PRACTICA 1.

ELABORACIÓN DE YOGURT

BRENDA CAROLINA CONTRERAS ROZO – 1610868

MARIA ALEXANDRA MENDOZA DIAZ – 1611093
MARLA SUNLY HERRERA OCHOA – 1611112
NIRLEIDY ASCANIO MARTINEZ - 1610961

Universidad Francisco de Paula Santander.

INTRODUCCIÓN

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes,

las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación,

como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche se

coagulan luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón, las

leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. El yogur es obtenido de

la fermentación de la leche por especies de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus

thermophilus. Entre las características distintivas de yogur esta su contenido de bacterias lácticas

vivas y de ácido láctico (Tamime & Robinson, 1999).

El yogurt es un producto lácteo y fermentado y es producido por homogenización y

pasteurización y utilización y acción de inóculos. El yogurt es un producto efectivo para

mantener el funcionamiento de nuestra flora intestinal. Este producto es de alto valor nutritivo

debido a la fácil digestibilidad a comparación de la leche fresca. Es considerado un alimento

nutricional terapéutico ya que mejora la digestión, el sistema inmune y la reducción del

colesterol (Silva & Verdalet, 2003).

 Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de alto

valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento vitamínico, en especial de las

vitaminas del complejo B además de la presencia de ácido láctico que Aumenta la

disponibilidad de microelementos como el calcio y fosforo,

Actualmente la tecnología de la elaboración de yogurt está al alcance de todos y se puede

obtener ya que debido al gran avance que ha tenido a nivel industrial y a continuación en la

práctica realizada se elaboró yogurt con un inocuo proporcionado por el Yogurt Alpina que

contiene cultivos probioticos.

OBJETIVO

Elaborar productos de consumo humano empleando microorganismos industriales de interés

en la industria láctea.
 METODOLOGÍA

CALENTAMIENTO.
• Se calientaron 13 lts de leche entera
pasteurizada a 45°C, posteriormente se hizo
la medición de pH.

INOCULACIÓN.
• Se adicionó el contenido de 2 vasos de
yogurt como inoculo y se mezclo con la
leche de forma homogenea.

ENVASADO.
• Se agregó el contenido en los recipientes
limpios.

INCUBACIÓN.
Se incubó a 44°C por 6 horas, posteriormente
se refrigeró para luego adicionar azucar o fruta
al gusto.
 RESULTADOS

PH INICIAL = 7

-Calentamiento a 45ºC
 Inoculo

-Inoculación y embazado.

PH FINAL = 4
 DISCUSIONES

La materia prima usada en la elaboración del yogurt es la leche, a la que antes de realizar el

proceso de convertirla en yogurt, fue medido su nivel de acidez con las tiras indicadoras de Ph

MColorpHastTM dando como resultado un pH de casi 7 (como se muestra en la figura) Un pH

normal en la leche va de 6.2 a 6.8, el calostro suele ser más ácido, en vacas enfermas se observan

pH más elevado (Amiot, 1991); así que el pH indicado fue coincidente con el marcado en el

laboratorio.

Lo esperado al terminar el proceso de la elaboración del yogurt era que su Ph se volviera más

acida por la acción de los microorganismos en la generación de ácido láctico y podemos observar

eso en la figura, ya que pH observado fue de 4.

Durante el proceso se inocuo la materia prima con el objetivo de convertir el yogurt en un

alimento probiótico, el término Probiótico significa “a favor de la vida” y existen diferentes

definiciones del mismo. Según la FAO (2002) son “microorganismos vivos que ejercen una

acción benéfica sobre la salud del huésped al ser administrados en cantidades adecuadas”/

“alimentos susceptibles de producir un efecto benéfico sobre una o varias funciones específicas

en el organismo, más allá de los efectos nutricionales habituales, de mejorar el estado de salud y

de bienestar y/o de reducir el riesgo de una enfermedad”. Teniendo en mayor importancia las

propiedades benéficas de los alimentos probiótico, se utilizaron los siguientes microorganismos:

Lactobacillus acidophilus y lactobacillus casei, los cuales suministramos a través del yogurt de

Alpina.
(Fuente:

http://www.hablemosclaro.org/Repositorio/biblioteca/b_303_Alimentos_funcionales_fibra_probi

oticos_prebioticos_y_simbioticos.pdf)
 CONCLUSIONES

La leche después de pasar por el proceso de transformación a yogurt ocasiona que su pH

aumente, debido al incremento en su ácido láctico gracias a la acción de los microorganismos

presentes en el proceso.

