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    Estandarización de Recetas

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    Lorena H. Luna
    El documento habla sobre la estandarización de recetas. La estandarización es el proceso de establecer cantidades de ingredientes y procedimientos de cocina de manera que cada preparación tenga las mismas características de calidad y cantidad de porciones, independientemente de quién la prepare. Esto asegura la calidad y uniformidad de las preparaciones y permite controlar costos y valor nutricional. El documento describe los pasos para estandarizar una receta, incluyendo ajustes para diferentes cantidades de porciones.

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    Estandarización de Recetas

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    Lorena H. Luna
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    El documento habla sobre la estandarización de recetas. La estandarización es el proceso de establecer cantidades de ingredientes y procedimientos de cocina de manera que cada preparación tenga las mismas características de calidad y cantidad de porciones, independientemente de quién la prepare. Esto asegura la calidad y uniformidad de las preparaciones y permite controlar costos y valor nutricional. El documento describe los pasos para estandarizar una receta, incluyendo ajustes para diferentes cantidades de porciones.

    Descripción original:

    Estandarización de recetas

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    Estandarización de recetas

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    ESTANDARIZACION DE RECETAS

    DEFINICION

    Es el proceso mediante el cual se logra establecer la cantidad de los ingredientes empleados en una
    receta, así como sus procedimientos de elaboración de tal manera que siempre se obtenga una
    preparación con las mismas características de calidad y el mismo número de porciones,
    independientemente de quien la elabore

    OBJETIVOS

     Asegurar que siempre se obtendrá una preparación en cantidad y calidad uniforme,


    independiente de la persona que lo elabore.
     Establecer el procedimiento de elaboración (metodologías, tiempo y temperatura) para
    obtener una preparación de alta calidad.
     Programar y controlar la cantidad de alimentos para producir una minuta
     Asegurar la calidad nutricional de las minutas.
     Determinar y controlar los costos por porción y por preparación.
     Simplificar los procesos de producción de los alimentos y capacitación de los operarios
     Obtener igual número de porciones de una preparación para que cada usuario reciba el mismo
    tamaño (peso) de esta.
     Obtener el valor nutritivo por porción de cada preparación

    VENTAJAS

     Mejor uso del presupuesto


     Mejorar la selección de los alimentos
     Equilibrio nutricional y sensorial
     Economía en recursos y tiempo
     Obtención de un producto de mejor calidad
     Adquisición de habilidades y conocimiento

    FORMAS DE PRESENTACION DE RECETAS

    Estándar:
    - Lista de ingredientes
    - Lista de pasos

    Activa:
    - Combina los ingredientes con el procedimiento

    Descriptiva:
    - Lista de ingredientes
    - Cantidades (g)
    - Medida casera
    - Procedimiento enumerado
    PROCEDIMIENTO

    1. Selección de la receta
    2. Verificación de los ingredientes, cantidades, tamaños y numero de porciones
    3. Elaboración de la receta: registro de tiempos, temperaturas y procedimientos
    4. Evaluación de la preparación: análisis sensorial, tamaño y numero de porciones
    5. Registro de correcciones y posibles cambios
    6. Repetición de la preparación
    7. Determinación del costo y valor nutricional de la preparación y por porción

    TARJETA DE ESTANDARIZACIÓN (Formato)

    Parte A
    Nombre:
    Código: Fuente:
    Numero de porciones: Peso por porción (g):

    Parte B
    Ingrediente Peso neto (g) Medida casera Procedimiento

    Ingredientes:
    - Enumerar todos los ingredientes en orden de uso
    - Enumerar primero los ingredientes que requieren una preparación previa
    - Usar términos descriptivos claros que especifiquen la forma o el tratamiento que requiere
    el ingrediente antes de ser usado

    Procedimiento:
    - Escribir cada procedimiento o serie de procedimientos relacionados en un párrafo
    separado, en el orden en que se realiza y de forma clara y comprensible
    - Usar verbos en infinitivo (ar, er, ir)
    - No repetir la cantidad de ingredientes, a menos que se especifique el uso parcial de uno
    de ellos

    Parce C
    Tiempo de preparación (min): Tiempo de cocción (min):
    Costo total ($): Costo por porción ($):
    Tipo de preparación Plato único Parte de plato principal
    Sugerencias para servir:
    Sugerencias para acompañamiento:

    Parte D
    Valor Nutricional Por Porción
    Energía (Kcal): Proteína (g): Grasa (g):
    Carbohidratos (g): Calcio (mg): Hierro (mg):
    Vitamina A (ER): Fibra Dietaría (g):
    ESTIMACION DEL COSTO

    Costo por
    Código del Peso Neto Peso bruto Unidad de
    Alimento F.C unidad de Costo total
    alimento (g) (g) compra (g)
    compra

    F.C = 100 / Parte comestible del alimento


    Peso bruto = Peso neto x F.C
    Unidad de compra = Gramos
    Costo total = (Peso bruto x Costo por unidad de compra) / Unidad de compra

    EJERCICIO: ESTIMACION DEL COSTO

    Estime el costo total de preparar 4 vasos de sorbete de mora, para los cuales se utilizaron los
    siguientes ingredientes:

    504 ml de leche entera, 240 g de mora y 50 g de azúcar

    Densidad de la leche: 1,032


    Parte comestible mora: 90%

    Costo por
    Código del Peso Neto Peso Unidad de Costo total
    Alimento F.C unidad de
    alimento (g) bruto (g) compra (g) ($)
    compra ($)
    Leche de
    1 litro /
    632 vaca, entera 520 1,00 520 2180 1098,4
    1032 g
    pasteurizada
    Mora de
    1 libra /
    339 castilla, 240 1,11 266 1500 798
    500 g
    pulpa
    Azúcar, 1 libra /
    688 50 1,00 50 1600 160
    blanco 500 g
    Costo total 2056

    AJUSTE DE RECETA

    1. Procedimiento general
    2. Calculo del factor según la situación
    3. Multiplicación de cada ingrediente por el factor
    4. Obtención de la receta ajustada
    Numero de porciones:

    FP = # Porciones Deseadas / # Porciones Receta Original

    Tamaño de porción:

    FT = Tamaño De Porción Deseada / Tamaño De Porción Receta Original

    Ingrediente limitante

    FI = Cantidad Disponible Ingrediente Limitante / Cantidad Ingrediente Receta Original

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