Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

PRACTICA No 6

ELABORACION DE PANELA

I. OBJETIVOS:
- Conocer los procesos para la elaboración de panela.
- Realizar su evaluación sensorial del producto terminado.

II. FUNDAMENTO TEORICO.

El azúcar (sacarosa) se extrae industrialmente de la caña de azúcar (saccharum
officinarum), de la remolacha azucarera (beta vulgaris) y de otras plantas sacarinas,
en suficiente estado de pureza para la alimentación humana (Cenzano, 1994)
La fabricacion de azúcar de cala consiste en separar la sacarosa y eliminar los otros
componentes de la caña
Fauconier y Bassereau (1975, explican el contexto de la siguiente manera:
1. La parte leñosa: se pasa la caña por unos molinos que extraen el jugo por presión.
La fibra queda aun impregnada por una cierta fracción de jugo que no es posible
extrae, se denomina bagazo.
2. Una parte de impurezas: se trata en primer lugar de eliminar todas aquellas
impurezas físicas que salen con los jugos del molino. Para esto el tratamiento es
mucho mas sencillo que en la fabricacion de azúcar a partir de remolacha:
tamizado, recalentamiento, decantación. Los tamices retienen las partículas
gruesas; la cal forma un precipitado que engloba a las partículas mas finas, que la
decantación, después del calentamiento, deja depositar en el fondo de los
“clarificadores” en forma de lodos, y que se separan por filtración a fin de
recuperar los jugps claros que contienen. Al mismo tiempo que la eliminación de
las impurezas físicas se obtiene una ligera depuración química, de alrededor de un
10%
3. El agua: por evaporación, que se efectúa con aparatos de múltiple efecto a fin de
economizar el vapor. A un cierto grado de concentración se formaran los cristales.
Un poco antes de este punto crítico se termina la evaporación a múltiple efecto se

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formaran los cristales. Un poco antes de este punto crítico se termina la

evaporación a múltiple efecto en los aparatos de cocer, ya que esta es la fase más
delicada de la fabricación.
4. El resto, es decir la mayor parte de las impurezas: los cristales obtenidos por
concentración llenan todo el espacio disponible y se convierte en una masa;
centrifuga la masa en turbinas que separan el cristal del líquido madre. La
operación se realiza en 3 fases de conseguir máximo de agotamiento
industrialmente obtenible. El líquido madre ya agotado se denomina melaza.
Puede servir para la fabricación de ron o de alcohol o para la alimentación del
ganado.

La panela o raspadura proviene de la caña de azúcar y se la conoce desde hace unos

8.000 años, es originaria de la India. Posteriormente, fue traída al continente
Americano por los españoles en el siglo XV más o menos en el año de 1570 y sus
principales productores en el mundo son la India, Pakistán e Indonesia, Australia y
varios países de América del Sur. El Ecuador es una zona privilegiada para el cultivo
de un sin número de productos, de los cuales se puede producir una infinidad
de alimentos alternativos, este es el caso de la panela granulada que en la década de
los 90, aparece en el mercado nacional como una nueva presentación de alimento
edulcorante granulado, de color ligeramente dorado, higroscópico, ligeramente
húmedo. Se expende en fundas de material plástico. Tiene un poder edulcorante del
89% en relación con la azúcar refinada. Es de consumo popular en la preparación
bebidas, refresco, aguas aromáticas; es insumo intermedio para la fabricación de
cocada, alfeñique, platos típicos, pastelería, etc.

De las 130 millones de toneladas de azúcar producidas anualmente en el mundo, cerca

del 10% corresponde a azúcares integrales, no refinados y presentados por lo general
en forma de bloques sólidos. Estos productos, conocidos con los nombres de panela,
panelón, piloncillo, chancaca, rapadura, gulayaba o gula mera, entre otros, se
caracterizan por ser edulcorantes y una fuente significativa de nutrientes para las
poblaciones consumidoras. En el caso de Perú, esto es más importante, pues el país
presenta el mayor consumo por habitante a nivel mundial, con unos 25 kilogramos
por año, en promedio nacional y en algunas regiones hasta de 90.

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No obstante lo anterior, el consumo tiende a disminuir por la modificación de los

