanda también Orna mi presencia mi hija Lisseth Mazabanda; a y mis
sobrinos: Edison Alixis Wilma Dorix Jeferson Erick Neymar por que llenan de
alegría cada día de mi vida. Con mucho amor y cariño, les dedico todo mi esfuerzo en
reconocimiento a todo el sacrificio puesto para que yo pueda estudiar, se merecen
esto y mucho más.
V
AGRADECIMIENTO
En la elaboración de mi proyecto de investigación agradezco a Dios por haberme

permitido llegar a este punto tan importante de mi vida y haberme dado suficiente
salud, fortaleza, iniciativa y sabiduría para poder desarrollar cada uno de los pasos
inherentes a este proyecto.
Mis más sinceros agradecimientos al Instituto Superior Tecnológico Luis A Martínez

“Agronómico” a los catedráticos que supieron formarme como buena profesional,
brindándome sus valiosos conocimientos profesionales.
Un especial agradecimiento a la Ing. Darío Rafael Hidalgo Núñez tutor de mi

proyecto de investigación por su aporte incondicional en base de sus conocimientos y
experiencia, por su motivación y paciencia para la culminación del mismo.
A mi madre : Masabanda Masabanda Maria Carmen , y a mis hermanos:

Angel,Nestor Elvia Klever Rosa por darme la oportunidad de vivir, por apoyarme día
a día, por su motivación para seguir adelante y a todas aquellas personas que durante
estos 4 años estuvieron a mi lado apoyándome y lograron que este sueño se haga
realidad.
VI
LUIS A MARTÍNEZ
“AGRONÓMICO”
TECNOLOGÍA EN AGROINDUSTRIA
TEMA:
“APROVECHAMIENTO DE LA MASHUA AMARILLA COMO FUENTE DE
AUTOR: Mazabanda Masabanda Mentor Leonidas

TUTOR: Ing. Darío Rafael Hidalgo Núñez
FECHA: 20 de Junio 2019
VII
RESUMEN EJECUTIVO
El propósito de esta investigación fue aprovechar la mashua amarilla como fuente de

azúcar fermentable para la elaboración de cerveza artesanal, innovando en la
incorporación de la mashua como almidón, deshidratado y fresca. Los parámetros
de calidad evaluados fueron: olor, sabor, color y aceptabilidad así para determinar el
mejor tratamiento, en donde se determina análisis físico químico microbiológico con
los parámetros establecidos PH, AOAC 981.12Ed20, 2016 contiene 4.22 pH ,
acidez total potenciómetro NORMA NTE INEN 341 contiene 24.0 g ac.acetico /
100cm3 al anhidro , grados alcohólicos NORMA NTE INEN 340 contiene 1.00% ,
aerobios meso filos Petri film PE03-5,4-MB AOAC 990.12 .ed 20,2016 contiene
60(e) UFC/ml , Mohos petrifilm PE-02-5.4-MB AOAC 997.02. ed 20,2016 contiene
< 10UPM/ml y levaduras petrifilm PE-02-5.4-MB AOAC 997.02. ed 20,2016
contiene 40(e) UPL/ml de muestra analítica. La comparación de estos parámetros
con la norma para la elaboración de bebidas alcoholicas se encuentran dentro de los
parámetros establecidos.
Palabras claves: Mashua, azúcar, cerveza, fermentación.
VIII
LUIS A MARTÍNEZ
“AGRONÓMICO”
TECNOLOGÍA EN AGROINDUSTRIA
THEME:
AUTHOR: Mazabanda Masabanda Mentor Leonidas

TUTOR: Ing. Darío Rafael Hidalgo Núñez
DATE: 20 de junio de 2019
EXECUTIVE SUMMARY
He objective of making the artenal beer with mashua starch, dehydrated mashua and
fresh mashua was for the purpose of the economic loss of the farmers. The process
was 6 months to carry out the practical part of the system during which all the
practical tests were carried out. Processes necessary for the production of craft beer.
The quality parameters evaluated were: odor, taste, color and acceptability so as to
determine the best treatment, where microbiological physical and chemical analysis
was determined with the established parameters PH, AOAC 981.12Ed20, 2016
contains 4.22 pH, total acidity potentiometer NORMA NTE INEN 341 contains 24.0
g acetic acid / 100 cm3 to anhydrous, alcoholic grades NOR NTE INEN 340 contains
1.00%, aerobic meso-edges Petri film PE03-5,4-MB AOAC 990.12 .ed 20,2016
contains 60 (e) CFU / ml, Molds petrifilm PE-02-5.4-MB AOAC 997.02. ed 20,2016
contains <10UPM / ml and yeast petrifilm PE-02-5.4-MB AOAC 997.02. ed 20,2016
contains 40 (e) UPL / ml analytical sample
IX
Tabla de contenido
HOJA DE ACEPTACIÓN DEL TRIBUNAL.......................................... II
A LA UNIDAD DE TITULACIÓN DEL INSTITUTO TECNOLÓGICO
SUPERIOR LUIS A. MARTÍNEZ AGRONÓMICO .............................. II
AUTORÍA DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN ............................. III
DERECHOS DE AUTOR .......................................................................IV
DEDICATORIA ....................................................................................... V
AGRADECIMIENTO..............................................................................VI
RESUMEN EJECUTIVO ..................................................................... VIII
analítica ................................................................................................ VIII
EXECUTIVE SUMMARY......................................................................IX
CAPITULO I ............................................................................................ 16
EL PROBLEMA ...................................................................................... 16
1.1 Tema de Investigación .................................................................... 16
1.2 Planteamiento del problema ........................................................... 16
1.2.1. Análisis Crítico............................................................................... 16
En el gráfico 1, puede observarse el árbol de problemas ........................ 17
1.2.2. Prognosis ........................................................................................ 17
1.3.1. Preguntas Directrices ..................................................................... 17
1.3.2. Delimitación del Objeto de Investigación...................................... 18
1.4 Justificación .................................................................................... 18
1.5 OBJETIVOS ................................................................................... 20
MARCO TEÓRICO ................................................................................. 21
2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN................................ 21
2.4.1. Definición Del Producto ................................................................ 30
MARCO METODOLÓGICO .................................................................. 31
3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN ............................................................ 31
3.2 Población y Muestra........................................................................... 31
X
3.3 RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN ............................................ 32
3.4 Procesamiento y Análisis ................................................................... 32
3.4.1 Diseño Experimental ....................................................................... 33
Cuadro 5.- Esquema del análisis de varianza (ADEVA) ......................... 34
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ....................... 37
4.1 Análisis de Resultados ....................................................................... 37
4.3 Verificación de Hipótesis ................................................................... 47
4.3.1. Hipótesis Nula ................................................................................ 47
4.3.2. Hipótesis Alternativa...................................................................... 47
CAPITULO V .......................................................................................... 48
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...................................... 48
5.1 Conclusiones ...................................................................................... 48
PROPUESTA ........................................................................................... 50
6.1 Tema ................................................................................................... 50
6.2. Antecedentes ..................................................................................... 50
6.3. Justificación....................................................................................... 50
6.4. Objetivos ........................................................................................... 51
6.4.1. Objetivo General ............................................................................ 51
6.4.2. Objetivos específicos ..................................................................... 51
6.5. Análisis de Factibilidad ..................................................................... 51
Anexo 1 Normas INEN ............................................................................ 60
Cuadro 17. Escala de calificación de cerveza artesanal de mashua
(tropaeolum tuberosum) ........................................................................... 67
Cuadro 18. Escala de calificación cerveza artesanal de mashua
(tropaeolum tuberosum ............................................................................ 68
Cuadro 19. Escala de calificación cerveza artesanal de mashua
XI
Cuadro 20.- Escala de calificación cerveza artesanal de mashua
ANEXO 4 ................................................................................................. 70
DATOS OBTENIDOS DE LAS EVALUACIONES DEL ATRIBUTO
COLOR .................................................................................................... 70
ANEXO 5 ................................................................................................. 71
OLOR ....................................................................................................... 71
ANEXO 6 ................................................................................................. 72
SABOR..................................................................................................... 72
ACEPTABILIDAD .................................................................................. 73
DEFINICIÓN DE SÍMBOLOS ............................................................... 74
ANEXO 9 ................................................................................................. 75
FOTOGRAFÍAS DE LA REALIZACIÓN DEL PROYECTO DE
INVESTIGACIÓN ................................................................................... 75
RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS Y
MICROBIOLÓGICOS ............................................................................ 78
XII
INTRODUCCIÓN
El presente investigación es aprovechamiento de la mashua amarilla como fuente de

la azúcar fermentable para la elaboración de cerveza estudiando varias
concentraciones de mashua en el proceso
En la actualidad la mashua se ha perdido la comercialización en los mercados por

