WFFFDA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE
AREQUIPA
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA
“DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD BACTERIOLÓGICA EN

QUESOS FRESCOS ARTESANALES QUE SE EXPENDEN EN EL
MERCADO ANDRÉS AVELINO CÁCERES EN LA CIUDAD DE
AREQUIPA, MAYO – AGOSTO 2015”
Tesis presentada por la bachiller:

DANITZA MARILYN CONDO PALOMINO
Para optar el título profesional de: BIÓLOGA
AREQUIPA- PERÚ
2016
ASESOR
Mg. José Fernández Rivera ______________________

JURADO:
PRESIDENTE
Dr. Henry Díaz Murillo _____________________
SECRETARIO
Blgo. Armando Arenazas Rodríguez _____________________
INTEGRANTE
Mg. José Fernández Rivera _____________________

DEDICATORIA
El presente trabajo lo dedico con mucho amor y

cariño a mi madre querida Cirila por guiarme
durante toda mi vida y darme más que su apoyo
el don de la vida y a mi padre Felipe que juntos
han sabido brindarme sus consejos y amor
incondicional.
A mi hermano Erick porque siempre me ha

acompañado, aconsejado, escuchado y apoyado
en todo momento de manera incondicional.
i
AGRADECIMIENTO
A Dios, por bendecir mi camino, por darme la

oportunidad de ser una mejor persona cada día.
A mi madre la Virgen de Chapi, que siempre
me guía en todo mi camino transcurrido, que
desde el cielo me ha bendecido siempre.
A la Universidad Nacional de San Agustín

en especial a la Escuela Profesional de Biología
por la formación académica brindada.
Al Mg. José Fernández Rivera mi profunda
gratitud por su dirección y arduo asesoramiento
de la presente investigación y por compartir sus
conocimientos en los momentos requeridos.
Al Departamento de Microbiología y
Patología de la Escuela de Medicina a los
señores Ramón y Claudio, que me prestaron su
apoyo y colaboración en todo momento en la
parte experimental de mi tesis.
A Ana Chancayauri y Nila Patiño, amigas
con quienes compartí la universidad y estar ahí
de manera incondicional dándome su apoyo
juntas hemos compartido momentos
inolvidables.
A Marco Tacca porque a pesar de que hubo

momentos difíciles, te doy gracias por tu apoyo
y los consejos que me brindaste, para que
pudiera terminar mi tesis.
A mis maestros y compañeros de la universidad
por su apoyo durante mi estancia.
ii
ÍNDICE
RESUMEN ................................................................................................ viii
INTRODUCCIÓN ........................................................................................ ix
OBJETIVOS .................................................................................................x
ANTECEDENTES ....................................................................................... xi
CAPÍTULO I ............................................................................................... 1
MARCO TEÓRICO ..................................................................................... 1
1.1. Generalidades sobre el queso. ............................................................. 1
1.1.1. Clasificación de quesos .................................................................... 2
1.2. Proceso general de elaboración de quesos .......................................... 6
1.2.1. La materia prima y la estandarización ............................................... 7
1.2.2. La pasteurización .............................................................................. 7
1.2.3. La inoculación y la fermentación ....................................................... 7
1.2.4. La coagulación .................................................................................. 8
1.2.5. El desuerado o escurrimiento ........................................................... 9
1.2.6. El moldeo y el prensado ................................................................... 9
1.2.7. El salado ......................................................................................... 10
1.2.8. La maduración ................................................................................ 11
1.3. Queso fresco ...................................................................................... 12
1.3.1. Características generales ............................................................... 13
1.4. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s) ............................. 14
1.5. Presencia de microorganismos en alimentos ...................................... 15
1.5.1. Contaminación de alimentos de alto riesgo ..................................... 15
1.5.2. Contaminación de alimentos de bajo riesgo .................................... 16
1.5.3. Contaminación cruzada directa ....................................................... 16
1.5.4. Contaminación cruzada indirecta .................................................... 16
1.6. Patologías más comunes relacionadas con ETA’s.............................. 17
1.6.1. Coliformes Fecales (CF) o Termotolerantes ................................... 17
1.6.2. Enterobacterias ............................................................................... 17
1.6.2.1. Fermentadores de la lactosa: ............................................. 18
1.6.2.2. No fermentadores de la lactosa .......................................... 21
1.7. Norma bacteriológica para los alimentos de consumo humano .......... 23
iii
CAPÍTULO II ............................................................................................ 25
MATERIAL Y MÉTODOS .......................................................................... 25
2.1. Metodología ........................................................................................ 25
2.1.1. Ubicación del área de estudio ......................................................... 25
2.1.2. Tipo de estudio ............................................................................... 25
2.1.3. Obtención de muestras ................................................................... 25
2.1.4. Parámetros de evaluación .............................................................. 25
2.1.5. Análisis de laboratorio ..................................................................... 26
2.1.5.1. Preparación de la muestra ................................................. 26
2.1.5.2. Determinación del Número Más Probable e Identificación de
bacterias Coliformes Totales, Coliformes Fecales o
Termotolerantes y Escherichia coli ..................................... 26
2.1.5.3. Determinación de las Unidades Formadoras de Colonias e
identificación de Staphylococcus aureus ............................ 31
2.1.5.4. Determinación de la presencia o ausencia e identificación de
Salmonella sp. ................................................................... 32
2.1.6. Metodología de análisis de los resultados ....................................... 33
CAPÍTULO III ........................................................................................... 34
RESULTADOS.......................................................................................... 34
3.1. Determinación del recuento de coliformes y Escherichia coli en los
quesos frescos artesanales expendidos en el Mercado Andrés Avelino
Cáceres. ............................................................................................. 35
3.2. Determinación del recuento de Staphylococcus aureus en quesos
frescos artesanales expendidos en el mercado Andrés Avelino Cáceres.
........................................................................................................... 42
3.3. Determinación de la presencia o ausencia de Salmonella sp. en quesos
frescos artesanales expendidos en el mercado Andrés Avelino
Cáceres .............................................................................................. 45
CAPÍTULO IV........................................................................................... 46
DISCUSIÓN .............................................................................................. 46
CAPÍTULO V............................................................................................ 49
CONCLUSIONES ..................................................................................... 49
RECOMENDACIONES ............................................................................. 50
BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................... 51
iv
ANEXOS ................................................................................................... 56
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro Nº 1. Clasificación de los quesos .................................................... 3

Cuadro Nº 2. Clasificación de quesos por grupo ......................................... 3
Cuadro Nº 3. Composición química del queso fresco ................................ 14
Cuadro Nº 4. Bacterias indicadoras para el queso fresco.......................... 24
v
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla Nº 1 Comparación del recuento de Coliformes totales en el queso

fresco artesanal con la Norma Técnica Sanitaria ................... 35
Tabla N° 2 Frecuencia del número de muestras según la Norma Técnica
Sanitaria para Coliformes totales del queso fresco artesanal . 37
Tabla Nº 3 Comparación del recuento de Coliformes fecales en el queso
Sanitaria para Coliformes fecales del queso fresco artesanal 39
Tabla Nº 5 Comparación del recuento de Escherichia coli en el queso
Sanitaria para Escherichia coli del queso fresco artesanal ..... 41
Tabla Nº 7 Comparación del recuento de Staphylococcus aureus en el
queso fresco artesanal con la Norma Técnica Sanitaria ......... 42
Sanitaria para Staphylococcus aureus del queso fresco
artesanal. ............................................................................... 44
Tabla Nº 9 Frecuencia del número de muestras según la Norma Técnica
Sanitaria para Salmonella sp. del queso fresco artesanal. ..... 45
vi
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura Nº 1 Diagrama de elaboración del queso. ...................................... 6

Figura Nº 2 Recuento de Coliformes totales en el queso fresco artesanal
según la norma técnica sanitaria. ......................................... 36
Figura Nº 3 Frecuencia del número y porcentaje de muestras de queso fresco
artesanal según los parámetros de la norma técnica sanitaria
para Coliformes totales. ....................................................... 37
Figura Nº 4 Recuento de Coliformes fecales en el queso fresco artesanal
para Coliformes fecales. ....................................................... 39
Figura Nº 6 Recuento de Escherichia coli en el queso fresco artesanal
Figura Nº 7 Frecuencia del número y porcentaje de muestras de queso
fresco artesanal según los parámetros de la norma técnica
sanitaria para Escherichia coli. ............................................. 41
Figura Nº 8 Recuento de Staphylococcus aureus en el queso fresco
artesanal según la norma técnica sanitaria. ......................... 43
para Staphylococcus aureus. ............................................... 44
Figura Nº 10 Frecuencia del número y porcentaje de muestras de queso
fresco artesanal según los parámetros de la norma técnica
sanitaria para Salmonella sp. ............................................... 45
vii
RESUMEN
En este trabajo se plantea demostrar la falta de control en la inocuidad de los

quesos frescos artesanales que se expenden el mercado Andrés Avelino Cáceres,
en donde la problemática consiste en presentar la falta de higiene en la
manipulación de los quesos frescos artesanales en cuanto a especificaciones
microbiológicas, según la norma técnica sanitaria. (32)
Habiendo terminado con el análisis previo a la experimentación, la norma define los

microorganismos indicadores: Coliformes totales, Coliformes fecales, Escherichia
coli, Staphylococcus aureus y Salmonella sp., la elección se da por ser patógenos
que atentan con la salud de los consumidores. Debido a las condiciones propias de
los quesos, los cuales crean un ambiente propicio para la proliferación de los
mismos. Es la razón por la cual forman parte fundamental de este estudio.
Se determinaron mediante el método del Número Más Probable (NMP/10g) la

presencia de Coliformes totales, Coliformes fecales y Escherichia coli en las
muestras de queso fresco, las que presentaron valores promedios menores a los
parámetros establecidos por la norma de 5,43 x 102 NMP/10g, 5,38 x 102 NMP/10g.
y Escherichia coli presento valores superiores al límite máximo establecido por la
norma cuyo valor promedio fue 3,69 x 102 NMP/10g, siendo este, un alimento
inaceptable y de riesgo para la salud de las personas que lo adquieran. Para
Staphylococcus aureus se usó el método de Unidades Formadoras de Colonias
(UFC/10g), la que se obtuvo valores superiores a la norma de 1,509 x 103 UFC/10g
y para Salmonella sp. no hubo registro de esta bacteria en los quesos frescos
estudiados.
Palabras claves: Queso fresco, Coliformes totales, Coliformes fecales, Escherichia

coli, Staphylococcus aureus y Salmonella sp
viii
INTRODUCCIÓN
Las ETA´s son adquiridas por la ingestión de microorganismos o de toxinas

bacterianas presentes en los alimentos y son mundialmente consideradas como la
primera causa de muerte en la niñez y la segunda causa para todas las edades. (4)
Los patógenos microbianos en alimentos, han sido confirmados como la causa

principal de las enfermedades transmitidas por estos productos en Latinoamérica,
destacando entre estas, las infecciones por Salmonella y las intoxicaciones por
cepas enterotoxinógenas de Staphylococcus aureus. Entre el año 1993 y 2001, en
esta región de América ocurrieron 191 brotes por intoxicación estafilocócica con
6433 afectados. De estos brotes, 12 correspondieron a Perú, de los cuales,
afectaron a 1278 personas de ellas 24 fallecieron, el queso fue el alimento
involucrado, afectando a un gran número de personas. (12, 13)
La elevada carga bacteriana presentes en el queso fresco, se debe principalmente

a que este, es un alimento que otorga las condiciones adecuadas para el
crecimiento acelerado de cualquier tipo de bacteria que llegue al producto,
constituyendo un excelente sustrato para la proliferación de microorganismos
como: Salmonella sp, Listeria sp, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, entre
otros; la presencia de estas bacterias en el alimento, son las causantes de muchas
intoxicaciones alimentarias, causadas ya sea por microorganismos patógenos o por
las toxinas que esos producen.(1)
Muchos de los quesos frescos comercializados en el país y en especial los de