hábitos alimenticios de los consumidores, lo cual hace que la panela se cambie por
productos sustitutos directos como azúcar, endulzantes sintéticos e indirectos como
gaseosas y refrescos artificiales, de nulo poder nutricional (Cimpa, 1992; Corpoica,
1996; García,
1997).
Para suplir los requerimientos del consumidor moderno, en cuanto a características
de calidad, uso múltiple e instantáneo y presentación, el Cimpa, 1992 y luego
Corpoica, 1996, desarrollaron una nueva forma de presentación de la panela, la panela
granulada, la cual ha logrado una posición significativa en el mercado. El proceso de
elaboración de la panela granulada requiere de las mismas operaciones de la panela
en bloque, con la diferencia que la temperatura de punteo es más alta y el batido es
tan intenso que las partículas se separan en pequeños gránulos, con menor contenido
de humedad.
Definición del producto:
La panela es un producto que se obtiene al evaporar el mínimo contenido de agua de
los jugos de la caña de azúcar, y la consiguiente cristalización de la sacarosa, la
cual contiene minerales y vitaminas.
La panela es conocida en nuestro país como rapadura, pero, también recibe otros
nombres:
 Chancaca: en México, Perú y Chile
 Piloncillo: en Costa Rica. Papelón: en Venezuela
 Gur: en La India
 Black sugar: en Japón y Taiwan.
Origen de la panela
La panela, o azúcar integral de caña, fue un elemento básico en ciertas áreas rurales
del sur-occidente de nuestro país, ya que el azúcar ocupa ahora el lugar de la panela,
pero no saben que es un alimento natural del que se extrae la azúcar refinada y
contiene altos porcentajes de nutrientes. Esta se puede utilizar en la elaboración de
productos alimenticios, además como proveedora de insumos para la industria
farmacéutica y otras industrias.

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La panela se puede utilizar en la preparación de:

• Bebidas refrescantes (con limón y naranja agria)
• Bebidas calientes (café, chocolate, aromáticas y té)
• Conservas para carnes y repostería
• Mermeladas
• La cocina de platos típicos
• Cicatrizante
• Malestares de los resfriados y gripes
Información nutritiva de la panela
El siguiente cuadro presenta los nutrientes de los que se compone la panela,
comparado con los del azúcar.

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Entre los grupos de nutrientes esenciales de la panela deben mencionarse el agua, los
carbohidratos, los minerales, las proteínas, las vitaminas y las grasas. Además
contiene una capa vitamínica de vitaminas A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, D y E así como
8 minerales. Además contienen todos los azúcares principales: sacaros fructuosa,
glucosa. A diferencia del azúcar que tradicionalmente consumimos que solamente
contiene glucosa. En la panela se encuentran cantidades notables de sales minerales,
las cuales son cinco veces mayores que el del azúcar moscabado y 50 veces más que
las del azúcar refinado.
Entre los principales minerales que contiene la panela figuran: el calcio Ca, potasio
K, magnesio Mg, cobre Cu, Hierro Fe y fósforo P, como también trazas de flúor F y
selenio Se. Porque es un producto natural que en ninguna de sus fases emplea
preservantes. Es un alimento con un alto grado de pureza y calidad gracias a su cultivo
y tierra sana.

Este producto se puede utilizar para la fabricación alimenticia en la fabricación de

productos alimentarios, además como proveedora de insumos, incluso para la
industria farmacéutica.

Producción de la panela granulada

El cultivo de la caña de azúcar para la producción de la panela granulada se ha

convertido en una actividad rentable para los pequeños productores, le ha permitido
diversificar y mejorar su economía familiar. La panela es un producto obtenido de la
evaporación de los jugos de caña, es una azúcar cruda, sin refinar, sin centrifugar con
un alto contenido de la melaza y la consiguiente cristalización de la sacarosa que
contiene minerales y vitaminas. Este se puede utilizar para la industrialización
alimenticia en la fabricación de productos alimenticios, además como proveedora
de insumos para otras industrias y para la industria farmacéutica.

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Usos de la panela granulada

Se utiliza en la preparación de:
Bebidas refrescantes (con limón y naranja agria). Bebidas caliente (café.
Chocolate, aromáticas y té). Salsa para carne y repostería. Conserva de frutas y
verduras. Edulcorar jugos. Tortas, biscochos, galletas y postres. Mermelada. Otros
usos: Cicatrizante. Malestares gripe y resfriado.

La granometría de la Panela Granulada y la variedad de la Caña de Azúcar, hace que

sea una opción en el consumo de Panela 100% nutritiva.

El nombre “panela” se debe a que artesanalmente el jugo de caña era deshidratado y

se solidificaba en paneles rectangulares o moldes de diferentes formas. Para producir
la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a temperatura de ebullición hasta formar
una miel densa y viscosa, que luego se pasa a unos moldes en forma de cubo donde
se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.

III. MATERIALES Y METODOS:

 02 litros de jugo de caña

 3 huevos
 Tamices
 pH metro
 Titulador volumétrico, con NaOH 0.1N
 Indicador de fenolftaleína, vasos precipitados, termómetros
 Balanza analítica

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METODOLOGIA.
El proceso experimental se detalla en la Fig 1

Figura 1. Flujograma para la elaboración de panela

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Un alimento se define como nutricionalmente bueno cuando reúne los

elementos esenciales para el organismo en las proporciones o cantidades
adecuadas, suministra la energía para el desarrollo de los procesos
metabólicos y está libre de sustancias nocivas para el consumidor. Según la
FAO y la OMS, se recomienda para que una dieta sea equilibrada y las
necesidades de nuestro organismo queden cubiertas, consumir entre 55% y
60% de hidratos de carbono, entre 30% y 35% de grasas, y entre 10% y 15%
de proteínas.