ende se realiza a utilizar almidón deshidratado y fresca de mashua así para tener un
producto innovador.
El cultivo de mashua tiene una distribución geográfica que va desde Colombia hasta
el altiplano Boliviano, se encuentra desde 1500 hasta los 4200 metros sobre el nivel
del mar.
Declara que el conocimiento tradicional es una riqueza intangible de los pueblos

indígenas de los Andes que permite la conservación de recursos genéticos.
En donde se la puede hallar tanto en forma silvestre como cultivada .este cultivo
andino es resistente a la temperatura baja, así como al ataque de insecto y plagas.
(Tapia, 2007)
La mashua es muy similar a la papa, en cuanto su contenido de almidón y por tener

un valor nutricional muy parecido. Este tubérculo es resistente a altas temperaturas
por ser un producto de los Andes. Igualmente, los suelos ya sembrados con papa son
utilizados para su cultivo, así como también los suelos desgastados y abonados con
materia orgánica.
(Eddie, 2011)
La mashua su consumo como alimento mejora de las cualidades nutricionales de la

dieta y puede emplearse tanto en prevención de la próstata, como contribuir al
tratamiento de la misma. Todas las partes de la mashua son aprovechables y pueden
emplearse o consumirse de formas muy variadas. Además, es un cultivo que se puede
aplicar con baja inversión en paquetes tecnológicos, accesible para las capacidades
económicas de las poblaciones.
XIII
(Almeida, 2010)
La revolución de mashua aportaría con un conocimiento más relevante de la misma

en la población ecuatoriana la cual no solo se la conozca como un sembrío más
también un producto típico de nuestra región.
De igual forma la investigación favorecerá a los productores de mashua, quienes al

utilizar un material que actualmente se desecha, podrán aumentar considerablemente
sus ganancias. Para ello se utilizó almidón, deshidratado y fresca como fuente de la
azúcar fermentable para la elaboración de cerveza los parámetros de calidad
evaluaron fueron las características organolépticas del producto final.
(Huaraca, 2012)
La vida útil de mashua es corta, los tubérculos pierden agua rápidamente bajo las
condiciones de almacenamiento predominantes (rústicas) y se deterioran dentro de las
semanas posteriores a la cosecha, produciendo un producto con poco o ningún valor
de mercado. Algunos cultivares no toleran el almacenamiento en absoluto: casi
inmediatamente después de la cosecha, los tubérculos de estos cultivares brotan o se
pudren rápidamente, especialmente si han sido dañados durante la cosecha o
transporte. En resumen, las principales limitaciones para el uso extendido de mashua
en la actualidad se refieren esencialmente a los aspectos de la demanda, la
comercialización y la producción, asociados al abandono de estos pueblos por parte
de las instituciones asi como el deterioro de las prácticas ancestrales que están
contribuyendo a la perdida no solo del cultivo sino también a la identidad cultural de
los pueblos.
(Pavon, 2003)
XIV
CAPITULO I
EL PROBLEMA
1.1 Tema de Investigación

“APROVECHAMIENTO DE LA MASHUA AMARILLA COMO FUENTE DE LA
1.2 Planteamiento del problema
1.2.1. Análisis Crítico
Pérdida de Reducida Falta de

EFECTO producción de aceptabilidad aprovechamien
cultivos nativos de nuevos to de la mashua
productos
Falta de una alternativa agroindustria para utilizar la

PROBLEMA
mashua
Desaprovecha Falta de Desconocimien

CAUSA. miento de tecnología para to de los
productos obtener valores
nativos subproductos nutricionales
de la mashua de la mashua
Gráfico 1. Árbol de problemas del proyecto de investigación
16
En el gráfico 1, puede observarse el árbol de problemas en donde está la mashua
(Tropaeolum tuberosum) del cultivo varia más producción que la papa en la
provincia de Tungurahua. Una de las causas es el desconocimiento de la rentabilidad
económica en el cual permitirá los ingresos en la familia.
1.2.2. Prognosis
Al no realizar este proyecto se desaprovecha los valores nutricionales, propiedades y
beneficios de la mashua (Tropaeolum tuberosum) en las zonas agrícolas de región
sierra de nuestro país. También se desaprovecharía la producción del cultivo de
mashua que ocasionaría la perdida de cultivo en nuestro país mientras los
productores perderían la utilidad económica de utilizar un producto que al momento
es considerado un desperdicio.
1.3 Formulación del problema

¿Cómo influye la utilización de mashua (Tropaeolum tuberosum) como fuente de la
azúcar fermentable para la elaboración de cerveza artesanal?
1.3.1. Preguntas Directrices

¿Cuáles serían las propiedades nutricionales de la mashua Tropaeolum tuberosum)?
¿Es posible utilizar almidón, deshidratado y fresca de mashua Tropaeolum
tuberosum) amarilla como fuente de la azúcar fermentable para la elaboración de
cerveza artesanal?
¿Se podría establecer almidón, deshidratado y fresca de mashua en la elaboración de
una cerveza artesanal, según la evaluación sensorial?
17
1.3.2. Delimitación del Objeto de Investigación
Gráfico 2.- Delimitación espacial del objetivo de investigación
Delimitación espacial
El proyecto de investigación se realizó en el Instituto Superior Tecnológico Luis A
Martínez Agronómico. Se encuentra ubicado en:
Área: Cantón Ambato provincia de Tungurahua específicamente en el Sector
Urbano.
Dirección: Av. Rumiñahui y Pichincha alta, barrio Bellavista.
Delimitación Temporal: El proyecto de investigación se realizó desde el mes de
noviembre 2018 a mayo 2019.
1.4 Justificación
La importancia de esta investigación radica en fomentar el consumo de Tropaeolum
tuberosum) por qué en la actualidad la cerveza artesanal es una de las bebidas
populares de bajo contenido alcohólico que tiene una alta aceptación por los
consumidores que buscan nuevos sabores, por este motivo se busca incluir Raíces y
Tubérculos Andinos como la mashua Tropaeolum tuberosum) dando así una posible
18
alternativa ya que es un tubérculo andino ya que en mercados y plazas de la provincia
del Tungurahua existe una pequeña cantidad de la misma
En el presente trabajo se pretende incluir la mashua Tropaeolum tuberosum) debido

al desconocimiento en la elaboración de productos a base de este tubérculo, buscado
así alternativas que le brinden al productor dar un valor agregado y así incrementar
sus ingresos económicos.
Considerando que la cerveza no solamente se elabora a partir de cebada, se pueden

utilizar alimentos ancestrales, como los tubérculos andinos: oca, camote. Esto
permitirá el aporte a la soberanía alimentaria y al cambio de la matriz productiva, al
agregar valor a estos productos que generalmente son comercializados en fresco en
los mercados populares del país a bajo costo.
Al utilizar la mashua (Tropaeolum tuberosum) en la elaboración de cerveza se

promover su cultivo a nivel agrícola en diferentes comunidades, lo cual es necesario
para fortalecer la producción y aprovechar los beneficios y nutrientes de productos
autóctonos de nuestro país.
Existirán beneficios sociales ya que el fin común será mejorar la calidad de vida a los
consumidores y con la ayuda de la investigación se podrá determinar el nivel de
aceptación que tendrá por parte de los consumidores.
Esta investigación será necesaria ya que dentro de la misma se encontrarán conceptos

claros donde se explicará los beneficios y propiedades nutricionales de la mashua
(Tropaeolum tuberosum) con el objetivo de mejorar la comprensión del tema, que
servirá como guía para contribuir de una manera científica a la toma de decisiones
basado en los datos y análisis que se brindará.
19
1.5 OBJETIVOS
Objetivo general
 Aprovechar de la mashua (Tropaeolum tuberosum) amarilla como fuente de la

azúcar fermentable para la elaboración de cerveza artesanal
Objetivos específicos
 Utilizar el almidón de mashua , mashua desidratadas y mashua fresca como

fuente de la azúcar fermentable para la elaboración de cerveza artesanal.
 Establecer el mejor tratamiento de mashua Tropaeolum tuberosum) en la
elaboración de cerveza artesanal según la evaluación sensorial.
 Realizar análisis físico químico y microbiológico del mejor tratamiento.
CAPITULO II
20
MARCO TEÓRICO
2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
Se elaboró cerveza artesanal a partir de almidón extraído de dos tubérculos andinos,