producción artesanal, son puestos a la venta en expendios ambulatorios, mercados,
etc., los cuales presentan elevada carga microbiana, que refleja las deficiencias
higiénicas en la manipulación y conservación del producto, representando un riesgo
para la salud del consumidor (12).
En el presente trabajo se planea demostrar la falta de control en la inocuidad de los

quesos frescos artesanales que se expenden en el mercado Andrés Avelino
Cáceres de la ciudad de Arequipa.
ix
OBJETIVOS
Objetivo general:
 Determinar la calidad bacteriológica de los quesos frescos artesanales que

se expenden en el mercado Andrés Avelino Cáceres de la ciudad de
Arequipa.
Objetivos específicos:
 Determinar el recuento de coliformes y Escherichia coli en los quesos frescos

artesanales expendidos en el mercado Andrés Avelino Cáceres.
 Determinar y cuantificar Staphylococcus aureus en quesos frescos

expendidos en el mercado Andrés Avelino Cáceres mediante análisis
microbiológico.
 Determinar la presencia de Salmonella sp. en quesos frescos expendidos en

el mercado Andrés Avelino Cáceres mediante análisis microbiológico.
x
ANTECEDENTES
Cristóbal y Maurtua (2003), evaluaron la calidad bacteriológica de quesos frescos

artesanales comercializados a nivel ambulatorio en el distrito de Pueblo Libre, cuya
temperatura de almacenamiento estuvo entre 14 – 22 °C; se evaluó la carga
microbiana de bacterias aerobias mesófilas, coliformes totales y fecales,
Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis y Lactobacillus
spp., y la supuesta acción bactericida de esta última bacteria sobre las anteriores.
Los resultados indicaron que el 97,4% de las muestras estuvieron por encima de
los valores máximos permitidos por la Norma Técnica Peruana 202.087 (1982) para
los diferentes microorganismos: Coliformes totales (74,2% de las muestras),
Coliformes fecales (58,6%), Escherichia coli (28,1%) y Staphylococcus aureus
(87,2%). No se observó que la presencia de Lactobacillus spp. impidiera el
crecimiento de los microorganismos estudiados en los quesos.
Lujan y Valentín (2004), evaluaron la presencia de Staphylococcus aureus en

quesos frescos artesanales comercializados en mercados, en tres distritos de Lima,
cuya temperatura ambiente estuvo entre los 15 – 17°. Los resultados indicaron que
el 80% de las muestras analizadas presentaban Staphylococcus aureus por encima
de 102 UFC/g del límite máximo establecido por la NTP 202,087 para el queso
fresco producido de manera artesanal.
Vega y Juro (2011) determinaron la calidad microbiológica de los quesos

artesanales comercializados en el mercado de San Pedro de la Ciudad de Cusco,
donde se determinó la presencia de coliformes en un promedio de 7,5 x 10 2 UFC
relativamente superior a la indicada en la norma y las bacterias aerobias mesófilas
de los quesos frescos artesanales con un promedio de 4,5 x 106 UFC lo que refleja
la mala manipulación del producto para el consumo humano.
Díaz y Gonzáles (2001) evaluaron Staphylococcus aureus en queso blanco fresco

comercializados en los mercados Mérida – Venezuela y su relación con diferentes
microorganismos indicadores de calidad sanitaria. Los resultados mostraron la
presencia de microorganismos: Coliformes totales (97,22% de las muestras),
xi
Coliformes fecales (98,61%), Mohos (26,39%), Levaduras (65,28%) y
Staphylococcus aureus (69,44%).Se detectó en el producto fallas en su calidad
sanitaria, por la considerable contaminación con los diferentes grupos de
microorganismos indicadores.
Plaza y Morales (2011) realizaron un análisis microbiológico en quesos frescos que

se comercializan en supermercados de la ciudad de Guayaquil - Ecuador,
determinando la presencia o ausencia de Listeria y Salmonella. En los resultados
obtenidos se logra evidenciar la presencia de Salmonella sp. en un 13,71% y para
el caso de Listeria, un 52,94% de los quesos analizados en los supermercados de
mayor concurrencia de la ciudad.
xii
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
1.1. Generalidades sobre el queso.

La leche se define como el producto íntegro, no alterado, ni adulterado y
sin calostros, obtenido del ordeño higiénico, regular, completo y no
interrumpido de las hembras mamíferas domésticas, sanas y bien
alimentadas. Dado que uno de los principales productos lácteos son los
quesos, la calidad de la leche está relacionada con su aptitud quesera
Para la elaboración de un buen queso es necesario una leche de buena
calidad, los principales aspectos que permiten conocer la calidad quesera
de la leche son: su composición físico-química, su contenido de células
somáticas, su contenido de gérmenes patógenos y alterantes, sus
características sensoriales y sus características nutritivas (3, 6).
La palabra queso deriva del latín "cascas". El queso es un producto fresco

y madurado obtenido por drenaje del suero, tras la coagulación de la
leche, nata, leche desnatada total o parcialmente, grasa láctea o una
combinación de estos componentes, (35). El queso es uno de los mejores
alimentos con que dispone el hombre, ya que contiene un alto valor
nutritivo que se deriva de su contenido rico en grasa, proteína, fuente
primordial de calcio, fósforo, además de vitaminas indispensables.
El queso es producido en todo el mundo con una gran diversidad de

sabores, aromas, texturas y formas, habiéndose recogido en diversos
catálogos y trabajos más de 2,000 variedades, existiendo seguramente
otro gran número de variedades sin mencionar (35). Se cree que se
desarrolló hace 8000 años en los países cálidos del Mediterráneo
Oriental. Las tribus nómadas de estos países transportaban la leche en
recipientes fabricados con piel de animales, estómagos, vejigas, etc. A
temperatura ambiente la leche se acidifica rápidamente, separándose en
cuajada y suero. El suero proporcionaba una bebida refrescante, mientras
1
que la cuajada constituía una masa firme que podía consumirse
directamente o conservarse durante períodos más largos (35).
Probablemente esta fermentación natural de la leche evolucionó en dos

sentidos: por un lado, hacia la producción de las leches fermentadas
líquidas como el yogur y de otro lado, mediante el desuerado a través de
paños o de recipientes perforados, hacia cuajadas sólidas que podían
salarse y mantenerse períodos más prolongados. De esta forma se
conservaba gran parte del valor nutritivo de la leche, permitiendo su
utilización en épocas de escasez de leche líquida. Con el tiempo se
comprobó que la secreción del estómago de rumiantes jóvenes tenía la
capacidad de coagular la leche, conduciendo este hecho a la posterior
utilización del cuajo para elaborar el queso.
La elaboración del queso fue hasta hace muy poco tiempo un oficio. La
adquisición de conocimientos en química y en microbiología de la leche y
de los quesos ha permitido un mayor control sobre el proceso de
elaboración generando entre otras cosas quesos con mayor
homogeneidad. Aunque los nombres de las principales variedades de
quesos que fueron introducidos hace varios cientos de años, las
características de esos quesos no son comparables con sus contrapartes
modernas, debido al desarrollo de la ciencia de la leche (15).
1.1.1. Clasificación de quesos

Revilla (1982), indica que existen más de 2 000 nombres de quesos y
unas 400 clases pero sólo 10 tipos diferentes de queso natural basado
en el proceso de obtención tal como se puede apreciar en el siguiente
cuadro:
2
Cuadro Nº 1. Clasificación de los quesos
CARACTERÍSTICAS VARIEDAD DE
PROCESO DISTINTO
DISTINTAS QUESO
Coagulación principal por acido Cuajada blanda Crema Cabaña

Cuajada compacta Textura firme Cheddar, Cheshire
Cuajada separada Textura abierta Monterrey, Gouda
Presencia de cobre Textura granular Parmesano, Romano
Cuajada esterida Textura plástica Provolone, Mozzarella
Maduración bacterial con formación de
Agujeros de gas Suizo, Gruyere
ojos
Maduración por Mohos Moho visible Roquefort, Azul
Superficie cubierta por Mohos Interior cremoso Camembert, Brie
Superficie cubierta por bacterias y
Suave, ceroso Limburger, Bel Paese
levaduras
Proteína del suero coagulada por ácido y
Sabor dulce Ricotta, Primost.
calor
Fuente: Revilla (1982)
Otra posible clasificación es: 1) Quesos de pasta dura, pasta firme y

consistente y pasta firme semi consistente, 2) Quesos blandos, 3)
Quesos no madurados, 4) Quesos de leche fermentada, 5) Quesos
fundidos y 6) Quesos de pasta cocida.
Por otro lado sin embargo, también es posible clasificarlos en cuatro

grandes grupos considerando las características físicas y químicas, en
base a la naturaleza del proceso de su elaboración como es los quesos
duros, semi-duros, blandos y de blandura media. En el siguiente cuadro
presentamos la clasificación de los cuatro grandes grupos de quesos:
Cuadro Nº 2. Clasificación de quesos por grupo
GRUPO CARACTERÍSTICAS DISTINTAS VARIEDAD DE QUESO
Muy maduro Maduro por bacterias. Parmesano, Romano.
Maduro por bacterias, sin ojos. Cheddar, Cheshire.

Duro
Maduro por bacterias, con ojos. Suizo Gruyere.
Parcialmente maduro por bacteria. Brick Munster.

Maduro por bacterias y superficie cubierta Limburger.
Semi-Blando
de microorganismos.
Parcialmente maduro por moho. Roquefort, Azul.
Maduro. Camembert.
Blando
Sin madurar. Crema, Ricotta, Fresco, Requesón.
Fuente: Revilla (1982)
En nuestro país el Perú, los quesos se clasifican de la siguiente forma:
3
a. Según el Proceso de Elaboración:
a.1. Quesos Frescos.
Ejemplos: Mantecoso, tipo Cajamarca, Fresco, Ucayalino,
Mozzarella, Cottage cheese.
a.2. Queso Madurados.
Ejemplo: Andino, Tilsit, Dambo, Gruyére, Parmesano,
camembert, Edam, Gouda, Provolone, Amazónico, Cheddar,
Gorgonzola, Cuartirolo.
a.3. Quesos Fundidos.
Ejemplo: Queso fundido o procesado Untable y para corte
(rebanado).
b. Según La Consistencia de la Pasta:

b.1. Quesos de pasta Blanda (contenido de humedad de 52% a
65% en base húmeda).
Ejemplo: Camembert, Mantecoso, Ucayalino, Fresco,
Mozzarella, Andino, Gorgonzola, Cottage chesse.
b.2. Quesos de Pasta Semi-dura (contenido de humedad de 39%
a 51%).
Ejemplo: Tilsit, Dambo, Edam, Gouda, Enmental, Gruyére,
Paria.
b.3. Quesos de Pasta Dura (contenido Máximo de humedad de
38% en base húmeda).
Ejemplo: Parmesano, Provolone, Amazónico, Cheedar.
c. Según El Contenido de Grasa en el Extracto Seco Total:

c.1. Doble crema: Mínimo 60% de grasa.
c.2. Mantecoso: o crema de 45% a menor de 60% de grasa.
c.3. Semi-mantecoso: de 25% a menor de 45% de grasa.
c.4. Magro: De 10% a menor de 25% de grasa.
c.5. Descremado: Menos de 10% de grasa. INDECOPI (1986).
El resultado de las características de cada tipo de queso está en
función a varios factores extrínsecos e intrínsecos como son:
4
1. Los Factores Físicos, Fisicoquímicos: El pH, temperatura, y los
efectos osmóticos.
2. Los Factores Bioquímicos: Concentración y propiedades de las
enzimas del cuajo, de las bacterias, de las levaduras y de los
mohos.
3. Los Factores Químicos: Proporción de calcio retenido en la
cuajada, contenido de agua y sales.
4. Los Factores Mecánicos: Corte, agitación, trituración y
frotamiento.
5. Los factores Microbiológicos: Composición de la microflora vista
bajo un aspecto dinámico.
La composición de los quesos en general presentan una variación de

