Estandarización de Recetas
Estandarización de Recetas
Estandarización de Recetas
DEFINICION
Es el proceso mediante el cual se logra establecer la cantidad de los ingredientes empleados en una
receta, así como sus procedimientos de elaboración de tal manera que siempre se obtenga una
preparación con las mismas características de calidad y el mismo número de porciones,
independientemente de quien la elabore
OBJETIVOS
VENTAJAS
Estándar:
- Lista de ingredientes
- Lista de pasos
Activa:
- Combina los ingredientes con el procedimiento
Descriptiva:
- Lista de ingredientes
- Cantidades (g)
- Medida casera
- Procedimiento enumerado
PROCEDIMIENTO
1. Selección de la receta
2. Verificación de los ingredientes, cantidades, tamaños y numero de porciones
3. Elaboración de la receta: registro de tiempos, temperaturas y procedimientos
4. Evaluación de la preparación: análisis sensorial, tamaño y numero de porciones
5. Registro de correcciones y posibles cambios
6. Repetición de la preparación
7. Determinación del costo y valor nutricional de la preparación y por porción
Parte A
Nombre:
Código: Fuente:
Numero de porciones: Peso por porción (g):
Parte B
Ingrediente Peso neto (g) Medida casera Procedimiento
Ingredientes:
- Enumerar todos los ingredientes en orden de uso
- Enumerar primero los ingredientes que requieren una preparación previa
- Usar términos descriptivos claros que especifiquen la forma o el tratamiento que requiere
el ingrediente antes de ser usado
Procedimiento:
- Escribir cada procedimiento o serie de procedimientos relacionados en un párrafo
separado, en el orden en que se realiza y de forma clara y comprensible
- Usar verbos en infinitivo (ar, er, ir)
- No repetir la cantidad de ingredientes, a menos que se especifique el uso parcial de uno
de ellos
Parce C
Tiempo de preparación (min): Tiempo de cocción (min):
Costo total ($): Costo por porción ($):
Tipo de preparación Plato único Parte de plato principal
Sugerencias para servir:
Sugerencias para acompañamiento:
Parte D
Valor Nutricional Por Porción
Energía (Kcal): Proteína (g): Grasa (g):
Carbohidratos (g): Calcio (mg): Hierro (mg):
Vitamina A (ER): Fibra Dietaría (g):
ESTIMACION DEL COSTO
Costo por
Código del Peso Neto Peso bruto Unidad de
Alimento F.C unidad de Costo total
alimento (g) (g) compra (g)
compra
Estime el costo total de preparar 4 vasos de sorbete de mora, para los cuales se utilizaron los
siguientes ingredientes:
Costo por
Código del Peso Neto Peso Unidad de Costo total
Alimento F.C unidad de
alimento (g) bruto (g) compra (g) ($)
compra ($)
Leche de
1 litro /
632 vaca, entera 520 1,00 520 2180 1098,4
1032 g
pasteurizada
Mora de
1 libra /
339 castilla, 240 1,11 266 1500 798
500 g
pulpa
Azúcar, 1 libra /
688 50 1,00 50 1600 160
blanco 500 g
Costo total 2056
AJUSTE DE RECETA
1. Procedimiento general
2. Calculo del factor según la situación
3. Multiplicación de cada ingrediente por el factor
4. Obtención de la receta ajustada
Numero de porciones:
Tamaño de porción:
Ingrediente limitante