Sus características fisicoquímicas cambian, con respecto a su densidad, olor, sabor, pH y

textura. Cambia también el número de microorganismos presentes, ya que se inoculo en el

proceso de elaboración de yogurt.

Las bacterias acido lácticas usadas fueron Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus

thermophilus, teniendo una proporción 2:3 en el cultivo respectivamente ya que L. bulgaricus se

desarrolla mejor en ácido láctico.

El resultado del proceso fue una leche fermentada, ósea yogurt con propiedades benéficas al

ser un alimento Probiótico.

 CUESTIONARIO

1. ¿Qué características fisicoquímicas y microbiológicas debe tener el sustrato utilizado para la

producción de queso y de yogurt?

El sustrato utilizado en la producción de queso y de yogurt es la leche y sus características:

A. Propiedades físicas.

1. Color: la leche posee un color blanco amarillento. La intensidad del color se debe al

mayor o menor contenido de grasa, caseína y carotenos.

2. Olor: posee un olor característico y recuerda el del alimento predominante que se da a

las vacas. Este olor se aprecia en la leche recién ordeñada.

3. Sabor: tiene un sabor dulce que depende fundamentalmente de la lactosa o azúcar de

la leche.

4. Textura: consistencia liquida, pegajosa y ligeramente viscosa.

5. Opacidad: es opaca aun en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la presencia

de caseína, grasas y sales disueltas, ya que ellas no permiten el paso de la luz.

B. Porcentaje aproximado de sus componentes en la leche de vaca:

1. Agua: 87,5%

2. Materia grasa: 3,8%

3. Caseína: 2,5%
 4. Albúmina y Globulina: 0,7%

5. Lactosa: 4,8%

6. Materia mineral: 0,7%

C. Acidez de la leche:

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad

química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16%

de la leche.

D. Microorganismos de la leche:

1. Sreptococcus: son los responsables de la acidificación de la leche o de los

productos lácteos. Causan algunos cambios deseables en la mantequilla, queso y

leche cultivados, que dan como resultado aromas y sabores agradables. Los más

importantes son: S. lactis (transforman los azucares en malta), S. cremoris, S.

diacetilactis (forma ácido láctico), S. termophilus ( en la producción del yogurt),

S. bovis y S. faecium (empleado en cultivos acidificantes)

 2. Lactobacillus: son anaerobios, no móviles, no esporulados. Entre los más

importantes están: L. bulgaricus (usada en la fabricación del yogurt), L.

acidofillus, L brevis (participa en la maduración de quesos), L. casei y L.

termophilus.

2. De acuerdo con la FAO ¿Qué se entiende por queso?

Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no

madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la

caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:

a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche desnatada/descremada, leche

parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de

mantequilla/manteca, o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del

cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende

como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración

del queso resulta en una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de

caseína) y que por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser

evidentemente más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados en

base a la cual se elaboró el queso; y/o

b) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche y/o de

productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas

características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado

(a).
  Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para el consumo

poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una

temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y

físicos necesarios y característicos del queso en cuestión.

 Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduración se

ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos

por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.

 Se entiende por queso sin madurar el queso que está listo para el consumo poco después

de su fabricación.