una variedad o tipo a otro, en la mayoría de los casos están definidos
por su contenido de extracto seco total (EST) o sólidos totales (ST), que
fluctúan desde 25% hasta 75%, y en lo referente al contenido de
Sólidos grasos o materia grasa expresados en base seca (ST), varían
de 40% a 50% en quesos producidos a partir de leche entera con 3,30
a 3,50% de materia grasa.
La fase no grasa de los quesos está formado por un 85 a 91% que

corresponde fundamentalmente a sustancias nitrogenadas, las sales y
los productos derivados de la lactosa. La sustancia nitrogenada más
importante es la caseína, la cual es degradada y se hace parcialmente
soluble durante el afinado del queso. La lactosa es transformada en
ácido láctico durante los primeros 110 días, luego el ácido desaparece,
casi completamente, en los quesos muy maduros o añejados. Las sales
minerales determinadas como cenizas varían de 0.90 a 2.60% en el
queso. (2)
5
1.2. Proceso general de elaboración de quesos
Aunque cada uno de los diferentes tipos de quesos tiene un proceso de
elaboración diferente, muchas de las etapas son iguales. En el esquema
siguiente se presenta un diagrama general para la producción de queso.
Figura Nº 1 Diagrama de elaboración del queso.
Materia prima
Estandarización
Pasteurización
Cultivos lácticos Inoculación
Fermentación
Cuajo Coagulación
Desuerado Suero
Moldeado y Prensado
Sal Salado
Maduración
Empaque
6
1.2.1. La materia prima y la estandarización
La mayoría de los quesos se elaboran a partir de leche de vaca; sin
embargo, también se utilizan las leches de cabra, oveja, bufala, camella
y yegua. La composición de la leche depende de algunos factores,
como la raza del animal, la hora del ordeño, el periodo de la lactancia,
la época del año y el tipo de alimentación del animal, por lo que debe
ser estandarizada antes de iniciar el proceso. Generalmente, se ajustan
los contenidos de grasas y de proteínas para que cumplan con los
requerimientos mínimos de las normas vigentes. El contenidos de
proteínas se complementan añadiendo caseinatos. (19)
1.2.2. La pasteurización
La pasteurización brinda tanto ventajas como desventajas en el
proceso de elaboración de queso. La leche debe ser sometida a un
tratamiento térmico, antes de ser procesada, para eliminar los
microorganismos patógenos y facilitar el desarrollo del cultivo láctico;
sin embargo, este tratamiento reduce el poder de coagulación de la
leche e induce la precipitación de las proteínas, lo que puede causar
problemas en el desuerado. Para disminuir al máximo los
inconvenientes, se recomienda reducir el tratamiento térmico: realizarlo
a una temperatura entre 62 y 65 °C, durante un tiempo entre quince y
veinte segundos. (19)
1.2.3. La inoculación y la fermentación

La adición de cultivos lácticos o iniciadores durante esta etapa tiene
como finalidad producir ácido láctico para acidificar la leche. La
presencia del ácido favorece la coagulación de la leche cuando se
adiciona la renina e influye en la textura, el aroma y la vida útil de los
quesos. (19)
El cultivo iniciador que se agrega depende del tipo de queso que se va

a elaborar. Si el queso es de pasta blanda se usan cultivos de
acidificación rápida, como el compuesto por Lactococcus lactis,
subespecie lactis y Lactococcus lactis, subespecie cremoris. Para
7
obtener quesos de pasta dura y firme, se utilizan cultivos con capacidad
proteolítica y lenta producción de ácido, por ejemplo, el formado por
Lactobacillus casei y Leuconostoc citrovorum. (19)
Antes de la inoculación de los cultivos iniciadores, es necesario ajustar

la temperatura de la leche entre 28 y 32°C, que es el intervalo óptimo
para el crecimiento de los microorganismos. La concentración en la que
se adicionan estos cultivos depende del tipo de queso por obtener y
varía entre el 1 y el 6% de la calidad de leche que se desea fermentar.
El tiempo de incubación a estas temperaturas oscila entre los 15 y los
60 minutos, y finaliza cuando se alcanza un ph entre 6,5 y 5,9. (19)
1.2.4. La coagulación
La coagulación de la leche consiste en la desestabilización o
desnaturalización de las proteínas de la leche. Se puede realizar de dos
formas: agregando ácidos (o produciéndolos por vía microbiana) o
enzimas. Algunos factores que afectan la coagulación son la
temperatura, el pH y los contenidos de calcio y de fosfato de la leche.
 Coagulación ácida: ocurre por la acumulación de ácido láctico

producido por la fermentación; sin embargo, la cuajada que se
obtiene por este método es desmenuzable y sin cohesión.
También se efectúa por adición de otros ácidos, generalmente
orgánicos. (19)
 Coagulación enzimática: es la más frecuente. Se lleva a cabo

por la adición de un conjunto de enzimas, denominado renina o
cuajo común, extraído generalmente del estómago de los
terneros. La mezcla está compuesta principalmente por las
enzimas quimosina y pepsina. En la actualidad, se utilizan otras
enzimas proteolíticas, como las pepsinas bovinas y porcinas, y las
de origen microbiano “cuajo microbiano” que provienen, sobre
todo, de los hongos Mucor pusillus o Mucor miehie. Antes de
adicionar el cuajo, es conveniente ajustar la temperatura de la
8
leche entre 30 y 40 °C, intervalo óptimo de actividad de estas
enzimas. Una vez agregado el cuajo, la leche se deja en reposo
por un periodo de veinte a treinta minutos, que es el tiempo
requerido para su coagulación. Para ayudar al proceso, se
adiciona cloruro de calcio en una concentración entre 0,1 y 0,2 g/l
de leche, ya que, al aumentar el calcio disponible, se favorece la
precipitación de las proteínas.
Hasta la etapa de coagulación, los procedimientos básicos en la

fabricación de los diferentes quesos son muy similares; sin embargo,
las etapas siguientes varían de acuerdo con el tipo de queso por
producir. (19)
1.2.5. El desuerado o escurrimiento

Una vez que la leche se ha coagulado, se debe cortar el coágulo.
Primero, se hacen cortes en forma vertical y, luego, en forma horizontal
hasta que la cuajada queda convertida en cubos pequeños. Este
procedimiento ayuda a eliminar el suero, por el aumento que se logra
en la superficie. (19)
Además del corte de la cuajada, otros factores que contribuyen al

desuerado son el aumento en la temperatura y la agitación. El
calentamiento debe ser un proceso lento, aproximadamente 1 °C cada
dos o tres minutos, pero depende del tipo de queso que se fabrique. La
agitación se empieza cinco o diez minutos después de la coagulación
de la leche y debe realizarse a una velocidad suficientemente alta para
impedir que los cubos de cuajada estén en contacto, pero no tanto
como para que se rompan. (19)
1.2.6. El moldeo y el prensado

El moldeo tiene como finalidad dar forma al queso y ayudar a que los
gránulos de cuajada se aglomeren. Los moldes pueden ser redondos,
cuadrados, cilíndricos o alargados. El prensado se realiza para
endurecer la masa de queso y eliminar el exceso de suero.
9
Generalmente, el moldeo y el prensado se ejecutan utilizando el mismo
equipo, pues los moldes tienen dispositivos que ejercen presión sobre
el queso. (19)
La presión que se ejerce y el tiempo de aplicación dependen del tipo

de queso. Si se elaboran quesos blandos o semiblandos no es
necesario aplicar presión, pues es suficiente con la que provoca el peso
del queso. Este procedimiento se conoce como autoprensado y puede
durar hasta veinticuatro horas. Es necesario, cada cierto lapso breve
de tiempo, darle vuelta al queso para lograr que adquiera la
consistencia deseada. Cuando se va a producir un queso de
consistencia más dura, se utiliza las prensas neumáticas. Al usarlas, se
debe controlar la presión que se ejerce, pues si es muy alta se pueden
romper los gránulos en lugar de endurecer la masa de queso. (19)
1.2.7. El salado
El salado de los quesos tiene varias funciones:
• Proporcionar sabor al producto (es la principal)
• Evitar la proliferación de microorganismos
• Ayudar al desuerado
• Contribuir a la formación de la corteza del queso.
En el proceso, se utiliza sal cristalizada o salmueras de diferentes

concentraciones, de acuerdo con el tipo de queso. La sal cristalizada
se esparce en la superficie del queso para que se disuelva con el agua
superficial y se difunda, poco a poco, hacia el interior del queso. El
salado por este método puede durar desde veinticuatro horas hasta
varios meses; el queso se debe voltear diariamente para lograr una
mejor distribución de la sal. Si se utiliza una salmuera, su concentración
de sal debe oscilar entre el 14 y el 16% p/p para quesos blandos y entre
el 22 y el 24% para quesos duros. (Los quesos se sumergen en la
salmuera, procurando que no queden partes expuestas en la superficie.
(19)
10
1.2.8. La maduración
La maduración de los quesos consiste en una transformación
microbiana de sus componentes en sustancias con mejor sabor y
aroma. Las principales modificaciones que se presentan son
reacciones de hidrólisis de la lactosa, el ácido láctico, las proteínas y la
grasa. (19)
El proceso de maduración se lleva a cabo en cámaras con humedad y

temperatura controladas y por periodos que dependen del tipo de
queso. El tiempo de maduración es, por lo general, noventa días; sin
embargo, en ciertos quesos, se extiende hasta cuatro años. La
temperatura de la cámara varía entre 2 y 16 °C y la humedad relativa
entre 75 y 90%. Los microorganismos involucrados en la maduración
son las bacterias lácticas y propiónicas, principalmente, así como
levaduras y hongos. (19)
Las bacterias lácticas incluyen especies de los géneros Lactobacillus,

Streptococcus, Enteeococcus, Leuconoostoc, Pediococcus y
Bifidobacterium. Como se ha mencionado, el producto principal de su
metabolismo es el ácido láctico; sin embargo, también generan
compuestos aromáticos y proteasas que transforman la caseína en
péptidos. (19)
En ciertos quesos duros, como el emmental, se emplean bacterias

propiónicas (por ejemplo, Propionibacterium freudenreichii) en el cultivo
iniciador de la maduración. Estas bacterias forman ácido propiónico,
succinato, prolina y ácidos grasos volátiles, que le confieren el sabor y
el aroma característicos, así como dióxido de carbono, gas responsable
de la formación de los agujeros típicos de este queso. (19)
Las levaduras generan compuestos aromáticos a partir del lactato y,

además, poseen enzimas proteolíticas y lipolíticas que hidrolizan las
proteínas y las grasas, produciendo sustancias que modifican el aroma
y el sabor del queso. Algunas de las levaduras presentes con más
11
frecuencia en la maduración de quesos son las de los géneros
Kluyveromyces, Debaromyces, Saccharomyces y Torulopsis. (19)
Los hongos utilizados en la maduración de quesos pertenecen

principalmente a especies del género Penicillium. Los quesos
Camembert y Brie, por ejemplo, son elaborados con cultivos de
Penicillium camemberti, mientras que el queso Roquefort es producido
con Penicillium roqueforti. Para su fabricación, la leche debe ser
inoculada con esporas del hongo antes de la formación de la cuajada.
Una vez obtenido el queso fresco se realizan perforaciones que
permiten la circulación de aire y, por lo tanto, el desarrollo de los
hongos. Los hongos son capaces de transformar los ácidos grasos en
metilcetonas, que son los compuestos que proveen el sabor y el aroma
típicos a este tipo de quesos. (19)
En el caso específico de la elaboración del queso palmito, uno de los

más típicos de nuestro país, se mezcla una parte de leche descremada
(que provenga del ordeño de la tarde anterior) con otra parte de leche
sin descremar (ordeñada en la mañana). Como se puede observar, de
esta forma tan empírica, se adiciona leche con cierto grado de
fermentación. El cuajo enzimático se deshace en una determinada
cantidad de suero obtenido del queso fabricado anteriormente y se
añade a la mezcla de leche. La leche coagula en menos de treinta
minutos y se corta con la mano o con una paleta. Entonces, se procede
al desuerado y se deja fermentar la cuajada por trece horas; luego, se
desuera completamente. Después, se calienta la cuajada hasta que
funda y se empieza a hilar con la mano en forma de ovillo, salando
simultáneamente con una salmuera. Una vez formado el ovillo, se
coloca en un molde de madera para evitar que pierda su forma. (19)
1.3. Queso fresco
Son los productos higienizados sin madurar, que después de su
fabricación están listos para el consumo. Pueden ser blandos o duros,
grasos o magros. Su cuajado puede ser enzimático (por cuajo), por acidez
(con cultivo láctico o con ácido orgánico). Puede ser prensado o no, molido
12
o sin moler, de pasta cocida o no. Su duración sanitaria no pasa de los
treinta días y generalmente necesitan refrigeración.
1.3.1. Características generales