Oxalis tuberosa (oca) e Ipomoea batatas (camote), con la finalidad de otorgar valor
agregado a estos productos andinos. Se realizó un pre-ensayo con un tipo de almidón
(oca) para determinar la formulación de mayor aceptación. Se establecieron tres
formulaciones con base en la sustitución de malta por almidón en las proporciones de
25, 50 y 75%. Se inició con la extracción del almidón y el análisis del mismo,
posteriormente se elaboró la cerveza, utilizando las proporciones señaladas y se
controló los parámetros de calidad durante el procesamiento. Seleccionando la mejor
formulación mediante una encuesta de preferencia. La apariencia, cuerpo, color,
aroma, sabor, frescura y sabor residual de las bebidas, fueron evaluadas por panelistas
semi-entrenados. En la siguiente etapa se establecieron un control (100% malta) y dos
tratamientos, usando la formulación de mayor aceptación (50% de sustitución),
variando únicamente el origen del almidón (oca y camote).(Ramallo, 2004)
Reporta que la mashua tiene un alto contenido de carbohidratos (11% en base fresca)
alto contenido de ácido ascórbico (64 mg por 100 g en base fresca). El contenido de
proteína puede variar de 6.9 % a 15.9 % en base seca. El principal componente de las
Tropaeolaceas son los glucocianatos, que pueden ser los responsables de los atributos
medicinales de la mashua. Los pueblos andinos creen que los tubérculos cocinados
son especialmente buenos para las enfermedades del hígado y los riñones.
(Ruiz, 2003)
21
El propósito de esta investigación fue evaluar el efecto del almidón de papa y las
especias en diversas concentraciones, sobre los parámetros fisicoquímicos y
sensoriales de la cerveza artesanal ale. Se estableció el comportamiento de dos
factores: A. Mezcla de 80% malta de cebada con 20% almidón de papa (200 y 300
g/L) y B. Combinación de especias: lúpulo 40%, romero 48%, tomillo 10% y ajenjo
2% (1, 2 y 3 g/L), que dieron origen a seis tratamientos. Se utilizó un diseño
experimental completamente al azar en arreglo factorial A x B, con tres repeticiones
más un testigo (100% malta de cebada y lúpulo), donde se analizaron las variables
fisicoquímicas (pH, acidez, densidad y grado de alcohol). Las medias fueron
comparadas usando el test de Dunnet (Flores, 2010).
Reportaron para la fermentación alcohólica con tubérculo de papa criolla fresca con
la levadura Saccharomyces bayanus, siendo la misma que se empleó en esta
experimentación con tubérculo de mashua blanco ojo morado, velocidades lentas para
la levadura durante el desarrollo de su fermentación de 2,16 días confirmando que el
comportamiento.(Triviño, 2014)
El almidón es el segundo componente más abundante en la papa, con alrededor de 60-

80% de la materia seca. El contenido de almidón y sus características físicas y
químicas están asociados con varios parámetros que influyen en la calidad y
condicionan la operación de los procesos de industrialización de los tubérculos y la
extracción del almidón.
En la producción de cerveza la hidrólisis del almidón se puede realizar de distintas

formas: 1.- hidrólisis enzimática, mediante el uso de enzimas α y βamilasas; 2.-
hidrólisis enzimática con reforzamiento del sustrato, con adición de cebada maltera;
3.-hidrólisis química, ya sea con ácido fosfórico o sulfúrico concentrado
(Vasquez, 2012)
22
2.2 Fundamentación Filosófica
La presente investigación se basa en el paradigma positivista según Reichart y Cook
(1986), este paradigma tiene como escenario de investigación el laboratorio a través
de un diseño pre estructurado y esquematizado; su lógica de análisis está orientado a
lo confirmatorio, reduccionista, verificación, inferencial e hipotético deductivo
mediante el respectivo análisis de resultados. Además, la realidad es única y
fragmentable en partes que se pueden manipular independientemente, y la relación
sujeto – objeto es independiente. Para este enfoque la realidad es algo exterior, ajeno,
objetivo y puede y deber ser estudiada y por tanto conocida.
2.3 Fundamentación Teórica
Fotografía 1. mashua
Cultivo la mashua Tropaeolum tuberosum) Es muy similar a la papa, en cuanto su
contenido de almidón y por tener un valor nutricional muy parecido. Este tubérculo es
resistente a altas temperaturas por ser un producto de los Andes. Igualmente, los
suelos ya sembrados con papa son utilizados para su cultivo, así como también los
suelos desgastados y abonados con materia orgánica. En el proceso de su cultivo no
es necesario el uso de fertilizantes ni pesticidas, ya que es considerado como uno de
los productos andinos que más puede resistir a los insectos y plagas, al igual que
productos similares, tales como la papa, el melloco, la oca o el ulluco. Se la cosecha
luego de 5 o 6 meses en sus distintas variedades y luego de 8 meses en cosechas
tardías en los meses de septiembre y octubre; sembrada a 1 metro de distancia entre
planta y planta, alcanza estaturas que va desde los 35 cm a los 70 cm. La temperatura
óptima para su desarrollo debe estar entre 12 y 14ºC y puede almacenarse por hasta
seis meses en lugares con ventilación y fríos
(Eddie, 2011)
23
Características Generales
 La mashua Tropaeolum tuberosum) es una planta anual, de follaje compacto y

flores con cinco sépalos rojos y cinco pétalos amarillos. Se presenta de una
forma muy compacta con 1m de diámetro que, cuando alcanza una altura de
entre 20 y 80 cm, produce tubérculos cuyo color varía entre el blanco,
amarillo y anaranjado.
 La mashua Tropaeolum tuberosum) cruda tiene un sabor amargo, algo
picante, parecido al sabor del rábano o la mostaza. Esta característica ha
hecho que se la consuma únicamente luego de cocinarla.
 Protege el organismo humano contra el cáncer, pero, al mismo tiempo,
podrían tener efectos perjudiciales sobre el sistema nervioso cuando se
consumen en grandes cantidades.
Cuadro 1. Composicion Química y Valor Nutricional
MASHUA (tropaeolum tuberosum)
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR

NUTRICIONAL
Proteína 1.6
Grasa 0.6
Grasa 0.6
Cenizas 0.8
Humidad 86.6
Fibras 0.8
Solidos compuestos 20
Carbohidratos 11.0
Proteína 1.6
Grasa 0.6
24
Vitamina A y C (77 mg en 100 gramos de materia fresca
comestible.
Energía 52kcal
Fibra 0.9g
Calcio 12 miligramos
Hierro 1.0 miligramos
Fosforo
Proteínas 1.5 g
Grasa 0.7 g
Vitaminas a y 12 microgramos
Agua 87.4 g
(Villacres, 2009) Observaciones sabor un poco amargo
VALOR NUTRICIONAL
La mashua tiene un contenido alto en proteínas, carbohidratos, fibras y

calorías. Es rica en vitaminas C y B. Su valor nutritivo supera al de algunos
cereales y de la papa, por lo que forma parte de la dieta diaria nutricional de
los habitantes de menores recursos en zonas rurales de la sierra norte y central
del Ecuador. A este tubérculo se lo consume conjuntamente con papas, ocas y
mellocos. Contiene un balance apropiado de aminoácidos esenciales. Algunas
variedades de la mashua pueden contener apreciables cantidades de carotenos
(vitamina A) y de vitamina C (77 mg en 100 gramos de materia fresca
comestible), siendo cuatro veces más que la cantidad de esta vitamina
encontrada en la papa. La presencia de glucosinatos en este tubérculo tiene
efectos beneficiosos para el sistema inmunológico y podrían Universidad de
Cuenca.
25
(Almeida, 2005)
COMPOSICIÓN DE LA MASHUA
Este tubérculo está compuesto de sólidos en un 20% en su forma de materia seca, de

los cuales el 11% es proteína. Algunas variedades pueden contener más de un 12% de
proteínas en su forma de materia seca. La mashua posee mayor cantidad de proteínas,
calcio, hierro, fosforo, vitaminas tales como B1, B2 y vitamina C
PRODUCCIÓN
En el Ecuador mayor parte de la serranía el proceso de su cultivo no es necesario el

uso de fertilizantes ni pesticidas, ya que es considerado y plagas, al igual que
productos similares, tales como la papa, el melloco, la oca o el ulluco. Se la cosecha
luego de 5 o 6 meses en sus distintas variedades y luego de 8 meses en cosechas
tardías en los meses de septiembre y octubre; sembrada a 1 metro de distancia entre
planta y planta, alcanza estaturas que va desde los 35 cm a los 70 cm. La temperatura
óptima para su desarrollo debe estar entre 12 y 14ºC y puede almacenarse por hasta
seis meses en lugares con ventilación y fríos. Como uno de los productos andinos que
más puede resistir a los insectos
(Quilcatocta, 2001)
2.3.2. La cerveza artesanal
La cerveza es una bebida alcohólica fermentada, obtenida principalmente de la malta

de cebada.
La cerveza contiene un gran número de componentes orgánicos, como proteínas,

aminoácidos, poli fenoles y azúcares, que provienen principalmente de los materiales
empleados durante la elaboración y como subproducto del metabolismo de las
levaduras durante la fermentación.(Alves, 2008)
26
Según hay varias formas de clasificar las cervezas: por el tipo de agua empleada, por
el color, por los cereales utilizados para extraer azúcares, por la proporción y la
calidad de los ingredientes básicos empleados, por la composición del mosto, por la
tradición histórica en lo que se refiere a la selección de levaduras o el contenedor
empleado en la maduración.(Alcazar, 2001)
Entre varias categorías de estilos, se encuentran las cervezas con especias, hierbas o
vegetales de acuerdo a la clasificación de, cuya elaboración se la realiza sobre un
estilo base (ale o lager). El carácter de las EHVs debe ser distintivo principalmente en
propiedades como el olor.(Jugde, 2008)
El proceso que se aplicó para la elaboración cerveza artesanal
RECEPCIÓN: La adquisición de materia prima de óptima calidad, evitando alguna

