12 Practica 11 Elaboracion Queso Oaxaca

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL
INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGIA
PRÁCTICA 11
ELABORACIÓN DE QUESO OAXACA

(Método Tradicional)
1. OBJETIVOS
a) Aprender a determinar acidez en la leche normal, ácida y suero.
b) Aprender a elaborar queso tipo Oaxaca con leche ácida.
c) Comprobar la transformación del fosfocaseinato a parakapafosfocaseinato.
d) Entender la importancia de la limpieza total en la elaboración de cualquier

producto lácteo.
2. INTRODUCCIÓN
El queso es un producto derivado de la leche que ha sido consumido de manera

tradicional por prácticamente todos los pueblos. Constituye una forma excelente
de preservar los sólidos de la leche, permitiendo además diversificar su consumo.
Las variantes que se pueden encontrar de este producto son en tal número que
resulta imposible aplicar una sola clasificación que incluya a todos. Sin embargo
se acostumbra clasificarlos aplicando criterios como son la consistencia, el tipo de
cuajado, si son o no madurados, son o no de pasta cocida, el tipo y grado de
maduración, etc. Se encuentran además aquellos elaborados a partir del suero y
un gran número de quesos procesados de alto grado.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
Existen regiones en el mundo que son conocidas por el queso que producen, a
los cuales dan su nombre, o bien quesos de denominación específica que han
sido muy difundidos y que se conocen prácticamente en todo el planeta.
Una familia de quesos especial la constituyen los llamados quesos de “pasta

filata”, de los cuales son ejemplo el Provolone, el Mozzarella y el Scamorza,
quesos italianos muy apreciados. Son quesos blandos o semiduros que pueden
tener un madurado ligero o consumirse frescos. Una variedad de estos quesos,
muy conocido en México, es el queso Oaxaca, el cual se comercializa en bolas
trenzadas comúnmente de 1 Kg y menores, o bien moldeado en bloques
cilíndricos de mayor tamaño como muchos otros quesos.
El proceso de elaboración de estos quesos resulta muy interesante ya que cada

etapa requiere condiciones especiales y que, de no respetarse, puede resultar un
producto de mala calidad o simplemente no obtener el producto que deseaba.
3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
a) Investigar el proceso de elaboración de los quesos de pasta cocida e

hilada, así como las características de los productos.
b) Investigar y analizar los cambios importantes que ocurren en el proceso

y que permiten el producto obtener sus características particulares.
c) Investigar de manera general el proceso de elaboración de otros tipos de

quesos para establecer una comparación con los que se elaboran en
esta práctica.
d) Investigar las propiedades del producto que son útiles para establecer un
control de calidad del mismo. Investigar las normas existentes en México
para este producto.
PRACTICA 11 QUESO OAXACA 71

4. MATERIALES Y REACTIVOS
A.- Leche cruda fresca o bronca 8.0 Báscula

litros (14 a 17 ºD Vaso de precipitado de 500 mL
B.- Leche cruda ácida (de más de 50 Vaso de precipitado de 25 mL
grados Dornic ºD) Aproximadamente Estufa o parrilla
2.5 litros. Esta se prepara adicionando Termómetro
una pequeña cantidad de cultivo Soporte universal
láctico a leche cruda y dejándola Pinza para bureta
acidificar por varias horas Bureta de 25 mL
Cuajo líquido (fuerza 1/10000) 1.2 o Pipeta de 9 mL
1.5 mL por cada 10 litros de leche de Tina para cuajar queso u olla de peltre
mezcla A+B de 20 litros.
Solución de fenolftaleína Tinaja de plástico para usar como
Hidróxido de sodio NaOH al 0.1 N baño María.
Nitrato de sodio (inhibidor de Colador de plástico
coliformes) NaNO3 2 g por 10 litros de Una paleta de madera y un cuchillo liso
leche de mezcla A+B Lira para corte de cuajada (horizontal y
Sal 80 g/10 L vertical)
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
a) A leche cruda fresca o bronca (leche A, por ejemplo 8 litros) adicionarle

porciones (por ejemplo 250 mL de leche ácida, leche B, hasta ajustar su
acidez a 32-36 grados Dornic (ºD) (Ver ANEXO).
b) Ya ajustada la leche (a 32-36 ºD), determinar el volumen final y ajustar su

temperatura a 30-32 ºC.
c) Poner el recipiente metálico conteniendo la leche en baño María a 35-37