En el Perú, el consumo de Queso Fresco, se ha incrementado, llegando
al 75% en relación al consumo de quesos madurados; esto debido a su
bajo costo, a sus características nutricionales y usos variados ver
cuadro Nº 3 (9).
Según la definición legal NTP 202.195, define al queso fresco

(tradicional), como el queso blando, no madurado ni escaldado,
moldeado, de textura relativamente firme, levemente granular, sin
cultivos lácteos, obtenido por separación del suero después de la
coagulación de la leche pasteurizada, entera, descremada o
parcialmente descremada, o una mezcla de algunos de estos
productos.
Los quesos frescos tienen un alto contenido de humedad y no han

sufrido proceso de maduración, por lo que pueden tener sabor a leche
fresca o leche acidificada. Su consistencia suele ser pastosa y su color
blanco. Por tener un alto contenido de humedad en la pasta (45-80%),
su tiempo de vida útil resulta corto, debiendo ser consumidos en pocos
días. Su transporte y conservación se debe hacer a temperaturas de 4-
10 °C; aun manteniendo la cadena de frio son altamente perecederos
(27)
Los quesos frescos deben presentar una humedad mayor al 46 % y su

contenido de materia grasa en extracto seco mayor al 40 %. Los
quesos se encuentran entre los mejores alimentos del hombre siendo
una variedad ampliamente producida en los países de Latinoamérica
por la sencillez del procesamiento, su costo más bajo y el rendimiento
mayor al obtenido en comparación con otras variedades (20). El queso
fresco es un alimento reconocido por su alto valor nutricional debido a
13
sus altas concentraciones de proteínas, calcio, rivoflavina y vitamina A
y D (10).
Cuadro Nº 3. Composición química del queso fresco
Componentes Porcentaje (%)

Agua 45 – 65
Grasa 17 – 26
Proteína 15 – 25
Carbohidratos 2 – 3.5
Sales minerales 2 – 4.5
Fuente: Adaptada de Calle y Solano 2004; Cerón 2008.
1.4. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s)

Las ETA’s, son un conjunto de enfermedades que resultan de la ingestión
de alimentos y/o agua contaminados en cantidades suficientes como para
afectar la salud del consumidor. Los agentes contaminantes pueden ser:
agentes biológicos (bacterias y/o sus toxinas, hongos, virus, parásitos),
agentes químicos (plaguicidas, fertilizantes, veneno, etc.), agentes físicos
(metales, vidrio, madera, etc) (7).
La contaminación bacteriana suele ser la de mayor frecuencia, el tiempo

transcurrido hasta que se manifiesta la enfermedad y los síntomas varían
de acuerdo al agente responsable de la contaminación. Los síntomas más
frecuentes son vómitos, nauseas, diarrea y fiebre. Las bacterias
causantes de enfermedad se llaman bacterias patógenas, no todas las
personas tienen la misma sensibilidad frente a estas bacterias, los
ancianos, las mujeres embarazadas, los niños y los enfermos son más
susceptibles y en ellos los efectos pueden ser más serios (20).
Muchos microorganismos pueden propagarse en más de una forma, por

lo que no siempre se tiene la certeza de que se trata de una enfermedad
transmitida por alimentos. La distinción es importante para que las
autoridad de salud pública establezcan cómo se está propagando una
determinada enfermedad para adoptar medidas apropiadas para
detenerla. Por ejemplo, las infecciones por Escherichia coli pueden
14
propagarse a través de alimentos contaminados, agua de beber
contaminada, piscinas contaminadas y de un niño a otro en guarderías.
De la vía de propagación dependerán las medidas de control a aplicar, las
cuales podrían variar entre retirar los alimentos contaminados de las
tiendas, clorar una piscina o cerrar una guardería (7, 20).
1.5. Presencia de microorganismos en alimentos

Se encuentran en una gran variedad de alimentos, conocidos como
alimentos de alto riesgo y bajo riesgo. Existe también la posibilidad de que
los alimentos se hayan contaminado durante su producción o recolección.
Otra causa de contaminación se da en el hogar a través del uso de
utensilios que fueron previamente utilizados para preparar alimentos
contaminados, lo que puede llevar a la contaminación cruzada de los
alimentos que se preparan. Los microorganismos presentes en los
alimentos pueden ser: de origen endógeno, es decir que se encuentran
en el interior de las estructuras del alimento (ej: presencia de Salmonella
sp. en huevos y carnes, o Vibrio sp. en productos marinos) y de origen
exógeno, es decir, que se incorporan al alimento durante su manipulación
y procesado (ej: los operarios son la fuente más importante de
contaminación de alimentos con microorganismos como: S. aureus y E.
coli, debido a que manipulan el producto durante todas las etapas del
procesado, obtención, transformación, almacenaje, distribución, etc.). Por
otro lado los utensilios, superficies, y equipos pueden contaminar los
alimentos debido a una mala sanitización de los mismos (25, 33).
1.5.1. Contaminación de alimentos de alto riesgo

Los alimentos de alto riesgo son aquellos listos para comer que, bajo
condiciones favorables de temperatura, tiempo y humedad pueden
favorecer el crecimiento de bacterias patógenas. Estos alimentos se
caracterizan por poseer alto contenido proteico, alto porcentaje de
humedad, poseer baja acidez y requerir un control estricto de la
temperatura de cocción y de conservación. El riesgo que tienen estos
alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por ello se
15
recomienda realizar el manejo cuidadoso de los mismos, durante la
compra, almacenamiento y elaboración (25).
1.5.2. Contaminación de alimentos de bajo riesgo

Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no
se echan a perder a menos que su manipulación sea inadecuada. Este
grupo comprende alimentos con bajo contenido de agua, ácidos,
conservados por agregado de azúcar y sal. El riesgo de sufrir alteración
o deterioros es bajo pero aun así se recomienda realizar un manejo
cuidadoso de los mismos, especialmente en el almacenamiento (25).
1.5.3. Contaminación cruzada directa

La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos
patógenos, generalmente bacterias, son transferidos por medio de
alimentos crudos, manos o utensilios a los alimentos sanos (25). De
acuerdo a cómo esto suceda la contaminación cruzada se puede
producir de dos formas:
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no

requieren posterior cocción (ensaladas. platos fríos. tortas con crema.
postres. etc.) (25).
Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en el refrigerador. Los

alimentos listos para comer, toman contacto con los alimentos crudos
y se contaminan. También ocurre cuando los alimentos listos para
comer toman contacto con el agua de deshielo de pollos, carnes y
pescados crudos (25).
1.5.4. Contaminación cruzada indirecta

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a
otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesas, tablas de cortar,
etc. Generalmente ocurre por el empleo de utensilios sucios o por mala
higiene personal de quien manipula o vende los alimentos (25).
16
1.6. Patologías más comunes relacionadas con ETA’s
La mayoría de las ETA's son ocasionas por las bacterias Campylobacter
jejuni, Salmonella sp., Shigella sp., E. coli O157:H7 y por un grupo de virus
llamados calicivirus. Otros microorganismos relacionados con ETA’s son:
Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus y Clostridium perfringens y
Staphylococcus aureus. (16).
1.6.1. Coliformes Fecales (CF) o Termotolerantes

Los coliformes fecales son un subgrupo de los coliformes totales,
capaces de fermentar la lactosa a 44.5°C. Aproximadamente el 95%
del grupo de los coliformes presentes en heces fecales, están formados
por Escherichia coli y ciertas especies de Klebsiella en menor grado.
Ya que los coliformes fecales se encuentran casi exclusivamente en las
heces de animales de sangre caliente, se considera que reflejan mejor
la presencia de contaminación fecal.
Los coliformes fecales se denominan termotolerantes por su capacidad

de soportar temperaturas más elevadas. Esta denominación está
ganando más adeptos actualmente, pues sería una forma más
apropiada de definir este subgrupo que se diferencia de los coliformes
totales por la característica de crecer a una temperatura superior.
La capacidad de reproducción de los coliformes fecales fuera del

intestino de los animales homeotérmicos es favorecida por la existencia
de condiciones adecuadas de materia orgánica, pH, humedad. etc.
1.6.2. Enterobacterias
El gran grupo llamado de las Enterobacterias contiene diversos
géneros de bacilos pequeños, Gram negativos, no esporulados, que
fermentan la dextrosa produciendo ácido o ácido y gas y que son
oxidasa negativos. Muchas especies son móviles. La familia recibió
este nombre porque la mayor parte de los géneros son comensales o
parásitos del intestino de los animales y del hombre. Según Pelczar,
los coliformes ocupan las siguientes categorías taxonómicas (31):
17
REINO: Protista
DIVISIÓN: Procariote.
CLASE: Bacilos anaerobios, facultativos, Gram negativos.
FAMILIA: Enterobacteriaceae.
GÉNERO: Escherichia.
GÉNERO: Citrobacter.
GÉNERO: Klebsiella.
GÉNERO: Enterobacter.
GÉNERO: Proteus.
GÉNERO: Shigella.
GÉNERO: Salmonella
GÉNERO: Morganella.
GÉNERO: Serratia
GÉNERO: Yersinia
Las Enterobacterias pueden diferenciarse de la mayor parte de los

bacilos Gram negativos no esporulados por su capacidad para reducir
los nitratos a nitritos.
Para fines de laboratorio es conveniente dividir las Enterobacterias en

dos grupos de acuerdo con su capacidad de fermentar la lactosa:
1.6.2.1. Fermentadores de la lactosa:

Producen ácido y/o gas de este azúcar rápidamente. Los géneros
Escherichia, Klebsiella, Serratia, Citrobacter y Enterobacter se
denominan en conjunto Bacilos Coliformes.
1.6.2.1.1. Escherichia coli

