UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA Dpto.

Ingeniera Qumica Centro Universitario de Ciencias Exactase Ingenierias

Elaboracin de Queso Panela

Tecnologa de Alimentos II

Elabor: Chvez Gutirrez Liliana Berenice Pea Gonzlez Hector David

Profesor: Dr. Hector Eduardo Gmez Hernndez

Prctica 1

Guadalajara, Jalisco 1 de Septiembre de 2012

Contenido
1) Introduccion. 2) Marco Terico. 3) Materiales y Mtodos. 3.1 Materia prima. 3.2 Equipos,Utencilios e Instrumentos de medicin. 3.3 Proceso de elaborazin. 4) Resultados, discusin y observacin. 5) Conclusiones 6) Bibliografa

1. Introduccin
La leche es una secresion opaca y blanquecina que esproducida por las glandulas mamarias de las hermbras, su sabor dulce proviene de la lactosa y su aroma proviene de la grasa. Su color proviene de la grasa y de la casena. Se puede descomponer fcilmente por los microorganismos que contiene en su forma natural pero la tecnologa y la bacteriologa la han hecho mucho ms estable e inocua. A partir de la leche fresca se elaboran distintos derivados; algunos de ellos, como los quesos, se conocen desde hace muchos siglos y su preparacin se practica desde entonces como un mtodo de conservacin.

2. Marco Terico
El queso es el producto que resulta de la precipitacin de las casenas, que deja como residuo el llamado suero de la leche; para llevar a cabo este proceso, se emplean bsicamente dos mtodos: por medio de la renina o cuajo, o bien, acidificar en el punto isoelctrico de las casenas (pH 4.6). Los pasos fundamentales para su elaboracin incluyen la coagulacin de la leche, el cortado del cogulo, la eliminacin del suero (desuerado), el salado, el prensado y la maduracin (si se requiere). Hay quesos de los llamados frescos, que son los ms consumidos en Mxico, que no son madurados y se consumen solamente salados o sazonados con especias.

En el mundo existen aproximadamente 1,000 variedades que comparten diversos pasos en su elaboracin. Las diferencias de textura, aroma, sabor, etctera, se deben fundamentalmente a factores como: a) tipo de leche: vaca, oveja, cabra, bfala, entre otros; b) calidad de la leche: pasteurizada, cruda, pasteurizada en fro, etctera; c) relacin de concentraciones grasaprotena; d)tipos de microorganismos y enzimas aadidos; e) velocidad e intensidad del desarrollo de la acidez; f) tipo y concentracin de la enzima coagulante; g) grado y forma de deshidratacin del cogulo; h) cantidad y forma de adicin de sal; i) forma y tamao del queso; j) condiciones de maduracin, temperatura, humedad, etctera; k) tratamientos superficiales del queso, encerado; l) perforaciones en el queso para permitir la entrada de aire, y m) adicin de enzimas o microorganismos par efectuar la maduracin.

La clasificacin se basa en las propiedades de textura de los quesos y en el principal tipo de maduracin. Blandos
Sin madurar: requesn, queso freso, queso crema. Madurados: Bel Paese, Brie, Camembert, queso cocido, Neufchatel. Madurados por bacterias: Brick, Mnster. Madurados por bacterias y microorganismos en la superficie: Limburger, Prot-Salut, Trapista. Madurados por moho en el interior: Roquefort, Gorgonzola, Azul, Stilton, Wensleydale.

Semiblandos

Duros

Madurados por bacterias, sin ojos: Cheddar, Granular, Caciocavallo Madurados por bacterias, con ojos: Emmentaler, Gruyre.

Muy duros (para rallar)

Madurados por bacterias: Aciago viejo, Parmesano, Romano, Sapsago. Quesos procesados: Pasteurizado, empacado en fro, productos anlogos. Quesos de suero: Mysost, Primost, Ricotta.

Quesos Blandos

Quesos Semiblandos

Quesos Duros

Sin madurar.