3. Realice un cuadro comparativo de quesos según su composición

Tipos de queso Energía Proteínas Grasa Grasa Grasa Grasa Colesterol Hidratos

(Kcal) (g) total saturada mono- poli- (mg) de

(g) (g) insaturada insaturada carbono

(g) (g) (g)

Blanco
78 13.3 1.4 0.9 0.4 trazas 5 3.3
desnatado

Azul 8.6 0.9 88 0.7

353 21 29.5 18.5

Brie 329 20 27.5 17.5 8 0.8 80 trazas

Camembert 297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4

Cheddar 414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas

De bola 29 25 14.8 7.2 0.6 85 2

350
De burgos 203 15 15 8.8 4.3 0.9 14.5 2.5

De cabrales 390 21 33 17 9.5 0.83 * 2

Emmenthal 380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2

Gallego 350 23 28 15 8 0.7 85 2

Gruyere 268 8 25 * * * * 3

Manchegocurado 467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5

Manchego fresco 332 26 25 13.6 7.2 0.7 * trazas

Manchego 392 29 30 19 9 0.7 87 0.5

semicurado

Parmesano 420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas

Roquefort 370 19 33 20.7 8 1.5 100 trazas

Villalón 490 17.5 * * * * * 1.9

Requesón 97 13.6 4 2.5 1 0.1 19 1.8

(ricota)

4. ¿Cómo se obtiene la renina o cuajo?

La renina se obtiene del cuarto estómago de los terneros, su extracción frecuentemente implica

un tratamiento prolongado de vaciado y secado del estómago con una solución salina que

contiene ácido bórico. El extracto enzimático resultante se conoce como cuajo y contiene

numerosas enzimas con múltiples actividades. La renina representa no más del 2-3% de cada

preparación de cuajo.

5. ¿Cuál es el papel de los microorganismos en la maduración de los quesos?

 En la elaboración del queso, pueden diferenciarse dos etapas principales: la formación de la

cuajada y su maduración. La cuajada se forma como resultado de la coagulación de las proteínas

de la leche, como consecuencia de un proceso microbiológico debido a la acidificación del

medio por parte de las bacterias lácticas. También puede utilizarse para este mismo fin una

enzima conocida como renina, que se extrae del estómago de las terneras.

La posterior maduración de la cuajada es un proceso muy complejo y variable, en función de la

clase de queso que se elabora. Está basado en procesos de degradación de las proteínas y grasas

que confieren el sabor y aromas característicos. En algunos casos, los microorganismos

desempeñan papeles muy específicos en la maduración de los quesos. Entre otros, el color azul y

aromas peculiares de los quesos azules son consecuencia del crecimiento de ciertos hongos del

género Penicillium en toda la masa del queso. En el caso de los quesos de agujeros, estos son el

resultado de la formación de dióxido de carbono tras fermentar el lactato, que produce

propiónico y les da su típico sabor.

6. ¿Qué alternativas existen en la obtención de enzimas coagulantes de la leche?

El cuajo y los coagulantes son preparaciones de enzimas que se emplean para fabricar queso

desde hace miles de años. Históricamente, la mayoría de las enzimas utilizadas provenían de

extractos de estómagos de rumiantes, aunque también se empleaban coagulantes microbianos y

vegetales. Con la introducción del cuajo bovino estandarizado en 1874, Chr. Hansen A/S

Dinamarca fue la primera compañía en producir y comercializar una enzima coagulante

estandarizada para la elaboración de quesos. El primer nombre para la enzima coagulante de la

leche fue quimosina, enzima extraída del cuarto estómago (cuajo) de terneros. El cuajo de

ternero se considera ideal para la elaboración de quesos por su alto contenido de quimosina.

También existen coagulantes microbianos, derivados de hongos. La quimosina producida por

microorganismos recombinantes o genéticamente modificados está presente en el mercado desde

1990. Se trata de una quimosina producida por microbios a los que se les ha incorporado el gen

para la síntesis de quimosina bovina. Se la denomina quimosina producida por fermentación

(FPC) y tiene exactamente la misma secuencia de amino ácidos que la quimosina del cuajo de

ternera. La misma puede ser producida por distintos microorganismos, como los

hongos Aspergillus niger y Kluyveromyces lactis y la bacteria Escherichia coli, aunque esta

última es la menos importante en el mercado.

Algunas de las ventajas de producir quimosina recombinante para la producción de quesos es la

obtención de un producto en mayor cantidad y con menores pasos de purificación que permiten

obtener un proceso con menores costos productivos. A su vez, se logra una independencia en el

proceso biotecnológico de la obtención de quimosina de origen animal, con los riesgos sanitarios

potenciales que puede ocurrir cuando se emplean productos animales para consumo humano.