Son microorganismos Gram negativos, móviles por flagelos
peritricos o inmóviles, la mayoría de las cepas fermentan la
lactosa liberando ácido y gas. Se desarrolla a 44-45°C en medios
complejos. Algunas cepas pueden desarrollarse a 37°C pero no a
44 - 45°C y algunas no liberan gas. Escherichia coli no produce
oxidasa ni hidroliza la urea. Es una bacteria que habita
18
normalmente en el intestino del hombre y animales de sangre
caliente, y desempeña un importante papel en la fisiología del
intestino. Por ser un habitante regular y normal del intestino se
usa desde hace un siglo como "el mejor" indicador de
contaminación con materia fecal de los alimentos. Se halla en
alimentos que han sufrido contaminación reciente, ya sea de
seres humanos, operaciones agrícolas, animales y de aves
salvajes. La vía de infección primaria es la ingestión, puede
ocasionar gastroenteritis, diarreas y vómitos intensos,
deshidratación. Frecuentemente es mortal si no se trata
adecuadamente (31, 37).
E. coli enteropatógena: es el agente causal predomínate de

diarrea en niños que viven en países en vía de desarrollo,
interaccionan con las células epiteliales produciendo una lesión
hepatológica característica conocida como
adherencia/destrucción (11).
E. coli enterotoxigénica: se adhiere a la mucosa del intestino

delgado, no la invade y elabora toxinas que producen diarrea. No
hay cambios histológicos en las células de la mucosa y hay poca
inflamación. Produce diarrea no sanguinolenta en niños y adultos,
sobre todo en países en vías de desarrollo, aunque los
desarrollados también se ven afectados (11).
E. coli enteroinvasiva: es inmóvil, no fermenta la lactosa. Invade

el epitelio intestinal causando diarrea sanguinolenta en niños y
adultos. Libera el calcio en grandes cantidades impidiendo la
solidificación ósea, produciendo artritis y en algunos casos
arterioesclerosis (11).
E. coli enterohemorrágica: produce verotoxinas que actúan en

el colon. Sus síntomas son: primero colitis hemorrágica, luego
síndrome ureico hemolítico (lo anterior más infección del riñón,
19
posible entrada en coma y muerte) y por último, púrpura
trombocitopénica trómbica (lo de antes más infección del sistema
nerviosos central). Esta cepa no fermenta sorbitol y posee un
fago, donde se encuentran codificadas las verotoxinas también
llamadas "toxinas shiga" (11).
E. coli enteroagregativa: esta bacteria se encuentra asociada a

episodios de diarreas en la población infantil, provocando diversos
cuadros desde diarreas agudas y persistentes (11).
1.6.2.1.2. Kiebsiella
Son microorganismos Gram negativos, inmóviles, sin esporas,
poseen cápsulas, ácido sulfhídrico negativo, indol negativo y viven
en el tubo intestinal del hombre y de los animales. Son
microorganismos que se cultivan a 35.-37°C en pH 7-7.2 entre 18
a 24 horas. En los medios de cultivo sólidos en placas petri las
Klebsiellas capsulares presentan colonias viscosas, voluminosas,
que tienden a crecer y a unirse unas con otras, de aspecto
húmedo y mucoide. Los representantes más importantes son K.
pneumoniae y K. oxytoca. Otras especies con importancia en
medicina humana son K. pneumoniae, subespecie ozaenae y
subespecie rhinoscleromatis. De las cuatro especies de
Klebsiella, K oxytoca es la única que produce indol negativo.
Las Klebsiellas se detectan en tierra, plantas y agua. Además, en

alrededor del 30% de la población sana se encuentran en el tracto
gastrointestinal o en las vías respiratorias superiores. Las
enfermedades provocadas por Klebsiella son principalmente
neumonía (neumonía de Friedlánder), sepsis e infección urinaria.
No obstante, en ocasiones también pueden provocar endocarditis,
meningitis, enteritis. Se absorben por vía aérea, a través de
vegetales comestibles o agua contaminada. K pneumoniae,
subespecies ozaenae y rhinoscleromatis forman parte de los
patógenos habituales en las infecciones nasofaríngeas. (11)
20
1.6.2.1.3. Citrobacter
Son microorganismos lactosa rápidamente positivos, que
acidifican lentamente el medio de cultivo que contiene lactosa.
Son Gram negativos, no esporulados, móviles, indol negativo y
ácido sulfhídrico positivo. Se les encuentra normalmente en las
heces del hombre y de los animales, en las aguas de albañal, en
los líquidos orgánicos contaminados, en los disturbios intestinales
aumentan en cantidad, aunque su patología no ha sido bien
definida; están en relación con las infecciones entéricas. (11)
1.6.2.1.4. Enterobacter
Son microorganismos Gram negativos, sin esporas, móviles,
raramente inmóviles que viven normalmente en el intestino del
hombre y de los animales, como todas las enterobacterias son
oxidasa negativa, reducen los nitratos a nitritos, fermentan lactosa
positiva. Se cultivan a 37°C por 24 horas, las colonias son grandes
opacas y algo viscosas. No solo se encuentra en las heces, sino
también en las aguas de albañal, emuntorios, alimentos
contaminados, aguas mal potabilizadas, en el suelo y el aire. (11)
1.6.2.2. No fermentadores de la lactosa

Son incapaces de fermentar este azúcar o lo hacen tardía e
irregularmente: se incluyen como patógenos. El género Salmonella
(que puede producir las fiebres intestinales y las intoxicaciones
alimenticias), el grupo Arizona, Shigella (bacilos de Disentería),
algunos Citrobacter, Proteus, Serratia y Hafnia. (11).
1.6.2.2.1. Salmonella
Las bacterias pertenecientes al género Salmonella, familia
Enterobacteriaceae, se caracterizan por ser bacilos Gram
negativos, anaerobios facultativos, utilizan citrato como única
fuente de carbono y poseen metabolismo de tipo oxidativo y
fermentativo (29), generalmente son móviles por flagelos
21
perítricos (excepto S. gallinarum), están ampliamente distribuida
en la naturaleza y se encuentra como comensal y patógeno en el
tracto gastrointestinal de humanos, mamíferos domésticos y
salvajes, reptiles, aves y roedores, causando un amplio espectro
de enfermedades en el hombre y los animales (18). Estas
bacterias son capaces de sobrevivir en gran variedad de
condiciones de estrés por largos periodos de tiempo, pueden
resistir la deshidratación, sobrevivir en el suelo y en el agua.
1.6.2.2.2. Staphylococcus aureus

Es una especie bacteriana integrada por formas cocaceas de 0,8
– 1,0 µm de diámetro, que se divide en más de un plano, por lo
que se agrupan irregularmente en racimos. Son inmóviles y
carecen de esporos. Son Gram positivos. (30) Es una especie
muy sensible a la acción del calor y de los desinfectantes. Su
presencia o la de sus toxinas en los alimentos es signo evidente
de falta de higiene. Una característica muy importante de este
gérmen es que sus toxinas pueden ser causa de intoxicación
cuando se ingiere con los alimentos. (30) Producen enterotoxinas
durante su reproducción en carne, productos lácteos y otros
alimentos. En casos típicos, el alimento es de preparación
reciente pero no se ha refrigerado en forma adecuada. Hay por lo
menos seis tipos distintos de enterotoxinas. El mecanismo
molecular de la acción de la enterotoxina de S. aureus, se
desconoce. Después que la enterotoxina preformada se ingiere,
es absorbida en el intestino, donde estimula a receptores
neurales. El estímulo es transmitido al centro del vomito, a
menudo en proyectil. El envenenamiento alimentario
estafilocócico es la forma más común de envenenamiento por
alimentos. (24)
En general, la presencia de un número elevado de

Staphylococcus aureus en un alimento refleja higiene defectuosa
por mala manipulación. (30)
22
1.7. Norma bacteriológica para los alimentos de consumo humano
Los alimentos deben cumplir íntegramente con la totalidad de los criterios
microbiológicos correspondientes a su grupo o subgrupo para ser
considerados aptos para el consumo humano, y de acuerdo a la
Resolución Ministerial Nº 591-2008/MINSA aprueban la Norma Técnica
Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano, ubicado de
esta forma al queso fresco ver cuadro Nº 4.
23
Cuadro Nº 4. Bacterias indicadoras para el queso fresco.
Grupo: I leche y productos lácteos

Subgrupo: I.8 quesos no maduros (queso fresco, mantecoso, ricota, cabaña, crema,
petit suisse, mozarella, ucayalino, otros)
Limite por g
Agente microbiano Categoría Clase n C
m M
2
Coliformes 5 3 5 2 5 x 10 103
Staphylococcus aureus 7 3 5 2 10 102
Escherichia coli 6 3 5 1 3 10
Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia/25 g -
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -
Fuente: Resolución Ministerial Nº 591-2008/MINSA
Leyenda:
“n” (minúscula): Número de unidades de muestra seleccionadas al azar de un
lote, que se analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan
de muestreo.
“c”: Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan
de muestreo de 2 clases o número máximo de unidades de muestra que pueden
contener u número de microorganismos comprendidos entre “m” y “M” en un plan
de muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un número de unidades de muestra
mayor a “c” se rechaza el lote.
“m” (minúscula): Limite microbiológico que separa la calidad aceptable de la
rechazable. En general, un valor igual o menor a “m”, representa un producto
aceptable y los valores superiores a “m” indican lotes aceptables o inaceptables.
“M” (mayúsculas): Los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son
inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.
24
CAPÍTULO II
MATERIAL Y MÉTODOS
2.1. Metodología
2.1.1. Ubicación del área de estudio
El presente trabajo se realizó en el Mercado Andrés Avelino Cáceres,
ubicado en el distrito de José Luis Bustamante y Rivero en la Provincia
y departamento de Arequipa.
2.1.2. Tipo de estudio

El presente tipo de estudio fue observacional, analítico y descriptivo.
2.1.3. Obtención de muestras

De cada puesto de venta de adquirió al azar la compra de un queso
fresco artesanal de 100gr, el cual fue colocado en una bolsa de
polietileno de primer uso, la cual estuvo debidamente rotulado.
Seguidamente se llevaron las muestras al laboratorio ubicado en el
Departamento de Microbiología y Patología de la Facultad de Medicina
de la Universidad Nacional de San Agustín para su respectivo análisis.
2.1.4. Parámetros de evaluación

Para las evaluaciones se establecieron cinco variables: la
determinación del Número Más Probable de Coliformes totales,
Coliformes fecales o Termotolerantes y Escherichia Coli por cada 10gr
de muestras (CT/10gr, CF/10gr y EC/10gr) provenientes del Mercado
Andrés Avelino Cáceres, la presencia de Staphylococcus aureus y
Salmonella sp.; esta información permitió evaluar el grado de
contaminación microbiana de los quesos frescos artesanales
expendidos en el mercado.
25
2.1.5. Análisis de laboratorio
2.1.5.1. Preparación de la muestra

Se pesó 10 gr. de queso fresco artesanal y se transfirió a un frasco
de licuadora completamente estéril, al cual se le agrego 90 ml de
agua pectonada, y se procedió a licuarlo, esta mezcla fue la
solución madre para la caracterización de los microorganismos
indicadores, como: Coliformes totales, Coliformes fecales,
Escherichia coli y Staphylococcus aureus. El homogenizado se
transfirió a un matraz estéril y se dejó reposar durante 5 minutos,
para luego realizar las pruebas microbiológicas.
2.1.5.2. Determinación del Número Más Probable e Identificación de

bacterias Coliformes Totales, Coliformes Fecales o
Termotolerantes y Escherichia coli
2.1.5.2.1. Determinación de Coliformes Totales.
Prueba presuntiva:
Consiste en la inoculación de una cantidad determinada de la
muestra en tubos de fermentación que contienen un medio de
cultivo apropiado, examinando al cabo de determinado tiempo
de incubación las reacciones provocadas por los organismos
coliformes. Este examen es denominado presuntivo, a causa de
que las reacciones observadas, pueden ser provocadas por
otros organismos no coliformes, por lo que la presunción de que
la reacción es debido a organismos coliformes debe ser
confirmada (8).
Se utilizó Caldo Lauril Sulfato en volúmenes de 9 ml de

concentración simple (X) para inóculos de 1 ml de muestra. El
frasco de la muestra fue agitado con movimientos constantes
para mayor homogenización, luego se tomó 1ml de la muestra
utilizando una pipeta esterilizada y se transfirió a un tubo de
26
ensayo que contenía 9 ml del agua tamponada de dilución, de
esta forma se obtuvo una dilución al décimo de la muestra (10-
1) que también debe homogenizarse, con otra pipeta estéril se
retiró 1 ml de la primera dilución y se pasó a otro tubo con agua
de dilución con lo que la muestra original es diluida al centésimo
(10-2) y así sucesivamente hasta llegar a la dilución conveniente
(10-n) .
En grupos de 5 tubos se pipeteo 1 ml de la muestra hacia los

tubos que contenían Caldo Lauril Sulfato de simple
concentración, cada tubo con su respectiva campana de
Durham. Empleando la dilución (10-1) como muestra, con ayuda
de una nueva pipeta estéril se retiró 1 ml y se transfirió a cinco
tubos que contienen Caldo Lauril Sulfato de simple
concentración; se continuó la serie con la siguiente dilución (10-
2), también en tubos de fermentación de Caldo Lauril Sulfato de
simple concentración. La serie continuó hasta que la dilución
final rinda resultados negativos (ver Anexo Nº 1).
Luego de inoculada la muestra, los tubos de ensayo fueron

llevados a la incubadora a 37°C por 24 — 48 horas. Al cabo de
las 24 horas de incubación los tubos fueron examinados, si no
se producía acido/gas, se vuelve a examinar a las 48 horas. Los
tubos que resultaron positivos se observó la producción de gas,
esto como resultado de la fermentación se enturbia el caldo y al
agitarlo suavemente y con movimientos de rotación se observa
la aparición continua de pequeñas burbujas de gas en el medio;
se seleccionaron los tubos posivos para la prueba confirmativa
y se procedió con la siguiente etapa.
27
Prueba Confirmativa.
Consiste en la confirmación de la presencia de organismos
coliformes y Escherichia coli que al crecer sobre medios
selectivos eliminan los resultados de la prueba presuntiva, y se
realiza mediante subcultivo de cada tubo positivo en medios de
confirmación líquidos o sólidos.
Para esta prueba se utilizaron tubos con Caldo Lactosado Verde