Para la elaboración de la panela se desea que el jugo tenga un valor de pH

cercano al neutro o al óptimo 5.8 para evitar la inversión de la sacarosa y lograr
una cristalización adecuada, obteniendo así una panela de color natural, de
grano adecuado y mejor calidad. Por ello, es conveniente evitar acidificar el
jugo y que el pH del jugo extraído se acerque a la neutralidad o se mantenga
los valores originales de la caña (5 a 5.5), ya que si el pH es muy bajo se
produce panela “falta de grano” (blanda y melcochosa); caso contrario (pH
superior a 7 se oscurece el producto. Por encima de un pH de 6.2, se obtiene
panela negra o sacaratos de calcio. (DURÁN CASTRO,1992)

El “punto” de panela se obtiene entre 118 y 125°C, una buena panela tendrá
una concentración de 90 a 92 ºBrix determinándose por la consistencia, color
y densidad de las mieles. (ROMO POZOS, A, 2008). Es de anotar que del
punto final que le demos a la panela depende el grado de humedad final,
panelas con humedad por encima del 16% tienen un período de vida útil más
corto que las panelas con menor humedad.

Como hemos mencionado, el azúcar es un alimento refinado mientras que la

panela es integral, debido a que el azúcar está compuesto en su mayoría por
sacarosa (99%), un carbohidrato de origen natural formado por carbono,

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oxígeno e hidrógeno, mientras que la panela contiene un promedio de 85%

de sacarosa, azúcares reductores (glucosa y fructosa) y muchos nutrientes
como minerales, proteínas y algunas vitaminas. Es por ello que actualmente,
el consumo de productos integrales ha aumentado, como es el caso de la
panela que ayuda a prevenir enfermedades y a mantener la buena salud, por
no contener químicos ni preservantes.
El encalado es una parte de la limpieza donde se adiciona cal (óxido de calcio),
con el objeto de regular la acidez de los jugos a un valor de pH de 5,8, para
prevenir la 12 formación de azúcares reductores y ayudar a la clarificación de
los jugos; la aplicación se realiza en dos etapas a 40°C y 80°C (MANRIQUE
ESTUPIÑÁN, 2000).

El coagulante más utilizado para la clarificación es la cal. Las impurezas que

flotan se llaman cachaza, que se remueve manualmente con un remellón y se
depositan en los recipientes llamados cachaceras. Cuando el jugo empieza a
hervir se añade más lechada de cal, para fijar un pH de 6.0, y así evitar
la formación de azúcares reductores, que dañan la calidad de la panela e
impiden que la misma posea una buena textura.
La panela posee un color sui géneris muy propio de cada variedad de caña y
que no se justifica modificar por medios artificiales que le hace perder su
carácter de producto natural, teniendo en cuenta que se puede obtener un buen
color de panela con una apropiada limpieza de los jugos. Si durante el proceso
se presenta incremento de los azúcares reductores o una limpieza deficiente
el color natural de la variedad se oscurece. Otra de las causas de las
coloraciones oscuras de la panela es la deficiencia de fósforo en los jugos

V. CONCLUSIONES.
 Se logro obtener satisfactoriamente la panela granulada a partir de caña
de azúcar, así como conocer los parámetros y condiciones de trabajo
para obtener un mejor resultado.
 Se determinó que valores de Ph, Acidez del jugo que se procesará para
obtener panela granulada; son de mucha influencia en la calidad del
producto final.

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 Se identificó la importancia que tiene conocer el procesamiento para

obtener panela ya que ésta tiene mayores beneficias que el azúcar
obtenido del jugo de caña, sin embargo es menor la cantidad destinada
para su elaboración.

VI. RECOMENDACIONES
 La caña que se va a utilizar en la práctica de preferencia tiene que ser
de diferentes puntos de la ciudad para saber así que zona es la que
produce o vende mejor.
 En la práctica se debe de tener ya los instrumentos calibrados y
limpios sobre todo en los recipientes en donde se van a acoger el jugo
de caña.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Martínez JD, Rey MH, Garzón MA. Enfermedad hepática alcohólica en el

Hospital Universitario de La Samaritana de Santa Fe de Bogotá DC. Rev Col
Gastroenterol, 1998; 13: 129-133.
 Osava SE, Hernández F. Etude comparative transrégionale de la
consommation de boissons traditionnelles colombiennes, alcooliques et non
alcooliques. Mythes, alimentation, nutrition en Amérique Latine. Paris, La
Lettre du Cercle, 1999.
 ICONTEC. Normas técnicas NTC 3442, NTC 410. www.icontec.org.co
 Normas ofi ciales mexicanas NOM144SCFI-2000. www.presidencia.gob.mx

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ANEXOS

Figura 1. Medición del diámetro de la caña

Figura 2. Jugo de caña

Figura 3. Cañas utilizadas en la práctica

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