ºC (temperatura del agua).
d) Agregar el nitrato de sodio en porción de 0.5 g por cada 10 litros de leche-

mezcla (hacer el cálculo si se emplea más o menos de 10 litros). Agregar
en forma disuelta el NaNO3 .
e) Agitar la leche durante un minuto.
f) Agregar el cuajo, calculado en proporción de 1.2-1.5 mL por 10 litros de

leche-mezcla; diluirlo previamente en 30-40 mL de agua potable.

g) Agitar la leche durante un minuto.
h) Dejar reposar la leche hasta que cuaje; esto sucede después de 10 a 20

minutos. Para saber el punto de corte, hacer la prueba del cuchillo sobre el
gel.
i) Cortar el gel con las liras: horizontal, luego vertical en el mismo sentido;
después vertical en el sentido contrario. Si no hay liras. Hacerlo con un
cuchillo filoso, cortando a 1 cm de espaciamiento.
j) Dejar reposar la cuajada cortada durante 3 minutos. Se propicia que se

acidifique más el grano y el suero.
k) Trabajar el “grano” durante 10 minutos; agitar suavemente.
l) Separar la mayor parte del suero.
m) En el suero que exuda la cuajada, medir la acidez titulable en Dornic (en 9

mL del suero).
n) Si la acidez se halla entre 30 y 34 ºD, tomar 10 g de cuajada y en una taza

de plástico agregarle un poco de agua caliente a 70-75 ºC. Con una cuchara
“batir” poco a poco la cuajada y observar si se estira como un “chicle”. Si lo
hace es que ya está en el “punto de estiramiento” y se podrá amasar toda
la pasta.
o) Cuando la pasta ya esté en su punto, cortarla en fragmentos de 2 cm e

incorporarle poco a poco agua caliente a 70-75 ºC. Dejar que suba la
temperatura de la masa hasta 55-60 ºC.
p) Ya con la pasta caliente empezar a amasarla para que plastifique y se

vuelva “chiclosa”.
q) Formar una tira gruesa con la pasta y estirarlo poco a poco para formar una
“cinta” o tira del mismo ancho.
r) Sumergir la tira en agua fría o una mezcla de agua-hielo. Dejarla ahí por 20
minutos.
s) Sacar la cinta, escurrirla y orearla 20 minutos.
t) Saltar la tira “untándole” la sal fina por los dos lados. Formar la “madeja” o
bola de queso.

u) Dejar orear la bola al menos 2 horas. Colocar la pieza en una bolsa de

plástico.
v) Colocar en refrigeración, a las 12 horas ya se puede consumir o

comercializar.
6. INFORME DE RESULTADOS
a) Elaborar un diagrama de flujo indicando los aspectos importantes de cada

etapa.
b) Analizar el efecto provocado sobre el producto en cada etapa.
c) Comparar y discutir las diferencias entre el proceso empleado aquí y el

reportado en la bibliografía, procurando destacar la posible influencia en la
elaboración del producto y su importancia...
d) Calcular el rendimiento. Indicar el posible efecto de la composición de la

leche inicial y como se podría incrementar.
e) Analizar las ventajas y desventajas del fundido húmedo y el fundido en

seco. Indicar que problemas se tendrían en cada caso y como se evitarían.
7. BIBLIOGRAFÍA
1. Alfa-Laval Food. (1990). El queso en: Manual de Industrias Lácteas. Madrid

Vicente Ediciones. Pp. 229-240.
2. Alais Ch. (1986). Ciencia de la leche. Principios de la técnica lechera. 6°

ed. Edit. CECSA, México D.F.
3. Badui, S. D. (1999). Leche en: Química de los Alimentos. Addison Wesley

Longman. México. Pp. 589-594, 608-609
4. Keating, P. F. (2002). Queso en: Introducción a la Lactología. Limusa.