Quesos muy duros

Madurados por moho en el interior Quesos procesados

Madurados por bacterias sin ojos Quesos de Suero

Madurados por bacterias

Pasteurizado,empacado en fro.

Mysost,Primost.

La elaboracin de quesos es un proceso complejo ya que necesita de ciertos cuidados en la materia prima para que el rendimiento del producto sea ptimo, as como el control exacto de temperaturas y procesos para el buen sabor, color y textura del producto terminado. La leche para la elaboracin de quesos debe ser de calidad y de un buen rendimiento. Se deben considerar algunos aspectos como el contenido de casena, la capacidad para coagulacin, la presencia de organismos inhibidores y la ausencia de microorganismos por medio de la pasteurizacin.

Cuajo__________________________________________________
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada renina (EC 3.4.23.4), se le conoce tambin como quimosina, utilizada en la fabricacin de quesos cuya funcin es separar la casena (el 80% aproximadamente del total de protenas) de su fase lquida (agua, protenas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.

La accin de la enzima sobre la casena y el calcio disuelto en la leche para formar paracaseinato de calcio, comnmente llamado cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, slo se conoce desde hace unas cuantas dcadas. El cuajo antiguo se obtena del estmago de terneros lactantes. Se sumerga una parte del estmago en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la renina difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese lquido en la leche a cuajar. El inconveniente de este mtodo antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilidad de concentracin a lo largo de su tiempo de uso. El cuajo qumico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es ms fcil estandarizar los tiempos de cuajado. En cuanto al cuajo puro, existen cuajos naturales: quimosina extrada qumicamente del estmago de los terneros, y cuajo sinttico, descubierto hace una dcada y de presentacin en pastillas: es quimosina obtenida a partir de procedimientos de sntesis qumica sin usar el estmago de terneros como materia prima.

Cloruro de calcio_______________________________________

Es una sal presente en la leche fluida, que precipita por accin del calor cuando sta es sometida al proceso de pasteurizacin, lo que ocasiona que el cuajo acte con marcada lentitud. Esto se debe, a que las casenas alfa, beta y gama, son muy sensibles a la alta concentracin de iones calcio propios de la leche; stas precipitaran si no se contara con la casena kappa, que cumple con una funcin protectora y estabilizadora. Por la accin de la renina se provoca una prdida de esta caracterstica estabilizadora, y por lo tanto, que las otras casenas precipiten por la accin del calcio, as es como se inicia el proceso de fabricacin de quesos.

3. Materiales y mtodos
3.1 Materia prima.
5 lt de leche bronca 10 mL de cuajo lquido 10g de caseinato de calcio 2g de cido ascrbico

3.2 Equipos, Utencilios e Instrumentos de medicin.

Olla de 5 lt de capacidad Olla para bao Mara Termmetro Pedazo de tela manta de cielo Cucharn de aluminio Canasta de mimbre con tapa

DIAGRAMA DE FLUJO

1.1 Proceso de elaboracin.

1) Se colocan 5 lt de leche bronca en una olla a bao Mara hasta que alcance una temperatura entre 39-41C. 2) Se agrega el cido ascrbico previamente disuelto y el cuajo 3) Mezclar y agitar lentamente por un minuto y dejar reposar el cuajo manteniendo la temperatura. 4) Se deja reposar y se mantiene la temperatura durante una hora y media. 5) Se separa el cuajo del suero 6) Se escurre y compacta la protena cuajada 7) Se pone el cuajo en la canasta y se deja escurrir debidamente cubierto y despus de 1 hora se desmolda y se refrigera.

4. Resultados, discusin y observacin.

El procedimiento para el prensado fue exprimir el cuajo con la ayuda de una manta estril y poder hacer que el liquido traspasara por el poro de la malla. Al obtenerse una masa semislida se dejo secar y fue colocada en un plato. La textura del queso panela fue chiclosa, probablemente el error fue en la adicin del cloruro de calcio, aunque visiblemente fuera atractivo. En cuanto al rendimiento de las materias primas y el producto terminado se obtuvieron aproximadamente 250g de panela a partir de dos litros de leche utilizada.