7. ¿Qué control de calidad le realizaría a un queso y a un yogurt? Mencione los valores

normales según la normatividad dada por el Ministerio de protección social y el

INVIMA (análisis microbiológicos y fisicoquímicos)

RESOLUCIÓN NÚMERO 01804 DE 1989 (3 de Febrero de 1989)

Artículo 45. De las características del queso.

Los quesos deben presentar las siguientes características:

a) FISICOQUIMICAS

Rico en grasa Graso Semigraso Semimagro Magro

Materia grasa 60.0 45.0 20.0 5.0 0.1
en extracto

Blando Semiblando Semiduro Duro

Humedad % 80.0 65.0 55.0 40.0
m/m, máximo

b) MICROBIOLOGICAS

1. Queso fresco:
2. Queso semi maduro y maduro:

3. Queso fundido:
RESOLUCIÓN NÚMERO 02310 DE 1986 (24 de Febrero de 1986)

Capitulo II. Artículo 13. De las características del yogurt.

a) FISICOQUIMICAS

b) MICROBIOLOGICAS: Entero, semidescremado y descremado.

8. ¿A qué se llaman pruebas de plataforma y cuales se le realizan a la leche?

Las pruebas de plataforma en lácteos sirven como criterio en la determinación de la calidad de la

leche y el resultado se traduce en el precio el cual se está pagando la leche. El número de pruebas

de plataforma es variado. Sin embargo entre más pruebas se realicen mayor será la información.

El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primera vista sobre las características de

la leche como son: acidez, contenido graso, temperatura, solidos totales, peso específico, pruebas

de alcohol, antibióticos, carbonatos, peróxido etc.

Pruebas de plataforma aplicadas a la leche:

 Determinación de PH

 Determinación de la densidad peso específico.

 Determinación de acidez(Grados Dormic)

 Determinación de espesantes.

 Determinación de conservativos y antisépticos.

 Determinación de bicarbonato sódico.

 Determinación de la reductasa

 Determinación de la actividad peroxidasa.

 Determinación de la grasa por el método GERBER.

 Determinación de la fosfatasa alcalina método paranitrofenilfosfato disodico.

BIBLIOGRAFIA

- Tamime A & Robinson R (1999) Tamime and Robinson's Yoghurt: Science and Technology.
3a. Edición. Woodhead Publishing. p808.

- Silva R & Verdalet G (2003) Revisión: alimentos e ingredientes funcionales derivados de la

leche. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 53(4):333-347.

- Organización mundial de la salud, Organización de las naciones unidas para la alimentación y

la agricultura (2011). Codex Alimentarius: Leche y productos lácteos. 2ª
Edición.

- Centro agropecuario de la sabana, SENA (1987) Derivados lácteos. Bloque modular 0.

- Amiot J. (1991) Ciencia y tecnología de la leche: principios y aplicaciones. Editorial Acribia,

S.A.

- Consulta de Expertos FAO/OMS (1- 4 de octubre de 2001) Evaluación de las Propiedades

Saludables y Nutricionales de los Probióticos en los Alimentos, incluida la
Leche en Polvo con Bacterias Vivas del Ácido Láctico. Informe. Córdoba,
Argentina.

- Olagnero G., Abad A., Bendersky S., Genevois C., Granzella L. & Montonati M. (2007)
Alimentos funcionales: fibra, prebióticos, probióticos y simbióticos.
DIAETA Vol. 25 N° 121. Buenos aires, Argentina. Recuperado de:
http://www.hablemosclaro.org/Repositorio/biblioteca/b_303_Alimentos_f
uncionales_fibra_probioticos_prebioticos_y_simbioticos.pdf
-Licata M. (2013), Los quesos. Composición, elaboración y propiedades nutricionales,
recuperado de: http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm

-Belén C, 29 mayo del 2012, del cuajo al queso, recuperada de:

http://losporquesdelanaturaleza.com/del-cuajo-al-queso/