alteración o contaminación, es importante para garantizar la inocuidad y la calidad del
producto final.
PESADO: Se toma en cuenta el peso de la materia prima con la finalidad de

determinar rendimientos, además la cantidad apta según la capacidad de los equipos.
MACERACION es el proceso mediante la cual el almidón de los granos azucares

fermentables. Los granos se sumergen en agua caliente (pero sin hervir) para producir
un líquido dulce llamado masto.
LAVADO es implicar rociar con agua las superficies del granos para extraer azucares
fermentables. Se drena la cuba de mosto y el mosto dulce se trasfiere a la caldera.
EBULLICIÓN. El mosto se hierve instantemente durante una hora como mínimo y
se añade lúpulo a intervalo. Hervir esteriliza el mosto y permite que el lúpulo
proporcione amargo, sabor y aroma.
ENFRIAMIENTO después de hervir el mosto se debe enfriar hasta la temperatura

de fermentación unos 20 si el mosto está demasiado caliente las células de las
27
levaduras morirán al añadirlas debe ser un enteramiento rápido reduce la posibilidad
de contaminación de bacterias y de sabores desagradables en la cerveza.
TRASIEGO una vez que ha completado la fermentación, se añade la azúcar de

cebada y añadir carbonatación. La cebada se trasiega (se trasfiere) a un recipiente del
almacenamiento, como por ejemplo un barril o botellas, y se deja acondicionar.
ACONDICIONAMIENTO.- dependiendo el estilo de cerveza y de la receta en

concreto, habrá que dejarla acondicionar durante al menos dos semanas a la
temperatura requerida. Esto clarifica la cerveza y permite madurar los sabores.
ENVASADO: El envasado se realizó en botellas de plástico esterilizadas.
ALMACENAMIENTO: Se almacenaron las botellas de plástico con la bebida de té

a temperatura ambiente, en la Planta de Procesamiento de Alimentos del ITSLAMA.
DEGUSTACIÓN: Se realizó evaluación sensorial de la cerveza artesanal, con un
panel de 15 degustadores seminternados a los cuales se entregó una hoja de
valoración (Anexo 2).(Hughes, 2014).
Malta de cebada ( hordeum vulgare)
Es un cereal que se deja germinar durante un proceso conocido como malteado

.malteado produce enzimas que permite que el almidón de cereal se convierta en
azúcar fermentable.
(Guitierre, 2010)
Azúcar
En algunos estilos de la cerveza ,necesitara utilizar más cereales que cebada malteada
, y azúcar fermentable adicionales .estos adjuntos azúcar características de sabor
particulares ,Es un elemento que se encuentra mucho en la naturaleza, todos los
cereales contienen azúcar así como otros diversos elementos que constituyen la
alimentación del hombre. El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña
de azúcar y el restante 30% de la remolacha, pero cada día es más frecuente en platos
28
y dulces preparados, encontrarse otros. Azúcares diferentes, sólo glucosa, sólo
fructosa, básicamente de la planta de maíz o combinados con edulcorantes artificiales.
(Pascual, 2012)
Lúpulo (Humulus lupulus)
Es una planta trepadora emparentada con el cáñamo .sus flores femeninas- con
formas de piña globosa – se secan y se añaden a la cerveza para dar amargor, sabor y
aroma así como acción bactericida (Casas, 2014)
Levadura
Es un ingrediente que trasforma en cerveza el mosto dulce obtenido a partir de malta,

lúpulo y el agua. Es un hongo unicelular
Levadura de baja fermentación (Saccharomyces uvarum), activa a una temperatura de

6 a 10 °C durante 8 a 10 días. La levadura baja al fondo de la cuba de fermentación.
(Alcázar, 2001)
Agua
Es el ingrediente principal en la cerveza, como consecuencia la calidad y el perfil

químico del agua que utilice puede tener un efecto importante sobre la cerveza
terminada.
(Suárez, 2013)
2.4 Fundamentación Legal
La normativa ecuatoriana que se aplica para la elaboración de cerveza artesanal, se

rige a la Norma NTE INEN 2 262:2003 bebida alcohólica. La normativa contempla
diversos aspectos acerca de los requisitos y disposiciones que se debe cumplir en la
elaboración de cerveza artesanal. Se prepara con agua Tesalia,mashua , que contienen
a más de ella uno o más de los siguientes ingredientes: kits, azúcar u levadura entre
otros, la cerveza artesanal deben ser procesadas de acuerdo a los principios generales
de buenas prácticas de fabricación y con agua que cumpla la NTE INEN 1108 y
29
cumplir con los debidos requisitos físicos químicos. El envasado se debe realizar en
materiales higiénicos de grado alimenticio que aseguren la adecuada conservación y
calidad del producto. Adicionalmente la cerveza elaborada en el presente proyecto
debe cumplir con la debida rotulación establecida en la norma NTE INEN 1334-1 y
NTE INEN 1334-2.
2.4.1. Definición Del Producto

La mashua amarilla como fuente de la azúcar fermentable para la elaboración de
cerveza artesanal: es una bebida que no contiene alcohol y no es carbonatada. Esta
elaborada con agua de consumo humano y contiene los siguientes ingredientes:
mashua malta lúpulo levadura agua Tesalia azúcar entre otros.
2.5 HIPÓTESIS
2.5.1 Hipótesis Nula
La utilización de la mashua amarilla (tropaeolum tuberosum), no influye en las
características organolépticas en cerveza artesanal.
2.5.2 Hipótesis Alternativa
La utilización de la mashua amarilla (tropaeolum tuberosum), influye en las
características organolépticas en cerveza artesanal.
2.6 Señalamiento De Variables
2.6.1 Variable Independiente
Mashua amarilla (tropaeolum tuberosum)
2.6.2 Variable Dependiente
Características Organolépticas cerveza artesanal.
30
CAPITULO III
MARCO METODOLÓGICO
3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN
Las modalidades de investigación en las que se enmarco la presente investigación son

la bibliográfica y la experimental.
Experimental. - Esta investigación permitió la recopilación de datos para establecer
el porcentaje adecuado de mashua tropaeolum tuberosum (Almidón, deshidratado y
fresca) para la elaboración de la misma
Bibliográfica. - Esta investigación se utilizó para complementar la información de la

fundamentación filosófica existente sobre el tema.
3.2 Población y Muestra
Se utilizaron muestras para sus análisis lo que permitió conocer cuál es el mejor
tratamiento mediante el estudio de cada uno de sus porcentajes. Cada unidad
experimental estuvo constituida por 250 ml de la cerveza artesanal, la misma que
tuvo una coloración amarillenta, apariencia uniforme y sin sedimentación. La cerveza
estaba compuesta por diferentes concentraciones de mashua, agua de tesalia, azúcar
los kits levaduras entre otros.
31
3.3 RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN
Para la recolección de la información, se realizaron pruebas de degustación aplicadas

a 15 catadores seminternados, posterior a una inducción sobre el procesos de
evaluación sensorial se se les proporcionó una hoja de valoración (Anexo 2).
Para realizar la evaluación sensorial se tomaron en cuenta los siguientes atributos:

 Sabor
 Color
 Olor
 Aceptabilidad
Con la siguiente escala de calificación:
Cuadro 2. Escala de calificación de cerveza artesanal.

Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Elaborado por: Leonidas Mazabanda (2019)
3.4 Procesamiento y Análisis

Los resultados obtenidos de la fase experimental, fueron analizados utilizando un
paquete estadístico con la ayuda del programa Microsoft Excel 2010.
Los datos obtenidos en el presente estudio fueron tabulados, y analizados según el
enfoque del marco teórico, objetivos e hipótesis planteadas.
32
3.4.1 Diseño Experimental
En la presente investigación se aplicó el siguiente diseño experimental:
Tipo de Diseño: Un factorial completamente al azar
Cuadro 3. Diseño experimental.