Brillante Bilis (Brila) cada uno con una campana de Durham
invertido; y a partir de los tubos positivos de Caldo Lauril Sulfato
(los tubos que presentan formación de gas y acidez), se tomó
con el asa de siembra dos asadas y se inoculó en Caldo
Lactosado Verde Brillante Bilis, terminada la siembra se incubó
a 37°C por 24 – 48 horas para determinar la presencia de
bacterias coliformes totales, luego del periodo de incubación, la
prueba fue considerada positiva si presentaba la producción de
gas y acidez. (Ver Anexo N°. 1)
2.1.5.2.2. Determinación de Coliformes fecales o Termotolerantes

Para determinar la presencia de Coliformes fecales o
Termotolerantes se usó tubos de fermentación con Caldo EC, en
cuyo interior de cada tubo de ensayo se colocó una campana de
Durham invertida (28).
A partir de los tubos que presentaron gas y acidez del Caldo

Lauril Sulfato (Prueba Presuntiva) se tomaron dos azadas con el
asa bacteriológica y se les inoculó en los tubos de fermentación
que contenían Caldo EC. Luego se pasó a incubarlos a 44.5°C
por 24 horas en Baño María; pasadas las 24 horas se retiraron
los tubos del Baño María y se observó, la producción de gas y
turbidez.
28
Cálculo del Número Más Probable (NMP)
El método del NMP (Número Más Probable) proporciona una
estima de los organismos viables existentes en un sustrato. Es
un concepto estadístico derivado de la teoría de probabilidades
aplicable a la enumeración de microorganismos bajo ciertas
condiciones (17, 38)
Se calculó el NMP basándose en las combinaciones de tubos

positivos y negativos en cada dilución, reportando los resultados
de Coliformes Totales y Fecales. La densidad de las bacterias
coliformes se expresó como NMP de Coliformes Totales por 100
ml y NMP de Coliformes Fecales por 100 ml. El NMP se obtuvo
a través de tablas. (Ver Anexo N°.2) en las que se presentan el
límite de confianza de 95% para cada valor de NMP
determinado.
Valor de la Tabla NMP x 10 = NMP/100ml

(Volumen de la Dilución inicial)
2.1.5.2.3. Determinación de Escherichia Coli.
Prueba Presuntiva.
Para la determinación de E. coli se tomaron 10 g de la muestra

de queso fresco artesanal, se colocó en un frasco con 90 ml de
medio Agua Peptonada (AP), luego con una pipeta estéril se
tomó 1ml del frasco con la muestra y se transfirió a un tubo de
ensayo con 9ml medio AP (agua peptonada), de modo que se
obtuvo una dilución al centésimo de la muestra (10 -2); con otra
pipeta estéril se volvió a tomar de la primera dilución y se pasó
a otro tubo con agua de dilución con lo que la muestra original
es diluida al milésimo (10-3) y así hasta obtener una dilución
deseada (10-n).
29
En grupos de 5 tubos se pipeteo 1 ml de la muestra hacia los
tubos que contenían Caldo Lauril Sulfato de simple
concentración, cada tubo con su respectiva campana de
Durham. Empleando la dilución (10-1) como muestra, con ayuda
de una nueva pipeta estéril se retiró 1 ml y se transfirió a cinco
tubos que contienen Caldo Lauril Sulfato de simple
concentración; se continuó la serie con la siguiente dilución (10-
2), también en tubos de fermentación de Caldo Lauril Sulfato de
simple concentración. La serie continuó hasta que la dilución
final rinda resultados negativos (ver Anexo Nº 3).
Luego de inoculada la muestra en los tubos de ensayo se pasó

a incubarlos a 37°C por 24 horas. Al cabo de las 24 horas de
incubación los tubos fueron examinados, si no se produjo gas se
les volvió a examinar a las 48 horas. Los tubos que resultaron
positivos (presencia de gas y turbidez) se seleccionaron para
realizar la prueba confirmativa y se procedió con la siguiente
etapa.
Prueba Confirmativa.
Para esta prueba los tubos positivos de la anterior prueba, se

inoculó con ayuda de un asa de siembra dos asadas al Caldo
EC (10 ml), y se les pasó a incubar en baño María a 45oC por
24h a 48h ± 2h, luego nuevamente con el asa de siembra se
tomaron dos asadas de los tubos positivos del caldo EC
(presencia de gas y turbidez) hacia los tubos con Caldo o Agua
30
Peptonada (5 ml por tubo), procedió a incubarlos a baño María
a 45°C por 48 horas, pasado este periodo se añadió 0,5 ml de
reactivo de Kovac’s en cada tubo, se observó, luego de un
minuto se hizo lectura de cada tubo por dilución, contando el
número de tubos que formaron un anillo rojo (tubos positivos),
que indica la presencia de Escherichia coli, luego se observó en
la tabla de NMP para alimentos (Ver Anexo Nº. 2).
Cálculo del Número más Probable (NMP)

Se calculó el NMP basándose en las combinaciones de tubos
positivos y negativos en cada dilución, reportando de esta forma
los resultados de Escherichia coli mediante la formación del
anillo rojo (tubos positivos) presencia de indol. La densidad de
bacterias se expresó como NMP por gramo. El NMP se obtuvo
a través de tablas (ver Anexo .Nº 2) en las que se presentan el
límite de confianza de 95% para cada valor de NMP
determinado.
Valor de la Tabla NMP = NMP/g

(Volumen de la Dilución inicial)
2.1.5.3. Determinación de las Unidades Formadoras de Colonias e

identificación de Staphylococcus aureus
Primeramente se pesó 10 gr. de la muestra y se transfirió a un vaso

de licuadora estéril, donde se le adicionó 90 ml. de agua pectonada
estéril y se homogenizó por 10 segundos a velocidad mínima.
Se realizaron las diluciones decimales hasta 10-3 (el número de

diluciones está en función de la procedencia de la muestra) cada
tubo contenía 9 ml del mismo diluyente. Se transfirió 1 ml de las
diluciones 10-1, 10-2 y 10-3 a cada placa petri con Agar Chapman a
44°C, se tapó y se empezó a mezclar de forma suave con
31
movimientos de vaivén y de rotación, en forma de ocho, por unos
segundos se dejó en reposo hasta que se solidificó. Las placas
mantenían su posición inicial hasta que el inóculo sea absorbido
por el agar, entre 5 a 10 minutos aproximadamente.
Luego se invirtieron las placas y se incubaron a 35oC ± 1°C por 48

horas, después de incubar, se observaron las colonias
características de este microorganismo y se procedió al recuento
de las colonias típicas que contenían entre 20 a 200 colonias
sospechosas en cada placa, donde se marcaron y se incubaron por
18 horas más, para tener el total de colonias. Posteriormente se les
sometió a la prueba de la coagulasa.
Prueba de coagulasa:
En esta prueba se adicionó 0.2 ml. del cultivo anterior a los tubos
de ensayo que contenían 0.3 ml. de plasma humano, donde
seguidamente se llevó a incubar a 35 ± 2°C por un periodo de 4
horas. Pasado el tiempo se examinaron los tubos de ensayos, para
ver si el plasma perdió su fluidez (negativo) o si formaba un coagulo
más o menos grande (positivo). El total de colonias características
y la producción de colonias positivas a esta prueba y de acuerdo a
la dilución empleada, se expresó el número de Staphylococcus
aureus coagulasa positivo por mililitro de muestra. (Ver Anexo N°
4)
2.1.5.4. Determinación de la presencia o ausencia e identificación de

Salmonella sp.
Se tomaron 25 g. de la muestra de queso fresco artesanal y se le
colocó en un frasco de 225 ml. con medio de pre-enriquecimiento
no selectivo, Agua Peptonada Tamponada (A.P.T.), luego se
incubó a 37 oC ± 1 oC por 18h ± 2h; pasado ese periodo en un tubo
de ensayo con 10 ml de caldo Selenito Cistina se inoculó 1 ml. de
la muestra respectiva y fueron llevados a la incubadora a
temperatura de 37°C ± 1°C por 24h ± 3 (caldo Selenito Cistina),
32
luego del tiempo de incubación y con ayuda de un asa, se realizó
la siembra en los medios selectivos de Agar Salmonella Shigella
(SS) y se incubó nuevamente a 37°C ± 1°C por 24h ± 3h y
finalmente se realizó la confirmación bioquímica de las colonias
características de Salmonella sp. (Presentan un halo transparente
con un punto negro) como son: TSI, LIA, Indol y CITRATO. (Ver
anexo N° 5)
2.1.6. Metodología de análisis de los resultados

El método del NMP de coliformes totales, coliformes fecales y
Escherichia coli y unidades formadoras de colonias de Staphylococcus
aureus, fueron ordenados en tablas y gráficos, para lo cual se procedió
a realizar la transformación de Log10 X, posterior a ello se efectuó la
prueba de t student para la comparación de los datos experimentales
con la norma técnica sanitaria y verificar la existencia de diferencia
significativa mediante el programa estadístico SPSS 20.0 y GraphPad
Prism 6. Y para verificar los parámetros de la norma establecida por el
DIGESA, se utilizaron tablas de frecuencias procesadas en hojas de
cálculo Excel 2010.
Los resultados de Salmonella sp. fueron procesados en tablas de

frecuencia, utilizando la hoja calculo Excel 2010, observándose la
presencia o ausencia de esta.
33
CAPÍTULO III
RESULTADOS
No se investigó la forma de elaboración de los quesos, estos se comercializaban

sin envoltura o solo cubiertos por una bolsa plástica. En pocos casos el producto
se conservaba en vitrinas con refrigeración o sin refrigerar.
Los resultados mostrados a continuación fueron obtenidos del trabajo realizado

en el mercado Andrés Avelino Cáceres, constituyendo un total de 40 muestras
de queso fresco artesanal, durante los meses de mayo – agosto del año 2015.
Luego de realizar los análisis microbiológicos respectivos y el procesamiento

estadístico de los mismos, se obtuvo los siguientes resultados:
34
3.1. Determinación del recuento de coliformes y Escherichia coli en los
quesos frescos artesanales expendidos en el Mercado Andrés
Avelino Cáceres.
De los valores obtenidos del recuento de Coliformes y Escherichia coli se

obtuvo un valor promedio que fue comparado con la norma técnica
sanitaria en la cual se obtuvieron los siguientes resultados que son
detallados a continuación en las siguientes tablas y figuras.
Tabla Nº 1 Comparación del recuento de Coliformes totales en el