En base a esta tabla podemos decir que si se aade en exceso cido a un coagulo dado, la casena se redisolver, formando una sal con el cido clorhdrico, la solucin contendr cloruro de casena parcialmente disociado en iones. Cuando se calienta la leche, parte de las protenas del suero de la misma se desnaturalizan y forman complejos con la casena, disminuyendo la capacidad de la casena de ser atacada por el cuajo y ligar calcio. La cuajada de leche calentada a una alta temperatura no suelta suero como lo suele hacer en condiciones normales la cuajada en la fabricacin de queso, debido al menor nmero de enlaces de casena dentro y entre las molculas de casena.

Evaluacin sensorial
Para obtener un anlisis de calidad de nuestro producto se llevo a cabo una encuesta a 10 personas dndoles a catar una muestra de queso panela que venden en el tianguis y la nuestra.

Textura

30%

Los resultados fueron los siguientes, siendo la primer pregunta cual de las dos muestras elegiran por su sabor.

70%

Queso tipo Panela (Comercial) Queso Tipo Panela (Experimental)

Sabor

Los comentarios del publico fueron satisfactorios a la competencia al presentar una mejor salazn y acidez. El experimental debera mejorar esos parmetros.

20%

. La siguiente pregunta fue de cual elegirian porsu textura al paladar.

80%

10

Esta evaluacin se posiciono mejor solo que el comentario generalizado fue una textura chiclosa y para algunos desagradable.

Apariencia

Queso tipo Panela (Comercial) Queso Tipo Panela (Experimental)

40% 60%

Cuatro de las personas encuestadas opinaron que la muestra que era de panela casera tena una mejor apariencia que la comercial quiz por la presentacin a la hora de la degustacin, ya que se vea ms fresca y apetecible.

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5. Conclusiones
Al ser la leche bronca no se necesito mucho cloruro de calcio que es el que se necesita recuperar si la leche ha sido pasteurizada. Al elaborar la panela pudimos darnos cuenta que al incorporar el cuajo separaramos la casena, que es la protena de la leche, del suero; por medio de la enzima (renina), para as obtener la leche cuajada y despus de prensarla obtener el queso. Se necesitaba hacer un control microbiolgico ms estricto por ser leche bronca pero no se contaba con el material para su deteccin. Casi instantneamente al incorporar el cuajo, se vio el caseinato de calcio y el cido ascrbico, la leche tuvo una consistencia ms viscosa y formacin de grnulos o grumos y al poco tiempo se pudo diferenciar el cuajo en el fondo de la olla y el suero de color paja en la superficie. Es importante mantener la temperatura ya que es uno de los factores ms importantes para que se puedan llevar a cabo las reacciones enzimticas de la renina para que se haga la separacin. Es importante tener el cuidado de no exprimir tanto el queso a la hora de colocarlo en la tela porque eso hace que pierda la consistencia a lo largo del tiempo , o la perdida normal de agua por el medio ambiente hacindolo poco agradable al paladar.

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6. Bibliografa.
Qumica de los Alimentos; Badui Dergal, Salvador; Editorial Pearson; cuarta edicin; Mxico, 2006. Manual de Industrias Lcteas. M. Gosta Bylund, Antonio Lpez Gmez.Mundi-Prensa, Libros. 2003. Ciencia de los Alimentos. Bioquimica, microbiologia, procesos y productos. Vol.II Romain Jeantet.Thomas Croguennec.Pierre Schuck. Grard Brul. Editorial Acribia. Espaa,2007. Tecnologa de la Leche, Procesamiento, manufactura y anlisis, Revilla Aurelio R., Herrero Hnos., Quinta edicin, Mxico, 1976.

7. Referencias electrnicas.
http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/lacteos/queso_pa nela.htm. Fecha de consulta: 1 de septiembre de 2012 http://es.wikipedia.org/wiki/Cuajo Fecha de consulta: 1 de septiembre de 2012 http://www.geocities.com/grupoindustrialaisa/cacl.html Fecha de consulta: 1 de Septiembre de 2012

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