Factor Código Descripción del nivel
Elaboración de cerveza T0 testigo

artesanal con mashua
T1 Almidón
amarilla como fuente de
la azúcar fermentable T2 Deshidratado
T3 Fresca
Esquema del Experimento

En el siguiente cuadro se encuentra el esquema del experimento que se siguió en el
presente trabajo de investigación:
Cuadro 4.- Esquema del experimento

Tamaño de
Concentración
Número de unidad
Tratamientos Codificación de mashua
Repeticiones experimental
(CM)
(T.U.E.)
T0
P0CM 1 Testigo
T1 P1CM 1 Almidón 250 ml

T2 P2CM 1 Deshidratado 250 ml
T3 P3CM 1 Fresca 250 ml
Elaborado por Leonidas Mazabanda (2019)
33
Análisis estadístico
El análisis estadístico que se aplicó en el presente trabajo de graduación fue:
• Análisis de varianza
En el cuadro 4, se tiene el análisis de varianza empleado en esta investigación.
Cuadro 5.- Esquema del análisis de varianza (ADEVA)
Fuente de variación Grados de Libertad
Total 11
Tratamientos 3
Error 8
Elaborado por: Leonidas Mazabanda 2019.
3.4.2. Proceso para la elaboración de cerveza artesanal.
34
Grafico 3.-Diagrama de Flujo para la elaboración de cerveza con mashua amarilla
como fuente de la azúcar fermentable.
RECEPCIÓN DE
Mashua y kits
MATERIA PRIMA
Lúpulo, Malta, Levadura y
Agua. MACERACIÓN
LAVADO Mostos de la cebada
Agua tesalia EBULLICIÓN 72-80°C

1hora
ENFRIAMIENTO
20°C
15 min
Levadura FERMENTACIÓN
TRASIEGO
ACONDICIONAMIENTO
ENVASADO
Envases esterilizados ALMACENAMIENTO
DEGUSTACIÓN
35
RECEPCIÓN: Para la fase experimental, se adquirió materia prima (mashua) en el
mercado mayorista de la ciudad de Ambato.
PESADO: En esta etapa se pesaron los ingredientes al utilizarse para la bebida.
MACERACION es el proceso mediante la cual el almidón de los granos azucares
fermentables. Los granos se sumergen en agua caliente (pero sin hervir) para producir
un líquido dulce llamado masto.
LAVADO es implicar rociar con agua las superficies del granos para extraer azucares
fermentables. Se drena la cuba de mosto y el mosto dulce se trasfiere a la caldera.
EBULLICIÓN. El mosto se hierve instantemente durante una hora como mínimo y
se añade lúpulo a intervalo. Hervir esteriliza el mosto y permite que el lúpulo
proporcione amargo, sabor y aroma.
ENFRIAMIENTO después de hervir el mosto se debe enfriar hasta la temperatura

de fermentación unos 20 si el mosto está demasiado caliente las células de las
levaduras morirán al añadirlas debe ser un enteramiento rápido reduce la posibilidad
de contaminación de bacterias y de sabores desagradables en la cerveza.
TRASIEGO una vez que ha completado la fermentación, se añade la azúcar de

cebada y añadir carbonatación. La cebada se trasiega (se trasfiere) a un recipiente del
almacenamiento, como por ejemplo un barril o botellas, y se deja acondicionar.
ACONDICIONAMIENTO.- dependiendo el estilo de cerveza y de la receta en

concreto, habrá que dejarla acondicionar durante al menos dos semanas a la
temperatura requerida. Esto clarifica la cerveza y permite madurar los sabores.
ENVASADO: El envasado se realizó en botellas de plástico esterilizadas.
ALMACENAMIENTO: Se almacenaron las botellas de plástico con la bebida de té

a temperatura ambiente, en la Planta de Procesamiento de Alimentos del ITSLAMA.
DEGUSTACIÓN: Se realizó evaluación sensorial de la cerveza artesanal, con un
panel de 15 degustadores seminternados a los cuales se entregó una hoja de
valoración Anexo 2)
36
CAPITULO IV
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
4.1 Análisis de Resultados

Los resultados de la evaluación de características organolépticas de mashua amarilla
como fuente de la azúcar fermentable para la elaboración de cerveza artesanal se
detallan a continuación.
4.1.1. Color
Los resultados del atributo color son los siguientes:
Cuadro 6.- Datos promedios del atributo color de elaboración mashua amarilla como
TRATAMIENTOS
REPETICIONES PROMEDIO
T0 T1 T2 T3 Ʃ
R1 4,9 3,1 3,2 3,5 15,14 3,785
R2 4,5 3,5 3,5 3,8 15,36 3,84
R3 4,0 4,0 3,5 4,0 14,92 3,73
Ʃ 13,4 10,6 10,2 11,3 45,42 11,355
PROMEDIO 4,5 3,5 3,4 3,8 15,14 3,785
El Cuadro 6, muestra los datos obtenidos de la evaluación sensorial del atributo color
de mashua amarilla como fuente de la azúcar fermentable para la elaboración de
cerveza artesanal en el que se observa que T0 como testigo contiene es el que tiene
mayor puntaje (4,47), calificado como Muy bueno, en cambio el T2 es el de menor
calificación (3,4), calificado como Bueno. El valor promedio considerando todos los
tratamientos y repeticiones es de 3,47; que corresponde según la escala establecida
como Bueno. Los valores tabulados para este atributo, se encuentran en el Anexo 4.
37
Cuadro 7.- Análisis de varianza del atributo color de la cerveza artesanal.
ANÁLISIS DE VARIANZA
Grados Valor
Origen de las Suma de de Promedio de crítico
variaciones cuadrados libertad los cuadrados F Probabilidad para F
Total 2.01 11 8.37 0.007 4,06
Tratamiento 0,64 3 0.67
Error 2.65 8 0.08

NS =No Significativo
0.67
CV= ∗ 100
3.37
CV= 5.56%
Una vez realizado el análisis de varianza para el atributo Color, se determinó que el
valor de F calculado es 8,37 el cual es mayor que el valor crítico de 4,06, por lo que
se rechaza la hipótesis nula y se acepta nula la hipótesis alternativa, la cual indica que
La utilización de la mashua amarilla (tropaeolum tuberosum), influye en el color de
la cerveza artesanal.
38
6.0
5.0
4.0 T0
T1
3.0
T2
2.0
T3
1.0
0.0
T0 T1 T2 T3
Gráfico 4.- Evaluación sensorial del color de la cerveza artesanal.
El Gráfico 4 representa los valores de la característica color de cerveza artesanal

según el tratamiento estudiado, la calificación es mayor corresponde al tratamiento T0
es el mejor y llega a una calificación de 4.47; que significa Muy Bueno. Por otro lado,
el T2 obtuvo la menor calificación.
4.1.2. Olor
Los resultados del atributo olor son los siguientes:
Cuadro 8.- Datos promedios del atributo olor de la cerveza artesanal.
TRATAMIENTOS
T0 T1 T2 T3 Ʃ
R1 4,4 3,7 3,6 3,7 15,4 3,85
R2 4,3 3,6 3,5 3,6 15 3,75
R3 4,5 3,8 3,7 3,8 15,8 3,95
Ʃ 13,2 11,1 10,8 11,1 46,2 11,55
PROMEDIO 4,4 3,7 3,6 3,7 15,4 3,85
Elaborado por: Leonidas Mazabanda. (2019)
39
En el Cuadro 8 se reportan los resultados obtenidos de la evaluación sensorial del
atributo olor, cuyos valores tabulados se encuentran en el Anexo 4. Se observa que el
valor más alto es de 4,4 que corresponde al tratamiento T0, calificado como Bueno;
mientras el tratamiento T2 presenta el valor más bajo (3,6), calificado igualmente
como Bueno. El valor promedio considerando todos los tratamientos y repeticiones es
de 3,7; que corresponde según la escala establecida como Bueno. Los valores
tabulados para este atributo, se encuentran en el Anexo 5.
Cuadro 9.- Análisis de varianza del atributo de olor de la cerveza artesanal.
Grado Promedio
s de de los Valor
Origen de las Suma de libert cuadrado Probabilid crítico
variaciones cuadrados ad s F ad para F
Total 3.01 11 5.36 0.02 4,066
Tratamiento 2.01 3 0.67
Error 1.000 8 0.12