queso fresco artesanal con la Norma Técnica Sanitaria
Recuento
X±S t Student P SIGNIFICANCIA
(NMP)
Coliformes
543,42 ± 220.22 -5.92 0.00 A.S. (P<0.01)
totales
Norma 1000
Transformación log10
En la tabla 1 se muestran los promedios y desviaciones estándar de los

recuentos de coliformes totales aislados a partir de muestras de queso
fresco artesanal expendidos en el mercado Andrés Avelino Cáceres en la
provincia de Arequipa, además se muestra la prueba estadística de t de
Student para una muestra, la misma que indica un recuento promedio de
coliformes totales, menor a la norma técnica, Altamente Significativo
(P<0.01) de muestras de queso fresco artesanal expendidos en el
mercado Andrés Avelino Cáceres.
35
Figura Nº 2 Recuento de Coliformes totales en el queso fresco
artesanal según la norma técnica sanitaria. Promedio del NMP de
Coliformes totales/10gr. de queso fresco artesanal expendidos en el
mercado Andrés Avelino Cáceres de la Provincia de Arequipa.
36
Tabla N° 2 Frecuencia del número de muestras según la Norma
Técnica Sanitaria para Coliformes totales del queso fresco artesanal
Parámetros de Coliformes FRECUENCIA

totales (NMP) Nº %
< 500 27 67.50
500– 1000 4 10.00
> 1000 9 22.50
Total 40 100.00
Nº: número de muestras %: porcentaje
En la Tabla Nº 2 y figura N° 3, se observa la frecuencia del número de

muestras de queso fresco artesanal según los parámetros de la norma
técnica sanitaria para coliformes totales del queso fresco artesanal
expendido en el mercado Andrés Avelino Cáceres, presentándose la
mayor frecuencia del NMP < 500 con 67.50%, seguido del NMP >1000
con 22.50%, mientras que en menor frecuencia se encuentra el NMP de
500 - 1000 con 10.00%.
Figura Nº 3 Frecuencia del número y porcentaje de muestras de

queso fresco artesanal según los parámetros de la norma técnica
sanitaria para Coliformes totales.
37
Tabla Nº 3 Comparación del recuento de Coliformes fecales en el
queso fresco artesanal con la Norma Técnica Sanitaria
Recuento
(NMP)
Coliformes
538,83 ± 64.10 -6.43 0.00 A,S, (P<0.01)
fecales
Norma 1000
En la tabla Nº 3 se muestran los promedios y desviaciones estándar de

los recuentos de coliformes fecales aislados a partir de muestras de queso
coliformes fecales, menor a la norma técnica, Altamente Significativo A,S,
mercado Andrés Avelino Cáceres en la provincia de Arequipa. 103
Figura Nº 4 Recuento de Coliformes fecales en el queso fresco

artesanal según la norma técnica sanitaria. Promedio del NMP de
Coliformes fecales/10gr de queso fresco artesanal expendidos en el
mercado Andrés Avelino Cáceres de la provincia de Arequipa.
38
Técnica Sanitaria para Coliformes fecales del queso fresco artesanal
Parámetros de Coliformes FRECUENCIA

fecales (NMP) Nº %
< 500 28 70.00
500– 1000 2 5.00
> 1000 10 25.00
Total 40 100.00

técnica sanitaria para coliformes fecales del queso fresco artesanal
mayor frecuencia del NMP < 500 con 70.00%, seguido del NMP >1000
con 25.00%, mientras que en menor frecuencia se encuentra el NMP de
500 - 1000 con 5.00%.

sanitaria para Coliformes fecales.
39
Tabla Nº 5 Comparación del recuento de Escherichia coli en el queso
fresco artesanal con la Norma Técnica Sanitaria
Recuento
(NMP)
Escherichia coli 369,83 ± 51.10 11.64 0.00 A,S, (P<0.01)
Norma 10
En la tabla Nº 5 se muestran los promedios y desviaciones estándar de

los recuentos de Escherichia coli aislados a partir de muestras de queso
Escherichia coli, mayor a la norma técnica, Altamente Significativo A.S,
mercado Andrés Avelino Cáceres en la provincia de Arequipa.
369.83 ± 51.10
Figura Nº 6 Recuento de Escherichia coli en el queso fresco artesanal

según la norma técnica sanitaria. Promedio del NMP de Escherichia
coli/10gr de queso fresco artesanal expendidos en el mercado Andrés
Avelino Cáceres de la provincia de Arequipa.
40
Técnica Sanitaria para Escherichia coli del queso fresco artesanal
Parámetros de Escherichia FRECUENCIA

coli (NMP) Nº %
<3 0 0.00
3 – 10 4 10.00
> 10 36 90.00
Total 40 100.00

técnica para Escherichia coli del queso fresco artesanal expendido en el
mercado Andrés Avelino Cáceres, presentándose la mayor frecuencia del
NMP > 10 con 90.00%, mientras que en menor frecuencia se encuentra
el NMP de 3 - 10 con 10.00%.

sanitaria para Escherichia coli.
41
3.2. Determinación del recuento de Staphylococcus aureus en quesos
frescos artesanales expendidos en el mercado Andrés Avelino
Cáceres.
De los valores obtenidos del recuento de Staphylococcus aureus se

obtuvo un valor promedio que fue comparado con la norma técnica
sanitaria en el cual se obtuvieron los siguientes resultados que son
detallados a continuación en las siguientes tablas y figuras.
Tabla Nº 7 Comparación del recuento de Staphylococcus aureus en

el queso fresco artesanal con la Norma Técnica Sanitaria
Recuento
(UFC)
Staphylococcus
1509,60 ± 60.13 9.26 0.00 A,S, (P<0.01)
aureus
Norma 100
En la tabla 7 se muestran los promedios y desviaciones estándar de los

recuentos de Staphylococcus aureus aislados a partir de muestras de
queso fresco artesanal expendidos en el mercado Andrés Avelino
Cáceres en la provincia de Arequipa, además se muestra la prueba
estadística de t de Student para una muestra, la misma que indica un
recuento promedio de Staphylococcus aureus, mayor a la norma técnica,
Altamente Significativo A.S., (P<0.01) de muestras de queso fresco
artesanal expendidos en el mercado Andrés Avelino Cáceres en la
provincia de Arequipa.
42
Figura Nº 8 Recuento de Staphylococcus aureus en el queso fresco
artesanal según la norma técnica sanitaria. Promedio de las UFC de
Staphylococcus aureus/10gr de queso fresco artesanal expendidos en el
mercado Andrés Avelino Cáceres de la provincia de Arequipa.
43
Técnica Sanitaria para Staphylococcus aureus del queso fresco
artesanal
Parámetros de Staphylococcus FRECUENCIA

aureus (UFC) Nº %
< 10 34 85.00
10– 100 0 0.00
> 100 6 15.00
Total 40 100.00

técnica sanitaria para Staphylococcus aureus del queso fresco artesanal
mayor frecuencia de las UFC < 10 con 85.00%, mientras que en menor
frecuencia se encuentran las UFC < 100 con 15.00%.

sanitaria para Staphylococcus aureus.
44
3.3. Determinación de la presencia o ausencia de Salmonella sp. en
quesos frescos artesanales expendidos en el mercado Andrés
Avelino Cáceres
De las 40 muestras de queso fresco artesanal estudiadas se determinó la
ausencia de Salmonella sp. como se detalla en la siguiente tabla y figura.
Tabla Nº 9 Frecuencia del número de muestras según la Norma

Técnica Sanitaria para Salmonella sp del queso fresco artesanal
Parámetros de Salmonella sp FRECUENCIA

en 25gr Nº %
Ausencia 40 100.00
Presencia 0 0.00
Total 40 100.00

técnica sanitaria para Salmonella sp en 25gr del queso fresco artesanal
mayor frecuencia como ausencia con 100.00%.

sanitaria para Salmonella sp.
45
CAPÍTULO IV
DISCUSIÓN
La Norma Técnica Peruana NTP 202.087 establece requisitos microbiológicos

para el queso fresco solamente para los siguientes microorganismos: coliformes
de 102 a 103 MNP/g; Escherichia coli de 3 hasta 10 UFC/g; Staphylococcus
aureus coagulasa positiva, de 10 hasta 102 UFC/g; ausencia de Salmonella
sp. en 25 g.
Vega y Juro (2011) determinaron la calidad microbiológica de los quesos

artesanales comercializados en el mercado de San Pedro de la Ciudad de
Cusco, donde se determinó la presencia de coliformes en un promedio de 7,5 x
102 UFC, relativamente superior a la indicada en la norma (D.S. Nº 071-1998-
MINSA-DIGESA), en el presente trabajo de investigación se obtuvo valores
promedio de 5,41 x 102 NMP que se encuentra dentro de la norma (según
Resolución Ministerial Nº 591-2008/MINSA), la diferencia de estos resultados
puede deberse a que el trabajo reportado por Vera y Juro los quesos se
expendían en el suelo y podía evidenciarse deficiencias higiénicas por parte de
los manipuladores, mientras que los quesos que se expenden en el mercado
Andrés Avelino Cáceres se comercializan sobre cajas de madera, tarimas o
vitrinas, evitando así el contacto directo con el suelo.
Si bien es cierto que con el método utilizado no se pueden diferenciar las

bacterias patógenas de las que no lo son, la presencia de Escherichia coli es un
indicador de contaminación fecal directa e indirecta que refleja la falta de higiene
durante la elaboración o manipulación del producto. Cristobal y Maurtua (2003)
indican que la presencia de coliformes fecales y Escherichia coli es un importante
indicador de contaminación fecal que advierte de la posible presencia de otros
patógenos.
En los recuentos de Escherichia coli se obtuvo como promedio 3,69 x 102 NMP,
el cual es un valor que está por encima de la norma técnica sanitaria, muy similar
46
al de Cristobal y Maurtua (2003) que obtuvieron 6.2 x 102 MNP en muestras de
queso fresco elaborados con leche cruda, lo cual indica para ambos estudios
que estos quesos no son aptos para el consumo humano.
En el estudio realizado del queso fresco artesanal, el recuento promedio de

Staphylococcus aureus de 1,509 x 103 UFC/g lo cual es un resultado inferior a
los recuentos promedios de Díaz y Gonzales (2001) que fue de 1.5 x 105 UFC/g
que fueron detectados en queso blanco fresco comercializado en la ciudad de
Merida, Venezuela, similar resultado fue el de Lujan y Valentin (2004), que
analizaron su estudio en quesos frescos artesanales comercializados en
mercados de Lima, los que reportaron valores de 3.5 x 105 UFC/g de
Staphylococcus aureus. Los valores obtenidos y reportados en los diferentes
trabajos son superiores a los límites permitidos en la Norma Técnica Sanitaria.
Cristobal y Maurthua (2003) indican que la presencia de Staphylococcus aureus
puede deberse a diferentes factores entre los principales: una contaminación a
partir de la piel, la boca o las fosas nasales de portadores de la infección que
manipularon el alimento, el material, el equipo de trabajo y las materias primas
de origen animal (leche de vaca).
Plaza y Morales (2011) realizaron un análisis microbiológico en quesos frescos

que se comercializan en supermercados de la ciudad de Guayaquil,
determinando la presencia o ausencia de Listeria y Salmonella, en sus resultados
obtenidos se logra evidenciar la presencia de Salmonella spp. en un 13,71% y
para el caso de Listeria, un 52,94% de los quesos analizados en los
supermercados de mayor concurrencia de la ciudad. En el estudio realizado de
queso fresco artesanal comercializado en el mercado Andrés Avelino Cáceres
no se detectó la presencia de esta bacteria, cumpliendo con los estándares de
la Norma Técnica Sanitaria Peruana.
Podemos considerar, que la temperatura ambiental es uno de los factores por el