México. Pp. 64-200
5. Santos, M.A. (1987). Leche y sus derivados. Ed. Trillas. México.

ANEXO
DETERMINACIÓN DE GRADOS DORNIC (ºD)
Para saber la acidez titulable o grados Dornic
Se titulan 9 mL de leche-mezcla (A+B) con NaOH 0.1 N, previa adición de 4

gotas de fenolftaleína a la muestra
El vire a color rosa pálido.
El gasto en mL de NaOH multiplicado por 10 es igual al número de grados

Dornic.

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ELABORACIÓN DE QUESO OAXACA

a) Aprender a determinar acidez en la leche normal, ácida y suero.

b) Aprender a elaborar queso tipo Oaxaca con leche ácida.

c) Comprobar la transformación del fosfocaseinato a parakapafosfocaseinato.

d) Entender la importancia de la limpieza total en la elaboración de cualquier

El queso es un producto derivado de la leche que ha sido consumido de manera

Una familia de quesos especial la constituyen los llamados quesos de “pasta

El proceso de elaboración de estos quesos resulta muy interesante ya que cada

a) Investigar el proceso de elaboración de los quesos de pasta cocida e

b) Investigar y analizar los cambios importantes que ocurren en el proceso

c) Investigar de manera general el proceso de elaboración de otros tipos de

PRACTICA 11 QUESO OAXACA 71

A.- Leche cruda fresca o bronca 8.0 Báscula

a) A leche cruda fresca o bronca (leche A, por ejemplo 8 litros) adicionarle

b) Ya ajustada la leche (a 32-36 ºD), determinar el volumen final y ajustar su

c) Poner el recipiente metálico conteniendo la leche en baño María a 35-37

d) Agregar el nitrato de sodio en porción de 0.5 g por cada 10 litros de leche-

e) Agitar la leche durante un minuto.

f) Agregar el cuajo, calculado en proporción de 1.2-1.5 mL por 10 litros de

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g) Agitar la leche durante un minuto.

h) Dejar reposar la leche hasta que cuaje; esto sucede después de 10 a 20

j) Dejar reposar la cuajada cortada durante 3 minutos. Se propicia que se

k) Trabajar el “grano” durante 10 minutos; agitar suavemente.

l) Separar la mayor parte del suero.

m) En el suero que exuda la cuajada, medir la acidez titulable en Dornic (en 9

n) Si la acidez se halla entre 30 y 34 ºD, tomar 10 g de cuajada y en una taza

o) Cuando la pasta ya esté en su punto, cortarla en fragmentos de 2 cm e

p) Ya con la pasta caliente empezar a amasarla para que plastifique y se

s) Sacar la cinta, escurrirla y orearla 20 minutos.

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u) Dejar orear la bola al menos 2 horas. Colocar la pieza en una bolsa de

v) Colocar en refrigeración, a las 12 horas ya se puede consumir o

a) Elaborar un diagrama de flujo indicando los aspectos importantes de cada

b) Analizar el efecto provocado sobre el producto en cada etapa.

c) Comparar y discutir las diferencias entre el proceso empleado aquí y el

d) Calcular el rendimiento. Indicar el posible efecto de la composición de la

e) Analizar las ventajas y desventajas del fundido húmedo y el fundido en

1. Alfa-Laval Food. (1990). El queso en: Manual de Industrias Lácteas. Madrid

2. Alais Ch. (1986). Ciencia de la leche. Principios de la técnica lechera. 6°

3. Badui, S. D. (1999). Leche en: Química de los Alimentos. Addison Wesley

4. Keating, P. F. (2002). Queso en: Introducción a la Lactología. Limusa.

5. Santos, M.A. (1987). Leche y sus derivados. Ed. Trillas. México.

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DETERMINACIÓN DE GRADOS DORNIC (ºD)

Para saber la acidez titulable o grados Dornic

Se titulan 9 mL de leche-mezcla (A+B) con NaOH 0.1 N, previa adición de 4

El vire a color rosa pálido.

El gasto en mL de NaOH multiplicado por 10 es igual al número de grados

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