NS = No Significativo
0.67
CV= ∗ 100
3.37
CV= 18.10%
Una vez realizado el análisis de varianza para el atributo Olor, se determinó que el
valor de F calculado es 5.36; el cual es mayor que el valor crítico (0.05) de 4,066,
razón por la cual se por lo que se rechaza la hipótesis nula y se acepta nula la
40
hipótesis alternativa, la cual indica que La utilización de la mashua amarilla
(tropaeolum tuberosum), influye en el olor de la cerveza artesanal., como se observa
en el Cuadro 9.
5
4.5
4
3.5
T0
3
T1
2.5
2 T2
1.5 T3
1
0.5
0
T0 T1 T2 T3
Gráfico 5.- Evaluación sensorial del olor elaboración mashua amarilla como fuente
de la azúcar fermentable para la elaboración de cerveza
El Gráfico 5 muestra los valores de la característica olor de la bebida de té según el

tratamiento estudiado, la calificación es mayor más alta es la barra, así el T0 es el
mejor con una calificación de 4.4; que se considera Bueno. Por otro lado, el T2 obtuvo
la menor calificación (3,6) y de igual forma califica como Bueno.
41
4.1.3. Sabor
Los resultados del atributo sabor son los siguientes:
Cuadro 10.-Datos promedios del atributo sabor de la cerveza artesanal.
T0 T1 T2 T3 Ʃ
R1 4,3 4,4 3,2 3,5 15,87 3,97
R2 4,5 4,1 3,9 3,6 15,98 4
R3 4,6 3,8 3,8 3,4 15,76 3,94
Ʃ 13,5 12,21 11,4 10,5 47,61 11,9
El Cuadro 10, muestra los datos obtenidos de la evaluación sensorial del atributo
sabor de la cerveza artesanal, en el que se observa que el tratamiento T0 que contiene
es el que tiene mayor puntaje (4,5); calificado como Muy bueno, por otro lado, el T3
es el de menor calificación con un valor de 3.50; calificado como buena. El valor
promedio considerando todos los tratamientos y repeticiones es de 3,380; que
corresponde según la escala establecida como Bueno. Los valores tabulados para este
atributo, se encuentran en el Anexo 6.
Cuadro 11.- Análisis de varianza del atributo de sabor de elaboración mashua
amarilla como fuente de la azúcar fermentable para la elaboración de cerveza
artesanal.
Grados Valor
Origen de las Suma de de Promedio de los Probabilida crítico
variaciones cuadrados libertad cuadrados F d para F
Total 2.29 11 8.80 0.0064 4,066
Error 0.53 8 0.066
Elaborado por: leonidas Mazabnada (2019)

*Significativo
42
0.58
CV= ∗ 100
3.38
CV= 17.15%
Una vez realizado el análisis de varianza para el atributo sabor, se determinó que el
valor de F calculado es 7,97; que es mayor que el valor crítico (0.05) de 4,07, por lo
que se por lo que se rechaza la hipótesis nula y se acepta nula la hipótesis alternativa,
la cual indica que La utilización de la mashua amarilla (tropaeolum tuberosum),
influye en el sabor de la cerveza artesanal., como se observa en el Cuadro 10.
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0 T0
2.5 T1
2.0 T2
1.5 T3
1.0
0.5
0.0
T0 T1 T2 T3
Gráfico 6. Evaluación sensorial del sabor de la cerveza artesanal.
El Gráfico 6 representa los valores de la característica sabor de cerveza artesanal

según el tratamiento estudiado, mientras más alta es la barra, la calificación es mayor,
así el T0 es el mejor y llega a una calificación de 4,5; que significa Muy Bueno. Por
otro lado, el T3 obtuvo la menor calificación con un valor 3.5, considerándose buena.
43
4.1.4. Aceptabilidad
Los resultados del atributo aceptabilidad son los siguientes:
Cuadro 12. Datos promedios del atributo aceptabilidad de elaboración mashua
amarilla como fuente de la azúcar fermentable para la elaboración de cerveza
TRATAMIENTOS
T0 T1 T2 T3 Ʃ
R1 4 4 3,2 3,6 15,3 3,8
R2 4,5 4 3,7 3,7 15,7 3,9
R3 4,6 3,2 3,8 3,5 14,9 3,7
Ʃ 13,2 11,1 10,8 10,8 45,9 11,5
PROMEDIO 4,4 3,7 3,6 3,6 15,3 3,8
El Cuadro 12, muestra los datos obtenidos de la evaluación sensorial del atributo
aceptabilidad cerveza artesanal , en el que se observa que el tratamiento T0 que
contiene mayor puntaje (4,5); calificado como Muy bueno, por otro lado, el T3 es el
de menor calificación con un valor de 3.6; calificado como buena. El valor promedio
considerando todos los tratamientos y repeticiones es de 3,6; que corresponde según
la escala establecida como Bueno. Los valores tabulados para este atributo, se
encuentran en el Anexo 7.
44
Cuadro 13.- Análisis de varianza del atributo aceptabilidad de la cerveza artesanal.
*Significativo
Suma de Grados Valor
Origen de las cuadrado de Promedio de Probab crítico para
variaciones s libertad los cuadrados F ilidad F
Total 2.11 11 3.89 0.0055 4,066
Error 0.86 8 0.10

0.41
CV= ∗ 100
3.36
CV= 12.23%
Una vez realizado el análisis de varianza para el atributo aceptabilidad, se determinó
que el valor de F calculado es 3.89; que es menor que el valor crítico (0.05) de 4, 066,
por lo que se rechaza la hipótesis alternativa y se acepta la hipótesis nula, la cual
indica que por lo que se rechaza la hipótesis nula y se acepta nula la hipótesis
alternativa, la cual indica que la utilización de la mashua amarilla (tropaeolum
tuberosum), no influye en el color de la cerveza artesanal,como se observa en el
Cuadro 13.
45
4.5
4
3.5
3 T0
2.5 T1
2 T2
1.5
T3
1
0.5
0
T0 T1 T2 T3
Gráfico 7.- Evaluación sensorial de la aceptabilidad de la cerveza artesanal
4.1.7. Análisis del mejor tratamiento
De acuerdo a los resultados experimentales que fueron las evaluaciones

organolépticas; el mejor tratamiento corresponde al tratamiento T1 el cual se realizó el
análisis físico- químico establecidos PH, AOAC 981.12Ed20, 2016 contiene 4.22 pH
, acidez total potenciómetro NORMA NTE INEN 341 contiene 24.0 g ac.acetico /
100cm3 al anhidro , grados alcohólicos NORMA NTE INEN 340 contiene 1.00% ,
aerobios meso filos Petri film PE03-5,4-MB AOAC 990.12 .ed 20,2016 contiene
60(e) UFC/ml , Mohos petrifilm PE-02-5.4-MB AOAC 997.02. ed 20,2016 contiene
< 10UPM/ml y levaduras petrifilm PE-02-5.4-MB AOAC 997.02. ed 20,2016
contiene 40(e) UPL/ml.
46
4.2 Interpretación de resultados
Los ensayos a tratarse PH, AOAC 981.12Ed20, 2016 contiene 4.22 pH , acidez total
potenciómetro NORMA NTE INEN 341 contiene 24.0 g ac.acetico / 100cm3 al
anhidro , grados alcohólicos NORMA NTE INEN 340 contiene 1.00% , aerobios
meso filos Petri film PE03-5,4-MB AOAC 990.12 .ed 20,2016 contiene 60(e)
UFC/ml , Mohos petrifilm PE-02-5.4-MB AOAC 997.02. ed 20,2016 contiene <
10UPM/ml y levaduras petrifilm PE-02-5.4-MB AOAC 997.02. ed 20,2016
contiene 40(e) UPL/ml en el Laboratorio de Análisis y Control de Alimentos de la
Universidad Técnica de Ambato
4.3 Verificación de Hipótesis
4.3.1. Hipótesis Nula

La utilización de la mashua no influye en las características organolépticas en la
cerveza artesanal. Por lo tanto se acepta la hipótesis nula de la evaluación de los
atributos: aceptabilidad.
4.3.2. Hipótesis Alternativa

La utilización de la mashua influye en las características organolépticas de la cerveza
artesanal. Por lo tanto se acepta la hipótesis alternativa de la evaluación del atributo:
Color, olor, sabor.
47
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones
Poner conclusiones que realizó ayer eso esta guardado en flash
5.2 Recomendaciones
 Elaborar la cerveza artesanal realizando el estudio de mashua amarilla como
fuente de la azúcar fermentable.
 Evitar pérdida económica del producto así dar una resolución a los
productores de la zona.
48
 Determinar las condiciones óptimas de temperatura y tiempo de secado y
deshidratado de las mashua, para así poder elaborar un nuevo producto
reconocido al nivel nacional.
 Analizar la factibilidad de exportación de la cerveza artesanal a base de
mashua amarilla.
 Elaborar la cerveza con agua de tesalia que cumpla con la norma inen 1108 y
de acuerdo los principios generales de buenas prácticas de manufactura.
CAPITULO VI
49
PROPUESTA
6.1 Tema
(MASHUA AMARILLA COMO FUENTE DE LA AZÚCAR FERMENTABLE

PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZA)
Datos informativos
Provincia: Tungurahua
Cantón: Ambato
Institución: Instituto Superior Tecnológico Luis A Martínez Agronómico
Dirección: Av. Rumiñahui y Pichincha
Autor: Mentor Leonidas Mazabanda Masabanda
Beneficiarios: jóvenes adolescentes
Periodo de ejecución: Noviembre 2018-abril 2019
6.2. Antecedentes
El mejor tratamiento fue el T1 que se realiza con el almidón de mashua ya que tuvo
el mayor porcentaje de calificación por los catadores en el característica
organoléptica de la cerveza artesanal y a los demás tratamiento T2, T3 los datos
fueron tabulados y analizado estadísticamente para verificar estadísticamente de la
mashua amarilla porque hay muchos beneficios para la salud.
Así considerando y realizando un nuevo método para la elaboración de cerveza y así

para producir nuevos subproductos así para evitar la pérdida económica de los
agricultores al potencializar y comercializar la mashua amarilla en todos el año.
6.3. Justificación
El presente investigación tiene como propósito fomentar el consumo y dar un valor
agregado de mashua amarilla, tomando en cuenta un producto de consumo diario y
50
que se pueda innovar en el mercado, razón por la cual se determinó con adición de
almidón deshidratada y fresca a en la elaboración de cerveza artesanal que
permitirán mantener la calidad del producto y así aporta el valor nutricional que
deben poseer la aceptabilidad principalmente en la población joven del país.
En el presente trabajo se pretende incluir la mashua debido al desconocimiento en la
elaboración de productos a base de este tubérculo, buscado asi alternativas que le
brinden al productor dar un valor agregado y así incrementar sus ingresos económicos
6.4. Objetivos
6.4.1. Objetivo General
Aprovechar de la mashua amarilla como fuente de la azúcar fermentable para la
elaboración de cerveza artesanal
6.4.2. Objetivos específicos
 Utilizar almidon de mashua, mashua desidratadas y mashua fresca como
 Establecer el mejor tratamiento de mashua en la elaboración de cerveza
artesanal según la evaluación de las características organolépticas.
 Realizar análisis físico químico y microbiológico del mejor tratamiento
6.5. Análisis de Factibilidad

6.5.1. Factibilidad Técnica.
La planta de Procesamiento de Alimentos del Instituto Superior Tecnológico Luis A

Martínez Agronómico cuenta con materiales y equipos necesarios para emprender el
desarrollo de nuevos productos, cuenta también con laboratorios para realizar análisis
físico químicos que garantizarán la calidad de los productos. De esta manera permite
incentivar al consumidor a consumir un producto de buena calidad apto para el
usuario, además el apoyo técnico que nos brinda el personal docente del mismo es
muy valioso y aporta de manera positiva para la en la elaboración de mashua amarilla
como fuente de la azúcar fermentable para la elaboración de cerveza
6.5.2. Factibilidad Social.
51
Su factibilidad es muy amplia en la sociedad, debido a que al elaborar a través de sus
propiedades nutricionales, presentes en las mashua ha, se establecen opciones de
consumo de productos artesanal para mejorar el estilo de vida de la sociedad en
general, entre los cuales se puede mencionar:
 Jóvenes y adultos
 Personas con alto contenido de próstata.
 Los productores de la mashua incrementando la economía de la sociedad
6.5.3. Factibilidad Económica.
El costo de cada envase de 250 ml sería de $0.40 USD, valor competitivo con
respecto al costo de bebidas que se comercializan en el mercado provincial, nacional
y mundial, esto permite llegar al mercado con un producto sano a un precio que esté
al alcance de todas las personas.
6.5.4. Análisis de la Demanda
Mashua (tropaeolum tuberosum) como fuente de la azúcar fermentable para la

elaboración de cerveza
Este tubérculo, como ya se explicó anteriormente, formó parte de la dieta diaria de
nuestros ancestros, quienes la consumían abundantemente en épocas pre incaicas
juntamente con la papa, la oca, el camote, el maíz y el melloco.
El mayor problema de la mashua (tropaeolum tuberosum)en el ecuador es que se la
relaciona con el mal llamado término “comida de pobres”; por esta razón, su
consumo y su venta se van reduciendo poco a poco en nuestra región. Las
generaciones pasadas consumían la mashua y otros tubérculos en grandes cantidades,
pero su sabor fuerte es una de las causas que está llevando a estos productos a su
desaparición de la cocina ecuatoriana.
La mashua(tropaeolum tuberosum) se la consume de varias maneras, ya sea en
hervidos y sancochados después de haberla soleado con el fin de azucararla; así es
como la consume el poblador andino. Antes se la usaba como un acompañante del
estofado de carne con huevos fritos y cebolla. Este tubérculo tierno no necesita ser
52
pelado y sus hojas y flores se consumen cocidas y servidas a modo de ensaladas. A la
mashua se la utilizaba en la elaboración de sopas, pucheros o caldos.
Otra forma de consumir a la mashua(tropaeolum tuberosum) es en forma de kaya,
para lo cual se la expone a la acción de la helada por varias noches consecutivas,
luego de lo que es soleada y pisada para extraerle el agua; finalmente, se le extiende
al sol para el secado. En la medicina prehispánica se utilizó el cocimiento de mashua,
perejil y zumo de lima como bebida que ayudaba a eliminar cálculos del riñón y de la
vejiga. En la medicina folclórica actual se la usa para eliminar cálculos renales,
anemia, dolencias prostáticas.
6.5.5. Análisis de Precio, Plaza, Producto y Promoción
 Análisis de Precio
Para determinar el precio de cada envase de 250 ml, se establecieron los siguientes
Ítems que se detalla en el Cuadro 14.
Después de realizar la estimación de los costos de implementación de los procesos, se
concluye que el costo de proceso de elaboración de una cerveza artesanal, de
mashua, (tropaeolum tuberosum) de 250 ml es 1,20 USD, precio que también
significa que se pueden distribuir en envases de 250 ml con un costo de 1.22USD.
Cuadro 14. Costos de producción de cerveza artesanal
53
VALOR
ITEM CANTIDAD
(USD)
3
Mashua 3lb
Azúcar 250 gr 1
Hielo en
5 fundas 4.00
cubo
Kit 6000gr 35
Agua 30000 ml 7.50
Envase
250ml 27
ámbar
Subtotal 1 66
imprevisto 10% 6,6
Subtotal 2 67
EN TOTAL 73
P.V.P 1,22
 Análisis de Plaza
Los beneficios nutricionales de la (tropaeolum tuberosum)en nuestro medio tienen
un alto índice de desconocimiento, por ende, no se la aprovecha para ser procesada y
obtener una cerveza artesanal . Por lo tanto, se elaborará cerveza artesanal con
54
mashua (tropaeolum tuberosum) y se dará a conocer el producto en diferentes
lugares como: por medio de anuncios, en locales comerciales y tiendas etc.
Caracterización Físico-Químico del Mejor Tratamiento.
En el Cuadro 15, se reporta el análisis de pH, acidez total y ºBrix del mejor
tratamiento, el mismo que se realizó en la planta de Procesamiento de Alimentos del
Instituto Superior Tecnológico Luis A Martínez Agronómico.
Cuadro 15 Análisis físico-químicos de la cerveza artesanal.
ENSAYO RESULTADOS
Ph 4.22
°BRIX 5.5
Elaborado por: Leonidas Mazabanda(2019)
Adicionalmente se determinó las Unidades Formadores de Colonia de Mohos y

levaduras y la acidez, en el laboratorio de LACONAL de la Universidad Técnica de
Ambato, el mismo se reporta en el Cuadro 15.
Cuadro 16.-Mohos, levaduras y Acidez
ENSAYO RESULTADOS
Mohos < 10 UPM/ml
55
Levaduras 40(e) UPL/ml
Acidez 24g/ac.acetico/100cm3 al
anhidro
 Análisis de Promoción
Mediante muestras de degustación en diferentes lugares de la ciudad para promover

su comercialización, además se publicará ofertas en redes sociales como Facebook,
Instagram, Twiter.
 Análisis de Presentación.
La presentación en la que se comercializará el producto será una botella de vidrio

trasparente de 250 ml: con la siguiente etiqueta:
CERVEZA
ARTESANAL PESO
NETO
250ml
MASHUA
Gráfico 8.- Etiqueta cerveza artesanal de almidon de mashua , mashua deshidratado

y mashua fresca.
BIBLIOGRAFÍA
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www.concytec.gob.pe. 15 de diciembre de 2012. El Comercio; Santiago
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tipos de cerveza. Tesis. Doc. Ciencias Químicas. US. Andalucía, ES. p 6.
3. Almeida, Carolina; “Recuperación de Alimentos Ancestrales en la Comida

Moderna: Mashua.” Quito – Ecuador, 2008.
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Procesamiento”, Editorial Abya-Yala, 4ta Edición, Quito – Ecuador, 2000.
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de Ciencias de la Ingeniería. «La Caracterización de la Mashua (tropaeolum
tuberosum c.) en el Ecuador.» 2010. ute.edu.ec. 13 de Diciembre de 2012
16. SAMANIEGO PANTOJA, LUIS ALBERTO. Universidad Tecnológica