cual el queso se convierte en un caldo de cultivo para las bacterias, en Arequipa,
tenemos un clima seco, de temperatura promedio de 20 y 22°C y una humedad
relativa de 15 y 33%, lo que permite que estos microorganismos no se
desarrollen de forma rápida, según Cristobal y Maurthua (2003) los mercados
47
estudiados en Lima tenían una temperatura entre 14 y 22°C y una humedad de
69 y 98%, lo que permitiría que los microorganismos se desarrollen de manera
más rápida, y los quesos que se comercializan estén contaminados, ya que estos
se expendían sin envoltura o solo eran cubiertos por una bolsa plástica, en pocos
casos los producto se conservaban en vitrinas o refrigerados.
Sin embargo, los recuentos de bacterias encontradas en el presente estudio,

podrían indicar que durante la manipulación de la materia prima o su
procedimiento no se han tenido las medidas sanitarias de rigor. Cristobal y
Maurthua (2003) indican que una carga microbiana elevada puede afectar a la
calidad del producto, ya que la presencia de estos microorganismos se asocia al
deterioro precoz de los quesos o con fermentaciones anormales.
Estos hallazgos sugieren que las condiciones de higiene durante la cadena de

producción del queso fresco artesanal pudieran ser inadecuadas o que hubo
contaminación después de su elaboración antes de llegar al consumidor.
48
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES
1. Se determinaron mediante el método del Número Más Probable (NMP/10g) la

presencia de Coliformes totales y Coliformes fecales en las muestras de queso
fresco artesanal expendidos en el mercado Andrés Avelino Cáceres, las que
presentaron valores menores a los parámetros establecidos cuyo promedio fue
5,43 x 102 NMP/10g de Coliformes totales, Coliformes fecales fue de 5,38 x 102
NMP/10g y para la determinación de Escherichia coli se presentaron valores
superiores al límite máximo establecido por la norma (> 102 NMP/g) cuyo valor
promedio fue 3,69 x 102 NMP/10g, siendo inaceptable y de riesgo para la salud
de las personas que adquieren este queso.
2. Para la determinación de Staphylococcus aureus en el queso fresco artesanal

expendidos en el mercado Andrés Avelino Cáceres presento valores promedio
superior a la norma (>103 UFC/10g) cuyo valor promedio es de 1,509 x 103
UFC/10g lo que vale decir que un 15.00% de las muestras no son aptas para el
consumo humano.
3. Para Salmonella spp. no hubo registro de esta bacteria en los quesos frescos
artesanales estudiados.
4. Se determinó que los quesos frescos artesanales que se expenden en el

mercado Andrés Avelino Cáceres no cuentan con la calidad bacteriológica para
el consumo humano.
49
RECOMENDACIONES
1. Realizar campañas de educación y concientización al personal que expende

los quesos frescos artesanales sobre hábitos higiénicos y medidas de
prevención contra las infecciones transmitidas por las bacterias.
2. Establecer mayor control y vigilancia en la calidad del queso fresco artesanal,

brindando información de la manipulación del producto a los vendedores,
para poder prevenir enfermedades de transmisión alimentaria.
3. Orientar a los manipuladores sobre el riesgo a la salud de consumidores al

ingerir alimentos con elevada carga microbiana.
4. Realizar futuros estudios ampliando el número de muestra, el tamaño,

poblacional, evaluando en diferentes mercados y en diferentes épocas del
año.
50
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Cusco”. Tesis (Segunda Especialidad en Toxicología y Control Alimentario).
Arequipa, Perú: Universidad Nacional de San Agustín.
55
ANEXOS
56
Anexo Nº 1
Diagrama de flujo de procedimiento de operación de detección de
coliformes método NMP
Prueba Presuntiva
Muestra Agua Dilución
Incubar a 37°C por 24 a 48 horas en estufa Ausencia de

Coliformes
Gas (-)
Prueba Confirmativa
Incubar a 35°C por 24

a 48 horas en estufa
Gas (+) Gas (-)

Coliformes Ausencia
totales
Lectura en tabla
NMP
Anexo Nº 2
INDICE DE NMP Y LOS LIMITES DE CONFIANZA DEL 95% PAA VARIAS
COMBINACIONES DE RESULTADOS POSITIVOS Y NEGATIVOS, CUANDO
SON UTILIZADOS 5 PORCIONES DE 10ML, 5 PORCIONES DE 1ML Y 5
PROCIONES DE 0.1ML DE MUESTRA.
Anexo Nº 3
Diagrama de flujo de procedimiento – Escherichia coli

Anexo Nº 4
Numeración de Staphylococcus aureus
COAGULASA POSITIVO
10g. MUESTRA + 90 ml AP 0.1 %
1 ml
DILUCIONES -2, -3,-4
1 ml
1 ml
AGAR CHAPMAN
Incubar a 35ºC/24 - 48 hrs.
CONTEO DE COLONIAS SOSPECHOSAS

SELECCIÓN DE 3 A 5 COLONIAS
0.3 ml DE PLASMA
HUMANO
Incubar a 35ºC/ 4 hrs.
PRESENCIA
DE COAGULO
(+)
AP: agua peptonada al 0.1%

Anexo Nº 5
Diagrama de flujo de Salmonella sp.
25 g. MUESTRA + 225 ml APT
Incubar a 37 ºC /24 hrs.
CALDO SELENITO CISTINA (10 ML)
AGAR SS
TSI CITRATO LIA INDOL

Incubar a
37 ºC /24
K/K C/S (+) hrs.
K/AC/S GAS (+)
Y H2S (+) H2S (+)
APT: Agua peptonada tamponada
SS: Agar Salmonella Shigella

Anexo Nº 6
A B
C D
Fotografía Nº 1. Puntos de muestreo: A. y B. Son quesos frescos artesanales que se

venden de forma ambulatoria (cajas de madera y plastico). C., D. y E. Quesos frescos
artesanales que se venden en los puestos del mercado Andres Avelino Caceres.
Anexo Nº 7
Fotografia Nº 2. Resultados de Tubos Positivos para Coliformes Totales por el Método

del Número Más Probable de los quesos frescos artesanales expendidos en el
mercado Andres Avelino Caceres.
Anexo Nº 8
Fotografía Nº 3. Resultados de Tubos Positivos para Coliformes Fecales por el

Método del Número Más Probable de los quesos frescos artesanales expendidos en
el mercado Andres Avelino Caceres.
Anexo Nº 9
A B
C D
E F
Fotografía Nº 4. Resultados de Staphylococcus aureus coagulasa positiva. A. es la

bateria que se arma para esta prueba (Agar Chapman). B, C y D se observa que las
colonias amarillas son las bacterias de caracteristicas de Staphylococcus, las cuales
seran tomadas para la prueba de la coagulasa posita como se muestra en E y F. de
los quesos frescos artesanales expendidos en el mercado Andres Avelino Caceres.
Anexo Nº 10
A B
C D
E F
G
Fotografia Nº 5. Determinacion de Salmonella sp. en los quesos frescos artesanales.
A. Pesado de la muestra 25gr. B. Licuado de la muestra en 225ml de APT. C. frascos
de ATP con la muestra ya licuada, para luego incubarla. D. Tubos con caldo de
Celenito Cistina incubado por 24 h. E. Luego se procede a hacer el cultivo en placas
con Agar SS. F. Colonias de Salmonella sp. G. Pruebas bioquimicas.

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WFFFDA

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE

“DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD BACTERIOLÓGICA EN

Tesis presentada por la bachiller:

Mg. José Fernández Rivera ______________________

Dr. Henry Díaz Murillo _____________________

Blgo. Armando Arenazas Rodríguez _____________________

Mg. José Fernández Rivera _____________________

El presente trabajo lo dedico con mucho amor y

A mi hermano Erick porque siempre me ha

A Dios, por bendecir mi camino, por darme la

A la Universidad Nacional de San Agustín

A Marco Tacca porque a pesar de que hubo

Cuadro Nº 1. Clasificación de los quesos .................................................... 3

Tabla Nº 1 Comparación del recuento de Coliformes totales en el queso

Figura Nº 1 Diagrama de elaboración del queso. ...................................... 6

En este trabajo se plantea demostrar la falta de control en la inocuidad de los

Habiendo terminado con el análisis previo a la experimentación, la norma define los

Se determinaron mediante el método del Número Más Probable (NMP/10g) la

Palabras claves: Queso fresco, Coliformes totales, Coliformes fecales, Escherichia

Las ETA´s son adquiridas por la ingestión de microorganismos o de toxinas

Los patógenos microbianos en alimentos, han sido confirmados como la causa

La elevada carga bacteriana presentes en el queso fresco, se debe principalmente

Muchos de los quesos frescos comercializados en el país y en especial los de

En el presente trabajo se planea demostrar la falta de control en la inocuidad de los

 Determinar la calidad bacteriológica de los quesos frescos artesanales que

 Determinar el recuento de coliformes y Escherichia coli en los quesos frescos

 Determinar y cuantificar Staphylococcus aureus en quesos frescos

 Determinar la presencia de Salmonella sp. en quesos frescos expendidos en

Cristóbal y Maurtua (2003), evaluaron la calidad bacteriológica de quesos frescos

Lujan y Valentín (2004), evaluaron la presencia de Staphylococcus aureus en

Vega y Juro (2011) determinaron la calidad microbiológica de los quesos

Díaz y Gonzáles (2001) evaluaron Staphylococcus aureus en queso blanco fresco

Plaza y Morales (2011) realizaron un análisis microbiológico en quesos frescos que

1.1. Generalidades sobre el queso.

La palabra queso deriva del latín "cascas". El queso es un producto fresco

El queso es producido en todo el mundo con una gran diversidad de

Probablemente esta fermentación natural de la leche evolucionó en dos

1.1.1. Clasificación de quesos

Coagulación principal por acido Cuajada blanda Crema Cabaña

Otra posible clasificación es: 1) Quesos de pasta dura, pasta firme y

Por otro lado sin embargo, también es posible clasificarlos en cuatro

Cuadro Nº 2. Clasificación de quesos por grupo

GRUPO CARACTERÍSTICAS DISTINTAS VARIEDAD DE QUESO

Muy maduro Maduro por bacterias. Parmesano, Romano.

Maduro por bacterias, sin ojos. Cheddar, Cheshire.

Parcialmente maduro por bacteria. Brick Munster.

En nuestro país el Perú, los quesos se clasifican de la siguiente forma:

b. Según La Consistencia de la Pasta:

c. Según El Contenido de Grasa en el Extracto Seco Total:

La composición de los quesos en general presentan una variación de

La fase no grasa de los quesos está formado por un 85 a 91% que

Figura Nº 1 Diagrama de elaboración del queso.

Cultivos lácticos Inoculación

1.2.3. La inoculación y la fermentación

El cultivo iniciador que se agrega depende del tipo de queso que se va

Antes de la inoculación de los cultivos iniciadores, es necesario ajustar

 Coagulación ácida: ocurre por la acumulación de ácido láctico

 Coagulación enzimática: es la más frecuente. Se lleva a cabo

Hasta la etapa de coagulación, los procedimientos básicos en la

1.2.5. El desuerado o escurrimiento

Además del corte de la cuajada, otros factores que contribuyen al

1.2.6. El moldeo y el prensado

La presión que se ejerce y el tiempo de aplicación dependen del tipo

En el proceso, se utiliza sal cristalizada o salmueras de diferentes

El proceso de maduración se lleva a cabo en cámaras con humedad y

Las bacterias lácticas incluyen especies de los géneros Lactobacillus,

En ciertos quesos duros, como el emmental, se emplean bacterias

Las levaduras generan compuestos aromáticos a partir del lactato y,

Los hongos utilizados en la maduración de quesos pertenecen

En el caso específico de la elaboración del queso palmito, uno de los

1.3.1. Características generales

Según la definición legal NTP 202.195, define al queso fresco

Los quesos frescos tienen un alto contenido de humedad y no han

Los quesos frescos deben presentar una humedad mayor al 46 % y su

Cuadro Nº 3. Composición química del queso fresco

Componentes Porcentaje (%)