Equinoccial, Facultad de Ciencias de la Ingeniería. «La Caracterización de la
Mashua (tropaeolum tuberosum c.) En el Ecuador.» 2010. ute.edu.ec. 13 de
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Saccharomyces cerevisiae bayanus, en un clon promisorio de papa criolla en
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del Ecuador, Facultad de Ciencias Agrícolas, Quito – Ecuador, 2004
ANEXOS
59
Anexo 1 Normas INEN
60
61
62
63
64
65
ANEXO 2
66
ANEXO 3
OLOR
• Muy perceptible
• Perceptible
• Desagradable
• Ninguno
Cuadro 17. Escala de calificación de cerveza artesanal de mashua (tropaeolum

tuberosum)
Muy perceptible 4
Perceptible 3
Desagradable 2
Ninguno 1

SABOR
• Muy agradable
• Agradable
• Desagradable
• Muy desagradable
67
Cuadro 18. Escala de calificación cerveza artesanal de mashua (tropaeolum
tuberosum)
Muy agradable 4
Agradable 3
Desagradable 2
Muy desagradable 1
COLOR
• Muy claro
• Agradable
• Desagradable
• Muy desagradable
Cuadro 19. Escala de calificación cerveza artesanal de mashua (tropaeolum

tuberosum)
Muy claro 4
Claro 3
Oscuro 2
Muy oscuro 1
68
ACEPTABILIDAD
• Gusta mucho
• Gusta poco
• Desagrada poco
• Desagrada mucho
Cuadro 20.- Escala de calificación cerveza artesanal de mashua (tropaeolum
tuberosum)
Gusta mucho 4
Gusta poco 3
Desagrada poco 2
Desagrada mucho 1
69
ANEXO 4
DATOS OBTENIDOS DE LAS EVALUACIONES DEL ATRIBUTO COLOR
COLOR T0 T1 T2 T3
CATADORES R1 R1 R1 R1
1 4 2 2 3
2 3 4 3 3
3 4 3 3 3
4 4 3 3 3
5 4 3 4 2
6 4 3 3 4
7 5 5 4 5
8 5 2 3 4
9 5 3 4 5
10 5 5 3 5
11 5 5 4 4
12 4 3 3 3
13 5 3 5 4
14 5 4 3 5
15 5 4 4 4
SUMATORIA 67 52 51 57
PROMEDIO 4,47 3,47 3,40 3,80

70
ANEXO 5
DATOS OBTENIDOS DE LAS EVALUACIONES DEL ATRIBUTO OLOR
COLOR T0 T1 T2 T3
1 4 4 4 3
2 5 4 3 2
3 4 3 4 3
4 4 3 2 3
5 4 3 4 2
6 4 3 3 4
7 5 5 5 5
8 3 4 3 5
9 5 3 4 5
10 5 4 5 4
11 4 5 4 4
12 4 3 3 3
13 5 5 5 5
14 5 3 3 4
15 5 4 3 4
PROMEDIO 4,4 3,7 3,6 3,7
71
ANEXO 6
DATOS OBTENIDOS DE LAS EVALUACIONES DEL ATRIBUTO SABOR
SABOR T0 T1 T2 T3
1 4 2 2 2
2 5 5 3 2
3 3 4 3 3
4 4 3 4 2
5 5 2 5 2
6 4 3 3 4
7 5 5 5 5
8 4 5 5 5
9 5 5 3 4
10 5 5 4 5
11 4 5 4 5
12 5 4 3 2
13 5 5 5 5
14 5 4 4 4
15 5 4 4 3
PROMEDIO 4,5 4,07 3,8 3,5

72
ANEXO 7
ACEPTABILIDAD
ACEPTABILIDAD T0 T1 T2 T3
1 4 2 2 3
2 4 4 3 2
3 4 4 4 4
4 4 3 3 3
5 4 2 5 2
6 4 3 3 4
7 5 3 4 5
8 5 5 4 5
9 5 5 4 4
10 5 5 4 5
11 4 5 4 4
12 4 4 3 2
13 5 4 5 4
14 5 4 4 5
15 5 3 3 3
PROMEDIO 4,4 3,7 3,6 3,6
73
ANEXO 8
DEFINICIÓN DE SÍMBOLOS
Abreviaturas Significado
CM Concentración de Mashua
R Repeticiones
T Tratamientos
T.U.E Tamaño de la unidad experimental
FC Factor de Corrección
FC Factor Calculado
Ʃ Sumatoria
T0 Testigo
T1 Tratamiento uno almidón
T2 Tratamiento dos deshidratado
T3 Tratamiento tres fresca
74
ANEXO 9
FOTOGRAFÍAS DE LA REALIZACIÓN DEL PROYECTO DE
INVESTIGACIÓN
Fotografía 1. Materia Prima mashua Fotografía 2. Almidón de mashua
Fotografía 3. Deshidratado Fotografía 4. Filtración de mosto
75
Fotografía 5. Acondicionamiento del producto Fotografía 6. Hoja de evaluación S
Fotografía 7. Envases esterilizados Fotografía 8. Producto terminado
76
Fotografía 8.- Evaluación Sensorial Fotografía 9.- Evaluación Sensorial
Fotografía 10.- Evaluación Sensorial Fotografía 11.- Evaluación Sensorial
77
ANEXO 10
RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS Y
MICROBIOLÓGICOS
DE ELABORACIÓN MASHUA AMARILLA COMO FUENTE DE
LA AZÚCAR FERMENTABLE PARA LA ELABORACIÓN DE
CERVEZA ARTESANAL
78

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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

AUTOR: MAZABANDA MASABANDA MENTOR LEONIDAS

A LA UNIDAD DE TITULACIÓN DEL INSTITUTO TECNOLÓGICO

La responsabilidad de las opiniones, comentarios y críticas emitidas en el trabajo de

Autorizo al Instituto Superior Tecnológico Luis A. Martínez Agronómico, sirva como

El presente trabajo de investigación está dedicado de todo corazón a Dios por

A mi madre Maria Carmen Masabanda Masabanda que son el pilar fundamental en

En la elaboración de mi proyecto de investigación agradezco a Dios por haberme

Mis más sinceros agradecimientos al Instituto Superior Tecnológico Luis A Martínez

Un especial agradecimiento a la Ing. Darío Rafael Hidalgo Núñez tutor de mi

A mi madre : Masabanda Masabanda Maria Carmen , y a mis hermanos:

AUTOR: Mazabanda Masabanda Mentor Leonidas

El propósito de esta investigación fue aprovechar la mashua amarilla como fuente de

Palabras claves: Mashua, azúcar, cerveza, fermentación.

AUTHOR: Mazabanda Masabanda Mentor Leonidas

El presente investigación es aprovechamiento de la mashua amarilla como fuente de

En la actualidad la mashua se ha perdido la comercialización en los mercados por

Declara que el conocimiento tradicional es una riqueza intangible de los pueblos

La mashua es muy similar a la papa, en cuanto su contenido de almidón y por tener

La mashua su consumo como alimento mejora de las cualidades nutricionales de la

La revolución de mashua aportaría con un conocimiento más relevante de la misma

De igual forma la investigación favorecerá a los productores de mashua, quienes al

1.1 Tema de Investigación

1.2 Planteamiento del problema

1.2.1. Análisis Crítico

Pérdida de Reducida Falta de

Falta de una alternativa agroindustria para utilizar la

Desaprovecha Falta de Desconocimien

Gráfico 1. Árbol de problemas del proyecto de investigación

1.3 Formulación del problema

1.3.1. Preguntas Directrices

Gráfico 2.- Delimitación espacial del objetivo de investigación

En el presente trabajo se pretende incluir la mashua Tropaeolum tuberosum) debido

Considerando que la cerveza no solamente se elabora a partir de cebada, se pueden

Al utilizar la mashua (Tropaeolum tuberosum) en la elaboración de cerveza se

Esta investigación será necesaria ya que dentro de la misma se encontrarán conceptos

 Aprovechar de la mashua (Tropaeolum tuberosum) amarilla como fuente de la

 Utilizar el almidón de mashua , mashua desidratadas y mashua fresca como

2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

Se elaboró cerveza artesanal a partir de almidón extraído de dos tubérculos andinos,

El almidón es el segundo componente más abundante en la papa, con alrededor de 60-

En la producción de cerveza la hidrólisis del almidón se puede realizar de distintas

 La mashua Tropaeolum tuberosum) es una planta anual, de follaje compacto y

MASHUA (tropaeolum tuberosum)

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR

Hierro 1.0 miligramos

(Villacres, 2009) Observaciones sabor un poco amargo

La mashua tiene un contenido alto en proteínas, carbohidratos, fibras y

Este tubérculo está compuesto de sólidos en un 20% en su forma de materia seca, de

En el Ecuador mayor parte de la serranía el proceso de su cultivo no es necesario el

2.3.2. La cerveza artesanal

La cerveza es una bebida alcohólica fermentada, obtenida principalmente de la malta

La cerveza contiene un gran número de componentes orgánicos, como proteínas,

El proceso que se aplicó para la elaboración cerveza artesanal

RECEPCIÓN: La adquisición de materia prima de óptima calidad, evitando alguna

PESADO: Se toma en cuenta el peso de la materia prima con la finalidad de

MACERACION es el proceso mediante la cual el almidón de los granos azucares

ENFRIAMIENTO después de hervir el mosto se debe enfriar hasta la temperatura